Tejberizs

Tejberizs

30 dg hosszú szemű rizst tisztítás után, szűrőkanálban, meleg folyó víz alatt mossunk meg. Öntsünk egy előzőleg kivizezett zománcozott edénybe 9 dl tejet, tegyünk bele negyed vaníliarudat, és forraljuk fel. Adjuk hozzá a rizst, szórjunk rá egy csipet sót, majd fedjük le, és lángterelő felett, takaréklángon pároljuk kb. fél óráig, amíg megpuhul. Időköz­ben villával néhányszor keve 424h71e rjük át, nehogy leégjen. Ha nem főtt meg, öntsünk alá még egy kis tejet, és pároljuk tovább, majd távolítsuk el belőle a vaníliarudat. Amikor teljesen megpuhult, dolgozzunk bele 8 dg mézet, zárjuk el a tűzhelyet, és fedő alatt hagyjuk szikkadni. Szükség esetén vaníliarúd helyett 1 dg vanillincukorral is ízesíthetjük, amit a főzés végén, a méz után keverjünk hozzá. Még finomabb lesz, ha 1 kávéskanál vaníliás krémport főzünk bele. A különlegességek kedvelői ízesíthetik egy csipetnyi kardamommaggal, vagy kevés citromlével is. A citromlevet a tűzről levett kész tejberizsbe keverjük, mert a tej megcsomósodik tőle.

Létezik a tejberizsnek egy másik elkészítési módja is. Ez esetben a rizst 4 dl forró vízben kezdjük el főzni a vaníliarúddal és a sóval együtt. Kb. 5 perc után, amikor a vizet magába szívta öntsünk rá 0,5 liter tejet, keverjük át, és főzzük készre. Ennek a változatnak az íze nem különbözik lényegesen az előbbitől, viszont olcsóbb, és kevésbé ragacsos. Jelentős állagjavulás érhető el a sokak által alkalmazott előfőzéssel. Ennél a módszernél a rizst 9 dl vízben kezdik el főzni, hogy kioldódjon belőle a keményítő egy része. 3 perc után leöntik le róla a vizet, és ugyanannyi tejjel pótolva főzik készre. Mindegyik változatot mele­gen, kakaóval megszórva tálaljuk. Még finomabbá tehetjük, ha dzsemet is adunk hozzá. Ha lehűlt, nem szükséges újrame­legíteni, mert hidegen is ízletes. Hűtőszekrényben tároljuk.

Hasonló módon készül a Gyümölcsrizs. Ebben az esetben a mézzel együtt ízlés szerint különféle gyümölcsöket is tehetünk a rizsbe. A rizs valamint a tej illetve víz mennyi­ségét a hozzáadott gyümölcs arányában csökkentsük. Ha nem fenyeget bennünket az elhízás veszélye, akkor dolgozzunk bele 5 dg vajat is, így még finomabb lesz. Hagyjuk lehűlni, mert hidegen ízletesebb, mint melegen. Az ínyencek vaj helyett 2 dl tejszínből készített tejszínhabot, valamint reszelt csokoládét kevernek a lehűlt gyümölcsrizsbe, és néhány óráig hűtőben érlelik. Tálalásnál a tetejét is meghintik reszelt csokoládéval, és gyümölcsbefőttel díszítik.

Az ételreceptek sorát szokásos módon zárjuk mi is süteményekkel. A sütemények nem tekinthetők ugyan egészségkímélő ételeknek, de elkészítési módjuk és élvezetük az évezredek során szervesen beépült ételkultúránkba, így még egy ideig ünnepnapjaink kényszerű kísérői lesznek. A desszertekhez való ragaszkodáshoz minden bizonnyal hozzájárul a csokoládé feniletilamin-tartalma is. A jelenlegi, szenvedésekkel teli életünkben sok emberben természetes úton nem termelődik ez a boldogsághormonnak is nevezett vegyület, így csokoládéevéssel próbálnak legalább átmenetileg hozzájutni ehhez a mindenki számára fontos érzéshez. Az édességek káros hatásának minimumra csökkentése érdekében ezek az általánosan ismert sütemények úgy lettek átdolgozva, hogy a lehető legkevésbé rongálják az egész­ségünket, ugyanakkor ízhatásukban még felül is múlják a korábbi agyoncukrozott változatokat.

Az itt található sütemények túlnyomó része margarinnal is elkészíthető, de a jó minőségű margarin nem sokkal olcsóbb, mint a vaj, és nem ad olyan jó "tartást" a tésztáknak. Ráadásul a margarin a legújabb kutatási eredmények szerint jelentős mennyiségű "transz" zsírsavat tartalmaz, ami mérgezi a sej­teket, és elősegíti a koszorúér-megbetegedéseket. A vajjal ellentétben a margarinokat különböző észterekkel ízesítik is, ami szintén nem használ az egészségnek. Többek között ­ennek tudható be, hogy főzőmargarinnal (nálunk pl. a Héra margarinnal) finomabb ételeket lehet készíteni, mint közönséges étolajjal. Ennek ára azonban a különböző vegyszerek és tartósítószerek felhalmozódása a májban, ami idővel számos betegség kiváltó oka lehet. A margarinból hiányzanak a rövid szénláncú zsírsavak is, míg ezek a vajban ideális arányban megtalálhatók.

Sokan azért álltak át a margarinfogyasztásra, mert a növényolajgyárak meglovagolták a koleszterin-ellenes kampányt, és kihasználták azt a helyzeti előnyt, hogy a margarin kevesebb koleszterint tartalmaz, mint a vaj. Mára azonban kiderült, hogy a koleszterin mérsékelt fogyasztása egyáltalán nem káros az egészségre, sőt ha a szervezet nem kap elég koleszterint, akkor maga állítja elő. (Lásd I. fejezetben, a Hagymás tojásrántotta után.) Az is egyértelművé vált, hogy a húsban és a tojássárgájában sokkal több koleszterin van, mint a vajban, ennélfogva az igazi veszélyt nem a vaj-, hanem a húsfogyasztás jelenti. A szakemberek azt is kiderítették, hogy a transzzsírsavakat nem tartalmazó tejzsír az összes zsiradék közül a legkönnyebben emészthető. Így a vaj természetes A- és E-vitamin-tartalma igen jól hasznosul. Vitaminokat más zsiradékok is tartalmaznak, de ezeket többnyire pótlólag adják hozzá. Laboratóriumi vizsgálatok szerint azonban a mesterséges vitaminok igen rosszul hasznosulnak a szervezetben. A vaj mentes a katalizátor-maradványoktól (pl. nikkel) is. Emellett magas az emulgeáló hatású lecitintartalma. Igen gazdag linolénsavakban. A legújabb kutatási eredmények azt is megállapították, hogy az összes zsiradék közül a vaj tartalmazza a legtöbb rákellenes anyagot. Nem lebecsülendő előnye a vajnak a margarinnal szemben, hogy nincs benne tartósítószer. Egyébként nemzetközi szabvány tiltja vegyszerek tejtermékekhez keverését, ennélfogva a többi tejtermék (pl. túró, sajt) sem tartalmaz tartósítószert. A legnyomósabb érv azonban a vajfogyasztás mellett, hogy összehasonlíthatatlanul finomabb, mint a margarin. Ráadásul nem ragad a fogakra, hanem szétolvad a szánkban.

A legfrissebb táplálkozástudományi felismerések szerint tehát az étolajból magas hőfokon készített hidrogénezett "művaj" helyett jóval előnyösebb a valódi használata. Vigyáz­zunk azonban a főzővajjal, mert magas írótartalma következtében sütésnél a tészta összeesik, lapossá válik. Ez, mint a neve is mutatja, csak főzésre alkalmas. Mivel az írónak ­nagyon kellemes íze van, ez a fajta vaj előnyösen használható hideg szendvicsekhez is. Jóval finomabb vajas kenyér készít­hető belőle, mint az ugyancsak olcsó (margarinnal vagy vízzel kevert) szendvicsvajból. Az alacsony árfekvésű margarinokat semmiképpen ne vásároljuk meg, még akkor sem, ha a recept kifejezetten margarint ír elő, mert ezek jelentős mennyiségű (kb. 40 százaléknyi) sertészsírt is tartalmaznak. Aki továbbra is ragaszkodik a margarinhoz, bioboltokban szerezze be. A biomargarin ugyanis hidegsajtolással előállított telítetlen olajokból készül. A gyártásuk során mellőzik a hidrogenizálást is, így a telítetlen zsírsavak nem alakulnak át telített zsírrá.

Mivel ebben a szakácskönyvben a legtöbb helyen vaj van előírva, nem árt, ha sütésre és főzésre egyaránt alkalmas teavajból nagyobb mennyiséget tartunk otthon. A vajat ne a hűtő­szekrény normál hűtőterében tároljuk, mert hamar megava­sodik. A 0 °C -os rekeszbe se rakjuk (ha van ilyen), mivel ez csak késlelteti az avasodást, hanem tegyük a mélyhűtőbe, mert ott a vaj hónapokig eltartható károsodás nélkül. A szükséges mennyiséget előző este rakjuk át a normál hűtőtérbe, és másnapra felenged. Ha a recept szobahőmér­sékletű vajat ír elő, akkor a hűtőszekrény tetejére tegyük. Amennyiben sürgősen szükségünk van kenhető vajra, akkor a mélyhűtőből elővéve vágjuk vékony szeletekre, és a kibon­tott csomagolópapíron terítsük szét. Meleg helyen a vékony vajlapocskák pár perc alatt felengednek. Ennek a módszernek az alkalmazásával sohasem fogunk kifogyni a vajból, és az avasodásból eredő problémákat is örökre elfelejthetjük. Arra azonban ügyeljünk, hogy tárolásra mindig friss vajat vásároljunk, ne kerülje el a figyelmünket a csomagolópapírra nyomtatott szavatossági idő. A legelőnyösebben azok alkalmazhat­ják ezt a tárolási módot, akik egycsillagos mélyhűtővel ren­del­keznek, mivel a -6 °C -on tartott vaj nem fagy ­kőkeménnyé, így kivétel után azonnal kicsomagolható, és felszeletelhető.

A távol-keleti konyha hívei jól tudják, hogy a vajnak van egy sajátos tartósítási módja is, amelyhez nem kell hűtőszek­rény. Ez az indiai eredetű eljárás a ghee-, vagyis finomítottvaj-készítés. A jó minőségű teavajat rakjuk egy vastag falú edénybe, és tegyük a lehető legkisebb fokozatra állított tűz­helyre. A hő olyan kicsi legyen, hogy a vaj kevergetés nélkül se égjen le. Ha a takarékláng túl intenzív, alkalmazzunk lángterelőt, vagy fordítsuk az elzáró gombot az elzárás irányába, és úgy állítsuk be a lángot, hogy éppen ne aludjon ki. A több órán át kezelt vaj tetejére lassan felúsznak a romlandó alkotó részek, amelyet egy lyukacsos kanállal folyamatosan el kell távolítani. Amikor már teljesen tiszta a felszín, és a vaj arany­sárga, átlátszó folyadékká vált, elkészült a ghee. Főzéshez kiváló, de kozmetikai célokra is használható. Ha kellő gondossággal készítettük, szobahő­mérsékleten akár 1 évig is eltartható.