Tartarmartas

Tartármártás

A tartármártás alapja a Majonéz, amelynek kézzel való kikeverése meglehetősen nehézkes és időrabló. Sokkal könnyebbé válik azonban a helyzetünk, ha turmixgépet használunk, mert ebben az esetben néhány perc alatt kész tartármártást készíthetünk. Üssünk fel 3 kisebb tojást, és a sárgáját tegyük a turmixgép kelyhébe. Adjunk hozzá fél mok­káskanál sót, és a fedél felhelyezése után kapcsoljuk be a motort. Ha a tojás felverődött, a fedőnyíláson át vékony sugár­ban öntsünk hozzá 2 dl napraforgó-, kukoricacsíra-, vagy más finomított étolajat. Néhány perc keverés után a majonézhez adjunk egy csipet őrölt fe 727e49h hér borsot, 3 kávéskanál citromlevet, 1 mokkáskanál almaecetet, 1 púpozott kávéskanál szőlő­cukrot, 1 púpozott evőkanál mustárt, végül 2 dl tejfölt, amelyről előzőleg ajánlatos a savót leönteni. A tartármártást turmixoljuk még 5 percig, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Hidegen tálaljuk. Egyébként turmixgép helyett használhatunk habverő pálcával ellátott mixert is. Ebben az esetben a fröcskölés elkerülése érdekében a kikeverést mély tálban végezzük.

Ha a tartármártásba egészen apróra vágva belekeverünk egy kis csokor petrezselymet, egy kis csomó metélőhagymát és egy közepes méretű savanyított uborkát, akkor Remoulade mártást kapunk, ami ugyancsak közkedvelt alap­anyaga a különböző salátáknak. Télen 1 mokkáskanál szárított pet­rezselymet és egy diónyi apróra vágott lilahagymát is használhatunk hozzá. Ez az általánosan ismert recept egyébként a Remoulade mártásnak a legegyszerűbb változata. Az erede­tinél a majonézt nem tejföllel, hanem tejszínnel dúsítják, és a fenti adalékanyagokon kívül apróra vágott kapribogyót és friss tárkonylevelet is kevernek bele.

A tartármártáshoz hasonló módon készül egy szintén nagyon népszerű saláta-alapanyag, az aioli mártás. Készítsünk majonézt 3 tojássárgájával, 2 dl étolajjal és negyed mokkáskanál sóval; amit ízesítsük 1 púpozott kávéskanál mustárral, 3 kávéskanál citromlével, valamint egy csipet őrölt fehér borssal. Ha a turmixgépünk vagy a mixerünk fordulatszáma nem túl magas, akkor a mustárt már az elején adjuk hozzá a majonézhez, így kisebb az összefutás veszélye. Utána 4-6 gerezd fokhagymát préseljünk át, és turmixoljuk hozzá a mustáros mártáshoz. Gyorsabban is elkészíthetjük ezt az ugyancsak francia eredetű mártást, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fok­hagymával ízesítjük.

A tartármártás készítése során az olaj és a tojás eltérő hőmérséklete, vagy az olaj túl gyors adagolása következtében néha előfordul, hogy a majonéz összefut. Az olajvaj kézzel történő készítése esetén ekkor öntsünk hozzá 2 evőkanál forró vizet, és gyorsan keverjük simára, vagy 1 tojássárgáját néhány csepp olajjal újból kezdjünk el kikeverni, és amikor vaj keménységűvé válik, cseppenként adjuk hozzá a megtört majonézt. Turmixgép használata esetén ebből ne csináljunk gondot. Adjuk az összetört majonézhez az előírt ízesítő­anyagokat és a tejfölt, amelytől a tartármártás be fog sűrű­södni. Ha ez mégsem következne be, akkor állítsuk le a turmixgépet, és várjuk meg, amíg az olaj kicsapódik a tetején. Ekkor újra indítsuk be a motort, és az alul összegyűlt sűrű massza besűríti az egész mártást. Kissé bonyolultabb a hely­zet az aioli mártás készítésekor. Ebben az esetben legalább fél óráig hagyjuk ülepedni a mártást, majd a kicsapódott olajat teljes egészében öntsük le róla. Ezután kapcsoljuk be a turmixgépet, és a visszamaradt sűrű masszához vékony sugárban adagoljuk hozzá a híg anyagot.

Utoljára érdemes még megemlíteni, hogy mostanában terjedőben van egy új módszer, melynek lényege, hogy ha kézzel készítjük a tartármártást, akkor a mustárt célszerű mindjárt az elején hozzákeverni a tojássárgájához. Ebben az esetben ugyanis a mustár stabilizáló hatásánál fogva az olaj nem kizárólag cseppekben, hanem vékony sugárban is adagolható az összefutás veszélye nélkül. Amint a sűrű massza felvette az összes olajat, adjuk hozzá a többi ízesítőanyagot, végül dolgozzuk hozzá a simára kevert tejfölt. Egyébként ily módon szinte tetszőleges mennyiségű olajat lehet elnyeletni a tartármártással, anélkül hogy sűrű ragaccsá válna, vagy összetörne. Ezért ez az eljárás igen kedvelt a vendéglátóiparban, mivel nagyüzemi szinten rengeteg tojást lehet vele megtakarítani. Mi azonban ne törekedjünk erre, mert a kevesebb tojás a minőség jelentős romlását eredményezi. (Mellesleg a vendéglátóipar már ott tart, hogy a varázsbotnak nevezett konyhai kisgéppel egész tojásból, sőt tojásfehérjéből is képes majonézt készíteni; mindössze 20 másodperc alatt.) Vegetáriusok tojás helyett 10 dg lágy tofuból is készíthetnek majonézt, amit egyébként Tofunéznek hívnak. A fogyókúrázók táborában is népszerű a Jogonéz. Ez a zsírszegény tartármártás tejföl helyett joghurttal készül.

Bármelyik mártást készítjük is el nagyon fontos, hogy feltörés előtt a nyers tojás héját meleg mosószeres vízzel alaposan súroljuk meg, mivel a rajta levő baktériumoktól könnyen kaphatunk szalmonellafertőzést. Arra is ügyeljünk, hogy mindig friss tojást használjunk, mert hőkezelés hiá­nyában a belül szaporodásnak indult baktériumok nem pusztulnak el. A tojásokat egyenként törjük fel, és ha a fehérje opálos, a sárgája pedig szétfolyik, akkor már ne használjuk erre a célra. A mustár szavatossági idejét is nézzük meg, mivel ez is okozhat problémát. Az állott mustártól megke­seredik a majonéz.

Azok kedvéért akiket érdekel az ételek eredete, keletkezési módja, érdemes megemlíteni, hogy a majonéz Richelieu herceg szakácsának ötlete volt. 1756-ban felmerült benne: mi lenne, ha tojássárgájába olívaolajat csepegtetne, és habosra verve ízesítené. Az eredmény ma már közismert. Mivel a herceg éppen akkor foglalta el Menorca szigetének fővárosát Port Majont, a találmányt majonéznek nevezték el.