Sütőcukraszati termékek csomagolasa, tarolasa és szallítasa

Sütőcukrászati termékek csomagolása, tárolása és szállítása

Rendszerint csak a tartós sütőcukrászati termékeket szokták csomagolni. Higiéniai szempont­ból előnyösebb volna a frissen fogyasztott termékeket is védőburkolatba tenni. Az utóbbi években ez a felfogás lassanként tért hódít és ma már egyes friss süteményféleségeket is csomagoltan kap a fogyasztó.

Friss süteményekhez általában azonban még mindig csak az inkább díszt jelentő papírhüvelyt, papírsapkát használják. A papírhüvely köralakú papírlapból ráncolással, berakással készült.

Tortáknál csipkés papírt helyeznek a készítmény alá szintén csak díszítés céljából. Egyes jobb minőségű, rendszerint csokoládés tortaszeleteket azonban néha már celofánba csomagolnak. Ez h 414d39e igiéniai szempontból igen lényeges.

A közvetlenül a fogyasztónak kiszolgált néhány darab sütemény alá préselt kartonból készült tálcát raknak és ezzel készítik a csomagot. Így megakadályozzák a sütemények összenyomó­dását.

A süteményeket fakeretben szállítják, így védik meg őket a sérülésektől.

A tartós süteményeket célszerű úgy csomagolni, hogy a levegő behatásától védve legyenek. A tartós sütemények ugyanis azért állóképesek, mert nedvességtartalmuk aránylag csekély, de éppen ezért erősen hajlamosak nedvszivárgásra. A nedvességtartalom növekedésének első tünete az, hogy a sütemény elveszti ropogósságát, szívóssá, rágóssá, esetleg szivacsossá válik. Ez a sütemény élvezeti értékét nagymértékben rontja.

A tartós süteményeket karton- vagy fémdobozokba szokás csomagolni, kisebb egységeket pedig celofánba. Celofán helyett a legutóbbi időkben hártyavékony műanyagot, polietilént is használnak. Ennek az az előnye, hogy a levegő behatolását teljesen megakadályozza.

Sok zsírt tartalmazó tartós süteményt az avasodástól oly módon is sikeresen megvédhetünk, hogy a csomagolóanyagot, avasodást gátló anyagokkal, antioxidánsokkal itatjuk át.

A tartós süteményeket sohase csomagoljuk addig, míg melegek, mert a kihűlés közben le­csa­pódó pára a becsomagolt áruból nem tud eltávozni. Legmegfelelőbb, ha a tartós süteményeket mozgó levegőben hagyjuk kihűlni. Legjobb a kondicionált, tehát jelen esetben száraz, hűvös (16-22 C° közötti), tiszta, pormentes levegő.

A tartós sütemények igen érzékenyek idegenszagú anyagokkal szemben, ezért ügyelni kell arra, hogy a csomagolásra felhasznált papírosnak ne legyen szaga. Különösen nyomtatványok szoktak petróleumszagúak lenni.

A tartós süteményeket lehetőleg 22 C°-ot meg nem haladó hőmérsékletű száraz raktárban tároljuk. Magasabb hőmérsékleten a sütemények kiszáradása meggyorsul. Alacsonyabb hőmérsékleten viszont öregedésük gyorsabb.

A csomagolást kézi vagy gépi úton végzik. Géppel általában kekszeket, ostyaféleségeket csoma­golnak.

A közkedvelt sztaniolos csemegék középhelyet foglalnak el a tartós sütemények és a friss fogyasztásra szánt áruk között, mert állóképességük 30 nap. Mint csokoládébevonatú áruk rendszerint alumíniumfóliában kerülnek eladásra.

Friss süteményeket zárt autóban célszerű szállítani, melyen megfelelő célkarosszéria van. A célkarosszéria kiképzése olyan, hogy a süteményes tálcák rázásmentesen, biztosan fekszenek benne és így az árut szállítás közben sérülés nem éri.

A tartós sütemények csekély víztartalmuknál fogva eltarthatók, minőségük változatlan meg­őrzése főleg csomagolási feladat.

A csomagolás feladata, hogy a külső minőségrontó hatásokat az árutól távoltartsa és az, hogy ízlésességével, tetszetősségével felkeltse a fogyasztó érdeklődését. Eszerint tehát a tartós sütemények csomagolásának hármas feladata van:

1. A minőség megtartása
2. a külső behatások megakadályozása
3. a termék tetszetősségének emelése.

A csomagolóanyagok akkor felelnek meg ezeknek a követelményeknek, ha nem eresztik át

1. a nedvességet,
2. a szagot, illatot,
3. a gázt,
4. a fényt,
5. az állati kártevőket,
6. a zsiradékokat,
7. ellenállnak a penészgombáknak.

Az ilyen csomagolóanyag a fentebb támasztott fő követelmények közül az első kettőnek teljes mértékben megfelel. A harmadik követelmény az ízléses tetszetős kivitel kielégítése a tervező iparművész feladata.

A felhasznált csomagolóanyagok rendszerint nem egyesítik az összes szükséges tulajdon­ságokat. A minden szempontból tökéletes csomagolóanyagok rendkívül költségesek.

Meg kell jegyeznünk, hogy a nedvességet teljesen kizáró csomagolás egyes sütemény­félesé­gekhez nem megfelelő, mert elősegítheti az áru penészedését. Így pl. a Dominó sütemények kartondobozban tartósak, bádogdobozban megpenészednek. Ennek az az oka, hogy a bádog­doboz úgyszólván légmentesen zár és jó hővezető. Amennyiben a csomagolás nagy relatív páratartalmú levegőben történik, a raktározás során pedig az áru lehűl, a relatív páratartalom még jobban megnövekszik a dobozban, ami kedvező a mikroorganizmusok elszaporodására. Olyan árukat tehát, amelyek a magas relatív páratartalomra érzékenyek, pl. lekvárral készültek, célszerűbb nem légmentesen, hanem kartondobozba csomagolni.

A kutatások azt igazolják, hogy ha nincsen mód teljesen fényt át nem eresztő csomagoló­anyagot használni, mint pl. alumíniumfóliát, akkor a süteményekben levő zsiradék romlását azok a csomagolóanyagok gátolják jobban, amelyek a rövidhullámú, tehát ultraibolya sugarakat kisebb mértékben bocsátják át. A legtöbb színezés nélküli műanyag az ultraibolya sugarakat átereszti. Ezek tehát csak színezve alkalmasak tartós sütemények csomagolására. PVC és pergamin célunkra kedvezőbb, mivel áteresztő képessége csak 50-60%.

Jó eredmények érhetők el hidrofil, azaz vízáteresztő csomagolóanyagokkal, ha azokat mű­gyanta bevonattal látják el. Az alkalmazott műgyanták pl. a 4-benzoil-rezorcin, az ultraibolya sugarak behatolását nagymértékben akadályozzák.

A csomagolóanyagok általában nem kedvező táptalajok penészgombák számára.

A műanyagok lágyítói közül egyesek elősegítik a penészgombák szaporodását, így a benzil­benzoát, glicerinacetát stb. Más lágyítók ilyen tekintetben közömbösek, mint pl. az etil-o-benzoidbenzoát, a dimetilftalát, a dibenzilftalát, sőt egyesek penész képződését gátolják, a így a polietilén, a PVC és a polistiron.

A papír csíraszáma a gyártás után közvetlenül igen alacsony. Az alumíniumfóliáé majdnem 0. A csíraszám növekedése elsősorban a nyomásnál, a szállításnál és a raktározásnál következik be, különösen akkor, ha a raktározás nedves légtérben történik.

A csomagolóanyagok zsírhatlan volta azért könnyen oxidálódik, avasodik, a megindult folyamat az áru avasodását is elősegíti. Ugyancsak az oxidálódás ellen fontos az is, hogy a csomagoló anyagok nehézfémeket, mint pl. rezet vagy vasat legfeljebb csak nyomokban tartalmazzanak. A valódi pergamentben a réz ne haladja meg a 3 mm/kg-ot és a vas a 6 mm/kg-ot. Külföldön a csomagolópapírosokat antioxidánsokkal keverve készítik.

Heisz táblázatban foglalta össze az egyes csomagolóanyagok tulajdonságait.

A táblázatból kitűnik, hogy az egyes csomagolóanyagok a támasztott követelményeknek változó mértékben felelnek meg. Leghelyesebb, ha a csomagolóanyagokat megfelelően kombináljuk.

Külső behatásokkal szemben a papírokat oly módon igyekeznek ellenállóvá tenni, hogy pórusaikat viasszal vagy egyéb anyagokkal légmentesen elzárják. Az ilyen csomagolás hiányossága, hogy rendszerint ragasztani kell és a ragasztás - különösen, ha géppel végezzük - nem tökéletes.

Nagy fejlődést jelentenek a hővel ragasztható fóliák. Az ilyen egyesítést ma már alumínium­fóliáknál is végzik, rendszerint műanyaglakkok segítségével.

Az utóbbi években külföldön jelentősen elterjedt a melegen hegesztett polietilénből készült tasakok használata tartós sütemények csomagolására. Ennek a csomagolási módnak egyelőre még két hátránya van. Az egyik az, hogy a hegesztés aránylag magas hőmérsékleten, 120-250 C°-on kell hogy történjék. A hőbehatás bár csak pillanatnyi és közvetett, a tasak tartalmára is kedvezőtlen befolyást gyakorolhat. A másik hátrány az, hogy a teljesen automatizált csomagológépek hegesztése nem minden esetben tökéletes.

A sütőcukrászat termékeinél ugyanúgy, mint egyéb árucikkeknél, megkülönböztetünk egyedi és gyűjtőcsomagolást.

Egyedi csomagolásnak nevezzük azt a burkolatot, mely az egységnyi mennyiségű árut csomagolja, olyan kiszerelésben, ahogyan azt a fogyasztó megvásárolja. Ilyen leggyakrabban a kekszek csomagolása vagy a sztaniolos csemegéé.

Külföldön egyedi csomagolásban hozzák forgalomba az egyéb sütőcukrászati termékeket, sőt még a cukrászsüteményeket is, pl. piskótatekercset. A legtetszetősebb egyedi csomagolá­soknál a dobozon levő celofánablakon keresztül a fogyasztó a csomagolt árut megszemlélheti.

A gyűjtőcsomagolásból az árut az eladó kiméri, pl. 2 kg-os teasütemény dobozból.

Legfejlettebb formája a csomagolásnak az, ahol a kiszerelt egyedi csomagolású áru gyűjtő­csomagolásban van elhelyezve.