Sertéspörkölt, paprikas és disznótoros

Sertéspörkölt, paprikás és disznótoros

A sertéshús a paprikás-család minden ágába beleillik: pörköltnek is, paprikásnak is jó, s nem kevésbé se nem pörkölt, se nem paprikás módra főzve. Azért mégsem egyformán jó. Hosszú lére, "gulyás" módra főzve kevésbé kívánatos, viszont hasonlóan főzve rövidebb lével minden más módon főzött disznóhúsnál finomabb: ez a "disznótoros paprikás", ahogyan Makón főzik. És a szabályos paprikás is inkább megfelel a sertéshús természetének, mint a pörköltként való elkészítés.

Paprikásnak főzve a sertést, a következőkre kell vigyázni. A húsban okvetlenül legyen csont is, bőr is. Tehát gerinc-darab, borda, köröm, csülökrész, lehet füle-farka is; a színhúsból pedig legjobb a lapockahús és a sonka inasabb részei. Arra nagyon kell azonba 929g68j n vigyázni, hogy szalonnás kövérje nagyon kevés, vagy semmi ne legyen közötte.

A paprika és a hagyma iránt nem támaszt különleges igényeket a sertéspaprikás, de a lé mértékére érzékeny. Inkább kissé hosszabb legyen, mint rövid, mert bővebb lében oldva a sertéshús jellegzetes íze jobban érvényesül, és a hagymával-paprikával való harmónia is jobban érezhető. Továbbá így a sertés zsírossága is csökken, "könnyebb" lesz az egész.

A sertéspörköltnek inkább a színhús való, s ugyanúgy készítve lesz nagyon jó, mint a birkapörkölt. A sertéshús jól viseli a lé és a hagyma hozzáadása nélküli "pörkölődést". Több saját levet ereszt, mint a birka, de mégsem annyit, hogy főjön benne. Legjobb feleidő-tájt beletenni a külön elkészített, zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát, de ügyelni kell, hogy ily módon kevesebb legyen a hagyma, mint paprikásnak főzve. Nagyon kevés levet kell adni hozzá ezután, sőt fiatal sertés minden lé hozzáadása nélkül is elkészülhet. Az így készült sertéspörkölt azért figyelemre méltó, mert nem zsíros, tulajdonképpen olyan, mintha ízes - paprikás mártás lenne a jó ízűre "pörkölődött" sertéshúsdarabokon.

Szabadtéri körülmények között rendszerint minden mellékétel nélkül fogyasztjuk a bográcsban főtt sertéspörköltet vagy - paprikást, de mellékétel is illik hozzá: legjobban a tarhonya, de megy a burgonya is, viszont galuska nem való hozzá. A konzervsavanyúság is jól illik mindkét-féle sertéshúshoz. Ugyan-csak mindkettőhöz már való a vörös bor is, de legjobb hozzájuk a siller, kadarka.

Egészen más jellegű paprikás sertéshús, amit mi Makón disznótorosan főzünk. A paprikás-családnak abba az ágába tartozik ez, ami se nem paprikás, se nem pörkölt, hanem olyan, mint a marhagulyás vagy a halászlé, vagy a juhászosan főzött birka. Ez tulajdonképpen nem is szabadtéri főzés, és nem is bográcsban szokták Makón főzni, hanem tűzhelyen lábasban. De ez is munkaközi főzés és pontosan azok közé a szabályok közé illeszkedik, amit a pásztorok és a halászok követnek. Egy edényben fő, mindent egyszerre beletesznek, tehát a legegyszerűbb technológia, ami csak lehetséges. Igen, mert disznóöléskor mindenki el van foglalva a családi munkamegosztás szerint ráeső munkával, s "mellékesen" kell megfőzni az ebédet, hogy az alkalomnak megfelelő friss ételt ehessenek, akik részt vesznek ebben a háziipari-élelmiszeripari tevékenységben. Nem is mindig  férfi főzi, ez családonként eltérő. Van, ahol a gazda főzi, aki egyben a főböllér, van, ahol a háziasszony, aki az asszonyi munkák szervezője. A lényeg azonban egyformán az, hogy munka mellett főzik, tehát maximálisan le kell egyszerűsíteni az eljárást. Én nagyanyámtól tanultam ezt, de apám is főzte sokszor, a rokonságban pedig főleg asszonyok voltak a mesterei ennek. Mi ezt "disznótoros paprikásnak" hívjuk otthon, de pontosan áttehető más alkalomra is - ha a nyersanyagot meg tudjuk szerezni hozzá -, és bográcsban főzve még jobb.

A legfőbb kellék a sokféle hús, amiben uralkodók legyenek a kocsonyás levet adó, csontos-bőrös darabok. Disznóöléskor ezt úgy szoktuk összeválogatni, hogy amikor felbontják a sertést, valaki összeszedi a disznótoros paprikásba való részeket, mégpedig a következőkből: egy köröm és csülök, a gerincből néhány csigolya, pár borda az elejéből, néhány bőrös darab a fejből, lehetőleg egy fél fül is hozzá, azután lapockahús és még hozzá színhús-darabok minél több részből. Ez persze könnyű disznóöléskor. De vásárolni is lehet ilyeneket egy kis utánjárással, mert fejet, körmöt általában lehet kapni és valamilyen színhúst is. Az így összeválogatott darabokat azon hidegen tesszük az edénybe, és közé szórjuk nyersen a megvágott hagymát, s az után annyi vizet teszünk hozzá, hogy éppen ellepje. (Helyi fogás Makón, hogy a feldarabolt húsra öntenek vizet, s abból kimarkolva, azon vizesen teszik a húst a főzőedénybe, de ez nem lényegbevágó különbség.) Az így előkészített edényt tesszük a tűzre, s amikor forrni kezd, akkor tesszük hozzá a sót és a fele paprikát (a másik felét a főzés végén, hogy színesebb és üdébb legyen). Ahogy fő az egész, úgy a levet pótoljuk, hogy kissé bővebb levű legyen, mint a paprikás szokott lenni, de mégsem hosszú-levű. (Ezt nem kanállal, hanem villával esszük.) Hozzátartozik a szertartáshoz, hogy a velőt tüllzacskóba téve, továbbá májdarabokat külön hozzáteszünk akkor, amikor már csak 10-15 perc van hátra, hogy a hús megfőjön. Ezek külön pikáns kiegészítői az egésznek, de nélkülük is tökéletes lehet a disznótoros.

Ily módon olyan különlegesen ízes, sűrű kocsonyás levű paprikáshúst nyerünk, amivel sem a pörkölt, sem a paprikás módra készült sertéshús nem vetekszik. A fő erénye, hogy könnyű, üde, semmi nincs benne a sertés nehéz zsírosságából, és a zsírban pirult hagyma gyomorsavat kiváltó vaskosságából. Vízben főtt burgonyát lehet adni hozzá, de még jobb egyszerűen kenyérrel. Viszont az ecetes paprika okvetlenül hozzátartozik. Főzés után melegen fogyasztva - disznótoros ebédre - szinte felüdíti a nehéz szagoktól megterhelt közreműködőket. Hát még hidegen másnap, harmadnap, vagy akár egy hét múlva is! Felséges paprikás kocsonya lesz belőle, ami reggel és este egyaránt páratlan csemege. (Az ifjúkori emlék: amikor hajnalban hazamegy a legény a téli mulatságból, azon sötétben kitapogatja a kamrában a tálba fagyott disznótoros paprikást, és abból lakmározva teste--lelke felüdül, s végképpen megszépül előtte a világ.)