Sertésfejsajt (friss, füstöletlen)

Sertésfejsajt (friss, füstöletlen)

Nyersanyag. 1/2 sertésfej, 1 sertéscsülök, 1 füstölt, főtt, sertés­nyelv, 1 -2 sertésvese, 1 dkg só, 1/2 kávéskanálnyi törött bors, 1-2 szegfűszeg, késhegynyi szitált majoránna, 141b18b késhegynyi meg­tört, szitált csombor, mokkakanálnyi fűszerpaprika, 2 cikk fok­hagyma (elmaradhat). Hurkabél.

Készítés: A fél sertésfejet a kocsonyakészítésnél ismertetett módon tisztítsuk meg a csülökkel együtt. A főtt, füstölt ser­tésnyelvet meleg vízben megmossuk. Lehet nyers is, de nagyon hosszasan kell főzni, hogy vajpuha legyen (gyorsfőző fazék­ban 1-1,5 óra). A vesékről húzzuk le a hártyáját; az ereket gondosan szedjük ki belőlük, többször váltott hideg vízben

áztassuk ki. Megfelelő nagyságú edényben annyi vizet forra­lunk, hogy a megtisztított húsokat éppen csak ellepje. Meg­sózzuk; teszünk bele egy fej cikkekre szétszedett fokhagy­mát, 2 db középnagyságú megtisztított vöröshagymát, 1/2 dkg szemes borsot, 1 csöves, erős paprikát, kávéskanálnyi korian­dert és 6 -8 szem fenyőmagot. A forrásban levő páclébe bele­tesszük a húsokat, veséket, nyelvet és addig főzzük, amíg a csont a húsból kiesik. Ekkor kiszedjük a húsokat; a páclevet a tűzön hagyjuk, lefedjük, forrón maradjon, de ne forrjon. A puha nyelvről lehúzzuk a bőrt, a húsokból gondosan el­távolítjuk a csontokat, porcokat; kissé hűtsük le a húsokat és aztán vágjuk kisujjnyi vastagságú és hosszúságú csíkokra, a nyelvvel és vesével együtt. A fokhagymát zúzzuk péppé és egy csészébe téve, 1-2 kanál hideg vizet öntsünk rá. A fel­vágott húsokat keverjük össze, adjuk hozzá a sót, fűszereket, a hús főzőlevéből 1-2 dl-t, hogy a hús ne legyen száraz, a fokhagyma levéből szűrve annyit adjunk hozzá, hogy kellemes, de ne erős zamata legyen. Letakarva meleg helyen pihentetjük, amíg a belet megtisztítjuk, időnként átkeverjük. Vastag hurka­belet veszünk, amíg a húsok főnek, kívül-belül mosogatóporos vízben többször átmossuk, majd hideg vízben áztatjuk. Töltés előtt kifordítjuk, hogy a bél belső fele legyen kívül. A bél egyik végét bekötjük és kanállal belerakjuk a fejsajt anyagát. Óva­tosan, egyenletesen elosztjuk, ne töltsük túl szorosra, mert abálás közben felreped. Visszatesszük a páclébe és fél óráig nagyon mérsékelt tűzön, lassan forraljuk. Ekkor a léből ki­vesszük, deszkára tesszük. Több helyen szúrjuk meg, hogy a lé és zsír kifolyjék belőle. Tegyünk rá egy másik deszkát és 2 -3 kg-os súllyal egyenletesen nyomtassuk le. 3 -4 órán át tartsuk présben. Hideg helyen (hűtőben) tartsuk másnapig, ekkor tetszetősen felszeleteljük, a burkát eltávolítjuk és citrom, uborka, cékla hozzáadásával tálaljuk. Hűtőben is csak néhány napig tárolható.