Sargarépasalata

Sárgarépasaláta

20 dg sárgarépát tisztítás után reszeljünk le, majd keverjük össze 10 dg héjastól legyalult almával, 1 evőkanál mézzel és 1 evőkanál citromlével. Önálló ételként, frissen ­tálaljuk, előtte azonban szórjunk a tetejére 4 dg apróra vágott diót. Lehetőleg minél gyakrabban fogyasszuk, mert a magas karotintartalmú sárgarépa jelentős mértékben hozzájárul A-vitamin szükségletünk fedezéséhez, ami többek között javítja a látást. Amíg az alma finomabbá és C-vitaminban gazdagabbá te 828b15i szi a salátát, addig a nagy olajtartalmú dió nélkülözhetetlen szerepet tölt be a sárgarépa mellett, mivel zsiradék nélkül az A-vitamin, illetve annak elővitaminja a karotin nem képes felszívódni a szervezetbe.

Az előzőekben már szó volt róla, hogy a tormához, a fehér­répához és a pasztinákhoz hasonlóan a sárgarépát nem szabad meghámozni, hanem körömkefével tisztára kell súrolni vagy finoman le kell kaparni a héját, hogy a vitaminokban és ásványi anyagokban dús külső réteg minél kevésbé károsodjon. (Amennyiben fonnyadt, előtte áztassuk hideg vízbe, akkor ismét könnyen kaparható lesz.) Sokaknak gondot okoz a pasztinák megkülönböztetése a fehérrépától. Régebben a fehérrépa kar­csú és fehér héjú volt, de ma már az új, gazdaságosabban termelhető hibrid fajták ugyanolyan vaskosak és sárga színűek, mint a pasztinák. A megkülönböztetés sokkal biztosabb módja, hogy megnézzük a répa nyakát. Amíg a fehérrépa kúposan kiemelkedő zöldje átmenet nélkül nő ki a gyökérből, addig a pasztináknak van egy körgyűrű alakú válla, és ennek közepéből emelkedik ki a kúpos levéltönk. Könnyebb a dolgunk, ha a répán rajta van a levél is. A fehérrépa levele ugyanis az ismert petrezselyem, míg a pasztináké leginkább a zellerlevélre emlékeztet, de fogyasztásra alkalmatlan. Amennyiben körülményeink engedik a sárgarépa-reszeléket ki is centrifugálhatjuk. Az így nyert lé önmagában vagy nyers tejjel hígítva, és kevés mézzel édesítve fogyasztható.

Ezen a módon a sárgarépán kívül más zöldségből és gyümölcsből is nyerhetünk értékes, vitaminokban gazdag levet. Ivólé-szükségletünket ha csak lehet, mindig friss zöldségből és gyümölcsből fedezzük. A pasztőrözött vagy vegysze­rekkel konzervált ivólevektől tartózkodjunk, mivel hőkezelés hatására elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartó­sítószer pedig károsítja egészségünket. Ugyanezen szem­pontok miatt kerüljük a konzervált gyümölcsök önmagában való fogyasztását. A hőkezelt vagy tartósítószerrel konzervált befőttek nem segítik elő egészségünk védelmét, mert ezeknek a "bedöglesztett" gyümölcsöknek a tápanyagtartalma enzim hiányában nem képes felszívódni a szervezetbe. A feldolgozott gyümölcs csak pang a bélrendszerben, és a benne levő ásványi anyagok, valamint a hőkezelés következtében már csak nyomokban fellelhető vitaminok hasznosítatlanul ürülnek ki a testünkből. Amennyiben nagyobb mennyiségű saját terméssel rendelkezünk, azt legcélszerűbb gyorsfagyasztás vagy szakszerű aszalás útján tartósítani, mivel jelenleg ezek a konzerválási módszerek őrzik meg leghatékonyabban a gyümölcsök eredeti tápértékét. A mirelit gyümölcsöt ne olvasszuk fel mikrohullámú sütőben, mert a gyors melegítés szintén káros hatást gyakorol a vitaminokra. A mélyhűtött gyümölcsöt legcélszerűbb fogyasztás előtti napon átrakni a hűtőszekrény normál hűtőterébe, így másnapra károsodás nélkül, magától felenged.

Az aszalt gyümölcsöt tálalás előtt pár órával áztassuk langyos vízbe, ezáltal visszanyeri eredeti állagát, és jóval gusztusosabbá válik. Aromásabb lesz, ha víz helyett fekete teába áztatjuk. Ha félnapi áztatás után sem puhul meg, tegyük szűrőkanálba, és tartsuk a gőz fölé. Amennyiben szupermarketekben vásároljuk az aszalt gyümölcsöt, kerüljük azokat, amelyek gyanúsan világos színűek. Egyes gyártók ugyanis a bomlás megakadályozása érdekében kén-dioxiddal kezelik az aszalt gyümölcsöt, ami elpusztítja a B1-vitamin-tartalmát. Ne vegyük meg akkor sem, ha szép fényes a felülete, mert ez attól van, hogy ásványolajjal kenték be. Ennek hátránya, hogy az ásványolaj leköti az ösztrogén- és adrenalinhormonokat, a kalciumot, valamint a zsírban oldódó vitaminokat; amelyek ezáltal hasznosítatlanul távoznak a szervezetből.

A helyes táplálkozási mód kialakítása során nagyon fontos szabály, hogy nyers gyümölccsel soha ne fogyasszunk együtt semmilyen más ételt. A friss, enzimekben gazdag gyümölcsöt ugyanis a gyomor hamar feldolgozza, míg a hőkezelt ételek megemésztése jóval hosszabb időt vesz igénybe. Mivel a gyomor tartalma csak az emésztés befejeződése után tud továbbhaladni a bélrendszerbe, a nyers gyümölcs időközben elkezd erjedni, és megposhad tőle a feldolgozás alatt álló étel is. Ez a mérgezett táplálék továbbjutva felszí­vódik a vérbe, amely széthordja a mérget minden egyes sej­tünkbe. Egyébként ha a friss gyümölcs és a konyhatechnikailag feldolgozott ételek fogyasztása között legalább 3 óra telik el, akkor nem csak a mérgezés veszélyét védhetjük ki, de mentesülünk az erjedéssel együttjáró kellemetlen gyomor és bélpanaszoktól is. A legcélszerűbben azonban akkor járunk el, ha gyümölcsöt illetve gyümölcslevet csak reggel és a délelőtti órákban fogyasztunk, mivel ebben az időszakban a friss gyümölcs azon túlmenően, hogy táplálja, tisztítja is a szervezetet. Ráadásul megszabadítja testünket a felesle­ges kalóriától, így elősegíti az ideális testsúly megtartását. (Mellékesen megjegyezve az előző recept ellentmond ennek az elvnek, hiszen a sárgarépa nyers almával van ízesítve. Ez esetben különösebb baj nem származik a tiltott párosításból, mivel az alma az egyetlen gyümölcs, amely nyers zöldségekkel együtt fogyasztva nem, vagy csak alig okoz puffadást.)

A táplálkozástudomány jelenlegi állása szerint a legegész­ségesebb étrendet oly módon alakíthatjuk ki, hogy korán reggel még éhgyomorra elfogyasztunk egy pohár frissen kifa­csart gyümölcslevet. Utána ha megéhezünk csak friss gyü­mölcsöt ehetünk, de azt a magas szénhidráttartalmú banán és az avokádó kivételével szinte korlátlan mennyiségben. Az ebédünk bármilyen módon készített hús-, zsír- és cukormentes étel lehet, ezt követően azonban már ne együnk gyümölcsöt. Ugyanígy tartózkodjunk a gyümölcslevek fogyasztásától is, szomjunkat ásványvízzel csillapítsuk. Este lehetőleg zöldségekből vagy tejtermékekből álló könnyű vacsorát készít­sünk magunknak, és 8 óra után már ne együnk semmit.

A nyers tejből készült vacsoránkat dúsíthatjuk friss gyümölccsel is. A nyers tejből és friss gyümölcsből álló turmixital a legcsekélyebb mértékben sem árt a szervezetnek, sőt magas vitamin- és ásványianyag-tartalmánál fogva jótékony hatást gyakorol rá. Ügyeljünk azonban arra, hogy a papaja, az ananász és a kivi fehérjebontó bromelain enzimet tartalmaz, ami keserűvé teszi az italt. Ezen sokan úgy segítenek, hogy konzervált állapotban használják ezeket a gyümölcsöket, mivel a hőkezelés elpusztítja a bromelaint. Az egzotikus ízek kedvelői egy csipet őrölt fahéjjal, -kardamommaggal, illetve -korianderrel, vagy -szerecsendióval is ízesíthetik a tejturmixot. Nyers tejből készített joghurtot és friss gyümölcsöt összekeverve rendkívül finom és egészséges gyümölcsjoghurtot kapunk. Hántolt napraforgómaggal vagy búzacsirával dúsítva laktatóbbá tehetjük. Szükség esetén kevés szőlőcukorral édesíthetjük. Mellesleg a joghurt növeli a banán triptofán-tartalmát. Ez a vegyület a szerotonin előanyaga, ami derűre, jókedvre hangolja fogyasztóját. Nyers tejből származó túróból és friss gyümölcsből is készíthetünk emésztési zavarokat nem okozó könnyű vacsorát, ha az aludttejet nem melegítjük 40 ^oC fölé.

Ennek az étrendnek a követésével garantáltan megőrizzük, illetve visszaszerezzük egészségünket és jó közérzetünket. Ezen túlmenőleg néhány hónap alatt minden különösebb megerőltetés nélkül megszabadulunk az évek során ránk rakódott súlyfeleslegtől is. A sovány testalkatúaknak sem kell mellőzniük ezt az egészséges táplálkozási módot, ha a testsúlycsökkenést különféle olajos magvak fogyasztásával ellensúlyozzák. A természetes úton történő fogyásnak van egy másik módja is, amit szintén az étrend megváltoztatása vált ki. A tudományos megfigyelések szerint a szomatotropin hormon jelentős mértékben képes a zsírszöveteket lebontani. Ez a növekedési hormon főleg éjszaka képződik, és a folyamatot jelentős mértékben fokozza a vércukorszint csökkenése. Így aki 16-17 óra után már nem eszik semmit, annak a szervezetében megnő a szomatotropin-kiáramlás, ami főleg hastájékon serkenti a zsírleépülést.

A reformétrendre áttért családoknál jóval több gyümölcs fogy az átlagosnál. Ennek tárolása során óhatatlanul is előfordul, hogy marad belőle, és néhány nap után már nem olyan friss, gusztusos. Könnyen segíthetünk azonban ezen a prob­lémán, ha a fonnyadt almát, körtét, barackot vagy a beszáradt narancsot belerakjuk egy nagyobb befőttesüvegbe, teleöntjük hideg vízzel, és a hűtőszekrénybe tesszük. Másnapra a beáztatott gyümölcs olyan friss lesz, mintha akkor szedtük volna le a fáról. Az el nem fogyasztott gyümölcsöt 2-3 napnál tovább ne hagyjuk vízben, mert romlásnak indul, vagy kilúgozódnak belőle az ízanyagok. Ennek a módszernek az alkalmazása során ne várjuk meg a teljes fonnyadást, hiszen a pórusok elzáródásával a gyümölcs már nem képes vizet felvenni. A banán kivételével a frissen beszerzett gyümölcsöt hűtő­szekrényben tároljuk, mivel így őrzi meg a frissességét legtovább. Kevesen tudják, hogy a banán "fagyáspontja" +12 °C, ezért nem szabad 1-nél magasabb fokozatra állított hűtőszekrényben tartani, mert hamar bebarnul, megrothad. Tehát csak annyit vásároljunk belőle, amennyi 1-2 nap alatt elfogy, a maradékot pedig másnapig tegyük az éléskamrába. Csak akkor rakjuk legalacsonyabb fokozatú hűtőszekrénybe, ha nincs éléskamránk. Aki az érett (barna pettyes) banánt kedveli, vegye ki a műanyag zacskóból, és tegye papírtasakba. Így nem fülled be, nem indul bomlásnak. A banán éréséhez ugyanis oxigéndús környezetre van szükség, e nélkül megposhad.

A téli alma, körte, vagy a birsalma nem kizárólag hűtő­szekrényben, hanem száraz, hűvös, de fagymentes helyen, pl. éléskamrában, pincében is tárolható. Azonban sohase ömlesztve, zsákban tartsuk, mivel így befülled és megrothad a gyümölcs, hanem újságpapíron szétterítve rakjuk sorba őket úgy, hogy ne érjenek össze. Ha a téli tárolásra szánt alma megfagy, akkor ne vigyük be a melegre, hanem olyan helyre tegyük, ahol a hőmérséklete lassan emelkedik fagypont fölé, mert így a -2, -3 °C -os hideg következményeit is különösebb károsodás nélkül kiheveri. Tavaszig is állagromlás nélkül eltartható az alma Pro-long nevű készítmény használatával, amely vízben feloldva vékony viaszréteget képez a belemerített gyümölcs héján. Hátránya ennek a módszernek, hogy a mesterséges viasz nem mosható le, ezért az ily módon kezelt gyümölcs csak meghámozva fogyasztható.

Hűvös, penészmentes, jól szellőző éléskamrában vastag héjú, kemény húsú csemegeszőlőt is tárolhatunk hűtés nélkül. Ennek módja, hogy kb. 60 cm hosszú spárgadaraboknak illetve rafiának a két végére rákötünk egy-egy fürt szőlőt, és felakasztjuk a kamra mennyezete alatt keresztben kifeszített vastag fémhuzalra (vagy a falba beépített fémcsőre) úgy, hogy az egyik fürt a másik alá kerüljön. A szőlőfürtöket előzőleg nem szabad megmosni, de a rothadt, hibás szemeket gondosan el kell távolítani róluk. A hibás szemeket ne szakítsuk le a kocsányról, hanem ollóval vágjuk ki, mert a visszamaradó szőlőhús igen jó táptalaja a penészgombáknak. Az ily módon tárolt szőlő karácsonyig is megmarad. Ha nagyon összeaszalódott, töppedtté vált, gőzöléssel ízcsökkenés nélkül felfrissíthetjük. Lógassuk egy fazék forró víz fölé, és konyharuhával takarjuk le. A szőlő "inhalálásának" legegyszerűbb módja, hogy a fazekat csak harmadáig töltjük vízzel, keresztben a peremére helyezünk egy főzőkanalat, és erre kötözzük rá a szőlőfürtöket. Mivel a szőlő nem utóérő gyümölcs, tartósításra is csak érett fürtöket célszerű vásárolni. Amennyiben módunkban áll, mindig a legalsó szemet kóstoljuk meg, mert ez érik be utoljára. Betárolás előtt ajánlatos a kamrát kénezéssel fertőtleníteni. Időnként vizsgáljuk át a fürtöket és a hibás szemeket vágjuk ki, mert egy-egy ilyen fertőző góc a teljes állo­mány megromlását okozhatja. Ha a kamra nagyon száraz és nem hajlamos a penészedésre, akkor a szőlőszemek fonnya­dását tálcára öntött víz elpárologtatásával lassíthatjuk.

A szőlő gyorsfagyasztásával ne próbálkozzunk, mivel kiengedés után lottyadt, gusztustalan lesz. Ha egész évben élvezni szeretnénk ezt a gyümölcsöt, akkor ezt csak úgy tudjuk megtenni, hogy a kemény húsú csemegeszőlőt befőttként, szárazgőzben vagy nedvesgőzben tartósítjuk. A száraz­gőzben történő tartósítást a Birskompót után leírt módon, fűszerek nélkül végezzük. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl a szőlőszemeket, mert akkor nem lesznek olyan gusztusosak, ropogósak. Nedvesgőzben való tartósításkor az ízlés szerint adagolt mézet langyos vízben feloldva öntsük a gyümölcsre. A mézes felöntővízzel teletöltött üvegek lezárását és konzer­válását a Reszelt alma tartósításánál leírtak szerint végezzük. A Birskompót előállításánál már szó volt róla, hogy a száraz­gőzben tartósított kompótok az édesítőanyag főzés végén történő hozzáadása következtében valamivel ízletesebbek, mint a nedvesgőzben készített befőttek. A nedvesgőzben történő tartósítás előnye viszont, hogy kevésbé fő szét a gyümölcs, keményebb, ropogósabb lesz az állaga. Ezen túlmenően intenzívebb vákuum keletkezik az üvegben, ami csökkenti a tárolás alatti penészedés veszélyét, és növeli az eltarthatóságát. A keményebb állag azonban nem minden esetben előnyös. Amíg az őszibaracknak kifejezetten jót tesz a nedvesgőzben történő tartósítás, mert nem mállik szét tőle; a kompótalmát szárazgőzben célszerű tartósítani, mivel szétfőve finomabb. Egyébként száraz- vagy nedvesgőzöléssel cseresznyét, meggyet, körtét, sárgabarackot, őszibarackot, szilvát, áfonyát, fekete berkenyét, galagonyát, kökényt, somot, feketeribiszkét és egrest is tartósíthatunk, de ezek a gyümölcsök gyorsfagyasztva finomabbak, és vitaminokban jóval gazdagabbak. Kontinentális gyümölcseink közül ebbe a kategóriába tartozik még a kevésbé ismert josta (feketeribiszke és egres hibridizációja), a weiki (mini kivi), a pepino gold (körte ízű mini sárgadinnye), a nektarin (ringlószilva ízű őszibarack) és a tayberry (málna és szeder keresztezése).

Jelentős ízveszteség nélkül csak gyorsfagyasztással lehet tartósítani a málnát, szamócát, szedret, tüske nélküli szedret, sárgadinnyét és a piros valamint fehér ribizlit. A zöldséggel ellentétben a gyümölcsöt nem kell blansírozni. Ennek ellenére sokan az őszibarackot, a sárgabarackot és a téli tárolásra alkalmatlan körtét is néhány perces előfőzésnek vetik alá, hogy a fagyasz­tás és a felengedés során ne barnuljon be. A blansírozás vitaminkárosító hatása azonban elkerülhető, ha a meghámozott és félbevágott gyümölcsöt meghintjük gyümölcscukorral. A megolvadó cukor ugyanis elzárja az enzimeket a levegő­től, így meggátolja az elszíneződést, és oxigén hiányában a C-vitamin fokozatos lebomlása sem megy végbe. A barnulás megakadályozására létezik egy másik vitaminkímélő módszer is, az aszkorbinsavas vízzel való kezelés. Ennél az eljá­rásnál oldjunk fel 1 kávéskanál aszkorbinsavat 1 liter vízben, és a belehelyezett gyümölcsöt kb. 10 percig áztassuk, majd csepegtessük le. A légmentesen lezárt, szobahőmérsékletű gyümölcsöt nem célszerű azonnal a mélyhűtőbe rakni, mivel sokkal jobb lesz az íze, ha gyorsfagyasztás előtt néhány órára betesszük a hűtőszekrény normál hőfokú rekeszébe. Az előhűtött gyümölcs a gyorsfagyasztóban hamarabb megfagy, így a felengedés során kevesebb károsodás éri a sejtfalakat, nem folyik el a gyümölcs értékes leve. Könnyen elkerülhető a gyümölcs egymáshoz tapadása is, ha fémtálcán szétterítve fagyasztjuk meg, majd utána tesszük polietilénzacskóba.

A teljesség kedvéért meg kell még jegyezni, hogy semmilyen módon sem tartósítható a görögdinnye, mert mind a fagyasztás, mind a főzés tönkreteszi a rostos állományát. Ennek ellenére vannak, akik kockára vágva ezt is lefagyaszt­ják, mivel fagyott állapotban bóléba keverve jól átmenthető az íze. Nem szükséges tartósítani a déligyümölcsöket, mert ezek egész éven át frissen kaphatók. A mediterrán országokban, illetve a trópusokon ugyanis évente kétszer teremnek a fák, így hűtőházi tárolással biztosítható a folyamatos ellátás. Érdekességként megemlíthető még, hogy régen, vidéken nas­polyát is raktak el télre. Az éretlen, kemény naspolya azonban csak jelentős mennyiségű búza közé keverve érik meg tökéletesen.

Mivel télen a vitaminszükségletünket többnyire déligyü­mölcsből fedezzük, érdemes róluk bővebben is szólni. A trópusokon és a Földközi-tenger mellékén termelt gyümöl­csök választéka óriási, de más európai országokhoz hasonlóan nálunk is citromból, narancsból, mandarinból, grépfrútból, banánból, kiviből, ananászból, fügéből és datolyából fogy a legtöbb. A citromnál kerüljük a vastag héjúakat, mivel a kisebb méretű, vékony héjú fajták több levet adnak, így relatíve olcsóbbak. A nálunk kapható fajták közül a legtöbb és legfinomabb lé a szalmasárgára érett olasz citromból nyerhető. Legjobb minőségű és vékony héja folytán legkifizetődőbb a spanyol Valencia, és az izraeli Jaffa narancs. A savanykás ízt kedvelők a görög narancsok közül a krétait keressék, míg a sokak által kedvelt vékony héjú vérnarancsból az olasz a legfinomabb. Szintén különleges fajta a keserűnarancs. Nyers fogyasztásra alkalmatlan ugyan, de intenzív, markáns íze folytán kitűnő dzsemet, illetve lekvárt lehet készíteni belőle. Mandarinnál a minőség és a méret között nincs szoros összefüggés, a nagyobb mére­tűnek azonban több a leve. A vásárlásnál a kevés magot tartalmazó, mély narancsszínű fajtákat részesítsük előnyben, mert ezek ízletesebbek. Grépfrútnál viszont kerüljük a nagymére­tűeket, mivel ezeknek többnyire igen vastag a héjuk. Ennek ellenére sokan kedvelik az óriás változatot, mert nem olyan keserű, mint az apró példányok, és a gerezdeket elválasztó hártya is könnyebben lefejthető róla. Ha módunkban áll grépfrútból is Jaffa környékén termettet válasszunk, mert ez a legédesesebb, és a legkevésbé keserű. A rózsa­szín húsú grépfrút édesebb, a sárga belű azonban intenzívebb ízű.

A több mint száz fajta banán közül legértékesebb a Cavandish desszertbanán. Ennek a csokoládéhoz hasonló ízű fajtának az elfogyasztása igazi élvezet. Sajnos nálunk jobbára csak lisztízű törpebanánt lehet kapni, a kb. 35 cm hosszú igazi banán mifelénk ismeretlen. Kiviből sötétbarnára érett, feszes héjú, kemény húsú példányokat vásároljunk. A világos színű éretlen, a felpuhult állagú, ráncos héjú pedig állott, élvezhetetlen. A kivi egyébként tízszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint az alma, és nem kezelik növényvédő szerekkel. Új Zélandról származik a kivi különleges változata, a zespri gold. Külsőre csak annyiban különbözik tőle, hogy nem szőrös. Az íze a kivi és a füge szokatlan keveréke. Fokozódó népszerűségét annak köszönheti, hogy valóságos vitaminbomba. C-vitaminból a napi szükséglet kétszerese van benne, és emellett igen gazdag kalciumban és magnéziumban is. Az ananász minőségéről is sokat elárul a külseje. Mennél jobban kidomborodnak a pikkelyei, annál aromásabb a gyümölcs. Az érett példányoknál a levélkorona élénkzöld, és az egyes levelei könnyen kihúzhatók. Biztató jel, ha az ananászt kézbe véve a méretéhez képest nehéznek érezzük. Az érettség legbiztosabb jele azonban az édeskés, átható illat. Egyébként a nyers ananász íze sokaknak csalódást okoz, mert korántsem olyan finom, édes, mint az agyoncukrozott, konzervált változata.

Ha valaki nem tudná a narancs, a mandarin és a grépfrút hámo­zásának leghatékonyabb módja, hogy a héját egy fűrészfogú késsel három helyen körös-körül bevágjuk, majd a húsáig bemetszett héjgerezdeket a kocsány felől rózsasziromszerűen lefejtjük a gyümölcsről. Ezután a visszamaradt fehér bélállományt kaparjuk le róla, és csak utána szedjük szét gerez­dekre. A kivivel semmi mást nem kell tenni, mint egy éles késsel vékonyan meghámozni. Ha nem salátába szánjuk, erre sincs szükség. Keresztben vágjuk ketté, és a húsát mokkáskanállal apránként vájjuk ki. A grépfrútról nem csak a fehér bélállományt kell lekaparni, hanem a gerezdekről is le kell fejteni a hártyát, hogy ne legyen keserű. Ennél jóval egy­szerűbb fogyasztási mód, hogy keresztben kettévágjuk, és egy mokkáskanállal kivájjuk belőle a gyümölcshúst. Az ananászt ne egészben hámozzuk meg, mert ez meglehetősen fárasztó, és a kemény héj miatt balesetveszélyes is. Először vágjuk le a két végét, majd szeleteljük fel 0,5-1 cm vastag karikákra. Utána távolítsuk el a közepéből a rostos, fás részt, és csak ezt követően hántsuk le a héját. A déligyümölcsök hámozhatóságát jelentős mértékben befolyásolja a tárolásuk időtartama is. Ezért ezt a fajta gyümölcsöt is érdemesebb a piacon megvásárolni, mert ott frissebb, mint a szupermarketekben. Kerüljük az előre csomagolt árut, mivel a hálóban vagy a dobozban szinte mindig akad egy-két romlott szem.

Az utazási kedv növekedésével nálunk is mind többen mennek külföldre. A trópusi országokba igyekvők a helyi ételspecialitásokon kívül kóstolják meg az arrafelé honos gyümölcsöket is, mert csak így kapnak teljes képet az ott élők gasztronómiájáról. Ha nem is fog ízleni mindegyik, legalább elmondhatjuk, hogy ezt is megismertük. Azért is célszerű megismerni a trópusi gyümölcsöket, hogy kibővíthessük velük az étrendünket. A világon 1500 fajta gyümölcs létezik, ebből 150-et termesztünk, és csupán kéttucatnyi az, amit rendszeresen fogyasztunk. A tájékozódás megkönnyítése érdekében most tekintsünk el a legfinomabb, és ennélfogva a leggyakrabban fogyasztott egzotikus gyümölcsöket. Mellesleg ezek közül jó néhányat nálunk is lehet kapni, bár nem olcsón, és nem mindenütt.

A citrom két különleges változatáról a limette-ről és a lime-ról már volt szó az ivóleveknél. Harmadik változata a citronád. Ezt nem a levéért, hanem a vastag, illatos héjáért termesztik, amelyet kandírozva használnak fel sütemények, édességek, likőrök készítésénél. A narancsnak is van egy különleges, sötétebb héjú fajtája, a koktélnarancs, hivatalos nevén a kumquat (kumkvat). Ez a kínai eredetű, szilva méretű törpenarancs éretten olyan édes, mint a mandarin. Nem kell hámozni, héjastól is ehető. Koktélokba, illetve torták desszertek díszítésére használják. Kemény, fajsúlyos darabokat válasszunk, mert a puha, könnyű példányok ízetlenek és szárazak. Ízre, formára és állagra szinte semmiben sem különbözik a mandarintól a satsuma. Befőttet is készítenek belőle. Ha valamelyik szupermarket prospektusában klementin-t ajánlanak nekünk, ne higgyük azt, hogy ez egy újfajta déligyümölcs. A klementin nem más, mint apró szemű spanyol mandarinfajta. Egyébként finom, édes íze van. Általában mag nélküli, és rendkívül vékony a héja. Ugyancsak különleges mandarinfajta a tangerine (tangerin). Nagyon édes, lédús gyümölcs, de sajnos tele van magvakkal. A mandarin és a grépfrút hibridizálásának eredménye a tangelo. Alakja nem egészen gömbölyű, a szára felé kissé elvékonyodik. Ennek a gyümölcsnek van egy őshonos fajtája is az ugli, amelyet Kelet-Indiában termesztenek. Íze a grépfrúthoz hasonló, és annál valamivel kisebb méretű. A grépfrúttal megegyező módon fogyasztható gyümölcs a pomeló. Mérete az óriás grépfrútnál is nagyobb, és a héja zöldessárga. Az íze a narancshoz hasonlóan édes, de egyben kesernyés is, mint a grépfrút. A gerezdjei azonban könnyebben szétválaszthatók.

A sokak által ismert mangó általában öklömnyi méretű, de vannak néhány dekagrammos, és több kilós változatai is. Többnyire ovális, de lehet vese, szív vagy gömb alakú. Általában kissé lapított. Viaszos héjának a színe a sárgától a pirosig változó. Alatta a húsa sárga, édes, lédús és egyetlen nagy, lapos, ovális magot tartalmaz. Íze az őszibarack és az ananász keveréke. A trópusi gyümölcsök közül az egyik legfinomabb. Fogyasztásának általánossá válását a magas ára akadályozza. A termőhelyén azonban olcsón beszerezhető, így a mangó a narancs és a banán után a világ harmadik legnagyobb mennyiségben termelt gyümölcse. Fogyasztásának legcélszerűbb módja, hogy meghámozzuk, és az óriási magja körül szeletekben levágjuk a húsát. Előtte azonban ajánlatos lehűteni, mert így nem lép fel semmilyen kellemetlen utóíz. Őshazájában, Indiában csatnit (fűszeres lekvárt) is készítenek belőle. Egyébként pörkölve a magbele is ehető. A görög mitológiában is nagyra becsült gyümölcs volt a gránátalma. Sem a héja, sem a bélállománya nem fogyasztható; csupán a belsejében található apró, lila, lédús magvak ehetők. Kiskanállal kikaparva igen üdítő csemege, de akinek ehhez nincs türelme, a magvak savanykás levét citromfacsaróval is kinyerheti. A gránátalmalé külön is kapható. Amerikában igen kedvelt üdítőital. Hasonló alakú, de valamivel kisebb a sötétlila héjú maracuja, vagy más néven passiógyümölcs. A kettévágott gyümölcsből kiskanállal vájhatjuk ki az édes-, savanykás-, lédús húsát. Csak akkor ehető, amikor a bőre már erősen ráncos. Markáns, egzotikus íze semmilyen más gyümölcshöz nem hasonlítható.

Sokan ismerik, de kevesen fogyasztják a kókuszdiót. Ennek egyik oka, hogy nehezen lehet feltörni. Felnyitásához szerszámok, és komoly fizikai erő szükséges. A vastag héjú változata csak vasfűrésszel vágható szét. A vékony héjú példánynál elég ha egy kalapáccsal ráütünk a kocsány felöli végére, mert ott a legvékonyabb. Erőteljes ütés hatására a héja szétreped, és a benne levő kókusztej a réseken át kiönthető. A belső kérgéhez a kókuszdió darabokra tördelése után juthatunk hozzá. A kemény héjú példányból úgy kell kivájni a koprát, a vékony burkolatúnál viszont célszerűbb a héjat késsel levágni a belső kéregről. (Vigyázzunk az ujjainkra, mert a kemény héj csak kisebb darabokban, letördelve távolítható el róla.) Szinte minden része felhasználható. A kókusztej vitaminokban és tápanyagokban dús ital. A belső kérgéből, a koprából készül a háziasszonyok által jól ismert kókuszreszelék, míg a külső rostjából ágybetétet gyártanak.

A mi sárgadinnyénk trópusi megfelelője a papaja. A világos sárgától a sötét narancsszínig terjedő vékony héja alatt sárgás vagy pirosas színű, édes hús van. Általában sárgadinnye ízű, de olyan változat is van közöttük, melynek zamata inkább a málnára emlékeztet. Mérete eltérő, a fél kilóstól a több kilósig terjed. Legfinomabb a Hawaii szigeten termelt kisméretű fajta. A közepében található apró magvak csípősek, a zsázsához hasonló ízűek. Aki először kóstolja meg, nincs túlzottan elragadtatva az avokádó vagy más néven alligátorkörte ízétől. Ennek oka, hogy a rendkívül magas zsírtartalmú bélállománya önmagában nem ehető. Többnyire kenyérre kenve fogyasztják. Még finomabb lesz, ha a péppé zúzott húsát fűszerezzük. Mérete: öklömnyi, tojás alakú, benne nagy gömbölyű magvakkal. Színe éretlenül zöld, éretten feketés árnyalatú. A banánhoz hasonlóan még zölden leszedik, és az üzletekbe való kiszállítás előtt etiléngázban érlelik. Állaga a vajhoz, íze a dióhoz hasonlít.

Első alkalommal fogyasztva is szinte mindenkinek ízlik a datolyaszilva, vagy más néven kakiszilva, illetve hurma. Külsőre ugyanúgy néz ki, mint egy nagyobb méretű paradicsom, csak nem piros, hanem narancssárga színű. A belseje is olyan, mint a paradicsomé; a gyümölcshúsba apró, ehető magvak ágyazódnak be. Fogyasztani is a paradicsomhoz hasonlóan kell, vagyis bele kell harapni, és héjastól meg kell enni. (Sokan úgy eszik, hogy előtte lehúzzák a feszes, fényes bőrét.) Édes bélállományának az íze leginkább a sárgabarackra emlékeztet. Csak akkor fogyasztható, amikor a húsa olyan puhára érett, mint a paradicsom. Keményen keserű, de néhány nap alatt magától megérik. Hűtőszekrényben 2-3 hét alatt érik be. Ügyeljünk arra, hogy a datolyaszilva a paradicsomhoz hasonlóan sok etiléngázt termel. Ezért ne tároljuk együtt erre érzékeny gyümölccsel, zöldséggel, mert megkeseríti őket. Kellemes, lágy íze folytán a trópusi és a szubtrópusi égöv alatt szinte mindenütt termesztik. Az Izraelből származó datolyaszilvát sharongyümölcsnek nevezik. Fő jellegzetessége, hogy egyáltalán nem tartalmaz csersavat, ezért a legkevésbé sem fanyar az íze, és magja sincs. A datolyaszilva rokona a lótuszszilva nálunk is megterem, mivel jól bírja a hideget. Gyümölcse kisebb, és magas csersavtartalma következtében csakis utóérleléssel, bőrét lenyúzva fogyasztható. Mindkét fajtát aszalványként is forgalmazzák.

Nálunk nem kapható, de az őshazájában, Mexikóban igen kedvelt a tojás nagyságú fügekaktusz, vagy más néven indiánfüge. Miután egy kaktuszfajtán terem, a héja is szúrós. Ezt lefejtve a sárga vagy piros húsát frissen kell fogyasztani, ügyelve a benne elszórtan található kemény magokra. Íze a sárgadinnyéhez hasonló, lédús, üdítő. A belőle készült rostos lé világszerte közkedvelt. Az igények kielégítésére Izraelben több ezer hektáros ültetvényt hoztak létre ebből a bozótszerű növényből. A kínai datolyának vagy zsidótövisnek is nevezett jujuba a mérsékelt égöv alatt is megterem. Tojásdad alakú csonthéjas termésének hossza az 5 centimétert is elérheti. Héja barnásvörös, a közepében egyetlen hegyes végű kőmag található. A húsa fehéres, ropogós, de létezik lisztes állományú fajtája is. Íze kellemesen édeskés, és igen sok C-vitamint tartalmaz. A datolyához hasonlóan könnyen aszalható.

Különleges alakjával azonnal felhívja magára a figyelmet a csillaggyümölcs, vagy más néven karambola. Viaszos tapintású héja sárga színű. Az 5-10 cm átmérőjű gyümölcs szeletekre vágva ötágú csillag alakot képez. (Innen ered a csillaggyümölcs neve.) Húsának íze édes-savanykás, és igen üdítő. Féléretten a szamócára, éretten viszont az egresre emlékezetet a zamata, és birsalma illatú. Frissen és befőttként egyaránt kedvelt a trópusi országokban. A bilimbi a karambola rokona. Termése virsli alakú, és csak enyhén barázdált. Színe teljesen éretten is sárgászöld. Általában nagyon savanyú gyümölcs, bár édes fajtái is vannak. Markáns íze folytán főleg savanyítva, vagy csatniként fogyasztják. Magas beltartalmi értéke, könnyű fogyaszthatósága és széleskörű felhasználhatósága következtében mind több helyen népszerű a feijoa (fidzsoa) vagy régebbi nevén mirtuszgyümölcs. A vadon termő fajták tojás vagy körte alakú gyümölcsének átmérője mindössze 2-3 cm, míg a nemesítetteké ennek háromszorosa. Zöld színű vékony héja alatt fehér kocsonyás állomány található, beágyazódott ehető magvakkal. Fűszeres aromájú gyümölcshúsa alapvetően édes, bár magas a savtartalma. Íze a birs, a szamóca és az ananász sajátos keveréke. Illata az ananászra emlékeztet. Mivel igen sok pektin található benne, kiválóan alkalmas gyümölcskocsonya készítésére. Más gyümölcsökkel is keverik, mert igazi ízkoncentrátum, valóságos gyümölcsfűszer. C-vitamin-tartalma is magas.

A Délkelet-Ázsiában élők kedvenc gyümölcse a licsi. Alakja kerekded, max. 4 cm átmérőjű. Rücskös borvörös héja két ujjunk közé fogva, és kissé megnyomva könnyen lepattintható. Alatta a gyümölcshús fehér, kissé áttetsző, amely egyetlen ehetetlen magot fog közre. Íze kellemesen savanykás, ugyanakkor édes. Aromája leginkább a cseresznyére emlékeztet, és muskotályos illatú. Sok C-vitamint tartalmaz. Fogyasztásának legcélszerűbb módja, hogy a héj lepattintása után a szánkba vesszük, és a gyümölcshúst lerágjuk a magjáról. A termőhelyén aszalva is nagy mennyiségben fogyasztják. A hajas licsi vagy ismertebb nevén a rambután héján hosszú, lágy tüskék, nyúlványok fejlődnek ki. A nagy savtartalmú lédús gyümölcs húsa fehér, és íze a szőlőhöz hasonlít. Egyetlen magja van, ami kissé keserű, de szintén ehető. A licsihez hasonló gyümölcs a mangosztin vagy mangosztán. Borvörös, vastag héja alatt az édes fehér hús igen leveses és ízletes.

A japánkörte vagy nasi íze a körtére emlékeztet. Alakja viszont kisé lapított. Lassan érik, sokáig eltartható, és végig lédús marad. Többnyire frissen fogyasztják, de gyakran alkalmazzák gyümölcssalátákban is. A forró égövön terem az alma vagy körte alakú guava, vagy más néven gujava. Mérete a diónyitól az alma nagyságig változhat. Éretten a héja lágy, színe a zöldtől a halvány sárgáig terjed, és igen illatos. Jellegzetessége, hogy a gyümölcs csúcsán egy szabálytalan cimpájú kehely található. A bele fajtától függően fehér, fehéres zöld vagy enyhén rózsaszínű, és igen lédús. A belsejében található gyümölcskocsonyába apró hengeres magvak ágyazódnak be. Ezek szintén ehetők, de zavaró voltuk miatt többnyire eltávolítják őket. Markáns íze egyszerre savanyú és édes, és nagyon aromás. Zamata a birs, a körte és a füge keveréke, ezért trópusi birsnek is nevezik. Miután a héja is ehető, sokan úgy fogyasztják, mint az almát. Gyümölcskocsonya alapanyagként is igen kedvelt. Fanyar mellékíze folytán italok, koktélok, befőttek, fagylaltok, sütemények készítéséhez is használják. Előtte meghámozzák, és a magvait kiszedik. C-vitamin-tartalma tízszerese a citrusféléknek.

A paradicsomfa vagy tamarillo a paradicsom rokona. Vöröses színű termése C-vitaminban gazdag, és igen édes. Nyersen is ehető, de inkább párolva, sütve vagy grillezve fogyasztják. Befőttet is készítenek belőle. Bali szigetéről származik a szalakka, amely egy pálmafa apró, körte alakú termése. Barna héja a tatu páncéljához hasonlít. A kisé kesernyés gyümölcs úgy néz ki, mintha kígyópikkelyek borítanák. Fogyasztás előtt le kell szedni róla a kemény héját és a belső hártyát. A krémsárga színű gyümölcshús édes-fanyar íze leginkább az ananászhoz hasonlít, de omlós és ropogós. Többnyire két magja van. Frissen a legjobb, de ecetbe rakva, sós lében pácolva is fogyasztják. Szörpöt is készítenek belőle. A trópusi gyümölcsök közül megemlíthető még a szentjánoskenyérfa hüvelyes termése, amelynek édes magvait fogyasztják. Régebben igen kedvelt csemege volt, de ma már visszaszorult a forgalmazása a Közel-Keletre. Mint már a Csokoládékészítésnél is szó volt róla a szentjánoskenyérfa szárított magvaiból készül a karob. A szentjánoskenyérfa különös jellemzője, hogy minden hüvelyének minden magja azonos méretű és súlyú. Ezért az ókorban mértékegységként szolgált. A 0,2 gramm súlyú magokat a drágakövek tömegének meghatározásnál használták, ebből ered a karát kifejezés.

A gyümölcsök sajátos csoportját alkotják a csonthéjasok. Az olajos magvak trópusi változatainak száma is jóval meghaladja a kontinentális választékot. A teljesség kedvéért ejtsünk néhány szót a legismertebbekről. Egy receptben már szerepelt a hikori-, vagy más néven pekándió, amely az amerikaiak közkedvelt diófajtája. Akkora, mint a mi apró szemű diónk, de jóval karcsúbb; vastagsága fele a magasságának. Héjszerkezete egységes, külsőre úgy néz ki, mint a tölgyfa termése, a makk. Méretét tekintve nem sokban különbözik tőle a rücskös, sötétbarna héjú paradió, de benne a magbél nem oszlik gerezdekre, hanem egy tömböt alkot. Ugyancsak egységes bélállományú kesudió, de vékonyabb mint a paradió, és kifli alakú. Általában önmagában fogyasztják vagy süteményekhez használják. A földimogyoróval megegyezően ebből a magból is készítenek vajat. A kesudió egyébként egy almaformájú gyümölcs kilógó magja. Mivel a mag tömege csupán töredéke a gyümölcsnek, kizárólag tisztítva árulják. Mindhárom csonthéjas gyümölcs dióízű, némi egzotikus beütéssel. A tigrisdió magja leginkább formátlan kavicsokhoz hasonlít. Íze jobban emlékeztet a mandulára, mint a dióra, ezért földi mandulának is nevezik. Többnyire önmagában fogyasztják, de lisztté őrölve is használják. Rokon fajtája a mandulafű. Főleg Spanyolországban termesztik, és az italgyártásban ízesítőként alkalmazzák. Az Ausztráliában őshonos makadámdió zárt héjszerkezete alapján leginkább a török mogyoróhoz hasonlít, de nagyobb annál. Az ínyencek kedvenc diófajtája, mivel pirítva igen intenzív az íze. Kereskedelmi forgalomba pörkölve kerül.

Nálunk is jól ismert és igen kedvelt csonthéjas gyümölcs a pisztácia. Sajnos a legtöbb helyen sózva árulják, pedig az íze frissen pörkölve és sótlanul érvényesül igazán. Ugyancsak nem szükséges bemutatni a földimogyorót; már csak azért sem, mert a mi éghajlati viszonyaink között is megterem. Nálunk csak a nagy terméshozamú, rövid hüvelyes változata kapható, amelyben hosszúkás, barna magvak találhatók. Az igazán finom fajta azonban hosszú hüvelyű, benne min. 4-5 golyó alakú, vörös héjú maggal. A fenyőmandula a Földközi-tenger mellékén őshonos píneafenyő magja. Nyersen és pörkölve egyaránt fogyasztható, de jobbára különféle ételeket ízesítenek vele. A sulyom vagy vizigesztenye szintén ehető nyersen is, de többnyire sütve vagy főzve fogyasztják. A termőhelyén legnagyobb mennyiségben lisztté őrölve használják.

A reformkonyha ételeinek fogyasztásán, és a táplálék-feldolgozási fázisok figyelembevételén kívül a tartós egészség és a jó közérzet titka, hogy soha ne lakjunk jól, mindig legyen egy kis éhségérzetünk! A jóllakottság ugyanis a szer­vezet túltápláltságának az érzése, testünk figyelmeztetése, hogy ennél több tápanyagot már nem hogy felhasználni, de zsírpárnák formájában elraktározni sem tud. Az önmegtartóztató étkezési mód járulékos előnye még, hogy a telítettség érzésének megszűnésével visszatér az étvágyunk, ismét ­érezni fogjuk a természetes ételek csodálatos ízét és zamatát. Ennek azonban elengedhetetlen feltétele, hogy lassan, nyugodtan együnk, és minden egyes falatot alaposan rágjunk meg. A kapkodva, kellő nyálkeveredés nélkül fogyasztott étel nagy terhet ró a gyomorra, és pszichésen is károsan befolyásolja az emésztésünket. Az életben minden tevékenységnek meg kell adni a módját, és ez alól az evés sem kivétel. Az étkezés ugyanis nem egyenlő a táplálkozással. A különbséget Brillat-Savarin nagy francia gasztronómus mondása érzékelteti a legtalálóbban, mely szerint: "Az állat fal, az átlagember eszik, a kultúrember pedig étkezik". A kulturált étkezés azonban nem csupán az elfogyasztás módjában, vagy az evőeszközök megfelelő használatában merül ki. A terített asztal, a kedélyes asztaltársaság ugyanolyan szerves része ételkul­túránknak, mint ételeink elkészítési és fogyasztási módja. A családban élők törekedjenek közös étkezésekre, mert az egy asztalnál történő étkezés a családtagok számára szellemi és lelki töltést ad, és növeli az együvé tartozás érzését.

Pszichikailag ugyancsak jelentős hatást gyakorol ránk a tudatos táplálkozás. Amennyiben világossá válik számunkra, hogy az étel nem csupán táplálék, hanem egyben gyógyszer is, akkor minden összetevőjét maradéktalanul hasznosíthatjuk. Ezt a célt úgy érhetjük el, hogy evés közben önszuggesztiót alkalmazunk. Gondoljunk arra, hogy a magunkhoz vett élelmiszer éhségérzetünk csillapításán kívül életenergiával is ellát bennünket. Az életerő fokozódása erősíti az immunrendszerünket, ami megvédi a szervezetünket a külső ártalmaktól. Egészségünk ily módon való megőrzése azonban csak akkor lesz hatásos, ha semmi sem vonja el figyelmünket az étkezéstől. Tehát ne olvassunk újságot az asztalnál, és az evést ne kössük össze tévénézéssel. A gondolatok nélkül fogyasztott étel csupán a vegetá­lásunkat segíti elő, míg a tudatos táplálkozás lehetővé teszi, hogy testünk harmonikus egységet képezzen a természettel, ami állandó életörömmel tölt el minket.

E rövid kis kitérő után egy étel erejéig foglalkozzunk most egy méltánytalanul elfelejtett gabonával, a kölessel. Ez a tápanyagokban gazdag, rendkívül magas kovasavtartalmú gabonaféleség a középkorban még a búzánál is nagyobb mértékben fogyasztott tápláléka volt az emberiségnek, és ennek következtében igen alacsony volt az emésztőszervi meg­be­tegedésben szenvedők száma.