Sajtos rúd

Sajtos rúd

Előzőleg vegyük ki a szükséges mennyiségű vajat a hűtőből, hogy felmelegedjen, majd reszeljünk le 10 dg parmezán sajtot. A sajtból kb. 2 dekagrammot tegyünk félre, a többit pedig egy kisebb gyúrótálban keverjük össze 20 dg liszttel. Adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 tojás­sárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 0,9 dl vizet, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet. Vigyázzunk azonban, hogy ne hígítsuk túl a tésztát, mert a reszelt sajt miatt először nagyon keménynek látszik. Az összedolgozásnál vegyük ki a tálból, és helyezzük deszkára, mert így könnyebbé válik a gyúrása. Amikor az intenzív gyúrás következtében kellően homogénné vált és meglágyult, lisztezzük be a deszkát, és nyújtsuk ki a középre helyezett tésztát négyzet alakúra, majd egy széles pengéjű késsel egyenletesen kenjünk rá 15 dg szobahőmérsékletű vajat. Ezután a kb. 0,5 cm vastagra elnyújtott tészta jobb és bal oldali szélét hajtsuk vissza úgy, hogy némi átfedéssel középen találkozzanak. Ezt követően a levestésztánál vala­mivel puhább tészta alsó és felső szélét is hajtsuk vissza ugyanúgy, majd mint egy könyvet csukjuk össze. Így összehajtogatva tegyük egy belisztezett 727j94h tányérra, és hűtőszekrényben pihentessük kb. 1 órán keresztül. Utána a belisztezett deszkán ismét nyújtsuk ki a tésztát, és ugyanabból az irányból, ugyanabban a sorrendben hajtsuk össze, majd tegyük vissza a hűtőszekrénybe. Ezt a műveletet fél órás pihentetésekkel még kétszer ismételjük meg. Amennyiben a hűtőszekrény nem a legalacsonyabb fokozatra van állítva, akkor kevesebb idő is elegendő. Nagyon fontos, hogy a tésztát minden egyes alkalommal ugyanúgy helyezzük a deszkára, mint ahogyan elvettük onnan, mert az össze-vissza való hajtogatással tönkretesszük a lemezes szerkezetét. (Sokan úgy tartják nyilván a hajtogatások számát, hogy hűtőbe rakás előtt az ujjukkal annyi kis gödröt nyomnak a tészta tetejébe, ahányadiknál tartanak.)

A hajtogatási műveletsorozat, illetve a negyedik pihentetés után nyújtsuk ki a tésztát 8 mm vastagra, majd verjünk fel 1 kisebb tojást, és vékonyan kenjük meg vele a tetejét. Végül szórjuk rá a félretett sajtot, és forró vízbe mártogatott késsel vágjuk fel kb. 2 cm széles, és 10 cm hosszú szeletekre. Régen gázlángon megtüzesített kést használtak erre a célra, de ettől a pengéje elszíneződik, tönkremegy. (Ha valamelyik késünket feláldozva a klasszikus megoldásnál maradunk, akkor a pengére ragadt sajtot és tojást minden egyes felme­legítés előtt le kell kaparni.) A rudakat rakjuk egy nagyobb méretű zománcozott tepsibe, és fél óráig hideg helyen pihen­tessük. Forró sütőbe helyezve, erősebb tűzön süssük 5 percig, majd közepes tűzön még kb. 15 percig, amíg a teteje világospirosra pirul. Ügyeljünk arra, hogy a leveles vajastészta sütése mindig élénk tűzön történjen. Sütés közben a hőmérséklet ne csökkenjen közepes érték alá, mert akkor a vaj kiolvad a tésztából, és nem fog megemelkedni. Az ­alacsony hőmérsékleten sütött tészta nem leveles, hanem "szalonnás" lesz. Profi cukrászok a nyers rudak berakása előtt hideg vízzel kiöblítik a tepsit, mert a visszamaradó vízből keletkező gőz még jobban felnyomja a leveles vajastésztát.

Nyáron a vajat hűvös helyre tegyük felengedni, mivel a túl lágy vaj felpuhítja a tésztát. Ennek következtében az előírt idő alatt nem tud megdermedni, és a nyújtás során kifakad. Ha nem rendelkezünk hűvös helyiséggel, akkor az első pihen­tetésnél hosszabb ideig hagyjuk a tésztát a hűtőben. Ropogósabbá tehetjük a leveles vajastésztát, ha finomliszt helyett durumlisztből készítjük. Ez esetben kicsivel több vizet adjunk hozzá, hogy ellensúlyozzuk a durumliszt nagyobb folyadékfelvevő képességét. Arra azonban számítsunk, hogy a nagyobb szemcseméret miatt ez a változat nem fog olyan magasra felemelkedni, mint a finomlisztből készült eredeti tészta. Különösen vonatkozik ez a réteslisztből készült változatra.

Kezdő házi­asszonyoknak gyakran gondot okoz a tészta négyszög­letes formára nyújtása. Sokan panaszkodnak, hogy a cipó formájú tészta elnyújtva kör alakúvá válik. Amennyiben megpróbálják a sarkait utánaigazítani, akkor ezeken a helyeken papírvékony lesz, a közepe pedig olyan vastag marad, mint a cipőtalp. Ez a prob­léma azonban könnyen megoldható, ha a cipó alakú tésztát a sodrófával nem hengereljük végig, hanem a széle előtt 2-3 centiméterrel megállunk. Keresztben nyújtva ugyanis a széleken lévő vastag tésztatömeg kisodródik a sar­kokra, így a kinyújtott tészta minden különösebb erőfeszítés nélkül, automatikusan négyszög alakúvá válik. Egy másik módszer szerint ne cipó alakban nyújtsuk a tésztát, hanem formáljunk belőle tömzsi rudat. Oldalára fektetve és elnyújtva ez a mértani idom kezdettől fogva négyszögletes tésztát eredményez. Ha méretre kell nyújtani a tésztát és túl nagyra sikerült, akkor vegyük fel a deszkáról, és fordítsuk át. A felemeléskor ugyanis zsugorodik, és minél többször forgatjuk át, annál kisebb lesz.

Aki a sajtos rúd előállításának ezt az egyszerűbb, viszonylag könnyen elvégezhető módját is túl komplikáltnak vagy időrablónak tartja, jóval gyorsabban is elkészít­heti a tésztáját az alábbi módon. Ennek az élesztővel fellazított félvajas tésztának az íze valamivel alatta marad ugyan az előbbi változaténak, előnye viszont, hogy nem hizlal annyira, mint a nagy vajtartalmú leveles tészták. Előzőleg futtassunk fel 1 dg élesztőt 1 evőkanál langyos tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Közben reszeljünk le 10 dg parmezán sajtot, majd 20 dg lisztet morzsoljunk össze 10 dg hűvös vajjal. A sajtból kb. 2 dekagrammot tegyünk félre, a többit keverjük a liszthez. Adjunk hozzá 1 mokkáskanál sót, 1 púpozott evőkanál tejfölt, 2 tojássárgáját, majd a felfutott élesztőt, és az egészet jól gyúrjuk össze. Ha túl kemény lenne, rakjunk bele még egy kis tejfölt. A magyaros ízek kedvelői tehetnek a tésztába negyed mokkáskanál fűszer­paprikát is. A kidolgozást addig végezzük amíg a félkemény tészta már nem ragad, de túl sokáig ne gyúrjuk, mivel a kéz melegétől felolvadó vaj kilágyítja. Amennyiben nagyon kilágyult, pár percre tegyük a mélyhűtőbe, hogy egy kicsit keményedjen. Ha kellőképpen kidolgoztuk, konyharuhával takarjuk le, és 1 órán keresztül meleg helyen pihentessük. Ezután nyújtsuk ki a tésztát 1 cm vastagra, majd verjünk fel 1 kisebb tojást, és kenjük meg vele a tetejét. Szórjuk rá a félretett sajtot, és lisztbe mártogatott éles késsel vágjuk 1,5 cm széles, valamint 10 cm hosszú rudacskákra. Végül helyezzük a rudakat egy nagyobb méretű tepsibe, és negyedóráig meleg helyen kelesszük, majd forró sütőbe rakva, közepes tűzön süssük kb. 15 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, mert hamar kiszárad, és könnyen megég. Ha a sütő nem melegít egyenletesen, akkor részletekben szedjük ki a kész rudakat. A leveles változattal ellentétben az élesztős sajtos rudat ne hagyjuk a tepsiben kihűlni, hanem még forrón vegyük ki, mivel így nem lesz annyira száraz. Begyújtás után célszerű a sütő aljába egy meleg vízzel töltött fémtálkát állítani, mert az élesztős sajtos ­tészták sütés közben hajlamosak a kiszáradásra. A leveles vajastésztából kb. 24 db, míg az élesztős változatból max. 30 db sajtos rúd várható.

A különböző módon készített sajtos rudakat frissen, de lehűlve tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni, mivel átgyengül, "megereszkedik". Ha marad belőle, polietilénfóliával takarjuk le, mivel szabadon hagyva másnapra telje­sen elveszti a ropogósságát, illetve az élesztős változat kiszárad. A másnapos sajtos rúd azonban grillsütőben fel is frissíthető. Felmelegítés után a készülékből kivéve hagyjuk lehűlni, mert csak így lesz ismét ropogós. Az élesztős változat tetejét sütőbe helyezés előtt kissé vizezzük meg.

Ezekből a tésztákból minden változtatás nélkül készít­hetünk Sajtos pogácsát is. Ebben az esetben a leveles vajastésztát 1 cm, az élesztőset pedig 1,5 cm vastagra nyújtsuk ki, és a kiszúrást forró vízbe, illetve lisztbe mártogatott kis méretű pogácsaszaggatóval végezzük. Leveles tésztánál a leeső tésztadarabokat ne gyúrjuk össze, hanem elfordítás nélkül helyezzük őket egymásra, és a sodrófával préseljük egy tömbbe, majd lapítsuk szét. A kinyújtott maradék tésztát újból hajtogassuk össze, és 1 cm vastagra lapítva folytassuk a kiszúrást mindaddig, amíg el nem fogy. Pogácsakészítés esetén a tésztát mindkét változatnál kiszúrás után kell megkenni, és sajttal megszórni. Azért, hogy a pogácsák sütés közben ne dőljenek el, a leveles vajas tésztát fél óráig hideg helyen, az élesztős változatot pedig fél óráig meleg helyen pihentessük. Vigyázzunk, hogy a tojás ne folyjon le az oldalára, mert akkor a tészta nem tud felemel­kedni. Nagyobb méretű zománcozott tepsiben süssük. A fenti mennyiségű leveles tésztából max. 38 db, az élesztősből pedig kb. 28 db, 4 cm átmérőjű sajtos pogácsa készíthető.

Amennyiben a sajtos rúd tésztájába előírt 8 dg sajtot húsdarálón áthajtott 15 dg száraz túróval helyettesítjük, akkor a fenti módon ízletes Túrós pogácsát is készíthetünk. Még finomabb lesz, ha 1 evőkanál apróra vágott kaprot is keverünk bele. Ebben az esetben a leveles tésztát csak 0,5 dl vízzel hígítsuk. Ha a gyúrás során a túró kilágyulna, pár percre tegyük a kidolgozott tésztát a mélyhűtőbe, hogy egy kicsit keményedjen. A túró nedvesítő hatásának ellensúlyozására az élesztős változat tésztáját 22 dg liszttel készítsük. A sütési idő mindkét esetben 5 perccel nő. Ízletesebbé és gusztusosabbá tehetjük túrós pogácsánkat, ha a tetejét a sajtos pogácsához hasonlóan meghintjük reszelt sajttal.