Sajtkészítés

Sajtkészítés

0,5 kg túrót morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezután forraljuk fel, és amikor a folyamatosan kevert tejből elkezd a savó kiválni, a túró pedig nyúlóssá válik, öntsük tésztaszűrőbe, hogy a leve lecsepegjen. A v 323b19d isszamaradt sűrű masszát dolgozzuk össze 6 dg vajjal, 1 tojássárgájával, 1 kávéskanál finomra őrölt sóval, negyed mokkáskanál szódabikarbónával, egy csipet őrölt fehér borssal, és egy zománcozott edényben, takaréklángon addig keverjük, amíg sima, sajtszerű anyaggá áll össze. A megolvadt sajt ízlés szerint kevés köménymaggal vagy fokhagymaporral is ízesíthető. A masszát öntsük kivi­zezett formába, és hűtőszekrényben érleljük. A sajt keménységi foka a főzési, illetve érlelési időtől függ. Ha puhára főzzük, finom, lágy sajtot kapunk, keményre főzve pedig édeskés, leginkább az ementálira emlékeztető íze lesz. A fenti alap­a­nyagokból kb. 30 dg kemény sajt várható. Amennyiben nagy mennyi­séget készítünk, akkor a hosszabb eltarthatóság érdekében célszerű a masszát tömbökbe préselni, majd sós vízbe mártani, hogy szilárd kéreg képződjön rajta. Egyébként ha a hosszú tárolás során megkeményedett sajtot langyos tejbe áztatjuk, ismét kilágyul.

Amennyiben tejszínes ömlesztett sajtra van szükségünk, akkor 4 dl friss tejszínbe tegyünk 1 mokkáskanál sót és 1 mok­káskanál szőlőcukrot, majd szobahőmérsékleten hagyjuk megsavanyodni. 2-3 nap múlva a sűrű, savanyú masszát jól átkeverve töltsük ritka szövésű túrószacskóba, és tartsuk felakasztva, amíg az összes leve kicsepeg. Végül a kb. 20 deka­grammnyi sajtot simítsuk formába, és hűvös helyen néhány napig érleljük. Lágy sajtot a tejszínen kívül tejfölből is készíthetünk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejszínes változat, de ha a túrókészítés során sok tejfölünk maradt vissza, ily módon hasznosíthatjuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a vajhoz hasonlóan a sajtnak is szobahőmérsékleten érvényesül leginkább az íze, fogyasztás előtt pár órával vegyük ki a hűtőből.

A gyárilag készített sajtok jellegzetes aromája azáltal keletkezik, hogy a tejből túrószerűen kicsapódó masszát penészgombákkal beoltják és hosszú ideig érlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavvá alakul, és ez hozza létre a sajtokra jellemző savanykás alapízt. A holland gouda sajtnál pl. több mint 1 évig tart, amíg kialakul a világszerte kedvelt, kellemes zamata. Előfordul azonban ennél hosszabb érlelési idő is. Az olasz parmezán sajtnak pl. van egy olyan változata, amelyet 4-5 évig érlelnek. A mikrobákkal való kezelésnek tudható be az egyes sajtok felületén képződő penészréteg, valamint a gáztermelő buborékok által létrehozott lyukak is. Intenzív baktériumtenyészet hatására jön létre a márvány, valamint a francia camembert típusú sajtok átható illata, és erős, túlérett íze. A telt, csípős ízű márványsajtok között leghíresebb a francia roquefort (rokfor) sajt, amely juhtejből készül, és barlangokban érlelik. A Causes környéki barlangok spórákban gazdag, nedves klímájának köszönhető, hogy a roquefortot sokan a sajtok királyának tartják. Érdekességként megemlíthető még, hogy a hálás utókor nem csak a kiváló sajtok erényeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok megalkotóját is. Franciaországban pl. a camembert sajt feltalálójának, Marie Harelnek szobrot állítottak a honfitársai, holott egyszerű parasztasszony volt. A füstölt sajtok különleges aromája a svájci ementáli, vagy az angol cheddar típusú sajtok felfüstölésével alakul ki. Egyébként a kiszá­radást nem kizárólag kéregképzéssel lehet lassítani, hanem különleges bevonatokkal is. A holland edámi sajtot pl. piros színű viaszréteg védi a gyors kiszáradástól, amit a különböző országokban készült másolatoknál piros színű polietilénfóliával helyettesítenek.

Sajnos a sajtgyártás terén nem sok okunk van a büszkeségre. A kelet-európai sajtüzemek nem tudták felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Világhírnévre csupán néhány márkánk tett szert. Ilyen a kaskavál néven forgalmazott román eredetű juhsajt, a "liptói"-ként ismert magyar juhtúró, vagy a szlovák Tátra sajt, amely ízben egyenrangú társa lehetne a legtöbb nyugati ömlesztett sajtnak. Nálunk mostanában nem lehet kapni, pedig nem volt drága, és magasan kiemelkedett a hazai gyártmányú ömlesztett krémsajtok halmazából, amely valójában nem más, mint cimkevariácók egy témára. Egész világon kedvelt lágy sajtunk viszont a brinza, amelyet a Kárpátokban készítenek kecske- és juhtejből. Határainkon túl is ismert lágy sajtunk még az ilmici, mely a mosoni csemegesajtok közül telt ízé­vel, és jellegzetes szagával tűnik ki. A külföldi turisták által igen kedvelt még a juhtejből készült pagi sajt, amely a horvátországi Pag sziget mediterrán klímájának és fűszernövényeinek köszönheti különleges ízét. Sokan szeretik a cseh kvarglit, amelyből Olmützer Quargel névvel jelentős mennyiséget exportálnak Németországba és Ausztriába. A félkemény sajtok közül a szerb eredetű parenyicát is érdemes megemlíteni, ami nem más mint füstölt juhsajt, tekercselt kivitelben.

Nem lehetünk büszkék a sajtfogyasztásunkra sem. Amíg a nyugati országokban az egy főre eső éves sajtfogyasztás 22 kg, nálunk még a 8 kilogrammot sem éri el. Sokak szerint ennek oka a sajt magas ára. Erről azonban sem az ipar, sem a kereskedelem nem tehet, mivel az adalékanyagok nélküli sajt előállítása meglehetősen gazdaságtalan. Pl. 1 kg trappista sajt gyártáshoz 11 liter tejre van szükség. Ismerve a tej árát könnyen kiszámíthatjuk, hogy a sajt magas ára nem az extra nyereségnek tudható be. Az ár megítélésénél azonban vegyük figyelembe azt is, hogy az előállítás során bekövetkező nagyfokú koncentráció nem csak a sajt árát növeli meg egy nagyságrenddel, hanem a benne levő vitaminokat, ásványi anyagokat is. Senki sem tud több mint 1 liter tejet meginni naponta, szervezetünk napi kalciumszükségletét viszont már 10 dg sajt is képes kielégíteni.

A modern idők nem csak a lukulluszi lakomáknak vetettek véget, hanem kiszorították étrendünkből az előételeket is. Egy részük főétellé vagy desszertté alakult, a többi pedig a feledés homályába merült. Ezek egyike volt az alábbi étvágygerjesztő golyó is, amelyet manapság legcélszerűbb vendégfogadások alkalmával készíteni. A fogyasztásához nincs szükség evőeszközökre, nem morzsálódik, és magas zsírtartalma folytán jelentős mértékben közömbösíti a különféle italok alkoholtartalmát.