Rétestészta készítése

Rétestészta készítése

40 dg félfogós lisztet szitáljunk egy nagyobb gyúrótálba. Üssünk 1 friss tojást a közepébe vájt mélyedésbe, majd keverjük össze 2,2 dl langyos vizet 1 evőkanál 10 %-os ételcettel, 0,2 dl étolajjal és egy csipet sóval. Öntsük a tojásra, és addig dagasszuk a lágy tésztát, amíg a kéztől, valamint a tál aljától elválva kisimul, és ruganyossá válik. Ekkor osszuk 4 részre, és formáljunk belőle kis cipókat. (Robotgépet használva a tészta 10 perc ala 333d34d tt simává dolgozható.) A 4 gyűrődésmentes tésztacipót helyezzük lisztezett deszkára, kenjük meg a tetejét étolajjal, majd takarjuk le egy nagyméretű, vastag falú, felforrósított fémlábassal, és kb. 20 percig pihentessük.

Ezután terítsünk a konyhaasztalra egy lehetőleg lenvászonból szőtt tiszta abroszt, liszttel egyenletesen szórjuk meg, majd helyezzük a közepére az egyik cipót. Lisztezzük meg, és sodrófával nyújtsuk olyan vékonyra, amilyenre csak tudjuk. (Ha a tetején elsimított lisztréteg ellenére ragad a tészta, fordítsuk meg, és úgy nyújtsuk tovább.) Utána lisztes kézzel nyúljunk alája, és a kézháttal óvatosan húzzuk hártya vastagságúra. A vékony tésztához már nem szabad ujjal hozzányúlni, mert könnyen kiszakad. Végül ujjainkra csavarva gombolyítsuk le a kinyújtott rétestészta vastag széleit. (Ha rajta hagyjuk kőkeményre sül, és ennek fogaink látják kárát.) Hagyjuk az abroszon 10 percig szikkadni, majd egyenletesen locsoljuk meg finomított étolajjal, vagy olvasztott vajjal. Szórjuk a tölteléket a közepére egy olyan széles sávban, mint a tepsi, hajtsuk rá a széleit, és locsoljuk meg zsiradékkal. A tészta szélét ne kézzel hajtsuk a töltelékre, mert kiszakad, hanem az abroszt felemelve dobjuk rá. A továbbiakban a fentiek szerint járjunk el. A friss tésztából készült rétest 5 perccel tovább kell sütni. Ropogósabb lesz a rétes, ha 10 perc után kivesszük a sütőből, és olajjal vagy olvasztott vajjal még egyszer megkenjük a tetejét.

Ha kiszakad valahol a tészta, ez nem jelent tragédiát. A töltésnél hagyjuk ki a sérült részt, ami a felcsavarásnál eltűnik. Mellesleg 1974-ig, a Bánkúti búza termesztésének megszüntetéséig a háziasszonyok 30 dg réteslisztből, 1 egész tojásból, 1,6 dl langyos vízből, 1 kávéskanál ecetből, egy csipet sóból és 2 dg olvasztott zsírból készítették a rétestésztát. A cipóvá formált tésztát egy darabban nyújtották ki úgy, hogy a konyhaasztalt szétnyitották, de még így is körös-körül lelógott róla a széle. Töltés előtt negyedóráig pihentették, hogy száradjon, és ezáltal ropogósabb legyen a rétes. A kevesebb alapanyag ellenére ebből a tésztából 5 rúd rétes lett. (Ez esetben a majd 2 m hosszú rudat feldarabolták, és úgy helyezték a tepsibe.) Manapság a hibridbúzák korában azonban már annak is örülnünk kell, ha annyi tésztát ki tudunk nyújtani egyszerre, ami egy rúd réteshez elegendő. Azért is kell 4 részre osztani, mert így kisebb a kiszakadás valószínűsége. Miután külföldön még nálunk is rosszabb a minőségű búzát termesztenek étkezési célra, így ők meg sem próbálkoznak rétestészta-készítéssel. Ennélfogva a külföldi kiküldetésben levők jobb ha hazulról visznek hozzá nyersanyagot. A tésztaszegélyeket ne dobjuk el, mert kevés liszttel keményebbre gyúrva csipetkét készíthetünk belőle.

A legtöbb háziasszony azért idegenkedik a növényi zsiradékok használatától, mert egyes ételek ily módon nem készíthetők el olyan finoman, mint zsírral. Ennek a vitának az egyik sarkalatos pontja a burgonyás pogácsa, amelyet sokan sokféle módon megcsináltak már. Az egyik szakács­könyvben vajjal, a másikban margarinnal próbálják helyet­tesíteni a zsírt, de valahogy egyik sem olyan jóízű, mint az eredeti változat. Most ennek a sokak által kedvelt pogácsá­nak egy olyan elkészítési módját ismerhetjük meg, amely talán a leginkább hasonlít gyermekkorunk jellegzetes ízű és illatú krumplis pogácsáihoz.