Rétestészta készítése

Rétestészta készítése

Nyersanyag. 2 levél réteshez ; 60 dkg 0-ás, egyszer g-es liszt, 4 dkg olvasztott, langyos zsír, 1-2 tojás, 1/2 kávéskanál só, 2,5 dl víz, 1-2 kávéskanál ecet (20%-os ecetből 1 kávéskanál). Jobb, ha víz helyett savót használunk (2 dl aludttejet megme­legítünk, tiszta ruhán leszűrjük, a túrót a túrós töltelékhez felhasználjuk; a savót vízzel 2,5 dl-re kiegészítjük, yoghurtból is készíthetjük). A folyadékot pon 424g68e tosan meghatározni nem lehet, jobb minőségű liszthez több, gyengébb minőségű liszt­hoz kevesebb kell. Sót nagyon keveset használjunk, a konyhasó csökkenti a tészta nyújthatóságát.

Készítés: A lisztet megszitáljuk, tálba (vagy gyúródeszkára) tesszük, közepébe mélyedést készítünk. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk az olvasztott langyos zsírt, és a langyos folyadékot, amelyben egy kis sót oldottunk fel, először a liszt hozzáadása nélkül összekeverjük, és a liszt beledolgozásával, nem túl ke­mény rétestésztát készítünk. Az összeállított tésztát a deszkán, gyúrással, csapkodással hólyagosra, fényesre kidolgozzuk. Ki­dolgozás közben ne lisztezzük a deszkát, a kidolgozott rétes­tészta a deszkára, kezünkre nem tapad. Ha a rétestésztát kidolgoztuk, a deszkát meglisztezzük, a tésztát a lisztezett részre helyezve, két egyenlő részre osztjuk, felcipózzuk. A felcipó­zásnál arra vigyázzunk, hogy a teteje és alja szép sima legyen, semmi gyűrődés ne legyen rajta, mert csak így tudjuk szaka­dásmentesen kihúzni. Jól lisztezett deszkára úgy helyezzük el, hogy a cipó alja oldalra essék. Kissé lelapítjuk, olvasztott zsír­ral megkenjük és langyos lábassal vagy tállal szorosan letakar­juk. Vigyázzunk, hogy a lába ne érjen a tésztához. Kb. 30-40 percig pihentetjük. Amíg a tészta pihen, elkészítjük a tölte­léket. Ha a tésztát ujjunkkal benyomva, puhának - nem rugalmasnak - érezzük, és az ujjunk nyoma benne marad, a tészta nyújtását elkezdhetjük. Egy asztalt tiszta terítővel letakarunk (fontos, hogy a terítő az asztal élénél jól lelógjon), belisztezzük.

A tésztát olvasztott zsírral újból megkenjük, két öklünkre vesszük, azon kissé forgatva, a nyújtását elkezdjük; óvatosan az asztalközépre helyezzük. A lehajtott ujjú két kezünk hátával (nem tenyerünkkel) vigyázva a tészta alá nyúlunk és az asztal körül körbe haladva, fokozatosan az asz­tal széle felé húzzuk, papír vékonyságúra nyújtjuk. A tészta az asztal éleinél lelógjon. Amint a kellő vékonyságot elértük, a szélekről a vastag tésztarészt óvatosan leszedjük, félretes­szük. A kinyújtott rétest néhány percig szárítjuk. Ekkor ol­vasztott zsírral egyenletesen megpermetezzük. Az egyik olda­lán, a terítővel felemelve, a lecsüngő részt ügyesen az asztal kö­zepéig hajtjuk, a másik oldalán is, ugyanígy az előző oldallal szembe hajtjuk, hogy a tészta szélei összeérjenek. A felhaj­tott részeket is megzsírozzuk és ezután az asztal másik két oldaláról is hasonlóképpen felhajtjuk a tésztát és azt is meg­permetezzük az olvasztott zsírral. Gyorsan dolgozzunk, mert ha a rétes túl száraz, kezelése közben összetörik. Így az aszta­lon a tészta négy rétegő lesz. Ekkor már megtölthetjük a rétest. A rétest tölthetjük úgy, hogy a tölteléket a tészta kétharmadára szétosztjuk, vagy úgy, hogy a rétes hosszabbik oldalán rúd alakban helyezzük el olyan módon, hogy a szélétől 4 ujjnyival beljebb töltjük. Ekkor a terítő két szélét megfogjuk, azzal együtt emeljük fel a tésztát és lazán, laposan, tenyérnyi szé­lességben felhajtogatjuk. Éles késsel a sütőlap hosszúságával egyenlő részre vágjuk. A sütőlapot zsíros papírral átdörzsöl­jük. A rétesrudakat egymástól 2 -3 ujjnyi távolságban a sütő­lapra emeljük; a tetejét olvasztott zsírral megkenjük és közép­forró sütőben szép pirosra megsütjük. A megtöltött rétest azonnal tegyük a sütőbe, mert ha áll, a töltelék eláztatja. A megsült rétest éles, vékony késsel, kb. három ujjnyi széles, rézsútos, egyenlő szeletekre vágjuk és megcukrozva, frissen, forrón fogyasztjuk.