Palacsintatészta

Palacsintatészta

2 nagyobb tojáshoz adjunk egy csipet sót, és habverővel verjük fel. Tegyünk bele 24 dg lisztet, és 1,2 dl vízzel keverjük simára. Utána kisebb adagokban öntsünk hozzá 2,4 dl tejet, majd a sűrű masszát kb. negyedórán át pihentessük, hogy a lisztszemcsék megduzzadjanak, és a tészta kiadósabb legyen. Tovább ne hagyjuk állni, mert akkor szívós lesz, és a palacsinta rágóssá válik. Sütés előtt keverjünk hozzá 1,2 dl étolajat, majd hígítsuk fel 1,2 dl vízzel. A palacsintasütőt először vékonyan olajozzuk ki, és felhevítés után öntsünk bele egy kisebb merőkanálnyi (max. 0,5 dl) masszát, majd a serpenyőt mozgassuk körbe, hogy a tészta egyenletesen szétterüljön. Egy széles pengéjű, tompa hegyű késsel nyúljunk alája, és ha az alja már megsült, fordítsuk át a palacsintát, majd a másik oldalát is süssük világospirosra. Előtte kissé rázzuk meg a serpenyőt, nehogy leragadjon a tészta. A közepes lángon kisütött palacsintát határozott mozdulattal billents 919c24j ük ki a serpenyőből egy lapos tányérra. A következő adag tésztánál már nem kell olajozni a palacsintasütőt, mert a masszá­ban levő olaj meggátolja a leragadást. Ezzel a módszerrel elkerülhetjük, hogy a konyha füstös és zsírszagú legyen, és a sütés is gyorsabban megy. Mielőtt újabb adagot merünk a tésztából, jól keverjük át. Előzőleg azonban az üres serpenyőt néhány másodpercre tegyük a tűzre, hogy átforrósodjon, különben a massza nem terül szét benne. Kellően vastag falú palacsintasütő használata esetén, illetve jól fűtött helyiségben erre nincs szükség. Ha közben odaég a tészta vagy a túlhevítés következtében megég az olaj, akkor késsel kaparjuk fel az elszenesedett részt, és papírral dörzsöljük tisztára. Utána újból olajozzuk ki a serpe­nyőt, és csak ezt követően folytassuk a sütést.

Fogyókúrázók kevesebb olajjal is elkészíthetik a tésztát, de akkor a sütést teflon bevonatú serpenyőben kell végezni. Mellesleg, hőálló bevonattal ellátott serpenyő használata esetén a szokásosnál hígabb tésztára van szükség, így keverjünk hozzá még egy kis vizet. A jó palacsintának papírvé­konynak kell lennie, ezért igyekezzünk minél kevesebb masszát merni a sütőbe, vagy ha már nagyobb gyakorlattal rendelkezünk, akkor több vizet adjunk a tésztához. A nem elég alapos átkeverés következtében előfordulhat, hogy a massza egy idő után besűrűsödik, így sütés közben is szükség lehet kevés hígító vízre. Egyébként hígításra legjobb a szódavíz, vagy a szénsavas ásványvíz, így lazább lesz a tészta. Még lazább és porózusabb lesz a palacsinta, ha a tojásfehérjét habbá verjük, és csak a végén keverjük a tésztába. Ez a változat azonban könnyen szakad, ezért nagyobb figyelmet igényel az átforgatása. Amennyiben ezt a módszert választjuk, vegyünk el a tejből 1 decilitert, és a tészta kikeverésének kezdetén ezzel pótoljuk a kieső tojásfehérjét. Ha sok palacsintát kell kisütnünk, használjunk egy­szerre két serpenyőt. A fenti mennyiségű tésztából min. 18 db normál vastagságú palacsinta készíthető.

Amennyiben panírozáshoz készítünk palacsintatésztát, akkor ne tegyünk bele olajat és hígításra szolgáló vizet, illetve szódavizet. Mellesleg, az igazi ínyencek hajdinaliszt és finomliszt 1:5 arányú keverékéből készítik a palacsintát. Ez a fajta liszt azon túlmenően, hogy ízletes, igen egészsé­ges, így külföldön előszeretettel alkalmazzák más tésztákba is. A hajdinalisztes palacsintát fokozott gonddal süssük, mivel a másik oldala néhány másodperc alatt megpirul. A teljes­ség kedvéért megemlíthető még, hogy a palacsintatészta akkor a leg­jobb, ha fele mennyiségű tejjel, és fele ­mennyiségű vízzel, illetve szódavízzel keverjük ki. Ha több a tej, mint a víz, akkor a tészta sütés közben leragad, és nem lehet kellően vékony palacsintát készíteni belőle. Ha viszont sok a víz benne, akkor ízetlen lesz. A tojás is meghatározó szerepet tölt be a palacsintatésztában, mert az ízén kívül a szilárdságát is befolyásolja. Minél több benne a tojás, annál lazább lesz, és nem szárad ki, de könnyebben szakad az átforgatásnál.

Végezetül még egy jó tanács. Új palacsintasütőben ne kezdjünk el sütni semmit, mert leég benne az étel. A beava­tást oly módon végezzük, hogy az újonnan vásárolt, legalább 1 mm vastag, rozsdafoltoktól mentes, fémtiszta serpenyőt súroljuk ki, majd szárazra törlés után a belső felületét véko­nyan kenjük át magas fokon tisztított étolajjal. Utána nyissunk ki ajtót-ablakot, és a palacsintasütőt teljes lángra helyezve égessük rá a rajta levő olajat. Végül az égett olajmaradványokat papírral dörzsöljük ki belőle. Az így képződő lakk­szerű "patina" majdnem olyan jól véd a leégés ellen, mint a teflon bevonat, ugyanakkor ebben a vékony falú serpe­nyőben gyorsabban sül az étel, mint a drága teflonedényekben. Ha módunkban áll, célszerű ezt a műveletet a szabadban végezni. Ennek során legyünk tekintettel a tűzvédelmi előírásokra. A palacsintasütőnek ez az ősrégi beavatási módja még abból az időből származik, amikor a háziasszonyok cukrot is tettek a tésztába, a cukor ugyanis jelentős mértékben előse­gíti a palacsinta leégését. Ettől a tortúrától azonban mente­sülhetünk, ha a tésztából elhagyjuk a cukrot, és a tölteléket intenzívebben édesítjük. A palacsintasütőt ebben az esetben is be kell avatni, de ez már jóval kevesebb kellemetlenséggel jár. Most semmi mást nem kell tenni, mint a megtisztított serpenyőt felrakni a legnagyobb lángra, és olaj nélkül addig hevíteni, amíg a teljes felülete kékesen elszíneződik. Felizzítás után hagyjuk az edényt lassan kihűlni. Ha a palacsintasütő szennyezett vagy foltos, akkor szórjunk bele 2-3 evőkanál sót, és ide-oda rázogatva izzítsuk. Amennyiben a használat során ismét ragadni kezd a tészta, súrolóporral tisztítsuk meg a serpenyőt, és újból égessük ki.

Ha a jól beavatott serpenyőben is leragad a tészta, akkor ennek az az oka, hogy a sütéshez használt olaj túl szennyezett. Ezért a palacsinta és rántotta készítéséhez min­dig magas fokon tisztított étolajat vegyünk. Sajnos nálunk a kommersz napraforgóolaj meglehetősen sok szennye­ző anyagot tartalmaz, ezért ezekhez az ételekhez ajánlatos egy palack minőségi étolajat beszerezni. Nem szükséges azonban drága külföldi olajat vásárolni, mivel a hazai gyártmányú Floriol étolaj is megfelel erre a célra. Mellesleg az első palacsinta még minőségi olaj használata esetén is gyakran leragad. Ez főleg akkor fordul elő, ha túl vastagon olajoztuk ki a serpenyőt, vagy ha nem melegítettük fel eléggé. A tészta belemerése előtt az olajnak szálasan szét kell futnia, de füstölni ne hagyjuk, mert a túlhevített palacsinta­sütőben is leég a tészta. Amennyiben nincs otthon finomított étolaj, valamit segít a helyzeten, ha a serpenyőt nem hidegen, hanem forrón kenjük ki. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a felhevített palacsintasütőbe kevés olajat öntünk, és ide-oda terelgetjük, amíg szétterül. Ezt követően öntsük ki a felesleget belőle, és a serpenyő alján maradt zsiradékot melegítsük tovább szálasodásig. A tésztát ez esetben is a szétfutott olajra kell rámerni. Egyébként a profi szakácsok ghee-vel (tisztított vajjal) kenik ki a serpenyőt, mert így biztosan nem ragad le a palacsinta.

Teljesen tiszta növényi olajra egyéb­ként kenyérsütésnél és burgonyás pogácsa készítésénél is szükségünk lesz, hacsak nem akarjuk órákon át súrolni a tepsit. Aki idegenkedik ettől a régi sütési módszertől, vásárolhat magának erre a célra gyártott teflonbevonatú serpenyőt is, de a hőálló réteggel ellátott nyeles sütőben közel sem lehet olyan ropogós és ízletes palacsintát készíteni, mint a jóval olcsóbb, hagyományos változatban. A beszerzésnél nagyon ügyeljünk arra, hogy ennek a szintén vaslemezből préselt, és a rozsda ellen kívül zománccal védett speciális serpenyőnek a belseje ellenőrzött minőségű teflonréteggel legyen bevonva. A minőségi tanúsítvány nélkül árusított tef­lon edényekben ugyanis minden leég, így semmire sem hasz­nálhatók.