Ostyagyartas

Ostyagyártás

Az ostya a sütőcukrászat sajátos terméke, amely elsősorban a felhasznált tészta állaga tekin­tetében különbözik a többi féleségektől. Az ostya tésztája ugyanis folyékony. Lisztbe kevés zsiradékot és ízesítőt - esetleg járulékos anyagot, cukrot, tojást, valamint sütőport keverünk, tejjel vagy vízzel először sűrű pépet vagy levesszerűen híg tésztát készítünk. Ezt a tésztát két hevített fémlap vagy fémalakzat közé adagolva megsütjük.

Az ostyagyártás az utolsó évtizedekben mind hazánkban, mind külföldön nagymértékben fejlődött.

Az ostyagyártás, mint nagyipar még a kekszgyártásnál is fiatalabb ága a sütőcukrászatnak, bár első nyomait már a XVII. században is megtaláljuk. A kereskedelmi ostyaáru a vallási célokra készített ostyából alakult ki. Míg a kekszgyártás Angliából, addig a nagyipari ostyakészítés Ausztriából terjedt el, a XIX. században először Bécsben, később Karlsbadban gyártották.

Az ostyaféleségeket feloszthatjuk:

1. alakjuk
2. összetételük
3. felhasználásuk szerint.

Az első felosztás szerint megkülönböztetünk ostyalapokat, ostyatölcséreket, ostyakagylókat, egyéb ostyaalakzatokat.

Nyersanyagösszetétel szerint megkülönböztethetünk vizes, tehát vízzel készített ostyát, tejes ostyát, tojásos ostyát, tejjel és tojással készült ostyát és olyanokat, amelyekben a tojást más emulgálóanyaggal helyettesítjük.

Megemlítjük még a párisi ostyát, az úgynevezett Chantille-ostyát, mely jól elkészítve szintén a tartós ostyakészítmények közé sorolható.

Bár nem tartozik a tartós ostyafélék közé, az alábbiakban tárgyaljuk az élesztős ostyát is. Van még dúsító anyagokkal, pl. sajttal készült ostya is.

Végül felhasználás szerint megkülönböztetünk fagylaltostyát, fagylalt ostyaszeletet, tortalapo­kat, töltött, valamint mártott ostyákat.

Ostyát lehet csak lisztből és vízből készíteni, az ilyen készítmények azonban kevésbé ízletesek. Jó minőségű, tehát jó ízű és magas tápértékű ostyát csak tojássárgája vagy tejpor és zsiradék hozzáadásával készíthetünk.

Az ostya, illetve a töltött ostya készítéséhez a következő gépeket használjuk: tésztakeverőgép, ostyasütőgép vagy ostyasütő automata. A tölt 555b15f ött ostyákhoz ezenkívül még ostyafűrész, ostyakenőgép, a mártott ostyákhoz még mártógép is szükséges, s a különféle alakzatokhoz megfelelő alakzatsütő berendezés.

Az ostya járulékos anyagainak sütőtechnikai hatása

A járulékos anyagok nemcsak ízjavítás és tápértékemelés céljából szükségesek, az ostya sütésénél is fontos szerepük van.

Így a zsiradékok megakadályozzák az ostyalapok beragadását az ostyavasakba. Ugyanilyen hatása van még a tojássárgájának. Ezek az adalékanyagok az ostya nedvszívó képességét is csökkentik. Javítják az ostya minőségét a lecitintartalmú anyagok. A cukrok, különösen az egyszerű cukrok, mint: gyümölcscukor, valamint az invertcukor az ostya barnulását fokozzák és növelik a ropogósságát. Ugyanakkor a nagyobb cukortartalmú ostya hajlamos a beraga­dásra. Ezért sohasem dolgozunk be, az adagolt liszten számítva 5%-nál nagyobb mennyiségű cukrot. Sőt, lehetőség szerint ne használjunk többet, mint 3%-ot. A tejpor, a fehérje és tejcukor tartalma következtében ugyancsak barnább ostyát ad, de ropogósabbat. Van bizonyos különbség a teljes tejpor és a sovány tejpor hatása között. Az utóbbi határozottan fokozza az ostyalapok beragadását, míg az előbbinél, nagyobb zsírtartalma miatt ez a hátrány nem tapasztalható.

Különleges ostyaféléknek kell tekinteni azokat, amelyek aránylag sok tojást és zsiradékot, vajat vagy olajat tartalmaznak. Ezekhez a féleségekhez rendszerint élesztőt is használunk. Az élesztős ostyákat általában nem szokás tölteni vagy bevonni, ezeket mint a kétszersültet vagy pirított kenyeret, tea vagy kávé mellé fogyasztják.

Ostyasütőgépek

Az ostyakészítés első művelete az ostyatészta készítése. Az ostyatészta a sütőcukrászat összes termékeinek tésztái közül a legegyszerűbben készül, a nyersanyagok egyszerű összekeve­résé­ből áll. Ennek megfelelően kis üzemben egyszerű edényben fakanál segítségével végezhetjük a tészta összekeverését, vagy célszerű módon a habverőgépben, annak lassú járatásával.

Nagyobb üzemekben azonban külön berendezések vannak az ostyatészta összekeverésére is. A keverőgépek elrendezése kétféle lehet: függőleges és vízszintes tengelyű.

A függőleges tengelyű gépek a habverőgéphez hasonló szerkezetű keverőgépek, azzal a különb­séggel, hogy fordulatszámuk alacsonyabb, percenként legfeljebb 60. A meghajtáshoz a mé­re­tektől függően 1-4 lóerő szükséges. Úgy vannak megszerkesztve, hogy üsttartó részükbe, mely süllyeszthető, bármilyen gömbölyű fenekű üst elhelyezhető. A meghajtásra szolgáló motor itt is, mint a habverőgépeknél, a függőleges tengelyben van elhelyezve, a meghajtott keve­rő­szerkezet azonban kettős forgású, tehát az edényben körben forog és ezenkívül saját tengelye körüli forgást is végez, hasonlóan a föld forgásához a Nap körül. Az ilyen kettős forgású keverő­gépekhez célszerűbb laposfenekű keverőüstöt használni, mert ily módon a keverő hatása mindenhova eljut.

A vízszintes tengelyű keverőgépek főleg külföldön használatosak. Ezek a gépek nagyteljesít­ményűek és nagy fordulatszámúak. Fordulatszámuk 150 percenként ezáltal a tésztát teljesen egyneművé - homogénné - keverik. Mivel az ostyatésztába nem szabad levegőt verni, azért a gépet színültig töltik, és jól záró fedéllel a külső levegőtől a keverés idejére elzárják.

A vízszintes tengelyű nagyipari keverőgépek tartályán bőnyílású leeresztőcsap van, hogy az ostyatészta könnyen kivehető legyen.

A tészta bekeverését hidegen végezzük. A bekeveréshez használt víz hőmérséklete a 20 C°-ot ne haladja meg. A tésztát előbb a folyadék egyharmadával keverjük el és csak ezután hígítjuk tovább. A bekevert tésztát ne tároljuk a sütőhelyiségben, hanem a keverőhelyiségben, ezzel óvjuk az erjedéses lebomlástól. A tésztát sütés előtt megszűrjük.

Az ostyasütővas

A legegyszerűbb ostyalapsütő szerszám az ostyasütővas. Két egymásba illő vaslapból áll. Az alsó lapban mélyített, és a két lap által zárt rés van. Az ostyasütőlapot úgy használjuk, hogy az egymáshoz csuklóspánttal összeillesztett két lapot szétnyitjuk, az alsó lapra a lap méretének megfelelő mennyiségű híg ostyatésztát adagolunk, a felső lap ráborításával a készüléket bezárjuk és a sütőtérbe helyezzük.

Az új ostyasütőlapot első használatkor előzőleg jól meg kell zsírozni és ki kell égetni. A zsír elégése által a vason patina keletkezik, ami lehetővé teszi, hogy az ostyalapok jól elváljanak a formától. A kiégetést a következőképpen végezzük: az ostyavasat kicsit felmelegítjük és zsírral, viasszal vagy viasz és olaj keverékével jól kiecseteljük. Ezután tűzbe tesszük és addig tartjuk ott, míg a zsír égni kezd. Ezt az eljárást még egyszer megismételjük. Az így elő­készí­tett sütővassal több óra hosszat süthetünk.

Az ostyavasak tisztítását finom drótkefével végezzük akkor, amikor még melegek.

A sütővasak szigetelőrétege, a fentemlített patina aránylag gyorsan elszennyeződik, az ostya­anyag összetételétől függően gyorsabban vagy lassabban, legkevésbé a vizes ostyánál. Tojás­sár­gájával, tejjel és cukorral készült ostyáknál a sütővas már 4-5 napi használat után erősen ragad. A sütőfelület kissé sötétebb színű lesz s a vésetekben fekete helyek mutatkoz­nak. Ilyen­kor a tisztítás úgy történik, hogy a sütővasakat felhevítjük s aránylag sok zsírral vagy olaj­jal, sárgarézkefe segítségével lekeféljük. Ily módon a piszokréteget könnyen eltávolíthat­juk és a kezelés után az ostyalapok ismét könnyen válnak el a sütővasaktól.

A sütővasak legrégebben, de még ma is használt formája a nyeles sütővas.

7. ábra. Nyeles ostyasütővas

A házi sütővasak másik típusát mutatja a 8. ábra. Itt egy sütőlapon - mint látható - több lap formája van elhelyezve.

8. ábra Többlapos ostyasütővas.

A kézi ostyasütővasak közül legkorszerűbb az elektromos fűtésű. Igaz, hogy üzemeltetése rendszerint a legköltségesebb, de a kézi vasak közül ez a leghigiénikusabb.

Az elektromos áram költségessége miatt azonban a gáztüzelésű ostyaberendezések a legelter­jedtebbek. A koksz vagy széntüzelésű készülékek nehézkes kezelésűek, nem higiénikusak és így használatuk fokozatosan csökken.

Az ostya sütése az ostyavassal a következőképpen történik. A sütővasat optimális hőfokra felhevítjük (ha a vas túl meleg az ostya nem lesz egyenletesen átsült, ha túl hideg, az áru kemény lesz és nem tetszetős). A megfelelő hőmérséklet megállapítására próbasütést kell végezni. A kellő hőfokú vasat kevés sárga viasszal bekenjük, a felesleges viaszt papírral vagy ronggyal letöröljük. Ezután felöntjük a masszát, zárjuk a vasat, és az ostyát kisütjük. 8-10 db kisütése után újra zsírozunk, mégpedig oly módon, hogy a felolvasztott viaszt a vason vékonyan s egyenletesen, finom kefe segítségével szétosztjuk. Újabb 20-30 lap kisütése után kefével némi növényi zsírt viszünk a vasra és ezután újabb 50-60 lapot sütünk zsírozás nélkül. A vasat két-háromszor naponta ronggyal kívül-belül letisztítjuk, mert ily módon ostyarészecs­kék nem tapadnak rá és az ostyavasat kellőképpen kíméljük.

Rendkívül kíméletlen kezelése az ostyavasnak az, ha a rájuk ragadt ostyamaradványokat, különösen a mélyedésekből tűvel, szöggel vagy más éles szerszámmal igyekszünk eltávolí­tani, mert az ily módon ejtett karcolások szerszámunkat rövidesen tönkreteszik.

Körkemence ostyalap készítésére

Ostyalap sütésére, mint már említettük, a legegyszerűbb szerszám az ostyasütővas. A külön­böző korszerű elrendezésekben a lényeges ostyalapkészítő szerszám mindenütt az ostya­sütő­vas. A legbonyolultabb automata berendezéseknél is az a szerszám kerül beépítésre, alkalma­zásra.

A legegyszerűbb ilyen berendezés a kézi meghajtású ostyasütő körkemence (9. ábra.). Az ostyasütővasak egy függőleges tengelyre erősített sütőkereten helyezkednek el, illetve ezen kéz­zel mozgathatók. A vaslemezből készült kemence kettősfalú, a két fal közé samottot, üveg­gyapotot vagy egyéb szigetelőanyagot helyezünk el.

9. ábra. Kézi meghajtású ostyasütőkemence

A szögvasból készült sütőkeret olyan csapágyazású függőleges tengelyre van erősítve, melyen a vaskeret körbe forgatható. A kereten helyezkednek el a sütővasak, amelyek a szögvasból készült vezető sínen ki és be mozgatható. A sütővasak rendszerint nem igényelnek külön zárást, mert olyan súlyúak, hogy az ostyából fejlődő gőzök nem képesek megemelni. A gépen kezelőnyílás van és ugyanitt van a forgató kar is elhelyezve. Ez a sütőkeret fogaiba kapasz­kodik és így, elfordítása után, a sütőkeret elfordul.

Az elfordulás szöge akkora, hogy egy-egy elfordulás után mindig újabb sütővas kerül a nyílás elé. A körkemencében rendszerint nyolc sütővas van elhelyezve. Ennek megfelelően az elfor­dulás szöge ¹/₈ körívnek felel meg.

A körkemencék általában gázfűtésűek. A gázégők a sütőtér alatt vannak. A gázégők Bunsen-rendszerűek, tehát a gáz levegővel keverve ég el. A gázégők által előidézett hőt fokozhatjuk, ha a levegőt nyomás alatt visszük a gázba. A gáz és a levegő keverékét csappal szabályoz­hat­juk.

A munkamenet a következő: a kemencét a gázégők begyújtása útján hevítjük. A hőmérőn megfigyeljük azt, hogy mikor éri el a kemence belseje a kívánt hőfokot. Ez közönséges ostya­lapnál általában 230 C°. Ekkor a nyílásnál levő sütővasat vashorog segítségével kihúzzuk, felnyitjuk és megfelelő méretű kanál segítségével közepére tésztát öntünk. A sütővasat be­csuk­juk és a horog segítségével a kemencébe taszítjuk. Az emelőkart elfordítjuk és kihúzzuk a következő vasat, ezen és a következőkön is a leírt műveletet megismételjük. Amikor a sütőkeret egyszer már körbe fordult, természetesen kiemeljük a kész, megsült ostyalapot.

Ha a hőmérsékleti viszonyok, valamit körülfordulási idő megfelelő, akkor a kész, kisütött ostyalap egyenletesen aranysárga színű lesz. Az ostyatészta a sütővas mintázatát maradék­talanul kitölti, mégpedig azért, mert a keletkező vízgőz a tésztát nagy erővel a sütővas felületéhez préseli.

A sütés folyamán keletkező vízgőznek hátrányos következménye is van. A fölös vízgőz sütés­kor a sütővas sarkain távozik. Itt azonban - a sütővas minőségétől függően - kisebb vagy nagyobb mennyiségű tészta is kifúvódik. Az így kifúvott tészta a kemence fenekére hullik. A kemence fenekén nyílás van, amelyen keresztül a selejt tészta eltávolítandó. Erre azért van szükség, mert különben az összegyülemlő tészta lassan elégne és a keletkező füstgázok tönkretennék a munkahely levegőjét. A sütés közben keletkező égéstermékeket a kemencére szerelt szélcső távolítja el. A selejt tészta eltávolítását a sütőkerettel együtt forduló kotrókar végzi.

A gáztüzeléssel működő körkemencék erősen rontják a munkaterem levegőjét, ezért a szellőz­tetésről messzemenően gondoskodni kell. A nagyszámú, állandóan égő gázláng, még jó kemenceszellőzés esetén is, sok égéstermékkel szennyezi a műhely levegőjét. A kör­kemence sütési ideje 1,5 perc. Így egy nyolc sütővasat magában foglaló berendezés elméle­tileg 320 lapot sütne óránként. A gyakorlatban azonban csak 200-220 lappal számolhatunk.

Körkemencével kisebb méretű figurális ostyákat pl. mandulaalakot stb. is süthetünk.

A gáztüzelésű körkemencéken kívül gőzcsöves kemencék is vannak használatban. Berende­zésük a pékiparban használt gőzkemencékhez hasonlít. Az ilyen kemencéket battériában szokás építeni pl. négy kemencét egybe 10-10 sütővassal. A kemencék ez esetben falazottak. A négy kemence tüzelőtere közös. A tüzelés szénnel vagy koksszal történik. A tüzelőtérbe beforrasztott, nagy nyomást bíró, kétharmad részben vízzel töltött csöveket helyeznek. A víz a csőnek a tüzelőtérbe érő végén gőzzé változik és a felső végén a kapott hőt a kemencetérnek átadva kondenzálódik, lecsapódik. Ez a folyamat állandó körforgásban megy végbe. Mivel a lecsapódás nagy nyomáson megy végbe, az elérhető hőfok magas. Az ilyen kemence beszer­zése költségesebb, mint a gázkemencéé, de üzeme számos előnyt biztosít.

1. Az üzem energiaköltsége kisebb

2. a hőátadás jó

3. az égéstermékek a műhely levegőjét nem szennyezik, mert a tüzelőtér a műhelyen kívül helyezhető el.

A körkemence lapjai rendszerint 270x370 mm méretűek. Ennél nagyobb lapok használata rendszerint már növeli a törési selejtet.

A felhasználásra kerülő liszt kb. 15% nedvességet tartalmaz. A gépből frissen kikerült ostya nedvességtartalma kb. 2%. Sütés közben a liszt szárazanyagából kb. 1,5% ég el. Ennek alap­ján, ha az ostyalap készítése egyéb veszteséggel nem járna, kb. 115 kg liszt adna 100 kg ostya­lapot. A kifúvás miatt azonban a lisztszükséglet ennél lényegesen nagyobb, és körke­men­cé­nél a sütővasak minősége szerint 125-140 kg között mozog.

A fajlagos anyagmennyiség, tehát a 100 kg ostyalap készítéséhez szükséges liszt mennyisége, még ennél is lényegesen magasabb értékeket mutat akkor ha a sütővasak megvetemednek és így nem zárnak tökéletesen. Ez rendszerint akkor következik be, ha a sütővasak anyagát megmunkálás előtt nem vetették alá megfelelő hőkezelésnek, edzésnek. Olyan vasanyag nem vetemedik meg, amelyet hosszabb ideig és többízben 200-250 C°-ra hevítettek és ezt az eljárást mindaddig folytatták, amíg abban már belső feszültség nem mutatkozott.

Ostyasütő automaták

Az eddig leírt berendezések az ostyagyártást csak kézi munkával teszik lehetővé. Az ostya előállítása kézi munkával nehéz fizikai munka, és termelékenysége aránylag csekély. Ezért szükség volt olyan berendezések tervezésére, amelyekkel a munka termelékenyebb és amelyek mentesítenek a nehéz fizikai igénybevétel alól. Ezek a berendezések az ostyalapsütő félautomaták és az ostyalapsütő automaták.

10. ábra. Kényszerpályás automata ostyalapsütő

Az automata berendezéseket két csoportba osztjuk: kényszerpályával vezérelt automaták és tengelyen forgó lapos automaták.

A kényszerpályával vezérelt automaták egyik elrendezési példáját a 10. ábra mutatja.

Ebben az automatában a sütővasak egy körpályára vannak felszerelve, amelyhez csuklópántos oldalukkal csatlakoznak. A másik, szemközti oldaluk viszont egy vascsőből készült vezetékbe van - megfelelő kiképzéssel - befűzve és ezen csúszik tovább. A csővezeték alakja olyan, hogy az ostyasütővasakat a szükséges időpontban nyitja, illetőleg zárja.

A körpályának azon a részén, ahol a sütővasak első alkalommal vannak nyitva, működik az automatikus tésztaadagoló szerkezet. Ez egy folyadékszivattyú, mely szabályozható mennyi­ségű tésztát folyat a nyitott sütőlapra. A kiöntőcső a tésztát a sütőlap közepére adagolja és utána 90°-kal elfordulva lehetővé teszi, hogy a sütőlap a körpályán tovahaladva össze­záród­jék. A sütővasak ezután a hevített térbe kerülnek, ebben az ostya kisül. A berendezés végén, ahol a lapok lefelé fordulnak, a sütővasak újra kinyílnak és a megsütött ostyalap kivehető. Az ostyalapok kivétele kézzel történik.

A sütés intenzitását kétféleképpen szabályozhatjuk. Egyrészt a körpályán mozgó sütővasak körforgási sebességével, másrészt a beépített gázlángokkal.

Ezek az automata berendezések 12, 15, 18 vagy 21 sütővassal készülnek. Teljesítményük a sütővasak számától függően nyolcórás műszakra számítva 100-200 kg ostyalap. A kiszol­gáláshoz egy dolgozó elegendő. Az ostyalapok méretei rendszerint 290x460 mm. A készített lapok száma 8 óránként 3000-6000 között váltakozik.

Automata ostyagépek használatánál fokozottan kell ügyelni az előírt hőmérséklet betartására. Közönséges ostyatészta sütésére 220 C° megfelelő. A hőmérséklet semmi esetre se haladja meg a 245 C°-ot. Az automata kemencék fűtésére rendszerint gázt, vagy ahol ez nem túl költséges, elektromos áramot használnak. Koksz- vagy széntüzelésű automata kemencéket nem építenek.

A gép vízszintes tengelyén 10-16 sütővaspár van elhelyezve. A töltés önműködően történik, hasonló módon, mint a kényszerpályás automatánál. Félautomatikus kivitelű gép töltését kézzel végezzük. Az automatikus gépek teljesítménye műszakonként 4-6000 lap, a félautoma­tikus gépeké 2-2400 lap. Az ilyen berendezéseknek a kényszerpályás gépekkel szemben több előnyük van. A központi, erős tengelyre felerősített, vastag öntvényből készült sütővasak nehezebben deformálódnak, mint a kényszerpályás berendezés aránylag kevésbé masszív vasai. Ezért a kifúvási veszteség ezeknél a gépeknél kisebb, s ez anyagmegtakarítási szem­pontból igen lényeges. A vastag öntvényből készített vasak ezen kívül nagyobb ostyalapok készítését teszik lehetővé, mint a másik gép vasai.

Hátránya ennek a berendezésnek, hogy a sütővasak csak úgy cserélhetők, ha az egész készüléket szétszerelik.

Ostyaalakzatok készítése

Már említettük, hogy az eddig leírt berendezésekkel csak ostyalap készíthető, ezen kívül leg­feljebb kisebb mélyedéseket kívánó alakzatok, mint barackmag-, mandula-, gombaforma készíthető.

Nagyobb alakzatokat ily módon nem készíthetünk, erre a célra más berendezést kell hasz­nál­ni. A leggyakrabban gyártott különleges ostyatermék a fagylalttölcsér és a kagyló. A készítési eljárás az alaktól független.

Az alakzatokat készítő gép két főrészből áll, az alsó ostyasütőből és a felső részből. Ez utóbbit magnak nevezzük. Az alsó ostyasütő két darabból készült és szétnyitható, így a mélyedé­sekből a kész tölcsérek kivehetők. A felső rész az alsó tölcsérekbe illeszkedve formálja ki az ostyaalakzatot. A készülék a következőképpen működik: a sütőforma szögvasállványra van felerősítve. A sütőforma három részes, a középső rész, mereven van az állványra erősítve, a két külső rész mozgatható. A készítendő ostyatölcsér felét a középső sütőrészbe marták be, míg a másik fele a külső mozgó részben van. A megsütött tölcséreket úgy távolítjuk el, hogy a külső sütőrészeket elmozdítjuk. A két sütőrész között keletkezett résen át a formákban lévő tölcsérek könnyű szerrel eltávolíthatók.

A külső sütőrészeket kézi fogantyúval mozgatjuk. A sütést megelőzően sütővasakat kellően felhevítjük, majd összezárjuk. A tölcséreket folyékony tésztával feltöltjük. A merítőkanál egy sor tölcsért egyszerre tölt meg, mert annyi kis merőkanál van egy rúdra felszerelve, mint ahány tölcsér van a készülékben. Ily módon az egész sor tölcsért egy mozdulattal tölthetjük meg. Ezután a tölcsérek felső ellenformáját a felső fogantyú segítségével erőteljesen lehúzzuk és a tölcsérek közé nyomjuk. A felső ellenformák a tölcsérekbe nyomulva a fölös tésztát a formák közül kinyomják. A sütővasakat gázégők melegítik és a forró vasak között az aránylag kis mennyiségű ostyatészta igen hamar átsül. Sütés után a felső formát, a magot az alsóból kiemeljük; a készüléknek ezt a részét a rudazaton levő ellensúly felhúzza és ebben a hely­zetében rögzíti. Végül az oldalemeltyű segítségével a külső sütőrészeket széttoljuk és így a kétszersült tölcséreket a berendezésből eltávolítjuk. A fent leírt műveleteket folyamatosan ismételjük.

Az egyes tölcsérek megfelelő hevítése céljából mindegyiket külön szúróláng hevíti. Ily módon mind a felső, mind az alsó rész hevítése egyenlő mértékű.

A tölcsérsütő berendezés teljesítménye nem túl nagy, egy dolgozó átlagban kétezer tölcsért készít óránként, ha három géppel dolgozik.

Az ostya töltése. Ostyakenőgépek

A kisütött ostyalapokból készítjük a töltött ostyaféleségeket. A töltött ostya úgy készül, hogy az ostyalapok egyik oldalát vékonyabban vagy vastagabban zsíros, nugátos vagy habszerű töltelékkel bekenjük és a bekent lapokat - négyet, ötöt vagy hatot véve - egymásra helyezzük.

Az ostyalap bekenését végezhetjük kézzel, kézi segédeszközzel vagy géppel. Az ostyakenés kézzel úgy történik, hogy az ostyalapot magunk elé téve, vakolókanállal a befedéshez szük­séges mennyiségű tölteléket a lap közepére helyezzük és hosszú, hajlékony pengéjű tompaélű késsel elsimítjuk.

A kézi segédszerszám általában vasból készült alsó keretből, és mozgatható közbülső keretből áll. Ez utóbbi néhány drótszállal van felszerelve a lapok tapadásának megakadályozására. Ezenkívül egy rostélyrész is tartozik hozzá, melyen keresztül a fölös töltelék kinyomható. Kezelése a következőképpen történik: az ostyalapot a mélyített vaskeretbe tesszük, a közbülső keretet ráhajtjuk és a rostély lenyomásával a tölteléket az ostyalapon szétoszlatjuk. Az ostyalapra ennél a készüléknél valamivel többet kell rávinni, hogy a felesleg a rostélyon keresztül kinyomódjék. A korszerű ostyakenőgépekkel elsősorban zsírtöltelékek kenhetők fel. Ha mélyített úgynevezett karré-ostyalapokat kívánunk kenni, akkor olyan bevonókeretet használunk, mely csak a mélyedéseket tölti meg. Különféle erősségű bevonáshoz különféle bevonókeretek szükségesek. Az egyszerűbb kenőgépek működése a következő: az ostyalapot süllyeszthető asztalra helyezik, majd az asztalt felemelik és a bevonás ideje alatt az ostyalapot gyenge nyomással a bevonókerethez nyomják. Mivel a keret kb. 4 mm szélességben lefedi az ostyalapot, a szélek nem vonódnak be és nem kenődnek el. Ezáltal lehetővé válik a tiszta és pontos szeletelés. A korszerű szeletelőgép használatának előfeltétele az ostyalapok gépi kenése. A kenőgépek munkaasztala és anyagtartálya elektromos fűtéssel egyenletes hőmér­sékleten tartható.

Az ostyakenőgépek közvetlen motorhajtásúak. Rendszerint két bevonólappal forgatható asztallal és mereven álló anyagtartállyal vannak felszerelve. Az erőszükséglet 1-1,5 LE. Teljesítményük óránként: 2-4000 lap. A bevonás rétegvastagsága váltakozhat egész vékony hártyától 4 mm vastag rétegig. A rétegvastagság természetesen függ a töltelék viszkozitásától. A korszerű töltőgép teljesítménye csak attól függ, hogy a gépkezelők milyen sebességgel képesek a megkent lapokat továbbítani. Mivel a kenőgépet három sebességfokozatú áttételen keresztül hajtják meg, a szállítószalag sebessége független a fordulatszámtól. (11. ábra.)

11. ábra. Ostyakenőgép

Ostyavágógép

A megtöltött és egymásra helyezett ostyalapokat, tehát a töltött ostyákat, kétféle géppel vághatjuk fel, körfűrésszel vagy acéldrótszerkezettel. A körfűrészes megoldás a gyakoribb, bár több a hulladék, mint az acéldrótos vágással. Az acéldrótos szerkezet ugyanis nem jó minden ostyafajtához és töltésvastagsághoz. Ezenkívül az acéldrótos vágás az áru igen erős kifagyasztását igényli. A körfűrészes ostyavágó tulajdonképpen kis, tengelyre felerősített körfűrészekből áll. Ezek a felszeletelés méretének megfelelő távolságra vannak a tengelyen. A fűrészlapok a tengelyről könnyen levehetők és térközük változtatható. A tengely golyós­csapágyban van és motor hajtja. A gép erőszükséglete csekély, rendszerint 0,5 LE alatt van. A töltött ostyát úgy szeleteljük, hogy esetleg kettőt, hármat egymásra téve, vezetőkeretben vezetősínnel irányítva a körfűrészsoron áttoljuk. Ha négyzetalakú töltött ostyákat akarunk szeletelni, akkor a vezetőkeretet 90 fokkal elfordítjuk és a töltött ostyát ismét áttoljuk ugyanazon a fűrészsoron. Ha a készítmény két mérete nem egyezik, akkor egy másik gépen végezzük ezt a műveletet másodszor, ahol a fűrészlapsor térközei a kívánt méretűek.

Az ostyavágófűrész fordulatszámának magasnak kell lennie, mert különben a vágási felületek nem lesznek megfelelőek. Az ostyavágógép két szélső fűrésze vágja le a széleket. A fűrészek beosztását úgy kell méretezni, hogy a levágásra kerülő szél a lehető legkevesebb legyen. A levágott szélek olcsóbb töltelékekben megfelelő felaprítás után feldolgozhatók.

Az acéldrótos szerkezetek kézi vagy elektromotoros meghajtásúak lehetnek. A vágást keretre feszített acél vágódrótok végzik. Előnyük, hogy az ostyát mindkét irányban egy mozdulattal szeletelhetjük fel. A fűrészlapos vágásnál két művelet szükséges a kétirányú vágás elvégzé­séhez. Egyetlen hátrányuk, hogy - mint már említettük - vastagon töltött és lágytöltésű ostyák felvágására nem alkalmasak.

Az ostyatészta készítése

Az ostya tésztájához általában közepes sikérerősségű lisztet használunk. Az erős sikérű liszteket némi burgonyakeményítő hozzáadásával gyöngíthetjük. Nagyon előnyös az ostyaüzem számára, ha a folyamatosan szállított liszt egyforma minőségű. Ellenkező esetben az új lisztből próbát kell készíteni és meg kell állapítani vízlekötő képességét. A felhasznált vízmennyiség ne haladja meg sohasem a 160%-ot lisztre számítva, és a bekeverésre fel­használt víz hőfoka 20 C° alatt legyen. Melegebb víz használata esetén a készített ostya nehezebb lesz. Jó sikértulajdonságú liszteket legfeljebb 2% burgonyakeményítővel gyengí­tünk, nagyobb mennyiség hozzákeverése ugyanis az ostyát túl szárazzá és túl törékennyé teszi.

Ugyancsak kevés cukrot szabad felhasználni, mert 5%-nál nagyobb cukortartalom az ostya­lapok beragadási hajlamát növeli. A tojáspor nem pótolja az ostyatésztában a friss tojást, mert a tojáspor csökkent összetartó hatású. A tészta állagát 0,1-0,2% lecitin hozzáadásával javíthatjuk. Kémiai lazítóként ennél a tésztaféleségnél nátriumhidrogénkarbonátot használunk, 10 kg. lisztre legfeljebb 150 g-ot. Ennél nagyobb mennyiség az ostyát hólyagossá és az ostyalapot törékennyé teszi.

Megfelelő edényben vagy nagyipari üzemekben, keverőgépben a lisztből vagy esetleg víz és liszt keverékéből sűrű pépet keverünk és a keverést mindaddig folytatjuk, míg a lisztrögöket teljesen nem oszlattuk szét. Szükség esetén a tésztát át is szűrjük, a lisztet azonban feltétlenül átszitáljuk. Ezután hozzáadjuk a tojás sárgáját, a sót és a nátriumhidrogénkarbonátot és apránként a többi tejet, amennyit az összetétel előír, illetőleg annyit, ameddig a tészta a kellő hígfolyó állagot el nem érte.

Az ostyatészta folyékonysága döntően befolyásolja a sütésnél keletkező kifúvási vesztesé­geket. Kisebb sütővasak használatával sűrűbben folyó tésztát készíthetünk, míg ha sütő­vasaink nagyobbak, akkor a készítendő tészta hígabban folyó kell hogy legyen. Csak híg tészta ömlik el kellő sebességgel a nagy felületen egyenletesen. Hígabban folyó masszákból könnyebb fajsúlyú és ropogósabb ostya készül, mint a sűrű masszákból. Erős sikérű liszt esetén a kifúvás nagyobb.

A kész tésztát semmi esetre sem szabad hosszabb ideig állni hagyni, hanem lehetőleg üteme­sen el kell kezdeni a sütést. A szükséges ideig se álljon azonban a tészta meleg helyen, mert itt könnyebben erjedni kezd, ami elősegíti a beragadást.

A liszt bekeveréskor gyorsan kell dolgoznunk, mert különben a liszt sikérjét megdagasztjuk és a tészta szívóssá válik. Ez könnyebben bekövetkezik erős lisztekkel és kevésbé gyakori gyenge lisztekkel.

Az ostyalap minőségét elsősorban a felhasznált tej és a tojássárgája minősége és mennyisége határozza meg. Ez főleg akkor áll, ha az ostyalapokat sütés után közvetlenül használjuk fel, ez esetben a tojássárgája hozzátételt fokoznunk kell. Ha a továbbfeldolgozást hosszabb raktáro­zás előzi meg, akkor a tojássárgája hozzátételt némiképpen csökkenthetjük.

A csomós tésztákat okvetlenül még egyszer meg kell szűrni, hogy elkerüljük a lisztpettyes ostyalapokat. Csomós tészta ugyanis sütésnél fehér foltos könnyen törő árut eredményez.

Ostyahibák

Az ostyalapgyártás és általában az ostyagyártás kényes munka. Az áru hibás lesz, ha a technológiai fegyelmet megsértjük. Gyakran fordul elő, hogy az ostyalap beragad a sütővasba. Ennek több oka lehet, vagy sok a cukor az összetételben, vagy sok a szódabikarbóna. Esetleg túl híg a tészta, vagy túlságosan meleg a sütővas. Ez utóbbi esetben a tésztalap erősen barna lesz.

Csomós lesz az ostyalap, ha a lisztet nem dolgoztuk el egyenletesen és a csomókban száraz liszt van. Foltosodás, sárga foltok akkor jelentkeznek, ha a szódabikarbóna nem oldódik tökéletesen és így nem oszlik el teljesen. Elhasznált sütővasakon is egyenlőtlen lesz a tészta.

Híg, vékony tészta, vagy sok szódabikarbóna az árut törékennyé teszi.

Nehéz, kemény, rágós, szívós ostyalap rendszerint akkor keletkezik, ha tésztánk túl sűrű, vastag, nehezen folyó. Ilyen ostya lesz a jó tésztából is, ha a sütővas nem elég meleg vagy túl rövid a sütés ideje.

Az ostya sárgás színét a benne levő cukor barnulása idézi elő, ezért ha kevés a cukor, az ostyalap fehér lesz. Túlzott mennyiségű tejpor, cukor vagy nátriumhidrogénkarbonát felhasz­nálása viszont könnyen túl barna ostyát ad.

Ha az ostyalapban kevés a zsír vagy a tej, akkor nem lesz omlós, ropogós. Ilyen ostya íze a pattogatott kukoricáéra emlékeztet.

Egyenetlen lesz a készítményünk, ha az összetételben nincs elég szódabikarbóna vagy az ostyatészta nem töltötte ki teljesen a sütővas mélyedéseit. Ez a hiba nem kielégítően meleg ostyavasnál és elégtelen tésztaadagolásnál is előfordul.

Az ostyalapok törékenységét fokozza, ha a tésztát a sütővason mindig egyazon helyre adagoljuk és azon nem oszlatjuk teljesen el. Ilyen eljárással ugyanis a hideg tészta a sütővas­nak mindig ugyanazt a részét hűti le, hőmérsékletkülönbségek állnak elő és ez a tésztalapok szakadását elősegíti.

Végül még néhány szóval meg kell említenünk egy ritkábban előforduló kellemetlen hibát. Ez az ostyalapok szappanra emlékeztető íze. Ez általában csak raktározás miatt következik be, akkor, ha az ostyatészta késütéséhez használt zsiradékot teljes egészében vagy nagy részében felolvasztva és a szódabikarbónával együtt adagoltuk a tésztához.

Ostyatöltelékek

Az ostyalapok töltésére, illetőleg bevonására használt töltelékeket öt nagy csoportba oszthatjuk:

1. Zsírkrémes töltelékek
2. Nugátos krémek
3. Lekváros-kocsonyás töltelékek
4. Fondános töltelékek
5. Tojáshabos töltelékek

A zsírkrémes töltelék úgy készül, hogy a növényi zsírt keverőgépekben porcukorral és ízesí­tőkkel egyesítjük, esetleg habosra keverjük. A zsírkrémes töltelékeket többnyire melegítés nélkül használjuk töltésre.

A nugátos töltelékek összetétele valamilyen zsiradékból, cukorból és valamilyen olajos mag­ból áll. A különféle töltelékek ezeket az anyagokat igen eltérő arányokban tartalmazzák. Egy bizonyos zsiradék minimum feltétlenül szükséges ahhoz, hogy a töltelék feldolgozható, tehát kenhető legyen. A felső határt pedig az szabja meg, hogy a túl sok zsiradék - különösen az olaj - kifolyik az ostyalapok közül. Ennek megfelelően más nugátos tölteléket használunk a meleg nyári időszakban, mint télen. A nyári töltelék zsiradéktartalma kevesebb, és olvadás­pontja magasabb.

A felhasznált zsiradék ne legyen szemcsés, pl. disznózsír.

A nugátos tölteléket úgy készítjük, hogy a nyersanyagot kollerjáratba téve a gépet addig futtat­juk, míg a zsiradék megpuhul. Ezután hozzáadjuk a finomra porított cukrot, majd az olajos magvat, s végül - amennyiben ez összetételünkben szerepel - az ízesítőanyagokat. Mikor a massza teljesen simára futott, kiemeljük a gépből. A jó minőségű, zsíros tölteléket ezután még keményre fagyasztjuk és a keményre fagyott tölteléktömböt hármas vagy ötös hengeren lecsiszoljuk. A lecsiszolással a töltelék anyaga finomszemcséssé válik és így továbbfeldolgozása könnyebb. Lényeges minőség- és ízjavítást is érhetünk el ezáltal.

A habtöltelékek alapanyaga tojásfehérje vagy tojásfehérjepor. A tojásfehérjeport használat előtt egy-két nappal előbb vízben fel kell duzzasztani. A tojásfehérje vizes oldatát némi cukorral együtt kemény habbá verjük. Ezután további habverés közben apránként pektint vagy pektin készítményt adunk a habhoz, majd a még hiányzó mennyiségű porcukrot. Pektin helyett zselatint is használhatunk. A habverést mindaddig folytatjuk, míg a massza ismét megkeményszik. Közben cukorból s keményítőszörpből főzetet készítünk. A cukrot 89 R°-ra (111 C°-ra) főzzük, s ebbe a habmasszát lassan bekeverjük. Ezután adjuk hozzá az ízesítő­anyagokat s amennyiben színes tölteléket óhajtunk készíteni, a színezőket.

A zselétöltelékek lényeges alkatrésze valamilyen kocsonyásító anyag, erre a célra általában vagy agar-agart vagy zselatint használunk. A kocsonyásítóanyagokat is használat előtt egy nappal vízben fel kell duzzasztani, ugyanúgy mint a tojásfehérjét. A duzzasztó vizet leöntjük a kocsonyásító anyagról, friss vizet adunk hozzá, és tisztára főzzük. Ezután, keverés közben, hozzáadjuk a cukrot és ezzel együtt felfőzzük. A cukorról leszedjük a keletkezett habot. Ehhez az alapmasszához adjuk hozzá a kemény habbá vert tojásfehérje és cukor keverékét. Az alapmasszát úgy használjuk, hogy lapos tálcába kiöntve s kihűtve kocsonyásodni hagyjuk, majd apró darabokra vágva vizet és kb. negyedrésznyi mennyiségű keményítőszörpöt adunk hozzá. Ezt a keveréket 96 R°-ra (120 C°) főzzük. Az így megfőzött alapmasszát vékony sugárban engedjük a habmasszába, amelyet az adagolás tartama alatt is tovább verünk.

A zselétöltelékeket rendszerint gyümölcsízű aromákkal ízesítjük, és kevés borkősavval savanyítjuk. A színezés és az ízesítés legyen összhangban, így málna-vörös, eper-rózsaszín, ananász-világossárga, narancs-narancssárga, citrom-sárgaszínű. Színezéket csak annyit használjunk, hogy a töltelék halványszínű legyen.

1. Zsírkrémes töltelékek. Az ilyen töltelékek készítésére minden étkezési zsiradék alkalmas, amelynek állaga a vajéhoz hasonló. Leggyakrabban keményített növényi ételzsírt használunk.

a) Egyszerű zsírkrém

6,5 kg étzsírt kollerjáratban simára futtatunk. Ezután keverőgépben 1 kg vajjal habosra verjük. Apránként hozzáadunk 12,5 kg porcukrot. Citromaromával zamatosítjuk.

b) Margarinos zsírkrém

1 kg étzsír, 1 kg margarin, 5 kg porcukor, 0,5 kg mártógyurma. Konyakaromával zamato­sítjuk.

c) Csokoládés töltelék

2 kg étzsír, 3 kg porcukor, 1 kg kakaótészta, 0,5 kg tejpor, 0,2 l rum.

d) Nagyipari zsírkrémes töltelékek

45 kg keményített étzsírt kollerjáratban simára keverünk. A keverőgépben hozzáadunk 60 kg porcukrot, 30 kg tejport, 200 g vanilint, 100 g citromaromát. Habosra kikeverjük.

e) Karamelles töltelék

50 kg zsiradék, 75 kg porcukor, 2,5 kg vaníliás cukor, 7,5 kg karamellizált és porrá őrölt cukor.

f) Üdítőtöltelék

10 kg étzsír, 18 kg porcukor, 25 g citromsav. A tölteléket sárgásra színezzük.

g) Kávés töltelék

0,20 kg pörkölt kávét őrölve és 0,25 kg tejport 0,25 kg étzsírral erősen behúzott gránit­hengerek között kétszer áteresztünk. 3,5 kg étzsírt 5 kg porcukorral habosra verünk. A két masszát összekeverjük, újból hengerelünk és ismét habosra verjük.

h) Narancstöltelék

10 kg étzsír, 08 kg porcukor, 8 narancs szétdörzsölt héja.

i) Citromtöltelék

10 kg étzsír, 18 kg porcukor, 100 g citromsav és 8 citrom reszelt szétdörzsölt héja.

2. Nugátos krémek. a) 0 kg zsiradék, 28 kg mandula, 17 kg cukor, 4 kg malátakivonat, 5 kg ostyatörmelék. Az anyagot hengeren is áteresztjük.

b) 55 kg zsiradék, 70 kg cukor, 30 kg nugátmassza, 750 g vaniliáscukor. Az anyagot hengeren is áteresztjük.

Valódi nugáttöltelék

25 kg pörkölt mogyoró, 25 kg porcukor, 10 kg kakaóvaj; 10 kg mártómassza, 0,5 kg vaniliás­cukor. Az anyagokat finomra hengereljük.

A nugáttöltelékeket ugyanúgy temperálni kell, mint a csokoládé mártómasszát.

3. Lekváros és kocsonyás töltelékek. E célra csak erősen befőzött lekvárok alkalmasak. Ilyenek pl. a barack, a málna- és eperíz, a cseresznye, az őszibarack, az alma. Az ízeket hasz­nál­hatjuk egyenként vagy megfelelően keverve. Zamatosításra rum, konyak vagy arak aroma megfelelő.

A lekvárokat felmelegítve kenjük a lapokra. A túlságosan erősre főzött vágható lekvárt (gyü­mölcs­sajtot) keményítőszörppel hígíthatjuk. A hígítást azonban óvatosan végezzük, mert az a célunk, hogy lehűlés után olyan tölteléket kapjunk, mely az ostyalapnak nem ad át nedves­séget.

Csekély kocsonyásító erővel rendelkező gyümölcsökhöz adjunk hozzá melegen némi zselatint vagy agar-agart.

Szerves savak adagolását, tehát a gyümölcskocsonya megsavanyítását kerüljük, mert ezzel a kocsonyásítási képességet gyengítjük.

a) Agar-agar kocsonyatöltelék

Az agar-agart mindig előző nap áztatjuk be és másnap felfőzzük, majd szűrjük. Ezután adjuk hozzá a cukrot és a szörpöt, és a keveréket az előírt hőfokig főzzük. Végül hozzáadjuk a zamatosító anyagot és a színezéket. 90 g agar-agart 5 l vízben feloldunk, felfőzünk, hozzá­adunk 3,75 kg cukrot és 108 C°-ig főzzük. 103 C°-nál 1 kg keményítőszörpöt adunk a cukor­hoz.

b) Agar-agar töltelék gyümölcsvelővel

90 g agar-agart 7,5 l vízben felduzzasztunk és felfőzünk. 3,75 kg cukrot hozzáadunk és 106 C°-ra megfőzzük, majd 1 kg keményítőszörpöt és 2 kg jó kemény gyümölcsízt vagy velőt keverünk a cukorhoz. Színezzük.

c) Agar-agar töltelék tojáshabbal

Úgy készül, hogy tojásfehérje habba csurgatjuk bele a felfőzött agaroldatot. A továbbiakban a már ismert módon járunk el.

4. Fondános töltelékek. Fondán önmagában vagy keményítőszörppel keverve nem alkalmas ostyalapok töltésére, mert túl súlyos tölteléket ad, ezenkívül a fondántöltelék igen hamar megkeményedik. A fondán ugyanis az ostyalapok között nincs megvédve a levegő beha­tá­sától. Megfelelő töltelék készíthető azonban fondán és zsíros töltelék 2:1 arányú keverékéből. A keveréket a zsíros tölteléknek megfelelően ízesítjük.

5. Tojáshabos töltelékek. A habtöltelékkel megkent és összerakott ostyalapokat hat óra hosszat súllyal lenyomva állni hagyjuk és csak ezután vágjuk. E készítményeket szárító­szekrényben utószárítjuk. Teljesen száraz habbal töltött árut úgy kapunk, ha az ostyalapokat megtöltve és lepréselve nyolc napig a szárítószekrényben tartjuk.

A felhasználásra kerülő tojásfehérje oldat töménységét az szabja meg, hogy a habtöltelékkel lapokat óhajtunk-e kenni, vagy pedig ostyaalakzatokat megtölteni kinyomózsák segítségével. Kenésre gyengébb oldatot, kinyomásra erősebbet használunk. Így pl. szárított tojásfehérjéből kenésre 150 g-ot, kinyomásra 200-225 g-ot számítunk egy l vízre.

Habtöltelék I.

Szárított kristályos tojásfehérjét előző este, beáztatunk 1 l vízre 150 g-ot számítva. 3 l oldatból kemény habot verünk. 7-8 kg cukrot 104,5 C°-ra főzünk és 3 kg keményítőszörpöt hozzá­keverünk. Ezt a cukoroldatot, valamint 30 g kevés vízben oldott agar-agart és 1,5 kg kakaó­port apránként a habba keverünk. A habverést a bekeveréskor állandóan folytatjuk. A masszát vaníliával zamatosítjuk. Az ostyalapokat a még meleg habtöltelékkel kenjük meg. A készítményt drótos ostyavágóval vágjuk fel.

Habtöltelék II.

830 g oldott tojásfehérjeport (1 literben 150 g) 20 g timsóval félig felverünk.

6 kg cukrot 600 g vízben oldott agar-agarral 110 C°-ra főzünk, majd a cukorfőzet egyharma­dát lassan a habba öntjük, a habot állandóan tovább verjük. A cukorfőzet maradékát 112,5 C°-ra továbbfőzzük és a felét ismét hozzáadjuk a továbbvert habmasszához.

A visszamaradt cukormennyiséghez 120 g zselatint adunk és 115 C°-ra továbbfőzzük, majd ezt is a habmasszához keverjük.

Ízlés szerint gyümölcsaromával és 10 g borkősavval zamatosítjuk, megfelelően színezzük. Ezen habtölteléket ugyanolyan módon használjuk fel, mint az előző összeállításban leírtat.

Habtöltelék III.

Az elkészítést megelőző este külön-külön a következő anyagokat áztatjuk vízbe:

250 g zselatint, 2 és fél l vízben,

500 g szárított tojásfehérjét 2 l vízbe,

Másnap a habverőüstbe bemérünk

0,75 l zselatinoldatot és fél l tojásfehérje oldatot.

Ezt az anyagot félig felverjük és apránként 2 kg porcukrot adunk hozzá, mialatt a habverést befejezzük. A felvert habmasszába apránként a következő cukoroldatokat öntjük:

4,5 kg cukrot 110 C°-ra főzünk, majd 1 kg keményítőszörpöt hozzáadva 114 C°-ig tovább­főzzük.

A zamatosítást és ízesítést tetszés szerint végezhetjük. A töltelék felhasználása a fent leírt habtöltelékével azonos.

Habtöltelék fagylaltostyához

Másfél l tojásfehérjéből habot verünk. Hozzáadunk: 2 kg porcukrot, majd 3,5 kg cukrot és 250 g keményítőszörpöt, amelyet 112 C °-ra főztünk, valamint 30 g agar-agar oldatot. Ez utóbbi a következőképpen készül: 30 g agar-agart egy l vízbe előző nap beáztatunk és másnap, miután a vizet leöntöttük róla, 0,75 l friss vízzel tisztára főzzük és hozzáadunk 1 kg cukrot, valamint 350 g keményítőszörpöt. Az anyagot 105 C°-ra főzzük meg.

Habtöltelék ostyaalakzatok töltésére

200 g zselatin 2 l vízben, 225 g szárított tojásfehérje 1 l vízben oldva. Ezen anyagokból 2 kg porcukorral kemény habot verünk. Eközben 4 kg cukrot, 2 l vízzel 120 C°-osra főzünk és 1 kg keményítőszörppel, valamint 35 g föloldott agar-agarral együtt 112,5 C°-ig tovább főzzük. A cukoroldatot vékony sugárban engedjük a keményre vert habba és közben továbbverjük. Gyümölcsaromával vagy vaníliával ízesítjük és 50 g borkősavval savanyítjuk.

Töltött ostyakészítmények

Mogyorós táblácskák

2 kg darált mogyoróból és 2,25 kg cukorból kevés citrom hozzáadásával, tojásfehérjével elég erős masszát készítünk. Ezt ostyalapokra késfokvastagságú rétegben felkenjük és darált dióval beszórjuk. Az ostyalapokat hosszúkás szeletekre vágjuk, mérsékelten meleg kemencében pirítjuk és csokoládéban félig mártjuk oly módon, hogy a lap egyik sarkát ferdén merítjük a csokoládémasszába.

Gyermekostya

1 kg vajat 200 g cukorral habosra keverünk. A vajkrémbe még belekeverünk 80 tojás sárgáját és 160 g nátriumhidrogénkarbonátot. Az anyagot 20 l tejben elkeverjük. Ebbe 15 kg lisztet keverünk még s ismét 12 l tejjel hígítjuk. Ostyalapokat sütünk és azokat málnalekvárral kenjük meg. A lapokból, négyesével egymásra rakva, szeleteket vágunk.

Töltött mandulaostya

20 kg nugátmasszát kollerjáratban elkeverünk 2 kg felolvasztott kakaóvajjal, 2 kg porcukor­ral, némi keserűmandulaolajjal és hozzáteszünk még 6 kg nugátos töltött ostya-törmeléket. Kellő összekeverés után az anyagot hengerszéken áteresztjük. Töltés előtt célszerű egy kis próbát kihűteni. Ha a próba szobahőmérsékleten nem megfelelően kemény, akkor a próbához még 2 3 kg mártómasszát adagolunk. Az anyagot ugyanúgy kell temperálni, mint a csokoládé mártómasszát. Ezt a műveletet legegyszerűbben a következő módon végezzük: az anyag felét hűvös helyen kissé megdermedni hagyjuk, a másik felét kb. 35 C°-ra melegítjük. Az anyag két felét jól összekeverve gyorsan szilárduló masszát kapunk.

A nugátmasszát melegen nem szabad betölteni, mert akkor a nugátban levő zsiradéknak elegendő ideje van arra, hogy az ostyába beszívódjék.

A mandulaformákat a töltelékkel megtöltjük és a két megtöltött félmandulás ostyalapokat összeillesztve, a mandula alakzatokat kiszúrógépen kivágjuk.

Ostya karácsonyfadíszek

10 kg lisztből, 250 g felolvasztott növényi zsírból, 1 l tojássárgájából, 18-20 l fölözött tejből vagy vízből és 25 g nátriumhidrogénkarbonátból ostyatésztát készítünk. E tésztából üreges testeket, mint: dióhéjat, fenyőtobozt, holdsarlót, harangot stb. sütünk. Sütés után a félformákat az alábbi töltelékkel töltjük meg: 240 g szárított tojásfehérjét 2 l vízben tisztára feloldunk, az oldatot kevés cukor hozzáadásával jól felverjük, majd még 500 g porcukrot adunk a felverődő habhoz, ezután további lassú habverés közben 500 g pektinkivonatot adunk anyagunkhoz. 5 kg cukrot vízzel sűrű péppé keverünk és felfőzzük. E cukorhoz 1,25 kg keményítőszörpöt adunk és az egészet 110 C°-ra főzzük. A forró cukrot vékony sugárban a habhoz öntjük. A habmasszát tetszés szerint különböző ízekkel zamatosítjuk és színezzük s kinyomózsákkal az ostyaüregtestekbe nyomjuk. A két félformát összeillesztjük és néhány óra múlva sajtolón kiszúrjuk. A darabok felaggatására szolgáló zsinórt cukormázzal erősítjük oda. A darabokat csokoládéval díszítjük, vagy alumíniumfóliába csomagoljuk.

Ostyacsomagolás és raktározás

Az ostyalap és az ostyaalakzatok kisütés után nem tartalmaznak több mint 2-2,5% vizet. Az ostyaáru igyekszik a levegőből minél több vizet magába venni. A vízfelvétellel minősége romlik, a friss, ropogós ostya szívóssá, rágóssá lesz. Ezért az ostyaféleségeket a csoma­go­lással és a raktározásnál igen fontos a levegő nedvességétől megvédeni. Csomagoló­anyagként lehetőség szerint vízgőzt át nem eresztő csomagolóanyagot használunk, mint viaszpapírt, alumíniumfóliát és lakkozott celofánt. Értékük a felsorolás sorrendjében csökkenő. Legjobban megvédi az árut a bádogdoboz, ezt azonban csak egyes elsőrendű ostyaféleségekhez, pl. karlsbadi ostyához használják.

A külső csomagolásnak olyannak kell lennie, hogy az árut a szállítás alatti mechanikus behatásoktól megvédje.

Az ostya szállítása közben tekintetbe kell venni azt, hogy az ostya igen törékeny áru s ezért egy-egy járműre nagysúlyú rakományt helyezni nem szabad.

Az ostya raktározása tekintetében az a legfontosabb, hogy a raktár légtere alacsony relatív nedvességtartalmú legyen. Egyetlen féleségnél sem olyan döntő fontosságú ez, mint az ostyánál. Ugyancsak lényeges, hogy a raktár hőmérséklete ne haladja meg a 18 C°-ot. Meleg raktárban a töltött ostya tönkre megy, mert a töltelék kiolvad belőle, és hosszabb tárolás esetén meg is avasodhat.

Az ostya mártása

Az ostya mártására rendszerint bevonógépet használunk, mert töltött ostyák bevonása ráccsal vagy kézzel lassan megy. A bevonógépek semmiben sem különböznek a bonbonáruk bevonására használtaktól. Az ostya igen könnyű és aránylag nagy felületű, ezért súlyban számítva ugyanaz a mártógép lényegesen kevesebbet teljesít, mint bonbonok mártásánál ezért ostyamártáshoz nagy teljesítményű, szélesszalagú - 800 mm-es - bevonógépeket használunk. Ha az áru előzőleg ostya drótvágógépen ment keresztül, tehát erősen kifagyasztott, gondos­kodni kell arról, hogy mártás előtt szobahőmérsékletre melegítsük, mert különben túl sok mártómassza tapad az árura és könnyen ki is szürkül.

Ostyaszeleteket, különösen kisebb méretűeket, parányokat, úgy célszerű megmártani, hogy vágás után a vágólapon hagyjuk őket. A vágólap fogójának segítségével egy mozdulattal helyezhetjük a kisebb ostyaszeleteket a mártógép felrakószalagjára.

Hogy a könnyű ostyára tapadó csokoládébevonat ne legyen aránytalanul nehéz, ostyamártás közben a mártógép rázó- és lefúvószerkezetét egyszerre működtetjük. A mártógép alumínium­hengeres berendezésével könnyen készíthetünk féligmártott árukat.

Gyógyostya

A gyógyostyát tiszta búza- vagy rizskeményítőből készítik. A keményítőt vízzel összekeverik, alacsony hőfokon, kb. 140 C°-on megsütik, sütés után szívósítják, majd vaspánttal több darabot összefogatva motormeghajtású, ferdekésű papírvágógéppel felvagdalják.

A sütőkészülék rendesen oldalról samottozott és középen, csapágy körül fordítható kettős sütőlappal van felszerelve. A sütőlap egyik oldalára adagoljuk a masszát, majd megfordítjuk és a másik oldalra adagolunk, ezalatt az alsó oldalon az ostya megsül. A sütőlapot méh­viasszal gondosan kell kenni, mert különben a gyógyostya nem válik le. Ennél a féleségnél a kifúvás nem veszteség, mert az új masszában felhasználható.

Ugyanezt az anyagot használhatjuk hengerelt áru makronok alátétjeként is. Általában azonban erre a célra lisztből és vízből állítjuk össze az ostyamasszát. Az összeállításnál a vízbe aprán­ként keveréssel visszük be a lisztet és a teljes elkeverés után némi - az élelmiszer rendeletnek megfelelő - kék festéket adunk az anyaghoz. Ezáltal az ostyalapok teljesen fehér színűek lesznek, ugyanis a kék szín a sárga szín kiegészítője és így a sárga színt ellen­súlyoz­za.

A gyógyostyák szívósítását oly módon végezzük, hogy 10-15 órára gőzzel fűtött kamrába polcokra szétrakjuk. A szívósítást nem szabad túlhajtani, a gyógyostyák maximális nedves­ség­tartalma ne haladja meg a 9%-ot.

A korszerű ostyagyár berendezése

Az ostyagyárat úgy kell megépíteni, hogy helyiségei szellősek, tágasak és szárazak legyenek. Az ostya ugyanis nedvszívó, és a munkahely levegőjének nedvességtartalma hátrányosan befolyásolja a gyártmány minőségét. Ezért kell a gyártást is a lehető legrövidebb időhatárok közé szorítani. Jól berendezett és helyesen programozott ostyaüzemben az ostyalap, sőt a töltött ostya elkészítése sem tart tovább, mint hatvan percig. Ily módon az áru minősége lényegesen jobb lesz, mint ha az ostyalap órákig fekszik szabadon.

Ostyagyárban az anyagmozgatást célszerűen a függőleges, és a vízszintes anyagmozgatás párosításával oldhatjuk meg. Ezen azt értjük, hogy a nyersanyagokat vertikálisan mozgatjuk, de a gyártást horizontálisan végezzük.

A liszt a legfelsőbb szintről önsúlyánál fogva a garatból szitaberendezésre hull. Igen jó liszt­sziták a mágneses vibrációval dolgozók.

A liszt adagolását automata mérleg végzi. A liszt ezen a mérlegen keresztül kerül a középső szinten elhelyezett tésztabekeverő gépekbe. Az egyéb járulékos anyagok adagolását kézzel végezzük. A többi gépek az alsó szinten vannak elhelyezve és így a tésztát ugyancsak önsúlya által vezethetjük a sütőautomatába.

Az alsó szinten a gépi berendezések a következő sorrendben vannak elhelyezve: sütőgépek, kenőgépek, vágógépek, mártógépek.

A töltelékeket készítő gépeket célszerű egy oldalépületben elhelyezni oly elrendezésben, hogy a kész töltelék az utolsó gépből kikerülve a kenőgép garatjába közvetlenül betáplálható legyen.

A tésztabekeverő helyiség hőfokát 20 C°-ra kondicionáljuk. A sütőgépek és a többi berende­zé­sek külön helyiségben kell hogy legyenek, mert bármennyire is igyekezünk hűteni a sütő­helyiséget, hőmérséklete mégis feltétlenül magasabb lesz a többi gépek számára megenge­dettnél. Az egyes gépek a következő művelet gépeivel vagy közvetlen kapcsolatban vannak, vagy - ahol ez nem megoldható - ott az áru szállítószalagon fut át a másik gépre.

Az egyes berendezések között a mártógép hűtőpályájához hasonló hűtőalagút működik. Erős hűtésről kell gondoskodni a vágás előtt, különösen a dróttal működő gépnél. Sütés után hűtés­re csak hosszabb szállítószalagot használunk, a lapokat csak szobahőmérsékletű levegővel hűtjük. Erősebb hűtés ugyanis a levegő páráját a lapokra lecsapja.

Az automatizált vágás során először egy irányba vágunk, majd az ostyát derékszögben el­helyezett szállítószalagon visszük tovább és újra vágjuk.

A mártóhelyiséget az ostyakészítő helyiségektől elválasztják, azonban a választó falba a mártó­gé­pek számának megfelelően nyílások vannak vágva. Az ezeken átvezetett szállító­szalagok táplálják be az árut a mártógépbe. Ha az üzem a csokoládémasszát maga állítja elő, akkor a főépületbe egy másik oldalszárny torkollik. A csokoládégyártó gépek úgy vannak elhelyezve, hogy a kész csokoládémassza közvetlenül legyen betáplálható a mártógépekbe.

Ostyatészta összeállítások

A ostyalapok összetételei igen változatosak. A tésztát aszerint, hogy milyen gépi berendezést használunk, sűrűbbre vagy hígabbra készítjük.

Töltött ostyák és fagylalttölcsérek készítésére az alábbi összetételek alkalmasak: (figyelemmel kell lennünk arra, hogy a felhasznált folyadék mennyisége a liszt vízfelvevő képességétől függ. Ha folyadéknak tej helyett vizet használunk, a kieső zsiradékot étolajjal, margarinnal stb. kell pótolni.)

1. Olcsó ostyalap

10 kg liszt, 16 l fölözött tej, 10 l víz, 10 dkg nátriumhidrogénkarbonát.

2. Jobbminőségű ostyalapok

10 kg liszt, 10 l teljes tej, 16 l víz, 0,10 kg nátriumhidrogénkarbonát.

3. Finom ostyalapok

a) 10 kg liszt, 23 l víz, 0,50 kg tejpor, 0,80 kg tojássárgája, 0,15 kg cukor.

12 kg liszt, 1,2 kg tojássárgája, 0,50 növényi zsír, 0,25 kg tejpor, 0,40 kg cukor, 0,50 kg keményítőliszt, 0,04 kg nátriumhidrogénkarbonát, kb. 23 l víz.

b) 10 kg liszt, 0,2 kg keményített étzsír, 0,06 kg malátakivonat, 1 kg tojássárgája, 0,02 kg konyhasó, 0,10 kg nátriumhidrogénkarbonát, 10 l teljes tej, 10 l víz.

4. Fagylaltostya összetétel

20 kg liszt, 1 kg tejpor, 1 kg vaj, 1 kg cukor, 0,4 kg tojássárgája, kb. 18 l teljes tej.

5. Karlsbadi ostya I. összetétele

5 kg liszt, 40 db tojássárgája, 50 g nátriumhidrogénkarbonát. A fenti anyagokat először 5 l tejben elkeverjük, majd 5 l tejjel felhígítjuk.

6. Karlsbadi ostya II.

12,5 kg liszt, 1-1,5 kg porcukor, 1,5 kg tojássárgája, 0,50 kg vaj, kevés só, vaniliáscukor, 25 g nátriumhidrogénkarbonát. A porcukrot előzetesen a tojássárgájával habosra keverjük és 25 l tejjel felhígítjuk.

7. Ostyakürt (kornett)

1 kg liszt, 0,40 kg cukor, kb. 1,5 l víz. A kisütött darabokat azon melegen kürtalakúra sodorjuk.

8. Sós ostyalap összetételek

a) 6 kg liszt, 0,20 kg tejpor, 0,04 kg nátriumhidrogénkarbonát, 0,04 kg köménymag, 0,3 kg konyhasó, 0,15 kg tojássárgájapor, kb. 16 l víz.

b) 10 kg liszt, 10 l tej, 0,4 kg tojássárgája, 1,3 kg sajt, 0,4 kg vaj, 0,05 kg köménymag.

9. Holipni összetétele

1 kg liszt, 0,5 kg cukor, 0,15 kg tojássárgája, 0,5 l tej, 0,05 kg vaj. Fűszerként fahéj és vanília. A kisütött kerek lapokat forrón, azonnal kb. 1,5 cm vastag fapálcákra sodorjuk.