Omlós tésztak

Omlós tészták

Anyagösszetételük igen változó és ehhez képest szilárdságuk is különböző.

Jellemző az omlós tésztákra a zsiradék arányának nagymérvű növekedése, amivel együtt jár a szilárdság csökkenése is. Ezt részben tojás hozzáadásával ellensúlyozzuk.

A jobb minőségű omlósak lazítását, minthogy a zsiradék aránya elég nagy, maga a zsíranyag végzi el. Csak az olcsóbb fajtájúakhoz, amelyekben kevesebb a zsiradék és a tojás, de több a liszt, sőt tejet vagy vizet is adunk hozzá, adunk sütőport (szódabikarbónát vagy szalakálit) lazítás céljából.

Régi cukrászszabály, hogy a típusomlóshoz a cukrot, a vajat és a lisztet 1-2-3 arányban vesszük. Vagyis 1 kg cukorhoz 2 kg vajat és 3 kg lisztet használunk. E három alapanyaghoz járulhat még dió, mandula, mogyoró, tojás és különböző ízesítőanyagok.

Alapszabály, hogy a tésztát hűvös helyiségben, hűtött anyagokkal kell készíteni, mert külön­ben a vaj megolvad s a tésztánk szétesik.

Az omlós tésztákat általában két csoportba szokták osztani: gyúrt és kevert omlósokra.

(Mivel az omlósak túlnyomóan teasütemények, itt tárgyaljuk azokat a teasüteményeket is, melyek felvert módra készülnek.)

A gyúrt omlósokat ismét két csoportba 636f52g oszthatjuk, úgymint: sárga linzi és barna linzi vagy makron-féleségekre. Az utóbbiak barna színüket a hozzáadott magőrleményektől kapják.

A gyúrt omlósok vékony lappá nyújthatók, mert tésztájuk elég nagy mennyiségű lisztet tar­talmaz ahhoz, hogy nyújthatókká váljanak. Kiszúrva vagy szeletelve különböző formájúakká alakíthatók. Töltésük sütés előtt vagy után történik.

A kevert omlósokat vaj, tojás és cukor egyidejű kikeverésével készítjük. Kakaóval, vaníliával, reszelt citromhéjjal és porított fahéjjal, valamint gyümölcsdarabkákkal zamatosíthatjuk. Össze­tartó anyaguk a liszt vagy a keményítő. Töltelékük csokoládé, mandula, marcipánkrém és nemes gyümölcslekvár. Díszíthetők őrölt magvakkal vagy darabos gyümölcsökkel. Ízük, színük és alakjuk igen változó. Tésztájuk a nagyobb vaj- és tojásmennyiségtől lágy, kézzel nem alakítható, ezért alakításukat nyomózsákkal vagy felkenéssel végzik.

Gyúrt omlósok

Sárga linzi tészták

Angol linzi

0,60 kg sima liszt
0,37 kg vaj
0,20 kg porcukor
10 db tojássárgája
citromhéj reszelék
vanília

Az összekevert tojássárgáját papírral fenekelt fémkeretben megsütjük és szitán átnyomjuk; kihűlése után a többi anyagokkal összegyúrjuk és kb. 15 mm vastagságúra kinyújtjuk, majd megfagyasztjuk és felületét tojással bekenjük. Hántolt, gorombára vágott mandulával hintjük be és félhold alakúra szúrjuk.

Sütése középmeleg hőmérsékleten történik és még meleg állapotban szitáljuk be vaníliás porcukorral. A kész mennyiség 1,17 kg.

Linzi perec (teasütemény)

0,56 kg liszt
0,40 kg vaj
0,28 kg cukor
0,20 kg mandula (finom, őrölt, fehér)
6 db tojássárgája
citromhéj reszelék
vanília

A fenti anyagokat a szokásos módon összegyúrjuk, majd 2 cm átmérőjű rudakká hengereljük és kb. 1 dkg-os darabokra vagdaljuk. Dermedés céljából hidegre tesszük, utána ceruzavas­tag­sá­gúra nyújtjuk és pereceket formálunk. Az így elkészült pereceket egymás mellé rakjuk, tojással leecseteljük és gorombára őrölt mandulával meghintjük. Ezután tesszük csak papírral fedett sütőlemezre és középmeleg sütőben aranysárgára sütjük. Kisütés után vaníliás porcukorral meghintjük. A kész mennyiség 1,36 kg.

Különleges (speciális) linzi (teasütemény)

0,90 kg liszt (sima)
0,60 kg vaj
0,30 kg porcukor
4 db tojássárgája
citromhéj reszelék
vanília

Linzi tésztát készítünk, melynek ¹/₃-ából kb. 35 cm hosszú és 3,5 cm vastag rudakat hen­gerelünk. A maradék tésztához 10 dkg kakaóport gyúrunk, melyet 5 mm vastagra nyújtunk. A kinyújtott tésztafelületet bekenjük tojással és oly széles csíkokra vágjuk, hogy a már elké­szített rudakat beburkolhassuk úgy, hogy a kakaós tésztából csak egy réteg övezze.

A most megvastagodott rudakat is bekenjük tojással és már nyomban kristálycukorral panírozzuk körül (behempergetjük).

Fagyasztás után 5 mm vastagságú szeletekre vágjuk, melyeket lapjukra fektetve helyezünk a sütőlemezre.

Kisülés és kihűlés után mártógyurmából filléres nagyságú pasztillákat nyomunk a közepére, melyekre parányi zöldmandulát hintünk. A kész mennyiség 1,70 kg.

Barna linzi vaníliás kifli (teasütemény)

0,50 kg liszt
0,21 kg vaj
0,21 kg porcukor
0,14 kg mogyoró vagy dió finomra őrölt
5 db tojássárgája
ízlés szerint vanília
ízlés szerint fahéj
ízlés szerint citromhéj reszeléke

20. ábra. Linzi kifli készítése

A fenti anyagokból linzi tésztát gyúrunk, majd 2 cm átmérőjű rudakká hengereljük és kb. 1 dkg-os darabokra szeleteljük.

Szilárdulás céljából hidegre tesszük, majd ceruzavastagságúra hengereljük, úgy hogy a két vége kissé vékonyabb legyen. Kifliformájúra hajlítva helyezzük a sütőlemezre és középmeleg sütőben aranysárgára sütjük. Végül vaníliás porcukorral meghintjük, vagy mártógyurmába félig bemártjuk. A kész mennyiség 1,02 kg.

Pathé kugler (teasütemény)

0,14 kg sima liszt
0,20 kg marcipán, szimplacukros tojásfehérjével készült
0,16 kg vaj
ízlés szerint citromhéj reszeléke

A fenti anyagokat összegyúrjuk és papíralátétes fémsablonban kikenjük és közepes hőmér­sék­leten sütjük. Párosítva, pralinékrémmel töltjük. Mártógyurmába felerészben ferdén kimártjuk. A kész mennyiség 0,72 kg.

Linzi tészták hibalehetőségei: Omlós tészták elzsírosodását, a morzsás törékenységet a tész­tában levő vaj megolvadottsága okozza. Az ilyen rosszul sikerült tésztát nevezzük "leégett"-nek.

A tészta leéghet kezünk melegétől, ha a kelleténél tovább gyúrjuk. Leéghet a tészta, ha grízes liszttel, vagy lágy vajjal készítjük, de akkor is, ha ugyanazt a tésztát a kelleténél többször nyújtjuk és sokat lisztezzük. Azonban akkor is leéghet, ha meleg helyiségben tároljuk. Az ilyen leégett tésztákat úgy javítjuk meg, hogy fagyasztás céljából hideg helyre tesszük és utána röviden átgyúrjuk. Amennyiben ez az eljárás nem segítene, akkor tejet és sütőport vagy szalakálit gyúrunk hozzá. Az utóbbi azért szükséges, mert a folyadéktól a tészta sütés alatt összezsugorodik.

Különleges omlós tészták

Alapreceptek (linzi tészta)

I.

0,10 kg porcukor
0,20 kg vaj
0,30 kg liszt
2 db tojássárgája
citromhéj
vanilin

II.

0,17 kg porcukor
0,30 kg vaj
0,65 kg liszt
0,01 kg szalakáli
0,02 l víz
citromhéj
vanilin

Almás tortlet. Az összegyúrt linzi tésztát 3 mm vastagságra nyújtjuk megrecézzük, linzi koszorú kiszúróval kiszaggatjuk, megsütjük. Összetöltjük almatöltelékkel, oldalát szeletelt, pörkölt mandulával panírozzuk.

Tetejét vaníliás porcukorral hintjük be és piros cseresznyével díszítjük.

Gyümölcsös linzi. Ischler nagyságú fehér linzi lapokat sütünk. Kettőt-kettőt eperdzsemmel töltünk össze. Tetejét vékonyan belekvározzuk és vegyes, színes gyümölcsökkel kirakjuk.

Híg fehér fondánnal beecseteljük, ha megszárad, lakkozzuk. Oldalát szeletelt, pörkölt mandu­lával panírozzuk.

Mandulás linzi. Pirosra sült 2 ovális linzi lap közé vajkrémmel puhított rumos marcipánt töltünk. A tetejét meleg barackízzel kenjük be, félbevágott pörkölt mandulával kirakjuk, gumi­oldattal fényezzük.

A közepébe fél piros cseresznyét teszünk. Oldalát alulról vékony mártógyurmával mártjuk ki.

Linzi kosár. Recés oldalú kosárformákat bélelünk ki linzi tésztával, kukoricával vagy babbal töltjük meg, nehogy a tészta sütéskor az oldalakról lecsússzék. A tésztával bélelt formákat meleg kemencében halványpirosra sütjük. Kiöntjük a formákból az ideiglenes tölteléket és helyét a következő töltelékkel pótoljuk:

0,07 kg vaj
0,07 kg indiáner morzsa
0,35 kg duplacukros marcipán
2 db egész tojás
3 db tojásfehérje habja

A vajat a marcipánnal, 2 egész tojással jól kikeverjük és hozzáadjuk a 3 tojásfehérje habját. Végül fakanállal belekeverjük a morzsát. Középhőmérsékleten sütjük, majd miután kiszedtük a formákból, barackízzel kenjük be. Ezután hosszúkásra vágott pörkölt mandulával körben kirakjuk és gumioldattal fényezzük.

Linzi kosár pirított töltelékkel (resztelt masszával). Félig sült linzi kosár tésztát diótölte­lékkel töltünk meg, tetejét pedig a reszteltszelet anyagával borítjuk be. Közepére fél dió kerül, melyet sütés után gumioldattal fényezünk. Páramentes sütőtérben középhőmérsékleten sütjük.

Linzi koszorú páthé tetővel Vékony linzi lapokat szaggatunk. A tetőnek szánt felét halványra sütjük és vékonyan belekvározzuk. Csillagcsöves nyomózsákkal kevert linzi-páthé tésztából a lekváros felületre koszorút alakítunk és meleg sütőtérben másodszor sütjük. Az alsó párját, amint kisült, baracklekvárral összetöltjük a felsővel. A koszorú közepét szintén barack­lekvárral töltjük ki.

Linzi koszorú mogyorós tetővel. Linzi lapokat szaggatunk, tetőnek szánt felének közepét kisebb szaggatóval kiszúrjuk és tojással megkenjük, melyre szeletelt mogyorót szórunk. Közép­hőmérsékleten sütjük, barackízzel összetöltjük, becukrozzuk. A közepén levő üreget barackízzel töltjük ki.

Pudré (Néró kevert linzi tésztából). Néró-tésztából megkent, de lisztezetlen sütőlemezre fél tojás nagyságú gömböket alakítunk. Ezek sütéskor ellaposodnak. Vajkrémmel puhított, rózsa­színű likőrös marcipánnal összetöltjük és egymás mellé rakjuk. Mind a tetejét, mind a bal­oldalt mártógyurmával és fehérfondánnal vékonyan vonalkázzuk úgyhogy a fehér fondáncsík a két fekete csík közé kerüljön.

Zsuzsi szelet. Linzi tésztából 3 db 9 cm széles, 3 mm vastag lapot nyújtunk. Közülük az egyiket tojással megkenjük és kristálycukorral behintjük. Ezután 8 mm-es szalagokra vágjuk fel. A megmaradt két lap közül az egyiket bekenjük tojással s a kristálycukros, felvágott sza­la­­gokat balról-jobbra /₂ cm-es távolságban ferdén felrakjuk. A csíkozott rész a tető, a sima rész pedig az alj.

Középhőmérsékleten sütjük. Barackízzel töltjük egymás fölé.

A kristálycukros csíkok közé barackízt rakunk.

Másnap 5 dkg-os darabokra vágjuk.

Orleans-i szelet I. (barna linzi)

1 kg liszt
1 kg vaj
0,50 kg mogyoró, finomra őrölt
0,50 kg porcukor
fahéj
vanilin

Orleans-i szelet II. (barna linzi)

1 kg liszt
0,80 kg vaj
0,40 kg porcukor
0,25 kg dió
0,25 kg morzsa
2 db tojás
vanilin
fahéj

Barna linzi tésztából 3 db 9 cm széles, 3 mm vastag tésztát nyújtunk. Mielőtt sütjük a tésztát a lemezen hegyes késsel meglyuggatjuk. Kisülés után ribiszkelekvárral összetöltjük. A tetejét szintén bekenjük. Rózsaszínű fondánnal vékonyan áthúzzuk

Bécsi linzi kocka. Barna linzi tésztából 3 mm vastagságú lapot nyújtunk, amelyet úgy teszünk a sütőlemezre, hogy sütéskor a tészta le ne folyjék, sőt a lemez szélénél 1 cm-rel keske­nyebb legyen. Kisütés után a tészta felét 5-5 cm-es négyszögekre vágjuk. A másik felére vajkrémmel puhított, rumos diómarcipánt kenünk, ¹/2 cm vastagon. Erre a töltelékre rakjuk a felszeletelt tetőket, amelyek alapján átvághatjuk az alját. Beporcukrozzuk, majd fél diókat rakunk a tetejére.

Csokoládés ischler. Barna linzi tésztát 3 mm vastagságúra nyújtunk, 5,5 cm átmérőjű kiszúróval kiszaggatjuk és középhőmérsékleten sütjük. Ribiszkeízzel összetöltjük, tetejét belekvározzuk és csokoládéfondánnal áthúzzuk. Közepére fehér fél mandulát teszünk.

Mokka ischler. Barna linzi tésztát 3 mm vastagságúra nyújtunk. Ischler nagyságú ovál kiszú­ró­val kiszaggatjuk, középhőmérsékleten sütjük. Mokka vajkrémmel töltjük, barna fondánnal áthúzzuk, kávédrazsét teszünk a közepére.

Huncut szelet (Spitzbub). Linzi tésztát 3 mm vastagságra nyújtunk, 9 cm széles csíkot vagy csíkokat vágunk. Miután félig kisütöttük, 7 mm vastagon rumos, mazsolás diótöltelékkel kenjük be. Vékony linzi rudacskákkal berácsozzuk, tojással megkenjük, darabos fehér mandu­lával megszórjuk.

Meleg sütőben sütjük, melegen 5 dkg-os szeletekre vagdaljuk fel.

Linzi almás habbal. Linzi tésztát 3 mm vastagságúra nyújtunk és 7 cm szélesre vágjuk. A két szélét megkenjük tojással és linzi rudacskákkal beszegjük. Almatöltelékkel 1,5 cm vastagon töltjük.

Meleg habot verünk ötszörös cukorral és ezzel vastag csillagcsövön át sűrűn egymás mellett vonalakat húzunk az almára. A hab tetejére is lehet esetleg még néhány habcsíkot húzni, hogy a hab piramis alakú legyen. Szeletelt fehér mandulával beszórjuk, forró sütőben rövid ideig pirosra sütjük. Meleg, vizes késsel szeleteljük fel.

Almatöltelék: 1 kg szeletelt almát 25 dkg cukorral, 10 dkg mazsolával és fahéjjal rövid ideig párolunk, majd hozzáadunk még 10 dkg indiáner morzsát.

Angol linzi szelet (kevert linzi)

0,35 kg vaj
0,35 kg porcukor
0,35 kg liszt
0,005 kg szalakáli
7 db egész tojás
vanilin

Fenti anyagokat összekeverve 40x60 cm-es papírlapra kikenjük és meleg kemencében sütjük.

Kisütés után 3 egyenlő részre vágjuk és barackízzel egymás fölé töltjük. Tetejét ötszörös cu­kor­ral készült meleg habbal, sima csővel vékonyan berácsozzuk. Vizes késsel vagy spárgával beosztjuk. (Ez esetben a felvágásnál a hab nem törik annyira.)

Meleg sütőben, rövid ideig pirítjuk.

Berlini kocka. Linzi tésztát 3 mm vastagra nyújtjuk, félig kisütjük és vékonyan lekvárral, 1 cm vastagon diótöltelékkel bekenjük. 50%-os morzsával készült diótöltelékhez ¹/₂% szala­kálit keverjünk, mert ez megakadályozza a töltelék szalonnásodását. (A szalakálit meleg töltelékhez ne tegyük, mert sütésig elveszti lazítóhatását.)

A felkent töltelékre indiánertésztából nyomózsákkal rácsot nyomunk.

Közepes hőmérsékleten sütjük. Másnap felvágjuk, becukrozzuk, a felső vonalak közé vékony baracklekvárcsíkokat húzunk.

Orosz kocka. Készítése megegyezik a berlini kockáéval, azzal a különbséggel, hogy indiáner­tészta rácsozás helyett linzi tészta szalagokkal rácsozzuk. Tetejét durva mogyoróval hintjük meg.

Barna linzi szelet keretben

1 kg liszt
1 kg finomra őrölt dió
1 kg porcukor
1 kg vaj
1 kg cukrászmorzsa
4 db egész tojás
0,015 dkg szalakáli
1 db citromhéj reszeléke
vanilin

A vajat szilárd állapotban a többi anyagokkal összegyúrjuk.

Fél cm vastagságú lapot nyújtunk, majd sütőlemezre helyezett keretbe tesszük, melyet 4 mm vastagon magvas ribiszkeízzel kenünk meg. Fél cm átmérőjű tésztarudacskákkal rácsozzuk.

Tojással bekenjük, dúrvára őrölt dióval meghintjük. Sütőlemezen lassan sütjük.

5 dkg-os, hosszúkás szeletekre daraboljuk.

Velencei rollótészta

0,10 kg porcukor
0,25 kg vaj
0,45 kg liszt
0,08 kg kakaópor
2 db tojás
0,01 dkg szalakáli
1 db citromhéj reszeléke
vanilin

Ezekből az anyagokból könnyen nyújtható tésztát készítünk, 2,5 cm vastagságúra, 8 cm hosszúra nyújtjuk és olyan szélesre vágjuk fel, hogy a habrollócsövet körülérje. Miután a csíkokat a csövekre csavartuk, tojással bekenjük, goromba mandulával meghintjük.

Középhőmérsékleten sütjük. Hidegállapotban töltjük, a két végén a krémet goromba piskóta­morzsába mártjuk, tetejét cukrozzuk.

Töltelék:

0,70 kg vajkrém
0,20 kg finom dió
0,15 kg rumos mazsola
0,01 l rum

Bécsi rollótészta

0,90 kg liszt
0,50 kg vaj
0,25 kg porcukor
0,15 kg puha morzsa
0,10 kg finom dió
0,02 l tej
2 db tojás
citromhéj
fahéj
vanília

Tésztáját a "Velencei rolló" tésztája szerint készítjük.

Töltelék:

0,80 kg vaj
0,80 kg cukor
0,50 kg dióbélpüré
0,30 kg cukor
10 db tojás habja
0,01 l rum
vanilin

A vajat a diópürével jól kikeverjük. A tojásfehérjéből és a cukorból meleg habot készítünk amelyet hideg állapotban könnyedén hozzákeverünk a vajas püréhez. Töltés után a két végét pörkölt, szeletelt mogyoróba mártjuk.

Vasút szelet. Linzi tésztából sütőlemez hosszúságú, 2 db 9 cm szélességű, világos lapot sütünk. Az egyiket vékonyan belekvározzuk. Makrontésztából, sima csővel 5 vonalat húzunk a lapon hosszában.

Középhőmérsékleten sütjük, 3 cm szélességű szeletekre vágjuk. A másik lapot is belek­vá­rozzuk és a felvágott szeleteket rárakjuk. Baracklekvár csíkokkal kitöltjük a makron vonalak közeit. A lekvár tetejére fehér fondán csíkokat húzunk. Vizes késsel az alját is keresztül­vágjuk.

Londoni vagy pirított szelet (resztelt stangli). Linzi tésztából sütőlemezhosszúságú 9 cm széles lapokat nyújtunk. A két szélét linzi rudacskával szegélyezzük, majd világosra sütjük. Tetejét vékonyan belekvározzuk.

Töltelék: 5 db tojásfehérjéből 30 dkg cukorral gyenge habot verünk. Hozzáadunk 20 dkg gorom­ba mogyorót, 1 citromhéj reszelékét.

Keverés közben kb. 70 C°-ig melegítjük, 3 dkg liszttel összekeverjük. Ezután egyenletesen a linzi lapra kenjük.

Miután a teteje megszáradt, gyenge hőmérsékleten sütjük.

3 cm széles szeletekre vagdaljuk.

Tiroli mézeslepény. (90 db)

1,50 kg liszt
0,50 kg méz
0,40 kg porcukor
0,60 kg vaj
0,015 kg szalakáli
3 db egész tojás
1 db citromhéj reszeléke

A lisztet a vajjal eldörzsöljük, majd a többi anyagokkal összegyúrjuk. 4 mm vastagra nyújt­juk, tetejét recés vassal meg-megvonalazzuk. 8 cm átmérőjű, hullámosszélű kiszúróval ki­szag­gatjuk a közepét, miként a linzi koszorú tetejét, kiszúrjuk.

110 C°-on kemencében sütjük.

Teasütemények (Édes teasütemények)

Narancs galette

0,20 kg vaj
0,20 kg cukor
0,20 kg sima liszt
0,20 kg narancshéj, vagdalt
0,20 kg marcipán szimplacukros
14 db tojásfehérje
vanília vagy vanilin
rózsaszínű étfesték

A vajat a marcipánnal jól kikeverjük, majd hozzáadjuk a narancshéjat és néhány csepp rózsaszínű festéket. Ezután felverjük a tojásfehérjét az összes cukorral és egyesítjük az előbbi keverékkel. Végül hozzákeverjük az előírt lisztmennyiséget.

Vajazott, de be nem lisztezett sütőlemezre kb. két ujjnyi távolságra fél diónagyságú halmocs­kákat adagolunk. Közepes hőfokon sütjük, kihűlés után barackízzel töltjük össze. Tetejét mártógyurmával permetezzük vagy vonalazzuk. A kész mennyiség 1,05 kg.

Narancsgrillázs lepény (Moszkauer)

0,30 kg mogyoró, mandula vagy dió (durvára őrölve)
0,30 kg kristálycukor
0,10 kg vaj
0,15 kg vagdalt narancshéj
0,02 kg liszt
0,2 l tejszín

A liszt kivételével az összes anyagokat egy edénybe tesszük és fakanállal állandóan keverve felforraljuk. Miután levettük a tűzről, hozzákeverjük a lisztjárandóságot.

Ezután a tésztát kissé lehűtjük és formázózsákkal 13-as idomítócsővel, lisztezett sütőlemezre egymástól 3 ujjnyi távolságra dió nagyságú halmocskákat adagolunk. Ezeket vízbe mártott villával kissé szétlapítjuk és középmeleg kemencében megsütjük.

Még langyos állapotban késsel vagy lapátkával alávágunk, a pléhről leszedjük és ha kihűlt, az alját mártógyurmával bekenjük. Esetleg recézett kártyával vagy késsel recézzük.

Hibalehetőség: A fenti keveréket csak forrásig hagyjuk a tűzön, mert különben besűrűsödik. Ilyenkor nem terül, így vastag marad. Felülete tömör, sima és fénytelen lesz. Azért az ilyen tészta is megjavítható még egy kis tejszín és porcukor hozzáadásával.

Olyan hiba is előfordulhat, hogy anyagunk kelleténél jobban terül, a széle csipkés és törékeny. Ennek több oka is lehet:

1. Tésztánkat nem hevítettük (reszteltük) a kellő hőfokig (forrásig).
2. Nagy a cukortartalom.
3. A sütőlemezeket túlvajaztuk.

Az 1. esetben a tésztánkat újból felhevítjük, de most már az előírt hőfokig és amint forr, egy kevés lisztet keverünk hozzá. A túlcukrozás akkor fordul elő, ha a vastagcukorban tartósított narancshéjról nem csepegtetjük le a cukorfelesleget.

Néró I. (kevert linzi)

0,47 kg vaj
0,32 kg porcukor
0,58 kg liszt, sima
7 db egész tojás
citromhéj reszeléke
vanilin ízlés szerint

A kész mennyiség 1,06 kg.

Néró II.

0,37 kg vaj
0,25 kg porcukor
0,42 kg liszt, sima
14 db tojássárga
citromhéj reszeléke
vanilin ízlés szerint

A kész mennyiség 1,32 kg.

A két féleség abban különbözik egymástól, hogy az előbbi egész tojással, az utóbbi tojássár­gájával készül.

Munkamenet: A vajat és a porcukrot a tojás fokozatos hozzáadásával habosodásig keverjük. Miután az ízesítőanyagokat is hozzákevertük, fakanállal hozzákeverjük a megszitált lisztet is. Az így elkészült tésztától formálózsákkal papírral fedett sütőlemezre félgömböket vagy rudacskákat alakítunk.

Középmeleg hőmérsékleten világosra sütjük. A kisült tésztát tetszés szerint gyümölcsízzel, vagy párizsi krémmel összetöltjük, majd mártógyurmában ferdén félig kimártjuk, esetleg vonalkázzuk.

A kisült Néró félgömböcskékből az alábbi teasüteményféleségek is készíthetők:

I. Az összetöltött Nérókat hígított forró lekvárba kimártjuk és szárítórácsra (gitter) rakjuk, mint a mignonokat. A lekvárt esetleg pirosra is festhetjük.

A lekvár megszáradása után a korpuszokat langyos és egészen híg fehér fondánban újból kimártjuk.

Ezután is megszárítjuk és hideg állapotban alulról félig kimártjuk mártógyurmában.

II. Gömbölyű Néró lapra rózsaszínűre festett, likőrrel ízesített és puhított marcipánból fél­gömbszerű formákat alakítunk. Kristálycukorba hempergetjük, majd alulról mártógyurmába vékonyan kimártjuk, úgyhogy a marcipángolyónak csak az alsó része kerüljön a csokoládéba.

III. Néró alapra félgömb formában párizsi krémet alakítunk és tetejére fél diókat rakunk. Miután a krém megkötött, mártógyurmában vékonyan kimártjuk.

Pathé csillag

0,50 kg vaj
0,28 kg porcukor
0,75 kg sima liszt
13 db tojássárgája
citromhéj reszeléke
vanilin

Készítési mód ugyanaz, mint a Néró linzinél.

A tésztát formálózsákba tesszük és papírral fedett sütőlemezre csillagokat vagy kifliket alakítunk.

Meleg kemencében sütjük. A csillagokat lekvárral vagy ízesített és puhított marcipánnal össze­töltjük.

Felületük közepére csokoládépontokat nyomunk, amelyekre parányi vagdalt zöld mandulát hintünk. A kész mennyiség 1,03 kg.

A kifliformákat porcukorral szitáljuk le. Ezt a tésztaféleséget kakaóval is lehet ízesíteni, illetőleg színezni.

Mazsolás lepényke

0,40 kg vaj
0,48 kg porcukor
0,60 kg sima liszt
12 db egésztojás
citromhéj reszeléke
vanilin

A tészta készítési módja olyan, mint a kevert linzié.

Kidolgozás: Vajazott, de lisztezetlen sütőlemezre félgömböket adagolunk, olyan távolságra egymástól, mint a narancsgrillázs lepényeknél szoktuk, mert ez a tésztafajta is terül.

Tetejére 2-3 szem mazsolát nyomunk, majd középmeleg kemencében sütjük. Alulról a pereméig mártógyurmában kimártjuk. A kész mennyiség 1,60 kg.

Ez a tészta sült állapotban őzgerincformába hajtható.

Gyümölcskenyér

0,50 kg vaj
0,50 kg cukor
0,50 kg sima liszt
0,40 kg vegyes vastagcukros gyümölcs, vagdalt
10 db egész tojás
citromhéj reszeléke
vanilin
¹/₂ csomag sütőpor

Készítési módja olyan, mint a kevert linzié

Az elkészített tésztát sütőpapírral bélelt őzgerincformába öntjük és közepes hőmérsékleten sütjük.

Kisütés után kiborítjuk a formából és jégszekrénybe tesszük. Kihűlés után lehúzzuk a papírt és a pirosra festett forró barackízzel beecseteljük, ezután kristálycukorba hempergetjük, majd felszeleteljük. A kész mennyiség 2,05 kg.

Ebből a tésztából ánizskenyér is készülhet azzal a változtatással, hogy a vagdalt gyümölcs helyett 3 dkg ánizsmagot keverünk hozzá. Az ánizsmagot késsel vagdaljuk apróra, mert így illata hatásosabb. Kihűlés után az ánizskenyeret is felszeleteljük és szeletenként mártó­gyurmába ferdén kimártjuk. Áthúzhatjuk egészben rudanként is és utána szeleteljük fel.

Kevert linzi tészta

1 kg vaj
1 kg porcukor
1 kg sima liszt
20 db egész tojás
1 db citrom
késhegynyi vanilin

Ez a mennyiség három sütőlemezre elegendő. A tészta elkészítési módja azonos a gyümölcs­kenyérével. A papírral fedett sütőlemezen 5 mm vastagon egyenletesen kikenjük.

Közepes hőmérsékleten sütjük. A lapokat ajánlatos még langyosan egymásra rakni, nehogy kiszáradjanak. A kész mennyiség 3,15 kg.

Teaszelet I.

A három vajaslapot pirosra festett forró barackízzel egymás fölé töltjük. 4 cm széles szala­gokra vágjuk és vékonyra nyújtott fehér marcipánba burkoljuk. Mártógyurmával bevonjuk és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük.

Teaszelet II.

Két vajaslapot ¹/₂ cm vastagon párizsi krémmel egymásra töltünk s ennek tetejére 1 cm vastag rózsaszínre festett rumos marcipánt kenünk. Erre ugyancsak vajaslapot teszünk, amelynek tetejét párizsi krémmel kenjük be. Ezután recézett kártyával egyenletesen megvonalazzuk, hideg helyre tesszük és ha megszilárdult, felszeleteljük.

Teaszelet III.

Négy vajaslapot pralinékrémmel egymásra töltünk, kifagyás után úgy vágjuk fel szalagokra, hogy a felszeletelésnél ne vízszintes, hanem függőleges irányban legyen a töltés és a lap csíko­zása.

Ezeket a lapokat pisztáciaszínű recézett marcipánba burkoljuk, áthúzzuk és felszeleteljük.

Teaszelet IV. (dominó)

Vajaslapon egyenletesen elkenünk 5 mm vastagságban párizsi krémet. Letakarjuk vékonyra nyújtott fehér marcipánnal. Szilárdulás után meleg vízbe mártott késsel téglányalakúra vágjuk fel és mártógyurmával kipontozzuk.

Teaszelet V.

A felvagdalt szeletek végeit, törmelékét kikevert párizsi krémmel és egy kevés vagdalt narancshéjjal lazán összekeverjük. A krém és a törmelék egyenlő arányban legyen. Az így nyert krémet vajaslap közé tesszük, úgy hogy a töltelék a lapok vastagságával együtt 3 cm vastagságú legyen. Ezután valami nehezékkel egy kissé lepréseljük és hideg helyre tesszük, míg megszilárdul. Tetejét mártógyurmával vékonyan áthúzzuk és azon nyomban pirított és hámozott durván őrölt mogyoróval behintjük. 4 cm-es szalagokra vágjuk és felszeleteljük.

Gesztenyés teasütemény

0,80 kg gesztenyevelő
0,24 kg vaj
0,28 kg cukor
3 db egész tojás
vanilin

A gesztenyét a cukorral és a vajjal habosra keverjük a tojás fokozatos hozzáadásával.

Nyomózsákkal és csillagcsővel papírral fedett nedves deszkára makk vagy koszorú idomokat mintázunk. Meleg kemencében sütjük, barackízzel párosítjuk. A kész mennyiség 1,53 kg.

Vaníliás kifli (kevert linzi)

0,64 kg liszt
0,56 kg vaj
0,20 kg porcukor
0,14 kg mandula, finomra őrölt
8 db tojássárgája
citromhéj reszeléke
vanília
fahéj

A tésztát kevert módon készítjük el, majd nyomózsákkal és sima betétcsővel papírral borított sütőlemezre kifliket mintázunk. Kisülés után málnaízzel töltjük és mártógyurmával vona­lazzuk. A kész mennyiség 1,75 kg.

Hibalehetőségek: Csak kifogástalan minőségű anyagot használjunk. Tehát a vaj legyen savómentes, a liszt sima kiőrlésű. A tojást keverés közben fokozatosan adagoljuk. A keverés közben levegőbuborékokat hajtunk az anyagba, azért, hogy a halmazállapotát könnyebbé tegyük.

Helytelen a keverési műveletet meleg helyen végezni, mert meleg levegő jut a vajba, amitől az elolvad. Lágy állapotban a vaj nem lazítható, mert kinyomja magából a levegőt.

Mégis előfordulhat az ilyesfajta hiba, ilyenkor az anyagot jégbe ágyazva addig keverjük, míg a habosodás be nem következik.

A liszt hozzáadása után is olvadásnak indulhat a tésztánk, mégpedig akkor, ha a liszt meleg volt, vagy pedig a többi anyag állt kidolgozás előtt meleg helyen.

25. ábra. Linzi kifli

Bekeverés után azonnal hozzá kell fogni a kidolgozáshoz. Ne tegyünk a formázózsákba túl sok tésztát, mert kezünk melegétől is elzsírosodhat, íróssá válik. Az olyan tésztát, amely a liszt bekeverése után az említett hibák következtében elzsírosodik, úgy javítjuk meg, hogy néhány egész tojással és hideg tejjel simára keverjük. Az így javított tészta kissé nyúlóssá válik ugyan, de még mindig jobb, mintha elzsírosodottan dolgoztuk volna ki. A tészta összefutásának két oka lehet:

1. Hirtelen adtuk hozzá a tojást.
2. Savós volt a vajunk.

Utóbbin úgy segíthetünk, hogy az anyagnak kb. 20%-át külön edénybe tesszük és felmele­gítjük olvadásig. Ekkor visszaöntjük és kisimulásig keverjük.

A művajjal készült tészta enyhébb hőmérsékleten is feltűnően szilárdul. Sokkal hőállóbb, mint a teavaj.

Felvertből készült édes teasütemények. A felverteket az előbbiekben egyszer már tár­gyaltuk, mégis visszatérünk rájuk, mert az alábbi sütemények teasütemények lévén, ide kíván­koznak az omlósak, tehát a teasütemények fejezetébe. A felvertekre vonatkozó szabályok és hibalehetőségek természetesen rájuk is vonatkoznak.

Csokoládés habpiskóta

10 db tojásfehérje
0,80 kg cukor
0,15 kg kakaópor

A cukor háromnegyed részét bő vízben felforraljuk, ebből annyit keverünk a feldarabolt kakaó­tésztához (kakaómassza), hogy az tejfelsűrűségű legyen. A megmaradó cukoroldatot 98 R°-ra főzzük. Közben a tojásfehérjét a negyedrész cukorral félkemény habbá verjük. Ezután a mozgásban levő habhoz vékony sugárban hozzáöntjük a 94 R°-os cukorfőzetet, amellyel már csak rövid ideig verjük. (Tehát nem a teljes szilárdulásig.) Végül fakanállal hozzákeverjük a kakaópépet is. Vékonyan vajazott és lisztezett sütőlemezre 5-ös bádogcsővel piskótákat alakítunk, meleg helyen addig szárítjuk, míg felületén hártya képződik.

Enyhe hőmérsékleten sütjük, majd visszatesszük néhány órára a szárítóba. Befejezésül alsó részét mártógyurmával simán bekenjük. A kész mennyiség 0,70 kg.

Mogyorós teasütemény

8 db tojásfehérje
0,25 kg cukor
0,15 kg finom mogyoró
0,10 kg liszt
citromhéj reszeléke

A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. Fakanállal hozzákeverjük a citromhéj reszelékét, a mogyorót és a lisztet. Vékonyan vajazott és lisztezett sütőlemezre sablon segítségével vékony kerek lapocskákat kenünk és meghintjük durvára őrölt mogyoróval.

Enyhe sütőtérben sütjük, pralinéval töltjük, mártógyurmával vékonyan vonalazzuk. A kész mennyiség 0,75 kg.

Rothschild piskóta

I. Anyagszükséglet:

24 db tojásfehérje
24 db tojássárgája
0,55 kg cukor
0,62 kg liszt

A kész mennyiség 1,70 kg

26. ábra. Rotschild piskóta készítése

A tojásfehérjét ²/₃ cukorrésszel felverjük kemény habbá. A többi cukrot a sárgájával keverjük ki. Miután a két kidolgozott tojásanyagot egyesítettük, fokozatosan hozzákeverjük a lisztet.

Vajazott és lisztezett sütőlemezre piskótákat formálunk és durvára őrölt fehér mandulával vagy mogyoróval meghintjük.

Enyhe hőmérsékleten sütjük. Alsó felét mártógyurmával kenjük be.

27. ábra. Rotschild piskóta

II. Anyagszükséglet:

16 db tojásfehérje
16 db tojássárgája
0,40 kg cukor
0,60 kg liszt

A vajazott és lisztezett sütőlemezre kifliidomokat formázunk. Az előbbihez hasonlóan meghintjük és sütjük. Párosítva összetöltjük málnaízzel, a tetejére mártógyurmával vonalakat húzunk. A kész mennyiség 1,50 kg.

Más változat: A fenti módon félgömbidomokat formálunk, ugyancsak meghintjük és kisütjük. Sütés után még melegen a tetejét ötdekással, vagy valami nehéz tárggyal benyomjuk és az így keletkező mélyedést pirosra festett barackízzel töltjük meg. Tetejére mártógyurmával pontokat helyezünk és zöldre festett vagdalt mandulával szórjuk be.

Pasziánsz.

Anyagszükséglet:

16 db tojásfehérje
1,10 kg porcukor
0,55 kg liszt
1 dl cukorszín (kulőr)
vanília

A fenti cukormennyiségből (lehet kristálycukor is) 75 dkg-ot 93 R° fokra fondantsűrűségre főzzük. Közben a tojásfehérjét a visszamaradt 35 dkg cukorral lágy habbá verjük és fokoza­tosan hozzáöntjük a cukorfőzetet, miközben rövid ideig tovább verjük. A felverés befejeztével cukorszínnel barnára festjük, vaníliával ízesítjük, majd fakanállal hozzákeverjük a szükséges lisztmennyiséget.

Vékonyan vajazott és lisztezett sütőlemezre arabeszkféleségeket mintázunk és ezeket meleg helyen hártyásodásig szárítjuk, ezután enyhe hőmérsékletű kemencében, 170-180 C°-on megsütjük. Csokoládéban kimártva, vagy enélkül is értékesíthetők.

28. ábra. Pasziánsz készítése

29. ábra. Pasziánsz

Macskanyelv I.

14 db tojásfehérje
0,35 kg porcukor
0,50 kg liszt
8 dl tejszín
kb. ¹/₄ g vanilin

A tojásfehérjét a cukorjárandóság felével habbá verjük, a lisztet a tejszínnel és a vanilinnel simára keverjük, ezután a két kidolgozott anyagot fakanállal jól összekeverjük.

Az így elkészített anyagból vékonycsövű formálózsákból vajazott és lisztezett sütőlemezre apró piskótákat alakítunk, egymástól kb. 3 cm távolságra.

Ez a tészta sütéskor terül. Akkor tökéletes, ha felülete zsemlyeszínűre pirul, a közepe pedig fehér marad. Korongalakú lapocskákat is formálhatunk. Mártógyurmával és kakaóvajjal hígított mogyorómasszával párosítjuk össze. A kész mennyiség 2,05 kg.

Macskanyelv II.

12 db tojásfehérje
0,40 kg porcukor
0,50 kg liszt
0,30 kg vaj
0,40 l tej
kb. 0,25 g vanilin

A vajat felolvasztjuk és tejjel együtt hozzákeverjük a liszthez. Egyébként az előző készítési mód szerint járunk el.

Hibalehetőségek: A macskanyelv készítéséhez félkemény habot verjünk. A szilárd hab nem terül, a lapok vastagok maradnak, gyenge habtól viszont túlságosan elterülnek, alaktalanná és törékennyé válnak. Elvesztik alakjukat akkor is, ha egyenlőtlenül vajazzuk a sütőlemezt. A túl sűrű és így nem eléggé terülékeny anyagot egy kevés tejjel lehet lágyabbá tenni.

A macskanyelvet páramentes sütőben közepes hőmérsékleten sütjük. A kész mennyiség 1,95 kg.

Bohém teasütemény

12 db tojásfehérje
0,20 kg cukor
0,14 kg pörkölt mogyoró finomra őrölve
0,08 kg reszelt csokoládé
0,14 kg sima liszt
1 db citromhéj reszeléke
vanilin

A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd az összes többi anyagot összekeverjük a habbal.

Vajazott és lisztezett sütőlemezre kb. 5 mm vastagságúra egyenletesen kikenjük. Töltésére kakaótésztával ízesített pralinékrémet használunk. Négy lapot töltünk egymásfölé.

A töltelék megfagyása után a tetejét mártógyurmával húzzuk be. Négy cm-es szalagokra vágjuk, melyeket felszeletelünk. A kész mennyiség 0,74 kg.

Fehér mogyorós rolád teasütemény I.

12 db tojásfehérje
0,30 kg cukor
0,10 kg mogyoró finomra őrölt
0,07 kg sima liszt
citromhéj reszeléke

A tojásfehérjét a cukor fokozatos hozzáadásával habbá verjük és fakanállal hozzákeverjük a többi anyagot. Papírral fedett sütőlemezre kb. 7 mm vastagon egyenletesen kikenjük. Közepes hőmérsékleten sütjük.

Kihűlés után praliné- vagy egyéb krémmel 4 mm vastagon betöltjük és 3 mm vastag tekercsre csavarjuk. Mártógyurmával behúzzuk, meleg vízbe mártogatott késsel felszeleteljük.

A betöltött rudakat előbb le kell hűteni és csak akkor húzzuk be, ha a töltelék már meg­szilárdult. A kész mennyiség 0,64 kg.

Fehér mogyorós rolád teasütemény II.

A fehér mogyorólapot megkenjük párizsi krémmel és kb. 4 cm vastagra tekercseljük.

Kifagyasztás után hosszában kétfelé vágjuk, felületét párizsi krémmel kent lapra helyezzük.

Az őzgerinc formájú rudakat bekenjük vékonyan párizsi krémmel, és csokoládédarával panírozzuk. Esetleg mártógyurmával is behúzatjuk. Meleg vízbe mártott késsel vágjuk fel.

Fehér mogyorós rolád teasütemény III.

Meggylikőrrel ízesített marcipánhoz annyi vajkrémet keverünk, hogy kenhető legyen, majd megfestjük rózsaszínűre. Ezután konyakos meggyet vagy piros cseresznyét keverünk hozzá és felkenjük a mogyoró rolád lapra. 4 cm vastagra tekercseljük, kifagyasztjuk, végül beecse­teljük pirosra festett barackízzel és kristálycukorral bepanírozzuk. Újra hűtőbe tesszük és felszeleteljük.

Csokoládérolád teasütemény

8 db egész tojás
0,28 kg cukor
0,06 kg kakaótészta
6 db tojássárgája
0,21 kg sima liszt
1 db citromhéj reszeléke

A tojásokat a cukorral keverés közben kb. 45 C°-ra felmelegítjük, majd habosra felverjük. A kakaótésztához annyi vizet tegyünk, hogyha azt keverés közben felforraljuk, tejfelsűrűségű legyen.

A bekeverés sorrendje:

1. liszt,
2. kakaóanyag,

de ezzel már csak rövid ideig keverjük, ugyanis a kakaóban lévő vajtartalomtól tésztánk folyóssá válik és kisütés után tömör, törékeny lesz.

Kétféle tölteléket használunk:

1. Szagosmüge likőrrel ízesített és halványzöldre színezett marcipánhoz annyi vajkrémet keverünk, hogy késsül kenhető legyen. Miután ezt elértük, 20% vegyes déligyümölcsöt is vágunk bele.

Ezzel a krémmel kb. 4 cm vastagon megkenjük a csokoládélapot és 3 cm-es rudakká henge­reljük. Kifagyasztás után mártógyurmával behúzzuk. Felületét egy csíkon végigszórjuk zöldre festett mandulavagdalékkal. Meleg vízbe mártott késsel szeleteljük fel.

2. A csokoládérolád lapra vékonyan pralinékrémet kenünk, melyre 2 mm-re nyújtott, marasz­ki­nóval ízesített fehér marcipánlapot teszünk. Erre ismét pralinékrémet teszünk és fel­csa­var­juk. Hűtés után, miután a krém megfagyott, mártógyurmával bevonjuk, majd felszeleteljük. A kész mennyiség 0,80 kg.

A fenti leírások alapján még igen sokféle ízű és színű roládféleség készíthető.

Grillázsos teasütemény

12 db tojásfehérje
12 db tojássárgája
0,14 kg grillázs finomra őrölve
0,18 kg cukor
0,14 kg pörkölt mogyoró finomra őrölve
0,14 kg vaj
0,14 kg puha édes morzsa
citromhéj reszeléke
vanilin

A tojásfehérjét kétharmad cukorral habbá verjük. Közben a vajat a fennmaradt cukorral a tojássárgája fokozatos hozzáadásával és a morzsával kikeverjük és ízesítjük. Ezután a két ki­dol­gozott anyagot fakanállal óvatosan könnyedén összekeverjük, majd a grillázst és a mogyo­rót is hozzáömlesztjük. Lassú tűzön sütjük.

Kihűlés után barackízzel háromszorosan töltjük. A következő napon 4 cm széles csíkokra vágjuk fel, melyeket még 5 mm vastagságúra szeletelünk. Vékony mártógyurmával kimártjuk és csokoládédarában minden részét bepanírozzuk.

Gyümölcskenyér

10 db egész tojás
20 db tojássárgája
0,63 kg cukor
0,63 kg sima liszt
0,28 kg cukrozott vagdalt vegyes gyümölcs

Az egész tojásmennyiséget a cukorral keverés közben kb. 42-46 C°-ra melegítjük, levesszük a tűzről és jól felverjük. Ezután hozzákeverjük a lisztet és a gyümölcsöt. Papírral bélelt formákba öntjük és lassan kisütjük. Kihűlés után áthúzzuk csokoládéval és felszeleteljük. A kész mennyiség 1,65 kg.

Sós teasütemények

A sóstészta anyagösszetétele alapján az omlósak csoportjába tartozik. Így elkészítésükre is ugyanazok a szabályok érvényesek, mint a linzi tésztákra. A hibalehetőségek is azonosak, különösen az elzsírosodásra vonatkozóan.

Sóstészta I.

0,60 kg sima liszt
0,02 kg só
0,04 kg vaj
2 dl tejszín
5 db tojássárgája

A lisztet és a vajat tenyerünkkel jól eldörzsöljük, hozzáadjuk a többi anyagot is és jól össze­gyúrjuk.

Ezután kinyújtjuk kb. 12 mm vastagságú téglányalakúra, és papírral fedett deszkára vagy lemezre helyezzük. Tetejét késsel, vagy recézett nyújtóval rovátkoljuk, majd tojássárgájával megkenjük és hűtőbe tesszük. A tésztában lévő vaj megfagy, miáltal felvágásra vagy kiszúrásra alkalmassá válik. Ezt a műveletet ajánlatos vízbemártott késsel, illetve kiszúróval végezni.

Különböző díszítési formák

1. Tégla köménymaggal.

2. Kocka őrölt goromba mandulával.

3. Rombusz fél mandulával.

4. Háromszög, paprikával kevert reszelt sajttal.

5. Pogácsa simán minden nélkül.

6. Ovális minden nélkül.

7. Félhold paprikás reszelt sajttal behintve. Az egész felületet még kiszúrás előtt kell be­hin­teni.

8. A tészta kidolgozása után fennmaradó tésztahulladékot összegyúrjuk, hengeralakúra ki­nyújt­juk és egyenletes darabokra felvagdaljuk.

Pereceket és reszelt sajtba hempergetett kifliket készítünk.

9. Pereceket formálunk, tojássárgájával megkenjük, köménymaggal meghintjük, sütőlemezre rakjuk és megsütjük.

10. Kifliszerű vékonyított végű hengereket készítünk, minden részét lekenjük tojással, reszelt sajtba hempergetjük. Sütőlemezre téve adjuk meg végső formáját. Meleg kemencében sütjük (260 C°).

Köményes rudacskák

0,60 kg liszt
0,02 kg só
0,30 kg vaj
0,01 kg élesztő
3 dl tejszín v. tej
3 db tojássárgája

A fenti anyagokat összegyúrjuk, hűvös helyen való pihentetés után a tésztát feldaraboljuk és ceruzavastagságúra kisodorjuk. Olyan hosszúakra daraboljuk, mint amilyen a sütőlemez szé­lessége. 2 cm-es távolságra a sütőlemezre rakjuk, tojássárgájával megkenjük, köménymaggal behintjük. 260 C°-os sütőben sütjük. Sütés után nyomban feldaraboljuk 6 cm hosszúságú rudakra.

Sóstészta II.

0,50 kg liszt
0,02 kg só
0,32 kg vaj
3 dl tej
3 db tojássárgája

Kidolgozása és elkészítési módja a Sóstészta I. leírása szerint.

Sajtos lapocskák

0,30 kg liszt
0,24 kg vaj
0,28 kg reszelt sajt
0,02 kg só
tej szükség szerint

Tejjel félkemény tésztát gyúrunk és késfok vastagságúra nyújtjuk. Villával sűrűn megszur­káljuk, hidegre tesszük, tojással előzőleg megkenjük.

Megszilárdulás után 2 cm-es lécet fektetünk rá. A fedetlen tésztát megkenjük tojással, majd az egyik felét megpaprikázott reszelt sajttal, a másikat törött borssal hintjük be.

Miután a lécet eltávolítottuk, 3 színű csíkot kapunk, melyet 2 cm széles darabokra vagdalunk.

Enyhén nedvesített sütőlemezre rakjuk és 220 C°-on sütjük.

Vajas lepényke

Vajastészta hulladékából vékony lapot nyújtunk és 5 cm átmérőjű kiszúróval kiszaggatjuk. Nedves sütőlemezre rakjuk és villa hátsó domború részével sűrűn benyomkodjuk. Ez azért szükséges, hogy sütés alatt ne emelkedhessen.

A benyomkodott, recézett felületet tojással kenjük be és köménymaggal hintjük meg. 200-220 C°-on kell kisütni.

Sajtos tekercs

A vajastésztát vékonyan kinyújtjuk tégla alakúra, tojással megkenjük és reszelt sajtot hintünk rá. Ezután a keskenyebb két végénél kezdve egymással szemben összegöngyöljük és hideg helyre tesszük. Miután a tekercs kifagyott, vékony szeletekre vagdaljuk és lapjával nedves sütőlemezre helyezzük. 220 C°-os sütőben sütjük.

Sajtos rudacskák

Kb. 3 mm vastagságú vajastésztalapot nyújtunk, melyet tojással megkenünk, paprikával kevert részelt sajttal meghintünk. 7 cm hosszú és 1 cm széles csíkokra vagdaljuk, melyeknek egyik végét jobbra, a másikat balra csavarjuk. Ebben a csavart állapotban rögzítjük a sütőlemezre úgy, hogy a két végét a sütőlemezre nyomjuk. Rövid pihentetés után kb. 240 C°-os kemencében sütjük.

Sajtos téglácska

Vajastésztát a fenti módon kinyújtunk, a tojással bekent felületet sózott reszelt sajttal hintjük be.

4 cm hosszú és 2 cm széles darabokra felvágjuk, enyhén nedvesített sütőlemezre felrakjuk és 240 C°-os kemencében sütjük.

Töltött sós teasütemény

Sajtkrém

5 dl tejszín
0,25 kg reszelt sajt
0,02 kg só
12 db tojássárgája

Az anyagokat üstbe tesszük, s miközben gyenge tűz fölött habverővel állandóan keverjük, felforraljuk.

Ha a fenti sajtkrémfőzetet lehűtjük és 30 dkg vajjal habosra keverjük, különböző sós tea­sütemények töltésére használható fel.

1. A Sóstészta I.-ből 4 cm átmérőjű lapokat készítünk, ezeket sűrűn megszurkáljuk, tojással beecseteljük, kerületét reszelt sajttal panírozzuk be.

2. A Sóstészta I.-el apró kerek formákat bélelünk ki és az alját megszurkáljuk. Minden dara­bot babbal vagy borsóval töltünk tele, majd meleg kemencében kisütjük. Ezután a formákban levő tölteléket eltávolítjuk és helyébe sajtkrémet töltünk úgy, hogy pereme kissé magasabb legyen. Tetejét könnyedén sajtreszelékbe nyomjuk, hogy felülete bolyhos legyen.

3. Szardíniakrém. A Sóstészta I.-el apró hajócska alakú formákat bélelünk és sütünk ki.

Az alábbi krémmel töltjük meg őket:

5 db szardíniát megtisztítunk gerincétől és apróra vagdalunk, 25 dkg vajat habosra keverünk, ehhez hozzáadjuk 5 főzött tojás vagdalékát, kevés sót és mustárt.

A kisült hajócskákat megtöltjük ezzel a krémmel és tetejét késsel piramis alakúra kenjük. Szitán passzírozott főtt tojássárgájával panírozzuk vagy hintjük.

Májkrémszelet

A tészta anyagszükséglete:

10 db egész tojás
0,005 kg só
0,08 kg sima liszt
1 csomag sütőpor

Az egész tojásokat fél dkg sóval melegen felverjük és hozzákeverjük a lisztet és a sütőport.

Az így nyert tésztát 5 mm vastagon kikenjük papírral és meleg kemencében kisütjük. 0,40 kg a kész tésztalap.

A májkrém anyagszükséglete:

0,50 kg liba- vagy borjúmáj
0,25 kg vaj
1 db zsemle
1 késhegynyi pástétomfűszer
1 evőkanál mustár
1 pálinkáspohár konyak
só

A libamájat vagy borjúmájat fedő alatt párolva megsütjük, szitun átnyomjuk (passzírozzuk) és a vajjal babosra kikeverjük. Hozzáadjuk a pástétomfűszert, a mustárt, a konyakot és a péppé finomított zsemlyét.

Ezzel a krémmel 4 db sóspiskóta lapot töltünk egymásra. Oldalát és tetejét szintén vékonyan simára kenjük májkrémmel.

Oldalát tojásvagdalékkal panírozzuk, tetejét hosszában papírral félig lefedjük. A fedetlen májkrémfelületre vékonyan kaviárt keverünk, ezután a papírt eltávolítjuk és helyébe passzí­rozott tojássárgáját teszünk. Ezt a sósteasüteményt fagyasztás után szeleteljük fel. Ezzel a krémmell még igen sokféle sós süteményt tölthetünk.

Májkrémfánk

0,20 kg vaj
0,20 kg liszt
0,01 kg só
2 dl víz
8 db egész tojás

A vizet a vajjal felforraljuk, fakanállal keverjük, közben hozzáadjuk a lisztet és mindaddig keverjük a tűzön, míg az edény aljáról a massza elválik. Levesszük a tűzhelyről, majd állandó keverés közben egyenként hozzáadjuk a tojásokat.

Ezután nyomózsákkal apró labdacsokat formálunk, tetejét mákkal sűrűn behintjük, 220 C°-os sütőtérben sütjük.

Kihűlés után kettévágjuk és májkrémmel töltjük.

A kész mennyiség 0,61 kg.