Omlós
tészták
Az
omlós tészta előállításának módja lényegesen eltér a gyúrt, kevert és kelt
tészta készítésétől. A kevert és gyúrt tésztákat a nedvesítő anyag hozzáadása
után dolgozzuk ki, az omlós tészta 454g62e kidolgozásakor a szilárd (fagyos) zsiradékot
(vaj, margarin, sertészsír) a liszttel tökéletesen elmorzsoljuk. A
tojássárgáját, tejfölt egymással összehabarva adjuk a tésztához és pillanatok
alatt dolgozzuk össze a morzsás liszttömeggel. A lapban sütött omlós tésztához
rendszerint valamilyen vegyi lazítót adunk: szódabikarbónát, sütőport. A tészta
omlóssága a liszthez kevert zsiradék mennyiségétől függ: általában 30%
zsírmennyiségtõl már omlós jellegű a tészta; a zsírmennyiség 30-100%-os
lehet. Nedvesítő anyag (tojássárgája, tejföl) és a zsiradék mennyisége
fordítottan arányos, minél több a tészta zsírtartalma, annál kevesebb nedvesítő
anyag szükséges. Az omlós tésztába nem szabad túl sok cukrot tenni.
A tojásfehérje szárítja és rágóssá teszi a
tésztát, ezért az összeállításánál általában csak a sárgáját használjuk.
Tojássárgáján kívül tejfölt használunk a tészta begyúrásához, tejet nem; a tej
ugyanolyan hatású, mint a tojásfehérje. Ha nem akarunk tejfölt használni,
helyette szódavizet, savanyú fehér bort, rumot, savót, aludttejet, írót vagy
gyenge ecetes vizet tegyünk a tésztához. Omlós tésztát sima lisztbõl
készítünk.
A
gyúrással készített omlós tésztáknál általánosságban (fõképpen a
formázottaknál) három rész lisztet, két rész zsiradékot és egy rész cukrot
használunk (30-f-20-f-10). Lepényeknél a zsiradék 50 -60%-a a
lisztmennyiségnek.
