Omlós és vajas tészták

OMLÓS TÉSZTÁK

Az omlós tészta viszonylag olcsó, elkészítése gyors és egyszerü. Számtalan variációs lehetöséggel készül, sütés után ropogósan lágy. A klasszikus omlós tészta 3 rész átszitált, sima lisztböl, 2 rész (18 o C-os) zsiradékból (vaj vagy margarin) és 1 rész cukorból áll. Az összeállításhoz használt járulékos anyag (egész tojás, tojássárgája, tojásfehérje, tej, víz, tejföl, olajos magvak, kakaópor, örölt fahéj, reszelt citromhéj, rum stb.) és annak mennyisége határozza meg a linzertészta fajtáját.
A zsiradék egy része helyett használhatunk örölt diót, mogyorót, vagy mandulát, amelyek a lazítás mellett jellegzetes ízhatást is kölc 656f53g sönöznek a tésztának. Az omlós tészta még lazább lesz, ha a masszához sütöport teszünk. A sütöport mindig össze kell keverni a liszttel, hogy megakadályozzuk a nátrium-hidrogénkarbonát és a savhordozó idö elötti reakcióját.
Az omlós tésztát a masszakészítés alapján két csoportra bontjuk:
- gyúrt omlós tészták
- kevert omlós tészták.

Gyúrt omlós tészta

Elökészítés:
- szükséges anyagok kimérése,
- a liszt és a porcukor átszitálása,
- a sütöpor és a liszt összekeverése,
- olajos magvak ledarálása.
Gyúrás:
Kézzel: a kisebb mennyiséget kézzel készítjük - fontos, hogy a hozzávalók és a kezünk is hideg legyen, valamint, hogy gyorsan dolgozzunk, mert a megolvadt zsiradéktól lágy tészta sütés után tömör, nehéz lesz. A zsiradékot gyors mozdulatokkal összemorzsoljuk a liszttel, majd egynemüsítjük a porcukorral és az egyéb anyagokkal.
Géppel: nagyobb mennyiségben géppel készítjük el a masszát, úgy, hogy a zsiradékot jól összekeverjük a porcukorral és a tojással, majd hozzáadjuk a lisztet és a járulékos anyagokat. A gépböl kivéve, lisztezett deszkán gombócokat formázunk.
Pihentetés: a nyújtófával téglalap alakúra formázott tésztát, lisztezett tálcára téve, 10 o C körüli hüvös helyiségben vagy hütöszekrényben rövid ideig (maximum 30 perc) pihentetjük.
Nyújtás: a tészta fajtájától függöen, lisztezett deszkán 4-20 mm vastagságúra nyújtjuk,
Sütés: a töltelék nedvességtartalmától függöen 180-210 o C-os, gözmentes sütöben sütjük.
A gyúrt omlós tésztát általában két csoportba osztjuk:
- sárga linzi: ebböl készül pl. a linzerkarika, a Rákóczi túrós lepény, számos tortaalap, különféle édes és sós teasütemény, gyümölcsös lepény, rácsos linzer, tésztakosár édes és sós töltelékkel stb.
- barna linzi: 1 kg liszthez (sárga linzerhez) 200 g olajos mag vagy 50 g kakaópor hozzáadásával készül. Pl. isler, rácsos linzer, bécsi kocka, Orleáns szelet, darálós keksz, teasütemények stb.

Kevert omlós tészta

A gyúrt omlós tésztától eltérö arányú (több a tojás, a zsiradék és a cukor) hozzávalókat keveréssel egynemüsítjük. A kész massza nem nyújtható, kézzel nem formázható.

Elökészítés: megegyezik a gyúrt omlós tésztáknál leírtakkal.

Keverés: kézi vagy gépi habverövel habosra keverjük a puha zsiradékot és a porcukrot, majd folyamatos keverés mellett, egyenként hozzáadjuk a tojásokat. Ezután fakanállal beledolgozzuk a sütöporral elkevert lisztet és a járulékos anyagokat.

Formázás:
- papírral bélelt vagy kikent, liszttel megszórt sütölemezre nyomózsákból formákat nyomunk (pl. ovál Néró, csokoládés Néró, paté kifli stb.),
- a sütölemezre lapot kenünk (vajaslap),
- kikent, liszttel meghintett formába öntjük.
Sütés: 190-210 o C-on.
Az omlós tészta készítésekor elöforduló hibák:
- Szétesik, morzsalékos, kizsírosodott a tészta: oka, hogy megolvadt a zsiradék. Megelözhetö, ha nem gyúrjuk sokáig a tésztát, hüvös helyiségben dolgozunk, sima lisztet használunk, de nem lisztezzük és nyújtjuk sokszor a tésztát.
- Sütés után összehúzódik a tészta: olyankor fordul elö, ha kevés zsiradékot, sütöport és sok folyadékot használunk fel a tészta készítéséhez.
- A vaj és a porcukor összefut (ikrás lesz): ez a kevert omlós készítésekor fordulhat elö. Oka, hogy a tojásokat nem egyenként adtuk hozzá, így a zsiradék nem tudta azt felvenni. ''Kisimítható'', ha vízgöz fölött, folyamatosan keverve óvatosan felmelegítjük, majd kihülésig tovább keverjük.
- A nyomózsákban megkeményedik a kevert omlós: több lisztet használtunk a kelleténél, az ilyen massza sütés után szétesik.

VAJASTÉSZTÁK

A vajastészta jellemzöje, hogy a liszttel azonos arányú zsiradékkal (vaj, margarin vagy háj) készül. A kisült tészta leveles (sokrétegü), könnyü. Ennek feltétele a jól nyújtható, rugalmas sikértartalom (fogós liszt), a többszöri hajtogatás (minél több tészta és zsírréteg kerüljön egymás fölé), és a hideg helyen történö pihentetés.

A tésztát két munkaszakaszban készítjük el:
1. Elöször elkészítjük az úgynevezett vajtésztát: ez egy vajas tömeg, melyhez a vaj 80%-át összedolgozzuk a liszt 15%-ával. Kb. 2 cm vastagra nyújtjuk és felhasználásig zsírpapírba csomagolva, hütöszekrényben pihentetjük.
2. Ezután elkészítjük az elötésztát: a visszamaradt lisztböl, vajból, sós langyos vízböl és ecetböl (ez javítja a sikér nyújthatóságát) rugalmas tésztát készítünk. Amikor csomómentes, sima, bársonyos felületü és elválik az edény falától, lisztezett deszkán cipókat formálunk belöle. A cipó felületén, két irányból 2-2 bevágást végzünk, majd 20-25 percig pihentetjük. A bevágás a tészta terülését segíti elö.
Becsomagolás: fontos, hogy azonos vastagságú elötésztaréteg közé tegyük a vajtésztát. Ennek kivitelezése úgy történik, hogy a pihentetett elötésztát megfordítjuk és a széleit négy irányba lenyújtjuk, úgy, hogy középen elférjen a vajtészta, és hogy a ''lóhere'' levelei (a négy lenyújtott szél) majd befedjék. A tésztát elöször sodrófával gyengéden megütögetjük, majd óvatosan kb. 2 cm vastagságságúra, szabályos téglalap alakúra nyújtjuk. Ezután a tésztát szimplán és duplán hajtogatjuk (leírását lásd az elözö cikkben a félvajas tésztánál), majd nedves ruhával letakarva (így nem szárad, nem repedezik meg a felülete) 30 percig hütöszekrényben pihentetjük. A pihentetett tésztát újra hajtogatjuk szimplán és duplán, majd nedves ruhába csavarva visszatesszük a hütöbe 1/2-1 órára. A hajtogatásoknál ügyeljünk arra, hogy az élek és a sarkok fedjék egymást, valamint arra, hogy a felhasznált lisztet hajtogatás elött távolítsuk el a tészta felületéröl.
A hütöszekrényböl kivett tésztát nyújtjuk, formázzuk, a tetejét megkenjük (felvert tojás, tejjel összekevert tojássárgája, cukros tej), majd elömelegített 250 o C-os, forró, enyhén gözös sütöben (a tésztaféleségtöl és a tölteléktöl függöen ez lehet alacsonyabb hömérséklet is) megsütjük.
A vajastésztából számtalan édes - tiroli rétesek, krémes, habroló, búrkifli, pálmalevél, ízes párna stb. - és sós süteményt - pogácsa, sajtos rúd, masli, sajtos roló, virsliroló, sonkás kifli, hasé (vajaspástétom) stb. - készíthetünk. Ez utóbbiakat elöételnek is adhatjuk.
A vajastészta készítésekor elöforduló hibák:
- Nagyon ellágyul a tészta: gyenge a liszt sikértartalma. Keményebbre kell gyúrni az elötésztát.
- Nem lett elég leveles a tészta: túl sokáig pihentettük.
- A tészta rugalmatlan: sikérhiba, sok a folyadék, keveset pihentettük.
- Sütéskor kiolvad a zsiradék: ennek több oka is lehet. Többet hajtogattuk a tésztát, rövid pihentetés után nyújtottuk, vagy túl kemény volt a vajtészta, a burkoláskor és nyújtáskor elszakadt a tészta, vagy alacsony volt a sütö höfoka.
- Nem elég gözös a sütö: a magas hö következtében képzödött kemény burkolat gátolja a leveles állag kialakulását. A göz puhán tartja a felületet, és a rétegek között keletkezett göz rétegesen lazává teszi a tésztát.

Jó tudni!
- A mélyhütött leveles tésztát nem szabad mikrohullámú sütöben kiolvasztani, mert akkor sütéskor kevésbé emelkedik fel (nem lesz leveles)!
- Ha a tészta formázása közben megmaradt darabokat nem gyúrjuk össze, hanem egymásra téve újra kinyújtjuk, akkor az így készített tészta sütéskor szintén szépen felemelkedik.

Fehér Ferencné

MANDULÁS ŐZGERINC
(10 FŐRE)

Linzertészta 300 g, Tehéntúró 300 g, Porcukor 50 g, Darált mandula 50 g, Tojás 1 db, Tejföl 50 ml, Búzadara 300 g, Margarin 300 g, Mandulaaroma 1 mokkáskanál, Só
A tésztát lisztezett deszkán egy nagyobb és egy kisebb darabra nyújtjuk, a nagyobbal kibéleljük a formát. Habosra keverjük a margarint, a porcukrot és a tojássárgáját, hozzákeverjük az áttört túrót, mandulát, tejfölt, búzadarát, aromát, és pici sóval ízesítjük, majd a kemény habbá vert tojásfehérjével lazítjuk. A tésztaüreg megtöltése után a kisebb lappal beborítjuk, megszurkáljuk tüvel, hogy eltávozhasson a göz, majd megkenve, elömelegített sütöben elöször nagy lángon (210 o C-on), 10 perc múlva alacsony hömérsékleten (160 o C-on) megsütjük. A formában teljesen kihült tésztát deszkára borítva felszeleteljük.

SPENÓTOS, JUHTÚRÓS LEPÉNY
(10 FŐRE)

Mélyhütött leveles tészta 1000 g (2 db 26 cm átméröjü formához), Mélyhütött paraj 900 g, Vöröshagyma 100 g, Fokhagyma 2 gerezd, Olaj 50 ml, Juhtúró 500 g, Tejföl 300 ml, Tenkes sajt 100 g, Tojás 5 db, Só, örölt bors, olaj a forma kikenéséhez.
Egy olajjal kikent, kerek vagy négyszögletes formát kibélelünk a felengedett, kb. 5 mm vastagságúra nyújtott tésztával. A felhevített olajban aranysárgára pirított vöröshagymához hozzáadjuk a parajt, sóval, örölt borssal és zúzott fokhagymával ízesítve sürüre fözzük, majd összekeverjük a tejföllel, reszelt sajttal, tojássárgájával, elmorzsolt juhtúróval, tojáshabbal lazítjuk, mindezt a tésztára teszszük. A kilógó tésztát visszahajtjuk, kissé megnyomkodjuk, és elömelegített sütöben 200-180 o C-on, kb. 30 perc alatt készre sütjük.