Nyersanyagelőkészítés

Nyersanyagelőkészítés

A sütőcukrászati liszt és előkészítése

A sütőcukrászati termékek legfontosabb nyersanyaga a búzaliszt. Ezért nagy gondot kell fordítani a megfelelő minőségű liszt megválasztására.

A liszt a malomipar végterméke. Készülhet egy vagy többfajta búzából. Minősége a búra minő­­ségétől és az őrlés módjától függ. A sütőcukrászat általában a finom fehér búzalisztet dolgozza fel.

A liszt leglényegesebb alkotórészei a fehérjéből álló sikér és a keményítő. Sütőcukrászati szem­pontból a liszt minőségét elsősorba 636g61g n a következő tulajdonságai szabják meg: a szemcse­nagyság és a szemcseegyenlőség, továbbá a sikér minősége és mennyisége.

Természetesen igen lényeges a liszt színe is.

A sütőcukrásznak a különféle sütemények előállításához három különböző lisztféleségre van szüksége.

Élesztős tésztákhoz megfelelő az alacsony kiőrlésű, 0-39%-os fehér búzaliszt. A liszt ne legyen fogós, de teljesen sima sem. Legjobb a 8-9 számú, szőrszitán áteső fehér liszt. Szük­sé­ges még, hogy a liszt sikérje szívós de jól nyújtható legyen. Az élesztős tésztákhoz használ­ható liszt sikérben gazdag.

A vajas tésztákhoz fogós szemcsés lisztre van szükségünk, erős sikértartalommal. Nedves sikértartalma haladja meg a 36%-t. A sikér erős, rugalmas, ellapulásra nem hajlamos.

Omlós tésztákhoz és felvertekhez olyan lisztet választunk, amely sima, gyengébb sikérű. Nedves sikértartalma 32-36% közötti.

Kekszek és ostyák készítéséhez ugyancsak gyengébb sikérű liszt alkalmas. Ezeknél a készít­mé­nyeknél viszont fokozott jelentősége van a szemcsenagyságnak. E készítményeknél az a lényeges, hogy a liszt egyenletes szemcséjű legyen.

A jó liszt színe enyhén sárgás krémszínű. Szürke árnyalatú liszt nem megfelelő. Lényeges a jó gázmegtartó képesség. A fehérjetartalom meghaladja a 8,2%-t. Kémhatás 5,2 pH. Hamu­tartalom 0,6%-nál kevesebb.

A vegyszeres lazítással készített termékeknél a jó gázmegtartó képesség kevésbé lényeges és így sütőporos készítményeknél lágyabb sikérű lisztekkel is megelégedhetünk.

Külföldön előszeretettel használnak önkelő liszteket. Ezek olyan lisztek, amelyekbe a vegyszeres lazítóanyag már bele van keverve.

Az utóbbi években külföldön kifejezetten cukrászati célokra különleges lisztféleség került forgalomba. Ehhez a cukrászati liszthez lényegesen több járulékos anyagot adhatunk, mint a közönséges liszthez és így jó tésztát ad. Ezt az eredményt úgy érik el, hogy igen kis, egyforma szemcséjű lisztet készítenek, ami a liszt felületét megnöveli. A megnövelt fajlagos felületű liszt jóval több egyéb anyagot képes megkötni, mint a nagyszemcséjű liszt.

A liszt átvételekor mintát veszünk és megvizsgáljuk a liszt minőségét. Vizsgálatkor az alábbi jellemzőket kell meghatározni: víz-, hamu-, nedves és száraz sikértartalom, sikértulajdon­ságok, szemcsenagyság, vízfelvevőképesség és a vizsgált lisztből készített tészta stabilitása.

Célszerű, ha a tájékoztató adatokat a malom már a zsákjegyen közli. Így megadható: az őrlés ideje, a víz-, a fehérje- és a hamutartalom. Az adatokból megállapítjuk, hogy a szállítmány milyen féleségek előállítására alkalmas. A szállítmányokat ennek alapján megjelöljük.

A víztartalom meghatározása a liszt eltarthatósága szempontjából lényeges, mert a 17%-nál nagyobb nedvességtartalmú liszt igen könnyen megdohosodik. Az ilyen liszt marokkal összenyomva összeáll. A szabvány a fehér liszt megengedhető legmagasabb nedvesség­tartal­mát 15,2%-ban állapította meg.

Búzaliszten kívül egyes esetekben használunk kukoricalisztet, rizslisztet, rozslisztet és kemé­nyí­tőt is. A keményítőt részben krémek szilárdítására, részben túlságosan szívós tészta lágyí­tá­­­sára használjuk. A fehér rozslisztet, az úgynevezett rozslángot, a mézeskalácsosok hasz­nálják.

Mivel az összes lisztfajták, valamint keményítők nedvszívók - ezeket az anyagokat száraz, hűvös, szellős helyen kell tárolni.

A tej és előkészítése

A sütemények legfontosabb alapanyagán, a liszten kívül további lényeges tényező a ned­vesí­tő­anyag. Tésztakészítés nedvesítőanyag nélkül nincsen. E célra használhatunk tejet, vizet, vala­mint a tej különböző formáit és származékait, mint tejport, kondenzált tejet, cukrozott kondenzált tejet, írót, savót és savóport. A porított termékeket természetesen vízben oldva hasz­náljuk.

Nedvesítőanyagként csak vizet ritkán, - rendszerint olcsóbb süteményeknél - használunk. A víz a sütemények készítésénél csak a tészta előállításához szükséges, tápértéke nincsen.

A felhasználásra kerülő víz legyen teljesen víztiszta, szerves anyagoktól mentes és nem túl kemény. Keménysége ne haladja meg a 20 német keménységi fokot. Tehát olyan legyen, mint a jó minőségű ivóvíz.

A legfontosabb nedvesítőanyag a tej. A tej sárgás-fehér emulzió, amelyben különböző szerves és szervetlen anyagok, részben vizes oldatban, részben emulgálva vannak elosztva. A tej mindazokat a tápanyagokat tartalmazza, amelyekre az emberi szervezet fenntartásához szükség van. A benne levő fehérje kb. 2,9% kazeinból, 0,1% globulinból és 0,5% albuminból áll. Az albumin vízben oldható fehérje. A tej szénhidráttartalma kb. 4,5% tejcukor, zsírtartal­ma pedig 3-4% vajzsír.

A tejcukor vagy laktóz kevésbé édes, mint a répacukor. Ezt a cukorféleséget a közönséges élesztő nem bontja le, csak olyan mikroorganizmusok, amelyek laktóz enzimet tartalmaznak. A tejcukrot a tejben jelenlevő tejsavbaktériumok tejsavvá alakítják át. Ily módon a tej megsavanyodik és a tej savanyodásának előrehaladásával a tejben levő fehérjék - így a kazein - a savanyú közegből kicsapódnak és a tej megalszik. Ezek a baktériumok alacsony hőmér­sékleten nem szaporodnak. Ezért kell a tejet alacsony hőmérsékleten tárolni. A tej megsava­nyo­dásának sebessége attól is függ, hogy a tárolás kezdetén mennyi tejsavbaktériumot tartalmazott. Ha a tejben kevés a tejsavbaktérium, akkor könnyebben tartható el frissen. Ilyen tejet, csak higiénikus viszonyok között lehet előállítani. A tej állóképességét forralással megnövelhetjük, ettől azonban a tej főtt ízt kap. Célravezetőbb a tej pasztőrözése. Pasztő­rözésnél a tejet 68 C°-ra melegítjük és ezen a hőmérsékleten fél óráig tartjuk. Utána hirtelen 10 C°-ra hűtjük, ily módon az élő baktériumokat megöljük és - bár a spórák megmaradnak - 10 C° alatt tartva, hosszabb ideig nem savanyodik meg.

A tej a sütemény minőségét nagymértékben javítja. A tejcukor, bár édesítő értéke a répa­cukorénál kisebb, ez utóbbi zamatát megfelelően kiegészíti. A tej zsírja növeli a sütemény zsírtartalmát, fehérjetartalma elősegíti a sütemények porhanyósságát és pirulékonyságát.

A lefölözött tej hatása ugyanolyan, mint a teljes tejé, csak a sütemény zsírtartalmát nem növeli. Ha tejport használunk, kb. nyolcszoros vízzel kell feloldani.

A felsorolt anyagokon kívül még táplálkozási szempontból lényeges a tej vitamintartalma. A tej mind a vízoldható B és C vitaminokat, mind pedig a zsíroldható A és D vitaminokat jelentős mennyiségben tartalmazza. A vitamintartalom évszakonként változik, és a fogyasztott zöldtakarmány mennyiségétől függ.

A tejtermékek, a tejkészítmények és előkészítésük

A sütőcukrászatban nyersanyagként használunk majdnem minden tejterméket. Elsősorban magát a tejet, amelyről már a nedvesítőanyagoknál beszéltünk. A tej ugyanis inkább ízjavító és nedvesítő hatása és nem a benne levő tápanyagok miatt fontos. Beszéltünk már egy másik tejtermékről, a vajról is, amely igen nagy zsírtartalma miatt a zsiradékok közé sorolható.

Az alábbiakban tehát csak a további tejtermékek, illetve tejkészítmények sütőcukrászati felhasználását ismertetjük. Felhasználásra kerül többek közt a tejfel, túró, a sajt a tejszín, a tejpor. Tejkészítmények: a tejfel, a tejszín, a tejpor. Tejtermékek a túró, a sajt. A tejkészítmé­nyek a tej összes alkatrészeit tartalmazzák különböző arányban, a tejtermékek pedig csak egyiket, másikat.

A tejtermékek és a tejkészítmények előkészítésénél fokozatosan kell gondoskodni a higié­niáról. A sütőcukrászat legkönnyebben romló nyersanyagai ugyanis a tojáson kívül a tej, a tejtermékek és a tejkészítmények. Ezért ezeket az anyagokat nemcsak tisztán kell kezelni, - ami természetesen a nem romló anyagoknál is szükséges - hanem azokat állandóan alacsony hőmérsékleten kell tartani, lehetőleg jégszekrényben vagy hűtőszekrényben. A tejtermékek és készítmények azért olyat könnyen romlandók, mert nemcsak sok a baktérium bennük, a víztartalmuk is nagy. A baktériumok tevékenységének meggátlására fertőtlenítőszereket nem szabad használni, mert ezek rendszerint az emberi szervezetre is ártalmasak.

A könnyen romló tej pótlására megfelel a tejpor. A korszerű technológiával előállított tejpor vízzel könnyen visszaalakítható tejjé.

A tejszín szabványos zsírtartalma 30%. A legkönnyebben romló tejtermék. A cukrászatban elsősorban tejszínhab készítésére használják. A friss tejszín habverésre nem alkalmas, használat előtt 24 órán keresztül érlelni kell. Az érlelést úgy végezzük, hogy a tejszínt +2-4 C°-on tartjuk. Ez alatt kismértékű savanyodás következik be, vagyis a savfok kismértékben emelkedik. A habtejszín zsírtartalma, mint már említettük, 30%, a kávétejszíné csak 16%. A kávétejszínből készül a tejfel, mely nem egyéb, mint tejsavas baktériumtenyészettel, úgy­nevezett vajkultúrával megsavanyított kávétejszín. Érlelés után, amikor a tejfel kellő savanyú­ságát, a 20-25 savfokot elérte, a további savanyodás meggátlására erősen lehűtjük. A tejfel alacsony hőmérsékleten +2-4 C°-on 1-2 napig eláll, mert a benne levő jelentős tejsav­mennyiség a baktériumok működését már gátolja.

A sajtot a sütőcukrászatban különösen kekszek és sós teasütemények készítésénél használjuk fel, mégpedig kétféle alakban: tölteléknek sajtkrém formájában és a sütemények behintésére reszelve. Ez utóbbi célra legmegfelelőbb a parmezán sajt, de más, zsírdús, jól kiszárított kemény sajt is megfelel. A reszelt sajtot gyorsan szárított sajtból kell készíteni, mert lassú szárítással erjedtté vagy túléretté válhat. A szárítást 35 C° alatti hőmérsékleten kell végezni, mert ellenkező esetben a zsír a sajtból kiolvad. Szárításhoz a sajtot felaprózzuk.

A töltésre használt sajtkrémek készítésére mind a kemény, mind a lágy sajtok alkalmasak, azonban erősen szagos sajtból jó sajtkrémet készíteni nem lehet.

Az étkezési túró, amelyet vagy savanyú, vagy ojtós kicsapással állítanak elő, igen alkalmas anyag olcsóbb sütemények töltésére. A túrót felhasználása előtt, a morzsálódás megakadá­lyo­zására egyneműsíteni kell, ezért legcélszerűbb szitán áttörni.

A tojás, a tojáskészítmények és előkészítésük

A tojás egyike a sütőcukrászatban használt legfontosabb nyersanyagnak. A termékek leg­na­gyobb részében felhasználjuk, sőt vannak olyan termékek is, amelyeket tojás nélkül elkészí­teni nem lehet. A tojás, kivéve a keményre főzöttet, a legkönnyebben emészthető anyagok egyike.

Általában tyúktojást használunk, bár lehet más madártojást is felhasználni, csak kacsatojást nem, mert ez paratífuszos bélgyulladást okozhat.

A tojás hatása a süteményekben többirányú:

1. emeli a nedvességtartalmat

2. növeli a sütemény likacsosságát azáltal, hogy vékony filmet képezve, nagymennyiségű levegőt zár magába

3. nagymértékben gazdagítja a vele készített termékeket

4. kitűnő emulgáló anyag és így különösen felverteknél jó szolgálatokat tesz

5. javítja a sütemény zamatát és színét.

A tyúktojás átlagos súlya 50-60 g. A tojás három részből áll, héjból (a hártyával), fehérjéből és sárgájából. Ezek a részek a következő arányokban oszlanak meg:

A héj és a hártya kb. az összsúly 13%-a
tojásfehérje kb. 58%
a sárgája kb. 29%.

Ezek átlagos adatok és a tojás nagyságától függenek. Kisebb tojásban aránylag kevesebb a fehérje.

A tojás héja nélkül 74% vizet, 12,5% fehérjét, 12,5% zsírt, 1% ásványi sót és szénhidrátot tartalmaz.

Egy kg tojás tápértéke kb. 1600 kalória.

A felsorolt anyagok a tojás fehérjében és a sárgájában egyenlőtlenül vannak elosztva. A tojásfehérje víztartalma nagyobb mint a sárgájáé. Míg az előbbi 86% vizet tartalmaz, addig az utóbbi csak 50%-t. Ennek megfelelően a tojássárgája szárazanyagtartalma a fehérjéét lénye­gesen meghaladja. A tojásfehérje fehérjetartalma 12,5%, a sárgájáé 16%. Zsír a tojás­fehér­jé­ben csak töredékszázalékokban található, míg a sárgája zsírtartalma átlag 32%. Ennek alapján érthető, hogy a tojásfehérjének és sárgájának tápértéke is nagymértékben különböző, 1 kg fehérje csak 550, 1 kg sárgája 3700 kalória tápértékű.

A tojásfehérjét egymagában rendszerint felvert tésztáknál használjuk. Azokról a fizikai változásokról, amelyek a tojás felverésénél végbemennek - később lesz szó.

A tojássárgája összetétele lényegesen bonyolultabb mint a tojásfehérjéé. A kiköltés alatt a kifejlődő kiscsirke számára szükséges tápanyagokat ugyanis a tojássárgája szolgáltatja. Ez az oka annak is, hogy olyan nagymennyiségű szárazanyagot tartalmaz. A sárgában levő fehérje is bonyolult összetételű. Nukleint és ovovitellint tartalmaz. Ezen fehérjék vízben nem oldhatók, míg a fehérjében levő albumin vízben oldódik. Az ovovitellin foszfort is tartalmaz kb. 1%-nyi mennyiségben, ez is emeli a tojás tápértékét.

A tojássárgájában levő vegyületek közül fontos a lecitin, amely zsírhoz kötött foszforsavas vegyület, emulgáló hatása miatt értékes.

A tojás hevítésekor előbb a fehérje csapódik ki, a sárgája csak 70-75 C°-on. A tojássárgája nemcsak magasabb kalóriája miatt értékesebb tápanyag a fehérjénél, hanem azért is, mert életfontosságú vitaminokat tartalmaz. A tojásfehérje cukrászipari szempontból elsősorban felverhetősége miatt értékes, ami viszont a könnyű sütemények megfelelő térfogatának kialakítása szempontjából fontos.

Az egész tojás saját súlyával azonos súlyú lisztet képes az előirt cukormennyiség jelenlétében megfelelő mértékben fellazítani.

A tojás lazító hatását a belevert levegő által fejti ki. A tojás fehérjéje hártyákat alkot, melyek aránylag nagymennyiségű levegőt zárnak körül, anélkül, hogy szétszakadnának és így a tészta lukacsosságát fokozzák.

Ha felvert süteményhez több lisztet használunk, mint a tojás súlya, akkor más lazítási módról - pl. sütőpor - is gondoskodnunk kell.

A tojások feltörésénél minden egyes tojást külön meg kell szagolni, egyetlen rossz tojás egész zsák lisztből készült tésztát is tönkretehet.

A kereskedelmi forgalomban a tojásokat minőség szerint osztályozzuk. Megkülönböztetünk: teatojást, friss tojást, hűtőházi tojást, meszes tojást és konzumtojást stb.

Ha tojásport használunk, 5,5 rész port 12,5 rész langyos vízzel keverünk össze. A sütő­cukrászat az egész tojás porán kívül, használ tojásfehérje és tojássárgája port is. Utóbbi azonban lényegesen kisebb értékű, mint akár a friss, akár a fagyaszott tojás. Tésztaemelő képessége oly mértékben csökken, hogy felverteknél nem használható. Felhasználhatjuk azonban omlós tésztáknál és kenésre.

Legújabban külföldön forgalomba hoznak cukorral szárított tojást is. Ez az anyag kb. 33% cukrot tartalmaz, és úgy készül, hogy tojásban feloldott cukrot porlasztva megszárítanak. Zárt dobozban kell tartani, mert nedvszívó. E tojáskészítmény a kíméletes szárítás következtében lényegesen értékesebb mint a közönséges tojáspor.

1 kg cukrozott tojásport 0,85-0,90 l vízzel hígítunk.

A zsiradékok és előkészítésük

A sütőcukrászat egyaránt használ növényi és állati eredetű zsiradékokat.

Kémiai szempontból nincsen lényeges különbség a zsírok és az olajok között, mivel mind a zsírok, mind az olajok glicerinnek különféle zsírsavakkal alkotott vegyületei. Általában azo­kat a zsírokat nevezzük olajoknak, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak. A növényi és állati zsírokra, ellentétben az ásványi olajokkal, az a jellemző, hogy elszappanosíthatók, vagyis lúggal kezelve szappant képeznek.

Közönséges hőmérsékleten azok a zsírok, melyeknek zsírsavai zömmel palmitin- és stearin­sav­ból állnak, szilárdak. A folyékony zsírok zsírsavai nagy százalékban tartalmaznak olaj­savat.

A cukrászatban használt legkitűnőbb szilárd zsírféleség a kakaóvaj. Az állati eredetű zsira­dékok közül leggyakrabban a vajat és a disznózsírt használják. Növényi étzsírként rendszerint napraforgóolajból keményített zsírt használunk.

A vaj legnagyobb része, kb. 80%-a tejzsír. Ezenkívül még kb. 1% fehérjét, ugyanennyi ásványi sót tartalmaz. A legnagyobb zsírtartalmú vajat Szibériában készítik. Ennek zsírtartal­ma 86,25%, nedvességtartalma viszont csak 10,85%. Megkülönböztetünk gyenge és erős vajakat a tejzsír gliceridjeinek minősége alapján. Erős vajjal könnyebb tésztát lehet készíteni. A gyenge, lágy vajjal készített tészta nem emelkedik jól és a sütemény könnyen kiolajosodik.

Töltelékkészítésekor a vajból rendszerint vajkrémet készítünk, amikor is habosra keverjük. A vaj könnyen felverhető és könnyebben magába zárja a levegőt, mint más zsírok. Értékét emeli, hogy zamata a többi zsírokét felülmúlja. A vaj zamatát a benne levő illó zsírsavak adják. Hátránya, hogy könnyen avasodik, sőt baktériumos romlásnak is ki van téve.

A sütőcukrászat számos esetben eredményesen használja fel a disznózsírt, amelynek tiszta zsírtartalma rendszerint a 95%-ot is meghaladja.

A zsír magasértékű táplálék, könnyen emészthető. Célszerűen használhatjuk a disznózsírt vajjal keverten - 75% vaj 25% zsír - így a sütemények igen ropogósak lesznek, különösen a pogácsák. Ezt csupán vajjal nem érhetjük el. A tiszta zsírt kristályos jellege miatt habosítani csak víz hozzáadása mellett lehet.

A felhasználásra kerülő olajok közül megemlítjük a kókuszolajat, valamint a napraforgó- és a pálmaolajat. A már említett kakaóvaj egyéb kiváló tulajdonságain kívül előnyös azért is, mert testhőmérsékleten olvad.

Az élelmiszeriparban előállított mesterséges zsiradékok közül felhasználjuk a margarint és az étzsírt. A margarin tej és állati zsírok elkeverésével készül, összetételében bizonyos mérték­ben a vajéhoz hasonló. Az étzsírokat növényi olajokból hidrogénezéssel keményítve készítik. Ily módon tetszés szerinti olvadáspontú étzsír állítható elő. Tartós krémek készítésére is alkalmas.

Minőség tekintetében a vajjal készült sütemény jobb, mint a más zsiradékkal készült áru. A vaj­jal készült sütemények ízletesebbek, omlósabbak, könnyebb tésztájúak és jobban emészt­hetők.

Az édesítőanyagok és előkészítésük

Az édesiparban használatos legfontosabb édesítőanyag a répacukor, amely diszaharid: két molekula monoszaharidból áll. A két monoszaharid a glükóz, azaz szőlőcukor és fruktóz, azaz gyümölcscukor. A külföldön nagy mennyiségben használt nádcukor kémiai összetétele a répacukoréval azonos.

Igen fontos édesítő- és zamatosítóanyag a méz, amely szintén glükózból és fruktózból áll. Míg a répacukorban a glükóz és a fruktóz kémiai kötésben mint diszaharid van jelen - addig, a mézben a két monoszaharid külön-külön található. Ha a répacukrot savval főzzük, műmézet állíthatunk elő. Így a szaharóz, tehát a diszaharid, széthasítódik és glükózra és fruktózra bomlik. Ezt a műveletet invertálásnak nevezzük. A keletkezett termék az invertcukor.

A különféle cukrok édesítőereje nem egyforma. Ha a répacukorét 100-nak vesszük, akkor a glükózé és maltózé csak 50-50, a fruktózé 130 és az invertcukoré 85.

A cukorbetegek ellátását süteménnyel s cukrászati termékekkel a csicsókából készült cukor is lehetővé teszi majd, amely kizárólag gyümölcscukrot, fruktózt tartalmaz. A gyümölcscukor a szervezetben azonnal elég és így cukorfelhalmozódás nem következik be.

Az olajos magvak és előkészítésük

Az olajos magvakat egészben vagy darálva tisztán vagy cukorral keverve használjuk zama­tosításra, illetve díszítésre.

A felhasznált magvak közül legértékesebb a mandula. Használunk még mogyorót, diót, barack­magot, napraforgóbelet, pisztáciát és szójababot. A mandulát gyakran éretlen, zöld álla­potban, cukorba főzve is feldolgozzuk, de sokkal nagyobb mennyiséget az érett mandulából. Cukrászati szempontból a mandula két fajtáját különböztetjük meg: édes és keserű mandulát. Az utóbbi keserű ízét a benne levő amigdalin okozza. Különös gondot kell fordítani, arra, hogy a feldolgozásra kerülő mandulában megfelelő arányban legyen a keserű mandula. Ugyanis ha az anyag keserű mandulát nem tartalmaz a késztermék zamata nem lesz jellemző, ha viszont túl sokat, akkor kellemetlen lesz az íze.

A mandulákat először megtisztítjuk az idegen anyagoktól, majd blansirozzuk, előfőzzük. Ebből a célból lobogva forró vízbe dobjuk, leforrázzuk. Ha kivesszük, a mandula héja könnyen eltávolítható. A maghéjtól kézzel vagy gépi úton gumihengerekkel szabadítjuk meg a magvakat, ezután szárítunk. A szárított mandulaszemeket géppel felaprítjuk.

Az aprítás lehet durva vagy finom. Készítünk ezenfelül szeleteket és vagdalt mandulabélt is. Az előkészített anyagot pörkölve vagy nyersen díszítésre is használjuk.

Marcipánkészítésre a mandulát nem pörköljük meg. (A marcipánkészítés menetét a félkész áruk között tárgyaljuk.)

A mogyorót zömmel pörkölten használjuk. A pörkölést kemencében, sütőlapokra terítve végezzük, nagy üzemben pedig forgódobos kemencében. A művelet befejeztét az mutatja, hogy a széttört mogyoró belsejében, annak közepe táján, erősebb árnyalatú barnulás jelenik meg s ugyanekkor a mogyoró két ujj között szétroppantható. A mogyoró héját szitán ledör­zsöl­ve távolítjuk el. Igen zamatos terméket lehet készíteni cukorba főzött mogyoró pörkö­lé­sével. A mogyoró igen értékes alapanyaga a nugát és grillázs féltermékeknek, ezeknek készí­té­séről később lesz szó.

Hazánk mogyoró- és mandulatermése nem fedezi szükségleteinket.

A mandulát barackmaggal helyettesíthetjük. A két magféleség feldolgozása hengerelt tésztákban azonos. A barackmagot azonban mindig keserteleníteni kell és a belőle készült, marcipánnak megfelelő összetételt percipánnak nevezzük. A kesertelenítést a barackmag vizes kilúgozásával hajtjuk végre.

Sok dió terem hazánkban és nagymennyiségben kerül felhasználásra sütemények készítésénél. Hátrányos tulajdonsága, hogy sokkal hamarabb avasodik meg, mint a mandula és a mogyoró, pedig ez utóbbiakból készített termékek is csak rövid ideig állóképesek. A diót kézi- vagy gépi töréssel szabadítjuk meg héjától. Maghéját nem távolítjuk el, mint a manduláét. Az épen és sértetlenül maradt félszemek, dupla gerezdek az értékesebbek, mivel ezeket díszítésre használhatjuk. Őrölve főkép tölteléknek és tésztába használják.

A földi mogyoróbélből is készítenek süteményeket. Csak pörkölten kerül feldolgozásra, mivel nyers állapotban sajátos, babra emlékeztető íze van. Ezért igen fontos különösen az olajos mag­féleségeknél a meg felelően végzett pörkölés.

A pörkölés

1. eltávolítja a magokból a felesleges víztartalmat
2. eltávolíthatóvá teszi a maghéját
3. feltárja a zamatanyagokat.

A zamatanyagok csak akkor tárulnak fel jól, ha a pörkölést kellő ideig és megfelelő hőmér­sék­leten végeztük. Az olajos magvak pörkölésére 140-160 C°-ú levegő a megfelelő.

A kakaóbabot is kb. ily hőfokú levegővel pörköljük, kivéve a nemes fűszeres kakaóbab-féleségeket, amelyeket alacsonyabb hőfokon kb. 110-120 C°-on aszalószárítással célszerű előkészíteni. Ezeknek a fűszeres baboknak az értékes zamatanyagai magasabb hőmérsékleten hamarább elillannak vagy elbomlanak. A kávét magasabb hőmérsékleten pörköljük, 200-210 C°-on, ugyanis a kávé pörkanyagainak kialakítására magasabb hőmérséklet szükséges.

Kényes művelet a földi mogyoró pörkölése is. Ezt akkor végeztük jól, ha a termék sem túl pörkölt, égetett, sem pedig elégtelenül pörkölt: félig nyers szemeket nem tartalmaz. Túl pör­költ szemek keserű ízt adnak, az elégtelenül pörköltek pedig nyersbab ízt. A földi mogyorót ezért lassan és egyenletesen, állandó mozgatással kell pörkölni, gondosan ügyelve a művelet befejeztének megállapítására.

A nagy tápértékű szójababot is sikeresen használhatjuk, ha keserű alkaloid alkatrészét, megfelelő előkészítés után, eltávolítjuk. A keserű íz eltávolítására a magvakat héjtalanítjuk, majd ismételten gőzöljük vagy vízzel kiáztatjuk.

A sütőcukrászhoz a szójabab már rendszerint ilyen finomítás után, lisztőrlemény alakjában kerül. Jó eredménnyel használják külföldön a pelyhesített szójalisztet, mely hasonló módon készül, mint a búzapehely. A pelyhesítést úgy végezzük, hogy a megdarált magvakat hevített hengerek között, nagy nyomásnak vetjük alá, amikor is a benne levő keményítőtartalmú anyagok bizonyos mértékben feltáródnak, lebontódnak. Az ily módon kezelt lisztes termékek nyersen is élvezhetőek, mivel már a szájban is többé-kevésbé oldódnak. Nagy fehérje tartalma miatt a kipréselt, vagy extrahált szójadara is igen értékes tápanyag, annál is inkább, mert a szójában levő természetes antioxidáns - avasodást gátló anyag - hatására nehezebben avaso­dik, mint más olajos mag.

Külföldön gyakran, nálunk ritkán használják a pisztáciát, vagy zöld mandulát. A pisztácia a Földközi-tenger környékén terem. 2-2¹/₂ cm hosszú, nyújtott alakú, barnászöld, diószerű termés, magbele zöld. Íze a legfinomabb mandulára az úgynevezett Jordán mandulára emlé­kez­tet. Előkészítése a manduláéhoz hasonló. Előfordul, hogy zöldre festett mandulával hami­sítják. A pisztáciát jó minőségű sütemények készítésére és díszítésére használják.

A zamatosítóanyagok és előkészítésük

A fűszerek erős zamatanyagokat tartalmazó növényi részek, melyeket a sütőcukrászat elő­szere­tettel használ sütemények ízének javítására. A fűszerek zamatát a bennük levő illóolajok adják.

A felhasználásra kerülő illóolajok közül fontos szerepet töltenek be a citrom- és narancsolaj. Ezek közül a terpénmentesek a legkiválóbb minőségűek.

Végül felhasználhatunk - bár nem érjük el velük a természetes zamatosítóanyagok ízhatását - mesterséges aromákat. Ezek az anyagok különféle ízt adó éterek, észterek, aldehidek, ketonok stb. keverékei, alkohollal hígítva. Előnyük, hogy jól adagolhatók, mert adott mennyiséghez mindig azonos térfogatot adagolva - ugyanolyan erősségű ízhatást érünk el.

A színezőanyagok és előkészítésük

A sütőcukrász számára a színezőanyagok igen fontosak, használatukkal az áru tetszetősségét növelhetik.

A felhasználásra kerülő színezőanyagokat minden egészségre káros hatástól menteseknek kell lenniök.

Három alapszínt különböztetünk meg: vöröset, sárgát és kéket. Ezt a három alapszínt más színekből nem tudjuk kikeverni. Viszont ebből a három színből az összes többi színek előállíthatók. Így pl. vörös és sárga narancsszínt, sárga és kék lila színt ad.

A sütőcukrászatban felhasználásra kerülő színezőanyagokat két csoportra osztjuk: természetes és mesterséges színezőanyagokra. Természetesen színezőanyagként rendszerint azokat az anyagokat használjuk, amelyek az áru összetételének amúgy is részei, így gyümölcsleveket vagy a tojássárgáját.

A különböző színezékanyagokról részletes ismereteket találunk Jaschik-Ravasz: Édesipari tech­nológia I. című munkájában (Élelmiszeripari és Begyűjtési Könyv- és Lapkiadó Vállalat 1953).

Barna színezést karamellel állítunk elő. Cukrot kevés ammoniumkarbonáttal 160 C°-ra hevítünk a kívánt barna szín eléréséig, majd kevés hideg vízzel lehűtjük.

A mesterséges színezőanyagoktól megköveteljük, hogy vízben jól oldhatók, élénk színűek és magasabb hőmérséklettel, valamint napfénnyel szemben ellenállóbbak legyenek. Szükséges még az is, hogy a vegyszeres lazítókkal, sütőporral készített termékekben a színezék eredeti színét ne változtassa meg.

A sütőcukrászatban jelenleg felhasználható mesterséges színezőanyagokat a 162 060 NM és a 10.719/1949 FM rendelet szabályozza.

A festékeket csak vízben illetőleg cukorszörpben elkeverve használjuk, mert így biztosítjuk az egyenletes festést, valamint azt, hogy a mesterséges színezőanyagból ne jusson a megfelelő mennyiségnél több egy-egy darab süteménybe.

A csokoládé, a kakaó, a kávé és előkészítésük

A csokoládét és a kakaóport minden esetben teljes egészében használjuk fel, a kávét azonban vagy vonadék, vagy kávépaszta alakjában.

A csokoládé és a kakaó közötti eltérések a következők:

1. A csokoládéban 50-60% cukor van, a kakaóban nincsen.
2. A kakaópor kakaóvaj tartalma 16-22% közötti, a csokoládé 28-37% között van.

A összetétel különbözősége miatt természetesen a tulajdonságok is lényegesen különböznek. Ennek megfelelően a két anyag közül mindig azt választjuk majd, amelyik célunknak jobban megfelel. Így, ha a kakaó erőteljesebb zamatára van szükségünk, kakaót, ha a csokoládé sima állagára, akkor ez utóbbit.

A két anyag gyártástechnológiája a kezdeti műveleteknél teljesen azonos. Mindkettőt kakaó­babból állítjuk elő. Az áru minőségére lényeges befolyása van mind az alkalmazott nyers­anyagnak, mind pedig a gyártástechnológiának.

Az ipari feldolgozás a babok válogatásával, pörkölésével, hajalásával, csírátlanításával és megőrlésével kezdődik.

Az ipari feldolgozást megelőzi a kakaóbabok előkészítése a termelés helyén és ez a kakaóbab fermentálása. Ezt a műveletet úgy végzik, hogy a gyümölcshúsától megfosztott magvakat, a kakaóbabot halmokba rakják és rendszerint banánlevelekkel lefedik.

A halomba rakott magvakban erjedés indul meg és ezáltal fejlődnek ki a kakaóbab zamat­anyagai. A fermentálás megfelelő elvégzése döntő hatással van a termékre, olyannyira, hogy az áru minősítésénél ezt meg is jelölik. Így megkülönböztetnek jól fermentált (good fermen­ted) és kielégítően fermentált kakaóbabokat (fair fermented). Az áru megítélésénél lényeges még az is, hogy az a főtermésből vagy az utótermésből származik-e.

A finomra őrölt kakaóbabbélt kakaómasszának, helyesebben kakaótésztának nevezzük.

A kakaótésztából állítják elő a csokoládét és a kakaóport. Az előbbit cukor hozzákeverésével, az utóbbi pedig oly módon, hogy a kakaótészta kb. 55%-nyi kakaóvajtartalmának egy részét eltávolítják, s a préseléssel nyert pogácsákat finomra őrlik, majd szitálják.

A csokoládégyártás technológiájának főbb mozzanatai a következők: a kakaómassza össze­gyúrása cukorral Koller járatban, a gyúrmány hengerlése ötös hengerszéken; előérlelés meleg kamrában, másodszori hengerlés, meleg kamra kezelés és finomítás csokoládéfinomító gépeken. Míg a kakaópor készítésénél a kakaóvaj egy részét kivonjuk, addig a csokoládéhoz a csokoládéfinomítógépekben kakaóvajat keverünk.

A sütőcukrászatban sokféle célra használunk csokoládét. Így pl. töltelékek készítésére párizsi krém alakjában, vagy tejszínhabbal felverve, illetőleg keverve, pl. rigójancsi készítésénél. Mind tisztán, mind más anyagokkal keverten igen gyakran használjuk sütemények bevoná­sára. A bevonás történhet kézzel, ráccsal, vagy mártógéppel. Akármelyik módon dolgozunk is, minden esetben szükséges, hogy az előkészített mártómassza megfelelő hőmérsékletű legyen. A mártógyurma beállítását megfelelő hőmérsékletre - temperálásnak nevezzük. A be­vo­nás­sal az áru tetszetős, fényes lesz és nem szürkül ki. Az előhűtés, temperálás követ­keztében a csokoládéban levő kakaóvajban sok kristálygóc jön létre, és így elkerüljük, hogy a csokoládé megdermedésénél nagy kakaóvajkristályok keletkezzenek. Ezért a csokoládét élénk mozgatással dermedéspontja alá hűtjük. A mozgatás következtében a megdermedt részek újra és újra felolvadnak, viszont a kristálygócok megmaradnak. Így a végső lehűtésnél megfelelő apró kristályos kakaóvajú csokoládébevonatot kapunk. Ha az előhűtést kézzel végezzük, akkor a csokoládémasszát hideg márványasztalon kaparólapáttal mozgatjuk. Gépi temperálás­nál keverőlapátok kaparják le a gép faláról a vékony rétegben odadermedt csokoládémasszát.

A kakaóport rendszerint töltelékek zamatosítására és színezésére használjuk. Ugyanannyi kakaóporral kb. kétszer annyi kakaózamatot viszünk be a töltelékbe, mint csokoládéval. Így takarékosabban érhetünk el megfelelő ízhatást. A kakaóport csokoládé helyett elsősorban ott helyénvaló, ahol nem kell kakaóvaj az állag kialakítására. Tészták ízesítésére és színezésére is használják.

A kávét kétféleképpen használjuk: vonadék, vagy kávépaszta alakjában. Kávépasztát csak ötös hengerrel felszerelt üzemek állíthatnak elő megfelelő minőségben. A kávépaszta úgy készül, hogy 70% frissen pörkölt kávét, 30% kakaóvajjal Koller járatban jól összegyúrunk és szorosra állított ötös hengeren áteresztjük. A kávépaszta kiformázása ugyanúgy történik, mint a csokoládéé. A formából kivett, kifagyott táblákat légmentesen kétszeres alumíniumfóliába csomagoljuk. Még az így kezelt kávépaszta szavatossági ideje sem lehet több, mint két hét. Az ilyen jó minőségű nyers kávéból készített kávépaszta már 1%-os hozzátétel esetén is készítményeinknek kiváló zamatot ad. A szorosra zárt ötös henger ugyanis oly finomra aprítja a kávét, hogy nyelvünk az egyes szemcséket már nem képes megkülönböztetni és így a szemcsézettség az ízhatást nem rontja.

Vonadékot mindig frissen pörkölt kávéból készítünk. A pörkölt kávét darálóban finomra őröljük, mert a durván darált kávé lényegesen kevesebb vonadékot ad. Teljesen helytelen a kávét fazékban főzni, mert ily módon legértékesebb illatanyagai mennek veszendőbe. Leg­jobb a kávét olyan készülékben főzni, amelyben a zárt tartályban elhelyezett, porfinomsá­gú­ra darált kávéra nyomás alatt vízgőzt bocsátunk és ezt a kávérétegen áthatolva a vonadék­anyagokat kioldja. Ha nem pörkölhetjük a kávét minden nap frissen, akkor legmegfelelőbb becsiszolt dugójú üvegben, de mindenesetre levegőtől elzártan tárolni. A tárolás azonban semmiesetre sem tarthat tovább két-három napnál.

Egyéb járulékos anyagok és előkészítésük

A sütőcukrászat az eddig említett anyagokon kívül még egyéb járulékos anyagokat is fel­használ, így szerves savakat: ecetsavat, tejsavat, borkősavat, citromsavat stb. Ezeket a savakat általában szabad sav alakjában használjuk, de használhatunk savanyú sókat is. A szerves savakat részben savanyú íz elérésére, részben pedig a cukornak, tehát a szaharóznak a szétbontására, vagyis invertálásra alkalmazzuk. Mindkét esetben nagy gondot kell fordítanunk arra, hogy csak a megkívánt mértékben használjuk e savakat. Ha a savat túladagoltuk, akkor kész­termékünk természetesen túl savanyú lesz. Ha viszont az invertálásra alkalmazott savat adagoltuk túl, akkor a készítmény állaga nem lesz megfelelő. Ezért a felhasználásra kerülő savak töménységét előzetesen, pontosan meg kell határoznunk, s megfelelő hígításban adagolnunk. Nem célszerű a savakat előre felhígítani, mert a híg szerves savak baktériumok hatására könnyen lebomlanak, penészednek.

Járulékos anyagok közé számíthatjuk a különféle szilárdító, (kocsonyásodást előidéző) anya­gokat. A sütőcukrászatban e célra leggyakrabban három anyag valamelyikét alkalmaz­zuk, nevezetesen agar-agar-t, zselatint vagy pektint. Esetleg pektinben dús készítményeket is használhatunk.

Ezeket az anyagokat felhasználásuk előtt 24 órával megfelelő mennyiségű langyos vízzel fel kell duzzasztani. Ily módon elkerüljük a kocsonyásító anyagcsomósodást, mert az előzőleg kellőképpen felduzzasztott anyag a vízben egyenletesen oszlik szét.

Egyes készítményekben felhasználhatunk tiszta szeszt vagy szesztartalmú italokat, mint: rum, pálinka, törköly stb. A szesztartalmú folyadékokat rendszerint oly módon, hogy bennük gyümölcsöket áztatunk s a szeszt a gyümölccsel együtt visszük be termékeinkbe.

Gyümölcsöket szeszben a következőképpen tartósítunk. A gyümölcsöt gondosan tisztára mossuk, a száradt hibás szemeket eltávolítjuk. A nagyobb, keményhúsú gyümölcsöket (alma, körte) feldaraboljuk, a kisebb, lágyabb húsú gyümölcsöket (meggy, cseresznye) egészben hagyjuk. A tiszta szesz tartalmát 60°-ra állítjuk be. Zamatosításra, ha nem használunk termé­szetes borpárlatot vagy konyakot, konyak- vagy rumaromát adagolunk. A gyümölcsöket szo­ro­san nagyméretű, 10-15 l-es üvegekbe rakjuk és az előkészített szesszel a teljes ellepésig leöntjük. Az üvegeket lekötjük pergamenpapírral vagy celofánnal és hűvös, szellős helyen tároljuk.

Végül még megemlékezünk néhány olyan járulékos anyagról, amelyeket a sütőcukrászat csak rövidebb idő óta használ.

Élesztős tésztákhoz, ha kénytelenek vagyunk sikérben szegény vagy rossz sikértulajdonságú lisztet használni, lisztjavítókat adagolunk. E vegyületek rendszerint olyan szervetlen sók, amelyek sok oxigént tartalmaznak s oxigénjüket könnyen leadják. Ilyen például a kálium­bromát és káliumjodát.

A káliumbromátot 0,003%-ban adagoljuk. Káliumjodátból már 0,0005% is elegendő. Ilyen kis mennyiségben e sók az emberi szervezetre semmilyen káros hatással nincsenek.

Zsírok emulgálására járulékos anyagként monoglicerideket is alkalmaznak. Felhasználásuk módjáról és összetételéről a kekszgyártásnál lesz szó, ugyanis itt van erre szükség leg­gyak­rabban.

A zsírromlás meggátolására úgynevezett antioxidánsokat használnak. Ilyenek az etilgallát, a propilgallát stb. Ezeket az anyagokat zsiradékra számítva 0,01%-os adagolásban használjuk. Különböző szerzők megállapításai szerint ezek az anyagok a zsírsavasodás időtartamát 3-5-szörösre nyújtják. Vaj tartósítására ezek az anyagok nem használhatók, mert a vaj 15-20%-os víztartalma miatt a baktériumos romlás hamarább következik be, mint a valódi avasodás. Margarinnál 0,1%-os lecitint használhatunk antioxidánsként.

A sütőlemezek kenésére használt zsírt külföldön már számos helyen szilikonokkal helyette­sí­tik. A szilikonok, amelyeket nem régóta állítanak elő, gyantaszerű termékek. Sok előnye van: 1. zsírmegtakarítás, 2. a sütemények hibátlanul válnak le a fémlemezről, 3. a zsír nem ég rá a fém­lemezre és így nem keletkeznek kellemetlen szagú égési termékek, amelyek esetleg a süteményben is érezhetők.

A gyümölcsök, a gyümölcstermékek és előkészítésük

A sütőcukrászipar a legkülönfélébb gyümölcsöket használja fel. A gyümölcsöket frissen, vagy tartósítva, valamint gyümölcsökből készített féltermék formájában dolgozzuk fel.

Friss gyümölcsöknél az előkészítő műveletek a következők: válogatás, mosás, hajalás, szártalanítás, hámozás, kimagozás, szurkálás és feldarabolás.

A gyümölcsök megfelelő előkészítése lényegesen befolyásolja a késztermék minőségét. Kézen­fekvő, ha a gyümölcsbe néhány romlott szem vagy darab kerül, ez az egész készítmény minőségét rontja. Ugyancsak igen alaposan kell a mosást is végezni, mert a gyümölcsre tapadó por, piszok egészségügyi szempontból káros, s a készítménybe került homokszemcsék pedig jelentős minőségromlást okozhatnak.

Ezért tehát nagy gonddal végezzük a gyümölcs válogatását és minden olyan darabot, mely a romlás legcsekélyebb jelét is mutatja - távolítsunk el.

A gyümölcsök mosását különféleképpen végezzük, aszerint, hogy kéményhúsú vagy bogyós, lágyhéjú gyümölcsöt mosunk.

A kéményhúsúakat áramló vízzel vagy erős sugárral mossuk, a lágyhéjúakat permetezéssel.

A hámozást megfelelő hámozókésekkel végezzük. Külföldön nagyüzemekben újabban géppel vagy vegyi úton is hámoznak. Olyan gyümölcsöknél, ahol csonthéjas magvat kell eltávolítani, mint pl. cseresznye vagy meggy magozógépet használhatunk.

A magozógép működése: a gyümölcs etetőtartályból alakjának megfelelő mélyedésbe kerül s az ebben a fészekben ülő gyümölcsöt excenteres meghajtású, megfelelően kiképzett tű átdöfi. Az így keresztüldöfött gyümölcsből a mag könnyen eltávolítható.

A szártalanítást általában kézzel kell végezni, mert erre még bevált gép nincsen.

Sütemények készítésénél legtöbb esetben a friss gyümölcsöt is felfőzik azért, hogy a cukor­oldat a sejtfalakon könnyebben áthatolhasson. A sejtfalak ugyanis a cukoroldatot, különösen ha töményebb, nem egykönnyen engedik át, és ezért van szükség fellazításukra. A felfőzés időtartama azonban legyen a lehető legrövidebb, hogy a gyümölcs állaga és zamata a leg­kisebb mértékben változzék csak meg. Természetesen keményhúsú gyümölcsök - pl. alma - főzésének addig kell tartania, amíg a gyümölcs kellőképpen megpuhul.

Lényeges szerepe van a sütőcukrászatban a citromhéj tartósításának is. Erre a célra a vastag­héjú citrom a legalkalmasabb. A héjat több napon keresztül konyhasó oldatban áztatjuk, így a kellemetlen ízeket kivonjuk, egyúttal a héj pórusait is kitágítjuk. Ez azért szükséges, hogy a cukor a citromhéjba könnyebben behatolhasson. A héjat, a sós vízből kivéve hideg vízben addig mossuk, míg a sót tökéletesen el nem távolítottuk. Ezután a héjakat híg, meleg cukor­oldatba rakjuk, hogy a sejtek fellazuljanak, ez elősegíti a cukor behatolását. A héjakat foko­zatosan erősebb s erősebb cukoroldatba visszük át. A cukorral már teljesen átitatódott citrom­héjakat a szörpben tároljuk. Ugyanígy tartósítjuk a narancshéjat is.