|  | ||||||||
|  | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
 |
 |
|
|
|
||
 |
 |
|
|||||||||||||||||||
Történetileg visszafelé nézve mindenekelőtt az, hogy férfiak csinálták, pontosabban: dolgozó férfiak munka közben. Ebből sok minden folyik: nem tarthat sokáig, a legegyszerűbb e 313f57d szközökkel kell végezni, nem állhat bonyolult műveletsorozatból, hanem olyan végletekig leegyszerűsített technológiára van szükség, hogy minél kevesebbet kelljen hozzányúlni. (Nem nehéz ráismerni, hogy a mai, városból kiránduló embernek is éppen ez kell.)
Döntőek az eszközök. Szabály, hogy egyetlen eszköz elég legyen hozzá - nem számítva a kést vagy bicskát, amit az ember mindig magával hord. Nyárs, rostély és bogrács: ezek az egy-magukban elegendő eszközök; csak olyan sütés-főzési technológiáról lehet szó, amihez ezek közül valamelyik egymagában elég. És ebben van valami szigorú sportszerűség is. Minél ízesebbet és változatosabbat kell előállítani, de azt csak egyetlen eszköz által meghatározott lehetőségek között. Minden kiegészítés és belesegítés már diszkvalifikál, mert több időt és több munkát igényel, ez pedig nem való a munka közben sütő-főző férfinak.
A másik korlátozó feltétel: végletekig leegyszerűsített művelet útján kell ízes ételt produkálni, mert nem olyan alkalmakról van szó, amelyekben az asszonyi háziiparos konyhában honos pepecselésnek helye lehetne. Tehát egyszerre kell mindent odatenni, egyetlen műveletet kell végig csinálni, s legjobb, ha eközben hozzányúlni is minél kevesebbszer kell. A legendás halfőző halász úgy készítette a halászlét, hogy mindent beletett a bográcsba, föltette a tűzre, és elment hálót teregetni. Csak azt hagyta meg, hogy égjen a tűz, és jó fél óra múlva szóljanak neki, mert akkor kész az étel.
Minél kevesebb féle anyag kelljen hozzá - ez is fontos követelmény: az alapanyag (hús, burgonya, tarhonya stb.) és hozzá só, paprika, hagyma, s csak kivételesen még egyéb is. Tehát kizárólag olyasmi, amit a munkába menő nagyobb nehézség nélkül - az egyetlen szerszámmal együtt - magával tud vinni. (Éppen ilyen korlátozások között kell sütni-főzni a kirándulóknak, a városból kivonulónak is, ha nem is ilyen szigorú szabályok szerint.)
Minél egyszerűbb tűzhely - ez is hozzátartozik e konyhán kívüli sütő - főző mesterség szabályaihoz. Csak olyan tűz jöhet szóba, amit bárhol, szabadtéren meg lehet gyújtani, akár lángra, akár parázsra van szükség. Tehát szabad tűz erdei tisztáson, legfeljebb kövekkel és tégladarabokkal körülvéve, s ezen felül olyan elemi építmények, amiket nagyon rövid idő alatt össze lehet állítani akár a pásztortanyán, akár a szőlőhegyi présházban, akár a tartósabb munkahely tanyázó helyein. (Ez is éppen a víkendező, kempingező városi kiránduló igényeihez mért szabály.)
Az ilyen végletekig leegyszerűsített technológia két nevezetes következménnyel jár: egyik, hogy maga a sütés-főzés munkája sportszerű, játékos foglalatossággá válik, élvezet, izgalom, ősi emberi alkotó tevékenység élményének a megismétlése. Éppen ezért társas szertartás is. Többen belesegítenek, és a tűz köré csoportosuló emberi közösség összetartozását élik át: tüzet táplálnak, vizet hordanak, nézik a műveletet, tanácsot adnak és kifogásolnak, de mindenesetre együtt élik át a feldolgozás, az anyag átalakítása alkotó folyamatát. És a másik élmény: mind- ennek az eredménye, a klasszikusan tiszta ízek, látványok és illatok. A technológia szigorú egyszerűsítése azt eredményezi, hogy az ízek, és illatok a sütött-főzött étel leglényegét jelenítik meg: a hal nagyon hal, a csirke önmaga eszenciája, a marhahús igazán marha, de még az unalmas szalonna is önmaga megszépült másává változik. S mindezt a szabad tűz fanyar füstillata veszi körül, és emeli magasabb szintre.
Ezért van az, hogy a paraszti életben, s ezen túl is, a rusztikus világban az ünnepi ételek főbbjei is így készülnek, ezen a sport-szerűen primitív módon, mert így születnek a legtisztább ízek és illatok. (Ennek ellenkezője a kínai konyha, ahol minél bonyolultabb a művelet, annál jobb, s minél kevésbé emlékeztet az íz az alapanyagra, annál nagyobb a sütő-főző művészet. Ez a "szürrealista" ínyesmesterség azonban nem a mi világunk.) De nem is készítheti akárki az ilyen ünnepi ételeket. Kipróbált "főzőember" kell az ilyenhez, aki a szertartást is tudja vezényelni, és akinek a keze után a lakodalmi marhapaprikás vagy a szüreti birkapörkölt, vagy az ünnepi halászlé, vagy az alkalomhoz illő nyársonsült csirke, illetőleg a flekken, éppen olyan lesz, amilyennek hagyományosan lennie kell, s amit csak hódolat illet, nem bírálat. (Nem mertem volna e kis könyvre vállalkozni, ha már ilyen megtiszteltetésben nem részesültem volna.)
Ez persze már a felső szint, a magasiskola, az ünnepi alkalom ínyesmesteri művészete. Aki ezt tudja, az már fölkent mester, azt ide-oda hívogatják, attól csak tanulni lehet, de megtanulni művészetüket keveseknek sikerül. De nem is kell ez általában. Szerényebb igénnyel és mindenki által megtanulható módon lehet ünnepi alkalmakat teremteni a néprajzi ínyesmesterséggel, ha lényegét és fő szabályait elsajátítjuk. Persze, van másféle szabadtéri ínyesmesterség is, de azt válasszuk el élesen a nép-rajzitól; olyan különbség van itt, mint a népdal és a magyar nóta között. Elvi különbség és alapvető ízlésbeli eltérés. A néprajzi hagyományokat követő ínyesmesterség a népdal világa, olyan könyörtelenül szigorú az ökonómiája és szertartási rendje, de ezen az áron éppen olyan varázsa is van.
Következzék hát a néprajzi ínyesmesterség néhány fejezete - a sütő-főző szerszámok rendje szerint.
Találat: 1117
