Mignonok és tortak készítése

Mignonok és torták készítése

A vérbeli cukrász jól tudja hogy nem elég a jó és kifogástalan félkésztermékek előállítása, hanem azt ízlésesen, mutatósan fel is kell díszíteni, szerelni, hogy annál kívánatosabb, ínycsiklandóbb legyen.

Vonatkozik ez elsőso 929c23j rban a mignonokra, amelyek nálunk igen kedveltek. Tésztaalapjuk vala­milyen felvert féleség, töltelékük különbözőképpen zamatosított krém, melyet fondán cukor­mázzal vonnak be. Díszítésük fajtánként és alak szerint változik, um. grillázs, zselé, gorom­bán őrölt vagy szeletelt mandula, csokoládépasztilla, vagy kandírozott gyümölcs. Alakjuk lehet kerek, ovális, szelet, kocka, rombusz vagy kifli.

Súlyuk 3 dkg-nál több nem lehet. Mind tetejük, mind oldaluk fényes fondánnal van behúzva.

A különböző díszítőanyagok a behúzott mignonok felületén ízlésesen és arányosan legyenek elhelyezve.

Íznek és színnek mindig összhangban kell lennie. Nem való pl. citrom- vagy málnakrémet csokoládéval áthúzni.

A mignonokat magyar és francia módon vonhatjuk be fordán cukormázzal.

Az általánosan ismert magyar áthúzáshoz a fondánt kb. 15% burgonyaszörppel főzzük, míg a francia módra készülő fondánhoz vagy nem használunk szörpöt, vagy legfeljebb 5%-ot.

A 15%-al főzött fondánt 40 C°-ra melegítjük. Az ebben kimártott és rácsra rakott sütemé­nyekről a fölösleges fondánanyag lecsurog. 45 C°-on szárítjuk. Ezzel szemben a legfeljebb 5%-os szörppel főtt francia fondánt 55 C°-ig melegítjük. Mártását villával úgy végezzük, hogy a süteményen csak a szükséges fondánréteg maradjon, ránc, gyűrődési vagy csurgási nyomok nélkül.

Ezeket a francia módon áthúzott süteményeket 60 C°-ig kell szárítani.

A közismert magyar úthúzási móddal szemben ennek az az előnye, hogy fényét több napon át tatja meg. Külseje így tetszetős, míg a tészta nedvességtartalmából csak igen keveset ad le, miután a forró fondánréteg jól szigeteli az áthúzott terméket a korai kiszáradástól.

Mignonok betöltése

A betöltőkrémet a mignonok külső színe szerint ízesítjük.

Fehér áthúzású mignonokba szilvapálinkával zamatosított marcipános krém, citromkrém, gesztenyekrém vagy likőrkrém való (Maraszkinó, Kürasszó). A likőrkrémeket eszenciával és alkohollal zamatosítjuk, melynek aránya: 1 kg vajkrémhez 50 g zamatosított alkohol.

A betöltésre kerülő tészták lehetnek: koki, pomponett, vagy teitl felvertek.

Halványzöld: áthúzáskor sartrőz likőrrel zamatosított marcipánkrémet használunk, sand vagy koki felvert tésztába töltve.

Narancsszínhez császárkörte likőrrel és naranccsal, esetleg cukros narancsvagdalékkal zama­tosított és dúsított krém illik, sand, ponponett vagy koki felvert tésztába töltve.

38. ábra. Mignonok

Rózsaszín puncsmignonhoz 2 piskótalapot bekenünk vékonyan barackízzel. Az egyiket papír­ral fedett deszkára, vagy lemezre helyezett vaskeretbe helyezzük. Most kockára vagdalt piskó­ta­tésztát vagy piskóta hulladékot langyos rumos cukoroldattal keverünk össze, amit egyenle­tesen a vaskeretben levő piskótalapra teregetünk. A cukoroldat és a rum aránya: 0,30 kg cukor, 0,01 l rum. Ez az oldat kb. 50 db puncsmignon töltéséhez elegendő.

Ezután a másik piskótalapot rátesszük a vaskeretbe helyezett töltelékre és valami nehezékkel kissé lepréseljük.

A töltelékből csak annyit tegyünk a vaskeretbe, hogy annak felső pereménél legfeljebb 4-5 mm-rel legyen magasabb.

Préselés után kellő nagyságú kiszúróval feldaraboljuk.

A rózsaszínű mignont tölthetjük még málna-, vagy szamócavelővel zamatosított vajkrémmel, esetleg meggylikőrös krémmel is.

Tésztájuk lehet sand, koki vagy pomponett.

Igen kedveltek még a gyümölcsös mignonok, melyekhez cukorban tartósított gyümölcsöket használunk a következőképpen: pomponettre különbözően zamatosított krémekből félgöm­böket alakítunk. Ezekre vagdalt narancshéjat, feketediószeletet, szamócát, rumba áztatott mazsolát, malagát, cseresznyét, meggyet, félringlót vagy fél barackot tehetünk.

A gyümölcsös mignonokat a kialakult gyakorlat szerint világos színű fondánnal húzzuk át.

Kávészínű mignonoknál kávé, a dió, a pörkölt mandula, a mogyoró vagy rumos dióval zama­tosított vajkrémeket diós és koki felvertekbe vagy grillázskúpokba töltjük.

Csokoládészínű mignonok tölteléke párizsi-, pörkölt mandula- és csokoládékrémek.

A krémeket csokoládéhüvelybe, csokoládé- vagy kokitésztába és grillázskúpokba vagy fél­göm­bökbe tölthetjük.

Csokoládés grillázscsúcs. Melegített grillázsanyagból kb. 2 dkg-os golyókat alakítunk és az erre alkalmas prés perselyébe rakjuk, hagy csúcsalakúra préseljük.

Préselés után a peremen maradt részecskéket letördeljük. Kihűlés után párizsi krémmel töltjük meg a kúpokat és pomponett érmecskékre helyezzük, amely a kúp alsó részét képezi. Páradús hűtőben fagyasztjuk, hogy áthúzás előtt nedves legyen a csúcs felülete. Ha a csúcsot száraz állapotban húznánk át, fénytelen maradna.

50 C°-ú csokoládés fondánnal húzzuk át. Szárítás 60 C°-os szárítóban.

Kávékrémmel töltött grillázscsúcs. Ugyanúgy készül, mint a csokoládés grillázscsúcs, azzal a különbséggel, hogy kávékrémmel töltjük és barna fondánnal húzzuk át.

A mignonok betöltéséhez szükséges krém mennyiségét a vaskeretben sütött és betöltendő tészta nagyságához viszonyítjuk. Pl. egy 36 cm hosszú, 30 cm széles és 2,5 cm magas keretben sütött tésztához 0,70 krémet használunk, két rétegben. Ha a mignont szeletekre vagy kockákra daraboljuk, akkor a fenti méretű tésztából 90 darabot a kerek vagy ovális alakúakból pedig 68 darabot kell kapnunk.

A pomponett, a koki és a grillázshüvely 12 g töltőkrémet tartalmazzon.

Gulyásmignon. A már ismertetett betöltött mignonok felvágásánál és kiszúrásakor keletkezett hulladékot is fel kell dolgozni. Ebből a hulladék anyagból készítjük az ágynevezett "gulyás mignont". A puncsmignon betöltésének ismertetése szerint vaskeretbe helyezzük a piskóta­lapot. Ezt azonban nem lekvárral, hanem párizsi krémmel kenjük meg. A hulladékot pörkölt mandulakrémmel lazán összekeverjük, miként a puncstölteléknél, a már előkészített vas­keretbe tesszük és lepréseljük. Kockaalakúra vágjuk fel, de kiszúrható kerekre vagy oválisra is. Barna vagy csokoládé színű fondánnal húzzuk át.

A betöltött mignonokat hűtőszekrénybe rakjuk. Felvágásukat és kiszúrásukat csak akkor kezdjük el, amikor a krém a tésztában már megdermedt. Az áthúzást is csak ilyenkor végezhetjük.

Áthúzás előtt a már előkészített mignonokat (a gyümölcsök kivételével) forró szirupos lek­vár­ral kenjük meg. Ez, mint egy szigetelőanyag, megakadályozza, hogy a fondán nedves­ség­tartalmát a mignon tésztája magába szívja. Így a fondánmáz fényét és puhaságát napokon át megtartja.

Ezzel szemben a lekvározás nélküli mignon gyorsan fénytelenné válik és külseje elöregedett sütemény látszatát kelti. Élvezeti értéke is csökken, mert a fondánmázban kevés a nedv­tartalom.

Mignonáthúzás francia módra

A cukorfőzés fejezetben ismertetett fondánból kb. 3 literes nyelesedénybe ²/₃ résznyi mennyi­séget szedünk. Fakanállal való állandó kevergetéssel 55 C°-ra melegítjük és méregmentes festékoldattal kellőképpen színezzük. A csokoládészín elérésére a fondánt kakaótésztával (kakaómassza), kakaóporral és kulőrrel színesítjük.

Ezután hozzáadunk még egy tojásfehérjét is. Szükség esetén a fondánt cukoroldattal (leiter­cukor) tejfelsűrűségűvé hígítjuk.

Az ilymódon elkészített fondánba egyenként úgy mártjuk be az elkészített mignonokat, hogy megkent, lekváros vagy gyümölcsös felületük kerüljön a fondánba.

Kétágú mártóvillával rácsra (gitterre) rakjuk, majd 60 C° hőmérsékletű szárítóban 1-2 percig szárítjuk.

A rácsról csak teljesen száraz és kihűlt állapotban szedjük le.

Mignonok díszítése

A puncs és a Sacher tésztájú, csokoládéval áthúzott mignonokat nem szokták díszíteni. Azokat sem szokták díszíteni, amelyekre áthúzás előtt darabos gyümölcsöt tettünk.

Egyéb mignonfélék díszítésére igen alkalmas a pörkölt vagy fehér mandulaszelet, zöldre festett goromba mandula (pisztáciazöld), olvasztott cukros dió, grillázsérmecskék, zselé- és csokoládépasztillák, cukorban tartósított piros cseresznye, kristálycukorba hengergetett narancsszeletek, recézett felületű marcipánlapocskák stb.

Csokoládé kivételével a díszeket nyomban az áthúzáskor rakjuk a mignonokra, hogy jól tapadjanak. A csokoládédíszeket csak akkor helyezzük el, amikor az áthúzott mignon már kihűlt. Ugyanis, ha a csokoládé díszítőanyag melegre kerül, elolvad és széjjelfolyik.

Hibalehetőségek mignon áthúzásakor

A fondánt melegítéskor állandóan és alaposon keverjük úgy, hogy levegőt ne vigyünk bele, nehogy habosodjon. Ha ezt elmulasztjuk, az edény szélén forrni kezd s ezáltal a fondán kristályosodik. Az ilyen fondánnal áthúzott mignon fénytelen.

Fénytelen lesz akkor is, ha a megadott hőmérsékletnél melegebbre olvasztjuk és ha nem szárítjuk meg kellőképpen. A forró fondán gyorsan foltosodik a mignon felületén.

A hígra tartott, langyos fondán ráncossá és tapadóssá válik.

Az elkészített mignonokat recézett oldalú papírhüvelyekbe helyezik (kapszlizzák) ízlésesen tálcákra rakják, úgy, hogy a világos színű sorok mellett sötét színűek legyenek.

Torták töltése, díszítése

Torták a már ismertetett felvertekből, krémekből és fondánból állíthatók elő.

Egyazon tésztából és krémből többféle torta készíthető.

Ilyen például a csokoládé felvert, amelyből a csokoládétorta, a rokokótorta, a csokoládés tejszínes torta, valamint a gesztenyetorta készül.

A csokoládétorta krémjével töltik a dobostortát, a rokokókrémmel pedig a Stefánia tortát. A Stefániának és a dobosnak a tésztája piskótalap, ebből készül a kongótorta is.

Sand felvert tésztájából készül a mokka, a puncs, a gyümölcskrém- és a gyümölcsös tejszín­krémtorta is.

A tejszínes torták kivételével minden tortát az értékesítés napja előtt szokták betölteni azért, hogy a tésztája kissé megszikkadjon és a benne lévő krémtöltelék megdermedjen.

Az így előkészített torták formásan kidolgozhatók és tetszetősen szeletelhetők.

Puncs torta betöltése. A kihűlt Sand tésztalapokat éles késsel két egyenlő részre vágjuk. Tetejét zsírpapírral borított kartonlapra helyezzük, úgyhogy a "bőrös" rész kerüljön alulra. A kettévágott lapokat vékonyan megkenjük baracklekvárral.

Cukoroldatot készítünk, amelyet langyosan összekeverünk rummal.

Egy tortára 2 dl cukoroldatot és 1 dl rumot számítunk.

Sütés előtt halványrózsaszínűre festett piskótatésztát és természetes sárga színű piskótatésztát 2 cm széles csíkokra vágunk.

Ezek előkészítése után a kartonon levő lapra helyezzük a tortakarikát (vaskeretet) és meg­kezdjük a torta töltését.

Veszünk egy sárga csíkot, átitatjuk a rumos cukros lével, két kezünkkel kissé megnyom­kod­juk, hogy a fölösleges cukorlé visszacsoroghasson az edénybe. A csíkot közben a karikával keretezett lapra helyezzük, úgyhogy az a karika széléhez idomuljon és kört alkosson. Ezután következik egy rózsaszínű kör, majd újra egy sárga, mindaddig, míg a karika teljesen megtelik. Tehát a töltést a karika szélénél kezdjük és fokozatosan haladunk a közepe felé, miközben a kétféle csíkkal felváltva kört alakítunk.

Végül ráhelyezzük a másik piskótalapot, a torta alsó részét. Deszkalapot helyezünk rá és valami nehezékkel lepréseljük. Másnap húzzuk át.

A puncstorta betöltésének egy másik módja: a töltelékanyagot kockákra vagdaljuk, rumos cukoroldattal összekeverjük és rányomkodjuk az előkészített karikával szegélyezett Sand lapra. A leírásban ismertetett előbbi betöltési módszer jobb, mert a töltelék szabályos sárga és rózsaszínű kockákat képez a lapok között, ezért rakott puncsnak nevezzük.

Áthúzás, felvágás. Préselés után a karikát levesszük, a tortát átfordítjuk, hogy bőrös felülete felül legyen.

Forró lekvárral vékonyan bekenjük és 45 C°-ú rózsaszínű fondánnal áthúzzuk.

A felszeletelést forró vízbe mártott késsel végezzük. A kést vízbemártás után ruhán lehúzzuk. Ennek elmulasztása esetén a kés lapján levő víz a torta felületére kerülne, ami oldaná a fondánt s így a felvágott szeletek újból összeragadnának.

Hibalehetőségek

Betöltésnél a csíkok ne legyenek túl nedvesek, mert préseléskor a torta tésztája elázik, miáltal a további megmunkálás körülményessé válik.

Hiba az is, ha ennek ellenkezőjét követjük el és kevés rumos, cukros lét használunk fel, mert akkor tortánk száraz, széteső, élvezeti érték nélküli lesz.

Mokka torta betöltése és kivitelezése. A már kihűlt Sand felvert tésztalapot vékonypengéjű késsel kivágjuk a vaskeretből, majd átvágjuk három egyenlő lapra.

A felvágott lapokat kb. 0,38 kg jól kikevert kávékrémmel egymás fölé töltjük. A megadott súlyú krémet úgy osztjuk el, hogy az egyenlő rétegű legyen.

A mokkatorta kivitelezésének két módja van.

Melegebb évszakban fondánnal húzzuk át, miként azt már a puncstorta áthúzása és felvágása című fejezetben letárgyaltuk.

Hidegebb évszakban kávékrémmel kenjük át, míg oldalát piskótamorzsával dörzsöljük körül.

A felső krémfelületet meleg vízbe mártott késsel 18 db egyenlő ékalakú szeletre jelöljük, osztjuk be.

Ezután kávékrémmel töltött adagolózacskóval és csillagcső segítségével krémdíszeket alakí­tunk.

Kifagyasztás után forró vízbe mártott késsel felszeleteljük.

39. ábra. Mokkatorta

Krémtorták. Mindazon tortákat, amelyeket krémmel vonunk be és szeletenként krémmel díszítünk, krémtortáknak nevezzük.

A már előbb ismertetett kávékrémtorta készítési mód szerint állítjuk elő a gesztenyekrémtortát is, valamint a rokokótortát is. Ennek tésztája csokoládé felvert.

Díszítésük különböző lehet. Úm. csillag, apró koszorúk, vagy egymásra fekvő csigavonalak, amelyeket a kéz egyenletes mozgásával alakítunk a szeletekre.

Ily módon készíthetők még a krémtorták pörkölt mandula, szamóca és málnazamatú krémekkel, valamint hasonló zamatú tejszínkrémekkel is.

Dobos torta betöltése és áthúzása. Öt darab doboslapot (piskóta felvert) csokoládé krémmel egymásra töltünk, egyenletes krémrétegezésben.

Végül a töltött torta külső részét ugyanezzel a krémmel simára átkenjük.

A felhasználandó krém súlya öt kenéssel együtt tortánként 0,5 kg.

A betöltött tortát kifagyasztjuk, miközben aranysárgára olvasztott cukorral áthúzzuk a hibát­lan fedőlapot. Ehhez egy vékonypengéjű kenőkés és egy széles, tompa felvágókés szükséges.

40. ábra. Dobos torta

Áthúzás után a fedőlapot 18 szeletre vágjuk fel (a kés élét tanácsos bevajazni). Hűlés után rá­helyezzük a már kifagyott dobostortára. Forró vízbe mártott, vékonypengéjű késsel felszeleteljük.

Egy-egy tortalap áthúzásához 0,12 kg cukor szükséges.

Stefánia torta betöltése és kivitelezése. A Stefánia torta betöltése a dobostorta munkame­netével azonos. A különbség csak az, hogy itt nem 5, hanem 6 lapot töltünk egymás fölé úgynevezett párizsi krémmel, amelyet egyébként rokokókrémnek is neveznek.

A Stefánia torta kivitelezését végezhetjük tetején csokoládéáthúzással, cukros kakaópor behintéssel, vagy késsel faragott vékony csokoládéforgáccsal is.

Kongó torta betöltése és áthúzása. A kongótortához 6 db doboslap szükséges. Ebből 3 db-ot vékonyan áthúzunk aranysárga olvasztott cukorral, melyet nyomban meghintünk pörkölt, szeletelt mandulával.

Pörkölt mandulával zamatosított krémmel úgy töltjük a lapokat egymás fölé, hogy a cukorral bevont lapok a torta közepére kerüljenek azért, hogy felszeleteléskor a torta alsó és felső részei ne töredezhessenek.

Fagyasztás után a betöltött torta felületét kávészínű fondánnal áthúzzuk, az oldalát pedig krémmel bekenjük és szeletelt, pörkölt mandulával bedörzsöljük.

Felszeletelés után minden második szeletet apró grillázskagylóval, a közbeesőket pedig ék alakban elhelyezett mandulaszilánkokkal díszítjük.

Dió torta betöltése és áthúzása. A betöltésre kerülő diós felvert tortalapot fűrészkéssel három részre vágjuk.

Finomra őrölt dióval és rummal zamatosított kb. 0,38 kg krémmel betöltjük.

Fagyasztása után barnára színezett fondánnal áthúzzuk és a már ismertetett módon felszeleteljük.

Díszítése: aranysárgára olvasztott cukorba kimártott felesdiószemek minden szeleten.

Csokoládé torta betöltése és kivitelezése. A csokoládé felvert tortalapot 0,38 kg csokoládé­krémmel, a diótorta betöltésének ismertetése szerint betöltjük és csokoládéízű és színű fon­dán­nal áthúzzuk.

Szeletenként csokoládéba mártott apró marcipángolyókkal vagy csokoládépasztillákkal díszítjük.

41. ábra. Csokoládé torta

Rokokó torta betöltése és kivitelezése. A rokokótorta betöltése a csokoládétorta munkamódja szerint történik, azzal a különbséggel, hogy a párizsi krémmel való betöltés után nem tesszük a hűtőbe, hanem átkenjük párizsi krémmel.

Miután az oldalát csokoládédarával átdörzsöltük, meleg vízbe mártott késsel beosztjuk és a krémtorták fejezetben ismertetett módon feldíszítjük.

Általános tudnivalók

Az áthúzó fondánt 40 C°-ig melegítjük, 50 C°-on szárítjuk, 1-2 percig. Ha hosszabb ideig szárít­juk, a krémtöltelék megolvad, a fondán az oldalára gyűrődve lefolyik. Felvágáskor a szeletek ilyen esetben alaktalanná válnak.

A fondánnal áthúzásra kerülő torta tetejét kenjük be mindig vékonyan forró gyümölcsízzel, mert így a felület fondánmáza fénytartó marad.

A kész tortaszelet súlya, a puncs- és gesztenyetorta kivételével 0,045 és 0,05 kg között lehet, ezért úgy méretezzük a bedolgozásra kerülő anyagok súlyát, hogy egy 18 szeletes egész torta készen 0,81 és 0,86 kg között legyen.

A felszeletelt tortákat, különösen a nyári hónapokban, viaszpapírcsíkkal övezzük, hogy a korai beszáradástól megóvjuk.

A megsérült tortákat puncs-, illetőleg gulyás mignon készítéséhez használjuk fel.

A süteményeket tároló hűtőszekrényt állandóan tisztán kell tartani, időnként szellőztetni kell, mert fülledt, rossz levegőtől a vajat tartalmazó gyártmányok idegen ízt és szagot vesznek fel.

A torták szeletelésénél a meleg vizet, amelybe a kést mártjuk, gyakran cseréljük, mert a vízbe jutott sötétszínű morzsáktól a víz elszíneződik, ami a világos tortafelületen ízléstelen szennye­ződést okozhat.