Malnadzsem

Málnadzsem

A frissen szedett málnát válogassuk át, hogy ne kerüljön penészes, romlott szem közé. A megtisztított málnát - amennyiben nem engedte ki nagyon a levét - váltott vízben mossuk meg, tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon min. 25 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használ­junk. A nehéz tisztíthatóság miatt lehetőleg olyan málnát vásároljunk, amelyet nem út vagy vasút mellett termes 535b19f ztettek. Ha ezt nem áll módunkban ellenőrizni, akkor a málna­szükségletünket cél­szerű egy kiadós eső után beszerezni. A málna tisztításának legegyszerűbb módja, hogy egy szűrőkanálba rakva, bő hideg vízzel töltött edénybe merítjük, és néhány percnyi áztatás után lecsepegtetjük. A legjobb ízű dzsem az apróbb szemű, nem hibridizált málnafajtákból készít­hető. Ez azonban nehezen sze­rezhető be. Az újabb nemesítésű hazai málnafajták közül a Nagymarosinak az íze a legjobb. Egyébként már létezik fehér málna is. A magyar "Fertődi aranyfürtű" fajta felveszi a versenyt a legjobb piros fajtákkal. Sajnos a mag nem küszöbölhető ki belőlük, mert a málnának nincs héja, így cukor híján nincs ami sűrítse. Magas pektintartalma elősegíti ugyan a zselésedést, de ez a ribizlihez hasonlóan, csak sűrűre főzött alapanyagnál nyilvánul meg érzékelhető módon. Az egyes gyümölcsök pektintartalma erősen függ az érettségi fokuktól is. A teljesen érett gyümölcsben jóval kevesebb pektin van, mint a félérettben.

Aki nem tudja elviselni a fogak között ropogó magvakat, annak sem kell lemondania az apró magvas gyümölcsök kellemes ízéről. Ebben az esetben a Ribizlidzsemnél leírtak szerint szitán törjük át a gyümölcsöt, és a rostos lé besűrítésével igen finom öntetet kapunk, amelyet pl. tejbedarához, tejbe­rizshez vagy rizsfelfújthoz tálalhatunk. Sajnos, a híg lé besű­rítése meglehetősen hosszadalmas folyamat, és állandó kever­getést igényel, de a végeredmény megéri a fáradságot. A visszamaradt magvas masszát kevés vízzel engedjük fel, jól keverjük át, majd túrószacskóba töltve csepegtessük le. Az így nyert ivólevet tegyük hűtőszekrénybe, és rövid időn belül fogyasszuk el, mert hamar megerjed. Egyébként a különböző gyümölcsökből nyert rostos levet, illetve ivólevet a Limonádéhoz hasonló módon tartósíthatjuk is. Nagy mennyi­ségű gyümölcslevet azonban nem érdemes konzerválni, ugyanis aki egészségesen táplálkozik és sok gyümölcsöt fogyaszt, annak nincs szüksége pótlólagos folyadékfelvé­­telre, mivel a nyers gyümölcsök magas víztartalma fedezi a szervezet teljes vízigényét.

Amennyiben igénybe vesszük a konyhatechnika kor­szerű segédanyagait, akkor mentesíthetjük magunkat az öntetek sűrítésével járó fáradtságtól. Használatukkal nem csak időt takarítunk meg, hanem a gyümölcs íz- és zamatanyagai is megmaradnak, nem beszélve a vitamintartalmáról. Ezen segéd­anyagok legígéretesebbje a Kínából származó agaragar, amely a vegetárius konyhában már bebizonyította, hogy mellékhatásoktól mentesen is lehet különféle alapanyagokat sűríteni, kocsonyásítani. Beszerzésének legvalószínűbb lehe­tősége, és kiszerelési módjai a Szójás kocsonyánál találhatók meg. A por alakú szert a főzés kezdetén közvetlenül belekeverhetjük a rostos lébe, a szálas változatot azonban előbb kevés vízben főzzük fel, és az enyvszerű masszát adjuk hozzá. Mivel ennek a tengeri algakivonatnak a zselésítő hatása igen intenzív, literenként már néhány tizedgrammnyi is elegendő belőle. A pontos mennyiség attól függ, hogy a nyersanyag mennyire híg, és milyen sűrűvé szeretnénk tenni. Alkalmazása esetén az alapanyag főzési ideje 10 percre csökkenthető. Sokan a Haas cég Quittin márkanevű zselésítő anyagát használják erre a célra. Ez a növényi eredetű befőző szer citromsav, tejcukor és pektin felhasználásával készül, amelyet almából vagy citromból nyernek. Hátránya ennek a pornak, hogy tartósító anyagot tartalmaz, és a benne levő citromsav miatt némi mellékíze van. Hasonló szert gyárt a dr. Oetker cég is, Zseléfix néven. Mivel a pektin zselésítő hatása nem éri el az agaragarét, gyümölcskocsonya készítésére egyik termék sem alkalmas.