Magyar kocsonya

Magyar kocsonya

Nyersanyag. 2 sertésláb, 1 bőrös sertéscsülök, 1/4 sertésfej (a füles része), 1 sertésnyelv, legalább 20-25 dkg bőr, evőkanálnyi só, 1 -2 evőkanálnyi ecet, 20 szem bors, 8-10 dkg vöröshagyma, 1/2 fej fokhagyma, 525h76f 1 kis csöves, nem túl erős paprika. (Aki szereti, tehet bele

1 szál petrezselyemgyökeret, egy kis zellerdarabot.)

Készítés: Teljesen friss legyen a kocsonyának való; az állott húsokból zavaros lesz a kocsonyánk. A kocsonyának valót gon­dosan megtisztítjuk, az ujjakat szétválasztva, kivágjuk az ujjak között levő szennyezett bőrt, ha serte volna a bőrön, lánggal leperzseljük, a bőrös részeket lekaparjuk. A fület felhasítjuk, éles késsel kivágjuk a belsõ füljáratokat. Ha orros részt veszünk, az orrot is felhasítjuk, kivágjuk a belső nyálkahártyát. Az alsó állkapcsot levágjuk, a garatrészt gondosan megtisztítjuk. A meg­tisztított részeket langyos vízzel, keféléssel megmossuk; le­öblítjük. Forrásban levő vízbe tesszük, felforraljuk, a vizet leöntjük, és az aprólékot újból leöblítjük. Annyi víz szükséges, amennyi a kocsonyahús súlya, ehhez még 1/2 liter kell főzés közben való elpárolgásra. Először a vizet öntjük a fazékba és ebbe tesszük a húsokat. A feltett kocsonyának valót felforral­juk, amint felforrt, mérsékeljük a hevítést. A felforrt kocsonya felületéről szűrőkanállal leszedjük a habot, mindaddig, amíg jelentkezik. Ekkor megsózzuk, 1-2 kanál ecetet vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá.

A hagymát, fokhagymát megmos­suk (a hagyma héját rajta hagyjuk, csak a külső fedőlevelet távolítjuk el, de vigyázzunk, nehogy penészes legyen), a gyökér­részt gondosan kivágjuk és a szemes borssal, paprikával együtt lazán tiszta gézbe kötjük éa a kocsonyalébe tesszük.

A kocsonyát keverés, mozgatás, lefedés nélkül, nagyon lassan főzzük. Ha sok zsír lenne a felületén, már forralás közben óvatosan leszedhet­jük. Egy órai főzés után tegyék bele a megtisztított zöldséget, akik zöldségesen kedvelik.

A kocsonyát addig főzzük, amíg a hús annyira puha, hogy a csontokról leválik. Ha tenyerünket a kocsonya gőze fölé tart­juk és összezárjuk, a gőztől ragad a kezünk. Ekkor levesszük a tűzről, 5 -6 percig pihentetjük és a levét óvatosan lemerve, sűrű levesszűrőn átszűrjük. A kocsonyahúsokat kiszedjük a fazékból egy tálra és kicsontozzuk. A nyelvről lehúzzuk a bőrét. A kocsonyahúst úgy osztjuk el, hogy minden tányérba egy­formán jusson bőrös, porcos, sovány rész és nyelv is. A lezsíro­zott kocsonyalevet egyenletesen szétosztjuk a kirakott húsokra: hűvös helyre tesszük, ahol pár óra alatt megdermed. Amikor félig megaludt, hintsünk a tetejére szitált, édes paprikát. A friss húsokból, helyesen főzött kocsonya

kristálytiszta, nincs szükség derítési eljárásra, mint az aszpiknál: A kocsonyát tálaljuk nagyobb tűzálló vagy főzelékestálba is, így kevesebb hely szüksé­ges az eltartásához.