Madartej

Madártej

5 tojássárgáját 6 dg mézzel és egy csipet sóval verjünk fel habosra, majd 1 liter friss pasztőrözött tejből vegyünk el 2 decilitert, és lassan engedjük fel vele a pépet. A maradék tejbe tegyünk fél vaníliarudat hosszában kettéhasítva, és egy zománcozott fazékb 616e46g an forraljuk fel. Utána az 5 tojásfehérjét verjünk fel, majd adjunk a habhoz 2 evőkanál mézet, és verjük tovább, amíg megkeményedik. Csak a friss és előzőleg lehűtött tojásfehérje verhető fel. Arra is ügyeljünk, hogy egy csepp tojássárgája se kerüljön bele, mert ez is meggátolja a tojásfehérje habbá verését. Erre a célra ne használjunk műanyag tálat, mivel a felületén még alapos mosogatás után is marad egy vékony olajos filmréteg, ami ugyancsak nehe­zíti a tojásfehérje felverését. A habból kávéskanállal szaggassunk galuskákat, és a forró tejbe rakva kb. 1 percig főzzük. Egyszerre ne tegyünk túl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha felemelkedtek a tej felszínére, fordítsuk meg, és a habgaluskák másik oldalát is főzzük kb. fél percig. Ezután szűrőlapáttal szedjük ki egy tésztaszűrőbe, hogy a tej lecsorogjon róla.

A lefolyt tejet öntsük vissza a többihez, állítsuk a lángot takarékra, majd a félretett tojáspépet lassan adagolva keverjük a meleg tejbe, és továbbra is állandóan kevergetve főzzük kb. háromnegyed órán keresztül. Ha nyers tejet használunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskák kifőzése után vegyük el, és kissé lehűtve keverjük a tojáspéphez. A sűrítésnél ugyanúgy járjunk el, mint a gyümölcslevesnél, tehát a kevergetést itt sem lehet abbahagyni, és nem szabad a tejes krémet felforralni. A kb. félliternyi híg mártás sűrűségű krémet hűtsük le, és merjük rá a habgaluskákra. Csak hűtőszekrényben tárolható. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a gyümölcslevesekhez hasonlóan a habgaluskákat egy 1,5 literes befőttesüvegbe rakjuk, és rámerjük vagy finoman ráöntjük a lehűlt krémet. Hidegen tálaljuk. Egyébként ha a tojáskrémet előzőleg megvizezett tálkába téve a mélyhűtőben kifagyasztjuk, akkor kitűnő jégkrém lesz belőle.

Ebből az alapanyagból kiváló minőségű Fagylaltot is készíthetünk, különböző ízesítéssel. Ha gyümölcsöt keverünk a vaníliás krémhez, azt előzőleg pépesítsük. Amíg a kakaót és a kávét még a főzés megkezdése előtt kell a tojásos péphez keverni, addig a gyümölcskocsonyát, a citromlevet és a feldarabolt olajos magvakat mindig utólag adjuk a lehűlt krémhez. A cukrászok a kásássá fagyott félig kész fagylaltba keve­rik bele. Finomabb lesz a kávés fagylalt, ha a krémbe néhány dekagramm keserű csokoládét is olvasztunk. Az ízesített masszát a fagylaltgépbe töltés előtt alaposan hűtsük ki. Egy­csillagos hűtőszekrény esetén a mélyhűtőbe is betehetjük, mert a mézes krém -6 °C -ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgépünk hűtési hatásfoka nem elég jó, akkor a tojáskrémet kevesebb mézzel édesítsük, vagy használjunk helyette szőlőcukrot. Még finomabbá válik a krémfagylalt, ha a tojásos pép főzését tej helyett tejszínnel végezzük.

Mivel a fagylalt közkedvelt csemege, nem árt ha tudjuk, hogy általában miből készítik ezt a nyalánkságot. A főzött tojáskrémből készült fagylalt előállítása meglehetősen költséges és időigényes, ezért nagyon ritkán találkozhatunk vele. Jobbára csak régi, patinás cukrászdákban, vagy luxus­szállodák elegáns éttermeiben lehet részünk ennek a különleges minőségnek az élvezetében. Ízben alig marad el a krémfagylalt mögött a tejszínnel készült fagylalt. Előnye ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolható, ezáltal a térfogata jelentősen megnő, ami igen gazdaságossá teszi a "habos" fagylalt előállítását. Az általánosan ismert, és a legtöbb helyen kapható fagylalt tejjel készül. Az automata fagylaltgépekből kikerülő változatokhoz nem használnak nyers gyümölcsöt és olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A magukra semmit sem adó, gyors meggazdagodásra vágyó cukrászok a fagylaltport vízzel hígítják. Ez a kásás állagú hamisítvány többnyire az utcán kerül árusításra. Mivel a víz hőelvonó képessége igen nagy, ennek a változatnak a fogyasz­tása során jóval nagyobb a légúti megbetegedés veszélye, mint a minőségi fagylaltoknál. Régebben főleg vidéken gyakran előfordult, hogy szélhámos zugcukrászok festékkel színezett, észterekkel ízesített szörpöt kevertek össze vízzel, és ebből az undorító ízű, egészségkárosító zagyból készítették a fagylaltot. Az igények növekedésével azonban ez a hami­sítvány eladhatatlanná vált, így szerencsére ma már nemigen találkozhatunk vele.

A teljesség kedvéért meg kell említeni a fagylalt gyárilag előállított változatát, a jégkrémet, amely nem más, mint íze­sített tejszínhab formára fagyasztva, és olvasztott csokoládéval bevonva. Ha házilag kívánjuk előállítani, akkor az ízesítő anyagot ne a felvert habhoz, hanem a lehűtött tejszínhez adjuk. Így könnyebben vágható, és finomabb lesz a jégkrém. A formázás legcélszerűbb módja, hogy az ízesítés után fel­vert tejszínhabot polietilénfóliával kibélelt őzgerincfor­mába töltjük, és kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, öntsük le a tetejét olvasztott csokoládéval, és tegyük ismét a mélyhűtőbe. Fogyasztáskor fóliástól emeljük ki a formából, vágjunk le belőle annyi szeletet, amennyire szükségünk van, és a mara­dékot becsomagolva tegyük vissza a mélyhűtőbe. Kevésbé árt a torkunknak, s az íze is jobban kibontakozik, ha tálalás előtt kivesszük a mélyhűtőből, és 15-20 percre a normál hűtőtérbe rakjuk.

A tárgyilagosság érdekében meg kell jegyezni, hogy a gyári jégkrémek között is akadnak kiemelkedő minőségűek. Ilyen pl. a Mövenpick jégkrémcsalád. A svájci Mövenpick étteremlánc házilagos előállítású jégkrémjeit jelenleg a német Schöller cég gyártja és forgalmazza az egész világon. Közülük talán legnagyobb népszerűségnek a Creme Traube örvend. A kék színű krém kaliforniai kék szőlőből készül, íze kissé savas. Az édeskés, fehér színűhöz magnélküli tunéziai csemegeszőlőt használnak. Az eper ízű Creme Erdbeer-t valódi szena-szengána eperből állítják elő, nagy gyümölcsdara­bokkal. Kissé felengedve még intenzívebben érvényesül a különleges fajtájú eper illata és zamata. Hasonlóan intenzív íze és illata van a sárgabarackból, a vérnarancsból és a körtéből készült jégkrémeknek is. A Maple Walnuts jégkrémet egy intenzív aromájú apró kínai diófajtából gyártják, kanadai juharfák törzséből nyert sziruppal édesítve. A csokolistáknak a csokolá­déreszelékkel és alacsony hőfokon olvadó, lágy morondó csokoládédarabkákkal dúsított Chocolat Chips ízlik legin­kább. Igazi csemege a mézből, mandulából és csokoládéból álló Florentiner jégkrém. A Mövenpick a legegyszerűbb vaníliás jégkrém íze­sítését sem észterekkel, hanem természetes vaníliaőrleménnyel, az úgynevezett bourbonvaníliával végzi. Megemlíthető még, hogy a különböző zamatanyagok és a joghurtos krém kombinációja meglepően friss és intenzív ízt kölcsönöz mindegyik terméküknek.

Fagylaltot nem csak hagyományos nyersanyagokból lehet készíteni. Amerikában pl. egyre jobban terjed a joghurtfagylalt, a természetes táplálkozás híveinek nagy örömére. Ez a zsírszegény joghurtból készített fagylalt nem olyan jó ízű ugyan, mint a szénhidrátokban dús elődei, de fogyasztása nem károsítja számottevő mértékben az egészséget. A klasszi­kus ízek kedvelőinek sem kell azonban túlzottan aggódniuk az egészségük miatt, ha mértékkel élnek ezzel a csemegével, és a gyümölccsel ízesített változatokat részesítik előnyben. Ismert még a Vegetárius fagylalt, amely fagyasztott gyü­mölcsön, friss banánon és kevés mézen kívül semmit sem tartalmaz, mégis nagyon finom. (Elkészítési módját lásd a II. fejezet végén.)

Aki egyszer megismeri a főtt tojáskrémből készült édes­ségek ízét, az valószínűleg rá sem tud többé nézni ezeknek a készítményeknek a hamisított változataira. Minden jóban van azonban valami rossz is. Ha a család túl gyakran kívánja meg ezeket a finomságokat, akkor a háziasszony egy idő után gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg tojásfehérjével. Ez a probléma is megoldható azonban, ha a desszertválasztékot kibővítjük az alábbi ugyancsak természetes alapanyagú különlegességekkel. Egyébként a kisebb mennyiségű tojásfehérjét sem kell eldobni, mert vajjal vékonyan kikent teflon serpenyőben kisütve, és kockákra vágva különleges levesbetét készíthető belőle. Fogyókúrázók úgy is elkészíthetik ezt a koleszterinmentes levesbetétet, hogy a tojásfehérjét szűk celofánzacskóba töltik, és fehér cérnával szorosan lekötve kifőzik. Erre a célra csak valódi (víz hatására nedvesedő, hőálló) celofán használható. Ha a megmaradt tojásfehérjét 1-2 napon belül nem tudjuk elhasználni, akkor fagyasszuk le. Ennek legcélszerűbb módja, hogy a tojás felütéséhez használt poharat béleljük ki egy darab polietilénfóliával, a szélét csavarjuk össze, majd rögzítsük gumigyűrűvel, és az így kialakított csomagot tegyük a mélyhűtőbe. A keményre főzött tojásfehérje nem kizárólag levesbetétként használható, hanem diódarálón lereszelve szendvicskrémekhez is hozzá­keverhetjük.