Lúdlabszelet

Lúdlábszelet

Előző nap áztassunk be 10 dg kimagozott meggyet kevés sütőrummal ízesített mézbe. Másnap vegyük ki a szükséges mennyiségű vajat a hűtőből, hogy felengedjen. A franciakrémet hordozó tésztát legcélszerűbb vizes piskótából készíteni. Először mérjük ki az előírt alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki egy kisebb méretű zománcozott tepsit. Utána gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 150 °C -ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat), majd 2 tojásfehérjéhez adjunk 2 evőkanál vizet, és verjük fel. Tegyünk hozzá 8 dg barna cukrot, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor adjunk hozzá 2 444e43e tojássárgáját, és alacsony fordulatszámon tovább verve óvatosan keverjük össze a habbal. Ezután egy teaszűrővel szitáljunk rá 8 dg lisztet, amit főzőkanállal finoman dolgozzunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőbe helyezve, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a teteje zsemleszínűre pirul. Tovább ne süssük, mert kiszárad. A sütő ajtaját legalább 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskóta összeesik.

Amíg a tészta pirul, keverjünk simára 5 evőkanál kakaót 12 dg mézzel, egy csipet sóval és 2 dl friss tejszínnel, majd főzzük kb. fél óráig, amíg besűrűsödik. A tejszínt kisebb adagokban adjuk hozzá, nehogy a kakaó csomós maradjon, és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett főzzük. Amikor a krém lehűlt, keverjük ki 25 dg szobahőmérsékletű vajjal, majd kisebb darabokra aprítva dolgozzuk bele a sütőrumba áztatott meggyet (a levét nem szabad beleönteni), és fél órára rakjuk a hűtőszekrény normál hűtőterébe. (A mélyhűtőbe nem tegyük be, mert megfagyhat, amitől a tejszín megkásásodik.) A megdermedt vajas krémet keverjük habosra, és egyenlete­sen terítsük szét a lehűlt piskótatésztán. Végül öntsük le az elsimított franciakrém tetejét 8 dg étkezési csokoládéból és 5 dg vajból készített olvasztott csokoládéval, majd tegyük a hűtőszekrénybe. (A csokoládé olvasztását lásd a Mézes marcipándesszertnél.) Még mielőtt a bevonat teljesen megdermedne, egy megvizezett fűrészfogú késsel vágjuk a torta tetejét nagyobb téglalapokra, majd az egyes téglalapokat átlósan szeljük ketté. Aki nem ragaszkodik a hagyományos lúdláb alakú formához, felvághatja kisebb téglalapokra is. A krémes töltelék kidőlésének elkerülése érdekében tegyük vissza a tortát a hűtőbe, hogy megdermedjen. Ezt követően teljes keresztmetszetében vágjuk át, hogy a töltelék és a piskóta is különváljon, majd óvatosan emeljük ki az elkészült szelete­ket a tepsiből. Mivel ez a torta is egynapi érlelés után a ­legfinomabb, ezt a műveletet másnap célszerű elvégezni. Hűtőszekrényben tároljuk. A fenti mennyiségből max. 24 db sütemény készíthető.

Amennyiben a franciakrémhez a sűrítés után különféle likőraromákat keverünk (pl. Cointreau, triple sec), akkor a Gerbeaud cukrászda közkedvelt korong alakú készítményére emlékeztető ízt érhetünk el. Sajnos, Gerbeaud Emil szigorúan őrzött receptjeihez nem lehet hozzájutni, de markáns aromájú eszenciák kísérleti úton meghatározott elegyével mi is kiala­kíthatunk hasonlóan különleges ízkombinációkat. Külső­leg is esztétikusabbá tehetjük, ha a csokoládémázba egy palacsin­ta­forgató kés hegyével kb. 0,5 mm mély árkokat húzunk. Ezek a párhuzamos árkok fatörzs jelleget adnak a bevonatnak.

Ennek a hordozóanyagnak a másfélszereséből készít­hetünk szárított piskótatortalapot is a csokoládés geszte­nye­­tortához, azzal a különbséggel, hogy most a tojássár­gájához hozzá kell keverni 6 dg olvasztott vajat, és ezt a zsiradékban dús pépet kell óvatosan a felvert tojáshabhoz adni. (Vigyázzunk, hogy a vaj ne legyen forró, mert akkor a tojássárgája megsül.) Az omlósabb, ropogósabb, állag érdekében, a lisztet keményítővel keverve használjuk. (A tökéletes elegyedés érdekében hozzáadás előtt a keveréket szitáljuk át.) Ebben az esetben tehát 3 nagyméretű tojást 3 evőkanál vízzel, 12 dg barna cukorral, 6 dg olvasztott vajjal, 4 dg étkezési búzakeményítővel és 8 dg liszttel dolgozzunk össze a fenti módon, és a masszát egy nagyobb méretű tepsiben szétkenve süssük kb. 25 percig, majd vágjuk 5 egyenlő részre. Egy 36×36 cm belméretű tepsit alapul véve ennek legegyszerűbb módja, hogy a tésztának abból az olda­lából, amelynek a sarkai legkevésbé szépek, vágjunk le egy 9 cm széles sávot. A maradék tésztát erre merőlegesen szeljük 4 db szintén 9 cm széles csíkra. Amennyiben a széle megégett vagy nem elég egyenes, akkor előtte egy fűrészfogú késsel metéljük le. Ekkor csökkenteni kell a lapok szélességét. (Mérjük meg, hogy milyen széles a körbevágott tészta, és a kapott értéket osszuk el néggyel.) Az egyes lapokat óvatosan emeljük ki a tepsiből, és felhasználás előtt napon vagy fűtőtesten konyharuhával letakarva szárítsuk ki. Ha a teteje már szikkadt, forgassuk át, hogy ne vetemedjen. Ez az elosztás más méretű tepsinél is megvalósítható, csupán arra kell tekintettel lennünk, hogy a tésztasávok szélessége megegyezzen, a hosszát ugyanis könnyen korrigálhatjuk. Lehűlés után a tésztát azonnal vágjuk fel, mert ha kiszárad, akkor már repedezik.

Az eltérő zsugorodási képesség következtében könnyebben elválik a piskóta a forma aljától, ha kisütés után a forró tepsit egy fémtálcára vagy a konyha hideg kövezetére helyezzük. Amennyi­ben módunkban áll, használjunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebből az egész tészta sérülés nélkül kicsúsz­tatható. A piskóta leragadása úgy is elkerülhető, hogy a hagyományos sütőforma alját selyempapírral kibéleljük. Mellesleg, erre a célra ma már speciális sütőpapírt is lehet kapni az üzletekben. A legegyszerűbb és legolcsóbb megol­dás azonban az, ha átállunk a hőálló bevonattal ellátott tepsik használatára. A kiszárított tortalap zsírpapírba csomagolva hűvös, száraz helyen hónapokig eltartható. Az egyes lapokat úgy tudjuk a leggyorsabban és vetemedésmentesen kiszárí­tani, ha a háztartási boltokban vásárolunk 2-3 db (rozsdamentes acélhuzalból összehegesztett) szárítórácsot, és erre fektetjük rá a frissen felvágott lapokat. Jól használható erre a célra a tűzhely és a grillsütő sütőteréből kiemelt tartórács is, felfordított helyzetben.

A franciakrémnek van egy lazább, habszerű változata is, ami az ugyancsak francia eredetű minyonok közkedvelt tölteléke. Nálunk ez a tejszínhabos krém a "Rigó Jancsi"-nak nevezett készítmény töltelékeként vált ismertté. Ez a csokoládéval leöntött és kockára vágott minyon egyébként a híres magyar cigányprímás és a belga Chimay hercegnő múlt század végi asszonyszöktetéses románcának állít emléket.