Libamajkrém (musz = mousse)

Libamájkrém (musz = mousse)

Nyersanyag. 2 db 25-30 dkg-os libamáj, 2 dl tej, 5 dkg liba ­vagy sertészsír, 3 -4 dl aszpik,

2 szép fiatal sampinyongomba, 2 dl tejszín, 5 dkg vaj, 2 g só, késhegynyi bors, 1 jó késhegynyi fűszerkeverék, (jó késhegynyi törött bors, 2 szem szegfűszeg, 1 szem csillagánizs, 1 késhegynyi 858e49i majoránna, parányi finomra reszelt citromhéj, 1/4 porrátört babérlevél keveréke), 3 evőkanál konyak, 1 dkg hagyma, 1 dl fehér bor.

Készítés: A májat a hagymával tejben, zsírban megpároljuk, forrón áttörjük a hagymával együtt (szőrszitán). A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk az áttört májat, jól kikeverjük, enyhén megsózzuk, megfűszerezzük. A gombát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk és a borban, kissé megsózva megfőz­zük, leszűrjük és a májkrémhez keverjük (a gomba esetleg elmaradhat). A libamájpüréhez keverünk 1,5 dl megolvasztott aszpikot és a keményre felvert tejszínhabot. Kétféleképpen készíthetjük

1. Kenjünk ki egy formát vajjal (őzgerincforma a legcél­szerűbb), tegyük bele a májkrémet; a formát ütögessük az asztal lapjához, hogy ne legyen hézagos, forró vízbe mártott, kanállal teljesen vízszintesre simítsuk (ha domború marad, a kiborításnál megreped) és hűtőben kifagyasztjuk. Célszerű úgy készíteni, hogy a forma csak 3/4 részig legyen tele, az üre­sen maradt részt aszpikkal kötött franciasalátával töltsük meg vízszintesre simítsuk el, így fagyasztjuk ki. Tálaláskor pár pil­lanatra forró vízbe mártjuk, mielőtt a tálra borítjuk. Fi­nomra vágott aszpikkal körítjük, tojáscikkekkel, uborkaszele­tekkel díszítjük.

2. A formát öntsük tele aszpikkal, ássuk apróra zúzott jég közé. Amikor az aszpik kb. egy ujjnyira ráfagyott a formára (tisztára mosott ujjunkkal érzékeljük), a folyékony aszpikot egy másik edénybe óvatosan kiöntjük. Az aszpikréteget tojás­karikával, szabályosan kivágott (rombusz vagy kör alakúra) sült májszeletkével, uborkaszelettel, tárkony- vagy petrezselyemlevéllel díszítjük, olvasztott aszpikkal átecseteljük, meg­várjuk, amíg megdermed és aztán beletesszük a májkrémet. Ha aszpikolva készítjük, a kiaszpikolást előre végezzük el, aztán készítsük a májkrémet, hogy ne dermedjen meg, amfg a formá­val dolgozunk.

A díszítésnél vigyázzunk, a levelek felső felét, a díszítő elemek szebbik részét a forma oldala felé rakjuk, mert az látszik majd, ha kiborítjuk. A forma megtöltése után is öntünk egy kevés aszpikot a krémre. Legalább 4 -5 órán át tartsuk hűtőben. Pár pillanatig forró vízbe mártjuk, a formát enyhén megrázzuk, a ráhelyezett tálat kezünkkel rászorítjuk, úgy borítjuk ki.