Krémes pite

Krémes pite

Előzőleg vegyük ki a szükséges mennyiségű vajat a hűtőből, hogy felengedjen. 20 dg liszthez adjunk 1 tojás­sárgáját, 0,7 dl vizet, 1 kávéskanál citromlevet, egy csipet sót, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl masszív lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet. A kellően összegyúrt kemény tésztát kissé belisztezett deszkán nyújtsuk ki négyzet alakúra és kb. 2 mm vastagra, majd egy széles pengéjű késsel egyenletesen kenjünk rá 20 dg szobahőmérsékletű vajat. A továbbiakban a leveles Sajtos rúdnál leírtak szerint járjunk el, ­azzal a különbséggel, hogy most a tésztát csak háromszor kell hajtogatni. A második kinyújtás után merőlegesen vágjuk ketté, és külön-külön hajtogassuk össze. A harmadik pihentet 151h79b és után gyújtsuk be a sütőt, állítsuk 210 °C -ra (8 osztású skálán a 4. fokozat), és vegyük ki az egyik tésztát a hűtőből. Jól ­belisztezett deszkán nyújtsuk ki, majd sodrófára csavarva helyezzük egy nagyobb zománcozott tepsi aljába. A sütés közben fellépő zsugorodás miatt olyan méretűre nyújtsuk, hogy a tepsi szélénél körös-körül kb. 1 centiméterrel túllógjon, illetve visszahajoljon, majd villával kb. 2 centiméterenként szurkáljuk át, hogy ne hólyagosodjon fel. Gyorsan nyújtsuk ki, mert a megolvadó vaj kilágyítja a vékony tésztát, és könnyen átszakad. Kézzel lehetőleg ne érjünk hozzá, mert ez is rendkívüli módon lágyítja.

Pihentetés nélkül tegyük forró sütőbe, és közepes tűzön süssük kb. 10 percig, amíg aranysárgára pirul. Tovább ne süssük, mert rohamosan zsugorodik, és hamar megég. Utána vegyük ki a sütőből, és csúsztassuk ki a tepsiből a ropogósra sült lapot. Amennyiben felhólyagosodott, tegyünk rá egy papírlapot, és kézzel vagy sodrófával még forrón nyomkodjuk le. Ezt követően nyújtsuk ki a másik tésztát is, és a lehűlt tepsibe helyezve ugyanúgy süssük meg. Ezt a lapot hagyjuk a kivett tepsiben, szükség esetén szintén nyomkodjuk le, és készítsük el a sárgakrémet. Mellékesen megjegyezve a cukrá­szok közül sokan úgy egyszerűsítik le a krémes pite készítését, hogy a tésztáját 2 csomag réteslapból sütik. A négylapos tésztát széthajtogatják, és sütőlapra fektetik. A tetejét olvasztott vaj­jal meglocsolják, majd előmelegített sütőbe helyezik. Köze­pes tűzön max. 5 percig sütik, amíg aranysárgára pirul. A másik csomag tésztával ugyanígy járnak el. Aki beéri ezzel az utánzattal is, jobban jár, ha a piacon 8 lapos házi készítésű réteslapot vesz. Ezt a rolniba csavart tésztát könnyebb szétszedni, ráadásul jobb az íze, és ropogósabbra sül, mint a gyári. Ha csak 10 laposat kapunk, két részre osztva a teljes mennyiséget használjuk fel.

A sárgakrém előállítása során első lépésként főzzük meg a tojáskrémet. A főzött tojáskrém azonban önmagában nem használható töltelékként, mert ha teljesen besűrítjük, akkor is folyós marad. Ezt a krémet csak vajjal, zselatinnal vagy liszttel illetve keményítővel lehet töltésre alkalmas halmazállapotúvá tenni. Jelen esetben az egészségre legkevésbé ártalmas liszttel történő stabilizálást célszerű alkalmazni. Ennek megfelelően egy vastag falú lábasba mérjünk ki 16 dg lisztet, majd 8 dl hideg tejből vegyünk el 1,4 decilitert, és öntsük rá. Keverjük simára, majd a galuska keménységű tésztát a mara­dék tejjel lassan engedjük fel. Tegyünk bele fél vaníliarudat keresztben négyfelé vágva, valamint egy csipet sót, és lángterelő felett, teljes lángon főzzük kb. 10 percig, amíg méz sűrűségűvé válik. Intenzíven és egyenletesen keverjük, nehogy leégjen, és megcsomósodjon. Hőtárolós edényben (pl. Zepter) főzve ez a veszély minimális. Amikor besűrűsödött vegyük le a tűzről, majd 7 tojássárgáját verjünk simára, és forgassuk a kissé lehűlt masszába. Tegyük vissza az edényt a tűzre, és állandóan kevergetve főzzük még 5 percig. Tovább ne sűrítsük, mert ha kocsonyássá válik, összetöri a tojáshabot.

Utána tegyük a krémet meleg helyre, majd verjük fel a megmaradt 8 tojásfehérjét, adjunk hozzá 22 dg mézet, és egy 3 literes habüstben, gőz felett tovább verve főzzünk belőle kemény habot a Mézes marcipándesszertnél leírt módon. Ezt követően állandó kevergetés mellett melegítsük fel a tojáskrémet, és adjuk hozzá a takaréklángon keményre főzött, szemcsementes habot. Az összedolgozást ­ritka drótszálú habverővel alacsony fordulatszámon, vagy fakanállal finoman végezzük. Előtte azonban a vaníliarudakat távolítsuk el belőle. A vaníliarúd 3 dg vanillincukorral is helyettesít­hető, de ezt csak a főzés végén, a tojáshab hozzáadása előtt szabad a krémhez keverni. Ez esetben a habhoz csak 20 dg mézet adjunk. Mellesleg a cukrászok a vanillincukor harmadát a tészta tetejére szórják. Ettől van az általuk készített krémesnek olyan átható vaníliaillata. Meg kell még említeni, hogy a cukrá­szok a normál porcukorral édesített habot nyersen keverik a tojáskrémhez. Ez azonban az I. fejezetben említett okok ­miatt nem ajánlatos (lásd Boszorkánykrém). Elterjedt gyakorlat még a sárgakrém pudingporból való készítése. A nagyüzemileg előállított krémporok viszont egészségre ártalmas adalék­anyagokat (tojáspótló festéket, mesterséges ízesítő anyagot, tartósítószert) is tartalmaznak, így nagyobb mennyiségben való alkalmazásuk nem célszerű. Ráadásul nincs is rá szükség, mert ezzel az új sűrítési módszerrel ugyanolyan gyorsan lehet tojáskrémet készíteni, mint pudingporral.

Az elkészült kb. 1,3 kg súlyú sárgakrémet még forrón öntsük a tepsiben levő lenyomkodott lapra, és a tetejét vizes késsel simítsuk el. Helyezzük rá a másik lapot úgy, hogy a tepsivel érintkező sima felülete legyen felül. Végül tegyük hideg helyre, hogy lehűljön, majd egy megvizezett fűrészfogú késsel vágjuk körbe a széleit, és daraboljuk a krémes pitét nagyobb kockákra. A tepsiből óvatosan kiemelve hidegen tálaljuk. Előtte azonban hintsük meg a tetejét vanília­rúddal átitatott szőlőcukorral. Az egyenletes szóródás érdekében tegyük a cukrot teaszűrőbe, és egy kiskanállal kevergetve végezzük a hintést. Itt célszerű megemlíteni. hogy a süteményekre szórandó cukor ízesítésének legegyszerűbb és legegészségesebb módja, hogy egy egész vaníliarudat négyfelé vágunk, és 0,5 literes üvegbe töltött szőlő- vagy gyümölcscukor közé dugdossuk. Fémtetővel lezárva a cukor néhány hét alatt teljesen átveszi a vanília ízét és illatát.

A helytelenül krémes lepénynek is nevezett krémes pite frissen a legízletesebb. Ha marad belőle, polietilénfóliával letakarva, vagy légmentesen zárható poli­etilén dobozba rakva hűtőszekrényben tároljuk. Másnap grillsütőben felfrissíthetjük. Szobahőmérsékletre lehűlve tálal­juk. A fenti alapanyagból kb. 25 db, normál méretű krémes készíthető. Ez soknak tűnik ugyan, de ebből a süteményből ennél kevesebbet a sok munka, és a jelentős szélveszteség miatt nem érdemes készíteni. Azokban a családokban azonban, ahol gyerekek is vannak, ennek a mennyiségnek az elfogyasztása nem szokott gondot okozni.

A legtöbb háziasszony, ha gyorsan akar készíteni valami­lyen süteményt, akkor a legtöbbször pogácsát süt. A különleges pogácsák közül legnagyobb népszerűségnek talán a tepertős pogácsa örvend. A húsevést elhagyó családokban sem kell nélkülözni ezt az igen ízletes sós süteményt, mivel szójatepertőből az eredetihez megtévesztésig hasonló teper­tős pogácsa készíthető.