Kovaszos uborka

Kovászos uborka

Egy 2-3 literes, előzőleg megtisztított befőttesüveg aljára tegyünk pár szál zöld kaprot. 1-1,5 kg, kb. 12 cm hosszú egészséges uborkát alaposan mossunk meg, két végét vágjuk le, és a leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyés-e az íze. Ha igen, addig vágjuk, amíg a keserű íz el nem tűnik, majd 3-4 helyen hasítsuk végig az oldalát kb. 0,5 cm mélyen. Utána állítsuk az előkészített uborkákat az üvegbe, majd rakjunk közéjük 1-2 vékonyabb szál megtisztított és hosszában kettéhasított tormát. Tegyünk még bele 2- 949f52j 3 gerezd fok­hagymát, 10-15 szem egész fekete borsot és 1-2 babérlevelet. Végül rakjunk a tetejére egy vastag szelet fehér kenyeret vagy egy félbevágott zsemlét, de még előtte forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Adjunk hozzá literenként 2 dg (1 evőkanál) asztali sót, és ha lehűlt, a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Tegyünk a tetejére egy kis­tányért, és állítsuk napsütötte ablakba. Mivel forrás közben kifolyhat a leve, ajánlatos egy nagyobb tányért az üveg alá is tenni. Ha a napsütés nem túl intenzív, akkor tegyük ki a tűző napra. Ügyeljünk azonban arra, hogy éjszakára ne felejtsük kinn, mert a hideg levegő hatására leáll az erjedés. 4-5 nap múlva a leve zavarossá válik, az uborkák pedig megsárgulnak. Ekkor szedjük ki a megsavanyodott uborkákat, a levét pedig szűrjük rá, és hűtőszekrényben másnapig érleljük. Az ily módon savanyított uborka előnye, hogy igen kellemes íze van, hátránya viszont, hogy hamar romlik, hűtőszek­rényben is csak 1 hétig tartható el. Egyébként a kovászos uborka leve is nagyon üdítő és egészséges. Apró, illetve megsárgult, túlérett uborkát ne használjunk hozzá. Az apró uborkák ugyanis ízetlenek, a nagyméretű, belül már magvas példányok pedig megromlanak. Csak friss és kemény fürtösuborkából lesz gusztusos kovászos uborka. A kellő mennyiséget lehetőleg száraz időben szerezzük be, mert egy kiadósabb eső hatására a fürtös uborka megkeseredik. Mellesleg hasonló következménnyel jár a gyakori öntözés is. Ma már léteznek kesermentes fajták is. Ha módunkban áll ezeket válasszuk.

Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evőkanál lisztet, az előzőek szerint töltsük meg, majd belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen érleljük. A celofánt dupla gumi­gyűrűvel rögzítsük. Most ne vagdaljuk be az uborkát, hanem a két végét eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a tetejére. Annak érdekében, hogy az uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelső sort szorítsuk le egy kereszt­­ben kifeszített tormával. Amennyiben a rendelkezésre álló torma túl rövid erre a célra, akkor gyógyszertárakban beszerezhető kis falapocskát is használhatunk helyette. (Előtte áztassuk be forró vízbe, hogy a gyanta kioldódjon belőle.) A fokhagymát és a fűszereket most az üveg aljába, a kapor alá rakjuk, hogy ne ússzanak fel a tetejére. Mivel a naptól elzárt helyen történő csendes forrás során is kifolyhat a leve, néhány hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A lassú érés kb. fél év múlva fejeződik be, így télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában fogyasztva is finom savanyúsághoz. Az ily módon érlelt kovászos uborkát nem szabad fémfedővel légmentesen lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönsé­ges sósvizes uborka lesz belőle. Felbontás után hűtőszekrényben tároljuk. Ha nem fér be, akkor megpróbálkozhatunk az éléskamrában történő tárolással is. Erre azonban csak akkor van mód, ha az uborka egészséges, és a maradékot a lé telje­sen ellepi. Ez esetben feszítsünk egy réteg megvizezett celo­fánt az üveg peremére, és száradás után tegyük a korábbi helyére. Amennyiben 1-2 nap után a keletkező vákuumtól a celofán beszívódik az üvegbe, akkor biztosak lehetünk a megmaradásában. Ha ez nem történik meg, vagy a celofán felpúposodik, akkor azonnal rakjuk a hűtőbe, mivel a gázképződést csak a hideg tudja leállítani. Az utólagos erjedésnek indult uborkát haladéktalanul el kell fogyasztani.

Amennyiben korábban szeretnénk enni ezt a kellemes ízű uborkát, akkor a megtöltött üveget lefedve állítsuk napos helyre, és 2-3 napi érlelés után tegyük csak a végleges helyére. Így jobb ízű lesz, és már 2 hónap után fogyasztható. Az érlelés időtartama alatt még ne kössük le, mert a tűző naptól a celofán rászárad, és a keletkező gáz szétveti az üveget. A napon savanyított téli kovászos uborka egyébként 2-3 heti állás után már fémfedővel is lezárható. Ez esetben csak egy réteg celofánt tegyünk az üvegre. A fedél rárakásakor óvatosan járjunk el, hogy a celofán ne sérüljön meg, és ne is gyűrődjön össze, mert akkor az uborka megromlik. Ha a lészint rohamosan apad, akkor hamarabb zárjuk le az üveget, mivel a romlásveszély elkerülése érdekében a sós víznek a legfelső uborkaréteget is el kell lepnie.

Amennyiben az utólagos érle­léshez nem elég magas a lészint, vagy valamelyik nyersanyag­nak a minősége nem volt megfelelő, illetve nem tartottuk be a higiéniai előírásokat, akkor előfordulhat, hogy az üveg tetején vékony, fehér filmréteg képződik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyiséget megpimpósodni (megecetesedni), hanem szedjük le a felső, megpuhult uborkaréteget (a fehér lepe­dékkel együtt), a többit pedig ismét lezárva tegyük a hűtőbe, és minél előbb fogyasszuk el. A téli kovászos uborkát 3 napnál tovább ne érleljük a tűző napon, mert ha túlérik, akkor az erjedés nem tud leállni, és ez is oka lehet a megromlásnak, illetve könnyen előfordulhat, hogy a keletkező gáztól szét­robban az üveg. Ennél a változatnál nagyon fontos, hogy ne használjunk hozzá nagyméretű uborkát. A magvas vagy megsárgult példányok ugyanis a napon történő érlelés során megbuggyannak, és az üveg teljes tartalma megromlik.

A különlegességek kedvelői a fenti módon meghámozott, kimagvalt és kb. 1-1,5 centiméteres kockákra vágott patisszont is kovászolhatnak. Erre a célra a nagyméretű, kevésbé zsenge példányok is megfelelnek. Egészen zsenge, uborka nagyságú cukkini is alkalmas a kovászolásra. A cukkininek azonban csak az oldalát vágjuk be, a két végét ne metsszük le, csupán a szárát távolítsuk el. Kovászolni nem csak tökféléket lehet, hanem lereszelt vagy kb. 0,5 cm vastag szeletekre vágott és felaprózott fehér káposztából is igen finom Kovászos káposztát készíthetünk.

A külföldön élők figyelmét fel kell hívni arra, hogy kapor nélkül nem lehet ízletes kovászos uborkát készíteni. Érdekes, hogy az olasz háziasszonyok sem ismerik ezt a zamatos fűszernövényt, holott a kapor őshazája Itália. Onnan került át hozzánk 500 évvel ezelőtt, Mátyás király olasz felesége, Beatrix udvari szakácsai révén. Újbóli termesztésbe vétele azonban nem okoz semmilyen gondot. A kapor ugyanis a szubtrópusi és a mérsékelt égöv alatt bárhol termeszthető a világon. Igénytelenségére jellemző, hogy elszórt magvai maguktól kihajtanak évről-évre. Olyan mint a gyom, ahol egyszer megtelepedett, onnan szinte kiirtani sem lehet.