Kókuszpraliné

Kókuszpraliné

Először béleljünk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütő formát alufóliával a fényes oldalával felfelé úgy, hogy a peremén túllógjon. Utána keverjünk össze 17 dg szoba­hőmérsékletű vajat 15 dg kókuszreszelékkel, 12 dg mézzel és 2 dg vanillincukorral. A jól kidolgozott masszát kenjük a forma aljába, és tegyük a mélyhűtőbe, hogy átfagyjon. Mielőtt kőkeménnyé válna, vágjuk kb. 2×2 centiméteres kockákra, és a formából kiemelve, mártsuk 20 dg félédes étcsokoládéból, valamint 8 dg vajból készült olvasztott csokoládéba. A cso­koládé olvasztását és a kókuszkockák villára helyezve történő mártogatását a Mézes marcipándesszertnél, illetve a Csoko­ládés minyonnál leírt módon végezzük, azzal a különbséggel, hogy most a kockák aljára is kerüljön bevonat. Ha elké­szült, azonnal tegyük a hűtőbe, hogy ne olvadjon fel, és néhány napig érleljük. Gusztusosabb lesz, ha minyonpapírokra rakva tálaljuk. Csak hűtőszekrényben tárolható. Hidegen tárolva a kókuszpraliné is sokáig eltartható. A fenti alap­anyagból max. 66 db apró töltött csokoládé készíthető. Az ínyencek a vajkrémhez adandó kókuszreszeléket összekeverik 1 dl friss, homogénezett tejjel, és min. fél óráig áztatják. Ettől olyan lesz az íze és az állaga, mintha frissen reszelték volna. Ebben az esetben adjunk a vajas töltelékhez 6 evőkanál (6 dg) tejport is, hogy a tej ne lágyítsa ki. A morzsálódás elkerülése érdekében ehhez a változathoz 22 dg vajat adjunk. Az ily módon készített praliné hosszabb ideig csak mélyhűtőben tárolható.

A fenti készítmények neve és összetétele között ne gondoljunk valamiféle logikai kapcsolatra. Ezek a francia eredetű nyalánkságok ugyanis többnyire meglehetősen irracionális módon kapták a nevüket. A praliné egy francia hadvezérről, Plessy-Pralins -ről lett elnevezve egyszerűen azért, mert számára készítettek először apró töltött csokoládét, és ez felettébb ízlett neki. A nugát vagy eredeti nevén nougat korábban pörkölt mandulából készült sütemény volt. Később így hívták a töltött csokoládék egyik kedvelt alapanyagát, mivel az íze és állaga nagyon hasonlított erre a süteményre. Sajnos ma már a drága mandulát pörkölt dióval, vagy az olcsó gyári készítményeknél darált ostyával helyettesítik. A bonbon név a francia udvarhölgyektől származik, akik a gömbölyded édességet majszolva gyakran mondogatták, hogy: bon! bon! - vagyis: jó! jó! 333f58d

A sütemények és egyéb tésztafélék lezárásaként meg kell még említeni, hogy a hígításhoz előírt tej illetve víz mennyi­sége csak irányadó. A pontos érték függ a felhasznált tojás méretétől, valamint attól, hogy a liszt milyen finomra van őrölve, mennyire száraz, és mekkora a sikértartalma. A recep­tek többségénél a folyadékmennyiség oly módon van meg­adva, hogy a tészta normál méretű tojás, valamint nem túl szá­raz finomliszt használatakor éppen jó legyen. Kismé­retű tojás esetén a tésztához legtöbbször hozzá kell adni kb. 0,5-1 cl folyadékot. Mivel a pontos érték meghatározása kezdő háziasszonyok számára gondot okozhat, ezért az alábbiakban viszonyítási alapként célszerű felsorolni néhány tészta­féleség keménységi fokát.

A leglágyabb a palacsintatészta, ami kanállal kimerve szétterül. Valamivel sűrűbb, de ugyancsak krémszerű massza a piskótatészta. Utána következik a galuskatészta, amely már nem folyadék, de ha időnként nem kotorjuk össze, akkor lefolyik a deszkáról. Ezt követi a lángostészta amely szintén ragadós, így csak kanállal vagy vizes kézzel lehet kiporciózni, mert a sodrófára rátapad. A lángostésztánál alig valamivel keményebb a kuglóftészta. Ez a tészta még mindig annyira ragad, hogy sokan fakanállal dolgozzák ki, és formázás nélkül a kuglófsütőbe öntik. Amennyiben nyújtani szeretnénk, ezt csak úgy tehetjük meg, hogy előzőleg alaposan összedolgozzuk, és a deszkát vastagon belisztezzük. Kissé keményebb, sodrófával is nyújtható tésztát kell készíteni a szalagos fánkhoz. Ez viszont még mindig annyira puha, hogy a kelesztés során inkább oldalirányba terjeszkedik. Egy fokkal keményebb tésztából készül a foszlós kalács, a briós, valamint a kapros-túrós lepény. Ez az alapanyag azonban a kelesztésnél már nem csak oldalirányban, hanem felfelé is növekedik, tehát nem terül szét, sütőforma nélkül is megőrzi eredeti alakját. A kalácstésztánál kissé masszívabb tésztából kell készíteni a kenyeret, hogy formázás után elbírja a saját súlyát, és a belseje is át tudjon sülni.

Ha kevert lisztből készítjük a kenyeret, akkor ennél is keményebb tésztára van szükség, hogy kelesztés közben ne fakadjon ki, és az elszökő szén-dioxid miatt ne essen össze. A legtöbb gabonamag ugyanis nem tartalmaz sikérfehérjét, így a tésztához keverve csökkenti a búza sikértartalmát. Emiatt a sikérváz elvékonyodik, sérülékennyé ­válik. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy keményebb tésztát dagasz­tunk, hogy a kelesztés alatt keletkező szén-dioxid ne tudja könnyen szétfeszíteni. A massza kifakadása, a szén-dioxid eltávo­zása nem csak azzal a hátránnyal jár, hogy a kenyér összeesik, hanem ráadásul ízetlenné válik, és olyan lesz az állaga, mintha túlkelt volna. Az ízetlenségen és acélos állagon kívül a szén-dioxid hiányának következménye még, hogy a kenyér nem képes rendesen átsülni, emiatt idő előtt megsavanyodik, ehetetlenné válik. Ha túl sok adalékanyagot keverünk a búzaliszthez, akkor sajnos már a tészta keménységi fokának növelése sem segít. Az alacsony sikértartalmú massza ugyanis nem tud nyúlni, tágulni, ennélfogva a keletkező szén-dioxid kirepeszti, és ily módon távozik belőle. Ekkor olyan lesz a kenyér, mint egy "kődarab", kicsi, tömör, rágós, és ráadásul ízetlen. Indokolatlanul viszont nem szabad a keménységi fokát növelni, mert a kelt tészta annál foszló­sabb, minél lágyabbra dagasztjuk. A foszlós állag elengedhetetlen feltétele azonban, hogy a szén-dioxid a sütés végéig benne maradjon a tésztában. Ennek egyébként a legbiztosabb jele a sülő tészta illata. Ha a felmelegedéstől kezdve egyenletesen intenzív illatot áraszt, akkor biztosak lehetünk a finom ízben, és kifogástalan állagban. Ha csak a sütés elején érzünk intenzív illatot, akkor túlkelt, ha a végén, akkor meg keletlen volt. Amennyiben egyáltalán nem érezzük a kelt tészták jellegzetes illatát, akkor ez a szén-dioxid idő előtti elszökését jelzi, ami nem sok jót ígér. Ez alól csupán a római tálban sült tészta a kivétel. Cseréptálban ugyanis minden lassabban pirul, és ez kihat az illat intenzitására is.

Belsejét tekintve oly módon mutatkozik meg a túlkelés, hogy megszűnik a tészta foszlós állaga. Egymásra rétegeződés helyett apró lyukak, gázzárványok keletkeznek benne. A jelentős mennyiségű zsiradékot tartalmazó tészta ettől nem csak rágós, hanem duruzsmás is lesz. A keletlenség következményei csak külsőségekben nyilvánulnak meg, alig érintik a tészta élvezeti értékét. Ennek oka, hogy a tészta a sütőben mindenképpen megkel, csak túl gyorsan. Emiatt körös-körül kireped az oldala, lehűlve pedig morzsalékonnyá válik. Ennek ismeretében tehát könnyen megakadályozhatjuk a tészta túlkelését, ha nem zavar bennünket ez a szépséghiba. Jóval nehezebb helyzetbe kerülünk akkor, ha a búzalisztbe sikértartalom nélküli adalékanyagot is keverünk (pl. Graham-kenyérnél). Ilyenkor fokozott gondot kell fordítani a tészta keménységi fokára. A fentiek alapján ez meglehetősen bonyolult feladat. Nagy általánosságban azonban elmondható, hogy a Graham-kenyér tésztájának állaga akkor jó, ha bedagasztva még éppen nem tapad hozzá az ujjunkhoz. Ennél is megbízhatóbb támpontot nyújt a kisült kenyér. Ha a felvágott kenyér teteje felpúposodott, a kérge alatt üregek keletkeztek, akkor túl lágy volt a tészta. Legközelebb tehát keményebbre dagasszuk.

Ezután következnek a félkemény tészták, melyek közül keménységi sorrendben legismertebbek a különféle pitékhez és lepényekhez használt linzertészták, a bejglitészta, és az élesztős pogácsatészta. Masszívabb, szívósabb alapanyagra van szükség a leveles vajastészták készítésénél, mivel a közepesen kemény tésztából kinyújtás során a vaj kifakad. A sor végén állnak a főtt tészták, amelyeknél komoly fizikai munkát jelent a kézzel való kidolgozás. A főtt vagy száraz tészták közül is legmasszívabb a tarhonya tésztája, hiszen reszelhetőnek kell lennie, és a leeső darabok nem ragadhatnak össze. A félkemény és kemény tészták háztartási robotgéppel sajnos nem munkálhatók meg. Összegyúrásuk házi­lag csak kézzel lehetséges. A kezdő háziasszonyok kedvéért térjünk ki ennek a műveletnek a rövid ismertetésére is. Az előírt alapanyagokat egy tálban dolgozzuk össze, majd helyez­zük a tésztát enyhén belisztezett deszkára, és kissé lapítsuk le. Ezután önmagunk felé fordítsuk félbe, és ­tenyérrel nyomjuk el magunktól. Ezt az egyszerű mozdulatot folytassuk legalább öt percig úgy, hogy közben egy-egy negyed körrel forgassuk el a tésztát. Sokan nem alkalmaznak gyúró­tálat, hanem a kimért lisztet a deszkára öntik. Egy kis mélye­dést csinálnak a közepébe, és ebbe teszik a tojást valamint az ízesítő anyagokat, és az egészet a deszkán dolgozzák össze. Ez azért előnytelen, mert így a liszt szanaszét szóródik, gyakran a konyha kövezetére is kerül belőle, a deszka pedig összemaszatolódik. A gyúrt tészta akkor jó, ha sima és rugalmas lesz. Amennyiben szükséges öntsünk még rá egy kis ­folyadékot.

Ha a liszt sikértartalma nagyon alacsony, vagy nedves helyen tárolva túl sok párát szívott magába, akkor előfordulhat az is, hogy a tészták lágyak lesznek. Ebben az esetben adjunk hozzá egy kis lisztet. Amennyiben kevert lisztet használunk, akkor az állag meghatározásánál tekintettel kell lennünk a fajtájára is. Egyes lisztek ugyanis (pl. a rozsliszt) kevesebb vizet szívnak magukba, így a búzalisztre megállapított vízmennyiséget csökkenteni kell. A gabonamagvak héja viszont növeli a nedvszívó képességet, ezért korpás liszteknél a hozzáadandó víz mennyiségét növelni kell. Az egyes lisztek vízfelvevő-képessége igen nagy mértékben függ a folyadék hőmérsékletétől is. A kukoricaliszt pl. hideg tejből a saját súlyának megfelelő mennyiséget képes csak felvenni, forróból azonban ennek a dupláját is felszívja. Ez nem csak a tészta kidolgozását nehezíti, hanem ennél kellemetlenebb következményekkel is jár. A meleg folyadékból egyre többet adunk a tésztához, hogy a kívánt állagot elérje, amit aztán a sütés során nem tud elpárologtatni. Ennek eredményeként nem képes megszilárdulni, a tepsiből kivéve összeesik "szalonnás" lesz.

A finom­lisztet felhasználás előtt ajánlatos átszitálni, hogy az esetlegesen benne levő szennyeződések ne kerüljenek az ételbe. Ezt azért is célszerű megtenni, mivel az átlevegőztetett lisztből szebb tészta készíthető. A teljesség kedvéért megjegyezhető még, hogy a legtöbb tésztában a tojás állagjavító szerepet tölt be. A jelenlegi liszt­jeink sikértartalma ugyanis olyan alacsony, hogy a belőlük készített tésztát tojás nélkül csak érett kovásszal lehetne rendesen kidolgozni. A magas fehérje- és ásványianyag-tartalmú durumlisztből viszont tojás nélkül is elfogadható minőségű tésztát lehet készíteni. Durumliszt alkalmazásakor ügyeljünk arra, hogy folyadékfelvevő képessége nagyobb, mint a finom­liszté. Élesztő használata esetén legyünk tekintettel arra is, hogy a tojás nélküli tészta hamarabb megkel, így hajlamo­sabb a túlkelésre, és kevesebb idő kell a kisütéséhez. A kelt tésztákhoz mindig friss élesztőt használjunk, mert az előírt kelesztési idők csak így tarthatók be. Kifehéredett vagy bebarnult élesztővel hosszabb kelesztési idő után sem érjük el a kívánt tésztaminőséget.

A friss élesztő állagromlása egyébként könnyen elkerülhető, ha megfelelő adagokra osztva a mélyhűtőbe rakjuk. Felhasználás előtti napon tegyük át a normál hűtőtérbe, és olyan lesz, mintha frissen vásároltuk volna. A fagyasztás semmilyen kárt sem tesz benne. Kánikula idején ne vásároljunk nagyobb mennyiségű élesztőt, mert a nagy meleg hatására beszállítás közben és a raktározás során megbuggyan, ecetessé válik. Kerüljük a műanyag- vagy fémfóliába csomagolt élesztőt is, mivel a légmenetes lezárás is hasonló állagromlást idézhet elő. Ha már megvettük ne dobjuk ki, hanem megfelelő adagokra osztva csomagoljuk papírba, és néhány napra tegyük a normál hűtőtérbe. A lassú száradás következtében fokozatosan mérséklődik a csípős íze, és megszűnik a nyúlóssága. Akkor tegyük át mélyhűtőbe, amikor morzsalékonnyá vált. Ne várjuk meg, amíg kifehéredik, vagy bebarnul, mert ez a hatásfok nagymérvű leromlását eredményezi, ami ellen már semmit sem tehetünk. 

Itt célszerű megemlíteni, hogy a sütőipar nem élesztőt, hanem citopánt használ a kelt tészták felfúvatására. Ennek a nagy hatékonyságú speciális vegy­szernek tudható be, hogy a bolti kalács és kuglóf másfélszer ­akkora, mint a házilag készített változat. A laza, porózus szerkezet gusztusosabbá teszi ugyan ezeket a tésztákat, mos­tanában azonban a sütödék kezdik túlzásba vinni a citopán használatát. Ennek tudható be, hogy a manapság gyártott zsemlék majdnem akkorák, mint régen a cipók voltak, miközben a súlyuk a szabványértéket (5 dg-ot) sem éri el. Ennél is nagyobb baj azonban, hogy beleharapva összelapul a szánkban. Ez a szivacsszerű tészta már csak ránézésre kívánatos, a fogyasztás során rágós lepénnyé válik. Ezt a fajta zsemlét már kettévágni sem lehet, mivel a laza belét a kés egy csomóba összenyomja.

Jelentős mértékben hozzájárul a méretnövekedéshez az is, hogy a pékek a tejes tésztába nem tesznek vajat. A vaj ugyanis drága, ezért növényi zsiradék hozzáadásával lassítják a kalács, illetve a kuglóf kiszáradását. Ezáltal nem lép fel a vaj felfúvódásgátló hatása sem, ami gusztusosabbá teszi a bolti készítményeket. Az irántuk érzett vágy azonban csak addig tart, amíg meg nem kóstoljuk őket. Ekkor rájövünk, hogy a vajjal készített házi kalács és kuglóf íze utolérhetetlen, ezek a látványos hamisítványok csak a nyomukban kullognak. Ennek tudható be az is, hogy a boltokban árusított bejgli tésztája nincs kirepedve. Az lenne a csoda, ha ez megtörténne, mivel ezek az utánzatok többnyire egy gramm vajat sem tartalmaznak. Annál több viszont a tojásfehérje a tésztájukban, ami páncélként fogja körbe a belsejükben rejlő kevés tölteléket.

Visszatérve a házilagos előállításra télen kevésbé fűtött helyiségben is lehet kelt tésztát készíteni, azonban lényegesen hosszabb kelesztési időre van szükség. Kánikulában viszont hamarabb megkel a tészta, így ebben az időszakban rövidebb kelesztési idővel számoljunk. Jelentős mértékben befolyásolja a kelesztési időt a tészta keménységi foka, valamint a sótartalma is. A lágy, édes tészta hamarabb megkel, mint a magas sótartalmú kemény kenyér­tészta. A zsiradék viszont rendkívüli mértékben lelassítja a kelést. Ezért van az, hogy a legtöbb félvajas tészta (pl. a ­bejgli) csak a sütőben, intenzív hő hatásra tud teljesen megkelni. Ez azután azzal a  kellemetlen következménnyel jár, hogy kireped az oldala, mert mire a tészta közepe is megkel, addig a külseje megpirul, és nem tud tágulni. Rajtunk kívülálló okok miatti állagromlás más tésztáknál is felléphet. Az egyenetlen hőelosztás következtében gyakran előfordul, hogy a piskóta vagy puding teteje domború lesz. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy a sütőbe rakás előtt a tészta tetejét homorúra képezzük ki. Azoknál a tésztáknál amelyek lehűlés után összeesnek, homorúvá válnak, éppen ellenkezőleg kell eljárni. Hőlégkeveréses tűzhelyeknél erre a trükkre nincs szükség.

A kelt tészta állaga szempontjából igen fontos követelmény, hogy az első kelesztést követő összegyúrás után a masszát már nem szabad dagasztani. Amíg az első dagasztásnál fontos az alapos összedolgozás, a második összedolgozásánál kifejezetten káros. Az agyongyömöszölt tészta ugyanis nem húzódik fel, lapos és rágós lesz. Ráadásul csökken az íze és illata is. Az összegyúrás legcélszerűbb módja, hogy lisztes kézzel rátenyerelünk a megkelt tésztára, majd körös-körül leválasztjuk az oldaláról. Az egy csomóba összegyűjtött tésztát tegyük belisztezett deszkára, és dagasztás nélkül formázzuk az előírt alakúra, illetve darabolás esetén nyújtsuk ki. A kiszaggatás után visszamaradt tésztát is igyekezzünk minél kevesebb idő alatt összedolgozni. Ennek módja, hogy a tésztadarabokat lisztezés nélkül egymásba nyomkodjuk, majd gombóccá formáljuk, és csak az újbóli kinyújtásnál használjunk kevés lisztet. A szén-dioxid kiszorításának ezt a kíméletes módját nem minden esetben célszerű alkalmazni. A bejglitésztát ajánlatos alaposan összegyúrni, hogy a kelés intenzitásának csökkenése következtében a bejgli ne repedjen ki, illetve a mézes zserbó tésztája ne legyen túl vastag.

A kelt tésztákkal kapcsolatban nem árt még tudni, hogy ha valamilyen oknál fogva a megkelt masszát nem tudjuk feldolgozni, akkor gyúrjuk át újra, így a kelési folyamat elölről kezdődik. Az újradagasztás során ugyanis a szén-dioxid eltávozik a tésztából, és oxigén kerül bele, amely újra aktivi­zálja az élesztőgombákat. Amennyiben előreláthatóan szükség lesz erre az eljárásra, ne halogassuk. Inkább előbb gyúrjuk össze, mit utóbb, mert ha túlkel kovász lesz az egész tésztából. Ezzel pedig önmagában már nem tudunk semmit sem kezdeni. Megkel ugyan újra, de kisütve savanyú, tömör és rágós lesz.

Ezzel a rendkívül sokoldalú tésztával dolgozva a kezdő háziasszonyokban felmerülhet a kérdés, hogy miért kell az élesztővel elkészített tésztát össze­gyúrni és újból keleszteni, amikor már egyszer megkelt. Ez több évszázados tapasztalatok alapján alakult így, mert elődeink rájöttek arra, hogy a kovásszal érlelt tészta sokkal finomabb, mint ha csak élesztővel kelesztették volna. Összegyúrás után, valamint az újbóli kelesztés során a lisztszemcsék és az élesztőgombák között egy sajátos érlelődési folyamat megy végbe, melynek következtében a kisült tészta jóval ízesebb, zamatosabb lesz, mintha élesztővel egyszerre felfúvattuk volna. Kenyérsütésnél erre a célra előzőleg érlelt kovászt kevernek a liszthez, és a kidagasztott tésztát szintén kétszer kelesztik, hogy még intenzívebben érvényesüljön a kovász íz- és állagjavító hatása.

A finom tejes tésztákhoz hígabb, míg a vízzel készítet­tekhez sűrű kovászt szoktak adni. A sűrű kovász akkor jó, ha az ujjunkkal benyomva megmarad a helye, és a felülete kissé domború. Ha a kovász lapos, összeesett, abban az esetben túlérett, ha pedig még rugalmas, akkor éretlen. A túlkelt kovász nem okoz problémát, sőt egyes esetekben (pl. kenyér- vagy lángoskészítésnél) kifejezetten előnyös buggyantott kovászt használni, mert ettől finomabb lesz a tészta. A túlkelés csak a bedagasztott tésztát veszélyezteti. A Graham-kenyérnél részletezett károk már az első kelesztési idő túllépésekor jelentkeznek, de figyelmetlenségünk következményei a második kelesztésnél mutatkoznak meg leginkább.

Egyébként a kétszer kelesztett élesztős tésztáknál a túlkelés megakadályo­zására terjedőben van egy módszer, mely szerint az első kelesz­tés után összegyúrt kisebb tömegű tésztát beteszik a begyújtott sütőbe, és amíg a sütő felmelegszik, másodszor is megkel. Ennek az eljárásnak azonban az a hátránya, hogy a különböző sütőknek nem csak típusonként, hanem példányonként is eltérő a felfűtési idejük, így minden egyes készítménynél kísérleti úton kell meghatározni a sütési időt. A gyors kelesztés másik hátránya, hogy a tészta íze nem olyan finom, mint a hagyományos változaté.

A kovásszal kelesztett tésztáknál legyen gondunk arra is, hogy a kovász mennyisége az összedagasztott tészta térfogatának kb. egyharmada legyen, mivel ebben az esetben lesz a kenyér vagy péksütemény a legfinomabb, és a legfoszlósabb. Ez alatti arány esetén alig különbözik az íze az élesztővel felfuttatott közönséges tésztától, egyharmadnál nagyobb arány estén pedig a túlkelés jelei mutatkoznak rajta. Ez a hatás érett kovász alkalmazásakor fokozottan fellép. A kelt tésztákhoz használt élesztő optimális mennyisége a liszt súlyának 5 %-a. Tojás és egyéb adalékanyagok nélküli tésztánál ettől lefelé eltérhetünk 1-2 %-kal (pl. kenyérkészítésnél), felfelé azonban nem taná­csos, mert akkor savanyúvá, élesztőszagúvá válik, és "acélos" lesz az állaga. Kivételt csak azok a kelt tészták képeznek, amelyekre jelentős mennyiségű tölteléket rakunk, és ezen súly ellenében kell lazává, lyukacsossá válniuk. A kelt tésztával kapcsolatban érdemes még tudni, hogy a kovász a dagasztó tálba is bekeverhető. Ha megkelt, már csak hozzá kell adni a többi nyersanyagot. Így egy tállal kevesebbet kell elmosni.

A tészták készítésénél gyakori hiba még, hogy "szalonnás" lesz, kisütés után úgy néz ki, mintha vízbe áztatták volna. Ez az étvágygerjesztőnek egyáltalán nem nevezhető állag többek között akkor áll elő, ha nem sütöttük meg eléggé a tésztát, így a sütőből kivéve összeesik. A másik, gyakoribb ok, hogy kevés élesztőt vagy más felfúvató szert tettünk bele, ezért a széndioxid-képződés még az előtt megszűnik, hogy a tészta megszilárdulna. A legvalószínűbb ok azonban az, hogy túl lágyra készítettük a tésztát, és a széndioxid-képződés befejeződéséig nem tud átsülni. Emiatt összeesik, befülled, és "elázik". Élesztős tésztáknál a gusztustalan állagot a túlkelés is okozhatja, ami szintén a szén-dioxid idő előtti elszökése miatt teszi tönkre a tésztát. Ha tehát a tészta kívül kellően megpirult, de belül nyers "szalonnás", akkor ne a sütési időben keressük a hibát, hanem a "hozzávalók" mennyiségében. A hiba kiküszöbölése során először mindig a tésztához adott folyadék mennyiségét csökkentsük, mivel a felfúvató szerek növelésével egyre savanyúbb, illetve vegyszerízűbb lesz a tészta, ami ugyancsak csökkenti a kívánatosságát.

Ez a szabály főleg a búzalisztből készült tésztákra vonatkozik, mert ezekben az esetekben a sikérfehérjék által alkotott összefüggő váz útját állja a szén-dioxidnak, ami megemeli a tésztát. A sikérfehérje nélküli liszteknél másképpen kell eljárni. Ha alapvető követelmény, hogy a tészta lágy, szivacsos legyen, és vegyszeríze sem lehet, akkor a pudingoknál és a piskótatésztánál jól bevált módszert alkalmazzuk: keverjünk bele tojásfehérjehabot. Ha ezt kellő óvatossággal tesszük, tehát a habot alkotó buborékok nem fakadnak ki, akkor ezek megemelik a tésztát. Lehetővé teszik, hogy a hő bejusson a tészta belsejébe, ami intenzív párolgást, a tészta megszilárdulást eredményezi. A hab tésztába forgatására csak a fakanál, vagy az acélhúros habverő alkalmas. A mixer még a legalacsonyabb fordulatszámon is szétveri a buborékokat, elszáll a habból a levegő. Ez akkor is bekövetkezik, ha túl kemény a tészta. Ezt a fajta tésztát tehát a "szalonnásodás" elkerülése érdekében inkább lágyítani kell, mint keményíteni, majd alacsony hőfokon kell kisütni, hogy a nedvesség a belsejéből eltávozhasson.

Lágy, folyós tésztáknál (pl. palacsintatészta) ügyeljünk a kimért nyersanyag összekeverési módjára is. Mindig a folyadékot kell a különféle porokhoz keverni (pl. a tejet a liszthez), különben megcsomósodik az étel. Fokozott figyelemmel kell eljárni akkor, ha a folyadék forró, mert ennek hatására a búzaliszt megdagad, és ez is csomósodáshoz vezet. (Lásd a főzelékek után, a rántással kapcsolatban leírtakat.) Nem kell ilyen veszéllyel számolni szójaliszt, kukoricaliszt és más sikértartalom nélküli liszteknél, mivel ezek nem csomósodnak. Ugyanezt a szabályt kell alkalmazni mártások, öntetek, krémek és habarékok készítésénél is.

Az eddig közölt szabályok már adtak némi ízelítőt abból, hogy milyen bonyolult tevékenység a sütés-főzés, mennyi mindenre kell ügyelni ahhoz, hogy szemnek-szájnak kívánatos ételt hozzunk létre. Nem véletlen, hogy szakmai körökben az ételkészítést művészetnek tartják. Egy mesterszakács vagy egy mestercukrásznak legalább annyi mindenre kell figyelnie, mint egy képzőművésznek. Ráadásul ma már nem csak az étvágygerjesztő kivitelre és az ínycsiklandó ízekre kell tekintettel lennünk, hanem arra is, hogy az alkotásunk minél kevesebb kárt tegyen az egészségben.

Fontos tudnivaló még, hogy a közforgalomban kap­ható háztartási robotgépekkel csak a lágy tésztákat lehet kidolgozni. Keményebb tészták dagasztásánál nagyon lecsökken a fordulatszámuk, ami a motor leégéséhez vezet. Egy 190 W-os, dagasztásra is alkalmas mixer számára pl. a kenyértészta kidolgozása már nehéz feladat. Ennél kisebb teljesítményű készülékek csak habverésre alkalmasak. Mivel a siker apró dolgok optimális egymásra hatásából áll össze, fordítsunk gondot a tészta készítéséhez használt segédeszközök tisztítására, szakszerű tárolására is. A gyúró­táblát, sodrófát, vágódeszkát, a fából készült kanalakat, valamint a kenőtollat illetve ecsetet nem elég alaposan elmosni, és szárazra törölni, hanem a helyükre rakás előtt időt kell hagyni a kiszáradásukra is. Ellenkező esetben megpenészednek; a fában, tollban megtelepedett penész pedig soha nem távolítható el nyomtalanul. Amennyiben a penészgombák még nem hatoltak be mélyen az anyagba, megpróbálkozhatunk konyhasó és szalmiákszesz oldatával eltávolítani.

Korábbi receptjeink átalakításával elérhető, hogy a természetes táplálkozás semmilyen áldozattal se járjon. Az előzőekben láttuk, hogy szinte nincs is olyan húsos étel illetve sütemény, amit ne lehetne ugyanolyan minőségben elkészíteni egészségkímélő nyersanyagokból. Ez a módosítás az ételeken kívül az italok és egyéb alkoholos különleges­ségek esetén is elvégezhető. Bizonyára sokan vannak, akik nosztalgiával emlékeznek korábbi, hagyományos életmódjuk kedvenc gyümölcssalátás italára, a bóléra. A bólék azonban nem kizárólag aromás szeszes italokkal felöntve készíthetők el, hanem ugyanolyan ízletesek lehetnek alkohol nélkül is. Ennek alátámasztására szolgál a déligyümölcsökből elő­állítható alábbi változat.