Disznókocsonya 1.

Elkészítés: Veszünk 1/2 kiló disznófülét, farkát, lábát, szóval kocsonyának valót, jól megmosva, 2 litervízzel feltesszük fözni, s egy egész délelöttön át lassan forrni hagyjuk, míg egészen megpuhult s a víz körülbelül a felére beforrt. Közben egy néhány szem borsot, sót, 1 babérlevelet, kis fej vereshagymát teszünk bele. Az egészet aztán, úgy ahogy van, eltesszük másnapig. amikor aztán meglátjuk, hogy eléggé befött-e a lé, vagyis, hogy megkocsonyásodott-e. Ha nem, akkor tovább kell föznünk, Ha igen, akkor leszedjük a fönt képzödött zsírhártyát, s a tüzhelyre tesszük, hogy az egész fölolvadjon. Leszürjük, a húst minden csontos résztöl megszabadítva, hosszúkás kis darabokra vágjuk, s egy formába tesszük. A levét egy tiszta fazékba a tüzhelyre tesszük. 3-4 tojás habját a habverövel jól belekeverünk, s evvel együtt 1-2 forrást hagyunk tenni, ha tiszta a lé félrehúzzuk s egy kis ideig, így állni hagyjuk, azután szitán, vagy leves szürön át a formában lévö húsra öntjük, s hideg helyre tesszük.

Disznókocsonya 2. (Móra Ferencné)

Elkészítés: Disznó fejét, lábát feldaraboljuk és feltesszük föni. Adunk bele szemes borsot, sót, paprikát, fokhagymát. A hust lassu forrás mellett fözzük, ha megfött, leszürjük a húsokat, tálra rakjuk, a levét pedig ráöntjük. Ha megaludt, kevés paprikát teszünk rá. A fokhagymát az utolsó negyedórában tesszük bele.

Disznókocsonya 3. (Móra Ferencné)

Elkészítés: Úgy készül, mint a fenti, csak a hust leszedjük a csontról és a tálat szeletekre vágott kemény tojással, nyelvvel, kolbásszal, cifra késsel vágott céklával kirakjuk, öntünk rá a léböl, és ha megaludt, rárakjuk a hust, amelyre ismét levet öntünk. Tálalás elött kiborítjuk.

Gazda kocsonyája

Hozzávalók: 40 dkg fejhús, 40 dkg színhús, 1 kg kocsonyahús (láb, farok, börke) 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, néhány szem bors, 2 fött tojás, só

Elkészítés: A jól megtisztított kocsonyahúsokat alaposan megmossuk, a sovány hússal együtt annyi hideg vízben tesszük fel föni, hogy a víz a húsokat kétujjnyira ellepje. Amikor felforrt, lehabozzuk, sóval, hagymával, fokhagymával és egész borssal ízesítjük. Takaréklángon 4-5 óráig fözzük, majd ruhán átszürjük. A megfött anyagokat és a húst elosztjuk tányérokba, ráhelyezzük a tojáskarikákat, majd ráöntjük a kihült, lezsírozott levet. Hütöszekrényben megdermesztjük.

Görög citromos kocsonya

Hozzávalók: 80 dkg sovány sertésoldalas, 2 citrom leve, 1 púpozott evökanál zselatinpor, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, só, örölt fekete bors, ízlés szerint, csipetnyi cukor.

Elkészítés: A sertéshúst megmosom, majd annyi forrásban levö, sós vízbe teszem, amennyi böven ellepi. Beleszórom az örölt fekete borsot, a reszelt citromhéjat, és olyan puhára fözöm, hogy a csontok maguktól kicsússzanak belöle. A kicsontozott húst vékonyka metéltre vágom. Egy mélyebb, kerek forma alját kirakom a húscsíkokkal. A húslevet átszüröm, hozzáöntöm a kicsavart citromok levét, és kevés cukorral ízesítem. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntök 0,5 dl hideg vizet és elkeverem. Kis lángon forráspontig melegítem, közben állandóan kevergetem, majd átszürve hozzáöntöm a citromos húsléhez. Az egészet felforralom és ráöntöm a húsra. Ha teljesen kihült, lefedem, és a hütöszekrényben megdermesztem. Másnap a zsírt leszedem a tetejéröl, majd az edény alját egy pillanatra forró vízbe mártom. Így könnyen tálra borítható. Tetszés szerint feldíszítem piros retekkel, uborkaszeletekkel, keménytojás-karikákkal, paradicsomszeletekkel stb. Cikkekre vágva (mint a tortát) kínálom. Büféasztalon nagyon mutatós és finom.

Kapros sertéskocsonya

Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fej, farok, börke, csülök), 50 dkg sovány lapocka vagy comb, 1 dl borecet, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evökanál szárított kapor), ízlés szerint törött fekete bors, só.

Elkészítés: A húsokat alaposan megtisztítjuk. Ha szükséges, a börös részeket a tüzhely lángján leégetjük, és többször váltott vízben megmossuk. Feldaraboljuk, és borral, borecettel meg annyi vízzel, amennyi böven ellepi, feltesszük föni. Beleszórjuk a sót és a törött borsot, majd ha felforrt, habját leszedjük, és kis lángon fözzük puhára. (Így nem lesz zavaros). A húst addig fözzük, amíg leválik a csontról. Felszeleteljük, és a levét finom szürön átszürjük. Egy kerek forma alját kirakjuk lehéjazott, vékonyra vágott citrom- szeletekkel, meghintjük kevés vágott kaporral, majd leöntjük 1-2 dl-nyi kocsonya lével. Ha megaludt, akkor elrendezzük rajta a húsokat, megszórjuk a maradék kaporral, és ráöntjük a maradék kocsonyalevet. Hideg helyre téve megfagyasztjuk. Tálalás elött a formából kiborítjuk és felszeleteljük, mint a tortát. Ecetes-olajos savanyúsággal vagy majonézes mártással nagyon finom.

Kocsonya 1. (somogyi módon)

Hozzávalók: 2 kg csontos hús, 20 dkg börke, 5-6 fej hagyma, 5 fej fokhagyma, 1 ek egész bors, 2 babérlevél, só, paprika

Elkészítés: Egy nagy fazékban odateszem a húsféléket, a füszerekkel és a sóval együtt és annyi vízzel öntöm fel, hogy jól ellepje. Puhára fözöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tányérokba szüröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom.

Kocsonya 2.

Hozzávalók: 1 kg füstölt kocsonyahús (fej, láb, csülök, börke, farok), 1 nagy fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 20 szem egész bors, 10 dkg leveszöldség, só, paprika 

Elkészítés: A húsféléket leperzselem, megkapargatom, megmosom. A zöldségeket megtisztítom. Egy nagy fazékban 2 liter hideg vízben odateszem a megtisztított húsféléket, a füszerekkel, a sóval és a zöldségekkel együtt. Többször lehabozom, majd lassú tüzön puhára fözöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tiszta fehér kendön át tányérokba szüröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba (a lé lepje el a húst). A kocsonya tetejét dermedés után paprikával szórom meg.

Kocsonya 3.

Hozzávalók: 2 kg láb, csülök, börke, 5-6 fej hagyma, 4 fej fokhagyma, 2 ek egész bors, só, paprika 

Elkészítés: Egy nagy fazékban, hideg vízben (adagonként kb. 4 dl) odateszem a megtisztított húsféléket, a sóval és a füszerekkel együtt. Puhára fözöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tányérokba szüröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom.

Kocsonya 4. (egyszerüen)

Hozzávalók: 2-3 db sertés láb, 1 db hátsó-, vagy két elsö csülök, sertés füle, farka, túrója (orra), és börke, aki szereti, egy kevés füstölt hús (lehet egy fst. köröm) 1-1 fehér-, sárgarépa, 15-20 szem egész bors, ízlés szerint cseresznyepaprika 1-2 szem, 3-4 fej fokhagyma (nagyon fontos bele, mivel az ízhatáson felül, elösegíti az alvadást). A sózással, óvatosan bánjunk, mert ha elsózod, akkor nehezebben alszik!

Elkészítés: A börös részeket megperzselem, és megborotválom. A körmöket, nem vágom el, mert mikor megfött, a csontokat kiszedem belöle, és úgy helyezem a tányérokba. az összes hozzávalót egy nagy fazékba (nem kukta) rakom, és annyi vízzel, ami ellepi, felöntöm. (el ne felejtsem, meggyújtani a gázt!) és forrás után, a lehetö legkisebb lángon fözöm, hogy csak éppen hogy gyöngyözzön. Ment közben a habját leszedem, és mikor már nem habzik, megsózom, és fedö alatt, szép lassan 4-5 óra, készre fözöm. Mikor már minden hozzávaló elég puha, megkóstolom, ha kell, még utána sózom, esetleg az elfött levet pótolom. Miközben a húsokat kicsontozom, egy kistányérra kevés levet szedek, és gyorsan lehütve, a hütöszekrénybe teszem. ha az alatt az idö alatt, míg a húsokból a csontot kiszedem, nem kezd aludni, akkor egy kevés zselatint feloldok, és a léhez keverem. A lé tetejéröl a zsírt leszedem, esetleg egy itatóssal leitatom, és a lét, a tányérokban a húsra szüröm.

Magyaros sertéskocsonya

30 perc Nehézség: 2

Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (fül, orr, farok, csülök, köröm, börke, soványabb fejhús), 0,5 kg sovány sertéslapocka vagy comb, 1 fej fokhagyma, 2 nagy fej vöröshagyma, ízlés szerint pirospaprika és cseresznyepaprika, törött bors, só.

Elkészítés: A lapocka kivételével az összes húst jól megtisztítjuk. Ha szükséges, a szörösen maradt lábat, farkat a gázlángon kissé lepörköljük, kefével megsikáljuk, és többször váltott meleg vízben lemossuk. Feldarabolva annyi vízben tesszük fel föni, amennyi jó böven ellepi. Gyengén megsózzuk, és a tisztított, karikára vágott vöröshagymát meg a szétzúzott fokhagymát is mellé tesszük. Meghintjük törött borssal és pirospaprikával. Lassú lángon fözve addig hagyjuk a tüzön, amíg a hús a csontról le nem válik. Ezután a kocsonyalevet leszürjük, a húsokat kisebb darabokra vágjuk. A "lehiggadt" léröl kanállal leszedjük a zsírt. (Ha teljesen zsírtalanítani akarjuk a kocsonyát, akkor itatóspapírral az utolsó cseppig leszedhetjük.) Tányérokba osztjuk a húsokat, rámerjük a kocsonyalevet, és hüvös helyen alvadni hagyjuk. Fogyasztáskor pár csepp borecettel, vagy citromlével megöntözhetjük. Ha szépen, ünnepi asztalon akarjuk tálalni a kocsonyát, akkor a következöképpen készítsük: nagyobb, szögletes tálba vagy özgerincformába öntünk néhány merökanál kocsonyalevet, és megvárjuk, hogy teljesen megdermedjen. Közben néhány ecetes uborkát, kemény tojást, céklát recés késsel felvagdalunk, majd elrendezzük a már megalvadt kocsonyán. Megszórhatjuk nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel, snidlinggel, tehetünk rá félbevágott ecetes cseresznyepaprikát vagy más díszítést. Erre annyi kocsonyalevet öntünk, hogy azokat teljesen ellepje. Ha ez is megdermedt, elrendezzük rajta a felszeletelt, kicsontozott húsokat, és ráöntjük a maradék kocsonyalét. Ha megalvadt, akkor a formának megfelelö tálra borítjuk. Fogyasztáskor tetszés szerinti szeletekre vágjuk, és ecetes tormával, tartármártással, mustáros ketchuppal, vagy gyümölcsmártással kínálhatjuk.

Magyaros sertéskocsonya 2.

Hozzávalók: 60 dkg fejhús, 1 kg kocsonyahús (láb, farok, börke), 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, néhány szem bors, pirospaprika, só

Elkészítés: A megtisztított sertésfejet, a lábat, a farkat és a börkét alaposan megmossuk, majd annyi hidegvízben, hogy ellepje feltesszük föni.  Mikor forrni kezd, minden habot leszedünk róla, megsózzuk, hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát és a borsot. Gyöngyözö fözéssel takarék-lángon 4-5 órán át, fözzük. A levet tiszta ruhán átszürjük, majd teljesen lezsírozzuk. A fejhúst a csontról leszedve nagyobb kockákra, a lábat kicsontozva, a börkét apróbb darabokra vágjuk. Kisebb tálakba elosztjuk a húst, majd ráöntjük a kihült levet. A tetejét pirospaprikával gyengén megszórjuk, és hütöszekrényben megdermesztjük.

Sertéskocsonya

Hozzávalók: 1 kg tisztított (mirelit) csülkös kocsonyahús, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 1 kis darabka szerecsendió-virág, 1 babérlevél, 1 evökanál só.

Elkészítés: Nagy fazekat elökészítünk. Beletesszük a még fagyos kocsonyahúst, és annyi vizet öntünk rá, amennyi böven ellepi. Beleszórjuk a füszereket, a megmosott, héjas vöröshagymát, valamint a megtisztított és félbevágott fokhagymagerezdeket. Egészen kis lángon, lassan felforraljuk. Bármennyire habzik is a teteje, nem kevergetjük, a hab magától szépen lefö, persze csak akkor, ha elég lassan forrdogál, illetve, ha gyöngyözik. (Így szép tiszta marad a kocsonya leve.) Körülbelül 4 óra alatt megpuhul. A lángról lehúzzuk, és fél óráig hagyjuk "higgadni". Közben két kisebb özgerincformát vagy egy nagy formát elökészítünk. A levest óvatosan leszürjük, de közben nem kevergetjük. Kicsontozzuk, és a színhúst kockákra vágjuk. (Dobjuk ki belöle a bör alatti zsírdarabokat!)

A léböl egy keveset a forma aljára öntünk, amit hagyunk megdermedni. A már félig dermedt lére rárakjuk a húsdarabokat, vegyesen a börös részekkel. Kevés lével felöntjük, ezután ismét dermesztjük, végül telerakjuk a formát. A tetejére fóliát borítunk, és a hütöszekrényben szilárdulásig hütjük. Tálaláskor a forma alját egy pillanatra forró vízbe mártjuk, így könnyen kicsúszik majd a kocsonya. Deszkára borítva felszeleteljük, és savanyúsággal vagy ecetes tormával, tartármártással, citromlével kínáljuk. A fogyasztás elött lévö napon tanácsos elkészíteni.

Sertéskocsonya más módon

Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús (az elöbbi recept szerint), 50 dkg nyers füstölt hús (lehet sonka, tarja vagy csülök), 30 dkg vegyes leveszöldség, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint bors, só.

Elkészítése: A húsokat letisztítjuk, váltott vízben többször átmossuk, és feldarabolva az elözöleg legalább 24 óra hosszat hideg vízben áztatott füstölt hússal együtt csak annyi sótlan vízbe tesszük (mert a füstölt hús sós!), amennyi szüken ellepi. Majdnem puhára fözzük. Ezután a megtisztított, és karikákra vágott zöldséget, a reszelt vöröshagymát és a szétzúzott fokhagymát is hozzátesszük. A törött borssal meghintjük, és olyan puhára fözzük, hogy a csontok kicsússzanak belöle. Ezután metéltre vágjuk, és a zöldséggel együtt formába tesszük. A levét rászürjük. Megdermesztjük, és felszeletelve tálaljuk.

Vörösboros sonkakocsonya

Hozzávalók: 1 kg nyers füstölt sonka (vagy tarja), 50 dkg disznóbörke, 5 dl vörös bor, 2 dl borecet, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, mokkáskanál örölt gyömbér, ízlés szerint törött bors (só nem kell bele, mert a füstölt sonka sós).

Elkészítése: A kocsonyakészítés elött való nap reggelén a füstölt sonkát áztassuk hideg vízbe. Néhányszor cseréljük rajta a vizet, hogy a felesleges só kioldódjon belöle. Másnap a vizet leöntve róla az összevágott szalonnabörkével együtt az ecetes borba tesszük, és annyi vízzel egészítjük ki, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a tisztított, felkarikázott vöröshagymát és a szétzúzott fokhagymát, majd megszórjuk a füszerekkel. Nagyon puhára fözzük, kicsontozzuk, és éles késsel felszeleteljük a sonkát is meg a szalonnabörkét is. A kocsonyalevet finom szürön átszürjük, és a már ismertetett módon, szép formában díszesen elrendezzük a húsokat. Nagyon finom, ünnepi étel.

Aszpikok és egyéb kocsonyák

Aszpik 1. (Móra Ferencné)

Hozzávalók: 4 drb disznóbörke vagy borjúláb, 3 evökanál ecet, 3 drb tojásfehérje, 2 lap zselatin

Elkészítése: A disznóbört, vagy a borjúlábakat megtisztítva, feltesszük lassan fözni, gyenge sósvízbe. Ha a hús teljesen puha, ütünk bele 3 tojás fehérjét; ecetet és zselatint téve hozzá kicsit hagyjuk leülepedni, és azután formákba vagy tálra, öntjük hol hideg helyre téve, hamarosan megalszik. Különféle színüre lehet festeni. Tovább is eltartható és hideg halak díszítéséhez igen szép és jó.

Aszpik 2. (Tutsek Anna 1913)

Elkészítése: Tiszta húslevest fözünk, leszürjük, tárkonyos ecettel gyöngén megsavanyítjuk, s a zsírt róla mind leszedjük. Négy deci leveshez veszünk hat- nyolc tábla nagyon finom zselatint, fölolvasztjuk, beletöltjük a levesbe, beleütjük két tojás fehérjét és a tojás héját, az egészet jól felfözzük s aztán félrehúzva a tüztöl, fél órát állani hagyjuk, hogy megszálljon. A tojásfehérje és a tojáshéj oly szépen megtisztítja, hogy átlátszó, tiszta lesz, mint az üveg. Ekkor kanállal óvatosan leszedjük a tetejéröl a zsírt, ami még rajta van, és tiszta sürü fehér vászonkendön vigyázva átszürjük. Azután hideg helyre tesszük, míg megfagy. Ha piros aszpikot akarunk készíteni, piros zselatint teszünk bele.

Aszpik csontokból (1940) 3.

Aszpikot házilag borjú-, sertés-, halcsontból, vagy egyszerüen zselatinnal is készíthetünk. A fontos az, hogy jóízü, tiszta és kemény legyen. Aszpik csontokból: Nyolc borjúlábat és négy sertéslábat, melyet már tisztítva készen vásárolhatunk, két kg sertésszalonna börét egy nagy fazékba föni tesszük, legalább is annyi hideg vizzel, hogy a darabokra vagdalt lábakat kétarasznyira ellepje a víz. Ha felforrt, leszedjük a habját, és szép lassan forrni hagyjuk. Ha a víz már felényire elfött, akkor egy kevés sót, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, néhány szál kakukkfüvet, két babérlevelet és szemes fehérborsot adunk bele és tovább fözzük, mig a zöldség puhulni kezd. Ekkor próbát teszünk, vagyis egy keveset tányérra öntve, hideg helyre állítjuk. Ha azt látjuk, hogy megkeményedett, akkor leszürjük az egész mennyiséget és hagyjuk megkocsonyásodni, miközben a zsir az aszpik felszínéröl teljesen leszedjük. Ha teljesen lehalásztuk a zsírt, akkor langyosra, de nem forróra, felmelegítjük, miközben egy másik edényben négy tojásfehérjét 1-2 pohár ecettel vagy asztali borral, habverö segítségével jól szétverünk, tovább folyton verve hozzákeverjük a langyos kocsonyához. Ekkor az egész folyadékot lassu forrásnak indítjuk, eleinte még egyszer-kétszer megkeverjük, hogy a tojásfehérje le ne ülepedhessen a fazék aljára. Ha megtisztult, akkor teljesen elhúzzuk a tüztöl, és ha kissé leülepedett, akkor óvatosan átszürjük egy asztalkendön. Ha megszürtük, hidegre tesszük, s ha megfagyott, tetszés szerint elhasználjuk.

Aszpik 4.

Megtisztítok két disznólábat és egy jókora darab börkét, majd felteszem kb. 2 liternyi enyhén sós vízben egy-egy szál petrezselyemgyökérrel, illetve sárgarépával. Nagyon lassan fözöm addig, míg a hús le nem válik a csontról. Kóstolással beállítom a sósságát, illetve enyhén ecetezem. Tiszta kendö átszüröm, és hideg helyre teszem. Lehet csalni egy kis zselatin hozzáadásával.

Aszpik zselatinnal készítve (1940)

Két liter teljesen zsírtalan, langyos hús- vagy csontlevesbe kavarjunk bele 14 dkg hideg vízben megpuhított zselatint, és nyomban habarjunk bele a habverövel négy tojásfehérjét, melyet már elözöleg egy dl borecettel egy másik edényben jól szétvertünk. Ezt is, mint a csontokból fött aszpikot, eleinte, mig a folyadék kissé meg nem melegszik, egyszer-kétszer meg kell keverni, mert különben a zselatin leülepszik a fazék fenekére. A tüzhely szélén szép lassan felforraljuk, s ha megtisztult, akkor asztalkendön átszürjük. Ha színes kocsonyát akarunk, akkor még mielött az aszpik megmelegedett volna, néhány csepp breton- vagy kárminfestékkel pirosra festjük, ha pedig égetett cukorfestéket teszünk bele, akkor sárga aszpikot nyerünk.

Aszpikos elöétel (1940)

Készítsünk szép tiszta aszpikot. Egy hosszúkás forma aljára öntsünk belöle kisujjnyi vastagon. Ha megfagyott, díszítsük ízlésünk, leleményességünk szerint zöld petrezselyemmel, kemény tojásból kiszúrt csillagocskákkal, konzerv-zöldborsóval, száraz piroscéklával, vagy mixed-pick-les egyveleggel stb., stb. Szóval, ha a forma alját szépen kicsinosítottuk, öntsünk rá ismét aszpikot, ha ez is megkocsonyásodott, rakjunk vékony szeletekre vágott sonkát, sült libamájszeleteket, füstölt fött marhanyelvet, vagy pirosrasült borjú vagy fehér szárnyashust, karikára vágott fött kemény tojást, aztán teleöntjük a formát aszpikkal, a jégre tesszük, és ha megfagyott, hirtelen meleg vizbe mártjuk és a tálra, vagy sztaniol alapzatra borítjuk, és ízlésünk szerint körüldíszítjük.

Aszpikos libamáj (1940)

Több kisebb-nagyobb pléhformába öntsünk ujjnyi vastagon egészen tiszta, fényes aszpikot, tegyük a jégre, mialatt az kocsonyásodik, szurkáljunk ki csillagalaku kis szurkálókkal keményre fött tojásfehérjéböl, céklából, uborkából csillagocskákat és díszítsük fel a megfagyott aszpikot. Most ráteszünk egy szelet sült libamájat és egy szelet sovány sonkát, teliöntjük felolvasztott, langyos aszpikkal. Ha megkocsonyásodott, hirtelen meleg vizbe mártjuk és szalvétára vagy ezüsttálra, vagy sztaniolalapzatra borítjuk. Tetszésünk szerint díszítjük.

Fogoly kocsonyában (régi szegedi recept a század elejéröl)

Három fogoly mellét szalonnával megtüzdeljük, vajban megsütjük s kihütjük. Ezalatt a fogolynál nem sokkal nagyobb formába ujjnyi magasságban kocsonyát öntünk, ha megaludt, kirakjuk gombával, szardellával és rákfarkakkal; öntünk rá ismét kocsonyát, hogy ellepje, ha megkeményedett. rárakjuk a fogoly mellét, aztán kocsonyát és így tovább, míg a forma megtelik. Ha már tökéletesen meg van keményedve, tálra borítjuk.

Gomba aszpikból (1940)

Öt-hat tojást keményre fözünk; s mindkét csúcsát egyenesre lemetsszük, hogy megálljon; ez a gomba töve. Most kis kerek gombaformájú pléhformákat veszünk (minden konyhafelszerelési üzletben kapható és öntünk bele egy kis bretonnal pirosított aszpikot. Ha megfagyott, teszünk rá kevés tölteléket (sültdarabka, hal, májpástétom stb.) és körülöntjük piros aszpikkal, hogy a forma tele legyen. Ha kifagyott, forró vizbe mártva, hirtelen kiborítjuk, és rögtön rárakjuk az elöre kiszúrt fehér pettyeket, hogy ráragadjon. A levágott tojáscsúcs fehérjéböl, melyet egész vékonyra szeltünk, elöre kivágjuk az apró pettyeket - egy egész vékony tollszár fémrészével - és tüheggyel felrakjuk. A kész gombafejet késsel átrakjuk a tojástalpakra és a tövéhez metéltre vágott zöldsalátát, esetleg zöld aszpikot vagy galambsalátát teszünk. A légyölö galóca készen van, de nem mérgez és a teához elkészített hidegtálaknak nagyon szép dísze.

Halkocsonya

Hozzávalók: 1,2 kg ponty + 2-2 fej és farok, egy csöves paprika, 1 ek paprika, egy nagy fej hagyma, só

Elkészítése: A halat megtisztítom, felszeletelem, majd lábasba teszem az apróra vágott hagymával és a sóval együtt. Annyi vizet öntök rá, amennyi ellepi. Ha felforrt, beleteszem a paprikákat és lassan egy órán át, fözöm. Tányérokba adagolom, és hideg helyre teszem.

Hideg aszpikos hal (1940)

Elkészítése: Egy sovány, nagyobb harcsát kifejtünk, szóval csonttalanitjuk. Az igy nyert két egyforma nagy halfilét spárgával átfonva megkötjük, jól besózzuk és ugyanazon mód szerint készitjük el, mint a halat szokás. Most elövesszük a halformát. és kétujjnyi vastagon aszpikot öntünk bele, és jégbe ássuk. Ha megkocsonyásodott, tojás, zöldborsó- és csillagalakura kiszúrt céklával díszítjük, erre ismét egy réteg aszpikot öntünk, ha ez is megkocsonyásodott, ráfektetjük a felszeletelt halat, aztán teleöntjük aszpikkal a formát és hagyjuk megkocsonyásodni. Tálaláskor egy pillanatra forró vizbe mártjuk a formát, és úgy borítjuk a tálra, majd zöld salátával, tormarózsával, tojással, piros retekkel, vagy más hasonló dolgokkal koszorúalakban csinosan feldíszítjük, és tartármártással feladjuk.

Kocsonyázott lúdmáj (század eleji szegedi recept)

Egy lúdmájat óvatosan, szalonnaszeletek közt sütünk meg; ha kihült, vágjuk fel, de mossuk le minden szelet után a kést. Rakjuk formába, öntsünk rá tiszta kocsonyát, s ha tálra borítottuk, szépen díszítve adjuk fel.

Kocsonyázott nyúl (század eleji szegedi recept) 

Nyúlhátat kétujjnyi vastag szeletekre vágunk, és egy serpenyöbe tesszük, mely szalonnaszeletekkel van kirakva, aztán zöldséggyökerekkel, fél liter vörösborral lassankint megtöltjük, és puhára pároljuk. Ha a nyúl puha, mély tálba tesszük megfagyni.

Libamáj aszpikkal: (Tutsek Anna 1913)

Libamájat és borjúvelöt sós vízben megfözünk, szitára tesszük, hogy a víz jól lefolyjon róla, aztán szép vékony szeletekre vágjuk; tojást keményre fözünk, és szintén fölvágunk. Egy szép formába alul aszpikot töltünk, rá csinos csillagot rakunk ki tojásból, uborkából, szarvasgombából, céklából, erre ismét aszpikot, azután rakjuk a velöt, májat, tojást. Lehet füstölt, fött marhanyelvet és sonkát is közétenni. Vastagon ne rakjuk, inkább több formába. Mikor jól megfagyott az aszpik, kiboríthatjuk a formát, de elözöleg pár percig meleg vízbe kell mártani.

Libamáj kocsonyában: (régi szegedi recept a század elejéröl) 

Egy libamájat, 6-8 szegfüszeggel megdugdosva, süssünk meg vagdalt hagymával egy kanál zsírban. Ha a máj megsült, kihütjük és felvágjuk szeletekre. Fözzünk borjúlábakat és szalonnabört egy szál petrezselyemgyökérrel, és egy szál sárgarépával és kellöen sózzuk meg. Ha jól megfött, vegyük le a tüzröl; szedjük ki a léböl; a levet ecetezzük meg, hagyjuk egy kisé higgadni, szürjük át asztalkendön. 3-4 keményre fött tojást, két hámozott citromot, 3-4 ecetes vagy jó kemény vizes uborkát szeleteljünk fel. Vegyünk egy szép kuglófformát, tegyünk bele 3-4 szelet citromot és annyi levet, hogy ellepje. Télen hidegre, nyáron pedig jégre tegyük, hogy megkeményedjék. Ekkor rakjunk rá egy libamájat, öntsünk rá levet, és ismét hagyjuk megfagyni. Most egy sor, tojást, azután pedig uborkát rakunk rá s mindegyiket külön-külön leöntve, fagyasszuk meg. Ezen eljárást addig ismételjük, míg a forma megtelik. - Libamáj helyett esetleg füstölt nyelvet is vehetünk.

Magyar kocsonya (régi recept)

Libaaprólékhoz borjú- vagy disznólábat, fület és fejrészeket veszünk, felöntjük vízzel, úgy, mint a leveshez, megsózzuk, teszünk bele fokhagymát, és félóráig forraljuk. Ekkor leszedjük tetejéröl a zsiradékot, megpaprikázzuk, és a húsdarabokon lévö léböl feleresztjük. Most a húsrészeket és aprólékot mély tányérokra rakjuk, a levet rászürjük, és legfelül a paprikás zsiradékból öntünk. Erre hideg helyre tesszük. és ha keményre megkocsonyásodott, feladjuk.

Ponty aszpikkal (régi szegedi recept a század elejéröl) 

Szép darab pontyot darabokra vágva megsózunk. Aztán két deciliter fehér borecetet, másfél liter vizet, babérlevelet, sárgarépát, citromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott vöröshagymát, két dekagramm vizahólyagot lábasba teszünk, és mindezt forraljuk; aztán a halat beletesszük, megfözzük, tálra tesszük, a levét leszürjük s kihütjük. Ha kihült, egész tojást ütünk bele héjával együtt, s ismét parázsra állítjuk. s lassan forraljuk, Kendöt feszítünk ki egy szék lábára, a fözetet vigyázva a kendöre öntünk, s lassan átszürjük, hogy megkocsonyásodjék. Tengeri rákokkal kirakjuk, a halat rátesszük, s aztán a lé másik felét öntjük reá, megfagyasztván, kiborítjuk s feladjuk.

Pulykamelle kocsonyázva (1940)

Egy szép, nagy pulykamellét felteszünk föni, úgy, mint a húslevest szokás, mindenféle zöldséggel: egy egész vöröshagymát, pici fokhagymát, szemes borst is adunk bele, és vagy három óráig szép lassan, csendesen fözzük úgy, hogy a leve egy liternyire leföjön. Ekkor a hust a csontról lefejtjük, szépen fölszeleteljük, tálra rakjuk, a levét szitára tett szalvétán átszürjük, ízlés szerint tehetünk bele kevés citromlevet, s ha szükséges, 2-3 lap föloldott zselatint is tegyünk bele, hogy hamarább megfagyjon. Ráöntjük a szépen elrendezett húsra úgy, hogy teljesen befödje, és hideg helyre téve, megfagyni hagyjuk.

Vaddisznó kocsonyásan (1940)

A börös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a hust. ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedö alatt addig fözzük, amíg jól megfö, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellöképpen megpuhult, kivesszük a levéböl s szép, egyenlö darabokra szeletelve, újra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hüvös kamrába tesszük.