Kelt tésztak

Kelt tészták

Az egyik legjellemzöbb tésztái a magyar konyhának a kelt tészták. Készítésük gyakorlatot, elég sok idöt, megfelelö hömérsékletü nyersanyagokat és helyet igényel.
A tésztákra jellemzö a magas energiatartalom és a nagy telítöérték, mi 828g63i vel készítésükkor legnagyobb mennyiségben magas sikértartalmú lisztet, s ennek tömegéhez viszonyítva csak kevés (kb. 1 /3 rész) járulékos anyagot - zsiradék, tej, cukor, tojás - használunk fel. Tápanyagtartalmát növeljük még a különféle töltelékekkel is (pl. dió, gyümölcs, túró stb.).
A laza, lyukacsos szerkezetü termék élesztö segítségével állítható elö.
A sikérfehérjék a felvett folyadék hatására rugalmas vázat alkotnak, amely megakadályozza az élesztögombák tevékenysége során termelödö gázbuborékok (szén-dioxid) tésztából történö távozását. A sütés során a váz megszilárdul, a gáz elillan, s kialakul a végleges szerkezet. Az alacsony sikértartalmú lisztböl készült tészta sütés után tömör lesz és lapos marad, mivel nem tud ellenállni a gáz nyomásának, és a gyenge sikérváz elszakad.

Az élesztös tészták csoportosítása:
- Gyúrt élesztös tészta (pl. kalács, aranygaluska, bukta stb.)
- Kevert élesztös tészta (pl. kuglóf, farsangi fánk stb.)
- Omlós élesztös tészta (pl. bejgli, pozsonyi kifli stb.)
- Hajtogatott vagy félvajas élesztös (Blundel) tészta (pl. diós csiga, töpörtyüs pogácsa stb.)

Az élesztös tészták nyersanyagszükséglete 1 kg lisztre vonatkoztatva

Gyúrt élesztös tészta
A gyúrással készített, közepesen kemény, jól formázható masszából készített tésztát zárt térben (mazsolás kalács) vagy bö, forró olajban (lángos) sütjük meg.

A tészta készítésének menete:

Kovászkészítés: langyos tejjel (35 o C), kevés cukorral és liszttel simára keverjük a friss élesztöt. Az így kapott híg tészta felszínét még meghintjük liszttel, majd 40-42 o C-os hömérsékleten (kelesztöszekrényben) 20-25 percig érleljük. Ez alatt az idö alatt az élesztögombák elszaporodnak, miközben szén-dioxid és alkohol is termelödik a kovászban. Az érett kovász térfogata megnö és az ujj benyomata megmarad. Az éretlen kovász rugalmas, kis térfogatú, míg a túlérett kovász térfogata igen nagy, ha hozzáérünk, összeesik, és a megindult (tejsavas, ecetsavas) erjedés következtében savanykás szagú.
A kovászkészítés hibái: öreg, állott az élesztö (nem tud úgy szaporodni, lapos marad a tészta), túl forró a tej vagy nagyon meleg helyen kelesztjük (elpusztulnak az élesztögombák), hideg a tej vagy huzatos helyen kel (a megfelelö hömérséklet hiánya miatt nem tud kellö mértékben szaporodni az élesztögomba).
Gyorsabb eljárás az élesztö felfuttatása, azaz amikor csak belemorzsoljuk langyos cukros tejbe, és meleg helyen 5-10 perc alatt elkészül.

A tésztához valók elökészítése:
Liszt átszitálása, felmelegítése (35 o C)
Tej felmelegítése
Zsiradék langyosra olvasztása
Tojás szétválasztása

Gyúrás (dagasztás): a keverötálba tett liszt közepébe készített kis mélyedésbe tesszük a kovászt, a tojássárgáját, a cukrot, az olvasztott zsiradékot, a sót és fokozatosan a langyos tejet, miközben kézzel vagy géppel folyamatosan gyúrjuk. A megfelelö állományú masszát ezután addig dagasztjuk, amíg el nem válik az edény falától, csomómentes, sima, fényes és hólyagos nem lesz. (A dagasztás által levegöt juttatunk a tésztába, mivel az élesztögombának a szaporodáshoz, tápanyag, folyadék és meleg mellett levegöre van szüksége.)

Kelesztés: 20-25 percig letakarva vagy kelesztöszekrényben, 35-40 o C-on.

Átszellöztetés: kb. félidöben (a tészta térfogata másfélszeresére nött) átgyúrjuk a tésztát, így a felfrissített élesztögombák további szaporodásnak indulnak.

Második érlelés (kelesztés): újra 20-25 percig, letakarva vagy kelesztöszekrényben, 35-40 o C-on. A lágy tészta gyorsabban, míg a sürü lassabban kel meg. Akkor jó, ha az eredeti térfogat kétszeresére nött, de ügyelni kell arra is, hogy ne keljen túl, mert akkor összeesik a tésztánk.
Nyújtás, darabolás, formázás, töltés: a tészta jellegének megfelelöen végezzük el ezeket a müveleteket.

Újrakelesztés: a kialakított tésztát tepsibe vagy sütölapra tesszük, megkenjük, majd kb. 10 percig pihentetjük.

Kenés: a tészta tetejét kenhetjük felvert egész tojással, tejjel összekevert tojássárgájával, vízzel elkevert tojásfehérjével vagy cukros tejjel.

Sütés: elömelegített sütöben 180- 210 o C-on, két ütemben: pár percig magasabb höfokon sütünk, majd a höt 10-20 fokkal csökkentve fejezzük be a sütést. A tésztára sütés közben ne nyissuk rá a sütö ajtaját. Szép fényes lesz a sütemény teteje, ha még forrón megkenjük hideg vízzel. (Töltött kalács, fonott, mazsolás, kakaós kalács, briós, aranygaluska, barhesz, bukta, lepények, pogácsa, pizza - bár ehhez olajat szabunk ki zsiradéknak.)
Bö, forró (160 o C) olajban: két ütemben, fedövel, majd fedö nélkül. (Farsangi fánk, lángos, forgácsfánk, túrós perecek.)
Faszénparázs felett: az erdélyi eredetü kürtöskalács sül ily módon.