Kekszgyartas

Kekszgyártás

A keksz angol eredetû sütõcukrászati termék. Liszthez aránylag kevés víz hozzáadásával kemény tésztát készítünk, ezt többszörösen hengerelve vékony lappá nyújtjuk, megfelelõ berendezés segítségével alakítjuk és kisütjük.

A kekszeket két nagy csoportba oszthatjuk: kemény és omlós kekszekre.

E csoportokon belül további két alcsoport a sós és az édes keksz. Az édes kekszek készülnek csokoládébevonattal is, teljes vagy fél bevonattal, vagy csak díszítve.

A kekszkészítmények az összetétel arányait 717g69h ól és a technológiától függõen igen változatosak.

Az omlós kekszek már igen közel állnak az omlós tésztából készített teasüteményekhez mind összetétel, mind állag tekintetében. A különbség anyagiparilag az, hogy a teasüteményt kinyomógéppel készítik, az omlós keksz tésztáját hengeres prések alakítják ki.

A kekszkészítés mûveletei

Az eredeti, angol módra készített keksz elõállítása a következõ mûveletekbõl áll:

1. A tésztát zárt gyúrógépben gyúrjuk össze, és a gépet a tészta "izzadás"-áig futtatjuk. Vagyis addig, amíg a tészta tapintásra nedves érzetet kelt.

2. A tészta elkészítését a zsiradék és a cukor alapos összekeverésével kezdjük.

3. A járulékos anyagokat csak ezután adjuk a gépbe.

4. A kevertekhez hozzáadjuk a lisztet.

5. A lazítóként használt borkõsavat csak a tésztakészítés végsõ fázisában adagoljuk. A nátriumhidrogénkarbonátot már a járulékos anyagokkal együtt.

6. A tésztát addig munkáljuk, míg teljesen egynemû nem lesz. Ha kézzel a tésztába mar­kolunk, lágy gumiszerûnek kell éreznünk. Egy maroknyit belõle kiszakítani jelentõs erõ­feszítést igényeljen. Ezt az állagot kb. 45 perc alatt éri el a tészta, és ilyenkor kissé fel­meleg­szik.

7. Ezután a gyúrógépet leállítjuk és a tésztát rövid ideig pihentetjük, majd a gépet ismét megindítva rövid ideig átgyúrjuk. Ez a mûvelet igen fontos, mert csak így tudjuk a cukrot a tésztában levõ nedvességben teljesen feloldani.

8. Az átgyúrt tésztát elõször durván elõhengereljük, vagyis nyújtógéppel 5-8 cm vastag lapokat alakítunk belõle.

9. Az elõhengerelt tésztát finom nyújtóberendezéssel ellátott kiszúrógépre visszük. A keksztésztákat erre a gépre úgy helyezzük el, hogy végtelen keksztésztalapot alkosson.

10. A kemény kekszeket gõzfúvatással erõs melegben legcélszerûbben sütõrácsokon kisütjük.

Lágy kekszek, omlós kekszek munkamenete a fent leírtaktól lényegesen különbözik. Az ilyen készítmények tésztáját nem gyúrjuk olyan keményre, mint az elõbbiekét. E tészták állagát az határozza meg, hogy a darabok kiformázását présgépen, tehát vésetekkel ellátott hengerek között végezzük, vagy pedig süteményvágó géppel. A présgépen kiformálásra kerülõ omlós keksz tésztájának olyan keménynek kell lennie, hogy azt a gép hengerpárja elõhengerlés nélkül, egymenettel kellõképpen megnyújthassa, de elég keménynek kell lennie ahhoz, hogy a tészta a hengerpár véseteibe be ne ragadjon.

A süteményvágógépen feldolgozott kekszek tésztáját még lágyabbra hagyjuk, mert az omlós kekszek nem lehetnek szívósak és keményebb tészták a süteményvágógépen nehezen dolgozhatók fel. A legutóbbi években a magyar kekszipar új technológiai módszereket dolgozott ki keksztészta készítésére. A módosítás célja a keksztészta fokozott egyöntetûvé tétele. Ezzel az eljárással a tészta sokkal egyöntetûbb lesz, mint a régi módszer szerint. Ennél az úgynevezett meleg eljárásnál elõször a cukrot adagoljuk, majd a vízmennyiség ³/₄ részét. A vizet elõzetesen 70-80 C°-ra melegítjük. A meleg víz a lisztet részben elcsirizesíti és ily módon az egyes anyagok jobban elkeverednek. Az elõírt mennyiségû konyhasót kevés vízben oldva adagoljuk és az anyagokat jól elkeverjük. Az elõírt mennyiségû zsiradékot ugyancsak 50-60 C°-ra felmelegítve elegyítjük. Vajas kekszek készítésekor a vajat természetesen nem melegítjük fel. Ezután a lisztet folyamatosan a többi anyaghoz szitáljuk és végül a hajtó­anya­got és ízesítõszereket mérjük be. A tésztához a maradék vizet ugyancsak melegen adjuk hozzá. Az utolsó fázisban a tésztához annyi vizet adunk, amennyit a liszt víz megkötõ­képessége kíván a megfelelõ tésztaállag elérésére.

A legújabb módszernél még egy igen erõteljes emulgálási eljárás is van.

A kevés zsiradékkal készült kekszekben a zsiradék egyharmadát, míg a zsírdúsabb kekszek­ben egynegyedét monogliceriddel ajánlatos helyettesíteni. A monoglicerid állagjavító hatása különösen a régebbi, hideg eljárásoknál jelentõs, a meleg eljárásoknál kevésbé.

Különösen jelentõs a monoglicerid szerepe a nyári hónapokban, mert ilyenkor körülménye­sebb a meleg eljárás. Nyáron ugyanis a melegen készített keksztészták könnyen megsava­nyod­nak.

A kekszgyártás nyersanyagai

A kekszgyártás nyersanyagai közül a leglényegesebb a megfelelõ minõségû búzaliszt. Sikérben dús liszt különösen kemény kekszek készítésére nem megfelelõ. A kemény keksz általában kevés cukrot és kevés zsiradékot tartalmaz. Amennyiben ilyen keksz készítésére jó minõségû, sikérben gazdag lisztet használunk, a tészta sok vizet köt meg és ez a készítmény hátrányára válik. Az ilyen tésztából készült kemény keksz barnulása nehezebben következik be, a lazító mennyiségét növelnünk kell és ez az áru ízét rontja. Az erõs sikértartalmú lisztbõl készült keksz aránylag rövid raktározás után törmelékennyé válik és kisütése a nagy víz­tar­talom miatt nem gazdaságos. Ezért a kekszliszteket alacsony proteintartalmú, lágy õszi búzából õrlik. Az ilyen liszt sikérje lágy, azonban mégis elég erõs ahhoz, hogy a keksz fino­man likacsos szerkezetét kialakítsa. A kekszliszt legmegfelelõbb hamutartalma 0,34-0,45%, fehérjetartalma 7-8% között. Az ilyen lisztek abszorpciója, vízfelvevõképessége ne legyen magas, legmegfelelõbb az 54% körüli.

Lényeges a keksz minõsége szempontjából a liszt savassága is. Kezeletlen, lágy búza pH-ja rendszerint 5,8-6,1 között van.

Külföldön a kekszliszteket rendszerint fehérítik, klórozzák. Nagyobb hamutartalmú liszteknél a sikér lágyítása és a megfelelõ pH elérése céljából erõsebb klórozásra van szükség. Ily módon pl. elérhetõ, hogy egy 0,38% hamutartalmú és 5 pH-s liszt lágyabb sikért adjon, mint egy ugyancsak 5 pH-s 0,32%-os hamutartalmú liszt. A fehérített lisztek közül kekszkészítésre 5-5,3 pH-ra beállított liszt a legalkalmasabb. A klór nem csak a sikérfehérjét lágyítja, hanem a keményítõt is oldhatóbbá teszi és ezáltal a nedvkötõképességet javítja.

A felhasználásra kerülõ liszt sikérjét, különösen, ha omlós kekszet készítünk, gyengíthetjük keményítõliszttel, amelybõl legfeljebb 10-15%-ot adagolunk.

A lisztet feldolgozás elõtt éppen úgy kell szitálni, mint ahogyan más készítményeknél.

A minõségállandóság a nagyüzemi kekszgyártásban igen fontos. E célból ajánlatos többfajta lisztet összekeverni, így nyerhetünk állandóan azonos minõségû nyersanyagot.

Második fontos nyersanyag a zsiradék, amely rendszerint keményített növényi olaj. Fel­használhatunk azonban más zsiradékokat is, így a drágább féleségekhez vajat vagy vaj és keményített étzsír keverékét, sõt jó minõségû disznózsírt is. Az ezzel a zsiradékkal készült kekszek hosszabb ideig maradnak frissen. Ugyancsak használhatunk margarint is. Olajokat nem célszerû használni, mert könnyen avasodnak.

A zsiradék a kekszet azáltal teszi omlóssá, hogy levegõrészecskéket rögzít.

Keményített étzsírokat szükséges begyúrás elõtt kellõképpen felaprítani. Kisebb üzemekben e célra nagyobb méretû konyhai húsdaráló is megfelel. Nagyobb üzemekben adagoló tölcsérrel ellátott préselõgépet használunk, melyben egy végtelen csiga az anyagot kis lyukakon préseli át.

A zsiradék a sikért és a keményítõt vékony zsírréteggel vonja be, miáltal a tésztaszerkezet folytonosságát megtöri és így a keksz bélzetét morzsalékossá teszi. A keksz lágyságát a zsiradék azzal növeli, hogy a folyadékokat emulgálja és így jelentékeny folyadékmennyi­ségeket köt le. Jó szerkezetû élesztõvel kelesztett áru és felvert keksz zsiradék nélkül is elõ­állítható. A többi kekszhez azonban e célra feltétlenül zsiradékra is van szükség.

Mikroszkopikus megfigyelések azt mutatják, hogy a keksz lazításában a zsiradékok nagy szerepet játszanak.

A cukrot célszerû porcukor alakjában a keksztésztába vinni. A porcukrot kalapácsos malom­mal maga az üzem állítja elõ.

Egyéb cukorféleségek közül a kekszgyártásnál felhasználunk még keményítõszörpöt, vala­mint invertcukrot is. E két utóbbi cukor a kekszek törmelékenységét csökkenti.

A keksz készítésénél a legritkább esetben alkalmazunk biológiai lazítást. Leggyakoribb a vegy­szeres lazítás, egyes kivételes esetekben mechanikai úton, kikeveréssel lazítunk. Leg­többször sütõporral lazítunk, e célra alkalmas sütõport 100 rész keményítõliszt és 100 rész nátriumhidrogénkarbonát, valamint 200 rész cremor-tartari összekeverésével készíthetünk. De használhatunk ammonkarbonátot és ammoniumhidrogénkarbonátot is. A kekszgyártásban használt vegyszeres lazítók közül elõnyösebbek a lassan hatók, tehát az olyanok, amelyek a széndioxidot csak a kemencében fejlesztik.

Egyes kekszféleségekhez tojást is használunk, ami a keksztésztában lisztfehérjével együtt komplex hálót, vázat alkot és ezt kicsapódásával állandósítja. A tojás a tésztában ezenkívül még emulgáló hatást is kifejt.

A kekszek ízesítésére leggyakrabban vanilint használunk, ezenkívül még fahéjolajat, citromolajat és rumesszenciát. A vanilint gazdaságos elõzetesen porcukorral összekeverni, pl. 100 g vanilint 20 g porcukorral, és az így elkészített keveréket légmentes tartályban tárolni.

Kekszek ízesítésére csokoládét, illetve kakaót kétféleképpen is használhatunk: bevonásra vagy bedolgozása.

A keksztésztába adagolt anyagok hatása különbözõ. Lehetnek szívósító, morzsalékosító, nedvesítõ, szárító és ízesítõ hatásúak.

Szívósítók: liszt, tejpor, tojásfehérje.

Morzsalékosító: cukor, zsiradék, csokoládé.

Nedvesítõ: tej, tojás, víz.

Szárító: liszt, cukor, tejpor.

Ízesítõ: cukor, kakaó, csokoládé és aromák.

Az összetételek elkészítésénél ezen szempontokat és az anyagok megfelelõ arányát tekintetbe kell venni.

Kekszkészítéshez friss tejet és sûrített, porított tejet is használhatunk.

Adagolás szempontjából, ha vízzel dolgozunk, azt kell figyelembe venni, hogy túl kevés víz a dagasztás kezdetén túl száraz tésztát ad, "a tészta égett" lesz. Ha túl sok vizet adunk hozzá, újabb lisztmennyiséget kell adagolni és így az összetétel megváltozik.

A gyártás megkezdése elõtt az összes, a gyártásnál felhasználásra kerülõ anyagokat meg­felelõen felmelegítjük. A tésztadagasztásnál az anyagok 18-20 C° hõmérsékletûek legyenek. Valamely nyersanyag nem megfelelõ hõmérsékletû adagolása igen káros követ­kezményekkel jár. Különösen a lisztnél, zsiradéknál szükséges a hõmérséklet pontos betartása.

Kekszgyártó gépek

A kekszgyártó gépeket tésztakészítõ és tésztafeldolgozó gépekre osztjuk fel. Az elõbbiek csoportjába tartoznak a dagasztó- és begyúrógépek, valamint a keverõ- és a habverõ gépek is.

Kekszbegyúró gépeket kis üzemek részére egészen egyszerû és könnyû kivitelben is készítenek, nagyüzemi célokra viszont nagy és erõs, a fokozott igénybevételnek megfelelõen szilárd szerkezetû gépeket gyártanak. A legutóbbi években készült berendezések különösen munkásvédelmi szempontból kielégítõek, mert a mozgó alkatrészek mindenütt fedettek.

Kemény kekszek tésztáját gyúrógépekkel, könnyû, omlós kekszek tésztáját pedig keverõ­gépekkel állítjuk elõ.

12. ábra. Z karú vízszintes tengelyû gyúrógép

A korszerû kemény keksztészta-gyúrógép vízszintes tengelyelrendezésû és kettõs Z-karral van felszerelve. A begyúrógépet erõs igénybevételre kell méretezni, mert a keménykeksz gyúrás erõszükséglete nagy.

Ennél a konstrukciónál legnehezebb a fekvõ tengelyek csapágyazását helyesen megszerkesz­teni, mert a csapágyakból könnyen kenõanyag kerülhet a tésztába, ha nem jó a tömítés.

Ezek a gépek általában 40-800 l ûrtartalomig készülnek, de akadnak 1000 l-esek is. A korszerû kivitelû gép tengelyei zárt golyóscsapágyakban, olajfürdõben futnak.

A Z-karú vízszintes tengelyû begyúrógép képe a 12. ábrán látható.

Lényeges részei a két félhengeres begyúróteknõ és a Z-alakra kiképzett két gyúrókar. A gyúrás mûveletét elõsegíti, ha a gyúrókarok egymással ellentétes irányban dolgoznak és sebességük különbözõ. Célszerû az 1:1,5-höz sebességarány. A motor hajtóerejét a Z-karokra fogaskerekek áttételezik. A gyúrókarokat a csapágyban forgó tengelyvégekre csapszeggel és tömítõgyûrûvel erõsítik rá. A tömítõgyûrûkbe megfelelõ tömítõanyagot kell tenni, pl. azbesztfonalat, hogy a kenõanyag kicsorgását megakadályozzuk.

A nagyobb ûrtartalmú Z-karos fekvõtengelyû dagasztógépeket rendszerint oly módon szer­kesztik, hogy a teknõ felbillentésével a tésztát el lehessen távolítani. A felbillentõ szerkezet lehet kézifordítású fogaskerék vagy drótköteles gépi meghajtású billenõszerkezet is. A legújabb típusokon a billentést rendszerint hidraulikus nyomással végzik. A kézi billentésû gépeknél megfelelõ ellensúly könnyíti meg a kézi billentést. A kiürítés meggyorsítására célszerû a gyúrókarokat eredeti mozgásukhoz képest ellenirányban forgatni.

13. ábra. Függõleges tengelyû gyúrógép

Omlós kekszek begyúrására rendszerint függõleges tengelyû gyúrógépet (13. ábra) hasz­nálnak. Itt is két tengelyen, kétrészes tartályban, egymással ellentétes irányban és különbözõ sebességgel forognak a keverõkarok. Ezek a gépek általában kisebb méretûek, rendszerint 200 l ûrtartalommal készülnek. A függélyes tengelyû gyúrógép fõ elõnye a könnyû tisztán­tartás. Ezáltal a különféle tészták egymásutáni begyúrása könnyebben kivitelezhetõ.

A korszerû kekszgyúrógépektõl általában megköveteljük, hogy minden mozgó részük burkolt legyen. Az egész berendezés felülete sima és zárt. Ily módon a gép kívülrõl is jól tisztán tartható. A hajtás legyen közvetlen. A gyúrógépeken legyenek tengelykapcsolók, mert ily módon a motor leállítható anélkül, hogy a forgókarokat leállítanánk.

A legújabban szerkesztett gyúrógépek két különbözõ sebességgel járathatók. A nagyobb se­bes­séget akkor használjuk, amikor a zsiradék, a cukor, a lazítóanyag és a folyadék keverékét habosra verjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és normális sebességgel elvégezzük a begyúrást.

A begyúrás menete általában a következõ: elõször a cukrot adagoljuk a dagasztóteknõbe porcukor alakjában, majd a zsiradékokat kellõen felaprítva, ezután esetleg a tejport és a zamatosítóanyagokat, valamint sós keksz esetén a sót. Ezeket összekeverjük és aszerint adunk hozzá több vagy kevesebb vizet, hogy a kiszúrást körforgós vagy le-fel mozgó kiszúrógépen végezzük. A körforgós kiszúróhoz ugyanis egészen kemény tésztát kell készíteni míg a le-fel mozgóhoz kevésbé keményet. Ezután a karokat megállítjuk és a lisztet, valamint a lazítót adagoljuk. A liszt hozzáadása után a karokat újra megindítjuk. A begyúrás kellõ idõtartama igen lényeges. Ha a mûveletet túl rövid ideig végezzük, akkor célunkat nem érjük el, a keletkezett tészta nem lesz teljesen homogén, a víz s a járulékos anyagok nem oszlanak el tökéletes egyenletességgel. Ha viszont a begyúrást túl hosszú ideig folytatjuk, akkor a liszt sikérjét mechanikusan lerontjuk és tésztánk képlékenysége majd csökken. A tészta túlmelegedése miatt erjedés is bekövetkezhet.

A tejporos keksztésztákat hosszabb ideig kell gyúrni, mint a többieket. A begyúrás idõtartama természetesen bizonyos mértékben függvénye a forgókarok sebességének is. Minden forgássebességhez tartozik egy optimális begyúrási idõ. Általában véve félkemény tésztákat 20-30 percig, egész kemény tésztákat 45-50 percig gyúrunk.

A gyúrókarok percenként 15-30-at fordulnak, a lassú karra számítva. Ha ennél gyorsabb a fordulatszám, a két kar forgási sebességarányát célszerû 1:1,3-ra mérsékelni. Nagyteljesít­ményû, kb. 800 l-es begyúrógép erõszükséglete tekintélyes kb. 20 LE.

A keksztészta gépi nyújtása

A kekszgyártás következõ fázisa a keksztészta nyújtása. Ezt megelõzõen azonban a begyúrt tésztát pihentetni kell, fateknõkben vagy pedig fehér bádoggal kibélelt terjedelmes fa­ládákban. A tészta pihentetésére és érlelésére azért van szükség, mert az ekkor lejátszódó folyamatok a tésztában levõ anyagokat még jobban egységesítik és a pihentetett termékbõl készült keksz zamata és minõsége javul.

A keksz készítéséhez szükséges egyenletes vastagságú tésztalapot a tészta nyújtásával állítjuk elõ. Ez a feladat igen nehéz, mert - különösen nagyüzemben - nagytömegû tésztát kell vastag rétegbõl aránylag igen vékony, 2-5 mm-es réteggé, teljesen egyenletesen kinyújtani.

Ezt a feladatot különbözõ típusú gépekkel oldhatjuk meg. A kisipari, egyszerû nyújtógép lényegében két egymás felett elhelyezett fémhengerpárból áll, az alsó henger rögzített csapágyú, a felsõ henger csapágya vájatban fel s le elmozdítható, ezáltal a két henger kölcsönös távolságát és így a nyújtandó tészta vastagságát szabályozhatjuk. Az ilyen kisipari gépek még néha kézi meghajtásúak, a nagyobb, korszerû gépek meghajtása azonban gépi.

Nagyobb üzemekben alkalmazható a váltakozó irányú nyújtógép. Ezzel a tészta nyújtása oly módon történik, hogy a gépre, - amelyen elég terjedelmes asztal van - kissé szétnyomott, kb. 5-10 kg-nyi tésztát helyezünk és ezt a két henger között egy irányban, tág hengernyílással áteresztjük. A gép egyszerû átkapcsolásával a forgásirány megváltozik. Ezenközben a henger­nyílásokat szûkítjük és a tészta most a másik oldalról megy át az immár szûkebbre állított hengerek között. Ezen mûveletet háromszor-négyszer megismételve érjük el a kellõ vékony­ságot. Az elsõ áteresztéskor a tészta vastagsága rendszerint 5-8 cm. (14. ábra).

A modernebb váltakozó irányú nyújtógép asztalára erõs, többrétegû végtelenített vászon­szalag is fel van szerelve, ezeket a hevedereket súlyokkal megterhelt görgõk feszítik. Ily módon a tésztanyújtás munkáját nagymértékben sikerült megkönnyítenünk, így ugyanis az anyagot nem kell falapáttal a hengerek közé kényszeríteni.

A heveder öt rétegbõl készült erõs pamutvászon, feszességét a gép aljára helyezett feszítõ­korongok vagy súlyok biztosítják.

14. ábra. Nyújtógép

A váltakozó irányú nyújtógépek hengereinek csapágyazása hasonló a kisipari gépekéhez, tehát az alsó henger merev csapágyazású és a felsõ hengerhez képest ellenkezõ irányban forog. A forgási energiát az alsó hengerrõl fogaskerék adja egy merev ágyazású másik fogas­keréknek és a felsõ henger egy további fogaskerékkel ezt a forgást veszi át. A felsõ henger csapágyazása itt sem merev, hanem egy négyszögletes, függõleges horonyban fel s le moz­gatható.

Munkavédelmi szempontból feltétlenül szükséges, hogy a váltakozó irányú nyújtógépen önmûködõ védõrács legyen. Ez a védõrács úgy mûködik, hogy mindig az az oldala hajlik le és zárja el a hengerhez vezetõ utat, amelyik irányban a tészta a henger alá kerül. Ily módon kizárja azt a lehetõséget, hogy a dolgozó keze a hengerek közé kerüljön.

Nagyüzemekben folyamatos nyújtógépeket használnak. Itt több hengerpár segítségével fokozatosan, de folyamatosan, végtelen tésztaréteget nyújtunk. Ezeket a gépeket nagyobb üzemekben rendszerint a kiszúrógéppel egybeépítik. A folyamatos nyújtógépek nagy elõnye, hogy igen termelékenyek, a kekszkészítést folyamatossá teszik és sok munkaerõt takarítanak meg; hátrányuk azonban a váltakozó irányú nyújtógéppel szemben, hogy a készített tészta sokkal kevésbé leveles állagú.

A keksztészta nyújtása kényes mûvelet és állandó szakfelügyeletet igényel. A tészta fel­ragadását gyakori liszthintéssel akadályozzuk meg.

A jó minõségû keksz kinyújtott tésztáját is pihentetni kell a kiszúrás elõtt. Minél vastagabb a tésztaalap, annál hosszabb ideig. Igen rugalmas tészták pihentetési ideje az egy órát is elérheti. A tészta, illetõleg a kiszúrt darabok utólagos deformálódását csak pihentetéssel akadá­lyozhatjuk meg.

A folyamatos nyújtógépek különösen kemény kekszekhez azért hátrányosak, mert úgyszólván nem hagynak pihentetési idõt a nyújtás és a kiszúrás között. Ezen bizonyos mértékben meg­felelõ összetételekkel segíthetünk. A pihentetést rovátkolt hengereken végzett elõhengerelés bizonyos mértékben helyettesíti.

Végül még megjegyezzük, hogy a váltakozó irányú nyújtógéppel célszerû úgy dolgozni, hogy az elsõ nyújtás után a tésztát kilencven fokos szöggel elforgatjuk, ezzel az esetleges feszült­séget kiküszöbölhetjük.

Gépi kekszkiszúrás

A kekszgyártás harmadik mûvelete a keksz kialakítása a tésztarészekbõl, rendszerint kiszúrás­sal. Ma már inkább csak kisüzemekben készítik a kellõképpen kinyújtott tésztából kézi kiszúrással, kiszaggatással a kekszalakzatokat. A kiszúrószerszámok eleinte igen kezdetlege­sek voltak, egy kb. 10 cm hosszú csõdarabból készültek, amelynek egyik végét a kívánt formára alakították. Késõbb a kézi kiszúrókra rugós, kidobós szerkezetet szereltek a tészta beragadásának megakadályozására. A kidobószerkezet lapjának megfelelõ kivésésével olyan kézi kiszúrót készítettek, amellyel már az áru jelzését, a készítõ vállalat nevét is stb. fel lehetett tüntetni a tésztán.

A kézi kiszúrás idõt rabló, hosszadalmas és kevéssé termelékeny munka volt. Ezért nagyobb üzemekben ez a készítési mód nem volt kielégítõ, szükségessé vált e mûvelet gépesítése is.

15. ábra. Kiszúrófejek

A kiszúrógépek két különbözõ elv szerint mûködnek: 1. a keksz kiszúrását fel s alá mozgó bélyegzõ kiszúróegyedek végzik, 2. folyamatos kiszúrógépek: az alakzatok egy fémhenger­palástra felvésve állandóan, folyamatosan végzik a keksz kiformálását.

Az elsõ csoportba tartozó gépek közül ismerünk olyanokat, amelyek csak a keksz alakját szabják ki és olyanokat, amelyek jelzéseket, mintákat, feliratokat is nyomnak a keksz felületére.

E gépek leglényegesebb része a kiszúrófej, melyen rendszerint 6-12 kiszúróbélyegzõ van egy vagy két sorban. A kiszúrófejet bronzból készítik. Elkészítésére nagy gondot kell fordítani, nehogy egyenlõtlenségek miatt a tészta beragadjon. A kiszúrófejek fel és le mozognak. Fel­felémozgáskor a berendezésen levõ szállítószalag megfelelõ mértékben továbbítja a tésztát. A lefelé mozgó bélyegzõ már mozdulatlan anyagot szúr ki. A mûvelet állandóan ismétlõdik.

Mivel a kiszúrás alapfeltétele a teljesen egyenletes vastagságú tésztaréteg, a nyújtógéprõl ér­ke­zõ tésztát hengerpár közé vezetjük. Ezt a hengerpárt finom nyújtógépnek nevezzük. Mivel ez a berendezés rögzített hengernyílású, az alóla kikerülõ tészta állandóan egyforma réteg­vastagságú.

Nagyobb üzemekben a bélyegzõs kiszúrógépek egyéb gépekkel vannak egybeépítve.

Egybeépíthetõ pl. elõnyújtóval, vagy a kiszúrt tésztát elválasztó géppel, valamint olyan beren­dezés­sel, mely a kiszúrt darabokat automatikusan a kemencébe továbbítja. Az automatikus mûködés egyik alapfeltétele az egyenletes, szakadásmentes és egyenlõ vastagságú tésztaréteg.

16. ábra. Kiszúrófej blokk

A rajzon látható kombinált berendezés a következõ gépekbõl áll: elõnyújtó-, vastagság­be­állító-, kiszúrógép, a kiszúrt anyagot továbbító berendezés és a kiszúrás mellett visszamaradó hulladékgyûjtõ berendezés, illetve tartály.

A tésztanyújtó géprész teljesen azonos a tésztanyújtásnál már leírtakkal, két vagy három hengerpárból áll, amelyek a tésztát fokozatosan vékonyabbra hengerlik. E hengerpárok nyílása kézikerékkel szabályozható. A finomnyújtógép hengerpárjának nyílása rögzített.

A kinyújtott tészta a finomnyújtó hengerpár után egy úgynevezett kilincskerékkel szakaszosan továbbított szállítószalagra kerül, innen egy másik továbbítószalagra, amelyek továbbmozgása ugyancsak szakaszos. Ezután a tészta egy körhagyó tárcsával mozgatott kiszúróberendezés alá kerül.

A formák cserélhetõk a kiszúrófejben és ezzel különbözõ féleségek, illetve alakzatok állíthatók elõ.

A kiszúrt tésztadarabok beragadását rugós betétlap akadályozza meg azzal, hogy a tésztát a kiszúrókból kinyomja és így az visszaesik a továbbítószalagra.

A kiszúrt tésztadarabok és az azokat körülvevõ tésztaréteg együtt haladnak tova a szakaszosan továbbmozgó szalagon a választó hengerig. Itt egy kefeszerkezet a kiszúrt darabokat elvá­lasztja a hulladéktésztától úgy, hogy a kiszúrt darab a lefelé haladó továbbítószalagra kerül, míg a kiszúrási maradék felfelé halad és egy gyûjtõedényben gyûlik össze. E tartályból az összegyûlt tésztát idõnként a gyúrógépekhez viszik vissza. Egyes korszerû gépeken ezt a mûve­letet is automatizálták: a hulladék anyagot külön szállítószalag viszi vissza a gyúró­géphez.

A kiszúrt tésztadarabokat a továbbítószalag rácsos keretekre rakja, amelyeket kézi vagy gépi úton a kemencébe továbbítanak.

A kiszúrógép akkor dolgozik kifogástalanul, ha a nyújtóhengerpárok beállítása helyes. Lényeges ezenkívül, hogy a kiszúrt darabok ne ragadjanak be a kiszúróbélyegzõbe. Ezt a kiszúrófej rugózatának utánállításával biztosíthatjuk.

A kiszúrógép a keksztésztát több helyen át is szúrja, erre azért van szükség, hogy a sütés közben keletkezõ gázok könnyebben távozhassanak a tésztából és a kekszek ne púposodjanak fel.

Az utóbbi években egyre inkább használják a folyamatos, forgóhengeres kiszúrógépet. E gépnek az elõbb leírt kiszúrógéppel szemben számos elõnye van. Leglényegesebb az igen nagy termelékenység, és a teljesen folyamatos üzem. E berendezésnél ugyanis nincs szükség a tészta, illetve a szállítószalag szakaszos továbbítására.

Ezeket a gépeket is rendszerint közvetlenül a kemence elé kapcsolják és különféle segéd­gépekkel kombinálják. Ilyenek a beragadást megakadályozó lisztezõgép, a kekszek felületét automatikusan kenõ kenõgép, valamint a cukorszórógép.

A kialakítandó formák negatív vésetei a rendszerint bronzból készült hengerre vannak bevésve. A tészta beragadásának megakadályozására a tésztatovábbító-szalag alatt egy kemény gumihenger van elhelyezve és ennek szívó-nyomó hatása megakadályozza a tészta beragadását.

A hengerek forgási sebessége az alak és a tészta minõsége szerint változó. A gépek 50-150 sort, egyes gyorsjáratú gépek 250 sort szúrnak ki percenként.

A berendezés hátránya, hogy csak magas szakképzettségû dolgozó kezelheti. Hátrányos az is, hogy az ilyen berendezések legjobban csak egyvonalba állítva használhatók ki kellõképpen, tehát hatalmas helyiségekre van szükség, valamint az, hogy bármely rész meghibásodása esetén az egész vonal leáll.

A keksz sütése

A sütõiparban használt bármely sütõkemence alkalmas keksz sütésére, de a nagyipari keksz­gyártásban csak az alagútkemence eléggé termelékeny.

A alagútkemencék szénnel, koksszal, gázzal olajjal vagy elektromos árammal fûthetõk. A szén és a kokszfûtésû kemencéknek igen sok hátránya van. A szilárd fûtõanyaggal fûtött kemencék azonos termeléssel nagyobb méretûek. A szenet és a kokszot tárolni kell. A leg­nagyobb hátrány azonban az, hogy a szén- és koksztüzelésû kemencék nem adnak lehetõséget olyan higiéniai viszonyok megteremtésére, melyek a kekszgyártásban, de a sütõcukrászatban általában megkövetelendõk.

A célnak az elektromos árammal fûtött kemencék felelnek meg a legjobban, azonban ilyen kekszkemencéket csak ott használhatunk, ahol az elektromos áram a gázhoz képest nem túlságosan költséges. Így ilyen kemencék pl. Svájcban vagy Svédországban vannak üzemben.

A gázfûtéses kemencéknek is lényeges elõnyei vannak a szilárd nyersanyagokkal fûtött kemencékkel szemben. Beszerzésük, felépítésük olcsóbb. Helyszükségletük kisebb, felfûtésük kevesebb energiát igényel s hõszabályozásuk is könnyebb, felfûtésük gyorsabb, mivel kisebb a hõtehetetlenségük. Ezen elõnyökre szükség van, mert a gázkalória általában lényegesen drágább, mint a szénkalória.

A mûszaki elõnyökön kívül a gázkemence sokkal higiénikusabb, mint a széntüzelésû.

Olyan helyeken, ahol az éjszakai elektromos áram olcsóbb, az elektromos fûtés különleges módját is alkalmazzák. Az elektromos áram nem raktározható, így tehát az energiaközpontok igénybevétele a nap s az éjszaka folyamán nem egyenletes, a délutáni és az esti órákban csúcsigénybevétel jelentkezik. Némi kiegyenlítés céljából az elektromos áram tarifáját ezért úgy szabják meg, hogy az éjszakai áram sokkal olcsóbb, mint a nappali. Az olcsó éjszakai áramot kekszsütésre úgy használják, hogy az árammal a kemencébe beépített nagytömegû betontömböt hevítik fel. Megfelelõ méretezés és felhevítés esetén a kemencében elegendõ hõ tárolódik a teljes nappali mûszakban ahhoz, hogy a keksz megsüljön benne. A beton hõtároló tömeget természetesen igen jó hõszigeteléssel kell ellátni. A következõ éjszaka a tároló tömegét ismét felhevítik.

Mielõtt a nagyipari gáztüzelésû kekszkemence részletes ismertetésére áttérnénk, ismertetjük az alagútkemence sütõlapjait. Ezek 1-1,5 mm vastagságú vaslemezbõl készülnek, lágy süte­mé­nyek, makronok és élesztõs tészták részére. Félkemény sütemények, mint a teasütemények, omlós kekszek stb. sütésére ezek helyett átlyuggatott vaslemezeket használunk. A lyukak 1‑3 mm átmérõjûek. Ezeket a lapokat nem zsírozzuk, mert a sütemények zsírtartalma elegendõ ahhoz, hogy a megsült tészta a sütõvastól elváljék. Kemény kekszekhez sütõlapok helyett sütõrácsot használunk, amelyek rendszerint négyzetes alakban készülnek. Méretük általában 66x66 cm, a kemence méreteinek megfelelõen. Keskenyebb kiszúrógéphez 60x40-es méretû rácsokat is használunk.

A sütõrácsokra a kiszúrógép viszi rá a kekszdarabokat. A kemence továbbító láncára a sütõrácsokat kézzel vagy gépi úton automatikusan helyezzük rá.

A legkorszerûbb kekszkemencékbe végtelen acélszalag van beépítve, a kiszúrógép közvet­lenül a kemenceszalagra vagy annak végtelen rácsára viszi a darabokat.

A sütésnek az a célja, hogy a keksztészta megfelelõ állandó szerkezetét, állagát elõállítsa, ki­fej­lessze ízét és a víz elpárologtatásával biztosítsa a készítmény eltarthatóságát. A lazítóanya­gok mûködésüket ugyancsak a sütés alatt fejtik ki és így a készítmény megfelelõen könnyû szerkezete kialakul. A kekszben lévõ fehérjetartalmú anyagok, így a liszt sikérje, a tej kazein­je és az esetleg a kekszben levõ tojás albuminja kicsapódik, s ez a késztermék állagát rögzíti. A kekszben lévõ cukor barnulásával díszíti a terméket és a karamell különleges íze zamatát javítja.

A keksz nedvességtartalma sütés után közvetlenül ne haladja meg a 2%-ot. Kemény kekszek sütésére 230-275 C° a legmegfelelõbb hõmérséklet. Azonos összetételû nagyobb és vastagabb darabok magasabb hõfokot igényelnek.

Az alábbiakban ismertetjük a hazánkban használatos gázhûtéses alagútrendszerû lánc­kemen­cét.

Az alagútalakra kiképzett kemencében végtelenített láncszerkezetet szerelnek, ennek sebes­sége szabályozható. Az ábrán látható kemencében egymás mellett két ilyen láncszerkezet helyezkedik el. Az ilyen kemencék különbözõ hosszúságban épülnek, rendszerint 10-60 m-ig, és szélességük külméretben 2,3 m, úgyhogy két sütõrács férjen el egymás mellett.

A kemence láncszerkezete csuklós részekbõl tevõdik össze. A láncszerkezet végén fordu­latcsökkentõ szerkezet van, amely a fokozat nélküli sebesség szabályozást lehetõvé teszi.

A szigetelés mind a kemence alsó, mint pedig felsõ részén samott téglából készült. Az oldalakat rendszerint üveggyapottal szigetelik.

A kemencét gázzal fûtik oly módon, hogy a levegõvel kevert gázt nagy nyomású ventil­látorral, samottal bélelt tûzcsõ útján a tüzelõtérbe fújtatjuk. Itt a gáz és levegõ keveréke magas hõfokon elég. A tûztér ellenkezõ végére egy szélcsõ van szerelve, mely forró levegõt fúj a tûztéren keresztül. A tûztérbe fújt levegõ még jobban felhevül és a füstgázvezetéken keresztül a fûtõtérbe jut. A kemencének két fûtõfeje van, felsõ és alsó. Ezek fûtése külön-külön is szabályozható. Mind a felsõ, mind az alsó fûtõtér a kemence végén két-két külön csatornára oszlik, Ezek is külön-külön szabályozható lappal vezérelhetõk.

A kemence közepén elhelyezett tûztérbõl a füstgázok a kemence két vége felé haladnak, majd az oldalfalakba beépített füstgáz csatornákba jutnak s ezeket a gázokat függõleges irányba vezetik tovább. Innen az elszívóventillátorok a kéménybe vezetik a füstgázokat. Az itt elhelyezett váltószabályozó segítségével ezeket a szükséghez mérten a tûztérbe vissza is vezethetjük, továbbá mód van arra is, hogy a szélcsõ teljes vagy részbeni elzárásával a forró levegõt a pótlevegõbevezetõ szelepen keresztül vezessük a fõ szélvezetékbe.

Kekszsütésnél ugyanúgy, mint egyéb sütemények készítésénél, gõzbevezetésre van szükség. Ezért a sütõrácsokon fekvõ kekszekre a kemence elején gõzt fúvatunk. A sütõtér levegõjének kicserélését valamint a gõzpárák elvezetését a kemence oldalában elhelyezett légcsatornák végzik. Ezek nyílásai szelepekkel szabályozhatók. A kemence másik végén a sütõtér levegõjét szélcsövön keresztül a kéménybe vezetjük.

Energiagazdálkodási szempontból a leglényegesebb a kemencét fûtõ két tûzcsõ jó szigetelése. A gázszabályozás és a levegõszabályozás egyidejûleg egyformán történik, mivel a két szabá­lyo­zó­csap egymással kapcsolt.

A kemence felszereléséhez tartoznak még a hõmérõk rendszerint körszámlapos pirométerek, valamint a kémlelõnyílások. A kemence belsejét villany világítja. A ventillátorok erõszük­séglete kb. 1,5 LE. A láncmeghajtásra 3 LE szükséges. Az ilyen, 20-25 m hosszú kemence teljesítménye óránként 200-300 kg. Omlós kekszbõl kb. ezen mennyiség 80%-a. A fajlagos gázfogyasztás a kemence szigetelésétõl függõen 25-30 m³/q.

A korszerû gázfûtésû kemencéket, de különösen elektromos fûtésûeket, rendszerint automata gáz-, ill. hõmérséklet-szabályozókkal is felszerelik. Ezeknél a hõfokszabályozók száma szerint több sütési szakaszt különböztetünk meg. Az egyes szakaszokban a felsõ s alsó hõ külön is szabályozható. A szabályozás a kontakthõmérõk (termoregulátorok) elvén alapszik. Amint a hõmérséklet a szükséges mértéket meghaladja, a szabályozószerkezet a gáz- illetve áramerõsséget csökkenti. Ha a hõmérséklet ily módon néhány fokot csökken, a szabályozó ismét több gázt, illetve sütõáramot ad.

Elektromos kekszkemencék áramszükséglete kb. 25 kW, 100 kg árura számítva.

Kekszsütés infravörös sugárral

A sütõipar készítményei általában, és így a sütõcukrászat termékei is kivétel nélkül sütés útján készülnek. A sütést különbözõ típusú kemencékben végezzük. Ezekrõl már az általános részben részletesen beszéltünk.

A hõátadásnak háromféle módja van:

1. hõvezetéses (kondukciós)
2. hõáramlásos (konvekciós)
3. hõsugárzásos.

A sütõiparban használatos, eddig leírt kemence típusokban a hõátadás egyszerre mind három módon történik.

Hõvezetéssel különösen a sütemény alsó része, talpa kapja a meleget a kemence lapjáról, a sütõlap közvetítésével. Mivel a sütõlap anyaga fém és így jó hõvezetõ, ezért a sütemény talpa sül meg a legerõsebben. Formában sütött süteményeknél, pl. kuglófnál vagy tortánál még nagyobb a hõvezetés szerepe, mert a formából a tészta belsejébe is minden oldalról tovább vezetõdik a hõ. Mivel a tészta rossz hõvezetõ, azért a hõ csak lassan hatol be a közepébe.

A hõvezetés káros hatása, hogy az egész kemence - annak külsõ falai is - áthevülnek és így a hõveszteség, különösen a régi rendszerû falazott kemencéké, igen nagy.

Igen nagymérvû a hõáramlásos hõátadás a sütõkemencéknél az oldalfalak és a meg nem rakott kemencefenék által felhevített levegõ útján, mely felmelegedve megritkul és így felszáll, majd helyébe a nehezebb, hidegebb levegõ lép. Ily módon a kemencében a levegõ állandóan mozgásban van és ez az áramlásos hõátadást elõsegíti. A tésztadarabok a forró levegõvel érintkezve hõt vesznek fel.

A sütõkemencében hõsugárzásos hõátadás is végbemegy. Minden test, melynek hõfoka az 50 C°-t meghaladja, hõsugarakat bocsát ki. Elsõsorban tehát a forró kemence fala.

A hõsugárzás, amelyet infravörös sugárzásnak is nevezünk, azért elõnyös, mert a hõ közve­títésére nincsen szükség anyagra.

Ugyanilyen módon kapja a földgolyó a hõt a Naptól, mely sugárzó hõjét 148000000 km-es légüres téren keresztül küldi a földre anélkül, hogy ez a hatalmas térség felhevülne.

Azok a hõsugarak, melyek mérsékelten meleg testekbõl sugárzanak, más természetûek, mint amelyeknek hõfoka igen magas. Az ilyen mérsékelten meleg testek aránylag hosszú hullá­mokat sugároznak, szemben az izzó testek sugaraival, amelyeknek hullámhossza rövidségben megközelíti a látható fényhullámok hosszát, a 0,8-0,4 mikront.

A hosszú, meleg hullámok lassan és szétszórva terjednek, a rövidebb hõhullámok, az infra­vörös sugarak irányíthatók, mint a fénysugarak. Ily módon ugyanúgy hõnyalábbá gyûjthetõk; mint ahogy fénynyalábot tudunk gyûjteni és irányíthatók is.

A hosszúhullámú infravörös sugarakat az ipar mindig is használta és használja kemencéiben, rövidhullámú infravörös sugarakat azonban, melyek vetíthetõk, ezáltal irányíthatóan és gyorsan sütnek, csak a legutolsó években. Más iparágban ezeket az infravörös sugarakat külö­nösen szárításra már hosszabb ideje, kb. két évtizede használják, pl. lakkozott felületek gyors­szárítására.

A sütõcukrászat termékeinek sütése azonban nemcsak egyszerû szárítási, hanem bonyolult kolloidkémiai és fizikai folyamat, amelynek során nemcsak vízgõz távozik, hanem a sütemény állagától, alakjától és összetételétõl függõen különbözõ folyamatok mennek végbe.

Így tehát a sütési idõ csökkentése infravörös sugarak használatával csak bizonyos korlátok között valósítható meg. Az idõ lerövidítésének mértéke elsõsorban a sütemény alakjától, állagától és összetételétõl függ. Az ultravörös hõhullámok csak néhány mm mélyen hatolnak a tésztába. Ezért a tészta külseje igen rövid idõ alatt megpirul, megbarnul, míg belseje hõvezetés útján aránylag csak lassan melegszik át. Ezért infravörös hõkezeléssel kielégítõ módon csak lapos sütemények süthetõk meg, tehát amelyek magassága az 1 cm-t nem haladja meg. Ennél magasabb süteményeknél az infravörös sugárzás csak magas frekvenciás hõkeze­léssel együtt használható. Ezeket a kombinált sütési lehetõségeket e fejezet végén tárgyaljuk.

A háromféle hõátadási mód, tehát a hõvezetéses, a hõáramlásos és a hõsugárzásos közül a legutóbbinak hasonlíthatatlan elõnyei vannak. Míg a hõvezetésnél a sütés egy már eleve felhevített, sõt túlhevített testtel való közvetlen kapcsolat által történik, így könnyen elõáll a túlsülés, pl. sütemények talpának túlsütése, addig helyes kezelés esetén hõsugárzásnál ilyen veszély nincsen. A hõáramlásos hõátadásnál ugyancsak kívülrõl gyakorolunk hõhatást a hevítendõ testre, viszont a hõsugárzásnál az irányított sugarak behatolnak, hacsak csekély mértékben is, a felhevítendõ tárgyba.

Mivel a sugárzó hõre, mint már említettük, az optika törvényei érvényesek, ezért azok vissza­verhe­tõk és abszorbeálhatók = elnyelhetõk. Ezenkívül a sugarak a besugárzott tárgyon keresz­tül is haladhatnak.

A visszavert és a keresztülhatolt hõmennyiség a veszteség. Az elnyelt rész átalakul molekulán belüli folyamatokká és ily módon a tészta belseje is áthevül.

Az utóbbi években, különösen 1950 óta, külföldön sikeresen kezdenek használni hõsugár­zással mûködõ kemencéket. Ezeket infravörös kemencéknek nevezzük. Infravörös kemencék elsõsorban keksz sütésére használhatók, bár már omlós tészták sütésére is sikerrel alkalmaz­zák. Keksz sütésére bevált egy 19 m hosszú alagút kemence, melyet Németországban készítettek.

Az infravörös sugárzást megfelelõ égõkkel állítják elõ. A német ipar háromféle sugárzó lámpát gyárt: világító-, sötét és nagy felületet sugárzó lámpákat. A világító-sugárzó 125 W, 250 W, 375 W, 500 W erõsségû. A magyar ipar egyelõre egyféle, 250 W erõsségû, úgy­nevezett Infrasec lámpákat gyárt.

Az infravörös kekszkemence végtelenített acélszalaggal mûködik. Az említett 19 m hosszú kemencében összesen 1080 égõ van felszerelve, ezek 3:2 arányban vannak elosztva, vagyis az égõk háromötöde felülrõl és kétötöde alulról sugároz. A hasznos sütõtér 18 m hosszú. Mivel a sütõszalag 0,8 m szélességû, a sütõfelület 14,4 m². Az 1080 db égõ összesen 270 kW áramot vesz fel.

Egy másik német gyártmányú kemence a Gnóm típusú, csak 60 cm széles és 12,3 m hosszú és így a sütõfelület 7,38 m². Ennél a típusnál a világos és sötét sugárzók kombinálva vannak. A sütõtér hosszából 9,8 m a világos, és 2,5 m a sötét sugárzó testekre jut. Ez a kemence­félesé­gektõl függõen 250-400 kg árut süt meg óránként. Az óránkénti áramfelhasználás 140 kW. Fajlagos áramfelhasználása tehát 0,35-0,55 kW között van. A szalag sebessége a 4 méter percenként, így tehát a sütési idõ 3 perc.

Kekszek infravörös sütésével kapcsolatban megállapították, hogy rövid ideig tartó, 10-15 per­ces elõfûtés elõnyös és szükséges. A közönséges üvegbõl készített sugárzó testek, égõk nem váltak be, ezekhez kemény üveg szükséges. Páralecsapódást az égõkön nem észleltek, viszont az azokat körülvevõ reflektáló alumíniumlemez felületén barnás lecsapódás keletke­zett.

Az alsó meleget bõven kell méretezni és lehetõvé kell tenni fokozatos kikapcsolását. A továbbító acélszalag hõkapacitása lényeges tényezõként jelentkezik az energia felhasználá­sában, mert mindig újra fel kell fûteni. Ezért a szalag súlya a termék súlyához képest lehetõség szerint csekély legyen. Így az elõször említett nagyobb kemencében is az acélszalag vastagsága is mindössze 1,4 mm. Az egyes kekszdarabok ne feküdjenek egymáshoz 1 cm-nél közelebb, hogy az acélszalagot a felsõ sugárzás is hevíthesse.

Az infravörös elektromos kemencéken kívül gázfûtésû infravörös kemencéket is készítenek, különösen ott, ahol nincs olcsó elektromos áram.

Ezeknél a kemencéknél sima felületeket, úgynevezett paneleket hevítünk gázzal és ezek a felületek sugároznak.

Az elektromos fûtésû infravörös kemencék nagy fejlõdés elõtt állnak. Ennek azonban két alapfeltétele van. Az egyik, hogy az égõk élettartamát sikerüljön növelni. Ebben az irányban már mutatkozik fejlõdés: az újabb égõk 3-4000 óra égési idõre alkalmasak. A másik mûszaki feltétel, melyet még fejleszteni kell, a fajlagos áramfelhasználás csökkentése. Igaz, hogy ezen a téren is jelentõs fejlõdés mutatkozott az utolsó 5 évben, mert míg az elsõ kemencék közel 1 kW áramot fogyasztottak, i kg áru sütéséhez, addig a legújabb adatok már 0,35-0,40 kW-ról tesznek említést.

Kísérletet végeztek más sütemények infravörös sütésére is. Ezekbõl az alábbi következte­téseket vonták le: az infravörös sütés egymagában jól használható kemény kekszeken kívül fûszerezett lapos sütemények, lapos piskótatészták, így pl. tortalap készítéséhez, valamint sósrudak és lapos, élesztõvel készült tészták sütéséhez. Jó eredményeket adott az omlós tea­sütemények sütése is, de csak akkor, ha nem voltak díszítve. Így pl. mandulával beszórt teasüteménynél az eredmény nem volt kielégítõ.

A sütési idõ közönséges kemencékkel szemben közel felére csökkent, és így az ilyen kemence termelékenysége lényegesen nagyobb.

Végül még meg kell emlékezni az olyan törekvésekrõl, amelyek az infravörös sugárzást gyors váltakozású árammal kombinálva használják. Az ilyen áram ugyanis a süteményeken áthatol s így a tésztadarabok felhevítése rendkívül gyorsan megy. Viszont egyedül ezzel a hevítési móddal aránylag sok áramra lenne szükség nagyobb hõmérséklet elérésére, ami a sütemények külsõ kérgének kialakításához kell. Ezt elkerülendõ nagyobb, tehát magasabb süteményeknél, sõt kenyereknél is a kétféle hõhatást együtt alkalmazzák. A gyorsváltakozású árammal belülrõl hevítjük át a tésztadarabokat, míg az infravörös sugárzással a sütemény külsõ kérgét alakítják ki.

Összefoglalva, e korszerû sütési módnak a következõ elõnyei vannak:

1. rövid sütési idõ,

2. aránylag kis helyszükséglet,

3. a késztermék térfogata lényegesen nagyobb a szokásosnál,

4. a süteményben levõ tápanyagok és vitaminok a sütési idõ rövidsége folytán nagymértékben kímélõdnek,

5. tiszta, higiénikus üzem,

6. az elõfûtés és az utólagos hõveszteség minimálisra csökken,

7. az így készített termékek zamatosabbak.

Az egyetlen akadály e kemenceféleségek elterjedésének útjában az elektromos áram magas elõállítási költsége.

Kekszhibák és ezek okai

A hiba okát vagy az összetételben, vagy a tészta készítésében kell keresni. Ha valamilyen okból kénytelenek vagyunk a keksztészta eredeti összeállítását megváltoztatni, akkor azt megfontoltan kell végrehajtanunk. Ha a cukormennyiséget csökkentjük, akkor a lazítómennyi­séget is csökkenteni kell. Ha a zsiradék arányát csökkentjük, akkor a tésztát kevesebb vízzel kell összegyúrni.

Ha a keksztészta munka közben túlságosan meglágyul a túl sok folyadék vagy a túl gyenge liszt miatt, akkor nem célszerû további lisztadagolással a keksztésztát keményíteni, hanem külön új tésztát kell gyúrni jó keményre, és a lágyra sikerült tésztát ezzel jól össze kell gyúrni.

Aránytalan mennyiségû keményítõszörp lágy tésztát eredményez. Túl sok ammonkarbonáttól a keksz felpúposodik.

A tésztához szükséges folyadék mennyiségét a liszt minõségén kívül az szabja meg, hogy az egyéb anyagok, zsiradékok és cukorfélék (szörp) szilárdak vagy folyékonyak-e? Amennyiben ezek folyadékok, ami a zsiradékoknál nem elõnyös, akkor kevesebb víz vagy tej szükséges.

Hiba az is, ha a keksztészta kenõdõs. Ilyen tészta kidolgozásához utólag igen sok szóróliszt szükséges. Sok szóróliszt használata viszont keménnyé teszi a kekszet. Ugyanezt eredményezi a malátaszörp túladagolása is.

Túlságosan meleg kemence is elõidézheti a keksz keménységét. A szükségesnél nagyobb hõmérsékleten sütött kekszek felmagasodnak, vastagokká válnak és belül lágyak maradnak. Az ily módon sütött keksz gyorsan utánaszárad, és hólyagos lesz vagy beesik. Az ilyen terméknek kesernyés utóíze van. Ez megtévesztõ és gyakran úgy vélik, hogy ezt a hibát a lazító okozza, nem pedig a túl meleg kemence.

Különösen lágyabb kekszek készítésekor fokozottan ügyelnünk kell arra, hogy a lazítás állandóan egyenletesen történjék. Ha egyenletes a lazítás, a tésztában igen sok, igen apró lég­hólyagocska van. Helytelen kezelés esetén elõfordul, hogy ezek a kis légüregek hiányoznak vagy nyújtás közben tönkremennek és a termék kemény lesz.

Ne raktározzuk túl hosszú ideig a tésztát, mert a keletkezett széndioxid fokozatosan elillan belõle és ez árt a tészta lazaságának. Ugyancsak zavarok keletkeznek a lazításnál, ha állott margarint dolgozunk fel. Az ebbõl keletkezõ vajsav a lazítást nehezíti. Keményítõliszt túlzott adagolása szintén rossz lazítást eredményezhet, mert ez a liszt erõsebb lazítást kíván, mint a búzaliszt. Ammonkarbonátos lazításnál is bekövetkezhet a széndioxid jelentõs részének elillanása, ha az átmelegedett tésztát hosszasan gyúrtuk.

A kekszen képzõdõ hólyagosodás egyik oka lehet az, hogy a feldolgozást nem követte nyomon azonnal a kisütés és így a darabok felülete kiszáradt. Bekövetkezhet ez akkor is, ha a tészta gyenge volt.

A keksz hajszálrepedései fõleg akkor keletkeznek, ha a munka kezdetén nincsen még a tésztában visszagyúrt hulladéktészta. De jelentkezhet ez a hiba akkor is, ha a keksz lehûtése nem történik egalizáló helyiségben. A kemencébõl kivett keksz hõfoka 130 C° körüli. Ha ezt a forró árut 20 C°-ú helyiségben hûtjük ki, akkor a jelentõs hõfokkülönbség miatt a kekszben levõ nedvesség vándorlása igen gyors lesz. A kemencébõl kikerülõ keksz felületi rétege úgyszólván semmi nedvességet, legfeljebb 0,1-0,2%-nyi mennyiséget tartalmaz. A darabok belsejében azonban a nedvesség még 5-6%. A gyors lehûlés következtében ez a nedvesség­különbözet gyorsan egyenlítõdik ki és a keksz felületén apró hajszálrepedések keletkeznek, amelyek a keksz törmelékenységét nagymértékben fokozzák.

Törékennyé teszi a kekszet a túlságosan kemény tészta is, vagy ha a tésztát túl erõsen hengereltük, nyújtottuk.

Ha a keksztészta nedves, akkor a darabok beragadnak a kiszúróba. Ez esetben, ha a vászon­szalag beolajozása nem segít, a tésztát újólag át kell gyúrni.

Olyan tészták, amelyekben sok a zsiradék, gyakrabban válnak morzsalékossá, mint szívóssá. Mindkét hibát elkerülhetjük, ha az omlós keksz összekeverését, összegyúrását gyorsan végezzük. Hozzásegít a jó eredmény eléréséhez, ha a gyúrógépet néhányszor ellentétes irány­ban futtatjuk. Nyáron, omlós keksz készítésénél a gyúrógépet hûteni kell.

A kekszhibák elkerülésére keksz készítésénél igyekezzünk az alábbi szempontokat figye­lembe venni:

a) A durva hengerlésnél lehetõleg kevés szórólisztet használjunk, az utolsó hengerlésnél pedig liszt helyett inkább ritka vászonból készült zacskóból búza- vagy burgonyakeményítõt hintsünk a tésztára. Sok szóróliszt használatától a keksz könnyen levelessé válik.

b) Morzsalékossá vált tésztát nem szabad a gyúrógépben friss tésztával összegyúrni, hanem csak apránként dolgozzuk be a durva nyújtógépen a friss tésztába. Így pl. 5-6 kg-os friss tésztadarabhoz 1-1,5 kg laposra nyomott morzsalékos tésztát veszünk és belehengereljük. Többször hengerelünk s minden hengerlés után háromszor áthajtogatjuk a tésztát.

c) A keksz sütésénél megfigyelhetõ, hogy elõször a sütemény széle sül meg és csak késõbb a közepe. Elõfordul, hogy a keksz közepe nem jól sül át, ami egyrészt a termék ízét rontja, másrészt törékennyé teszi. Ezért a kekszkemence hõfoka ne haladja meg a 270 C°-ot.

d) Igyekezzünk a lehetõ legkisebb mennyiségû lazítóanyaggal elérni a keksz kellõ lazítását. Ezért kell a borkõsavat, amennyiben lazítónak ezt használtunk, a tészta készítés vége felé adagolnunk. Ugyancsak e célból elõzetesen finom szitán átszitáljuk a borkõsavat. Ily módon egyenletes eloszlást biztosítunk.

e) Túl korán adagolt borkõsavtól a lazító ereje csökken és a fejlõdõ széndioxid egyrésze már a tésztakészítés közben elvész.

f) A legkorszerûbb üzem sem képes teljesen hulladékmentesen dolgozni. A hulladékok rend­szerint kétfélék: kekszmorzsa és a kekszek bevonására használt cukormáz hulladéka. A máz­hulladékot vízzel felfõzzük és átszûrjük. Ezt a cukoroldatot olcsóbb kekszekben cukor helyett használhatjuk. A kekszmorzsákat higiénikusan összegyûjtve porrá õrüljük, majd átszitáljuk, s ily módon kisebb arányban liszt helyett adagoljuk.

Kekszösszetételek

Az alábbiakban közölt elõírások között találunk kemény kekszet, omlósakat, sõt vágógéppel alakítható kekszeket is.

Az elõírások némelyikénél megadjuk a keksz jellegét, bár a legtöbb esetben erre már nincs szükség, hiszen az eddig elmondottak alapján elõírásból kitûnik a keksz jellege.

Kemény keksz angol módra

100 kg liszt, 17 kg porcukor, 7,5 kg keményítõszörp, 7 kg növényi zsír, 0,5 kg 1%-os vanilincukor, 1 kg ammoniumkarbonát, 0,55 kg nátriumhidrogénkarbonát, 3 kg sovány tejpor, kemény tészta készítéséhez szükséges víz.

Kemény keksz angol módra (több zsiradékkal)

100 kg liszt, 5 kg búzakeményítõ, 17 kg növényi étzsír, 20 kg porcukor, 4 kg teljes tejpor, 3 kg keményítõszörp, 0,5 kg konyhasó, 1 kg ammoniumkarbonát, 0,6 kg nátriumhidrogén­karbonát, 0,1 kg borkõsav. Kemény tészta készítéséhez szükséges mennyiségû víz.

Albert keksz (kemény keksz)

50 kg liszt, 7 kg étzsír, 14 kg cukoroldat, 3 kg porcukor, 0,4 kg vanilincukor, 0,15 kg konyha­só, 0,15 kg borkõsav, 0,30 kg ammoniumkarbonát, 9 l víz, 20 g tonkabab.

Az elõírásban említett cukoroldat úgy készül, hogy 100 kg kristálycukrot 36 l vízben feloldunk és 40 kg keményítõszörpöt, valamint 0,2 kg borkõsavat keverünk az oldatba.

Tojásos kemény keksz

25 kg liszt, 2,5 kg búzakeményítõ, 4,5 kg cukor, 3 kg tojás, 1 kg vaj, 1,25 kg keményített növényolaj, 0,5 kg keményítõszörp, 0,25 kg konyhasó, 5 l tej, 0,2 kg ammoniumkarbonát.

Mandulaízû keksz

6 kg lisztet 1,5 kg vajjal eldolgozunk és hozzáadunk még 2 kg cukrot, 12 tojást, 30 g ammoniumkarbonátot, keserûmandulaolajjal ízesítjük. Tejjel a megadott anyagokból kemény tésztát gyúrunk. Zsírozatlan sütõlapon sütjük (omlós keksz).

Adria keksz

60 kg liszt, 6 kg búzakeményítõ, 24 kg cukor, 14 kg vaj, 0,1 kg ammoniumkarbonát, citrom­olajos ízesítés, 5 l tej.

Berlini reggeli keksz

10 kg liszt, 1,5 kg vaj, 16 tojás, 0,4 kg cukor, 0,5 kg húskivonat, 0,17 kg ammoniumkarbonát. 0,07 kg nátriumhidrogénkarbonát 2 l vízzel. Kemény tésztát gyúrunk. A tésztát egy napig pihentetjük és sütés elõtt, kiszúrás után, a sütõrácson sóval meghintjük.

Katonakeksz

12,5 kg liszt, 1 kg zsiradék, 2,5 kg cukor, 80 g ammoniumkarbonát, 40 g nátriumhidrogén­karbonát. Kb. 3,5 l tejjel kemény tésztát készítünk. Meleg kemencében sütjük.

Diana omlós keksz

20 kg liszt, 20 kg cukor, 4 kg vaj, 30 tojás, 80 g ammoniumkarbonát, kevés tej, citrom és mandula zamatosítás, 6 cm hosszú rudakban nyomjuk ki Kvi készülékkel.

Családi keksz

100 kg liszt, 50 kg margarin, 40 kg cukor, 50 g fahéj, 0,25 kg ammoniumkarbonát, 0,5 kg vanilincukor, 16 kg tonkabab, 15 g macziszvirág, 2,5 l tojás. A tésztát tejjel keményre gyúrjuk.

Francia keksz

50 kg liszt, 6 kg vaj, 10 kg cukor, 0,4 kg méz, 0,12 kg ammoniumkarbonát, fûszerezés: gyömbér és fahéj, 0,12 kg nátriumhidrogénkarbonát. Tejjel kemény tésztát gyúrunk. Utána még 0,16 kg borkõsavat gyúrunk be. Egy napig pihentetjük.

Futball keksz

25 kg búzaliszt, 3 kg kukoricaliszt, 9 kg cukor, 5 kg vaj, 40 tojás, 150 g ammoniumkarbonát, 2,5 l tej. A tésztát egy napig pihentetjük.

Reggeli keksz

18 kg liszt, 3 kg étzsír, 4 kg cukor, 60 g konyhasó, 40 g zellerkivonat, 20 g köménymag, 120 g ammoniumkarbonát. Tejjel kemény tésztát gyúrunk.

Mézeskeksz

24 kg liszt, 5 kg cukor, 4 kg zsiradék, 2 kg méz, 80 g ammoniumkarbonát. 3 l tejjel erõs tésztát gyúrunk, melyet egy napig pihentetünk.

Háztartási keksz

100 kg liszt, 12,5 kg cukor, 12,5 kg étzsír, 1 kg tejpor, 0,5 kg ammoniumkarbonát, 0,5 kg nátriumhidrogénkarbonát, 5 kg keményítõszörp, szükséges mennyiségû vízzel kemény tésztát gyúrunk.

Konzum keksz

100 kg liszt, 36 kg cukor, 4 kg zsiradék, 1 kg ammoniumkarbonát. Kb. 7 l vízzel erõs tésztát gyúrunk.

Malátás keksz

2,2 kg vajat 5 kg cukorral és 12 tojással habosra keverünk. Hozzáadunk még 1,4 kg maláta­kivonatot, valamint 60 g ammoniumkarbonátot és 20 g nátriumhidrogénkarbonátot. Végül még hozzáadunk 3 l tejet. A gyúrógépben ezekhez az anyagokhoz hozzáadunk 15 kg lisztet, és kémény tésztát gyúrunk. Egy napig pihentetjük, majd késfok vastagságúra kinyújtjuk és kerek alakban kiszúrjuk. A hólyagképzõdés elkerülésére a kiszúró szerszámra kiszúrótûket szerelünk. A malátás kekszet kisütés elõtt igen vékonyan tejjel megkenjük és közepes hõmérsékleten kisütjük.

"Kedvenc" keksz

25 kg liszt, 1 kg keményítõliszt, 4 kg vaj, 4 kg cukor, zamatosítás vaníliával. 80 g ammonium­karbonát, 80 g nátriumhidrogénkarbonát, 6-7 l tejjel kemény tésztát gyúrunk, majd 40 g borkõsavat keverünk hozzá.

Préselt omlós keksz

50 kg liszt, 10 kg zsiradék, 12 kg porcukor, 1,5 kg keményítõszörp, 2 kg tejpor, 0,5 kg vanilincukor, 0,2 kg konyhasó, 0,2 kg nátriumhidrogénkarbonát, 0,2 kg ammoniumkarbonát, 4,5 l víz.

Préselt keksz gyümölcstorta lapok számára

50 kg liszt, 14 kg porcukor, 9 kg zsiradék, 4 kg teljes tejpor, 1,5 kg keményítõszörp, 3 l víz, 0,25 kg konyhasó, 0,2 kg nátriumhidrogénkarbonát, 0,1 kg borkõsav, 0,5 kg vanilincukor, 50 g 10/1000 tojássárga festék oldat.

A tésztából kb. 10 cm átmérõjû kerek lapokat szúrunk ki és azokat megsütjük. Az ilyen tésztalapokkal gyümölcstortákat készíthetünk.

Petit beurre

30 kg liszt, 12 kg cukor, 2 kg vaj, 0,26 kg ammoniumkarbonát, 0,2 kg nátriumhidrogén­karbonát, 6 l tej. Kemény tésztát gyúrunk, abba 90 g borkõsavat beledolgozunk. A tésztát egy napig pihentetjük.

Parmezán keksz

24 kg lisztet, 3 kg cukrot, 4,5 kg vajat, 4 kg finoman reszelt parmezán sajtot, 16 tojást, 0,15 kg ammoniumkarbonátot, 0,15 kg nátriumhidrogénkarbonátot, 3,5 liter tejjel keményre össze­gyúrni és még 70 g borkõsavat beledolgozni.