Kekszgyartas

Kekszgyártás

A keksz angol eredetű sütőcukrászati termék. Liszthez aránylag kevés víz hozzáadásával kemény tésztát készítünk, ezt többszörösen hengerelve vékony lappá nyújtjuk, megfelelő berendezés segítségével alakítjuk és kisütjük.

A kekszeket két nagy csoportba oszthatjuk: kemény és omlós kekszekre.

E csoportokon belül további két alcsoport a sós és az édes keksz. Az édes kekszek készülnek csokoládébevonattal is, teljes vagy fél bevonattal, vagy csak díszítve.

A kekszkészítmények az összetétel arányait 717g69h ól és a technológiától függően igen változatosak.

Az omlós kekszek már igen közel állnak az omlós tésztából készített teasüteményekhez mind összetétel, mind állag tekintetében. A különbség anyagiparilag az, hogy a teasüteményt kinyomógéppel készítik, az omlós keksz tésztáját hengeres prések alakítják ki.

A kekszkészítés műveletei

Az eredeti, angol módra készített keksz előállítása a következő műveletekből áll:

1. A tésztát zárt gyúrógépben gyúrjuk össze, és a gépet a tészta "izzadás"-áig futtatjuk. Vagyis addig, amíg a tészta tapintásra nedves érzetet kelt.

2. A tészta elkészítését a zsiradék és a cukor alapos összekeverésével kezdjük.

3. A járulékos anyagokat csak ezután adjuk a gépbe.

4. A kevertekhez hozzáadjuk a lisztet.

5. A lazítóként használt borkősavat csak a tésztakészítés végső fázisában adagoljuk. A nátriumhidrogénkarbonátot már a járulékos anyagokkal együtt.

6. A tésztát addig munkáljuk, míg teljesen egynemű nem lesz. Ha kézzel a tésztába mar­kolunk, lágy gumiszerűnek kell éreznünk. Egy maroknyit belőle kiszakítani jelentős erő­feszítést igényeljen. Ezt az állagot kb. 45 perc alatt éri el a tészta, és ilyenkor kissé fel­meleg­szik.

7. Ezután a gyúrógépet leállítjuk és a tésztát rövid ideig pihentetjük, majd a gépet ismét megindítva rövid ideig átgyúrjuk. Ez a művelet igen fontos, mert csak így tudjuk a cukrot a tésztában levő nedvességben teljesen feloldani.

8. Az átgyúrt tésztát először durván előhengereljük, vagyis nyújtógéppel 5-8 cm vastag lapokat alakítunk belőle.

9. Az előhengerelt tésztát finom nyújtóberendezéssel ellátott kiszúrógépre visszük. A keksztésztákat erre a gépre úgy helyezzük el, hogy végtelen keksztésztalapot alkosson.

10. A kemény kekszeket gőzfúvatással erős melegben legcélszerűbben sütőrácsokon kisütjük.

Lágy kekszek, omlós kekszek munkamenete a fent leírtaktól lényegesen különbözik. Az ilyen készítmények tésztáját nem gyúrjuk olyan keményre, mint az előbbiekét. E tészták állagát az határozza meg, hogy a darabok kiformázását présgépen, tehát vésetekkel ellátott hengerek között végezzük, vagy pedig süteményvágó géppel. A présgépen kiformálásra kerülő omlós keksz tésztájának olyan keménynek kell lennie, hogy azt a gép hengerpárja előhengerlés nélkül, egymenettel kellőképpen megnyújthassa, de elég keménynek kell lennie ahhoz, hogy a tészta a hengerpár véseteibe be ne ragadjon.

A süteményvágógépen feldolgozott kekszek tésztáját még lágyabbra hagyjuk, mert az omlós kekszek nem lehetnek szívósak és keményebb tészták a süteményvágógépen nehezen dolgozhatók fel. A legutóbbi években a magyar kekszipar új technológiai módszereket dolgozott ki keksztészta készítésére. A módosítás célja a keksztészta fokozott egyöntetűvé tétele. Ezzel az eljárással a tészta sokkal egyöntetűbb lesz, mint a régi módszer szerint. Ennél az úgynevezett meleg eljárásnál először a cukrot adagoljuk, majd a vízmennyiség ³/₄ részét. A vizet előzetesen 70-80 C°-ra melegítjük. A meleg víz a lisztet részben elcsirizesíti és ily módon az egyes anyagok jobban elkeverednek. Az előírt mennyiségű konyhasót kevés vízben oldva adagoljuk és az anyagokat jól elkeverjük. Az előírt mennyiségű zsiradékot ugyancsak 50-60 C°-ra felmelegítve elegyítjük. Vajas kekszek készítésekor a vajat természetesen nem melegítjük fel. Ezután a lisztet folyamatosan a többi anyaghoz szitáljuk és végül a hajtó­anya­got és ízesítőszereket mérjük be. A tésztához a maradék vizet ugyancsak melegen adjuk hozzá. Az utolsó fázisban a tésztához annyi vizet adunk, amennyit a liszt víz megkötő­képessége kíván a megfelelő tésztaállag elérésére.

A legújabb módszernél még egy igen erőteljes emulgálási eljárás is van.

A kevés zsiradékkal készült kekszekben a zsiradék egyharmadát, míg a zsírdúsabb kekszek­ben egynegyedét monogliceriddel ajánlatos helyettesíteni. A monoglicerid állagjavító hatása különösen a régebbi, hideg eljárásoknál jelentős, a meleg eljárásoknál kevésbé.

Különösen jelentős a monoglicerid szerepe a nyári hónapokban, mert ilyenkor körülménye­sebb a meleg eljárás. Nyáron ugyanis a melegen készített keksztészták könnyen megsava­nyod­nak.

A kekszgyártás nyersanyagai

A kekszgyártás nyersanyagai közül a leglényegesebb a megfelelő minőségű búzaliszt. Sikérben dús liszt különösen kemény kekszek készítésére nem megfelelő. A kemény keksz általában kevés cukrot és kevés zsiradékot tartalmaz. Amennyiben ilyen keksz készítésére jó minőségű, sikérben gazdag lisztet használunk, a tészta sok vizet köt meg és ez a készítmény hátrányára válik. Az ilyen tésztából készült kemény keksz barnulása nehezebben következik be, a lazító mennyiségét növelnünk kell és ez az áru ízét rontja. Az erős sikértartalmú lisztből készült keksz aránylag rövid raktározás után törmelékennyé válik és kisütése a nagy víz­tar­talom miatt nem gazdaságos. Ezért a kekszliszteket alacsony proteintartalmú, lágy őszi búzából őrlik. Az ilyen liszt sikérje lágy, azonban mégis elég erős ahhoz, hogy a keksz fino­man likacsos szerkezetét kialakítsa. A kekszliszt legmegfelelőbb hamutartalma 0,34-0,45%, fehérjetartalma 7-8% között. Az ilyen lisztek abszorpciója, vízfelvevőképessége ne legyen magas, legmegfelelőbb az 54% körüli.

Lényeges a keksz minősége szempontjából a liszt savassága is. Kezeletlen, lágy búza pH-ja rendszerint 5,8-6,1 között van.

Külföldön a kekszliszteket rendszerint fehérítik, klórozzák. Nagyobb hamutartalmú liszteknél a sikér lágyítása és a megfelelő pH elérése céljából erősebb klórozásra van szükség. Ily módon pl. elérhető, hogy egy 0,38% hamutartalmú és 5 pH-s liszt lágyabb sikért adjon, mint egy ugyancsak 5 pH-s 0,32%-os hamutartalmú liszt. A fehérített lisztek közül kekszkészítésre 5-5,3 pH-ra beállított liszt a legalkalmasabb. A klór nem csak a sikérfehérjét lágyítja, hanem a keményítőt is oldhatóbbá teszi és ezáltal a nedvkötőképességet javítja.

A felhasználásra kerülő liszt sikérjét, különösen, ha omlós kekszet készítünk, gyengíthetjük keményítőliszttel, amelyből legfeljebb 10-15%-ot adagolunk.

A lisztet feldolgozás előtt éppen úgy kell szitálni, mint ahogyan más készítményeknél.

A minőségállandóság a nagyüzemi kekszgyártásban igen fontos. E célból ajánlatos többfajta lisztet összekeverni, így nyerhetünk állandóan azonos minőségű nyersanyagot.

Második fontos nyersanyag a zsiradék, amely rendszerint keményített növényi olaj. Fel­használhatunk azonban más zsiradékokat is, így a drágább féleségekhez vajat vagy vaj és keményített étzsír keverékét, sőt jó minőségű disznózsírt is. Az ezzel a zsiradékkal készült kekszek hosszabb ideig maradnak frissen. Ugyancsak használhatunk margarint is. Olajokat nem célszerű használni, mert könnyen avasodnak.

A zsiradék a kekszet azáltal teszi omlóssá, hogy levegőrészecskéket rögzít.

Keményített étzsírokat szükséges begyúrás előtt kellőképpen felaprítani. Kisebb üzemekben e célra nagyobb méretű konyhai húsdaráló is megfelel. Nagyobb üzemekben adagoló tölcsérrel ellátott préselőgépet használunk, melyben egy végtelen csiga az anyagot kis lyukakon préseli át.

A zsiradék a sikért és a keményítőt vékony zsírréteggel vonja be, miáltal a tésztaszerkezet folytonosságát megtöri és így a keksz bélzetét morzsalékossá teszi. A keksz lágyságát a zsiradék azzal növeli, hogy a folyadékokat emulgálja és így jelentékeny folyadékmennyi­ségeket köt le. Jó szerkezetű élesztővel kelesztett áru és felvert keksz zsiradék nélkül is elő­állítható. A többi kekszhez azonban e célra feltétlenül zsiradékra is van szükség.

Mikroszkopikus megfigyelések azt mutatják, hogy a keksz lazításában a zsiradékok nagy szerepet játszanak.

A cukrot célszerű porcukor alakjában a keksztésztába vinni. A porcukrot kalapácsos malom­mal maga az üzem állítja elő.

Egyéb cukorféleségek közül a kekszgyártásnál felhasználunk még keményítőszörpöt, vala­mint invertcukrot is. E két utóbbi cukor a kekszek törmelékenységét csökkenti.

A keksz készítésénél a legritkább esetben alkalmazunk biológiai lazítást. Leggyakoribb a vegy­szeres lazítás, egyes kivételes esetekben mechanikai úton, kikeveréssel lazítunk. Leg­többször sütőporral lazítunk, e célra alkalmas sütőport 100 rész keményítőliszt és 100 rész nátriumhidrogénkarbonát, valamint 200 rész cremor-tartari összekeverésével készíthetünk. De használhatunk ammonkarbonátot és ammoniumhidrogénkarbonátot is. A kekszgyártásban használt vegyszeres lazítók közül előnyösebbek a lassan hatók, tehát az olyanok, amelyek a széndioxidot csak a kemencében fejlesztik.

Egyes kekszféleségekhez tojást is használunk, ami a keksztésztában lisztfehérjével együtt komplex hálót, vázat alkot és ezt kicsapódásával állandósítja. A tojás a tésztában ezenkívül még emulgáló hatást is kifejt.

A kekszek ízesítésére leggyakrabban vanilint használunk, ezenkívül még fahéjolajat, citromolajat és rumesszenciát. A vanilint gazdaságos előzetesen porcukorral összekeverni, pl. 100 g vanilint 20 g porcukorral, és az így elkészített keveréket légmentes tartályban tárolni.

Kekszek ízesítésére csokoládét, illetve kakaót kétféleképpen is használhatunk: bevonásra vagy bedolgozása.

A keksztésztába adagolt anyagok hatása különböző. Lehetnek szívósító, morzsalékosító, nedvesítő, szárító és ízesítő hatásúak.

Szívósítók: liszt, tejpor, tojásfehérje.

Morzsalékosító: cukor, zsiradék, csokoládé.

Nedvesítő: tej, tojás, víz.

Szárító: liszt, cukor, tejpor.

Ízesítő: cukor, kakaó, csokoládé és aromák.

Az összetételek elkészítésénél ezen szempontokat és az anyagok megfelelő arányát tekintetbe kell venni.

Kekszkészítéshez friss tejet és sűrített, porított tejet is használhatunk.

Adagolás szempontjából, ha vízzel dolgozunk, azt kell figyelembe venni, hogy túl kevés víz a dagasztás kezdetén túl száraz tésztát ad, "a tészta égett" lesz. Ha túl sok vizet adunk hozzá, újabb lisztmennyiséget kell adagolni és így az összetétel megváltozik.

A gyártás megkezdése előtt az összes, a gyártásnál felhasználásra kerülő anyagokat meg­felelően felmelegítjük. A tésztadagasztásnál az anyagok 18-20 C° hőmérsékletűek legyenek. Valamely nyersanyag nem megfelelő hőmérsékletű adagolása igen káros követ­kezményekkel jár. Különösen a lisztnél, zsiradéknál szükséges a hőmérséklet pontos betartása.

Kekszgyártó gépek

A kekszgyártó gépeket tésztakészítő és tésztafeldolgozó gépekre osztjuk fel. Az előbbiek csoportjába tartoznak a dagasztó- és begyúrógépek, valamint a keverő- és a habverő gépek is.

Kekszbegyúró gépeket kis üzemek részére egészen egyszerű és könnyű kivitelben is készítenek, nagyüzemi célokra viszont nagy és erős, a fokozott igénybevételnek megfelelően szilárd szerkezetű gépeket gyártanak. A legutóbbi években készült berendezések különösen munkásvédelmi szempontból kielégítőek, mert a mozgó alkatrészek mindenütt fedettek.

Kemény kekszek tésztáját gyúrógépekkel, könnyű, omlós kekszek tésztáját pedig keverő­gépekkel állítjuk elő.

12. ábra. Z karú vízszintes tengelyű gyúrógép

A korszerű kemény keksztészta-gyúrógép vízszintes tengelyelrendezésű és kettős Z-karral van felszerelve. A begyúrógépet erős igénybevételre kell méretezni, mert a keménykeksz gyúrás erőszükséglete nagy.

Ennél a konstrukciónál legnehezebb a fekvő tengelyek csapágyazását helyesen megszerkesz­teni, mert a csapágyakból könnyen kenőanyag kerülhet a tésztába, ha nem jó a tömítés.

Ezek a gépek általában 40-800 l űrtartalomig készülnek, de akadnak 1000 l-esek is. A korszerű kivitelű gép tengelyei zárt golyóscsapágyakban, olajfürdőben futnak.

A Z-karú vízszintes tengelyű begyúrógép képe a 12. ábrán látható.

Lényeges részei a két félhengeres begyúróteknő és a Z-alakra kiképzett két gyúrókar. A gyúrás műveletét elősegíti, ha a gyúrókarok egymással ellentétes irányban dolgoznak és sebességük különböző. Célszerű az 1:1,5-höz sebességarány. A motor hajtóerejét a Z-karokra fogaskerekek áttételezik. A gyúrókarokat a csapágyban forgó tengelyvégekre csapszeggel és tömítőgyűrűvel erősítik rá. A tömítőgyűrűkbe megfelelő tömítőanyagot kell tenni, pl. azbesztfonalat, hogy a kenőanyag kicsorgását megakadályozzuk.

A nagyobb űrtartalmú Z-karos fekvőtengelyű dagasztógépeket rendszerint oly módon szer­kesztik, hogy a teknő felbillentésével a tésztát el lehessen távolítani. A felbillentő szerkezet lehet kézifordítású fogaskerék vagy drótköteles gépi meghajtású billenőszerkezet is. A legújabb típusokon a billentést rendszerint hidraulikus nyomással végzik. A kézi billentésű gépeknél megfelelő ellensúly könnyíti meg a kézi billentést. A kiürítés meggyorsítására célszerű a gyúrókarokat eredeti mozgásukhoz képest ellenirányban forgatni.

13. ábra. Függőleges tengelyű gyúrógép

Omlós kekszek begyúrására rendszerint függőleges tengelyű gyúrógépet (13. ábra) hasz­nálnak. Itt is két tengelyen, kétrészes tartályban, egymással ellentétes irányban és különböző sebességgel forognak a keverőkarok. Ezek a gépek általában kisebb méretűek, rendszerint 200 l űrtartalommal készülnek. A függélyes tengelyű gyúrógép fő előnye a könnyű tisztán­tartás. Ezáltal a különféle tészták egymásutáni begyúrása könnyebben kivitelezhető.

A korszerű kekszgyúrógépektől általában megköveteljük, hogy minden mozgó részük burkolt legyen. Az egész berendezés felülete sima és zárt. Ily módon a gép kívülről is jól tisztán tartható. A hajtás legyen közvetlen. A gyúrógépeken legyenek tengelykapcsolók, mert ily módon a motor leállítható anélkül, hogy a forgókarokat leállítanánk.

A legújabban szerkesztett gyúrógépek két különböző sebességgel járathatók. A nagyobb se­bes­séget akkor használjuk, amikor a zsiradék, a cukor, a lazítóanyag és a folyadék keverékét habosra verjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és normális sebességgel elvégezzük a begyúrást.

A begyúrás menete általában a következő: először a cukrot adagoljuk a dagasztóteknőbe porcukor alakjában, majd a zsiradékokat kellően felaprítva, ezután esetleg a tejport és a zamatosítóanyagokat, valamint sós keksz esetén a sót. Ezeket összekeverjük és aszerint adunk hozzá több vagy kevesebb vizet, hogy a kiszúrást körforgós vagy le-fel mozgó kiszúrógépen végezzük. A körforgós kiszúróhoz ugyanis egészen kemény tésztát kell készíteni míg a le-fel mozgóhoz kevésbé keményet. Ezután a karokat megállítjuk és a lisztet, valamint a lazítót adagoljuk. A liszt hozzáadása után a karokat újra megindítjuk. A begyúrás kellő időtartama igen lényeges. Ha a műveletet túl rövid ideig végezzük, akkor célunkat nem érjük el, a keletkezett tészta nem lesz teljesen homogén, a víz s a járulékos anyagok nem oszlanak el tökéletes egyenletességgel. Ha viszont a begyúrást túl hosszú ideig folytatjuk, akkor a liszt sikérjét mechanikusan lerontjuk és tésztánk képlékenysége majd csökken. A tészta túlmelegedése miatt erjedés is bekövetkezhet.

A tejporos keksztésztákat hosszabb ideig kell gyúrni, mint a többieket. A begyúrás időtartama természetesen bizonyos mértékben függvénye a forgókarok sebességének is. Minden forgássebességhez tartozik egy optimális begyúrási idő. Általában véve félkemény tésztákat 20-30 percig, egész kemény tésztákat 45-50 percig gyúrunk.

A gyúrókarok percenként 15-30-at fordulnak, a lassú karra számítva. Ha ennél gyorsabb a fordulatszám, a két kar forgási sebességarányát célszerű 1:1,3-ra mérsékelni. Nagyteljesít­ményű, kb. 800 l-es begyúrógép erőszükséglete tekintélyes kb. 20 LE.

A keksztészta gépi nyújtása

A kekszgyártás következő fázisa a keksztészta nyújtása. Ezt megelőzően azonban a begyúrt tésztát pihentetni kell, fateknőkben vagy pedig fehér bádoggal kibélelt terjedelmes fa­ládákban. A tészta pihentetésére és érlelésére azért van szükség, mert az ekkor lejátszódó folyamatok a tésztában levő anyagokat még jobban egységesítik és a pihentetett termékből készült keksz zamata és minősége javul.

A keksz készítéséhez szükséges egyenletes vastagságú tésztalapot a tészta nyújtásával állítjuk elő. Ez a feladat igen nehéz, mert - különösen nagyüzemben - nagytömegű tésztát kell vastag rétegből aránylag igen vékony, 2-5 mm-es réteggé, teljesen egyenletesen kinyújtani.

Ezt a feladatot különböző típusú gépekkel oldhatjuk meg. A kisipari, egyszerű nyújtógép lényegében két egymás felett elhelyezett fémhengerpárból áll, az alsó henger rögzített csapágyú, a felső henger csapágya vájatban fel s le elmozdítható, ezáltal a két henger kölcsönös távolságát és így a nyújtandó tészta vastagságát szabályozhatjuk. Az ilyen kisipari gépek még néha kézi meghajtásúak, a nagyobb, korszerű gépek meghajtása azonban gépi.

Nagyobb üzemekben alkalmazható a váltakozó irányú nyújtógép. Ezzel a tészta nyújtása oly módon történik, hogy a gépre, - amelyen elég terjedelmes asztal van - kissé szétnyomott, kb. 5-10 kg-nyi tésztát helyezünk és ezt a két henger között egy irányban, tág hengernyílással áteresztjük. A gép egyszerű átkapcsolásával a forgásirány megváltozik. Ezenközben a henger­nyílásokat szűkítjük és a tészta most a másik oldalról megy át az immár szűkebbre állított hengerek között. Ezen műveletet háromszor-négyszer megismételve érjük el a kellő vékony­ságot. Az első áteresztéskor a tészta vastagsága rendszerint 5-8 cm. (14. ábra).

A modernebb váltakozó irányú nyújtógép asztalára erős, többrétegű végtelenített vászon­szalag is fel van szerelve, ezeket a hevedereket súlyokkal megterhelt görgők feszítik. Ily módon a tésztanyújtás munkáját nagymértékben sikerült megkönnyítenünk, így ugyanis az anyagot nem kell falapáttal a hengerek közé kényszeríteni.

A heveder öt rétegből készült erős pamutvászon, feszességét a gép aljára helyezett feszítő­korongok vagy súlyok biztosítják.

14. ábra. Nyújtógép

A váltakozó irányú nyújtógépek hengereinek csapágyazása hasonló a kisipari gépekéhez, tehát az alsó henger merev csapágyazású és a felső hengerhez képest ellenkező irányban forog. A forgási energiát az alsó hengerről fogaskerék adja egy merev ágyazású másik fogas­keréknek és a felső henger egy további fogaskerékkel ezt a forgást veszi át. A felső henger csapágyazása itt sem merev, hanem egy négyszögletes, függőleges horonyban fel s le moz­gatható.

Munkavédelmi szempontból feltétlenül szükséges, hogy a váltakozó irányú nyújtógépen önműködő védőrács legyen. Ez a védőrács úgy működik, hogy mindig az az oldala hajlik le és zárja el a hengerhez vezető utat, amelyik irányban a tészta a henger alá kerül. Ily módon kizárja azt a lehetőséget, hogy a dolgozó keze a hengerek közé kerüljön.

Nagyüzemekben folyamatos nyújtógépeket használnak. Itt több hengerpár segítségével fokozatosan, de folyamatosan, végtelen tésztaréteget nyújtunk. Ezeket a gépeket nagyobb üzemekben rendszerint a kiszúrógéppel egybeépítik. A folyamatos nyújtógépek nagy előnye, hogy igen termelékenyek, a kekszkészítést folyamatossá teszik és sok munkaerőt takarítanak meg; hátrányuk azonban a váltakozó irányú nyújtógéppel szemben, hogy a készített tészta sokkal kevésbé leveles állagú.

A keksztészta nyújtása kényes művelet és állandó szakfelügyeletet igényel. A tészta fel­ragadását gyakori liszthintéssel akadályozzuk meg.

A jó minőségű keksz kinyújtott tésztáját is pihentetni kell a kiszúrás előtt. Minél vastagabb a tésztaalap, annál hosszabb ideig. Igen rugalmas tészták pihentetési ideje az egy órát is elérheti. A tészta, illetőleg a kiszúrt darabok utólagos deformálódását csak pihentetéssel akadá­lyozhatjuk meg.

A folyamatos nyújtógépek különösen kemény kekszekhez azért hátrányosak, mert úgyszólván nem hagynak pihentetési időt a nyújtás és a kiszúrás között. Ezen bizonyos mértékben meg­felelő összetételekkel segíthetünk. A pihentetést rovátkolt hengereken végzett előhengerelés bizonyos mértékben helyettesíti.

Végül még megjegyezzük, hogy a váltakozó irányú nyújtógéppel célszerű úgy dolgozni, hogy az első nyújtás után a tésztát kilencven fokos szöggel elforgatjuk, ezzel az esetleges feszült­séget kiküszöbölhetjük.

Gépi kekszkiszúrás

A kekszgyártás harmadik művelete a keksz kialakítása a tésztarészekből, rendszerint kiszúrás­sal. Ma már inkább csak kisüzemekben készítik a kellőképpen kinyújtott tésztából kézi kiszúrással, kiszaggatással a kekszalakzatokat. A kiszúrószerszámok eleinte igen kezdetlege­sek voltak, egy kb. 10 cm hosszú csődarabból készültek, amelynek egyik végét a kívánt formára alakították. Később a kézi kiszúrókra rugós, kidobós szerkezetet szereltek a tészta beragadásának megakadályozására. A kidobószerkezet lapjának megfelelő kivésésével olyan kézi kiszúrót készítettek, amellyel már az áru jelzését, a készítő vállalat nevét is stb. fel lehetett tüntetni a tésztán.

A kézi kiszúrás időt rabló, hosszadalmas és kevéssé termelékeny munka volt. Ezért nagyobb üzemekben ez a készítési mód nem volt kielégítő, szükségessé vált e művelet gépesítése is.

15. ábra. Kiszúrófejek

A kiszúrógépek két különböző elv szerint működnek: 1. a keksz kiszúrását fel s alá mozgó bélyegző kiszúróegyedek végzik, 2. folyamatos kiszúrógépek: az alakzatok egy fémhenger­palástra felvésve állandóan, folyamatosan végzik a keksz kiformálását.

Az első csoportba tartozó gépek közül ismerünk olyanokat, amelyek csak a keksz alakját szabják ki és olyanokat, amelyek jelzéseket, mintákat, feliratokat is nyomnak a keksz felületére.

E gépek leglényegesebb része a kiszúrófej, melyen rendszerint 6-12 kiszúróbélyegző van egy vagy két sorban. A kiszúrófejet bronzból készítik. Elkészítésére nagy gondot kell fordítani, nehogy egyenlőtlenségek miatt a tészta beragadjon. A kiszúrófejek fel és le mozognak. Fel­felémozgáskor a berendezésen levő szállítószalag megfelelő mértékben továbbítja a tésztát. A lefelé mozgó bélyegző már mozdulatlan anyagot szúr ki. A művelet állandóan ismétlődik.

Mivel a kiszúrás alapfeltétele a teljesen egyenletes vastagságú tésztaréteg, a nyújtógépről ér­ke­ző tésztát hengerpár közé vezetjük. Ezt a hengerpárt finom nyújtógépnek nevezzük. Mivel ez a berendezés rögzített hengernyílású, az alóla kikerülő tészta állandóan egyforma réteg­vastagságú.

Nagyobb üzemekben a bélyegzős kiszúrógépek egyéb gépekkel vannak egybeépítve.

Egybeépíthető pl. előnyújtóval, vagy a kiszúrt tésztát elválasztó géppel, valamint olyan beren­dezés­sel, mely a kiszúrt darabokat automatikusan a kemencébe továbbítja. Az automatikus működés egyik alapfeltétele az egyenletes, szakadásmentes és egyenlő vastagságú tésztaréteg.

16. ábra. Kiszúrófej blokk

A rajzon látható kombinált berendezés a következő gépekből áll: előnyújtó-, vastagság­be­állító-, kiszúrógép, a kiszúrt anyagot továbbító berendezés és a kiszúrás mellett visszamaradó hulladékgyűjtő berendezés, illetve tartály.

A tésztanyújtó géprész teljesen azonos a tésztanyújtásnál már leírtakkal, két vagy három hengerpárból áll, amelyek a tésztát fokozatosan vékonyabbra hengerlik. E hengerpárok nyílása kézikerékkel szabályozható. A finomnyújtógép hengerpárjának nyílása rögzített.

A kinyújtott tészta a finomnyújtó hengerpár után egy úgynevezett kilincskerékkel szakaszosan továbbított szállítószalagra kerül, innen egy másik továbbítószalagra, amelyek továbbmozgása ugyancsak szakaszos. Ezután a tészta egy körhagyó tárcsával mozgatott kiszúróberendezés alá kerül.

A formák cserélhetők a kiszúrófejben és ezzel különböző féleségek, illetve alakzatok állíthatók elő.

A kiszúrt tésztadarabok beragadását rugós betétlap akadályozza meg azzal, hogy a tésztát a kiszúrókból kinyomja és így az visszaesik a továbbítószalagra.

A kiszúrt tésztadarabok és az azokat körülvevő tésztaréteg együtt haladnak tova a szakaszosan továbbmozgó szalagon a választó hengerig. Itt egy kefeszerkezet a kiszúrt darabokat elvá­lasztja a hulladéktésztától úgy, hogy a kiszúrt darab a lefelé haladó továbbítószalagra kerül, míg a kiszúrási maradék felfelé halad és egy gyűjtőedényben gyűlik össze. E tartályból az összegyűlt tésztát időnként a gyúrógépekhez viszik vissza. Egyes korszerű gépeken ezt a műve­letet is automatizálták: a hulladék anyagot külön szállítószalag viszi vissza a gyúró­géphez.

A kiszúrt tésztadarabokat a továbbítószalag rácsos keretekre rakja, amelyeket kézi vagy gépi úton a kemencébe továbbítanak.

A kiszúrógép akkor dolgozik kifogástalanul, ha a nyújtóhengerpárok beállítása helyes. Lényeges ezenkívül, hogy a kiszúrt darabok ne ragadjanak be a kiszúróbélyegzőbe. Ezt a kiszúrófej rugózatának utánállításával biztosíthatjuk.

A kiszúrógép a keksztésztát több helyen át is szúrja, erre azért van szükség, hogy a sütés közben keletkező gázok könnyebben távozhassanak a tésztából és a kekszek ne púposodjanak fel.

Az utóbbi években egyre inkább használják a folyamatos, forgóhengeres kiszúrógépet. E gépnek az előbb leírt kiszúrógéppel szemben számos előnye van. Leglényegesebb az igen nagy termelékenység, és a teljesen folyamatos üzem. E berendezésnél ugyanis nincs szükség a tészta, illetve a szállítószalag szakaszos továbbítására.

Ezeket a gépeket is rendszerint közvetlenül a kemence elé kapcsolják és különféle segéd­gépekkel kombinálják. Ilyenek a beragadást megakadályozó lisztezőgép, a kekszek felületét automatikusan kenő kenőgép, valamint a cukorszórógép.

A kialakítandó formák negatív vésetei a rendszerint bronzból készült hengerre vannak bevésve. A tészta beragadásának megakadályozására a tésztatovábbító-szalag alatt egy kemény gumihenger van elhelyezve és ennek szívó-nyomó hatása megakadályozza a tészta beragadását.

A hengerek forgási sebessége az alak és a tészta minősége szerint változó. A gépek 50-150 sort, egyes gyorsjáratú gépek 250 sort szúrnak ki percenként.

A berendezés hátránya, hogy csak magas szakképzettségű dolgozó kezelheti. Hátrányos az is, hogy az ilyen berendezések legjobban csak egyvonalba állítva használhatók ki kellőképpen, tehát hatalmas helyiségekre van szükség, valamint az, hogy bármely rész meghibásodása esetén az egész vonal leáll.

A keksz sütése

A sütőiparban használt bármely sütőkemence alkalmas keksz sütésére, de a nagyipari keksz­gyártásban csak az alagútkemence eléggé termelékeny.

A alagútkemencék szénnel, koksszal, gázzal olajjal vagy elektromos árammal fűthetők. A szén és a kokszfűtésű kemencéknek igen sok hátránya van. A szilárd fűtőanyaggal fűtött kemencék azonos termeléssel nagyobb méretűek. A szenet és a kokszot tárolni kell. A leg­nagyobb hátrány azonban az, hogy a szén- és koksztüzelésű kemencék nem adnak lehetőséget olyan higiéniai viszonyok megteremtésére, melyek a kekszgyártásban, de a sütőcukrászatban általában megkövetelendők.

A célnak az elektromos árammal fűtött kemencék felelnek meg a legjobban, azonban ilyen kekszkemencéket csak ott használhatunk, ahol az elektromos áram a gázhoz képest nem túlságosan költséges. Így ilyen kemencék pl. Svájcban vagy Svédországban vannak üzemben.

A gázfűtéses kemencéknek is lényeges előnyei vannak a szilárd nyersanyagokkal fűtött kemencékkel szemben. Beszerzésük, felépítésük olcsóbb. Helyszükségletük kisebb, felfűtésük kevesebb energiát igényel s hőszabályozásuk is könnyebb, felfűtésük gyorsabb, mivel kisebb a hőtehetetlenségük. Ezen előnyökre szükség van, mert a gázkalória általában lényegesen drágább, mint a szénkalória.

A műszaki előnyökön kívül a gázkemence sokkal higiénikusabb, mint a széntüzelésű.

Olyan helyeken, ahol az éjszakai elektromos áram olcsóbb, az elektromos fűtés különleges módját is alkalmazzák. Az elektromos áram nem raktározható, így tehát az energiaközpontok igénybevétele a nap s az éjszaka folyamán nem egyenletes, a délutáni és az esti órákban csúcsigénybevétel jelentkezik. Némi kiegyenlítés céljából az elektromos áram tarifáját ezért úgy szabják meg, hogy az éjszakai áram sokkal olcsóbb, mint a nappali. Az olcsó éjszakai áramot kekszsütésre úgy használják, hogy az árammal a kemencébe beépített nagytömegű betontömböt hevítik fel. Megfelelő méretezés és felhevítés esetén a kemencében elegendő hő tárolódik a teljes nappali műszakban ahhoz, hogy a keksz megsüljön benne. A beton hőtároló tömeget természetesen igen jó hőszigeteléssel kell ellátni. A következő éjszaka a tároló tömegét ismét felhevítik.

Mielőtt a nagyipari gáztüzelésű kekszkemence részletes ismertetésére áttérnénk, ismertetjük az alagútkemence sütőlapjait. Ezek 1-1,5 mm vastagságú vaslemezből készülnek, lágy süte­mé­nyek, makronok és élesztős tészták részére. Félkemény sütemények, mint a teasütemények, omlós kekszek stb. sütésére ezek helyett átlyuggatott vaslemezeket használunk. A lyukak 1‑3 mm átmérőjűek. Ezeket a lapokat nem zsírozzuk, mert a sütemények zsírtartalma elegendő ahhoz, hogy a megsült tészta a sütővastól elváljék. Kemény kekszekhez sütőlapok helyett sütőrácsot használunk, amelyek rendszerint négyzetes alakban készülnek. Méretük általában 66x66 cm, a kemence méreteinek megfelelően. Keskenyebb kiszúrógéphez 60x40-es méretű rácsokat is használunk.

A sütőrácsokra a kiszúrógép viszi rá a kekszdarabokat. A kemence továbbító láncára a sütőrácsokat kézzel vagy gépi úton automatikusan helyezzük rá.

A legkorszerűbb kekszkemencékbe végtelen acélszalag van beépítve, a kiszúrógép közvet­lenül a kemenceszalagra vagy annak végtelen rácsára viszi a darabokat.

A sütésnek az a célja, hogy a keksztészta megfelelő állandó szerkezetét, állagát előállítsa, ki­fej­lessze ízét és a víz elpárologtatásával biztosítsa a készítmény eltarthatóságát. A lazítóanya­gok működésüket ugyancsak a sütés alatt fejtik ki és így a készítmény megfelelően könnyű szerkezete kialakul. A kekszben lévő fehérjetartalmú anyagok, így a liszt sikérje, a tej kazein­je és az esetleg a kekszben levő tojás albuminja kicsapódik, s ez a késztermék állagát rögzíti. A kekszben lévő cukor barnulásával díszíti a terméket és a karamell különleges íze zamatát javítja.

A keksz nedvességtartalma sütés után közvetlenül ne haladja meg a 2%-ot. Kemény kekszek sütésére 230-275 C° a legmegfelelőbb hőmérséklet. Azonos összetételű nagyobb és vastagabb darabok magasabb hőfokot igényelnek.

Az alábbiakban ismertetjük a hazánkban használatos gázhűtéses alagútrendszerű lánc­kemen­cét.

Az alagútalakra kiképzett kemencében végtelenített láncszerkezetet szerelnek, ennek sebes­sége szabályozható. Az ábrán látható kemencében egymás mellett két ilyen láncszerkezet helyezkedik el. Az ilyen kemencék különböző hosszúságban épülnek, rendszerint 10-60 m-ig, és szélességük külméretben 2,3 m, úgyhogy két sütőrács férjen el egymás mellett.

A kemence láncszerkezete csuklós részekből tevődik össze. A láncszerkezet végén fordu­latcsökkentő szerkezet van, amely a fokozat nélküli sebesség szabályozást lehetővé teszi.

A szigetelés mind a kemence alsó, mint pedig felső részén samott téglából készült. Az oldalakat rendszerint üveggyapottal szigetelik.

A kemencét gázzal fűtik oly módon, hogy a levegővel kevert gázt nagy nyomású ventil­látorral, samottal bélelt tűzcső útján a tüzelőtérbe fújtatjuk. Itt a gáz és levegő keveréke magas hőfokon elég. A tűztér ellenkező végére egy szélcső van szerelve, mely forró levegőt fúj a tűztéren keresztül. A tűztérbe fújt levegő még jobban felhevül és a füstgázvezetéken keresztül a fűtőtérbe jut. A kemencének két fűtőfeje van, felső és alsó. Ezek fűtése külön-külön is szabályozható. Mind a felső, mind az alsó fűtőtér a kemence végén két-két külön csatornára oszlik, Ezek is külön-külön szabályozható lappal vezérelhetők.

A kemence közepén elhelyezett tűztérből a füstgázok a kemence két vége felé haladnak, majd az oldalfalakba beépített füstgáz csatornákba jutnak s ezeket a gázokat függőleges irányba vezetik tovább. Innen az elszívóventillátorok a kéménybe vezetik a füstgázokat. Az itt elhelyezett váltószabályozó segítségével ezeket a szükséghez mérten a tűztérbe vissza is vezethetjük, továbbá mód van arra is, hogy a szélcső teljes vagy részbeni elzárásával a forró levegőt a pótlevegőbevezető szelepen keresztül vezessük a fő szélvezetékbe.

Kekszsütésnél ugyanúgy, mint egyéb sütemények készítésénél, gőzbevezetésre van szükség. Ezért a sütőrácsokon fekvő kekszekre a kemence elején gőzt fúvatunk. A sütőtér levegőjének kicserélését valamint a gőzpárák elvezetését a kemence oldalában elhelyezett légcsatornák végzik. Ezek nyílásai szelepekkel szabályozhatók. A kemence másik végén a sütőtér levegőjét szélcsövön keresztül a kéménybe vezetjük.

Energiagazdálkodási szempontból a leglényegesebb a kemencét fűtő két tűzcső jó szigetelése. A gázszabályozás és a levegőszabályozás egyidejűleg egyformán történik, mivel a két szabá­lyo­zó­csap egymással kapcsolt.

A kemence felszereléséhez tartoznak még a hőmérők rendszerint körszámlapos pirométerek, valamint a kémlelőnyílások. A kemence belsejét villany világítja. A ventillátorok erőszük­séglete kb. 1,5 LE. A láncmeghajtásra 3 LE szükséges. Az ilyen, 20-25 m hosszú kemence teljesítménye óránként 200-300 kg. Omlós kekszből kb. ezen mennyiség 80%-a. A fajlagos gázfogyasztás a kemence szigetelésétől függően 25-30 m³/q.

A korszerű gázfűtésű kemencéket, de különösen elektromos fűtésűeket, rendszerint automata gáz-, ill. hőmérséklet-szabályozókkal is felszerelik. Ezeknél a hőfokszabályozók száma szerint több sütési szakaszt különböztetünk meg. Az egyes szakaszokban a felső s alsó hő külön is szabályozható. A szabályozás a kontakthőmérők (termoregulátorok) elvén alapszik. Amint a hőmérséklet a szükséges mértéket meghaladja, a szabályozószerkezet a gáz- illetve áramerősséget csökkenti. Ha a hőmérséklet ily módon néhány fokot csökken, a szabályozó ismét több gázt, illetve sütőáramot ad.

Elektromos kekszkemencék áramszükséglete kb. 25 kW, 100 kg árura számítva.

Kekszsütés infravörös sugárral

A sütőipar készítményei általában, és így a sütőcukrászat termékei is kivétel nélkül sütés útján készülnek. A sütést különböző típusú kemencékben végezzük. Ezekről már az általános részben részletesen beszéltünk.

A hőátadásnak háromféle módja van:

1. hővezetéses (kondukciós)
2. hőáramlásos (konvekciós)
3. hősugárzásos.

A sütőiparban használatos, eddig leírt kemence típusokban a hőátadás egyszerre mind három módon történik.

Hővezetéssel különösen a sütemény alsó része, talpa kapja a meleget a kemence lapjáról, a sütőlap közvetítésével. Mivel a sütőlap anyaga fém és így jó hővezető, ezért a sütemény talpa sül meg a legerősebben. Formában sütött süteményeknél, pl. kuglófnál vagy tortánál még nagyobb a hővezetés szerepe, mert a formából a tészta belsejébe is minden oldalról tovább vezetődik a hő. Mivel a tészta rossz hővezető, azért a hő csak lassan hatol be a közepébe.

A hővezetés káros hatása, hogy az egész kemence - annak külső falai is - áthevülnek és így a hőveszteség, különösen a régi rendszerű falazott kemencéké, igen nagy.

Igen nagymérvű a hőáramlásos hőátadás a sütőkemencéknél az oldalfalak és a meg nem rakott kemencefenék által felhevített levegő útján, mely felmelegedve megritkul és így felszáll, majd helyébe a nehezebb, hidegebb levegő lép. Ily módon a kemencében a levegő állandóan mozgásban van és ez az áramlásos hőátadást elősegíti. A tésztadarabok a forró levegővel érintkezve hőt vesznek fel.

A sütőkemencében hősugárzásos hőátadás is végbemegy. Minden test, melynek hőfoka az 50 C°-t meghaladja, hősugarakat bocsát ki. Elsősorban tehát a forró kemence fala.

A hősugárzás, amelyet infravörös sugárzásnak is nevezünk, azért előnyös, mert a hő közve­títésére nincsen szükség anyagra.

Ugyanilyen módon kapja a földgolyó a hőt a Naptól, mely sugárzó hőjét 148000000 km-es légüres téren keresztül küldi a földre anélkül, hogy ez a hatalmas térség felhevülne.

Azok a hősugarak, melyek mérsékelten meleg testekből sugárzanak, más természetűek, mint amelyeknek hőfoka igen magas. Az ilyen mérsékelten meleg testek aránylag hosszú hullá­mokat sugároznak, szemben az izzó testek sugaraival, amelyeknek hullámhossza rövidségben megközelíti a látható fényhullámok hosszát, a 0,8-0,4 mikront.

A hosszú, meleg hullámok lassan és szétszórva terjednek, a rövidebb hőhullámok, az infra­vörös sugarak irányíthatók, mint a fénysugarak. Ily módon ugyanúgy hőnyalábbá gyűjthetők; mint ahogy fénynyalábot tudunk gyűjteni és irányíthatók is.

A hosszúhullámú infravörös sugarakat az ipar mindig is használta és használja kemencéiben, rövidhullámú infravörös sugarakat azonban, melyek vetíthetők, ezáltal irányíthatóan és gyorsan sütnek, csak a legutolsó években. Más iparágban ezeket az infravörös sugarakat külö­nösen szárításra már hosszabb ideje, kb. két évtizede használják, pl. lakkozott felületek gyors­szárítására.

A sütőcukrászat termékeinek sütése azonban nemcsak egyszerű szárítási, hanem bonyolult kolloidkémiai és fizikai folyamat, amelynek során nemcsak vízgőz távozik, hanem a sütemény állagától, alakjától és összetételétől függően különböző folyamatok mennek végbe.

Így tehát a sütési idő csökkentése infravörös sugarak használatával csak bizonyos korlátok között valósítható meg. Az idő lerövidítésének mértéke elsősorban a sütemény alakjától, állagától és összetételétől függ. Az ultravörös hőhullámok csak néhány mm mélyen hatolnak a tésztába. Ezért a tészta külseje igen rövid idő alatt megpirul, megbarnul, míg belseje hővezetés útján aránylag csak lassan melegszik át. Ezért infravörös hőkezeléssel kielégítő módon csak lapos sütemények süthetők meg, tehát amelyek magassága az 1 cm-t nem haladja meg. Ennél magasabb süteményeknél az infravörös sugárzás csak magas frekvenciás hőkeze­léssel együtt használható. Ezeket a kombinált sütési lehetőségeket e fejezet végén tárgyaljuk.

A háromféle hőátadási mód, tehát a hővezetéses, a hőáramlásos és a hősugárzásos közül a legutóbbinak hasonlíthatatlan előnyei vannak. Míg a hővezetésnél a sütés egy már eleve felhevített, sőt túlhevített testtel való közvetlen kapcsolat által történik, így könnyen előáll a túlsülés, pl. sütemények talpának túlsütése, addig helyes kezelés esetén hősugárzásnál ilyen veszély nincsen. A hőáramlásos hőátadásnál ugyancsak kívülről gyakorolunk hőhatást a hevítendő testre, viszont a hősugárzásnál az irányított sugarak behatolnak, hacsak csekély mértékben is, a felhevítendő tárgyba.

Mivel a sugárzó hőre, mint már említettük, az optika törvényei érvényesek, ezért azok vissza­verhe­tők és abszorbeálhatók = elnyelhetők. Ezenkívül a sugarak a besugárzott tárgyon keresz­tül is haladhatnak.

A visszavert és a keresztülhatolt hőmennyiség a veszteség. Az elnyelt rész átalakul molekulán belüli folyamatokká és ily módon a tészta belseje is áthevül.

Az utóbbi években, különösen 1950 óta, külföldön sikeresen kezdenek használni hősugár­zással működő kemencéket. Ezeket infravörös kemencéknek nevezzük. Infravörös kemencék elsősorban keksz sütésére használhatók, bár már omlós tészták sütésére is sikerrel alkalmaz­zák. Keksz sütésére bevált egy 19 m hosszú alagút kemence, melyet Németországban készítettek.

Az infravörös sugárzást megfelelő égőkkel állítják elő. A német ipar háromféle sugárzó lámpát gyárt: világító-, sötét és nagy felületet sugárzó lámpákat. A világító-sugárzó 125 W, 250 W, 375 W, 500 W erősségű. A magyar ipar egyelőre egyféle, 250 W erősségű, úgy­nevezett Infrasec lámpákat gyárt.

Az infravörös kekszkemence végtelenített acélszalaggal működik. Az említett 19 m hosszú kemencében összesen 1080 égő van felszerelve, ezek 3:2 arányban vannak elosztva, vagyis az égők háromötöde felülről és kétötöde alulról sugároz. A hasznos sütőtér 18 m hosszú. Mivel a sütőszalag 0,8 m szélességű, a sütőfelület 14,4 m². Az 1080 db égő összesen 270 kW áramot vesz fel.

Egy másik német gyártmányú kemence a Gnóm típusú, csak 60 cm széles és 12,3 m hosszú és így a sütőfelület 7,38 m². Ennél a típusnál a világos és sötét sugárzók kombinálva vannak. A sütőtér hosszából 9,8 m a világos, és 2,5 m a sötét sugárzó testekre jut. Ez a kemence­félesé­gektől függően 250-400 kg árut süt meg óránként. Az óránkénti áramfelhasználás 140 kW. Fajlagos áramfelhasználása tehát 0,35-0,55 kW között van. A szalag sebessége a 4 méter percenként, így tehát a sütési idő 3 perc.

Kekszek infravörös sütésével kapcsolatban megállapították, hogy rövid ideig tartó, 10-15 per­ces előfűtés előnyös és szükséges. A közönséges üvegből készített sugárzó testek, égők nem váltak be, ezekhez kemény üveg szükséges. Páralecsapódást az égőkön nem észleltek, viszont az azokat körülvevő reflektáló alumíniumlemez felületén barnás lecsapódás keletke­zett.

Az alsó meleget bőven kell méretezni és lehetővé kell tenni fokozatos kikapcsolását. A továbbító acélszalag hőkapacitása lényeges tényezőként jelentkezik az energia felhasználá­sában, mert mindig újra fel kell fűteni. Ezért a szalag súlya a termék súlyához képest lehetőség szerint csekély legyen. Így az először említett nagyobb kemencében is az acélszalag vastagsága is mindössze 1,4 mm. Az egyes kekszdarabok ne feküdjenek egymáshoz 1 cm-nél közelebb, hogy az acélszalagot a felső sugárzás is hevíthesse.

Az infravörös elektromos kemencéken kívül gázfűtésű infravörös kemencéket is készítenek, különösen ott, ahol nincs olcsó elektromos áram.

Ezeknél a kemencéknél sima felületeket, úgynevezett paneleket hevítünk gázzal és ezek a felületek sugároznak.

Az elektromos fűtésű infravörös kemencék nagy fejlődés előtt állnak. Ennek azonban két alapfeltétele van. Az egyik, hogy az égők élettartamát sikerüljön növelni. Ebben az irányban már mutatkozik fejlődés: az újabb égők 3-4000 óra égési időre alkalmasak. A másik műszaki feltétel, melyet még fejleszteni kell, a fajlagos áramfelhasználás csökkentése. Igaz, hogy ezen a téren is jelentős fejlődés mutatkozott az utolsó 5 évben, mert míg az első kemencék közel 1 kW áramot fogyasztottak, i kg áru sütéséhez, addig a legújabb adatok már 0,35-0,40 kW-ról tesznek említést.

Kísérletet végeztek más sütemények infravörös sütésére is. Ezekből az alábbi következte­téseket vonták le: az infravörös sütés egymagában jól használható kemény kekszeken kívül fűszerezett lapos sütemények, lapos piskótatészták, így pl. tortalap készítéséhez, valamint sósrudak és lapos, élesztővel készült tészták sütéséhez. Jó eredményeket adott az omlós tea­sütemények sütése is, de csak akkor, ha nem voltak díszítve. Így pl. mandulával beszórt teasüteménynél az eredmény nem volt kielégítő.

A sütési idő közönséges kemencékkel szemben közel felére csökkent, és így az ilyen kemence termelékenysége lényegesen nagyobb.

Végül még meg kell emlékezni az olyan törekvésekről, amelyek az infravörös sugárzást gyors váltakozású árammal kombinálva használják. Az ilyen áram ugyanis a süteményeken áthatol s így a tésztadarabok felhevítése rendkívül gyorsan megy. Viszont egyedül ezzel a hevítési móddal aránylag sok áramra lenne szükség nagyobb hőmérséklet elérésére, ami a sütemények külső kérgének kialakításához kell. Ezt elkerülendő nagyobb, tehát magasabb süteményeknél, sőt kenyereknél is a kétféle hőhatást együtt alkalmazzák. A gyorsváltakozású árammal belülről hevítjük át a tésztadarabokat, míg az infravörös sugárzással a sütemény külső kérgét alakítják ki.

Összefoglalva, e korszerű sütési módnak a következő előnyei vannak:

1. rövid sütési idő,

2. aránylag kis helyszükséglet,

3. a késztermék térfogata lényegesen nagyobb a szokásosnál,

4. a süteményben levő tápanyagok és vitaminok a sütési idő rövidsége folytán nagymértékben kímélődnek,

5. tiszta, higiénikus üzem,

6. az előfűtés és az utólagos hőveszteség minimálisra csökken,

7. az így készített termékek zamatosabbak.

Az egyetlen akadály e kemenceféleségek elterjedésének útjában az elektromos áram magas előállítási költsége.

Kekszhibák és ezek okai

A hiba okát vagy az összetételben, vagy a tészta készítésében kell keresni. Ha valamilyen okból kénytelenek vagyunk a keksztészta eredeti összeállítását megváltoztatni, akkor azt megfontoltan kell végrehajtanunk. Ha a cukormennyiséget csökkentjük, akkor a lazítómennyi­séget is csökkenteni kell. Ha a zsiradék arányát csökkentjük, akkor a tésztát kevesebb vízzel kell összegyúrni.

Ha a keksztészta munka közben túlságosan meglágyul a túl sok folyadék vagy a túl gyenge liszt miatt, akkor nem célszerű további lisztadagolással a keksztésztát keményíteni, hanem külön új tésztát kell gyúrni jó keményre, és a lágyra sikerült tésztát ezzel jól össze kell gyúrni.

Aránytalan mennyiségű keményítőszörp lágy tésztát eredményez. Túl sok ammonkarbonáttól a keksz felpúposodik.

A tésztához szükséges folyadék mennyiségét a liszt minőségén kívül az szabja meg, hogy az egyéb anyagok, zsiradékok és cukorfélék (szörp) szilárdak vagy folyékonyak-e? Amennyiben ezek folyadékok, ami a zsiradékoknál nem előnyös, akkor kevesebb víz vagy tej szükséges.

Hiba az is, ha a keksztészta kenődős. Ilyen tészta kidolgozásához utólag igen sok szóróliszt szükséges. Sok szóróliszt használata viszont keménnyé teszi a kekszet. Ugyanezt eredményezi a malátaszörp túladagolása is.

Túlságosan meleg kemence is előidézheti a keksz keménységét. A szükségesnél nagyobb hőmérsékleten sütött kekszek felmagasodnak, vastagokká válnak és belül lágyak maradnak. Az ily módon sütött keksz gyorsan utánaszárad, és hólyagos lesz vagy beesik. Az ilyen terméknek kesernyés utóíze van. Ez megtévesztő és gyakran úgy vélik, hogy ezt a hibát a lazító okozza, nem pedig a túl meleg kemence.

Különösen lágyabb kekszek készítésekor fokozottan ügyelnünk kell arra, hogy a lazítás állandóan egyenletesen történjék. Ha egyenletes a lazítás, a tésztában igen sok, igen apró lég­hólyagocska van. Helytelen kezelés esetén előfordul, hogy ezek a kis légüregek hiányoznak vagy nyújtás közben tönkremennek és a termék kemény lesz.

Ne raktározzuk túl hosszú ideig a tésztát, mert a keletkezett széndioxid fokozatosan elillan belőle és ez árt a tészta lazaságának. Ugyancsak zavarok keletkeznek a lazításnál, ha állott margarint dolgozunk fel. Az ebből keletkező vajsav a lazítást nehezíti. Keményítőliszt túlzott adagolása szintén rossz lazítást eredményezhet, mert ez a liszt erősebb lazítást kíván, mint a búzaliszt. Ammonkarbonátos lazításnál is bekövetkezhet a széndioxid jelentős részének elillanása, ha az átmelegedett tésztát hosszasan gyúrtuk.

A kekszen képződő hólyagosodás egyik oka lehet az, hogy a feldolgozást nem követte nyomon azonnal a kisütés és így a darabok felülete kiszáradt. Bekövetkezhet ez akkor is, ha a tészta gyenge volt.

A keksz hajszálrepedései főleg akkor keletkeznek, ha a munka kezdetén nincsen még a tésztában visszagyúrt hulladéktészta. De jelentkezhet ez a hiba akkor is, ha a keksz lehűtése nem történik egalizáló helyiségben. A kemencéből kivett keksz hőfoka 130 C° körüli. Ha ezt a forró árut 20 C°-ú helyiségben hűtjük ki, akkor a jelentős hőfokkülönbség miatt a kekszben levő nedvesség vándorlása igen gyors lesz. A kemencéből kikerülő keksz felületi rétege úgyszólván semmi nedvességet, legfeljebb 0,1-0,2%-nyi mennyiséget tartalmaz. A darabok belsejében azonban a nedvesség még 5-6%. A gyors lehűlés következtében ez a nedvesség­különbözet gyorsan egyenlítődik ki és a keksz felületén apró hajszálrepedések keletkeznek, amelyek a keksz törmelékenységét nagymértékben fokozzák.

Törékennyé teszi a kekszet a túlságosan kemény tészta is, vagy ha a tésztát túl erősen hengereltük, nyújtottuk.

Ha a keksztészta nedves, akkor a darabok beragadnak a kiszúróba. Ez esetben, ha a vászon­szalag beolajozása nem segít, a tésztát újólag át kell gyúrni.

Olyan tészták, amelyekben sok a zsiradék, gyakrabban válnak morzsalékossá, mint szívóssá. Mindkét hibát elkerülhetjük, ha az omlós keksz összekeverését, összegyúrását gyorsan végezzük. Hozzásegít a jó eredmény eléréséhez, ha a gyúrógépet néhányszor ellentétes irány­ban futtatjuk. Nyáron, omlós keksz készítésénél a gyúrógépet hűteni kell.

A kekszhibák elkerülésére keksz készítésénél igyekezzünk az alábbi szempontokat figye­lembe venni:

a) A durva hengerlésnél lehetőleg kevés szórólisztet használjunk, az utolsó hengerlésnél pedig liszt helyett inkább ritka vászonból készült zacskóból búza- vagy burgonyakeményítőt hintsünk a tésztára. Sok szóróliszt használatától a keksz könnyen levelessé válik.

b) Morzsalékossá vált tésztát nem szabad a gyúrógépben friss tésztával összegyúrni, hanem csak apránként dolgozzuk be a durva nyújtógépen a friss tésztába. Így pl. 5-6 kg-os friss tésztadarabhoz 1-1,5 kg laposra nyomott morzsalékos tésztát veszünk és belehengereljük. Többször hengerelünk s minden hengerlés után háromszor áthajtogatjuk a tésztát.

c) A keksz sütésénél megfigyelhető, hogy először a sütemény széle sül meg és csak később a közepe. Előfordul, hogy a keksz közepe nem jól sül át, ami egyrészt a termék ízét rontja, másrészt törékennyé teszi. Ezért a kekszkemence hőfoka ne haladja meg a 270 C°-ot.

d) Igyekezzünk a lehető legkisebb mennyiségű lazítóanyaggal elérni a keksz kellő lazítását. Ezért kell a borkősavat, amennyiben lazítónak ezt használtunk, a tészta készítés vége felé adagolnunk. Ugyancsak e célból előzetesen finom szitán átszitáljuk a borkősavat. Ily módon egyenletes eloszlást biztosítunk.

e) Túl korán adagolt borkősavtól a lazító ereje csökken és a fejlődő széndioxid egyrésze már a tésztakészítés közben elvész.

f) A legkorszerűbb üzem sem képes teljesen hulladékmentesen dolgozni. A hulladékok rend­szerint kétfélék: kekszmorzsa és a kekszek bevonására használt cukormáz hulladéka. A máz­hulladékot vízzel felfőzzük és átszűrjük. Ezt a cukoroldatot olcsóbb kekszekben cukor helyett használhatjuk. A kekszmorzsákat higiénikusan összegyűjtve porrá őrüljük, majd átszitáljuk, s ily módon kisebb arányban liszt helyett adagoljuk.

Kekszösszetételek

Az alábbiakban közölt előírások között találunk kemény kekszet, omlósakat, sőt vágógéppel alakítható kekszeket is.

Az előírások némelyikénél megadjuk a keksz jellegét, bár a legtöbb esetben erre már nincs szükség, hiszen az eddig elmondottak alapján előírásból kitűnik a keksz jellege.

Kemény keksz angol módra

100 kg liszt, 17 kg porcukor, 7,5 kg keményítőszörp, 7 kg növényi zsír, 0,5 kg 1%-os vanilincukor, 1 kg ammoniumkarbonát, 0,55 kg nátriumhidrogénkarbonát, 3 kg sovány tejpor, kemény tészta készítéséhez szükséges víz.

Kemény keksz angol módra (több zsiradékkal)

100 kg liszt, 5 kg búzakeményítő, 17 kg növényi étzsír, 20 kg porcukor, 4 kg teljes tejpor, 3 kg keményítőszörp, 0,5 kg konyhasó, 1 kg ammoniumkarbonát, 0,6 kg nátriumhidrogén­karbonát, 0,1 kg borkősav. Kemény tészta készítéséhez szükséges mennyiségű víz.

Albert keksz (kemény keksz)

50 kg liszt, 7 kg étzsír, 14 kg cukoroldat, 3 kg porcukor, 0,4 kg vanilincukor, 0,15 kg konyha­só, 0,15 kg borkősav, 0,30 kg ammoniumkarbonát, 9 l víz, 20 g tonkabab.

Az előírásban említett cukoroldat úgy készül, hogy 100 kg kristálycukrot 36 l vízben feloldunk és 40 kg keményítőszörpöt, valamint 0,2 kg borkősavat keverünk az oldatba.

Tojásos kemény keksz

25 kg liszt, 2,5 kg búzakeményítő, 4,5 kg cukor, 3 kg tojás, 1 kg vaj, 1,25 kg keményített növényolaj, 0,5 kg keményítőszörp, 0,25 kg konyhasó, 5 l tej, 0,2 kg ammoniumkarbonát.

Mandulaízű keksz

6 kg lisztet 1,5 kg vajjal eldolgozunk és hozzáadunk még 2 kg cukrot, 12 tojást, 30 g ammoniumkarbonátot, keserűmandulaolajjal ízesítjük. Tejjel a megadott anyagokból kemény tésztát gyúrunk. Zsírozatlan sütőlapon sütjük (omlós keksz).

Adria keksz

60 kg liszt, 6 kg búzakeményítő, 24 kg cukor, 14 kg vaj, 0,1 kg ammoniumkarbonát, citrom­olajos ízesítés, 5 l tej.

Berlini reggeli keksz

10 kg liszt, 1,5 kg vaj, 16 tojás, 0,4 kg cukor, 0,5 kg húskivonat, 0,17 kg ammoniumkarbonát. 0,07 kg nátriumhidrogénkarbonát 2 l vízzel. Kemény tésztát gyúrunk. A tésztát egy napig pihentetjük és sütés előtt, kiszúrás után, a sütőrácson sóval meghintjük.

Katonakeksz

12,5 kg liszt, 1 kg zsiradék, 2,5 kg cukor, 80 g ammoniumkarbonát, 40 g nátriumhidrogén­karbonát. Kb. 3,5 l tejjel kemény tésztát készítünk. Meleg kemencében sütjük.

Diana omlós keksz

20 kg liszt, 20 kg cukor, 4 kg vaj, 30 tojás, 80 g ammoniumkarbonát, kevés tej, citrom és mandula zamatosítás, 6 cm hosszú rudakban nyomjuk ki Kvi készülékkel.

Családi keksz

100 kg liszt, 50 kg margarin, 40 kg cukor, 50 g fahéj, 0,25 kg ammoniumkarbonát, 0,5 kg vanilincukor, 16 kg tonkabab, 15 g macziszvirág, 2,5 l tojás. A tésztát tejjel keményre gyúrjuk.

Francia keksz

50 kg liszt, 6 kg vaj, 10 kg cukor, 0,4 kg méz, 0,12 kg ammoniumkarbonát, fűszerezés: gyömbér és fahéj, 0,12 kg nátriumhidrogénkarbonát. Tejjel kemény tésztát gyúrunk. Utána még 0,16 kg borkősavat gyúrunk be. Egy napig pihentetjük.

Futball keksz

25 kg búzaliszt, 3 kg kukoricaliszt, 9 kg cukor, 5 kg vaj, 40 tojás, 150 g ammoniumkarbonát, 2,5 l tej. A tésztát egy napig pihentetjük.

Reggeli keksz

18 kg liszt, 3 kg étzsír, 4 kg cukor, 60 g konyhasó, 40 g zellerkivonat, 20 g köménymag, 120 g ammoniumkarbonát. Tejjel kemény tésztát gyúrunk.

Mézeskeksz

24 kg liszt, 5 kg cukor, 4 kg zsiradék, 2 kg méz, 80 g ammoniumkarbonát. 3 l tejjel erős tésztát gyúrunk, melyet egy napig pihentetünk.

Háztartási keksz

100 kg liszt, 12,5 kg cukor, 12,5 kg étzsír, 1 kg tejpor, 0,5 kg ammoniumkarbonát, 0,5 kg nátriumhidrogénkarbonát, 5 kg keményítőszörp, szükséges mennyiségű vízzel kemény tésztát gyúrunk.

Konzum keksz

100 kg liszt, 36 kg cukor, 4 kg zsiradék, 1 kg ammoniumkarbonát. Kb. 7 l vízzel erős tésztát gyúrunk.

Malátás keksz

2,2 kg vajat 5 kg cukorral és 12 tojással habosra keverünk. Hozzáadunk még 1,4 kg maláta­kivonatot, valamint 60 g ammoniumkarbonátot és 20 g nátriumhidrogénkarbonátot. Végül még hozzáadunk 3 l tejet. A gyúrógépben ezekhez az anyagokhoz hozzáadunk 15 kg lisztet, és kémény tésztát gyúrunk. Egy napig pihentetjük, majd késfok vastagságúra kinyújtjuk és kerek alakban kiszúrjuk. A hólyagképződés elkerülésére a kiszúró szerszámra kiszúrótűket szerelünk. A malátás kekszet kisütés előtt igen vékonyan tejjel megkenjük és közepes hőmérsékleten kisütjük.

"Kedvenc" keksz

25 kg liszt, 1 kg keményítőliszt, 4 kg vaj, 4 kg cukor, zamatosítás vaníliával. 80 g ammonium­karbonát, 80 g nátriumhidrogénkarbonát, 6-7 l tejjel kemény tésztát gyúrunk, majd 40 g borkősavat keverünk hozzá.

Préselt omlós keksz

50 kg liszt, 10 kg zsiradék, 12 kg porcukor, 1,5 kg keményítőszörp, 2 kg tejpor, 0,5 kg vanilincukor, 0,2 kg konyhasó, 0,2 kg nátriumhidrogénkarbonát, 0,2 kg ammoniumkarbonát, 4,5 l víz.

Préselt keksz gyümölcstorta lapok számára

50 kg liszt, 14 kg porcukor, 9 kg zsiradék, 4 kg teljes tejpor, 1,5 kg keményítőszörp, 3 l víz, 0,25 kg konyhasó, 0,2 kg nátriumhidrogénkarbonát, 0,1 kg borkősav, 0,5 kg vanilincukor, 50 g 10/1000 tojássárga festék oldat.

A tésztából kb. 10 cm átmérőjű kerek lapokat szúrunk ki és azokat megsütjük. Az ilyen tésztalapokkal gyümölcstortákat készíthetünk.

Petit beurre

30 kg liszt, 12 kg cukor, 2 kg vaj, 0,26 kg ammoniumkarbonát, 0,2 kg nátriumhidrogén­karbonát, 6 l tej. Kemény tésztát gyúrunk, abba 90 g borkősavat beledolgozunk. A tésztát egy napig pihentetjük.

Parmezán keksz

24 kg lisztet, 3 kg cukrot, 4,5 kg vajat, 4 kg finoman reszelt parmezán sajtot, 16 tojást, 0,15 kg ammoniumkarbonátot, 0,15 kg nátriumhidrogénkarbonátot, 3,5 liter tejjel keményre össze­gyúrni és még 70 g borkősavat beledolgozni.