Kaposztasavanyítas

Káposztasavanyítás

Ahol nincs piac a közelben, és nem tudunk hozzájutni jó minőségű savanyú káposztához, ott a fenti módon mi is sava­nyíthatunk magunknak töltött káposztához való alapanya­got. Előzőleg egy csavaros fémtetővel zárható 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befőttesüve­get mossunk tisztára. Torzsája nélkül gyaluljunk le 5 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposztát max. 1,5 mm vastag szálakra. Ha túl nagy a fej, akkor vágjuk ketté. A torzsát ne vágjuk ki előre, mert akkor a gyalulás során a káposzta szétdől. Addig gyaluljuk, amíg a torzsához érünk, így az ujjainkat is megóvjuk a sérüléstől. A leeső leveleket utólag késsel vágjuk fel. Szórjunk rá 10 dg asztali sót, 1 mokkáskanál egész fekete borsot, és jól keverjük össze. A pikáns ízeket kedvelők adhatnak hozzá 3-4 szelet birsalmát is. Utána kisebb adagokban rakjuk az üvegbe, és hézagmentesen jól nyomkodjuk le. Tegyünk közé 5 kilogrammonként 4-5 babérlevelet, 2 vékony szál hosszában kettéhasított tormát, és 2-3 csípős, hegyes paprikát. A szárát óvatosan törjük le, nehogy a sérült paprika magja a káposztába kerüljön. Aki nincs hozzászokva a magyaros ízekhez, ne csípős, hanem édes fűszerpaprikát rakjon közé. (Amennyiben csak csípős hegyes paprikát kapunk hosszában vágjuk ketté, és kaparjuk ki belőle a magvakat és ereket.) Az üveg felső részébe tehetünk néhány káposztalevelet is a töltelék számára. Előtte azonban a levelek vastag főerét óvatosan faragjuk le, és egymásra helyezve fektessük a káposztára. Végü 757d35h l a leveleket takarjuk le egy vékony réteg gyalult káposztával. Az üzemszerű előállításnál erre a célra egy egész fej káposztát tesznek a hordóba. A savanyítás során felpuhult káposztafejről ugyanis jóval könnyebben lefejthetők a leve­lek. Ilyenkor a torzsáját előzőleg ki kell vágni, és az üreget sóval be kell dörzsölni. Mind a nyers, mind a savanyított káposztafejről oly módon célszerű a leveleket leválasztani, hogy a vastag főeret előbb tőben átmetsszük. Így a levél magától leválik, nem hasad szét a feszegetéstől.

A megtöltött üvegeket az előzőek szerint erjesszük és zárjuk le. Az erjesztés megkezdése előtt azonban a legfelső káposztaréteget szorítsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskával, hogy ne tudjon felúszni a lé tetejére, és ne barnuljon be. Az erre a célra leginkább alkalmas puhafából készített sterilizált nyelvlapok gyógyszertárakban szerez­hetők be. Amennyiben túl merev a lapka, hosszában hasítsuk ketté. Az optimális vastagság: 1,5 mm, szélessége 3/4 coll, hosszúsága pedig 5,4 literes üveghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Előtte 1 héttel ajánlatos a falapkákat kétnaponként váltott vízbe beáztatni, majd kifőzni, mert így könnyebben hajlanak, nem törnek, és a barna elszíneződést okozó gyanta is kioldódik belőlük. (Erre a célra ne a legjobb edényünket használjuk, mert a gyanta megfesti a zománcát.) Ha a legyalult káposzta nem elég hosszú szálú, célszerű 3 lapkát használni, egymástól arányosan eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centiméteres falapkákat beszerezni vagy csináltatni, használjunk helyette 4 db rövidebbet "andráskereszt"-szerűen elrendezve. Sok apró törmelék esetén borítsunk a tetejére egy káposztalevelet, és azzal együtt szorítsuk le. A vastag főeret előzőleg faragjuk le róla. Hogyha túl nagy a levél, ne vágjuk le a szélét, hanem nyomkodjuk a káposztába. Rögzítés után néhány helyen szurkáljuk meg, hogy a gáz eltávozhasson alóla. Lényegesen könnyebben megoldható ez a probléma a polietilénből gyártott savanyúságleszorító ráccsal. Ezt a kör alakú műanyag rácsot félgömbbé formálva át kell bújtatni az üveg nyakán. A kiöblösödő részben szétterpeszkedik, és megakadályozza a zöldség felúszását.

A savanyú káposzta forrása tovább tart mint a többi zöldségé. Ennek ellenére 4-5 nap után most is rakjuk fel a celofánt, mert ha megvárjuk a forrás befejeződését, akkor megpuhul, gusztustalanná válik. Mielőtt a celofánt felraknánk, szedjük le a tetején képződött habot, és a kanállal nyomkodjuk le a felső réteget, hogy a későbbiek során kevesebb szén-dioxidot kelljen a felpúposodott celofán alól kiengedni. Amennyiben a falapkák elmozdultak, szedjük ki, és újra rögzítsük őket.

Az ily módon savanyított káposzta legkorábban 1 hónap után bontható fel. Ha hamarabb szeretnénk használni, ne mossuk meg, mert ízetlen lesz a belőle készített étel. Nem szükséges a teljes mennyiséget elfogyasztani, de arra ügyeljünk, hogy egy-egy adag kivétele és a fémtető, illetve a megvizezett celofán visszahelyezése után mindig legyen rajta annyi lé, hogy a maradékot ellepje. Utólag már ne öntsük fel sterili­zált vízzel akkor sem, ha kevés a leve, mert megpimpósodik. Ha nem alkalmazunk nyelvlapot, akkor a legfelső réteg bebar­nulását okozó folyadékveszteség ellen úgy védekezhetünk a legeredményesebben, hogy korrózióálló acél evőkanállal a forrás alatt is rendszeres időközönként lenyomkodjuk a káposzta tetejét. Ezáltal eltávoznak belőle a gázbuborékok, és lejjebb száll a folyadékszint, vagyis a tartósítást végző lé nem folyik ki az üvegből. Amennyiben a forrás túl intenzív, tegyük az üveget hűvös helyre. A hőmérséklet csökkenésé­vel ugyanis lelassul az erjedés, így nem fenyeget az a veszély, hogy a hirtelen képződő túl sok lé kifolyik az üvegből, és a gázbuborékok eltávozása után nagyon lecsökken a lészint. A savanyú káposzta akkor tekinthető érettnek, amikor a gáz­zárványok teljesen eltávoztak belőle, vagyis ha szobahőmér­sékleten a lészint nem nő, hanem folyamatosan apad.

A beszerzés során kerüljük a könnyű, laza szerkezetű, vastag erű káposztafejeket, mert ezek nem vághatók finom szálasra. Ezenkívül a beszivárgó por és esővíz eltávolíthatatlan szennyeződést okoz a belső leveleken is. Emiatt semmiképpen ne készítsünk savanyú káposztát friss fogyasztásra szolgáló korai fajtából, mivel a nyár végén érő fejes káposzta szinte minden esetben laza szerkezetű. Ízletes és gusztusos savanyú káposzta csak vékony levelű, téli tárolásra alkalmas káposztából készíthető, ami október elejétől kerül a piacra. A vásárlásnál a súlyos, nehéz fejeket keressük, mert ezek a legtömörebbek, és legvékonyabb a levelük. A nálunk termesztett fajták közül savanyításra legideálisabb a holland eredetű Menza F 1. Jellemzője ennek a káposztának a vékony, nem gyűrődő levelek, és az átlagosnál jóval nagyobb (4-8 kg súlyú) gömbölyű fejek. Ha ezt a ritka fajtát nem tudjuk beszerezni, jól használható helyette az ugyancsak holland Histola F1 is. Tisztításkor a külső leveleket válasszuk le, és a hibátlan káposztafejet folyó víz alatt mossuk meg. A külső levelek eltávolítására nem csak azért van szükség, mert szennyezettek, hanem azért is, mivel más leveles zöldségfélékhez hasonlóan a káposztánál is ezekben halmo­zódik fel a legtöbb nitrát. Túl sokáig ne halogassuk a sava­nyítást, mert előfordulhat, hogy november végén már fagyott káposztát sóznak ránk, ráadásul ilyenkor már csak üvegházi hegyes paprika kapható, ami meglehetősen drága. (Mellesleg a kemény húsú, egészséges fűszerpaprika mosatlanul alufóliába csavarva hetekig eláll a hűtőszekrényben, így még szezonáron megvásárolhatjuk.)

A vékony levelű, tömör káposztafejek gyalulását a torzsá­val párhuzamosan végezzük, mivel így alakulnak ki a leghosszabb és legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb és leg­könnyebben átfőzhető szálak. A visszamaradt torzsát ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egészséges, és igen jóízű csemege. A savanyú káposzta télen a legfontosabb és legol­csóbb C-vitamin forrásunk. Mivel C-vitamin-tartalma meg­egye­zik a citroméval, ne csak főtt ételekhez használjuk, hanem minél gyakrabban fogyasszuk nyersen is. Érdekes, hogy a savanyú káposzta C-vitamin-tartalmát a hőkezelés sem csökkenti. A legújabb kutatások kiderítették, hogy a káposzta és a brokkoli úgynevezett aszkorbigén-t tartalmaz. Ez a molekula hő hatására C-vitaminná bomlik le. Ennélfogva a savanyú káposztát tartalmazó ételek C-vitamin-tartalma nemhogy csökkenne, hanem nő a sütés-főzés során.

A savanyú káposzta azonkívül, hogy bőséges C-vitamin forrás, egyben természetes gyógyszer is. A savanyú káposztában és annak levelében ugyanis a joghurthoz hasonlóan jelen­tős mennyiségű élő tejsavbaktérium van, amely az emésztőrendszerben elpusztítja a rothadást előidéző baktériumo­kat. Ezáltal a helytelen táplálkozásból eredő méregképződés leáll, és a vér fokozatosan megtisztul. Ráadásul a savanyú káposzta magas rosttartalma megszünteti a bélrenyheséget, ami a bélrendszerben felgyülemlett káros anyagok gyakori kiürítését, és a szervezet további méregtelenítését eredmé­nyezi. A vér és az emésztőrendszer fokozatos tisztulása a szer­vezetre gyakorolt jótékony hatáson túlmenően tisztítja a bőrt is. A szervezet méregtelenítése a ráncosodásnak indult bőrt felfrissíti, és üdévé, feszessé teszi. A savanyú káposzta leve kozmetikai célokra is kiváló, mert a zsírréteg feloldásán kívül vitaminokkal és enzimekkel táplálja a bőrpórusokat, eltün­teti a pattanásokat, tejsavtartalma pedig fertőtleníti és fino­mítja a bőrt. A legújabb kutatási eredmények szerint a savanyú káposzta magas C-vitamin- és tejsavtartalma a szexuális potenciát is növeli.

Itt célszerű megemlíteni még, hogy a megtöltött káposztaleveleket oly módon rögzíthetjük a legbiztosabban, hogy az összegöngyölt káposztalevél két végének felső részét mélyen betűrjük a töltelék alá, és szorosan mellé­tűrjük az alsó részét. A megtöltött leveleket szélükkel lefelé helyezzük a savanyú káposztára, és minél kevesebbet mozgassuk. Túl sok tölteléket ne tegyünk bele, mert akkor szétdől. Mivel a káposzta az erjesztés során sok levet enged, az 5,4 literes üvegbe eltett savanyú káposzta csak két adag töltött káposztához elegendő. Felhasználás előtt az ízesítőanyagokat és a fűszereket szedjük ki belőle. Az edény alján visszamaradt levet ne öntsük rá, mert az nagyon besavanyítja az ételt. Nem árt ha tudjuk még, hogy az idő múlásával a természetes úton savanyított zöldségek tejsavtartalma fokozatosan nő. Emiatt a tavasszal felbontott savanyú káposzta a szokásos 1,5 óra helyett csak 2-3 óra múlva puhul meg. A főzési idő jelentős mértékben függ a káposzta állagától is. Mivel itt nem hagyományos módon, hordóban érlejük a káposztát, hanem légmenetesen lezárva, ezért meglehetősen kemény marad. A ropogós káposzta gusztusos ugyan, de nehezen puhul.

Ennek a témának a lezárásaként a teljesség kedvéért szólni kell még arról is, hogy egyre többen vannak, akik a természetes úton savanyított zöldségek tartósítását kívül-belül mázas cserépedényekben végzik. Ezek a cserépbödönök légmentesen zárnak, így a savanyító fahordókkal ellentétben nincs szükség pincére vagy kamrára a tárolásukhoz. A légmentes lezárást az teszi lehetővé, hogy az edény peremén egy horony fut körbe, és ha ebbe az "U" alakú horonyba vizet öntünk, akkor a ráhelyezett cserépfedél a patentüvegnél is biztosabban védi az edény tartalmát a levegőben lévő baktériumoktól. Egy-egy adag kivétele nem jelent gondot, mert mint már szó volt róla, ez az élő baktériumtenyészet kiforrja magából a fedél megbontásakor bejutó baktériumo­kat. Ettől függetlenül azonban ne nyitogassuk indokolat­lanul, mivel ez csökkenti az erjesztett zöldségek eltartható­sági idejét.

Nálunk 8-15-20-30 és 35 literes változatokban szerez­hetők be a savanyító edények. Az áruk elég magas ugyan, de ha vigyázunk rájuk, akkor egy életen át kiszolgálnak bennünket. A beszerzésnél ügyeljünk arra, hogy ne csak belül legyen rajtuk máz. A kívül mázatlan cserépbödönök ugyanis átengedik a folyadékot. A légmentes lezárást biztosító vizet még a forrás megindulása előtt öntsük a fedél alá. A párolgás miatt a vizet időnként pótolni kell. Ebben az esetben sem sza­bad az edényt teljesen teletölteni, hanem a gyártó cég uta­sításait betartva, legalább 10 centiméternyi űrt kell hagyni a legfelső káposztaréteg és az edény pereme között. Amennyi­ben savanyú káposzta előállítására használjuk őket, akkor a nagy átmérő miatt gondot okozhat a legfelső réteg leszorítása. Az ősrégi módszer alkalmazásával azonban ez a probléma megoldható: helyezzünk a káposzta tetejére egy tisztára mosott kör alakú gránitlapot, amelynek a súlya a káposzta tömegének kb. 20 százaléka. Ez méretre szabva és simára csiszolva nem olcsó ugyan, de megvan az az előnye, hogy a falapkából kioldódó gyanta nem festi meg a legfelső káposztaréteget, és nem kell kanállal naponta nyomogatni, hogy a gázzárványok eltávozzanak belőle. Attól sem kell tartani, hogy a káposzta teteje bebarnul, mivel a nehéz gránitlap lészint alá nyomja a teljes mennyiséget. A különleges ízek kedvelői a savanyító edény belsejét erősen dörzsöl­jék be friss kaporral, és az egész bors egy részét helyette­sítsék szegfűborssal. Így még aromásabb lesz a benne érlelt savanyú káposzta, nyersen fogyasztva igazi csemege válik belőle. (A megfelelő méretű gránitlap kőfaragóktól, sírkőkészítő mesterektől rendelhető meg.)

A savanyú káposzta keletkezésének egyébként nagyon mulatságos a története. Még az ókorban az egyik római légiónak óriási faedényekben káposztát szállítottak. A hosszú út során a káposztafejek sokat zötykölődtek, majd megerjedtek. A célállomáson a katonák olyan éhesek voltak, hogy fel sem tűnt nekik az étel "romlott" volta, sőt nagyon dicsérték a pikáns ízét. A különleges csemegének híre ment, mások is szerették volna megkóstolni, ezért Rómában kifejezetten utaztatták, rázatták a káposztát, míg megerjedt. Később lakomákon tálalták fel, és nagyon ízlett az előkelő vendégeknek is. Ekkor már - a lovakat kímélendő - rabszolgák hátára kötözött faputtonyokban rázatták a káposztát úgy, hogy a szerencsétlen embereknek napestig kellett nyargalniuk vele a ház körül. Azt hitték ugyanis, hogy a káposzta a rázástól savanyodik meg.

Régen a kacsa- és libasült közkedvelt körítése volt a párolt káposzta. A húsevés abbahagyása után sem kell nélkülöznünk ezt a különleges zamatú ételt, mert szójás készítményekkel fogyasztva is finom.