Hétköznapi paprikasok

Hétköznapi paprikások

A bográcsban főzött paprikás - ételek nemcsak húsból készülhetnek. Sőt, a hagyományos főzésben a hústalanok voltak a gyakoribbak. Pontosabban: az ünnepi ételek a húsos paprikások, viszont a hétköznapiak burgonyából és tésztafélékből készültek. Általában ilyeneket főztek a pásztorok, a mezei munkán kinn tanyázó földművelők, a pályamunkások, a kubikosok, erdei munkások stb. Ezeket is érdemes megpróbálni a városból kivonuló mai embernek: olcsók, ízesek, gyorsan elkészülnek, és sokunk számára gyerekkori ízeket és hangulatokat idéznek fel.

Az ilyen hétköznapi paprikásoknak sokféle táji változata van nemcsak abb 414j99e an, hogy vannak hosszúlevűek: levesek, és vannak rövid levű vagy lé nélküli "kemény" változataik, hanem abban is, hogy a burgonya és a tésztafélék más-más összetételét képviselik. Főként az Alföldön hagyományosak az ilyen ételek, s közöttük is jellegzetes eltérések vannak az észak-alföldi - Debrecen vidéki - és a dél-alföldi - Szeged vidéki változatok között. Mellettük a Duna-Tisza közén még további helyi változatok vannak, amellett, hogy itt a tiszántúli változatok is elterjedtek.

Én magam, természetesen, szülőföldem efféle ételeit ismertem meg, s azokat is szeretem; főztem is ilyeneket sokféle alkalommal, s merem ajánlani őket. Észak-alföldi változatukat két jeles odavaló férfiútól tanultam megismerni: a karcagi Győrffy Istvántól és a balmazújvárosi Veres Pétertől. Ettem is mindkettejük főztjéből, s hódolattal ismerem el: olyan rideg és szegény vidék egyszerű anyagaiból annyi ízt és olyan változatos ételneműeket megalkotni, valóban nagy dolog: népi bölcsesség és szigorú, de nem akármilyen ízlés. Rájuk hivatkozva, és a magam tanúbizonyságával is, merem ajánlani ezeket is.

De mielőtt felsorakoztatnám őket, egy általános kellékről kell szólanom. E hétköznapi paprikásételek mindegyike zsírral kezdődik, ám ezt szalonnából jó olvasztani. A hagyomány szerint e célra mindig füstöletlen fehér sós szalonna szolgált, ami nyárra és ősz felé bizony már megsárgult és megavasodott. De mi így is szerettük: az avasodás pikáns ízt ad, s aki megszokta, az még külön érdekességet is talál benne. (A gyermekeim már meg nem eszik.) Ma már figyelmen kívül is hagyhatjuk ezt. De ahhoz érdemes ragaszkodni, hogy a burgonyás-tésztás paprikásételek zsírját szalonnából olvasszuk, mert így ízesebb, érdekesebb; a két alapanyag unalmas íze megnemesül, pikáns árnyalatot kap. És e célra egyaránt jó a fehér füstöletlen, a füstölt vagy a kolozsvári szalonna.

A paprikás krumpli hazánkban mindenütt ismeretes "szegény-étel". De ha idegenbe szakadt hazánkfiai már nagyon megunták az idegen ételeket, és hazagondolnak, akkor nem utolsósorban gondolnak a paprikás krumplira. Ezen felül a paraszt vagy munkás apára, anyára, nagyapára és nagyanyára is érzékletesen emlékeztet ez: felidézi a gyermekkort, a falut, a tanyát, a pusztát, a munkástelepet, s az ősöket, akik nehezen és derekasan éltek. De önmagában is ízes, érdekes, gyorsan és egyszerűen főzhető hagyományos étel ez, ami hétvégén, a kertben, a táborozásban jóízű mai élmény is.

Én a dél-alföldi, makói főzési hagyományt írom itt le, ez alkalmazható legjobban a mai kényesebb ízlés számára is. Klasszikus paprikás módjára készül ez, de minden alkatrészének jelentősége van. A burgonya okvetlenül fehér húsú legyen, továbbá se nagyon lisztes, se nagyon "szalonnás" ne legyen. Tehát se ne főjön szét, se ne maradjon rágós. E célra a "Gülbaba" fajta felel meg legjobban. Azon felül, hogy a zsírját okvetlenül szalonnakockákból kell olvasztani, lehet beletenni kolbászt vagy virslit. Az előbbit karikára vágva a szalonna-kockával együtt kell beletenni a bográcsba, hogy süljön egy kissé, és azzal együtt adjon ízes alapot; az utóbbit a fövés fele-idejében kell beletenni, hogy fel is vegye a paprikás-ízt, és túl se főjön.

Akármilyen betéttel fő a paprikás krumpli, vagy akár ilyen nélkül is, különösen jó, ha újburgonyából fő. Szép hosszú szeletekre vágva, közepesen hosszú lével, olyan jeles magyar étel, ami után mind a tíz ujját megnyalja az ember. Még teljesebb a szem és az íny gyönyörűsége, ha piros csöves-paprika is fő benne. Ehető bármilyen salátával vagy savanyúsággal, és mindenféle ital kiválóan ízlik utána.

A "keménytarhonya" vagy "krumplistarhonya" jellegzetes dél-alföldi étel. Sokat főzték ezt a makói, szegedi és vásárhelyi tanyákon, s erről szól Móra Ferenc híres novellája, a "Disztingváljunk". (A belerepült és belefőtt cserebogarak és a szalonna-tepertő "disztingválása" a témája.) Ezt is érdemes felújítani, s a hozzávaló tarhonya is országszerte beszerezhető, mert számos alföldi termelőszövetkezet hoz ilyet forgalomba, mégpedig kiváló minőségben.

Paprikás módjára fő ez is, sőt pontosan úgy kezdődik, mint a paprikás-krumpli, csak sokkal kevesebb burgonyával, és több lével. A szalonnából olvasztott zsírban fonnyasztott hagymában megforgatott, majd lével feleresztett burgonyához tesszük a tarhonyát, ami ha megfő, fel is issza a levet, így lesz "kemény". A szalonnakockákhoz kolbászkarikákat is lehet tenni, ez csak javítja az ízét. Érdekes, ízes és kalóriadús étel ez, amit az is e-árul, hogy mindenféle ital nagyon ízlik rá.

A lebbencsleves alapanyagai ugyanazok, mint a keménytarhonyáé, csak minden egészen más halmazállapotban. Jellegzetes észak-alföldi étel ez, bár a Duna-Tisza közén is elterjedt. A hagyományos balmazújvárosi főzési mód a következő.

Kockára vágott szalonnából kell a zsírt olvasztani a bográcsban (Debrecen környékén "vasfazéknak" mondják), s amikor már egy kis zsírban úsznak a tepertősödő szalonnadarabok, akkor kell hozzátenni a "száraztésztát", hogy együtt piruljon vele. Ez a tészta nem metélt vagy "kockára" vágott, hanem kézzel tördelt "lebbencstészta". (Ilyet újabban a termelőszövetkezetek hoznak forgalomba, és sok helyen kapható.) Amikor együtt megpirult a szalonna és a tészta, akkor paprikás módra kell paprikát tenni rá, és nem sok burgonyát adni hozzá. Az után kell levet önteni hozzá, hogy leves legyen belőle, s addig forralni, míg kellő puhára fő az egész. Csöves piros-(vagy zöld-) paprika is való bele. Markáns ízű, tartalmas leves születik így, amivel akár jól is lehet lakni. Elődeink sok nemzedéke kaszált, kapált, földmunkát végzett lebbencsleves ebéddel vagy vacsorával.

Még annyit hozzá, hogy szülőföldemen a "tarhonyaleves" ennek a mása. Minden ugyanolyan anyagból és éppen úgy készül, csak lebbencstészta helyett tarhonya kerül bele.

A dél-alföldi "keménytarhonyának" pedig a levetlenre főzött "öreglebbencs", Debrecen környéki nevén a "slambuc" a mása. Éppen úgy készül, mint a lebbencsleves, csak kicsit több burgonya kerül bele, és kevesebb lé rá, hogy teljesen elfőjön.

Akkor lesz azonban igazi "slambuc", ha a lé elfövése után ügyesen megpirítják, hogy összeálljon, és pikáns "pörkölt" ízt kapjon. Ennek hagyományos fogásai vannak, amiket nemcsak illik, hanem célszerű is betartani. Ezek:

- a félig megfőtt krumplira kell tenni a száraztésztát, és nem megkavarni, hanem hagyni felül;

- amikor elfőtt a leve, és zsírosan csillog a tészta és a burgonya, akkor kell néhány mozdulattal vigyázatosan összekeverni;

- azután kell a bogrács kellő riszálásával megforgatni, mégpedig éppen 32-szer, hogy bizonyosan jó legyen.

Jó is lesz, teljes értékű ebéd vagy vacsora, és mindenféle ital nagyon jól csúszik rá. Sőt, bőségesen kell is inni rá, mert egy kicsit "nyelős".

Végül külön figyelmet érdemel, hogy a Debrecen környéki hétköznapi paprikásokat főzik hagymával is, a nélkül is (a Szeged vidékiekben mindig van hagyma). Jobb, ízesebb hagymával, amit a szalonnaolvasztással együtt kell fonnyasztani.

Természetesen vöröshagymáról van szó, ez hozzátartozik az egész paprikás-család lényegéhez. Fokhagymáról eddig említést sem tettem a paprikásokkal kapcsolatban. Igen, mert a hagyományos néprajzi főzésben csak a birkapaprikásnál és a birkapörköltnél találkoztam vele: a Felső-Tiszántúlon leheletnyi fokhagymát is tesznek bele, hogy gazdagítsa az íz-harmóniát, és szelídítse a birka-ízt. Jó, de nem okvetlenül jobb, mint a nélkül.

A magyar vendéglői konyhában viszont a paprikásokhoz rendszeresen használnak fokhagymát, még a paprikás csirkéhez is. Igaz, hogy gazdagítja az ízt, de tompítja is üdeségét, és zavaróan aláfesti a hús - vöröshagyma - paprika hármas íz-harmóniáját, mert idegen ízt visz bele. Ezért nem elismert alkatrésze ez a néprajzi paprikásoknak. Én egyetlen paprikásféle esetében sem pártolom - még a birkánál sem -, a halászlével kapcsolatban pedig még rágondolni is vétek.