Hengerelt tésztak

Hengerelt tészták

Sütőmarcipánok vagy makron

E süteményféleségeken a csonthéjas gyümölcsök magvának, cukornak és tojásfehérjének elegyét értjük. Összetételénél és a tészta állagánál fogva a gyúrt omlóshoz áll közel. Liszt helyett itt magőrleményeket használunk, melyet ugyanannyi vagy többszörös cukorral hen­gerelünk finomra. A tészta sűrűségét és összetartását tojásfehérje adagolásával szabályozzuk, melyet legtöbbször a cukorral keverv 757b18h e, illetőleg felverve adunk hozzá.

36. ábra. Makronsütemények a)

37. ábra. Makronsütemények b)

A süteménymarcipánok készülhetnek melegítéssel vagy anélkül is.

Legtöbbször azonban az előbbi eljárást, a 65-70 C°-ig való melegítést alkalmazzuk, mert ezáltal a cukor felolvad és a tészta is szilárdabb lesz.

Megkülönböztetünk fehér és barna sütőmarcipánt.

A fehér marcipánhoz leforrázott és hántolt mandulát vagy édes barackmagot és 1-3-szoros cukrot, valamint tojásfehérjét használunk.

A barna marcipánhoz mogyorót vagy diót használunk megfelelő mennyiségű cukorral és tojás­fehérjével.

A diót hengerlés előtt fel is szokás főzni, hogy zamatosságát növeljük.

A sütőmarcipánokat 170-180 C°-ú sütőtérben kell kisütni.

Az effajta sütemények már a tartósabb cukrászati termékek közé sorolhatók. Készítésük elővigyázatot igényel, s így készítésükkor különös gondossággal kell eljárnunk. Az előírások pontos megtartásával is könnyen előfordulhat, hogy süteményünk nem sikerül a legjobban. Éppen ezért e fejezet elején bővebben foglalkozunk a hibalehetőségekkel.

Makronsütemények

Csókocska vagy puszerli, kifli, fogvájó, angolka vagy Engländer, Paganini.

Fenti süteményféleségek egyazon összeállítású tésztából készülnek, csak a kidolgozás módjá­ban és alakjában különböznek egymástól.

1 kg mogyoró, mandula vagy dió
2 kg cukor
6-7 dl tojásfehérje
reszelt citromhéja
vanilin
esetleg mandulaolaj

A felsorolt anyagokat a tojásfehérje kétharmadával összekeverjük s gránithengereken akként engedjük át, hogy azokat csak lazán szorítjuk egymáshoz. Miután finomra dolgoztuk, adjuk hozzá a tojásfehérje fennmaradó részét. Hengergép hiányában az anyagokat finomra őröljük s hozzáadva a tojásfehérjét, 70 C° fokig állandó keverés mellett melegítjük, majd kihűlés után kikeverjük. 70 darab készíthető a felsorolt formákból.

Csókocska vagy puszerli. A makron alapmasszát nyomózsákkal vékonyan vajazott és lisz­tezett sütőlemezre, kívánt nagyságúra adagoljuk. Páramentes sütőben, enyhe hőmérsékleten ( 0 1 0 C°) azonnal sütjük. Ennek elmulasztása esetén a teteje megbőrösödik s így csúnyán vagy egyáltalán nem repedezik, fénytelen is marad.

Csokoládés makroncsókocska. A fenti leírás szerint készül. Eltérés csupán annyi, hogy 1 kg mogyoróhoz vagy mandulához 0 10 kg olvasztott kakaót vagy kakaóport is keverünk.

Makronkifli. Ennek tésztáját kissé keményebbre készítjük, mint pl. a csókocskáét. A munka­asztalra felszeletelt mogyorót vagy mandulát terítünk, amelyre nyomózsákkal, vagy akár evőkanállal is ráadagoljuk a tésztát. Röviden meghempergetjük a mogyoró- vagy mandula­szelet­kékben, miközben kifliformájúvá alakítjuk és sütőlemezre helyezzük. Ügyeljünk arra, nehogy a magféleségből túl sok ragadjon a tésztára, mert ez esetben tömörré válik.

Sütés után forró burgonyasziruppal vagy gumioldattal azonnal bekenjük.

Piros cseresznyével és zöld angelikával díszítjük.

Gumioldat: 0,10 kg gumiarabikumot 0,30 l meleg vízben oldunk.

Fogvájó. Ugyanúgy készül, mint a makronkifli, azzal a különbséggel, hogy az elvékonyodott két végét nem hajtjuk el kifliformára, hanem egyszerűen egyenesen hagyjuk.

Kisütés után, még melegen, fakanállal mélyedést nyomunk a közepébe. Fényezés után ezt az árkocskát barackízzel és fehér fondánnal töltjük ki.

Angolka vagy Engländer. 10 cm szélességű vizesostya lapokat egymáshoz ragasztunk és lisztezett asztalra helyezzük.

Ezt 7 mm vastagságban makrontésztával kenjük be, majd szeletelt mandulával hintjük meg. Kisütés előtt 3 cm széles szeletekre vagdaljuk. A felvágáshoz 2 kés szükséges. Az egyikkel lefogjuk a beosztást, a másik kés hegyével pedig az ostyát vágjuk el.

Sütés után ezt is lefényezzük.

Paganini. 6 cm-es négyzetes vizesostya lapokat vágunk, amelyekre nyomózsákkal, vastag csővel koszorúkat alakítunk. Miután a koszorúkat szeletelt mandulába nyomtuk, vajazott-lisztezett sütőlemezre rakjuk. A közepét tojásfehérje-porcukros-mázzal (glazur) töltjük ki. (A glazurt nem szabad túl habosra keverni.)

Félórai száradás után sütjük. Sütéskor a glazur felemelkedik. Csak akkor vegyük ki a kemen­céből, ha az emelkedett rész oldala is megszilárdult, különben kisütés után visszaesik.

Mandulaív (bógni)

0,40 kg mandula (durvára őrölt)
0,50 kg cukor
10 db tojásfehérje
0,05 kg liszt
5 db vizesostya lap
1 db citromhéj reszeléke

A liszt kivételével az összes anyagot forrásig hevítjük. Csak miután már levettük a tűzről, keverjük hozzá a lisztet. Az így nyert keveréket 10 cm széles egymáshoz ragasztott vizesostya lapokra kenjük. (Az ostyalap alját lisztezzük.) A felszeletelés két késsel történik, mint az Angolkánál. A szeleteket lisztezett és zsírozott őzgerincforma külső részére hajtogatjuk.

Száradás után enyhe kemencében sütjük. 28 darab.

Hibalehetőségek: A kelleténél tovább hevített tészta már kenés közben szárad és hajto­gatáskor törik. Sütéskor igen keveset emelkedik, fénytelen marad. Az elégtelenül hevített, vagy elpuhított tészta sütéskor oly mértékben lazulhat, hogy még a formáról is lefolyik.

Párizsi szelet

0,50 kg mogyoró, dió vagy mandula
0,65 kg cukor
5 db tojásfehérje
1 db citromhéj reszeléke

Az anyagokat jól összekeverjük majd hengereljük. Ezt a linzi tészta keménységű elegyet márványasztalon hosszában 3 mm vastagságúra nyújtjuk. Szélessége 20 cm legyen. A kinyúj­tott tésztát hosszában kétfelé vágjuk, az egyiket barackízzel vékonyan bekenjük, a másikat pedig nyújtófára göngyöljük és beborítjuk vele a lekváros felületet. Tojásfehérjéből és porcukorból mázat (glazurt) készítünk, melyet egyenletesen felkenünk az összetöltött tésztára.

A 2 cm szélesre vágott szeleteket bezsírozott és lisztezett sütőlemezre tesszük és száradás után enyhe sütőben sütjük. 1 db süteményhez 3,5 dkg nyerstészta szükséges.

Díszítő marcipán. A mandulát folyóvízben megmossuk, majd forró vízbe öntve kissé át­for­raljuk, hogy a héja könnyebben leváljon. A héjtalanított mandulát megőröljük és hozzáadjuk a dupla mennyiségű cukrot, melynek felét előzőleg 98 R°-ra főzve, hozzáöntjük a cukorőrölt mandulaelegyhez. Kihűlés után még egyszer, esetleg kétszer áthengereljük. Apró marcipán­mignonok, vagy a legkülönbözőbb díszítések készíthetők belőle.

Hibalehetőségek a sütőmarcipánok készítésében

A makronmasszák feldolgozása előtt tanácsos próbasütést végezni. Ha süteményünk túlsá­gosan megnő, akkor vagy túladagoltuk a cukrot, vagy a tésztát készítettük hígra. Ellenkező az eset, ha az előbbiek fordítottja történik, azaz a süteményünk tömör marad. Ilyenkor kevés a cukortartalom, míg a tészta túl sűrű.

A sütőlemezek csak leheletvékonyan vajazhatók. Vastagon vajazott sütőlemezen a sütemé­nyek alja behúzódik, behorpad. Mindenféle marcipán hengerlésénél arra kell ügyelnünk, hogy a finomítóhengereket ne állítsuk túlközelre. Ugyanis ilyenkor már az első hengerléskor marcipánunk olajossá, morzsalékonnyá válik. E hibán úgy segíthetünk, hogy a kicsapódó olajat alkohol hozzáadásával közömbösítjük. Olajosodás következik be akkor is, ha anyagunk kevés folyadékot tartalmaz. A csillagcsővel sütőmarcipánokat kidolgozás után 15-20 percig szárítjuk. Ezután meleg kemencében csak igen rövid ideig sütjük Ha az anyag lágy a vonalzások összefolynak, ha kissé megszáradt, úgy sütés alatt már megtartja eredeti alakját.

A makroncsókocskák (puszerli) és kiflik leggyakoribb hibája, hogy ritka repedésű és fény­telen. Ez annak a jele, hogy kevés a cukortartalma. Viszont ha ritkarepedésű és fényes, akkor a tésztát lágyítani kell.

Előfordul, hogy a tészta nagyon elterül, az alja sima és a teteje aprón repedezett. Ennek oka a túlméretezett cukor.

Ugyanilyen hibák miatt az is megtörténhet, hogy az alja nem sima, hanem horpadt. Ilyenkor lágy a tészta. Ha a tészta nem lapult el és az alja mégis horpadt, ennek a túl vastagon zsírozott sütőlemez az oka.