Hajtogatott élesztös tészta

Hajtogatott élesztös tészta

Az élesztös tészták közül ez tartalmazza a legtöbb zsiradékot, a liszthez viszonyítva 60%-ot. A hajtogatás következtében leveles lesz, az élesztötöl pedig laza szerkezetü.
Ebböl a tésztából készítjük a diós, kakaós, fahéjas, mandulás csigát, túrós táskát, töpörtyüs pogácsát, különbözö kifliket (svájci, francia, kéményseprö stb.), a párna csücskét és minden olyan tésztát, amit vajas tésztából is lehet sütni.
Két alaptésztából áll, vajtésztából és elötésztából (gyúrt élesztös tészta).

A tésztakészítés menete:
vajtészta - a margarin vagy vaj 90%-át összedolgozzuk a liszt 10%- ával, majd megformázzuk kb. 2 cm vastag téglalapnak, és fóliába csomagolva hüvös helyre tesszük.
elötészta (forteig) - a maradék anyagokból a szokásos módon gyúrt élesztös tésztát készítünk, amelyet 20 percig kelesztünk.
A megkelt tésztát lóherealakúra nyújtjuk. Közepére helyezzük a vajtésztát, majd ráhajtjuk a tészta ''leveleit''. Az elöször megütögetett, 1 cm vastagságúra kinyújtott tésztát meghajtjuk szimplán, majd az újra nyújtás után duplán.
Szimpla hajtogatás: három egyenlö részre bejelöljük a tésztát, majd az egyik oldalt behajtjuk a második jelölésig, és erre ráborítjuk a másik oldalt. Így három réteg lesz egymás felett.
Dupla hajtogatás: négy egyenlö részre bejelöljük a tésztát, a ké 555e49f t oldalrészt behajtjuk a középjelölésig, majd egymásra borítjuk öket, és ezáltal négy tésztaréteg lesz egymás felett.
20 perces kelesztés után, megismételjük a hajtogatásokat, majd újabb 20 perces pihentetés után a tészta jellegének megfelelöen nyújtjuk, töltjük. Sütölapra téve, 10 perces állás után, felvert tojással megkenve, 200-220 o C-ra elömelegített sütöben 5-10 percig sütjük, majd 10-20 fokkal csökkentett hömérsékleten, 180-200 o C-on fejezzük be a sütést.

Fehér Ferencné

Gyúrt élesztösök

Hibalehetöségek gyúrt élesztösöknél

Túl hosszú pihentetés után a tészta rugalmatlanná válik.

A sokáig meleg helyen tárolt tésztából a vaj kiolvad. Ugyanez történik, ha hideg sütöben sütjük.

Egyebekben a vajastésztákra vonatkoztatottak itt is érvényesek.

Fonott kalács vagy briós (30 db)

1,20 kg liszt

0,15 kg cukor

0,10 kg vaj

0,05 kg élesztö

0,05 kg mazsola

0,015 kg só

4 db tojássárgája

0,65 l tej

A tejet felmelegítjük és belemorzsoljuk az élesztöt, hozzáadunk egy kávéskanál cukrot, mely ha feloldódott, annyi lisztet teszünk hozzá, amennyi fakanállal könnyen keverhetö.

Ezt a félsürü kovászt liszttel behintjük és meleg helyre tesszük keleszteni.

Begyúrás elött a tojást cukorral, vajjal, sóval, keverés közben felmelegítjük, majd beleöntjük a már megkelt kovászba. Elkeverés után hozzátesszük a maradék lisztet és jól kidolgozzuk. Befejezés elött hozzáadjuk a tisztított mazsolát.

Pihentetés után a tésztát feldaraboljuk, megfonjuk, tojással bekenjük. Sütés e1ött 10-15 perccel ismét megkenjük.

Meleg sütötérben (215 C°) sütjük.

Az 1 kg-os vagy ennél nagyobb fonott kalácshoz keményebb tésztát gyúrunk.

Barhesz

1 kg liszt

0,10 kg cukor

0,05 kg élesztö

0,05 kg mazsola

0,01 kg só

4 db tojássárgája

0,5 l víz

Készítési módja ugyanaz, mint a briósé.

Kelesztéskor a második bekenés után mákkal hintjük be. A kész mennyiség 1,50 kg.

Francia briós (20 db)

0,45 kg liszt

0,23 kg vaj

0,05 kg cukor

0,05 kg élesztö

0,005 kg só

0,20 l tej

5 db tojássárgája

1 db citromhéj reszeléke

A fonott kalács tésztavezetése szerint készül. Begyúrás után egy edényben jég közé ágyazzuk.

Kifagyás után lisztezett asztalon hengerlakúra sodorjuk és 12 darabra osztjuk, melyböl 20 db-ot meggömbölyítünk. Ezeket lisztezett kis formákba rakjuk és a közepét vízbemártott ujjunkkal benyomjuk.

A visszamaradt 2 db tésztából készített dugókat az így keletkezö lyukakba dugjuk úgy, hogy a fele kiálljon, majd tojással megkenjük. Kelesztés után, sütés elött a dugó körül, egyenlö távolságban a tetejét négy helyen ollóval felnyírjuk és középmeleg sütöben sütjük.

Szendvicskenyér

1 kg liszt

0,12 kg vaj

0,01 kg cukor

0,02 kg só

0,04 kg élesztö

3 db tojássárgája

kb. 0,45 l tej

Tésztaképzés mint a briósnál.

50 dkg-os darabokra adagoljuk. Gömbölyítés után 10 percig pihentetjük. Kb. 60 cm hosszúságúra, hengeralakúra formáljuk. Kelesztés közben kétszer kenjük

A kész mennyiség 1,50 kg.

Kétszersült (115 db)

1,80 kg liszt

0,20 kg vaj

0,24 kg cukor

0,04 kg diamalt

0,03 kg élesztö

0,015 kg só

12 db tojássárgája

kb. 1 l tej

0,81 tejjel és az élesztövel kovászt készítünk.

Fakanállal alaposan kidolgozzuk, utána meleg helyen megkelesztjük. A vajat, a cukrot, a tojást, a sót, a diamaltot alaposan összekeverjük. A már megkelt kovászhoz hozzáadjuk a maradék lisztet is. Félkemény tésztává gyúrjuk és ha szükséges, tejjel puhítjuk. A kidolgozott tésztát meleg helyen pihentetjük.

35-40 perc eltelte után egyenlö rudakat készítünk, azokat tojással megkenjük, gorombára tört fehér cukorral beszórjuk, kelesztjük és meleg kemencében (215 C°) sütjük.

Másnap felszeleteljük, papírral fedett sütölemezen megpirítjuk.

Kevert élesztösök

Hibalehetöségek kevert tésztáknál

Tésztáját a gyúrt tésztánál jóval lágyabbra keverjük.

A kovászt hígra készítjük.

A vajat a tojássárgájával, a cukorral és a maradék liszttel habosra keverjük. A kovászt csak azután keverjük hozzá. Addig keverjük tovább, míg a tészta az edény faláról leválik.

Tésztája terülékeny, szétfolyásra hajlamos, ezért formában kell sütni.

Kuglóf

0,60 kg liszt

0,15 kg vaj

0,13 kg cukor

0,03 kg élesztö

0,05 kg mazsola

5 db tojássárgája

1 db citromhéj reszeléke

1 rúd vanillin

0,01 kg só

kb. 0,35 l tej

A szokásos módon kovászt készítünk. (Lásd a fonott kalácsnál.) Begyúrás elött a vajat a cukorral, a tojássárgájával habosra keverjük.

Ezt a keveréket a már megkelt kovászba tesszük. úgyszintén az ízesítöanyagokat is. Fakanállal elöbb jól kidolgozzuk és csak azután keverjük hozzá a tisztított mazsolát.

Kb. 25 perc kelesztés után a tésztát röviden átszellöztetjük, majd ismét 20 percig kelesztjük.

Ezután vajjal kent, lisztezett formába tesszük. A tészta a formának 2/3 részét töltheti be. Akkor süthetjük, ha a tészta a forma szintjét 1 cm-rel túlhaladta.

Ezt a kuglófot csokoládéfondánnal is áthúzhatjuk. Sütés után, még melegen, barackízzel beecseteljük, áthúzórácsra (gitterre) tesszük és langyos fondánnal leöntjük. Szárítás szükségtelen. A kész mennyiség: 1,10 kg.

Árnyékolt (sattírozott) csokoládés kuglóf

Fenti módon kuglóftésztát készítünk. A tészta felével 10 dkg olvasztott mártógyurmát dolgozunk simára.

15-20 perc pihentetés után a két tésztát egyenlö nagyságúra nyúltjuk. A csokoládés tésztát ráborítjuk a világos tésztára és összetekercseljük. Vajazott és lisztezett formába tesszük, majd kelesztés után 180 C°-os kemencében sütjük

Hajtogatott élesztösök

Hibalehetöségek hajtogatott élesztösöknél

Túl hosszú pihentetés után a tészta rugalmatlanná válik.

A sokáig meleg helyen tárolt tésztából a vaj kiolvad. Ugyanez történik, ha hideg sütöben sütjük.

Egyebekben a vajastésztákra vonatkoztatottak itt is érvényesek

Plunder tészta (hajtogatott, kelesztett, leveles)

1 kg liszt (0 g)

0,60 kg vaj

0,60 kg cukor

0,03 kg élesztö

0,01 kg só

4 db tojássárgája

kb. 0,55 l tej

       A lisztböl 10 dkg-ot a vajba gyárunk-és hideg helyre tesszük.
       A többi anyagból kovászolási eljárással félkemény, élesztös tésztát készítünk. 20 perces kelesztés után a tésztát szintén hideg helyre tesszük. (Legalkalmasabb lisztezett sütölemezre tenni.)
       Miután a tészta már hideg, a vajjal egyszer szimplán és kétszer duplán hajtogatjuk.
       Hajtogatás közben, ha a tészta túlságosan rugalmassá válnék, hüvös helyen újból pihentetni kell.

Túrós táska

Kész plunder tésztát 7 mm vastagságúra nyújtunk és egyenletes négyzetre vágunk. A négy sarkát megkenjük tojással és a következö töltelékkel töltjük meg:

1 kg túró

0,30 kg cukor

0,10 kg mazsolaszölö

0,15 kg búzadara (a túró nedvessége szerint)

3 db tojássárgája

1 db citromhéj reszeléke

Kelesztés után 215 C°-ú kemencében sütjük. 60 darab.

Svájci kifli

Hajtogatott plunder tésztát 7 mm vastagságúm nyújtunk és egyenlöszárú háromszögalakra vágjuk fel. Egyenként 2 dkg diótöltelékkel töltjük meg, begöngyöljük és kifli formára alakítjuk.

Diótöltelékhez

0,70 kg félgorombára örölt dió

0,30 kg süteménymorzsa

0,65 kg cukor

0,05 kg mazsolaszölö

1 db citromhéj reszeléke

fahéj szükség szerint

vanillin szükség szerint

kb. 0,3 l víz

A vízzel felforraljuk a cukrot és beletesszük a füszerféleségeket. Mintán a diót is hozzákevertük, kihütjük és feldolgozzuk.

Lapos plundercsiga

Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra nyújtunk. Szélessége kb. 30 cm legyen. A kinyújtott tésztát egyenletesete megkenjük, majd 5 mm vastagon száraz diótöltelékkel beszórjuk. 75 % tészta, 25 % töltelék.

Nyújtófával gyengén, de egyenletesen lehengereljük. Felgöngyölítés után, lisztbe mártogatott késsel kb. 12 mm nagyságú darabokra vagdaljuk.

Sütölemezre rakjuk, kelesztjük, utána 215 C°-os kemencében sütjük. A száraz diótöltelék úgy készül, hogy a diótöltelék anyagait víz nélkül keverjük össze. (Lásd a svájci kiflinél.)

Buréka

Leveles plundertésztát 5 mm vastagságürü és 25 cm szélességüre nyújtunk. Megtöltjük száraz diótöltelékkel, mint a lapos csigát és összegöngyölítjük.

Miután az így elkészített tekercsel sütölemezre tettük, a tetejét jobbról bal felé bevagdaljuk. (Egyik bevágás a másiktól 2 cm-nyire legyen. Mélysége kb. 1 cm.) 75 % tészta, 25 % töltelék.

Kelesztés után meleg kemencéken sütjük.

Kisütés után nyomban még amúgy melegen beecseteljük baracklekvárral, utána pedig higított fehér fondánnal, ecsettel áthúzzuk. Az áthúzás megszáradása után balról jobb felé, ferdén felszeleteljük.

Omlós tészták

Pozsonyi kifli (70 db)

1 kg tiszt

0,40 kg vaj

0,10 kg cukor

0,03 kg élesztö

0,01 kg só

2 db tojássárgája

0,2 l tej

A vajat a liszttel elmorzsoljuk majd a közepébe fészket alakítunk. Ebbe beleöntjük a tejben oldott élesztöt és hozzáadjuk a többi anyagokat is.

A kidolgozás rövid, de alapos legyen. Az így nyert tésztát feldaraboljuk, meggömbölyítjük és rövid pihentetés után oválisan hosszúkásra kinyújtjuk. A tészta súlyának megfelelö tölteléket teszünk hosszába, a tésztát egymásra hajtjuk és a szélét összenyomjuk. Az így töltött tésztát két tenyerünkkel megsodorjuk, úgyhogy a két vége hirtelen hegyesedjék.

A dióval töltötteket varrattal lefelé úgy helyezzük a sütölemezre, hogy behajlított végü kiflivé formáljuk, míg a mákkal töltötteket ugyancsak varrattal lefelé úgy tesszük a lemezre, hogy patkóalakúvá formáljuk.

Elöször tojássárgájával, vagy 2 tojássárgája és 1 egész tojás keverékével kenjük be és megkelesztjük, másodszor fehérjével kenjük be és száradásig hüvös helyre tesszük.

220 C°-os gözmentes kemencében sütjük.

Diótöltelék

1 kg darált dió

0,30 kg morzsa

0,60 kg cukor

0,15 kg méz

0,10 kg vagdalt narancshéj

0,10 kg mazsola

0,005 kg fahéj

1/2 rúd vanília

1 db citromhéj reszeléke

0,45 l víz

Az örlemények kivételével minden anyagot a folyadékba teszünk felforraljuk és csak azután keverjük hozzá a diót és a morzsát.

Máktöltelék

1 kg mák, darálva

0,60 kg cukor

0,20 kg méz

0,10 kg mazsola

0,08 kg narancshéj

2 db citromhéj reszeléke

0,40 l tej vagy víz

Az összeállítás módja ugyanaz, mint a diótölteléké. A nyersanyagok súlyvesztesége összeállítás után 4%.

Pozsonyi diós és mákostekercs (beigli)

Mind a tészta, mind a töltelék a pozsonyi kifli elöírása szerint készül.

A tésztát 40% helyett 50% zsiradékkal készítjük.

A töltelék 15-20%-kal több lehet, mint amennyi a megtöltésre kerülö tészta súlya.

Hibalehetöségek

Mitöl repedhet ki a beigli?

A tészta és a töltelék puha, lágy

Kelleténél több a cukor a töltelékben

A tészta elkelt

Hideg a sütötér

Miért nem erezett a kenési felület?

A tésztát gyorsan kelesztettük

Az elsö kenés még nem száradt meg és már rákentük a másodikat

Zsiradékszegény a tésztánk

Tepertös pogácsa I.

0,60 kg tepertö

1 kg sima liszt

0,24 kg zsír

0,035 kg só

0,01 kg törött bors

0,35 l víz

2 db egész tojás

0,035 kg élesztö

Hideg vízben eloszlatjuk az élesztöt és összegyúrjuk a többi anyagokkal. Éjszakára hideg helyre tesszük.

A következö nap reggelén egy szimpla és egy dupla hajtogatással 2 cm vastagra nyújtjuk.

A tészta felületét éles, hegyes késsel kb. 5 mm mélyen, rácsszerüen behasogatjuk.

Pogácsaszaggatóval kiszúrjuk és tojással megkenjük, majd kelesztjük és 220 C°-os kemencében sütjük. 60 darab.

Tepertös pogácsa II. (45 db)

1 kg sima liszt

0,10 kg zsír

0,40 kg tepertö

0,03 kg élesztö

0,035 kg só

kb. 0,30 l víz

0,01 kg törött bors

2 db tojás

A készítési mód ugyanaz, mint a Tepertös pogácsa I.-nél.

Tepertös pogácsa III. (40 db)

1 kg sima liszt

0,20 kg tepertö

0,20 kg zsír

0,035 kg élesztö

0,03 kg só

0,01 kg törött bors

kb. 0,4 l víz

Vízben feloldjuk az élesztöt és annyi vizet veszünk hozzá, amennyi egy félsürü kovász készítéséhez szükséges.

Megkelés után a többi anyagok hozzáadásával tésztát készítünk, melyet 15 percnyi pihentetés után hajtogatunk és kidolgozunk a már ismert eljárás szerint.

Az effajta sütemények már a tartósabb cukrászati termékek közé sorolhatók. Készítésük elövigyázatot igényel, s így készítésükkor különös gondossággal kell eljárnunk. Az elöírások pontos megtartásával is könnyen elöfordulhat, hogy süteményünk nem sikerül a legjobban. Éppen ezért e fejezet végén bövebben foglalkozunk a hibalehetöségekkel.

Hengerelt tészták

Hibalehetöségek a sütömarcipánok készítésénél

A makronmasszák feldolgozása elött tanácsos próbasütést végezni. Ha süteményünk túlságosan megnö, akkor vagy túladagoltuk a cukrot, vagy a tésztát készítettük hígra. Ellenkezö az esetben az elöbbiek fordítottja történik, azaz a süteményünk tömör marad. Ilyenkor kevés a cukortartalom, míg a tészta túl sürü.

A sütölemezek csak leheletvékonyan vajazhatók. Vastagon vajazott sütölemezen a sütemények alja behúzódik, behorpad. Mindenféle marcipán hengerlésénél arra kell ügyelnünk, hogy a finomítóhengereket ne állítsuk túl közelre. Ugyanis ilyenkor már az elsö hengerléskor marcipánunk olajossá, morzsalékonnyá válik. E hibán úgy segíthetünk, hogy a kicsapódó olajat alkohol hozzáadásával közömbösítjük. Olajosodás következik be akkor is, ha anyagunk kevés folyadékot tartalmaz. A csillagcsövel sütömarcipánokat kidolgozás után 15-20 percig szárítjuk. Ezután meleg kemencében csak igen rövid ideig sütjük Ha az anyag lágy a vonalzások összefolynak, ha kissé megszáradt. úgy sütés alatt már megtartja eredeti alakját.

A makroncsókocskák (puszerli) és kiflik leggyakoribb hibája, hogy ritka repedésü és lénytelen. Ez annak a jele, hogy kevés a cukortartalma. Viszont ha ritkarepedésü és fényes, akkor a tésztát lágyítani kell.

Elöfordul, hogy a tészta nagyon elterül, az alja sima és a teteje aprón repedezett. Ennek oka a túlméretezett cukor.

Ugyanilyen hibák miatt az is megtörténhet, hogy az alja nem sima, hanem horpadt. Ilyenkor lágy a tészta. Ha a tészta nem lapult el és az alja mégis horpadt, ennek a túl vastagon zsírozott sütölemez az oka.

Mignonok és torták készítése

A vérbeli cukrász jól tudja hogy nem elég a jó és kifogástalan félkésztermékek e1öállítása, hanem azt ízlésesen, mutatósan fel is kell díszíteni, szerelni, hogy annál kívánatosabb, ínycsiklandóbb legyen.

Vonatkozik ez elsösorban a mignonokra, amelyek nálunk igen kedveltek. Tésztaalapjuk valamilyen felvert féleség, töltelékük különbözöképpen zamatosított krém, melyet fondán cukormázzal vonnak be. Díszítésük fajtánként és alak szerint változik, um-grillázs, zselé, gorombán örölt vagy szeletelt mandula, csokoládépasztilla, vagy kandírozott gyümölcs. Alakjuk lehet kerek, ovális, szelet, kocka, rombusz vagy kifli.

Súlyuk 3 dkg-nál több nem lehet. Mind tetejük, mind oldaluk fényes fondánnal van behúzva.

A különbözö díszítöanyagok a behúzott mignonok felületén ízlésesen és arányosan legyenek elhelyezve.

Íznek és színnek mindig összhangban kell lennie. Nem való pl. citrom-vagy málnakrémet csokoládéval díszíteni

A mignonokat magyar és francia módon vonhatjuk be fordán cukormázzal.

Az általánosan ismert magyar áthúzáshoz a fondánt kb. 15 % burgonyaszörppel fözzük, míg a francia módra készülö fondánhoz vagy nem használunk szörpöt, vagy legfeljebb 5 %-ot.

A 15 %-al fözött fondánt 40 C°-ra melegítjük. Az ebben kimártott és rácsra pakolt süteményekröl a fölösleges fondánanyag lecsurog. 45 C°-on szárítjuk. Ezzel szemben a legfeljebb 5%-os szörppel fött francia fondánt 55 C°-ig melegítjük. Mártását villával úgy végezzük, hogy a süteményen csak a szükséges fondánréteg maradjon, ránc, gyürödési vagy csorgási nyomok nélkül.

Ezeket a francia módon áthúzott süteményeket 60 C°-ig kell szárítani.

A közismert magyar úthúzási móddal szemben ennek az az elönye, hogy fényét több napon át tatja meg. Külseje így tetszetös, míg a tészta nedvességtartalmából csak igen keveset ad le, miután a forró fondánréteg jól szigeteli az áthúzott terméket a korai kiszáradástól.

Mignonok betöltése

A betöltökrémet a mignonok külsö színe szerint ízesítjük.

Fehér áthúzású mignonokba szilvapálinkával zamatosított marcipános krém, citromkrém, gesztenyekrém vagy likörkrém való (Maraszkínó, Kürasszó). A likörkrémeket eszenciával és alkohollal zamatosítjuk, melynek aránya: 1 kg vajkrémhez 50 g zamatosított alkohol.

A betöltésre kerülö tészták lehetnek: koki, pomponett, vagy teitl felvertek.

Halvámyzöld: áthúzáskor sartröz likörrel zamatosított marcipánkrémet használunk, sand vagy koki felvert tésztába töltve.

Narancsszínhez császárkörte likörrel és naranccsal, esetleg cukros narancsvagdalékkal zamatosított és dúsított krém illik, sand, ponponett vagy koki felvert tésztába töltve.

Rózsaszín puncsmignonhoz: 2 piskótalapot bekenünk vékonyan barackízzel. Az egyiket papírral fedett deszkán, vagy lemezre helyezett vaskeretbe helyezzük. Most kockára vagdalt piskótatésztát vagy piskóta hulladékot langyos rumos cukoroldattal keverünk össze, amit egyenletesen a vaskeretben levö piskótalapra teregetünk. A cukoroldat és a rum aránya: 0,30 kg cukor, 0,01 l rum. Ez az oldat kb. 50 db puncsmignon töltéséhez elegendö.

Ezután a másik piskótalapot rátesszük a vaskeretbe helyezett töltelékre és valami nehezékkel kissé lepréseljük.

A töltelékböl csak annyit tegyünk a vaskeretbe, hogy annak fe1sö pereménél legfeljebb 4-5 mm-rel legyen magasabb.

Préselés után kellö nagyságú kiszúróval feldaraboljuk.

A rózsaszínü mignont tölthetjük még málna-. vagy szamócavelövel zamatosított vajkrémmel, esetleg meggylikörös krémmel is. Tésztájuk lehet sand, koki vagy pomponett.

Igen kedveltek még a gyümölcsös mignonok, melyekhez cukorban tartósított gyümölcsöket használunk a következöképpen: pomponettre különbözöen zamatosított krémekböl félgömböket alakítunk. Ezekre vagdalt narancshéjat, feketedió szeletet, szamócát, rumba áztatott mazsolát, malagát, cseresznyét, meggyet, félringlót vagy fél barackot tehetünk.

A gyümölcsös mignonokat a kialakult gyakorlat szerint világos színü fondánnal húzzuk át.

Kávészínü mignonoknál kávé, a dió, a pörkölt mandula, a mogyoró vagy rumos dióval zamatosított vajkrémeket diós és koki felvertekbe vagy grillázskúpokba töltjük.

Csokoládészínü mignonok tölteléke párizsi-, pörkölt mandula- és csokoládékrémek

A krémeket csokoládéhüvelybe, csokoládé- vagy kokitésztába és grillázskúpokba vagy félgömbökbe tölthetjük.

Csokoládés grillázscsúcs

Melegített grillázsanyagból kb. 2 dkg-os golyókat alakítunk és az erre alkalmas prés perselyébe rakjuk, hagy csúcsalakúra préseljük.

Préselés után a peremen maradt részecskéket letördeljük. Kihülés után párizsi krémmel töltjük meg a kúpokat és pomponett érmecskékre helyezzük, amely a kúp alsó részét képezi. Páradús hütöben fagyasztjuk, hogy áthúzás elött nedves legyen a csúcs felülete. Ha a csúcsot száraz állapotban húznánk át, fénytelen maradna.

50 C°-ú csokoládés fondánnal húzzuk át. Szárítás 60 C°-os szárítóban.

Kávékrémmel töltött grillázscsúcs

Ugyanúgy készül, mint a csokoládés grillázscsúcs, azzal a különbséggel, hogy kávékrémmel töltjük és barna fonóónnal húzzuk át.

A mignonok betöltéséhez szükséges krém mennyiségét a vaskeretben sütött és betöltendö tészta nagyságához viszonyítjuk. Pl. egy 36 cm hosszú, 30 cm széles és 2,5 cm magas keretben sütött tésztához 0,70 krémet használunk, két rétegben. Ha a mignont szeletekre vagy kockákra daraboljak, akkor a fenti méretü tésztából 90 darabot a kerek vagy ovális alakúakból pedig 68 darabot kell kapnunk.

A pomponett, a koki és a grillázshüvely 12 g töltökrémet tartalmazzon.

Mignonáthúzás francia módra

A cukorfözés fejezetben ismertetett fondánból kb. 3 literes nyelesedénybe 2/3 résznyi mennyiséget szedünk. Fakanállal való állandó kevergetéssel 55 C°-ra melegítjük és méregmentes festékoldattal kellöképpen színezzük. A csokoládészín elérésére a fondánt kakaótésztával (kakaómassza), kakaóporral és kulörrel színesítjük.

Ezután hozzáadunk még egy tojásfehérjét is. Szükség esetén a fonóónt cukoroldattal (leitercukor) tejfelsürüségüvé hígítjuk.

Az ily módon elkészített fondánba egyenként úgy mártjuk be az elkészített mignonokat, hogy megkent, lekváros, vagy gyümölcsös felületük kerüljön a fondánba.

Kétágú mártóvillával rácsra (gitterre) rakjuk, majd 60 C° hömérsékletü szárítóban 1-2 percig szárítjuk.

A rácsról csak teljesen száraz és kihült állapotban szedjük le.

Mignonok díszítése

A puncs és a Sacher tésztájú, csokoládéval átbúzott mignonokat nem szokták díszíteni. Azokat sem szokták díszíteni, amelyekre áthúzás elött darabos gyümölcsöt tettünk.

Egyéb mignonfélék díszítésére igen alkalmas a pörkölt vagy fehér mandulaszelet, zöldre festett goromba mandula (pisztáciazöld), olvasztott cukros dió, grillázsérmecskék, zselé-és csokoládé pasztillák, cukorban tartósított piros cseresznye, kristálycukorba hengergetett narancsszeletek, recézett felületü marcipánlapocskák.

Csokoládé kivételével a dízseket nyomban az áthúzáskor rakjuk a mignonokra, hogy jól tapadjanak. A csokoládédíszeket csak akkor helyezzük el. amikor az áthúzott mignon már kihült. Ugyanis, ha a csokoládé díszítöanyag melegre kerül, elolvad és széjjelfolyik.

Hibalehetöségek mignon áthúzásakor

A fondánt melegítéskor állandóan és alaposon keverjük úgy, hogy levegöt ne vigyünk bele, nehogy habosodjon. Ha ezt elmulasztjuk, az edény szélén forrni kezd s ezáltal a fondán kristályosodik. Az ilyen fondánnal áthúzott mignon fénytelen.

Fénytelen lesz, akkor is, ha a megadott hömérsékletnél melegebbre olvasztjuk és ha nem szárítjuk meg kellöképpen. A forró fondán gyorson foltosodik a mignon felületén.

A hígra tartott, langyos fondán ráncossá és tapadóssá válik.

Az elkészített mignonokat recézett oldalú papírhüvelyekbe helyezik (kapszlizzák) ízlésesen tálcákra rakják. úgy, hogy a világos színü sorok mellett sötét színüek legyenek.

Krémrolló (36 db)

Tészta

0,45 kg sima liszt

0,20 kg vaj

0,10 kg cukorpor

1 db egész tojás

vanilin

1 db tojássárgája

0,06 kg kakaópor

Az elöírt anyagokat tésztává gyúrjuk. Néhány percnyi pihentetés után kb. 3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és 6 X 8 cm nagyságú téglányalakú darabokra vágjuk fel. Az így kapott szeleteket habrolló csöre tekercseljük. A tészta találkozásánál a ráhajtott részét tojással vékonyan megkenjük. Ezt a részt helyezzük a sütölemezre. 200 C°-ú kemencében sütjük. Még meleg állapotban kell a csövekröl lehúznunk. Kihülés után az alábbi összeállítású krémmel töltjük:

Krém

0,75 kg párizsi krém

0,20 kg mazsola, rumba áztatva

0,35 kg áthúzó gyurma

A krémet habosodásig keverjük, miközben hozzátesszük a mazsolát. A már kihült rollókat adagoló zsákkal töltjük meg.

Végül gyurmában kimártjuk és a tetejét ugyancsak gyurmával megvonalazzuk, fecskendezzük.

Celofánba csomagolva kerül forgalomba.

Grillázskrém csemege (virágkehely alakú)

Párizsi krémhez kevert 15% gorombára örölt grillázs, melyböl egy kevés a forma aljába kerül, erre rumos cukoroldatban áztatott ponponettet teszünk, majd újból krémmel töltjük meg az egész kehelyformát.

A krémmel töltött hüvelyeket csokoládés, kevert vajaslapocskákkal borítjuk be. Ezeket a lapocskákat a hüvelyek kerületének és alakjának megfelelö kiszúróval szúrjuk ki a vajaslapból.

Miután a hüvelyekbe töltött krémet befedtük, a fedörészt vékony gyurmában kimártjuk.

A csokoládéhüvelyes csemegék tölthetök még változatos zamatú tejszínfondán krémekkel is. Pl. a fondánt 24-26 C°-ra, vagyis langyosra olvasztjuk, amelybe 6 % kakaót, vagy 3 % kávépasztát, vagy 6 % hengerelt pörköltmandulát keverünk.

A fondán zamatosítható még gyümölcsükkel, gyümölcsolajokkal és alkohollal is.

Fondánkrémes csemegéknél betöltés elött a hüvelyeket nem szedjük ki a formákból, mint az elöbbieknél, a hüvelyek dermedés után azonnal tölthetök. A töltelék felületét gyurmával kenjük be és hütöbe tesszük. Dermedt állapotban a formából gyengéden kiüthetö.

Az eddig felsorolt formákon és zamatokon kívül még igen sokféle alakú és zamatú csemege állítható elö.

Karamell krémkocka (118 db)

Tésztája mogyorólap és doboslap

16 db tojásfehérje

0,35 kg cukor

0,40 kg mogyoró vagy dió, finomra örölt

0,15 kg liszt

0,60 kg egész sütölemez nagyságú doboslap

1 db citromhéj reszeléke

A tojásfehérjét az elöírt cukormennyiséggel habbá verjük, azután fakanállal hozzákeverjük az örölt diót, a lisztet és a citromreszeléket. Két sütölemezt vékonyan bevajazunk és lisztezünk. Ezekre a Lemezekre egyenlö arányban elosztjuk a bekevert anyagot és simára, elkenjük. 180 C°-ú páramentes kemencében sütjük.

Kihülés után a következö krémmel töltjük össze:

Karamellkrém

1 kg kockacukor

1 kg vaj

0,50 kg grillázs, finomra daráltan

0,30 l tejszín

A cukrot felolvasztjuk, s beletesszük a kettévágott vaníliarudat majd feleresztjük a tejszínnel. 90 R°-ig (erös szál) fözzük. Ekkor hozzáadjuk a vajmennyiség felét. Elkeverése után az anyagot köasztalra öntjük és kihütjük.

Hideg állapotban habosodásig keverjük a vaj másik felével. Végül a finomra örölt grillázst tesszük a krémbe.

A krém betöltése a következöképpen történik: Pontosan a felét az egyik mogyorólapra kenjük, erre ráhelyezzük a doboslapot, amire a krém másik felét kenjük. Ezt lefedjük a másik mogyorólappal. Hütöben tároljuk.

Néhány órai (10-12) állás után, míg a mogyorólap kissé megpuhul, a krémtöItelék pedig megdermed, felvághatjuk, ami forró vízbe mártott késsel történjék.

Miután gyurmában kimártottuk, hántolt és pörkölt mandulaszilánkokkal díszítjük.

Papírhüvelyekben és celofáncsomagolásban kerül forgalomba.

Linzi tészta

Félkészgyártmány. Kellemes ízü omlós tészta. Különbözö készítményekhez alkalmas.

0,50 kg szójaliszt

0,40 kg vaj

0,03 kg sorbit

0,20 kg arab gumi (oldott)

2 db tojás

20 cm3 saxim

0,02 kg reszelt citromhéj

Az asztalra szitált liszthez hozzáadjuk a vajat, majd az elözöleg felforralt sorbitot lehütött állapotban. A többi járulékos anyagot hozzátéve kézzel gyorsan, de alaposan összegyúrjuk. A tésztát ezután hütöszekrénybe tesszük, hogy megszilárdulva további megmunkálásra alkalmassá váljék..

Ebböl a masszából (tésztából) készítjük a linzi koszorú alsó részét, a Berliner sütemény alsó részét, továbbá a teasüteményfélék közül a linzi kiflit, és az ischlert. Ez utóbbiak készítési módját a továbbiakban ismertetjük részletesen.

Indiáner tészta (felvert)

Piskótaszerü félkészgyártmány, félgömbalakú, belül üreges résszel a töltelékanyag befogadására.

16 db tojás

0,36 kg szójaliszt

0,25 kg arab gumi (oldott)

0,05 kg sorbit

30 cm3 saxim

A massza felverése ugyanúgy történik, mint a piskótáé, de a tojásfehérjét nem szabad túl keményre verni. Bekeverés után vászonzacskóba helyezett tölcséralakú sima csövön keresztül vajjal megfent nagyon vékonyan és szójaliszttel behintett sütölemezre félgömböket alakítunk. Az indiánert páramentes sütötérben, 190 C°-on sütjük.

Az indiáner sütölemezen egyenlö sor- és köztávolságokban kb. féldió nagyságú domborulatok emelkednek ki. Ezekre a domborulatokra formáljuk a masszából a félgömböket. Így nem kell külön üreget kihagynunk.