Gyümölcstartósítas

Gyümölcstartósítás

Az emberiség egyik legrégibb törekvése, hogy élelmiszereit tartósítsa és a szûkösebb idõkre tárolja. A gyümölcstartósításnak is többféle módja alakult ki az idõk folyamán, amelyek közül a cukrászipar a cukorral, az alkohollal és a vegyszerekkel való tartósítást alkalmazza.

A cukoroldatban való tartósításhoz a 75%-os beérésû gyümölcs a legalkalmasabb. Az alábbi gyümölcsféleségeket szokás ily módon tartósítani: cseresznye, kerti szamóca vagy földieper, fekete dió, fehér dió, zöld mandula, kajszibarack, õszi barack, körte, birsalma, kantalup- és görögdinnye, narancshéj és angyalfû vagy angelika.

A gyümölcsrostokat fõzéssel kissé felpuhítjuk (blansirozzuk). A fõzés idõtartama a gyümölcs rostszerkezetétõl függõen hosszabb vagy rövidebb lehet. A birsalmaszeleteket például hosszabb ideig fõzzük, mint az õszibarackot vagy cseresznyét. Ha a gyümölcsöt pirosra vagy zöldre akarjuk festeni, akkor elõbb a fõzõvizet, majd késõbb a cukoroldatot is színezzük méreg­mentes festékkel.

A sûrûcukros gyümölcs kezelését 7-8 napon át folytatjuk úgy, hogy az elsõ napon 18 Bé°-os cukorral felöntjük és felfõztük. A 18 Bé°-os cukrot úgy készítünk, hogy 2 l vízhez 1 kg cukrot veszünk, és 1 percig forraljuk. Majd naponta leöntjük a cukros lét és sûrûségét cukorután­pótlással és felfõzéssel 2-3 fokkal növelve, újra visszaöntjük. Az utolsó napon már 36 Bé°-os cukorlével öntjük fel a gyümölcsöt.

E módszerrel a gyümölcsben levõ nedvesség fokozatosan kiszorul és helyét átadja a cukor­oldatnak.

Szakszerû kezeléssel gyümölcsünk tökéletesen telítõdik cukorral, üvegessé, szinte áttetszõvé válik és akkor sem romlik meg, ha az üveget nem kö 737j95h tözzük le. A cukorfõzetbe burgonya­szirupot és citromsavat is teszünk, hogy a cukor ne kristályosodjék.

Cukorral tartósítjuk a dzsemeket, a gyümölcsízeket és a gyümölcskocsonyákat is, olyképpen, hogy a gyümölcs nedvességtartalmát részben elpárologtatással, részben cukorral való fõzéssel besûrítjük.

Alkoholban csak olyan gyümölcsféléket tartósítunk, amelyeknek feldolgozásánál, illetve érté­ke­sítésénél feltétlenül kívánatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynél, bonbon­nál, rumos szilvánál és málnacsemegénél.

A szilva és a meggy, gyenge elõfõzés után, lehûtve, üvegekbe rakva, 50%-os szesszel tartósít­ható. A lédús málnát 60%-os szesszel tartósítjuk.

Vegyszerekkel való tartósításkor a cukor használatát mellõzzük.

A fagylaltgyártáshoz használatos gyümölcsvelõket kilogrammonként 1,5‰-es benzoesavas nátriummal tartósítjuk.

Az egyéb célra használatos gyümölcsöket is vegyszerekkel szoktuk tartósítani, mert a rövid beérési idõ alatt nem lehetne a kívánt mennyiséget feldolgozni.

A vegyszerekkel való gyümölcstartósítás azért indokolt, mert:

1. az eljárás egyszerû és rövid ideig tart,

2. gazdaságilag is elõnyös, mert értékesítés elõtt nem hónapokra, hanem legfeljebb napokra fektetjük be a cukrot az áruba.

Darabos gyümölcsök tartósításánál jól bevált a 6%-os kénessavas oldat, melybõl 97 l vízhez 3 litert veszünk.

Gyümölcsök eltartása sûrû cukoroldatban

Befõzésre csak a friss gyümölcsfélék alkalmasak, kivételt képez a gesztenye, a füge, a narancs­héj.

Ahol a gyümölcsöt feldolgozzuk, ne legyenek lisztfélék, amelyek a gyümölcs erjedését okoz­zák. A piszkos helyiség, a szennyesedény, a lisztes munkaruha az erjesztõ- és penészgombák szaporodásához a legkedvezõbb táptalaj.

A gyümölcsöket a málna kivételével, fajtára való tekintet nélkül, feldolgozás elõtt bõ vízben jól megmossuk.

Piros cseresznye. Ropogós karmazsin vagy sárga cseresznyét a szárától megfosztjuk, majd 3%-os kénessavas vízoldatban 24 órán át áztatjuk. Ezután tiszta hideg vízben megmossuk, kimagozzuk és rózsaszínûre festett vízben óvatosan megfõzzük úgy, hogy a gyümölcs meg ne repedjen.

A forró vízbõl hideg vízbe tesszük, majd szitára rakjuk, hogy a víz jól lecsurogjon. Ekkor alacsony, de nagykiterjedésû lábasokba vagy egyéb alkalmas edényekbe tesszük, és feltöltjük 18 Bé° sûrûségûre fõtt, de már kihûlt cukoroldattal.

Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsrõl, és sûrûségét újabb cukormennyiség hozzá­adásával minden felfõzés alkalmával 2-3 fokkal növeljük.

A harmadik naptól kezdõdõen a cukrot fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sûrûsége már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstõl, hanem befejezésképpen a kettõt együtt fõzzük fel.

Mielõtt üvegekbe raknánk, hozzákeverünk 1,5‰ benzoesavas nátriumot (konzerválóanyagot) és 1% bórkõsavoldatot. A borkõsavoldatot úgy, készítjük, hogy a borkõsavat azonos súlyú vízben oldjuk.

Bõszájú üvegekbe tesszük és légmentesen lezárjuk.

Kerti szamóca vagy földieper. Legalkalmasabb a 75% érésû kerti ananász szamóca.

A gyümölcsöt megtisztítjuk szárától (kocsányától) és oltott mész vizes oldatában egy órán át áztatjuk. A feldolgozás elõtti napon bõ vízben meszet oldunk, mely a következõ napra leülepedik az edény fenekére. A megtisztult vizet óvatosan lemeregetjük és az elõkészített szamócára öntjük. Egy óra múltán a gyümölcsöt szitára rakjuk és bõ vízben, csap alá tartva lemossuk, jól lecsurgatjuk és laposfenekû edényekbe rakjuk.

Közben rózsaszínûre festett cukrot fõzünk 116 R°-ra (karamell), amelyet az edényekben lévõ gyümölcsökre öntünk, a tûzhelyre tesszük, gyenge tûznél rottyanásig lassan felforralunk.

Lehabozás után a fõzési mûveletet befejezzük. Ezt követõen az egyszeri felforralásokat a lehabozással 7 napon át megismételjük, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevés kristály­cukrot teszünk.

Befejezésül, miként a többi gyümölcsöknél, itt is 36 Bé° sûrûségû a cukor, borkõsavat és szirupot teszünk hozzá, mielõtt üvegekbe rakjuk.

Fekete dió. Befõzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külsõ héja még annyira zsenge, hogy az könnyen átszúrható vagy kettévágható.

Elõkészítése: a dió két végét levágjuk és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejébõl a keserû fanyar lé késõbb könnyen kiázzék.

A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserû ízét elveszti.

Ekkor a diót megfõzzük (blansirozzuk), vízben lehûtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldat­tal leöntjük. A cukorfõzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt fõzzük 36 Bé° sûrûségre.

A 25%-os keményítõszirupot és a megfelelõ mennyiségû borkõsavat ugyancsak adagoljuk.

Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az elsõ fõzettõl kezdve vászonkendõbe kötözött szegfû­szeget és darabos fahéjat is fõzünk bele, amit az utolsó fõzés befejeztével eltávolítunk.

Fehér dió. Fehér dión azt értjük, hogy a dióbelet beérésekor, amidõn a zöld burok megreped, kifejtjük a héjából úgy, hogy az félgerezdekben maradjon. A kifejtett diót barnás hártyájától is megtisztítjuk, majd, hogy fehér színét megtartsa, 3%-os kénessavas vízbe tesszük.

Félórai áztatás után, rövid ideig timsós vízben fõzzük, majd leszûrjük, öblítjük és 18 Bé° sûrûségû cukoroldatba tesszük.

4 napi cukorkezelés után a fõzést a szokásos módon befejezzük.

Zöld mandula. Miként a diónál, itt is megvizsgáljuk a héjképzõdést és ha a mandula alkalmas, kezdjük meg munkánkat. 20 l vízbe 1 kg mosószódát teszünk és ha forr, beleöntjük a mandulát.

Rövid ideig tartó fõzés után a mandula bolyhos felülete dörzsöléssel könnyen letisztul. Ezután szitán leszûrjük és még melegen ruha, vagy zsákszövet között ledörzsöljük.

Ezután hideg vízben jól megmossuk, leszûrjük és 18 Bé°-os cukoroldatba tesszük és 7 napon át ismétlõdõ cukorfõzési eljárással kezeljük, a már ismertetett módon.

Kajszi (sárgabarack). A magozott és hámozott, legfeljebb 75%-os érettségû gyümölcsöt kénsavas oldatban fehérítjük. Ezután megmossuk, majd forrásban levõ vízbe öntjük s egy-két perc eltelte után kiszedjük. Lehûtjük, edényekbe helyezzük és 18 Bé°-os cukoroldattal leöntjük. A további feldolgozást a már ismert módon végezzük.

Õszibarack. Tartósítása ugyanúgy történik, mint a kajszi- vagy sárgabaracké.

Szegfûkörte. A körtét meghámozzuk, ketté vágjuk és magházát kivágjuk.

Kénessavas vízben fehérítjük, mint a kajszibarackot, majd megfõzzük. Utóbbit színesített vízben is lehet.

Ezután következik a cukorkezelés a már ismertetett módon.

Birsalma. Kezelése a körtéével teljesen azonos.

Kantalup vagy sárgadinnye. 75%-os érettségû dinnyét szeletekre vágjuk, meghámozzuk, a magvas belsejét a puha résszel kivágjuk. Tetszés szerint színezett (pl. rózsaszínû, narancs­sárga vagy zöld) vízben megfõzzük, majd hideg vízben lehûtjük.

Ezután 18 Bé° forró cukorba tesszük, a cukrot 7 napon át lecsapoljuk és felfõzzük, naponta 2‑3 fokos emelkedéssel.

A befejezés ugyanaz mint a többi gyümölcsnél.

Görögdinnye. Fenti eljárás szerint a görögdinnye héja is tartósítható sûrû cukorban. Meg­hámozva.

Angyalfû vagy angelika (bürök). A bürköt hártyájától megtisztítjuk és kb. 20 cm-es dara­bokra vágjuk. Zöldre színezett vízben megfõzzük, majd lehûtjük.

Ezután 10-15 szálanként kévébe kötjük és terebélyes edénybe rakjuk. Lehet egymásra is. Majd 18 Bé°-os cukorral töltjük fel, melyet 7 napon át lecsapolunk és felfõzzük.

Befejezés a piros cseresznyénél ismertetett benzoesavas és borkõsavas eljárás szerint.

Alkoholban tartósított gyümölcsök

Konyakmeggy. A válogatott meggyet repedésig elõfõzzük (blansirozzuk). Ez úgy értendõ, hogy mindaddig fõzzük, míg néhány szem már repedezni kezd.

Ekkor a vizet azonnal leöntjük, a gyümölcsöt szitára téve, lecsepegtetjük és nyomban 70-76°-os konyakos alkoholba vagy rumba tesszük. (Tiszta alkoholba is tehetõ.) Kissé meg is színez­hetjük.

Végül üvegbe rakjuk, lekötjük és eltesszük.

Konyakos szilva. Ugyanúgy készül, mint a meggy.

Konyakos málna. Ugyanazzal ez eljárással készül, mint a konyakos szilva, csak nem fõzzük fel.

Gyümölcsszugálás (sûrûcukros)

A sûrûcukros gyümölcsöt elkészülte után minõség és nagyság szerint osztályozzuk:

1. Sûrûcukros szugált gyümölcs.
2. Karamell gyümölcs.
3. Bonbon gyümölcs.

Sûrûcukros szugált gyümölcshöz a következõ áthúzócukrot készítjük: régebbi, úgynevezett fáradt szugáló cukorhoz hozzáöntünk kb. 50% új cukrot, kevés vizet és 35 Bé° sûrûségre fõzzük (gyenge szálig).

Az edény szélén táblázzuk fehéredésig.

A kiválogatott gyümölcsöt szárítórácson lecsurgatjuk, majd 80-90 C°-on szárítjuk, melegítjük és nyomban leöntjük, illetõleg kimártjuk a fenti letáblázott cukorban.

Végül 50 C°-on 10-15 percig szárítjuk.

Hideg, vagy tükörzománc (glazúr)

A sûrû leitercukrot (1 kg cukor, 6 dl víz) 31 Bé°-ig fõzzük. Hûlés után ugyanannyi dobszita-cukrot öntünk rá, mely néhány óra után keverés nélkül leülepszik. Ekkor kevés ecetsavat teszünk hozzá és összekeverjük. Utána használható.

Ha túl sûrû, leitercukorral hígítunk. Üvegszerû, átlátszó glazúr lesz belõle.

Kénessavas tartósítás

Mindazon gyümölcsfajtákat (a szamóca és málna kivételével), amelyeket sûrûcukorban szoktunk tartósítani, cukor nélkül, kénessavas oldatban is tartósíthatjuk.

A gyümölcsfélét szárától, magjától megtisztítjuk, jól zárható hordóba vagy üvegekbe rakjuk, és színültig feltöltjük kénessavas oldattal.

Kétféle keverési arányt alkalmaznak. Általában 100 kg gyümölcs 6 liter 16%-os kénessavas oldatot számítanak, de a gyakorlatban olyan recepttel is találkoztunk, hogy 97 liter hideg vízbe 3 liter 16%-os kénessavat és 150 g benzoesavas nátriumot adagolnak.

Az ilyen eljárással tartósított gyümölcsöket feldolgozás elõtt többszöri vízváltással, vagy folyóvízzel jól megmossuk. Ezután a befõzést a friss gyümölcsök befõzésével azonos módon és sorrendben végezzük.

Dzsemek készítési módja

Gyakran merül fel a kérdés, mi különbség a dzsem, illetõleg a gyümölcsíz vagy lekvár között. Egyszerû a felelet: a dzsem darabos és a gyümölcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhult gyümölcsszemeket is. Nem szokás dzsemet készíteni körtébõl, almából vagy birsfélékbõl. Ellenben alkalmas rá a málna, a szamóca, a cseresznye, a meggy, a barack, az õszibarack, a ribiszke, az egres, az áfonya és a narancs.

Narancsdzsem

8 kg vörösbélû narancs
2 kg citrom
8 kg cukor
0,25 kg citromhéjon ledörzsölt kockacukor
0,25 kg narancshéjon ledörzsölt kockacukor

A gyümölcsöt langyos vízben megmossuk, megtörölgetjük és héját ¹/₂ kg kockacukorral ledörzsöljük. Ezután meghámozzuk (a fehér héjrészeket is eltávolítjuk), magját kiszedjük, gerezdekre bontjuk.

A citrom- és a narancsszeleteket rozsdamentes- vagy zománcedényben kevergetéssel jól besûrítjük. Ezután beletesszük a cukrot és kb. még 10 percig forraljuk.

Egy tálkára mintát veszünk. A dzsemfõzést akkor fejezzük be, ha a kivett minta kihûlt álla­potban csomós és kocsonyásodik. Ennek megállapítása után végül még hozzáadjuk a narancs- és citromhéjjal dörzsölt kockacukrot, amellyel még kb. 3 percig fõzzük.

Az ily módon elkészült dzsemet lassú kevergetés közben 45-50 C°-ra hûtjük le és üvegekbe kanalazzuk.

A dzsemmel vagy lekvárral töltött edényeket csak akkor szabad befedni illetve lekötözni, amikor azok már bebõrösödtek és teljesen kihûltek, mert különben a lekvár felületén lecsapódó pára a penészedést segítené elõ.

Gyümölcsízek készítési módja

A következõ gyümölcsökbõl szokás ízeket, lekvárokat fõzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerózsabogyó és vegyes gyümölcs.

Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következõ összetételû: 5 kg alma, 5 kg körte, 5 kg szilva, 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Két részben fõzzük. Az almát a körtével, a szilvát a barackkal. Passzírozás után összekeverve fõzzük tovább.

A fent említett gyümölcsfajták közül igen nagy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyári alma és a zöld egres. Ha nincs pektinünk, bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma- és 10% egresvelõt. Ettõl a fõzet igen jól kocsonyásodik.

A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a pektin hozzáadása, mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. A fõzés ideje így megrövidül, a gyümölcs illatából, zamatából is kevesebbet párologtatunk el. Emellett még gazdaságosabb is.

A gyümölcsízek készítésénél a fõzés idõtartama gyümölcsnemenként változó. A fõzés célja a fölösleges gyümölcsnedv elpárologtatása és a gyümölcs kocsonyásító zseléanyag kötõ­hatá­sának (dermedésének) elõmozdítása.

Azok a gyümölcsfajták, melyekben több a zseléanyag és kevesebb a víz, elõbb is sûrûsödnek be, tehát fõzési idõtartamuk rövidebb. Ilyenek elsõsorban a birsalma, az alma, a körte, a ribizli, az egres, a barack és csak másodsorban az õszibarack, a szamóca, a málna, a som.

Ezek befõzéséhez elõnyösen használhatjuk az úgynevezett gyümölcspektineket, amelyeket zselédús gyümölcsökbõl - citrom- és narancshéjból, almából, szentjánoskenyér magjából - állítanak elõ. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba.

Gyümölcsízt csak jól beérett gyümölcsökbõl és a következõ anyagarányban készítsünk: édes és pektindús gyümölcsvelõhöz 70% cukrot, a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk.

A gyakorlatban elõbb a velõt magában forraljuk és csak azután tesszük hozzá az elõírt cukormennyiséget, amellyel már csak rövid ideig fõzzük. Ha ugyanis a fõzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot, gyümölcsízünk sötétszínûre karamellizálódna, amitõl a gyümölcs zamata is csökkenne.

A gyümölcsíz fõzése akkor fejezhetõ be, ha abból egy kanállal vett próba hideg állapotban csomóban megáll, nem folyik széjjel.

Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük 1 kg összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk a cukorjárandóságból, mely keveréket a gyümölcsíz fõzésének befejezése elõtt szórunk be és ezzel még egyszer jól átforraljuk. Mielõtt a tárolóedényekbe raknánk keverjünk hozzá egy kis borkõ- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatására az anyag tökéletesen dermed, a tárolás ideje alatt pedig a cukor kikristályosodását késlelteti.

A megfõtt gyümölcsízt lassú kevergetés közben langyosodásig hûtjük és csak azután tesszük az edényekbe. Hûlés után befedjük vagy papírral lekötjük. Fõzés után azért nem önthetjük nyomban a tárolóedénybe, mert annak melegétõl a közepe megbarnulna és nem kocsonyá­sodna. Ugyanezek az elõírások érvényesek a dzsemek elõállításánál is.

Birsalmasajt

Birsalmasajt céljára a frissen szedett, de még zöld gyümölcs a legmegfelelõbb.

Az almákat megmossuk, lehetõleg egyenletes darabokra vágjuk, rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés vízzel, fedõ alatt, lassan forralva puhára fõzzük.

Ezután átpasszírozzuk, a velõt lemérjük és súlyának megfelelõen 80% cukrot mérünk le, melyet azonban csak akkor teszünk hozzá, amikor a velõ ²/₃ mennyiségre besûrûsödött.

A cukorral együtt már gyengébb tûzön fõzzük tovább, alapos keveréssel. Amikor az anyag sûrûsödni kezd, porcelán tányérra mintát veszünk. Ha hûlés után a minta a tányéron marad, a fõzést befejezzük.

Az így elkészült birsalmasajtanyagot vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük.

Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz, de meg is színezhetjük pirosra.

Huszonnégy óra elmúltával a sajtot kiszedjük a formából. Ha vaskeretben van, átfordítjuk és a papírt lehúzzuk róla. Késõbb már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. Ez mindaddig szükséges, amíg a sajt fénytelenné válik és bõr képzõdik felületén.

Ezzel megakadályozzuk azt, hogy a sajt aljára cukorlénedv gyûljön össze, ami raktároz­hatóságát nehezítené.

Gyümölcskocsonyák

A kocsonyákhoz általában 80% érettségû gyümölcsféléket használjunk, mert akkor magasabb a pektintartalmuk.

A gyümölcskocsonyák alkalmasak felvertek és egyéb olyan sütemények megtöltésére, amelyek hideg eljárással készülnek.

Almakocsonya. Az alma héját és csutkáját annyi vízzel, amennyi ellepi, puhára fõzzük. Szitán átszûrjük és az így nyert almalevet ¹/₃ részig befõzzük, elpárologtatjuk.

Annyi súlyú cukrot mint amennyi a befõzött almalé súlya, 116 R°-on karamellé fõzzük. Ekkor hozzáöntjük az almalét és lassú tûzön mindaddig forraljuk, míg a porcelántányérra vett próba gyûrõdve ráncosodik, csomósodik.

A fõzés befejezésekor a gyümölcskocsonyák felülete habosodik, ezért üvegbe töltés elõtt a habot keverjük el.

Körtekocsonya. Ugyanúgy készül, mint az almakocsonya, de tanácsos a dermedés elõse­gítésére 20-25% egresvelõt hozzáadni.

Málna- és ribiszkekocsonya. Egresvelõt szintén tanácsos hozzáadni 0%-ban.

A gyümölcsöt nyersen átpasszírozzuk, lemérjük 80% cukorból karamellt fõzünk, majd hozzáöntjük a gyümölcslét és az almakocsonya fõzési próbája szerint járunk el.

Szörpök

Málna- és ribiszkeszörp. Az érett gyümölcsöt 6-8 napig saválló vagy faedényben fedõ alatt erjesztjük. Naponta jól átkeverjük, amikor is a gyümölcsöt összezúzzuk.

Miután a gyümölcs teljesen megerjedt, finom szõrszitán átszûrjük, a törkölybõl pedig a még benne levõ nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzírozzuk.

A szitán átcsurgatott málnalevet még kifeszített ritka vászonruhán is átszûrjük, ami azért szükséges, mert a szitán átjutott finom gyümölcsrostok zavarossá tennék a szörpöt.

A megtisztult gyümölcslevet saválló edénybe tesszük, számítva arra, hogy a forrásban lévõ habos lé térfogatának háromszorosát is elérheti.

Öt percnyi forralás után minden liter gyümölcsre 80% cukrot és 20% keményítõszörpöt (szirupot) számítva, a szörpöt alaposan átforraljuk a cukorral és sziruppal.

Szirupot azért teszünk a szörpbe, hogy a benne levõ cukrot invertálja és az a tárolás folyamán ki ne kristályosodjék.

Végül száraz, melegített üvegekbe töltjük és kifõzött parafadugóval bedugaszoljuk. Amint az üvegek lehûltek, a dugók végét olvasztott parafinba mártogatjuk.

Az így bedugaszolt üvegeket fektetve tároljuk, hogy a dugót nedvesség érje, mert ezáltal meg­duzzad és légmentesen zár.

Gyümölcsvelõ tartósítása

Szamóca, málna, ribizli, õszibarack. Erre a célra egészséges, érett gyümölcsöt dolgozunk fel.

A gyümölcsféléket szitába vagy rostába tesszük, vízcsap alatt jól megmossuk, szárától vagy magjától megszabadítjuk.

Nyers állapotban szitán áttörve 1¹/₂‰ benzoesavas nátriumot keverünk hozzá.

Ezután tisztára kimosott száraz üvegekbe töltjük és szorosan bedugaszolva, olvasztott szurok­kal, parafinnal, vagy egyéb légmentesítõ anyaggal bevonjuk a dugót.

A gyümölcsvelõvel megtöltött üvegeket döntve fektetve raktározzuk lehetõleg hûvös, száraz és szellõs helyiségben.

Ezen eljárással a gyümölcsvelõ megtartja tökéletes ízét, színét és illatát.

Kajszibarack, alma, körte, egres velõk. A gyümölcsféléket fajtájuk szerint megmossuk, ki­magozzuk vagy összevagdaljuk.

Kb. 10% vizet öntünk hozzá és állandó kevergetés közben addig fõzzük, míg megpuhulnak.

Ekkor szitán áttörjük (passzírozzuk) 1,5‰ benzoesavas nátriumot keverünk hozzá és tiszta, száraz, melegített üvegekbe töltjük.

Bedugaszolás után olvasztott szurokkal vagy egyéb anyaggal légmentesítjük.