Gyümölcstartósítas

Gyümölcstartósítás

Az emberiség egyik legrégibb törekvése, hogy élelmiszereit tartósítsa és a szűkösebb időkre tárolja. A gyümölcstartósításnak is többféle módja alakult ki az idők folyamán, amelyek közül a cukrászipar a cukorral, az alkohollal és a vegyszerekkel való tartósítást alkalmazza.

A cukoroldatban való tartósításhoz a 75%-os beérésű gyümölcs a legalkalmasabb. Az alábbi gyümölcsféleségeket szokás ily módon tartósítani: cseresznye, kerti szamóca vagy földieper, fekete dió, fehér dió, zöld mandula, kajszibarack, őszi barack, körte, birsalma, kantalup- és görögdinnye, narancshéj és angyalfű vagy angelika.

A gyümölcsrostokat főzéssel kissé felpuhítjuk (blansirozzuk). A főzés időtartama a gyümölcs rostszerkezetétől függően hosszabb vagy rövidebb lehet. A birsalmaszeleteket például hosszabb ideig főzzük, mint az őszibarackot vagy cseresznyét. Ha a gyümölcsöt pirosra vagy zöldre akarjuk festeni, akkor előbb a főzővizet, majd később a cukoroldatot is színezzük méreg­mentes festékkel.

A sűrűcukros gyümölcs kezelését 7-8 napon át folytatjuk úgy, hogy az első napon 18 Bé°-os cukorral felöntjük és felfőztük. A 18 Bé°-os cukrot úgy készítünk, hogy 2 l vízhez 1 kg cukrot veszünk, és 1 percig forraljuk. Majd naponta leöntjük a cukros lét és sűrűségét cukorután­pótlással és felfőzéssel 2-3 fokkal növelve, újra visszaöntjük. Az utolsó napon már 36 Bé°-os cukorlével öntjük fel a gyümölcsöt.

E módszerrel a gyümölcsben levő nedvesség fokozatosan kiszorul és helyét átadja a cukor­oldatnak.

Szakszerű kezeléssel gyümölcsünk tökéletesen telítődik cukorral, üvegessé, szinte áttetszővé válik és akkor sem romlik meg, ha az üveget nem kö 737j95h tözzük le. A cukorfőzetbe burgonya­szirupot és citromsavat is teszünk, hogy a cukor ne kristályosodjék.

Cukorral tartósítjuk a dzsemeket, a gyümölcsízeket és a gyümölcskocsonyákat is, olyképpen, hogy a gyümölcs nedvességtartalmát részben elpárologtatással, részben cukorral való főzéssel besűrítjük.

Alkoholban csak olyan gyümölcsféléket tartósítunk, amelyeknek feldolgozásánál, illetve érté­ke­sítésénél feltétlenül kívánatos a rum- vagy konyakzamat. Pl. konyakosmeggynél, bonbon­nál, rumos szilvánál és málnacsemegénél.

A szilva és a meggy, gyenge előfőzés után, lehűtve, üvegekbe rakva, 50%-os szesszel tartósít­ható. A lédús málnát 60%-os szesszel tartósítjuk.

Vegyszerekkel való tartósításkor a cukor használatát mellőzzük.

A fagylaltgyártáshoz használatos gyümölcsvelőket kilogrammonként 1,5‰-es benzoesavas nátriummal tartósítjuk.

Az egyéb célra használatos gyümölcsöket is vegyszerekkel szoktuk tartósítani, mert a rövid beérési idő alatt nem lehetne a kívánt mennyiséget feldolgozni.

A vegyszerekkel való gyümölcstartósítás azért indokolt, mert:

1. az eljárás egyszerű és rövid ideig tart,

2. gazdaságilag is előnyös, mert értékesítés előtt nem hónapokra, hanem legfeljebb napokra fektetjük be a cukrot az áruba.

Darabos gyümölcsök tartósításánál jól bevált a 6%-os kénessavas oldat, melyből 97 l vízhez 3 litert veszünk.

Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban

Befőzésre csak a friss gyümölcsfélék alkalmasak, kivételt képez a gesztenye, a füge, a narancs­héj.

Ahol a gyümölcsöt feldolgozzuk, ne legyenek lisztfélék, amelyek a gyümölcs erjedését okoz­zák. A piszkos helyiség, a szennyesedény, a lisztes munkaruha az erjesztő- és penészgombák szaporodásához a legkedvezőbb táptalaj.

A gyümölcsöket a málna kivételével, fajtára való tekintet nélkül, feldolgozás előtt bő vízben jól megmossuk.

Piros cseresznye. Ropogós karmazsin vagy sárga cseresznyét a szárától megfosztjuk, majd 3%-os kénessavas vízoldatban 24 órán át áztatjuk. Ezután tiszta hideg vízben megmossuk, kimagozzuk és rózsaszínűre festett vízben óvatosan megfőzzük úgy, hogy a gyümölcs meg ne repedjen.

A forró vízből hideg vízbe tesszük, majd szitára rakjuk, hogy a víz jól lecsurogjon. Ekkor alacsony, de nagykiterjedésű lábasokba vagy egyéb alkalmas edényekbe tesszük, és feltöltjük 18 Bé° sűrűségűre főtt, de már kihűlt cukoroldattal.

Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzá­adásával minden felfőzés alkalmával 2-3 fokkal növeljük.

A harmadik naptól kezdődően a cukrot fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.

Mielőtt üvegekbe raknánk, hozzákeverünk 1,5‰ benzoesavas nátriumot (konzerválóanyagot) és 1% bórkősavoldatot. A borkősavoldatot úgy, készítjük, hogy a borkősavat azonos súlyú vízben oldjuk.

Bőszájú üvegekbe tesszük és légmentesen lezárjuk.

Kerti szamóca vagy földieper. Legalkalmasabb a 75% érésű kerti ananász szamóca.

A gyümölcsöt megtisztítjuk szárától (kocsányától) és oltott mész vizes oldatában egy órán át áztatjuk. A feldolgozás előtti napon bő vízben meszet oldunk, mely a következő napra leülepedik az edény fenekére. A megtisztult vizet óvatosan lemeregetjük és az előkészített szamócára öntjük. Egy óra múltán a gyümölcsöt szitára rakjuk és bő vízben, csap alá tartva lemossuk, jól lecsurgatjuk és laposfenekű edényekbe rakjuk.

Közben rózsaszínűre festett cukrot főzünk 116 R°-ra (karamell), amelyet az edényekben lévő gyümölcsökre öntünk, a tűzhelyre tesszük, gyenge tűznél rottyanásig lassan felforralunk.

Lehabozás után a főzési műveletet befejezzük. Ezt követően az egyszeri felforralásokat a lehabozással 7 napon át megismételjük, minden alkalomkor a cukoroldathoz egy kevés kristály­cukrot teszünk.

Befejezésül, miként a többi gyümölcsöknél, itt is 36 Bé° sűrűségű a cukor, borkősavat és szirupot teszünk hozzá, mielőtt üvegekbe rakjuk.

Fekete dió. Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az könnyen átszúrható vagy kettévágható.

Előkészítése: a dió két végét levágjuk és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék.

A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti.

Ekkor a diót megfőzzük (blansirozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldat­tal leöntjük. A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.

A 25%-os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.

Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfű­szeget és darabos fahéjat is főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.

Fehér dió. Fehér dión azt értjük, hogy a dióbelet beérésekor, amidőn a zöld burok megreped, kifejtjük a héjából úgy, hogy az félgerezdekben maradjon. A kifejtett diót barnás hártyájától is megtisztítjuk, majd, hogy fehér színét megtartsa, 3%-os kénessavas vízbe tesszük.

Félórai áztatás után, rövid ideig timsós vízben főzzük, majd leszűrjük, öblítjük és 18 Bé° sűrűségű cukoroldatba tesszük.

4 napi cukorkezelés után a főzést a szokásos módon befejezzük.

Zöld mandula. Miként a diónál, itt is megvizsgáljuk a héjképződést és ha a mandula alkalmas, kezdjük meg munkánkat. 20 l vízbe 1 kg mosószódát teszünk és ha forr, beleöntjük a mandulát.

Rövid ideig tartó főzés után a mandula bolyhos felülete dörzsöléssel könnyen letisztul. Ezután szitán leszűrjük és még melegen ruha, vagy zsákszövet között ledörzsöljük.

Ezután hideg vízben jól megmossuk, leszűrjük és 18 Bé°-os cukoroldatba tesszük és 7 napon át ismétlődő cukorfőzési eljárással kezeljük, a már ismertetett módon.

Kajszi (sárgabarack). A magozott és hámozott, legfeljebb 75%-os érettségű gyümölcsöt kénsavas oldatban fehérítjük. Ezután megmossuk, majd forrásban levő vízbe öntjük s egy-két perc eltelte után kiszedjük. Lehűtjük, edényekbe helyezzük és 18 Bé°-os cukoroldattal leöntjük. A további feldolgozást a már ismert módon végezzük.

Őszibarack. Tartósítása ugyanúgy történik, mint a kajszi- vagy sárgabaracké.

Szegfűkörte. A körtét meghámozzuk, ketté vágjuk és magházát kivágjuk.

Kénessavas vízben fehérítjük, mint a kajszibarackot, majd megfőzzük. Utóbbit színesített vízben is lehet.

Ezután következik a cukorkezelés a már ismertetett módon.

Birsalma. Kezelése a körtéével teljesen azonos.

Kantalup vagy sárgadinnye. 75%-os érettségű dinnyét szeletekre vágjuk, meghámozzuk, a magvas belsejét a puha résszel kivágjuk. Tetszés szerint színezett (pl. rózsaszínű, narancs­sárga vagy zöld) vízben megfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük.

Ezután 18 Bé° forró cukorba tesszük, a cukrot 7 napon át lecsapoljuk és felfőzzük, naponta 2‑3 fokos emelkedéssel.

A befejezés ugyanaz mint a többi gyümölcsnél.

Görögdinnye. Fenti eljárás szerint a görögdinnye héja is tartósítható sűrű cukorban. Meg­hámozva.

Angyalfű vagy angelika (bürök). A bürköt hártyájától megtisztítjuk és kb. 20 cm-es dara­bokra vágjuk. Zöldre színezett vízben megfőzzük, majd lehűtjük.

Ezután 10-15 szálanként kévébe kötjük és terebélyes edénybe rakjuk. Lehet egymásra is. Majd 18 Bé°-os cukorral töltjük fel, melyet 7 napon át lecsapolunk és felfőzzük.

Befejezés a piros cseresznyénél ismertetett benzoesavas és borkősavas eljárás szerint.

Alkoholban tartósított gyümölcsök

Konyakmeggy. A válogatott meggyet repedésig előfőzzük (blansirozzuk). Ez úgy értendő, hogy mindaddig főzzük, míg néhány szem már repedezni kezd.

Ekkor a vizet azonnal leöntjük, a gyümölcsöt szitára téve, lecsepegtetjük és nyomban 70-76°-os konyakos alkoholba vagy rumba tesszük. (Tiszta alkoholba is tehető.) Kissé meg is színez­hetjük.

Végül üvegbe rakjuk, lekötjük és eltesszük.

Konyakos szilva. Ugyanúgy készül, mint a meggy.

Konyakos málna. Ugyanazzal ez eljárással készül, mint a konyakos szilva, csak nem főzzük fel.

Gyümölcsszugálás (sűrűcukros)

A sűrűcukros gyümölcsöt elkészülte után minőség és nagyság szerint osztályozzuk:

1. Sűrűcukros szugált gyümölcs.
2. Karamell gyümölcs.
3. Bonbon gyümölcs.

Sűrűcukros szugált gyümölcshöz a következő áthúzócukrot készítjük: régebbi, úgynevezett fáradt szugáló cukorhoz hozzáöntünk kb. 50% új cukrot, kevés vizet és 35 Bé° sűrűségre főzzük (gyenge szálig).

Az edény szélén táblázzuk fehéredésig.

A kiválogatott gyümölcsöt szárítórácson lecsurgatjuk, majd 80-90 C°-on szárítjuk, melegítjük és nyomban leöntjük, illetőleg kimártjuk a fenti letáblázott cukorban.

Végül 50 C°-on 10-15 percig szárítjuk.

Hideg, vagy tükörzománc (glazúr)

A sűrű leitercukrot (1 kg cukor, 6 dl víz) 31 Bé°-ig főzzük. Hűlés után ugyanannyi dobszita-cukrot öntünk rá, mely néhány óra után keverés nélkül leülepszik. Ekkor kevés ecetsavat teszünk hozzá és összekeverjük. Utána használható.

Ha túl sűrű, leitercukorral hígítunk. Üvegszerű, átlátszó glazúr lesz belőle.

Kénessavas tartósítás

Mindazon gyümölcsfajtákat (a szamóca és málna kivételével), amelyeket sűrűcukorban szoktunk tartósítani, cukor nélkül, kénessavas oldatban is tartósíthatjuk.

A gyümölcsfélét szárától, magjától megtisztítjuk, jól zárható hordóba vagy üvegekbe rakjuk, és színültig feltöltjük kénessavas oldattal.

Kétféle keverési arányt alkalmaznak. Általában 100 kg gyümölcs 6 liter 16%-os kénessavas oldatot számítanak, de a gyakorlatban olyan recepttel is találkoztunk, hogy 97 liter hideg vízbe 3 liter 16%-os kénessavat és 150 g benzoesavas nátriumot adagolnak.

Az ilyen eljárással tartósított gyümölcsöket feldolgozás előtt többszöri vízváltással, vagy folyóvízzel jól megmossuk. Ezután a befőzést a friss gyümölcsök befőzésével azonos módon és sorrendben végezzük.

Dzsemek készítési módja

Gyakran merül fel a kérdés, mi különbség a dzsem, illetőleg a gyümölcsíz vagy lekvár között. Egyszerű a felelet: a dzsem darabos és a gyümölcs rostjait is tartalmazza, esetleg a megpuhult gyümölcsszemeket is. Nem szokás dzsemet készíteni körtéből, almából vagy birsfélékből. Ellenben alkalmas rá a málna, a szamóca, a cseresznye, a meggy, a barack, az őszibarack, a ribiszke, az egres, az áfonya és a narancs.

Narancsdzsem

8 kg vörösbélű narancs
2 kg citrom
8 kg cukor
0,25 kg citromhéjon ledörzsölt kockacukor
0,25 kg narancshéjon ledörzsölt kockacukor

A gyümölcsöt langyos vízben megmossuk, megtörölgetjük és héját ¹/₂ kg kockacukorral ledörzsöljük. Ezután meghámozzuk (a fehér héjrészeket is eltávolítjuk), magját kiszedjük, gerezdekre bontjuk.

A citrom- és a narancsszeleteket rozsdamentes- vagy zománcedényben kevergetéssel jól besűrítjük. Ezután beletesszük a cukrot és kb. még 10 percig forraljuk.

Egy tálkára mintát veszünk. A dzsemfőzést akkor fejezzük be, ha a kivett minta kihűlt álla­potban csomós és kocsonyásodik. Ennek megállapítása után végül még hozzáadjuk a narancs- és citromhéjjal dörzsölt kockacukrot, amellyel még kb. 3 percig főzzük.

Az ily módon elkészült dzsemet lassú kevergetés közben 45-50 C°-ra hűtjük le és üvegekbe kanalazzuk.

A dzsemmel vagy lekvárral töltött edényeket csak akkor szabad befedni illetve lekötözni, amikor azok már bebőrösödtek és teljesen kihűltek, mert különben a lekvár felületén lecsapódó pára a penészedést segítené elő.

Gyümölcsízek készítési módja

A következő gyümölcsökből szokás ízeket, lekvárokat főzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerózsabogyó és vegyes gyümölcs.

Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következő összetételű: 5 kg alma, 5 kg körte, 5 kg szilva, 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Két részben főzzük. Az almát a körtével, a szilvát a barackkal. Passzírozás után összekeverve főzzük tovább.

A fent említett gyümölcsfajták közül igen nagy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyári alma és a zöld egres. Ha nincs pektinünk, bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma- és 10% egresvelőt. Ettől a főzet igen jól kocsonyásodik.

A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a pektin hozzáadása, mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. A főzés ideje így megrövidül, a gyümölcs illatából, zamatából is kevesebbet párologtatunk el. Emellett még gazdaságosabb is.

A gyümölcsízek készítésénél a főzés időtartama gyümölcsnemenként változó. A főzés célja a fölösleges gyümölcsnedv elpárologtatása és a gyümölcs kocsonyásító zseléanyag kötő­hatá­sának (dermedésének) előmozdítása.

Azok a gyümölcsfajták, melyekben több a zseléanyag és kevesebb a víz, előbb is sűrűsödnek be, tehát főzési időtartamuk rövidebb. Ilyenek elsősorban a birsalma, az alma, a körte, a ribizli, az egres, a barack és csak másodsorban az őszibarack, a szamóca, a málna, a som.

Ezek befőzéséhez előnyösen használhatjuk az úgynevezett gyümölcspektineket, amelyeket zselédús gyümölcsökből - citrom- és narancshéjból, almából, szentjánoskenyér magjából - állítanak elő. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba.

Gyümölcsízt csak jól beérett gyümölcsökből és a következő anyagarányban készítsünk: édes és pektindús gyümölcsvelőhöz 70% cukrot, a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk.

A gyakorlatban előbb a velőt magában forraljuk és csak azután tesszük hozzá az előírt cukormennyiséget, amellyel már csak rövid ideig főzzük. Ha ugyanis a főzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot, gyümölcsízünk sötétszínűre karamellizálódna, amitől a gyümölcs zamata is csökkenne.

A gyümölcsíz főzése akkor fejezhető be, ha abból egy kanállal vett próba hideg állapotban csomóban megáll, nem folyik széjjel.

Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük 1 kg összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk a cukorjárandóságból, mely keveréket a gyümölcsíz főzésének befejezése előtt szórunk be és ezzel még egyszer jól átforraljuk. Mielőtt a tárolóedényekbe raknánk keverjünk hozzá egy kis borkő- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatására az anyag tökéletesen dermed, a tárolás ideje alatt pedig a cukor kikristályosodását késlelteti.

A megfőtt gyümölcsízt lassú kevergetés közben langyosodásig hűtjük és csak azután tesszük az edényekbe. Hűlés után befedjük vagy papírral lekötjük. Főzés után azért nem önthetjük nyomban a tárolóedénybe, mert annak melegétől a közepe megbarnulna és nem kocsonyá­sodna. Ugyanezek az előírások érvényesek a dzsemek előállításánál is.

Birsalmasajt

Birsalmasajt céljára a frissen szedett, de még zöld gyümölcs a legmegfelelőbb.

Az almákat megmossuk, lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk, rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés vízzel, fedő alatt, lassan forralva puhára főzzük.

Ezután átpasszírozzuk, a velőt lemérjük és súlyának megfelelően 80% cukrot mérünk le, melyet azonban csak akkor teszünk hozzá, amikor a velő ²/₃ mennyiségre besűrűsödött.

A cukorral együtt már gyengébb tűzön főzzük tovább, alapos keveréssel. Amikor az anyag sűrűsödni kezd, porcelán tányérra mintát veszünk. Ha hűlés után a minta a tányéron marad, a főzést befejezzük.

Az így elkészült birsalmasajtanyagot vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük.

Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz, de meg is színezhetjük pirosra.

Huszonnégy óra elmúltával a sajtot kiszedjük a formából. Ha vaskeretben van, átfordítjuk és a papírt lehúzzuk róla. Később már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. Ez mindaddig szükséges, amíg a sajt fénytelenné válik és bőr képződik felületén.

Ezzel megakadályozzuk azt, hogy a sajt aljára cukorlénedv gyűljön össze, ami raktároz­hatóságát nehezítené.

Gyümölcskocsonyák

A kocsonyákhoz általában 80% érettségű gyümölcsféléket használjunk, mert akkor magasabb a pektintartalmuk.

A gyümölcskocsonyák alkalmasak felvertek és egyéb olyan sütemények megtöltésére, amelyek hideg eljárással készülnek.

Almakocsonya. Az alma héját és csutkáját annyi vízzel, amennyi ellepi, puhára főzzük. Szitán átszűrjük és az így nyert almalevet ¹/₃ részig befőzzük, elpárologtatjuk.

Annyi súlyú cukrot mint amennyi a befőzött almalé súlya, 116 R°-on karamellé főzzük. Ekkor hozzáöntjük az almalét és lassú tűzön mindaddig forraljuk, míg a porcelántányérra vett próba gyűrődve ráncosodik, csomósodik.

A főzés befejezésekor a gyümölcskocsonyák felülete habosodik, ezért üvegbe töltés előtt a habot keverjük el.

Körtekocsonya. Ugyanúgy készül, mint az almakocsonya, de tanácsos a dermedés előse­gítésére 20-25% egresvelőt hozzáadni.

Málna- és ribiszkekocsonya. Egresvelőt szintén tanácsos hozzáadni 0%-ban.

A gyümölcsöt nyersen átpasszírozzuk, lemérjük 80% cukorból karamellt főzünk, majd hozzáöntjük a gyümölcslét és az almakocsonya főzési próbája szerint járunk el.

Szörpök

Málna- és ribiszkeszörp. Az érett gyümölcsöt 6-8 napig saválló vagy faedényben fedő alatt erjesztjük. Naponta jól átkeverjük, amikor is a gyümölcsöt összezúzzuk.

Miután a gyümölcs teljesen megerjedt, finom szőrszitán átszűrjük, a törkölyből pedig a még benne levő nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzírozzuk.

A szitán átcsurgatott málnalevet még kifeszített ritka vászonruhán is átszűrjük, ami azért szükséges, mert a szitán átjutott finom gyümölcsrostok zavarossá tennék a szörpöt.

A megtisztult gyümölcslevet saválló edénybe tesszük, számítva arra, hogy a forrásban lévő habos lé térfogatának háromszorosát is elérheti.

Öt percnyi forralás után minden liter gyümölcsre 80% cukrot és 20% keményítőszörpöt (szirupot) számítva, a szörpöt alaposan átforraljuk a cukorral és sziruppal.

Szirupot azért teszünk a szörpbe, hogy a benne levő cukrot invertálja és az a tárolás folyamán ki ne kristályosodjék.

Végül száraz, melegített üvegekbe töltjük és kifőzött parafadugóval bedugaszoljuk. Amint az üvegek lehűltek, a dugók végét olvasztott parafinba mártogatjuk.

Az így bedugaszolt üvegeket fektetve tároljuk, hogy a dugót nedvesség érje, mert ezáltal meg­duzzad és légmentesen zár.

Gyümölcsvelő tartósítása

Szamóca, málna, ribizli, őszibarack. Erre a célra egészséges, érett gyümölcsöt dolgozunk fel.

A gyümölcsféléket szitába vagy rostába tesszük, vízcsap alatt jól megmossuk, szárától vagy magjától megszabadítjuk.

Nyers állapotban szitán áttörve 1¹/₂‰ benzoesavas nátriumot keverünk hozzá.

Ezután tisztára kimosott száraz üvegekbe töltjük és szorosan bedugaszolva, olvasztott szurok­kal, parafinnal, vagy egyéb légmentesítő anyaggal bevonjuk a dugót.

A gyümölcsvelővel megtöltött üvegeket döntve fektetve raktározzuk lehetőleg hűvös, száraz és szellős helyiségben.

Ezen eljárással a gyümölcsvelő megtartja tökéletes ízét, színét és illatát.

Kajszibarack, alma, körte, egres velők. A gyümölcsféléket fajtájuk szerint megmossuk, ki­magozzuk vagy összevagdaljuk.

Kb. 10% vizet öntünk hozzá és állandó kevergetés közben addig főzzük, míg megpuhulnak.

Ekkor szitán áttörjük (passzírozzuk) 1,5‰ benzoesavas nátriumot keverünk hozzá és tiszta, száraz, melegített üvegekbe töltjük.

Bedugaszolás után olvasztott szurokkal vagy egyéb anyaggal légmentesítjük.