Graham-zsemle

Graham-zsemle

Előzőleg 20 dg finomlisztből 1,5 dl friss, langyos tejjel, 3 dg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval készítsünk kovászt a Graham-kenyérnél leírt módon. Amikor a meleg helyen érlelt k 252g62c ovász teljesen feljött, adjunk hozzá 20 dg Graham-lisztet, 20 dg finomlisztet, 10 dg zabpehely­lisztet, 1 púpozott kávéskanál sót, 1 kávéskanál barna cukrot, fél kávéskanál őrölt köménymagot, valamint 3,1 dl lan­gyos tejet, és a Graham-kenyérnél leírtak szerint dagasszuk a tésztát kb. 20 percig, amíg hólyagos lesz. Ha robotgépet használunk, 10 perc is elegendő a dagasztáshoz. Utána konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen, másfél órán át kelesszük. A háromszorosára kelt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk át, majd helyezzük a belisztezett deszkára, és osszuk 10 egyenlő részre. Az egyes adagokat formáljuk gombóc alakúra, és helyezzük egy étolajjal kikent, nagyobb méretű zománcozott tepsibe úgy, hogy az egyik átlóba 4 db, ezzel párhuzamosan mindkét oldalra 2-2 db, míg az üres sarkokba 1-1 db tészta kerüljön. Meleg helyen, konyharuhával leta­karva, 50 percen keresztül kelesszük, majd finoman kenjük meg a zsemlék tetejét langyos vízzel, és szórjuk meg szezámmaggal. A kenyértésztánál lágyabb tésztát erősebb tűzön süssük 5 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. 20 percig, amíg a teteje világospiros lesz. Sütés után szedjük ki a kb. 10 dg súlyú zsemléket a tepsiből, és rácsra helyezve hagyjuk kihűlni. Ha nincs nagyobb méretű, összecsukható rácsunk, akkor vegyük ki a tűzhelyünk sütőteréből a tartórácsot, fordítsuk meg, és erre helyezzük a zsemléket.

A kb. 10 cm átmérőjű, kellemes illatú, édeskés tejes zsemlék kiválóan alkalmasak hamburger készítésére. A kovásszal történt kelesztés következtében a Graham-zsemle foszlósabb a finomlisztből készített, szokványos puffancsnál, és jelentős korpatartalma miatt egészségesebb is. Szükség esetén száraz, hűvös helyen, kétrétegű papírba csomagolva tároljuk. Másnap, a tetejét kissé megvizezve, grillsütőben felfrissíthetjük. Természetesen ebből a tésztából nem csak zsemlét, hanem kiflit is készíthetünk. Ebben az esetben a tésztagombócokat ovális alakban nyújtsuk 0,5 cm vastagra, a hosszabbik oldal mentén sodorjuk fel, és hajlítsuk félhold alakúra. Szezámmag helyett köményt illetve lenmagot is szórhatunk a tetejére. A vegetáriusok ebből a tésztából ízletes kalácsot is készíthetnek. Ez esetben a Foszlós kalácsnál leírt módon cukorral, mazsolával, vajjal és egy csipet sóval ízesítsük, a köménymagot pedig hagyjuk el belőle. Aki ragaszkodik a tojásságával készült kalácshoz, 0,3 deciliterrel kevesebb tejet tegyen a tésztájába.

A barna kenyerek kedvelői a tésztához adandó finomlisztet helyettesíthetik Graham-liszttel is. A barna Graham-zsemle nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna változat, de jóval egészségesebb. Meg kell még említeni, hogy mind kenyér, mind zsemle sütésénél a tepsi kikenésére cél­szerű egy üveg jó minőségű, finomított étolajat beszerezni, mivel a főzésre használt étolajak legtöbbje meglehetősen sok eltávolíthatatlan szennyező anyagot tartalmaz. Ezek a szennyeződések ráégnek a tepsi aljára, és lemoshatatlan viasz­réteget képeznek rajta. Ez a bosszúság azonban elkerülhető, ha magas fokon tisztított étolajat használunk erre a célra, a Palacsintatöltés után leírtak szerint.

Az állományjavító aszkorbinsav gyógyszertárakban sze­rezhető be, 10 grammos egységcsomagolásban. Amennyiben nem műanyag flakonban kapjuk, hanem kimérve, akkor a papír­zacs­kóból rakjuk át polietilénzacskóba, mivel a nedves levegő hatására megbarnul. Ennek a sikértartalom-növelő adalékanyagnak a mennyiségére nagyon ügyeljünk, mert ha az előírtnál többet teszünk bele, akkor foszlósabb lesz ugyan a Graham-kenyér illetve a zsemle, de elveszíti a házikenyérre emlékeztető ízét, és a korpás kenyerekre jellemző zamatát. Egyébként ez az anyag alkalmas zöldségek és gyümölcsök konzerválására is. Miután az aszkorbinsav vegyi úton előállított tömény C-vitamin, így a szalicillal, nátrium-benzoáttal vagy borkősavval ellentétben nem károsítja az egészséget, az ára viszont a hagyományos tartósítószereknél jóval maga­sabb. Hőkezelt alapanyagokhoz ne tegyünk aszkorbinsavat, mert 80 ^oC felett elbomlik.