Graham-kenyér

Graham-kenyér

Előző este egy nagyobb méretű gyúrótálban 30 dg finom­lisztet jól dolgozzunk össze 2,2 dl hideg vízzel, 4 dg ­elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhával letakarva rakjuk hűvös helyre. Másnap hajnalban mérjünk ki 70 dg szobahőmérsékletű Graham-lisztet, tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál őrölt köménymagot, 1 kávéskanál barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, és dagasszuk a tésztát min. fél óráig, amíg összehurkázódik, és kisimul. A megadott vízmennyiség átlag­érték. Pontos értéke jelentős mértékben függ attól, hogy a liszt mennyire száraz, mekkora a sikértartalma, milyen finomra van őrölve, és mennyi korpa van benne. Ha a rendelke­zésünkre álló Graham-liszt korpatartalma nagyon magas, akkor legközelebb keverjünk hozzá annyi finomlisztet, hogy a fenti vízmennyiség éppen elegendő legyen a dagasztásához. A legfinomabb Graham-kenyér ugyanis ebből az összetételű lisztből készíthető. Egyébként a finomliszt mennyiségének a növelésével foszlósabb lesz, és egyre jobban hasonlít az íze a vidéken évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyér ízéhez. A csökkenő korpatartalom következtében azonban fokozatosan elveszíti a búzakorpából eredő sajátos zamatát, amely főleg pirított kenyér készítése esetén érzékelhető. Amennyi­ben a kenyeret nem ebédhez szánjuk, a 131j96b kkor nem szükséges előző este bekeverni a kovászt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és meleg helyen kelesszük. Az ily módon készített kovász a helyiség hőmérsékletétől függően kb. 1-2 óra múlva érik meg.

A kenyértészta dagasztása során se időt, se fáradságot ne kíméljünk, mert ha nem dolgozunk bele elég levegőt és a lisztszemcsék nem keverednek el egyenletesen az élesztőgom­bákkal, akkor nem lesz jóízű a kenyér. Sokan a dagasztás végén az egész tésztát felmarkolva 10-15-ször visszacsapják a tálba, mert állítólag így még finomabb lesz. Ha robotgépet használunk, akkor 20 perc is elegendő a dagasztáshoz. Amikor a kalácstésztánál valamivel keményebb mogyorószínű massza mind a dagasztótáltól, mind a kezünktől elválik, vagy robotgépet használva egy csomóba "összehurkázódik" és teljesen kisimul, akkor konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A min. kétszeresére dagadt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd borítsuk ki vékonyan belisztezett deszkára, és formázzuk meg. Igyekezzünk rövid idő alatt kipréselni belőle a szén-dioxidot, mert az első dagasztással ellentétben most minél tovább gyúrjuk, annál kevésbé húzódik fel a kenyér.

A néhány mozdulattal megformázott tésztát helyezzük előzőleg beáztatott és szárazra törlés után olajjal vékonyan kikent máz nélküli római tálba, majd lazán letakarva kelesszük még 1 órán keresztül. Vigyázzunk, hogy ne kelesszük túl, mert akkor a kenyér összeesik, lapossá válik, tömör, és rágós lesz, ráadásul megsavanyodik. (Mellesleg akkor is hasonló jelek mutatkoznak a kenyéren, ha a tésztát az első kelesztésnél túlkelesztjük. Kánikulában ez az előírt időtartamon belül is megtörténhet.) Kevesebb ideig se kelesszük az előírtnál, mert akkor meg körös-körül kireped az oldala, és morzsálódni fog. (Akkor is morzsálódik a kenyér, ha nem sül át eléggé.) A kovásznak viszont nem árt a túlkelés. Ne sajnáljuk tehát az időt a kelesztésétől, mivel iga­zán finom és magasra felhúzódó kenyeret csak érett kovászból lehet készíteni. Ez a lehetőség azzal az előnnyel is jár, hogy nem kell hajnalban kelnünk ahhoz, hogy kenyeret süssünk. Az előző este bekevert kovász nyugodtan érhet reggelig, semmi baja sem történik. Hűvös helyre sem kell tenni. Maradhat a konyhaasztalon is, csak takarjuk le, hogy a por ne szálljon rá. Amennyiben buggyanásig érett kovászt hasz­nálunk, akkor növeljük a dagasztási időt is, mert minél több levegő kerül a tésztába, annál szebb, ízletesebb és illatosabb lesz a kenyér.

A római tálat minimum negyedóráig kell áztatni fedő nélkül, annyi vízben, hogy ellepje. A második kelesztés után kenjük meg a tészta tetejét langyos vízzel, szórjuk meg szezámmaggal, vagy lenmaggal és helyezzük a sütőtér közepén elhelyezett rácsra. Ügyeljünk rá, hogy túl sok víz ne folyjon az oldalkára, mivel ettől a kenyér a sütőformához ragad. (Sokan a formába helyezés után rögtön megkenik a kenyeret, és megszórják maggal; mert így nem fordul elő, hogy az ecsettel való nyomkodás hatására a megkelt tészta kifakad, és a sütőben összeesik.) Rakjunk egy meleg vízzel töltött fémtálat a rács alá, majd gyújtsuk be a sütőt, és erősebb tűzön süssük a tésztát begyújtástól számítva 15 percig, majd enyhe tűzön még kb. 2 órán át, hogy teljesen átsüljön. Végül a világosbarnára pirult kb. 1,4 kg súlyú kenyeret borítsuk ki egy összecsukható asztali rácsra, hogy ne fülledjen be, és hagyjuk kihűlni. Nedves levegőjű lakásban a római tál alá nem szükséges párologtató edényt rakni, mert az agyagba felszívódott víz elegendő gőzt kelt a sütőben.

Néha előfordul, hogy fehér kenyérre van szükségünk (pl. bundás kenyérhez, vagy egyes szendvicsekhez). A fenti módon igen finom és foszlós fehér kenyeret is készíthetünk. Ebben az esetben a kovászba csak 3 dg élesztőt tegyünk, és a tésztához előírt mennyiségű Graham-lisztet finomliszttel helyettesítsük. A dagasztáshoz 3,6 dl vizet használjunk. Aki idegenkedik a korpás kenyerektől, jól teszi, ha először fehér kenyeret süt magának, hogy lássa a különbséget a kenyérgyári és a kovásszal készült házikenyér között. Ezt követően fokozatosan növeljük a Graham-liszt mennyiségét az előírt értékig, mivel a házilag készült Graham-kenyér íze és állaga is sokkal jobb a sütödékben készült korpás kenye­reknél. A félbarna és barna kenyerek sem vetekedhetnek vele, mert ezekben egy szem korpa sincs. Sötétebb árnyalatuk annak tudható be, hogy a fehér tésztát malátalével megfestik. Ha nem akarjuk, hogy a fehér kenyér oldala kirepedjen, akkor a második kelesztési időt 10 perccel növeljük. Ízesebbé tehetjük, ha a tésztájába 10-40 dg rozslisztet keverünk. Ebben az esetben a finomliszt mennyiségét arányosan csökkentsük. Fehér kenyeret egyébként célszerűbb kenyérlisztből készí­teni, mert jóval olcsóbb és ízletesebb. Mivel a BL-80-as kenyérliszt kevés korpát is tartalmaz, ezért a színe nem fehér, mint a korpa nélküli BL-55-ös finomliszté, de nem is barna, mint a GL-200-as Graham-liszté, hanem enyhén sárgás. Dúsításra a héj nélküli RL 60-as rozslángot használjuk.

Régen a nagyanyáink szárított kovásszal készítették a kenyeret úgy, hogy a megkelt tésztából elvettek keveset, kinyújtották, és tányérra helyezve napon vagy a búbos kemen­cén kiszárították. A következő kenyérsütést megelőző este ezt a darabokra tördelt savanyú tésztát áztatták be vízbe, és az így készült sokféle élesztőgombát tartalmazó kovásszal kelesztették több órán keresztül a kenyértésztát. Egyes vidé­keken az első kovász kikeveréséhez nem vizet, hanem kom­lós korpalevet használtak, amitől még ízesebb lett a kenyér. Ez a lé úgy készült, hogy 2 marék búzakorpát összekevertek 1 marék komlóvirággal, majd 3 dl langyos vízben néhány óráig áztatták, vagy felforralták, és leszűrve adták a liszthez. Érdekessége ennek az érlelt kovásszal készült, sajátos zamatú tésztának, hogy csak egyszer kelesztették, de két részletben. Egy darabig a teljes mennyiséget együtt kelesztették, majd kiszaggatás után szakajtókosarakban hagyták teljesen megkelni. A kenyértésztát agyaggal kitapasztott, majd kiégetett kemencében, fokozatosan csökkenő hőmérséklet mellett sütötték. Berakás előtt a felfűtött kemence belsejét bespriccelték vízzel, hogy a kenyér még finomabb legyen. Manapság a házi jellegű kenyeret előállító pékségek komlólé helyett malátaőrleményt kevernek a tésztába, ami hasonlóan különleges ízt ad.

A teljes értékű lisztből készült Graham-kenyér nem csak egészségesebb a fehér kenyérnél, hanem igen jó íze van, sokáig megőrzi a frissességét, és nem savanyodik meg a tárolás alatt. A penészedésre sem hajlamos annyira, mint a fehér kenyér; így kétrétegű papírba és nem túl szorosan lezárt polietilénzacskóban is tárolható, ami tovább növeli az eltarthatóságát. 3-4 nap múlva is olyan, mintha aznap sült volna. Még ízletesebbé tehetjük, ha a tésztájába ízlés szerint beledolgozunk 10-20 dg egyéb gabonalisztet, vagy 6 dg hántolt napraforgómagot, illetve 2-3 órán át bő vízben áztatott lenmagot. (Ha kávédarálón durvára őröljük, nem kell áztatni.) Barna rozsliszt, rozspehelyliszt, zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa, kukoricapehelyliszt, rizsliszt, árpa­pehelyliszt, tönkölyliszt, amarantliszt vagy más lisztek hasz­ná­lata esetén a Graham-liszt mennyiségét arányosan­ csökkentsük. A barna rozslisztek közül a közepes korpatartalmú RL 90 -et használjuk. Aki a ropogós héjú kenyeret kedveli, kukoricaliszt helyett kukoricadarát tegyen bele. Egyéb adalékanyagokkal (pl. búzacsíra, burgo­nyapehely, szójaliszt) vigyázzunk, mert nagyobb mennyiségben tömörré és nehezen átsüthetővé teszik a korpás kenyeret. Amennyiben adalékanyagként rozslisztet teszünk a tésztába, a dagasztásához szükséges vízmennyiséget 0,2 deciliterrel csökkentsük.

A kevert lisztből készített kenyér dagasztása során fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tészta ne legyen túl lágy, mivel kelesztés során könnyen kifakad, és az eltávozó szén-dioxid következtében összeesik. A rozslisztnek és egyéb adalékanyagoknak ugyanis nincs sikértartalmuk, így búza­liszthez keverve a sikérváz egyre vékonyabb és sérülé­kenyebb lesz, ami lehetővé teszi a szén-dioxid elszökését. A kevert lisztből készült kenyér tehát sohasem lesz olyan magas és laza szerkezetű, mint a tiszta búzakenyér. A kifakadás veszélyének csökkentése érdekében a kevert lisztből készült tésztát második alkalommal 10 perccel rövidebb ideig kelesszük. Mivel a tészta keménységi foka sok mindentől függ, az ideális állag elérése érdekében célszerű elolvasni a süte­ményeket lezáró tájékoztatót.

Aki a barna kenyeret szereti, a kovászt is Graham-lisztből készítse. Dúsítás céljára ehhez az RL 190 -es rozsliszt a legmegfelelőbb. A teljes őrlésű rozsliszt ugyanis vitaminokat, valamint rost- és ásványi anyagokat is tartalmaz. Nemrégen a kutatók a rozsmagvak héjában olyan lingánoknak nevezett bioaktív anyagokat fedeztek fel, amelyek védenek a szív- és érrendszeri megbetegedések, valamint bizonyos rákfajták ellen. A teljes egészében Graham-lisztből készült kenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna változat, de az ízében egyetlen korpás kenyér kedvelő sem fog csalódni. A kovász készítéséhez most 5 dg élesztőt, és 2,4 dl vizet használjunk. A második kelesztési időt barna Graham-kenyérnél szintén 10 perccel, míg kevert liszt használata ese­tén 20 perccel csökkentsük.

Barna Graham-kenyér sütése ese­tén fokozott jelentősége van annak, hogy milyen a liszt minősége. Érdemes több malom lisztjét is kipróbálni, mert igen nagy a színvonalbeli különbség közöttük. A minőségi Graham-liszt már a színéről és az állagáról is felismerhető. Ez a liszt az optimális finomliszt-korpa arány következtében középbarna színű, és kevés durvára őrölt búzacsírát is tartalmaz. Amennyiben nem kapunk Graham-lisztet, akkor mi is előállíthatjuk magunknak otthon, étkezési búzakorpa és finomliszt 1 : 4 arányú keverékéből. (Az elegyítés leghatékonyabb módja, hogy egy csavaros tetejű 5,4 literes befőttes üvegbe töltjük, és összerázzuk.) Finomabbá tehetjük, ha kilogrammonként 1 kávéskanál friss búzacsírát is teszünk hozzá. Ehhez a liszthez a nagyobb szemcseméret miatt 0,2 deciliterrel több vizet kell adni.

Ha nincs agyagtálunk, akkor egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsiben is süthetünk kenyeret. Az orsó alakú tésztát ne lapítsuk le a tepsiben, mert minél magasabb a kenyér, annál szebb. Ez esetben előmelegített sütőbe rakva erősebb tűzön 10 percig süssük, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még kb. 1 óráig, hogy teljesen átsüljön. Ha csak fél adag tésztából készítünk kenyeret, azt legcélszerűbb egy közepes méretű, téglalap alakú tortaformában kisütni. Most erősebb tűzön szintén 10 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. háromnegyed óráig süssük. Aki ebben az esetben is ragaszkodik az agyagedényhez, egy kisebb méretű római tálban az előzőek szerint süsse a tésztát erősebb tűzön 15 percig, majd enyhe tűzön másfél óráig. A csökkentett mennyiségre való tekintettel ezt a tésztát minden változatnál 10 perccel rövidebb ideig kelesszük.

Röviden összefoglalva: fehér kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál 1 óra 10 perc, fél adagnál 1 óra. Félbarna Graham-kenyérnél a második kelesztési idő teljes adag tésztánál 1 óra, fél adagnál 50 perc. Kevert lisztből készült félbarna kenyérnél (pl. rozsos kenyér) valamint barna Graham-kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál 50 perc, fél adagnál 40 perc. Végül kevert lisztből készített barna Graham-kenyérnél (pl. rozskenyér) a második kelesztési idő teljes adag tésztánál 40 perc, míg fél adagnál 30 perc. Az első kelesztési idő minden kenyérnél, minden esetben másfél óra. A sütési idő cserépedény használata ese­tén erősebb tűzön 15 perc, majd enyhe tűzön egész adag tésztánál 2 óra, fél adagnál pedig másfél óra. Ha fémformát használunk, akkor a sütési idő erősebb tűzön 10 perc, majd mérsékelt tűzön egész adag tésztánál 1 óra, fél adagnál pedig háromnegyed óra. A cseréptálat hideg, a fémformát pedig előmelegített sütőbe kell berakni. Fémforma használta esetén tegyünk a sütő aljába egy meleg vízzel töltött fémtálkát. A liszt összetétele nem befolyásolja lényegesen a sütési időket, de kihatással van a kovászhoz adandó élesztő mennyiségére. Egész adag fehér kenyérhez: 3 dg, a félbarnához: 4 dg, a barnához pedig: 5 dg szükséges. A langyos vízzel készített kovász érlelési időtartama szobahőmérsékleten kb. másfél óra, de használhatunk buggyanásig érlelt kovászt is több órán át kelesztve.

Feltétlenül meg kell még említeni, hogy a kenyérsütés legsarkalatosabb pontja a kovászkészítés. Keletlen kovászból nem lehet ízletes, foszlós kenyeret készí­teni. A tésztánál inkább a túlkelesztés veszélyezteti a minőséget, főleg kánikulában. Munkánk eredményének legbiztosabb jele a kenyér illata. Minél intenzívebb illat árad a sütőből, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy ízletes lesz a kenyerünk. Amennyiben a fentiektől eltérő súlyú kenyeret akarunk készíteni jó ha tudjuk, hogy a váltószám 0,7;  azaz 70 dg lisztből 1 kg kenyér lesz.

Végezetül még egy jó tanács. A teljes őrlésű lisztekből ne vásároljunk egyszerre sokat, mert csak a frissen őrölt lisztből süthető igazán finom kenyér. A házilag sütött kenyér ízét, illatát azonban leginkább a liszt sikértar­talma befolyásolja, ami a búza fajtájától, és az időjárástól függ. A jelenleg termelt nagy hozamú hibrid búzafajták sikértartalma messze elmarad az acélos bánkúti búza minőségétől, így az évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyerek ízét ma már lehetetlen elérni. A búza beltartalmi értékét nagymértékben befolyásolja az is, hogy az adott évben mennyi eső esett. Aszályos időszakban ugyanis a talajban levő nyomelemek és ásványi sók nem tudnak kellő mértékben felszívódni a kalászba, így még a szokásosnál is gyengébb minőségű lesz a búza. Az ilyen lisztből készült kenyér íze már nem emlékeztet a régi házi­kenyerek zamatához. A túl sok csapadék sem jó, mivel ez meg viszonylagos tápanyaghiányt idéz elő. A talaj makro- és mikroelem-tartalma felhígul, így a vegetációs időszak alatt nem tud elegendő mennyiséget felszívni a növény. Ráadásul a túl sok eső csökkenti a búza sikértartalmát is.

A liszt alacsony sikértartalma nem csak a kelesztésnél, hanem már korábban megnyilvánul. A rossz minőségű lisztből készült tészta olyan mint a sár; a dagasztásnál nem hurkázódik össze, a felülete nem simul ki. A legmarkánsabban azonban a végeredményen mutatkozik meg a liszt minősége. A magas sikértartalmú lisztből készült kenyérnek intenzív az illata, foszlós az állaga, és igen jó az íze.Vannak országok, ahol a szabvány sem segíti elő a minőségi kenyér előállítását. Amíg nálunk csak 30 % feletti sikértartalommal rendelkező búzából szabad kenyeret sütni, addig a nyugat-európai országokban a 26 %-os sikértartalmú búza már étkezésre alkalmasnak minősül. Ezen a helyzeten csak a fogyasztók tudnak változtatni úgy, hogy a tények ismeretében a minőség növe­lésére ösztönzik az érintetteket. A kedvező fordulat a ­piaci helyzet megváltozása, a fogyasztás csökkenése is kikény­szerítheti.

Feltehetően ennek tudható be, hogy nálunk nemrég neme­sítettek ki egy új búzafajtát, az Alföld 90-et. Ennek íze nem éri el ugyan a Bánkúti 1201-et, de sikértartalma hasonlóan nagy, így igen szép, magas kenyér süthető belőle. Mivel a jövőben a mezőgazdasági terményekkel szemben támasztott követelmények között elsődleges szerepe lesz a minőségnek, a beltartalmi értéknek, valószínűleg újra előveszik majd a régi búzafajtákat is. Nálunk ezek két génbankban (Tápiósze­lén és Martonvásáron) is megtalálhatók. Remélhetőleg a gom­ba­mód elszaporodott kisgazdaságok között akad majd néhány, melyek fantáziát látnak a minőségi búza újbóli termesztésében, így nemsokára ismét élvezhetjük az igazi kenyér felejthetetlen ízét. A kutatóintézetektől igényelhető vetőmagért nem kell fizetni, csupán az elvitt mennyiség ötszörösét kell visszaadni az első termésből.