Fogolypástétom
(gyöngytyúkból is elkészíthető)
Nyersanyag. 2 db fogoly, 20 dkg füstölt
szalonna, 10 dkg leveszöldség, kis fej hagyma, 1 dl vörös bor, 5 -6 szem 444b12e bors,
10 dkg gomba, 1/2 citrom reszelt héja, 1-2 szem fenyőmag, csipetnyi majoránna,
1 szegfűszeg, parányi reszelt szerecsendió, késhegynyi törött bors.
A fűszereket mozsárban törjük össze, szitáljuk
meg.
Készítés: A megtisztított foglyokat
vékony szalonnaszeletbe burkoljuk, átkötözzük, és kevés vízzel puhára pároljuk.
A húst leszedjük a csontokról és félretesszük. A csontokat, fejet, lábat kissé
összezúzva, a megtisztított, karikára vágott zöldséggel, hagymával, pár szem
borssal, a vörös borban forraljuk, amíg egészen besűrűsödik; akkor a csontokat
kivesszük, a zöldséget áttörjük. A húst a szalonnaszeletekkel együtt
átdaráljuk, a zöldséges péphez keverjük. A gombát pároljuk meg, vágjuk finomra
és a fűszerekkel együtt keverjük a pástétomhoz. Jól eldolgozzuk, jégre tesszük:
Tálaláskor kúp alakúra megformázzuk, mustáros vajjal bekenjük, uborkával,
citromszeletekkel díszítjük.
