Felvertek

Felvertek

A felvert tészták anyagösszeállításában vezetőszerep jut a tojásfehérjének és a cukornak.

A tészta lazítását a habba bevitt levegőbuborékokkal érjük el.

A habverés lényege az, hogy a fehérje állományába a habverő segítségével levegőt juttatunk, ezáltal apró hólyagocskák képződnek, a fehérje szerkezete meglazul, habbá verődik. Így a fehérje térfogatát háromszorosára is megnövelhetjük.

A hab laza szerkezetét cukor hozzáadásával szilárdítjuk. Finomszemcséjű liszt, úgynevezett sima liszt hozzáadásával, sütéssel tartósítjuk.

Az így felépített szerkezet vázát a felvertek többi járulékos anyaga, úgymint tojássárgája zsiradék (vaj, margarin vagy olaj) magőrlemények, morzsa csak terhelik.

Különös gonddal kell a szükséges anyagok arányát megválogatnunk, ho 414d37e gy a szerkezet össze ne dűljön. Általában tojásonként (5 dkg-ot számítva) 2 dkg lisztet és 2 dkg cukrot szokás hozzá számítani. Az összcukor ¹/₃-a a sárgájába, ²/₃ része a fehérjébe kerül.

Amennyiben magőrleményt vagy morzsát is adagolnánk, a liszt mennyiségét kell arányosan csökkenteni. A zsiradék 5-20 g lehet. Minél több a vaj vagy egyéb zsiradék a felvertünkben, annál nehezebb lesz, likacsai kisebbek. Igaz, hogy kevésbé szárad majd ki.

A kipróbált recepteken általában ne változtassunk, de ha mégis megtesszük, a fenti alap­elveket vegyük figyelembe.

Habverés

A felvertkészítés sikerének előfeltétele a helyes és szakszerű habverés. Ezt a következő tényezők befolyásolhatják: a géptípus szerinti forgássebesség, a tojásfehérje mennyisége és minősége, sőt a munkaterem hőmérséklete is.

Így pl. egy hideg úton előállított könnyű felverthez a habot 18-20 perc alatt sikerült tökéle­tesen felverni az alábbi feltételekkel:

280 fordulatszámú habverőgép
24 drótszálú habverő
60 db friss tojásfehérje
90 dkg cukor egyszerre adagolva
22 C fokú helyiség.

Bármelyik tényező megváltoztatásával az időtartam is megváltozik. Ahol a fenti feltételek biztosítva nincsenek, ott a jól bevált gyakorlati szempontok szerint végezzük a felverés műveletét. A hab felverését akkor fejezzük be, amikor az már szilárd, de még nyúlós. Ha részekre szakadozik, az már annak a jele, hogy a hab elverődött. Az ilyen habbal készült fel­vert tészta összetartó váza, szerkezete gyenge, likacsossága sűrű, élvezeti értéke csekély.

A habverés megkezdése előtt még a következőkre kell figyelemmel lennünk:

1. az edények, az eszközök tisztaságára;
2. a fehérjébe semmiféle idegen anyag ne kerüljön (tojássárga, liszt, zsiradék);
3. a cukrot egyszerre adagoljuk;
4. a fehérjét fakanállal keverjük a sárgába.

Sütés

A felvertek cukortartalma aránylag magas, szerkezetük laza, ezért nem szabad őket 180°-nál magasabb hőmérsékleten sütni.

Sütés előtt a sütőteret párátlanítani kell a szellőztető nyíláson át. Ennek hiányában a kemence ajtaján kell keskeny rést hagynunk, hogy a keletkező gőz eltávozhasson. A gőzpárás sütőtérben sült felvertek felülete puha marad, elválhat, ráncos fonnyadt lesz és így további megmunkálásra alkalmatlan.

A babapiskótát, a ponponettet és a tojásfehérjével készített koki termékeket adagolásuk után, sütés előtt porcukorral be kell hinteni, hogy a sütéskor megolvadó cukor vékony hártyát képezve a sütemény terülését, alaktalanodását meggátolja.

A tortákat 3-4 cm magasságú fémkeretben süssük (tortakarika). Ezek aljnélküli gyűrűk, melyeket papirossal megfenekelünk úgy, hogy a papír szélét szorosan a gyűrűig behajtjuk. Az így elkészített gyűrűket sütőlemezre helyezzük, majd ²/₃ részig megtöltjük a tortatésztával, melyet kaucsuk kártyával falhuzatunk a gyűrű pereméig.

Sütés után a tészta tetejét liszttel meghintjük és meleg lemezre borítva hagyjuk hűlni 7-8 percig, majd visszafordítjuk és így hagyjuk kihűlésig.

Az így kezelt torta nedvessége nem párolog el, hanem a tortában marad, ízesebb és nedv­dúsabb marad, teteje is kisimul.

A sütőtér ajtajának gyakori nyitogatása ártalmas, különösen akkor, ha tésztánk emelkedőben van. Besüppedés, szalonnásodás lehet a következménye.

Középmeleg, 180 C°-ú sütőtérben a sütés ideje kb. 20-25 perc. A kisültség mértékét általában érzékszervileg szokták megállapítani, úgy hogy kb. 15 perc elteltével ujjhegyünkkel gyengén megtapogatjuk tortánk felületét. Ha puha, vagy ujjnyomatunk még megmarad, az a sületlenség jele. A jól kisült tészta felülete rugalmas.

Töltelékek

A töltelék összetétele és állaga igen változatos. A levegőbuborékokkal lazított töltelékeket krémeknek nevezzük. A töltelékek lehetnek hígabbak, sűrűbbek vízben dúsak vagy sze­gé­nyek, vajszerűen képlékeny vagy keményebb állományúak s végül szilárdak. Szilárd tölte­lékek a magőrlemények, a grillázslapok stb. Némely termék készülhet közvetlen fogyasztásra, díszítésre vagy töltelékként is. Ilyen pl. a marcipán, a nugátanyag stb. Ezért ebben a fejezet­ben csak azokat a termékeket ismertetjük majd, amelyeket a sütőcukrászatban többnyire csak töltelékként használunk.

Gyümölcshabkrémek. A következő gyümölcsvelők verhetők könnyen habbá: az alma, a málna, a ribiszke és az ananászbarack passzírozott anyaga. E gyümölcsfélékből előállított habokat levelestésztából készült lapok vagy piskótalapok közé szokták tölteni, majd 4,5-5 dkg-os szeletekre darabolni.

A gyümölcshabok összeállítása és munkamenete:

Felforralunk 1 l gyümölcsvelőt, majd hozzáadunk 0,60 kg cukrot, amellyel ismét átforraljuk.

A felverést nyomban elkezdjük, majd 4-5 perc eltelte után 8 tojásfehérjét öntünk hozzá és azzal habbá verjük. Ezzel egyidejűleg 0,80 kg cukrot főzünk 94 R°-ra, vagyis hurokpróbával középerős buborékra, melyet vékony sugárban a habhoz öntünk, ezután még 10-15 percig tovább verjük, míg tökéletesen megszilárdul. Végül egy kevés citrom vagy borkősavval kellemes ízűvé savanyítjuk. A sav hatására a hab keményebbé válik. Tészta közé töltve jól szeletelhető.

Tejszínes krémek. Előállításuk nagyon egyszerű. A már felvert tejszínhabhoz keverjük az előírt mennyiségű zamatosító- és kocsonyásító anyagokat. A felhasználható tejszín zsír­tartalma legalább 30%-os kell hogy legyen és csak előhűtés utón verhető habbá.

Tejszínhabos csokoládékrém (Rigó Jancsi betöltéséhez)

1 l tejszín habja
0,16 kg porcukor
0,06 kg kakaópor
0,02 kg meleg vízben oldott zselatin
0,15 kg mártógyurma

A mártógyurmát 40 C°-ra felmelegítjük és fokozatosan hozzákeverjük a cukrozott habtejszínt. Utoljára keverjük be a tejfelsűrűségű kakaóporos zselatinanyagot, amelynek a hőmérséklete szintén 40 C° legyen. Ezt a krémet felhasználhattuk a Rigó Jancsi süteményen kívül torták töltésére is. 45 db Rigó Jancsi betöltéséhez elegendő mennyiség. A kakaópor háromszoros mennyiségű mártógyurmával helyettesíthetjük. Ilyenkor zselatint nem használunk s a meleg mártógyurmához adagoljuk a tejszínhabot.

Kávétejszínkrém

1 l tejszín habja
0,15 kg porcukor
0,05 kg őrölt kávé 2 dl főzete
parányi kulőr (égetett cukor színű)
0,02 kg meleg kávéban oldott zselatin
45 db kávéfánk betöltéséhez elegendő mennyiség.

Oroszkrém (Kb. 40 szelet töltéséhez)

0,5 1 tej
1 rúd vanília
4 db egész tojás
0,22 kg cukor
0,02 kg zselatin (langyos vízben oldva)
0,07 kg liszt
0,2 l rum
0,10 kg rumban áztatott mazsola
0,15 kg vagdalt vegyes gyümölcs
2 db citromhéj reszeléke
0,5 l tejszín habja (cukros)

A lisztet kevés tejjel, a tojásokkal, ²/₃ rész cukorral és a vaníliával kevergetve felforraljuk, majd lehűtjük. A fennmaradt anyagokat a következő sorrendben adjuk hozzá: rum, mazsola, vagdalt vegyes gyümölcs, citromhéj és tejszínhab, amelyet könnyedén keverünk hozzá, végül vékony sugárban még a langyos vízben oldott zselatint is hozzá öntjük a keverékhez. Ezt a krémet papírral fenekelt rozsdaálló keretben három piskótalap közé osztjuk el.

Hideg helyre tesszük és csak 6-8 óra eltelte után szeleteljük fel melegvízbe mártott késsel.

Tejszínes mandulakrém

1 l tejszín habja
0,15 kg porcukor
0,08 kg finomra hengerelt pörkölt mandula
0,02 kg zselatin
0,20 kg víz (meleg)

Habverővel való keverés közben fokozatosan a pörkölt mandulához keverjük a tejszínhabot, végül a 40 C°-ú zselatin vékony sugárban hozzáöntjük. Felvert tésztákat töltünk vele. 45 db mandulafánk betöltéséhez elegendő mennyiség.

Szamóca-málna tejszínkrém

1 l tejszín habja
0,15 kg porcukor
0,30 kg szitán áttört gyümölcsvelő
0,02 kg zselatin

A zselatint a gyümölcsvelőben melegítéssel feloldjuk és 40 C°-on vékony sugárban öntve a tejszínhabhoz keverjük. Ezzel a krémmel eperfánkokat, tortákat és szeleteket töltünk. 45 db szamócafánk betöltéséhez elegendő mennyiség.

Hibalehetőségek: A receptekben előírt cukormennyiségeknél többet ne vegyünk, mert a több­let következtében a hab összeesik, tömörré válik, nem teszi állóképessé a tejszínt.

A krémek készítésére csakis frissen felvert tejszínt használjunk, mert a korábban felvert tej­szín az anyagok bekeverése után ellágyul és nehézzé válik. A tejszínes sütemények állóképes­sége szobahőmérsékleten legfeljebb 8-10 óra.

Tojásos krémek

Vaníliakrém (Krémes süteményhez)

80 db sütemény töltéséhez:
2,5 l tej
0,70 kg cukor
0,35 kg liszt
20 db tojásfehérje
12 db tojássárgája
fél rúd vanília

A tejet a cukormennyisége ¹/₅-ével felforraljuk. A habot a maradék cukorral már 5 perccel a tej feltevése előtt felverjük. A lisztet a maradék tejjel egy edényben tejfelsűrűségűre keverjük, miközben a tojássárgáját is hozzáadjuk.

Ezt a keveréket a zubogva forró tejhez öntjük állandó keverés közben. Mire újból felforrt és besűrűsödött, könnyedén hozzákeverjük a felvert tojáshabot. A főzetet azonnal leveles vajas tésztalapra öntjük és egyenletesen szétkenjük. Csak lehűlés után vágjuk fel.

Hibalehetőségek: előfordulhat, hogy a krém nem kocsonyásodik, hanem kihűlés után is lágy marad. Ennek két oka lehet: 1. A cukor-tej-tojás elegyet nem forraltuk fel eléggé, a hab be­keve­rése előtt, 2. A besűrítés a liszttel gyenge tűzön túl hosszú ideig tartott, s így a lisztben levő sikértől krémünk nyúlóssá válik. Ilyen esetben a krém már nem kocsonyásodik meg. A cukrot a tej forralásának megkezdése előtt azonnal tegyük bele, mert különben a tej odakoz­második.

Citromkrém

Előállítása mindenben megegyezik a narancskrémével.

Anyagösszetételében is csak abban különbözik, hogy a narancslé és héj helyett 3 db citrom levét és 2 db citrom héját használjuk fel. Mindkét krémféleséget rozsdaálló fémkeretbe helyezett piskótalapok közé töltjük. Megkocsonyásodott állapotban szeleteljük fel.

Narancskrém (Kb. 60 szelet töltéséhez)

0,60 kg cukor
0,14 kg rizskeményítő poralakban
0,06 kg zselatin, langyos vízben oldva
0,03 l fehérbor
0,04 l tej
12 db tojássárgája
16 db tojásfehérje
5 db narancs leve
3 db narancs héja 10 db kockacukorral eldörzsölve

A rizskeményítőt edénybe tesszük és összekeverjük a borral, a tojássárgával, a narancs levével, a narancs héjával és a cukor ¹/₃ részével. A tejet felforraljuk a fennmaradó cukor 10%-ával.

A többi cukorral a fehérjét verjük habbá.

Bekeverési sorrend a következő:

I. A cukros tejjel alaposan összeforraljuk a tojássárgás borkeveréket.
II. A felvert habot lazán hozzákeverjük, mint a vaníliakrémnél.
III. A langyos vízben oldott zselatint vékony sugárban hozzáöntjük a keverékhez.

Nugátos krémek (ostyasütemények töltésére)

Mandulával és mogyoróval is készíthető.

5,- kg mandula vagy mogyoró
10,- kg cukor
0,50 kg kakaópor
1,50 kg keményzsír
0,5 l étolaj
1 g vanilin

A cukrot aranysárgára olvasztjuk és belekeverjük a magőrleményt. Hűtés, illetve merevedés céljából márványasztalra öntjük. Ezután zúzógépen (melanzsén) hengerelhetővé zúzzuk. Ezt követően acélhengeren tovább finomítjuk az anyagot. Az első hengerelés után a felolvasztott kakaóvaj és a keményzsír 30%-át adjuk hozzá a pralinéhoz és ezzel együtt még egyszer lehengereljük. Ezzel az eljárással megkönnyítjük a gép munkáját. A megmaradt zsiradékkal és olajjal melanzsén kenőképessé puhítjuk a finomított pralinét. Miután jól átkevertük az anyagot ostyás sütemények betöltésére alkalmas. A kész mennyiség 17,10 kg.

A közismert finom Andrássy-szeletet, a nápolyit, az ostyát és a mignonokat az itt ismertetett krémmel töltik.

Vajkrémek

Alapvajkrémek

Alapvajkrémen olyan, vajból, cukorból, esetleg tojásból készült krémet értünk, melyet később ízesítő- és dúsítóanyaggal eldolgozva használunk fel. Az alapvajkrém tehát csak ízesítés után alkalmas arra, hogy tölteléknek használják.

Torták, mignonok, roládok és szeletféleségek töltelékeként különbözőképpen zamatosítva használjuk.

Alapvajkrém I.

Előállítása a leltető legegyszerűbb. Egyenlő súlyú fondánt és vajat habosodásig keverünk és a szükséges anyagokkal zamatosítunk.

Alapvajkrém II.

1,- kg vaj
0,80 kg cukor
4 db egész tojás
fél rúd vanília

A kész mennyiség 2,06 kg.

A cukrot 3 dl vízzel, a vaníliával 90 R°-ig hurokpróbával gyenge buborékig főzzük.

Ugyanakkor 4 db tojást egy megfelelő edényben kissé fellazítunk, majd keverés közben hozzáöntjük a 90 R°-os cukrot. Ezután hozzáadjuk az előírt vajmennyiség felét és az egész anyagot gyors hűlés céljából jégbe ágyazzuk. Amíg meleg, kevergetni nem szabad, mert grízessé válik. Csak miután kihűlt, keverjük habossá a fennmaradt 50% vajjal.

Habos alapvajkrém

Meleg úton készül.

1,- kg vaj
0,50 kg fondán
0,50 kg cukor
8 db tojásfehérje

92 R°-ra (kézipróbával gyenge golyó) főzzük, cukorral felverjük a habot, majd kihűtjük. Ez alatt 0,50 kg fondánnal alaposan kikeverjük a vajat, szükségszerűen ízesítjük, majd könnye­dén, óvatosan hozzákeverjük a hűtött tojáshabot. A kész mennyiség 2,24 kg.

Alapvajkrémek zamatosító anyagának mennyisége vaj kg-ként

Gesztenyekrém

1,- kg gesztenyepüré (35% cukortartalommal)
0,40 kg vaj
0,20 kg fondán
0,05 kg rum
késhegynyi vanilin

A keverhető lágyított vajhoz hozzáadjuk a fondánt, a rumot, a vanilint és a gesztenyét, majd habosodásig keverjük. A kész mennyiség 1,60 kg.

Gesztenyekrémmel tortákat, mignonokat, szeleteket tölthetünk. Egyes tejszínes sütemények­hez is használhatjuk, pl. a rolád külseje gesztenyekrém, tölteléke pedig tejszín vagy ellenkezőleg.

Csemege kávékrém

1,- kg cukor
1,- kg vaj
fél rúd vanília
0,5 l vízben 0,05 kg kávé főzete

A cukrot víz nélkül keverés közben aranysárgára olvasztjuk és feleresztjük a már előzőleg meg­főzött feketekávéval. Hozzátesszük a vaníliát és azzal együtt 90 R°-ig, azaz hurok­próbá­val gyenge buborékig főzzük. Az előírt vajmennyiség felének hozzáadása után teljesen ki­hűt­jük. A vaj hátralévő részével hidegen habosodásig keverjük. Ez a krém mind tartósított cse­megék, mind különleges mignonok és tészták töltésére alkalmas. A kész mennyiség 2,25 kg.

Hibalehetőségek a vajkrémeknél: A vajkrémeknél fő követelmény, hogy a vaj csomómentes, a cukor kristálymentes legyen. Ezért a vajat teljesen simára kell keverni, a cukorfőzőedényt pedig főzés közben többször körül kell mosni vizes ecsettel. A kelleténél nagyobb víztartalmú vajjal a krém könnyen ikrássá válik, összefut. Ezen úgy segíthetünk, hogy az összefutott krémek kb. 20%-át keverés közben felmelegítjük és hozzádolgozzuk az összefutott krémhez, ekkor újból kisimul. A vajkrém készítése előtt a vajat mindig ízleljük meg, mert ha keserű, savanyú vagy avas, nem szabad belőle krémet készíteni. A vajkrémhez mindig édes tejszínből készült vajat használjunk.

Különleges krémek

Párizsi csokoládékrém

E krémekben a kakaó és a cukor közötti arányt a termékek kívánt minősége szabja meg. Így pl. egy jobb minőségű bonbon különlegességhez több kakaót és kevesebb cukrot tartalmazó krémet készítünk, mint a kisebb igényeket kielégítő, olcsóbb "fondános" süteményekhez. A fenti elveknek megfelelően különböző minőségű párizsi krémek készülnek.

Párizsi csokoládékrém I.

A következő cukrászati termékek töltésére használják:

Stefánia torta, Stefánia szelet, marcipánszelet, csokoládés fatörzs, piramis szelet, rokokó torta, csokoládés mignon, burgonya.

4,20 kg cukor
3,60 kg vaj
1,20 kg kakaópor
2,2 l tej
késhegynyi vanilin

A cukrot és a tejet 85 R°-ig (vagyis kézipróbával erős szálig) főzzük. A kakaóport a már forró cukros tej egy részével simára keverjük, majd keverés közben visszaöntjük a főzethez. Miután elértük a kellő sűrűséget, hozzáadjuk az előírt vajmennyiség felét (1,80 kg) és megvárjuk, míg újra felforr. Ekkor márványasztalon vagy fondántáblázó gépen gyorsan lehűtjük. Lehűlés után a még megmaradt vajmennyiséggel habosodásig keverjük. A kész mennyiség 10,35 kg.

Párizsi csokoládékrém II.

Tartósított csemegék betöltésére alkalmas.

1,50 kg cukor
1,- kg kakaógyurma
0,5 l tej
0,5 l tejszín
fél rúd vanília

A tejet, a tejszínt és a vaníliát a szokásos módon felforraljuk. Hozzáadjuk a kakaógyurmát és ennek felolvadásáig kevergetjük. Gyorsan lehűtjük, mint a párizsi csokoládékrém I. esetében. Hidegen vaj nélkül habosodásig keverjük. A kész mennyiség 3,15 kg.

Párizsi csokoládékrém III.

Bonbonok tölteléke készül belőle.

2,- kg cukor
1,25 kg kakaótészta
1,25 kg mártógyurma
2,5 l tejszín
egy rúd vanília

Munkamenete mindenben megegyezik a párizsi csokoládékrém II.-vel. A kész mennyiség 6,30 kg.

Felvertek osztályozása

Megkülönböztetünk könnyű, nehéz, hideg és meleg úton készült felverteket.

Könnyű felvertek. Jellemzőjük hogy zsiradékot egyáltalán nem vagy csak igen kis mennyi­ség­ben tartalmaznak. Tésztájukban sok és nagy levegőbuborékok vannak, ezért súlyukhoz viszo­nyítva nagy térfogatúak. Hamar kiszáradnak, ezért hűvös helyen gondosan kell őket tárolni.

Nehéz felvertek. A tojásfehérjéhez képest több sárgáját és zsiradékot tartalmaznak. Mag­őrlemény is jöhet hozzá nagyobb adagban. Súlyukhoz viszonyítva térfogatuk is kisebb, viszont nedvességtartalmukat tovább tartják meg. Tartósabbak, mint a könnyű felvertek.

Hideg úton készült felvertek. A tojásfehérjét elkülönítjük a sárgájától és külön-külön verjük fel. Az összes cukormennyiség ²/₃ része a fehérjébe, ¹/₃ része a sárgájába kerül.

A tojássárgája nélküli hideg felvert egész cukorjárandósága a fehérjébe kerül.

Meleg úton készült felvertek. Hab nélkül állítjuk elő. Ezekben a tojás anyaga rendszerint több sárgáját és kevés fehérjét tartalmaz, de egész tojásból is előállítható. A tojásanyaghoz hozzá­adjuk az egész cukormennyiséget és állandó keverés közben, lehetőleg gőz felett 45 C°-ig melegítjük. Mielőtt az alvadás megindulhatna, a tűzről, illetve a vízgőzről levesszük és felverjük. A felvertség ismertetőjele, hogy az üstben levő felvert felülete kisimul és a hólyag­bubo­rékok eltűnnek.

Könnyű felvertek munkamenete. Mielőtt hozzáfognánk a felverés munkájához, gondosan elő kell készítenünk a szükséges munkaeszközöket és a szükséges nyersanyagokat.

Eszközök

1. tiszta üst és keverőtál
2. kés, fakanál, kaucsuk kártya
3. habverő, keverő
4. tortakarika vagy vaskeret papírfenékkel, sütőlemezre előkészítve
5. hüvelykészítés esetén adagoló zsák csőbetéttel.

Anyagok

1. szitált liszt
2. szitált morzsa
3. őrölt dió vagy mandula
4. olvasztott vaj
5. felhígított és melegített kakaóanyag
6. reszelt citromhéj
7. cukor.

Ha ezeket az előkészületeket elmulasztjuk és a felvert bekeverésekor kapkodunk a szükséges anyagok kimérésével, akkor kifelejtjük valamelyiket. Amíg mulasztásunkat pótoljuk, a felvert tojásanyag ikrásodik vagy összeesik, mert a felveréskor belejutott légbuborékok felpattannak.

Ezután lássunk néhány könnyű felvert receptet és technológiai eljárást.

Hideg úton előállított felvert. Piskóta felveretek: puncs torta, puncs mignon, dobostorta tész­tá­ja.

60 db tojásfehérje
60 db tojássárgája
1,20 kg kristálycukor
1,30 kg sima liszt

A szükséges munkaeszközök és anyagok előkészítése után a cukor ¹/₃ részét a sárgájába, ²/₃ részét a fehérjébe tesszük és jól felverjük. Ezután a felvert hab felét a felvert sárgához tesszük, habverővel alaposan összekeverjük, majd a hab másik felét is hozzáadjuk, de most már fa­kanállal keverjük tovább. Azután lassan hozzáömlesztjük a szitált lisztet, mellyel gyorsan, de azért alaposan összekeverjük.

Az ily módon elkészített tortatésztát mignonok vagy torta céljára elkészített sütőkeretekbe, vagy karikákba adagoljuk, vagy zsírozott és lisztezett sütőlemezekre dobos lapokat kenünk. Miután a kereteket kétharmad részig megtöltöttük piskótatésztával, felületüket elsimítjuk és a keret pereméig simán elkenjük. 180 C°-os páramentes sütőtérben megsütjük. Egy 22 cm átmérőjű tortakerethez 5 tojásból készült piskótatészta szükséges. Hat darab doboslaphoz ugyanannyi kell.

Dió felvertek. Dió torta, dió mignon anyagszükséglet 12 db tortához (240 szelet):

60 db tojássárgája
60 db tojásfehérje
1,10 kg cukor
1,- kg sima liszt
0,40 kg dió finomra őrölve
0,25 kg vaj 40 C°-ra melegítve
5 g törött fahéj
2 db citromhéj reszeléke

A dió felvert munkamenete megegyezik a piskóta felvert munkamenetével. A különbség csak az, hogy a finomra őrölt diót a szitált liszthez, a zamatosító-anyagokat a kidolgozott tojássárgához adjuk. Az olvasztott vajat a liszt beszórása után keverjük a felverthez.

Csokoládés felvertek. Csokoládétorta és csokoládémignon tésztája. Anyagszükséglet 12 tortához (240 szelet):

60 db tojásfehérje
60 db tojássárgája
1,20 kg cukor
0,80 kg liszt, sima
0,20 kg édes morzsa
0,30 kg finomra őrölt dió
0,20 kg kakaópor
0,20 kg vaj olvasztott
0,25 l víz
2 db citromhéj reszeléke

A munkamenet ugyanaz, mint a dió felverteké, azzal az eltéréssel, hogy a kakaóport a vízzel és a vajjal kevergetés közben kb. 50 C°-ra melegítjük, majd a liszt adagolása után csurgatjuk keverés közben a felverthez.

Indus felvert (hüvelyekhez). Kis és nagy burgonya, marcipángyümölcs tésztája.

40 db tojásfehérje
20 db tojássárgája
0,40 kg cukor
0,80 kg sima liszt
0,20 l víz

A tojásfehérjét a teljes cukormennyiség részletekben adagolásával habbá verjük. A tojás­sárgá­ját összekeverjük az előírt vízmennyiséggel és a szükséges liszt ¹/₄-ével. Azután habverővel fokozatosan hozzákeverjük a felvert hab felét, míg a maradékot fakanállal. Végül a többi lisztet is hozzáadjuk a szokásos módon. Papírral borított sütőlemezre adagoljuk nyomózsák­kal. 220 darab. 180 C°-ú páramentes sütőtérben sütjük.

Hibalehetőségek: Ráncos, fonnyadt felületű terméket kapunk akkor, ha párás sütőtérben sütünk, lapos hüvely arra enged következtetni, hogy a habot túlvertük, vagy nagyon lágy volt. A túl forró kemencében sütött hüvely felülete repedezett. A sok liszttől az alsó kerülete repe­de­zik meg.

Babapiskóta

30 db tojásfehérje
30 db tojássárgája
0,80 kg cukor
0,90 kg sima liszt
kevés vanília

Körülbelül 150 darab. Munkamenete ugyanaz, mint a hideg felverteké. Az elkészített piskóta­anyagot nyomózsákkal a szokásos piskótaformákra alakítjuk, papírosra. Terülésének megaka­dá­lyozására porcukrot szitálunk rá, 180 C°-ú páramentes sütőben sütjük, kihűlés után vékony pengéjű késsel választjuk el a papírosról.

Hibalehetőségek: párás sütőben ráncossá, fonnyadttá válik. Ugyanilyen lesz a piskóta akkor is, ha sütéskor rázkódtatás éri. Túl forró kemence esetén apró hólyagocskák keletkeznek a felületén.

Ha a sütőlemez zsíros, a piskóta alátétpapírja elég és az aljára tapad. Akkor is hozzáragad a papíros, ha kisütés előtt hosszabb ideig áll.

Koki. (mignon tészta).Előállítása két részben történik.

I. rész

0,50 kg őrölt mandula
0,50 kg cukor
8 db tojásfehérje
2 db citromhéj reszeléke
kevés vanilin

A fenti anyagokat gránithengeren tésztaeleggyé finomítjuk.

II. rész

40 db tojásfehérje
40 dkg cukor
60 dkg sima liszt

A tojásfehérjéből cukorral habot verünk, amelyet fakanállal a hengerelt anyaghoz keverünk, végül a sima lisztet is hozzáömlesztjük. Az így elkészített kokianyagot nyomózsákba tesszük és papírral borított nedvesített deszkalapra félgömböket vagy oválalakú idomokat alakítunk. 180 darab.

Porcukorral meghintjük és 170 C°-ú páramentes sütőtérben sütjük.

Hibalehetőségek: Ha a hengerelt anyagok bekeverése a liszttel sokáig tart, akkor a mandula olajtartalma ellágyítja a tésztát és így már nem alakítható. Párás sütőben készítményünk ellapul és megrepedezik.

Meleg úton előállított könnyű felvertek

Munkamenetük főleg abban különbőzik a hideg felvertekétől, hogy a tojást felverés közben 45 C°-ig melegítjük, majd a tűzről, illetőleg gőzről levéve mindaddig folytatjuk, míg kihűl és kellő állagúvá nem válik.

Sand felvert

60 db tojássárgája
30 db egész tojás
1,10 kg cukor
1,10 kg sima liszt
0,25 kg vaj (olvasztva)
2 db citromhéj reszeléke
13 torta, 260 szelet.

Ha meleg felvertet állítunk elő, az egész cukormennyiséget hozzátesszük a tojásanyaghoz és állandó keverés közben vízgőzön vagy tűzön 45 C°-ig melegítjük. A további felverést már melegítés nélkül végezzük mindaddig, amíg anyagunk kihűl, térfogata eléri az eredeti tér­fogata 4-szeresét, elhalványodik és tetejéről eltűnnek a levegőbuborékok. A cukrot azonnal, még melegítés előtt kell a tojásanyaghoz hozzáadni, mert különben könnyen kozmásodik, vagy főtt tojáscsomók keletkeznek. Az ilyen tojásanyag további megmunkálásra már nem alkalmas. Felverését ne is kíséreljük meg.

Hibalehetőségek: A felvert bekeverését minél rövidebb ideig, de azért alaposan végezzük. A sok keveréstől a tészta összeesik, likacsossága sűrű lesz. Akkor is sűrűsödik, ha kelleténél több lisztet vagy kevesebb cukrot használunk.

Bekeverés után tésztánkat azonnal tegyük sütőbe, mert különben a liszt és a többi járulékos anyag leülepszik. Az ilyen torta alja kérges, felülete pedig morzsalékony lesz.

A forró sütőbe tett tészta hirtelen emelkedik, majd visszaesik, ezáltal szalonnássá válik. Sütés alatt rázkódtatás ne érje, mert ezáltal szintén szalonnás lesz.

Mint már említettük, a keretben sütött felverteket kisütésük után azonnal meghintjük liszttel, átfordítjuk, legfeljebb 7-8 percig hagyjuk így, mert különben a sütőlemezhez tapadnak és leszedéskor az áthúzó felületük a sütőlemezre tapad.

A meleg úton készült felvertek készítésekor a citrom héját csak a felverés befejezésével tegyük bele, mert az olajtartalmú citromhéj hátráltatja a tojásanyag lazítását.

Hideg időben a vajjal dúsított felvertekbe jó forrón keverjük bele az olvasztott vajat.

Forma piskóta

24 db egész tojás
0,80 kg sima liszt
0,80 kg cukor
0,03 kg méz
6 g ammoniumkarbonát
kevés vanilin

Munkamenete ugyanaz, mint az előbbi, meleg úton előállított felverté. Az elkészített piskóta­anya­got nyomózsákkal, parafinolajjal vékonyan kikent és lisztezett formákba adagoljuk. Tete­jét porcukorral meghintjük és 180 C°-os páramentes sütőtérben sütjük. 1,70 kg kész piskóta.

Hibalehetőségek: Ha tökéletlen az olajozás vagy a lisztezés, a piskóta beleragad a formába és selejtessé válik. Túlzásba vitt olajozás és lisztezés esetében olajos lisztréteg tapad a piskótára, ami ugyancsak elcsúfítja. Az ammoniumkarbonát egyenetlen elkeverése folytán a piskóta fe­lü­letén barna foltok keletkeznek. Egyébként ammoniumkarbonátot csak akkor szabad felvert anyagba keverni, amikor már kihűlt, mert különben elveszti lazító hatását.

Ponponette (mignon tészta)

14 db egész tojás
14 db tojássárgája
0,60 kg cukor
0,6 kg sima liszt
1 db citromhéj reszeléke

A tésztáját meleg úton a szokásos módon állítják elő.

A kész felvertből nyomózsákkal papírral fedett sütőlemezre félgömböket alakítunk, tetejét meghintjük porcukorral. 180 C°-os páramentes sütőben sütjük. 140 darab.

Nehéz felvertek

Mint már tudjuk, a nehéz felvertek abban különböznek a könnyű felvertektől, hogy a tojás­fehérjéhez viszonyítva több tojássárgáját vagy több zsiradékot tartalmaznak. Éppen ezért alkalmasak tartósabb csemegék és teasütemények előállítására.

Miután az eddigieknél nagyobb a zsír és a nedvességtartalmuk, kevésbé száradnak ki. A nehéz felvertek 170-190 C°-on sülnek, ezért sütésidejük is hosszabb, mint a könnyű felverteké.

Vannak hideg és vannak meleg úton előállítható süteményféleségek, így munkamenetük is az eddigiekével azonos, bár van olyan eltérés is, hogy pl. a vajat nem felolvasztva öntjük a felvertekhez, hanem a cukorral és tojássárgájával kikeverjük, sőt tojáshabot is tehetünk hozzá.

Hideg úton előállított nehéz felvertek

Csokoládés csemege lap

1 kg porcukor
1 kg liszt
1 kg vaj
0,28 kg kakaópor
32 db tojásfehérje
8 db tojássárgája
2 db citromhéj reszeléke
2 g vanilin

A tojásfehérjét a cukor felével a szokásos módon habbá verjük, mialatt a cukor másik felével, a tojássárgájával a vajat alaposan kikeverjük. A kidolgozott két anyagot kanállal összeke­ver­jük, hozzáöntjük a kakaóporral összeszitált lisztet is.

Papírral borított sütőlemezen egyenlő vastagságú lappá kenjük szét. A fenti anyagösszetétel 4 lapnak felel meg. 160 darab.

A csokoládés csemegelapot 190 C°-on kell sütni.

Hibalehetőségek: Lágy habtól a felvert nehéz és tömöttbelű lesz. Forró kemencében felhó­lya­gosodik és szalonnás lesz. 190 C° alatt kiszárad és törékennyé válik, alkalmatlan a felhasz­ná­lásra.

A lapokat kisütés után azonnal lisztezzük be, és a meleg sütőlemezre fordítsuk át, 5-6 perc elteltével fordítsuk vissza, mert ha ezt elmulasztjuk, felülete a lemezre tapad és felszakad.

Vajashab tészta (Teitl massza)

32 db tojásfehérje
0,50 kg cukor
0,45 kg sima liszt
0,25 kg olvasztott vaj
1 db citromhéj reszeléke és vanilin

A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd hozzáadjuk a zamatosítóanyagokat. Fakanállal hozzákeverjük a lisztet és az olvasztott vajat. Papírral fenekelt vaskeretben sütjük 170 C°-on. 120 darab.

Hibalehetőségek: Túl meleg kemencében a felvert massza felemelkedik, majd visszasüllyed és teteje behorpad. Belseje csíkossá, szalonnássá válik. Hideg kemencében az anyagok a keret aljára ülepednek, ezért az alja szívós, kérges lesz, teteje pedig ritkává és morzsalékonnyá válik.

19. ábra. Felverőgép

Meleg úton előállított nehéz felvertek

Sacher felvert (csokoládés nehéz felvert)

36 db egész tojás
40 db tojássárgája
1 kg cukor
1,08 kg sima liszt
0,65 kg olvasztott vaj
0,30 kg kakaópor
0,50 kg víz
1 csapott kávéskanál törött fahéj
2 db citromhéj reszeléke

A munkamenet ugyanaz, mint a meleg úton előállított Sand-felvertnél. A kakaóport forró vízben oldjuk és a vajjal alaposan összekeverve öntjük a felverthez, mielőtt a bekeverést befejeznénk. A tésztát papírral fenekelt vaskeretbe öntjük, majd 170 C°-on igen gondosan sütjük. 340 darab.

Hibalehetőségek: mint a vajashab tésztánál (Teitl-massza).

Krémkenyér (nehéz meleg felvert)

48 db tojássárgája
0,62 kg cukor
0,60 kg sima liszt
0,15 l víz
0,10 kg olvasztott vaj
2 db citromhéj reszeléke

A tojássárgáját a cukorral és a vízzel keverés közben 45 C°-ig melegítjük, majd a továbbiak­ban úgy járunk el, mint a Sand-felvertnél. 72 darab.

Hibalehetőségek: a tojás 45 C° fölé melegítéskor már nem lazul fel tökéletesen. Ez vonat­ko­zik minden meleg felvertre.

Következmény: sűrű, kis térfogatú termék. Forró kemencében a krémkenyér hosszában meg­reped, kiforr és alaktalanná válik.