FÜGGELÉK CUKRÁSZATI DÍSZMUNKÁK

Szólnunk kell még a cukrászat magasabb iskolájáról, a cukrászati díszmunkákról.

A cukrászatban az egyéni ízlésnek, a művészi hajlamnak tág tere van. A fantázia a festői vagy szobrászművészi tehetség, iparművészi formaérzék egyaránt érvényesülhet. Példa rá egy-egy cukrászati kiállítás.

Látni ott marcipánból, karamellből készített, szinte illatozó rózsát, tulipánt s egyéb virág­csok­rokat. Az ember szinte kísértésbe esik, hogy a fújt karamellből készült kaktusztöviseket kipróbálja, vajon valódiak-e?

Kiállításokon láthatunk a valódinál is különb marcipángyümölcsöket, cseresznyét, hamvas szilvát, szőlőt, citromot, pelyhes őszibarackot és minden egyéb gyümölcsöt.

A cukrászati díszmunkák, alkalmi torták előállításához és díszítéséhez sokféle anyag áll az ipar rendelkezésére. Ilyenek a marcipán, a grillázs, a karamell, a csokoládé, a cukorban tartósított gyümölcsök, a fecskendezésre alkalmassá tett tojásfehérje és a fondán.

Bár az itt felsorolt anyagok általában ismertek, mégis szükséges a díszmunka szempontjából külön-külön foglalkoznunk velük. Ezeket ugyanis különös gonddal és szakértelemmel kell kezelni, még nagyobb gonddal mintha süteményt kés 424h73e zítenénk belőlük.

Fecskendezéssel készített vonalas díszek

Ezt a díszítési műveletet fondánnal, csokoládéval vagy tojásfehérjéből és finom porcukorból kevert mázzal (glazurral) végezhetjük.

Ezek az anyagok különböző tulajdonságúak ugyan, sűrűségüket azonban egységesen úgy kell beállítani, hogy a mintázott rajzok vonalai össze ne folyjanak vagy szét ne szakadozzanak. Ezért a fecskendezéshez előkészített fondán ne legyen se túlságosan híg, se langyos. A csokoládét hőkezeljük és néhány csepp víz bekeverésével sűrítsük.

A tojásfehérje-mázat (a glazúrt) a következőképpen készítsük: 1 db tojásfehérjéhez 0,16 kg selyemszitán átszitált porcukrot és - hogy munka közben a cukor a fecskendőzőtű vékony nyílásán ki ne kristályosodjék - 5-6 csepp citromlevet vagy ecetet adunk. Habosra keverjük, majd nyomban betakarjuk nedves ruhával vagy papírral, hogy felülete meg ne kérgesedjék, mert különben díszítési munkákra alkalmatlanná válik.

Papírtölcsérből kinyomva az említett anyagok bármelyike egyaránt alkalmas tájkép, szegélydísz, különféle virágok és alakzatok megrajzolására.

Alkalmi feliratok, csipkeminták, leginkább fehér tojásfehérje-mázzal készülnek. Egyébként ez az anyag élelmiszerfestékkel színezhető is, úgyhogy a legkülönbözőbb feladatok elvégzésére válik alkalmassá.

A tejszínhabot és a vajkrémet díszítőcsővel ellátott nyomózsákkal fecskendezzük. Mivel a nyomózsákkal alakított idomok vastagabbak és nagyobbak a papírtölcsérből fecskendezett idomoknál, nemcsak díszítik, hanem a nagyobb mennyiségű krémmel dúsítják is a sütemé­nye­ket. A torta-szegélydíszeket általában hullámos fecskendezéssel, a szeleteket pedig karikákkal és csigavonalakkal díszítjük.

Ismeretesek tojáshabból készült figurák is. Hullámos hab-rudacskákban, karácsonyfa-függelékekben igen nagy a választék (hattyú, kakas, bárány, gyümölcsutánzatok stb.). Ebből az anyagból készítik a díszes spanyol szél tortát is, amit tejszínhabbal töltenek.

Marcipánból készített különleges díszek

Marcipánvirágok. A marcipánvirágok készítésére szánt marcipánanyaghoz kilónként 05 kg oldott gumitragantot és 0 10 kg rizskeményítőport gyúrunk. Ettől a marcipán formázhatóvá válik, úgyhogy akár papírvékonyságú virágszirmokat is alakíthatunk belőle anélkül, hogy repedezne vagy a kelleténél hajlékonyabbá válna. A marcipánhoz használt mandula teljesen fehér legyen, nem tartalmazhat héjat vagy egyéb barnítóanyagokat. Hengerlés előtt keverjünk hozzá kilónként 5 g oldott citrom- vagy borkősavat, hogy finomításkor az anyag fehérebbé váljon. Csak a teljesen fehér marcipánt lehet ugyanis a különböző virágok színének meg­felelően festeni.

52. ábra. Marcipánrózsák készítése

Marcipánrózsák. Feldolgozás közben a marcipánt edénnyel fedjük be, mert különben felülete igen rövid idő alatt megszárad és csomóssá válik. Csak egy-egy rózsa elkészítéséhez szük­séges marcipánanyagot tartsunk fedetlenül, amennyit rövid idő alatt feldolgozhatunk.

Az 52. ábrán jól látható a rózsakészítés munkamenete. A megfelelő színűre festett marcipán­ból először magot formázunk, majd a belső szirmokhoz kisebb, a külsőkhöz nagyobb golyó­kat készítünk. Ezeket márványasztalra nyomva megalapítjuk, majd vékony pengéjű, hajlé­kony késsel, közepétől kifelé gyengéd kenő mozdulatokkal elvékonyítjuk. Ezután késsel alávágjuk, tenyerünkbe vesszük és enyhén megnedvesítjük.

Ezt az első szirmot, a természetes rózsát utánozva, tetszetősen a maghoz ragasztjuk. A következő szirmokat az ábrákon látható sorrendben rakjuk fel, szélüket enyhén meghajlítva. Miután az így elkészített rózsák félig meddig megszáradtak, a mag alsó részét levágjuk. Zöldre festett marcipánból szárakat és leveleket, ezekből pedig csokrot készítünk.

Marcipánszegfűk. Egy szelet marcipánt ceruza vastagságúra, 30 cm hosszúságura sodrunk. Márványasztal szélén vékony pengéjű késsel egy irányba kenegetve 20 mm szélesre lapítjuk úgy, hogy külső széle vékonyabb legyen a belsőnél. Az így elkészített marcipánszalagot vékony késsel alávágjuk. A szalagot ezután az egyik végén kissé felgöngyöljük, ezt a részt bal kezünkbe vesszük, jobb kezünkkel pedig körbe-körbe haladva a göngyölt részhez nyo­mogatjuk, a cakkosan hajlítgatott szalagot úgy, hogy csak alsó része tapadjon, felül szabadon álljon. A hajlítgatás befejezésével a bal kezünkben levő alsó részt nyomogatással elvéko­nyítjuk úgy, hogy hasonlóvá váljék az élő virág szárvégződéséhez. Szárításra ne fektessük le a kész virágot, mert a még puha marcipánszirmok megsérülhetnek, alaktalanokká válnak. Legjobb szárával lefelé egy üvegpalack szájába tenni. A megszáradt szegfű elvékonyított alsó részét zöldre színezett marcipánnal vonjuk be, és a díszítésre váró tortára helyezzük.

53. ábra. Marcipánszegfű készítése

A leveleket késsel elvékonyított zöld marcipánlapból vágjuk ki. Amennyiben a virágokat oldalnézetben tesszük a tortára, akkor szárakat is készítsünk vékonyra sodort zöld marci­pánból. Ilyenkor papírvékonyra lapított marcipánszalagból készült csokorral fogjuk össze a virág­szárak közepét. A marcipánszalagot késsel való kenegetéssel lapítjuk papírvékony­ságúra.

Margaréta marcipánból. Fehér marcipánból apró, hosszúkás, felül kerekebb, alul vékonyodó szirmocskákat alakítunk tenyerünkben; széleiket elvékonyítjuk. Az erezetet utánozva, a szirmocskákat késfokával benyomkodjuk, majd fakanál nyelén megszárítjuk, hogy enyhe görbületet kapjanak. Most borsónyi bibéket készítünk, kissé meglapítjuk, benedvesítjük, sárgára színezett búzadarába nyomjuk és félre tesszük. Ezután csokoládé-halmocskákat fecskendezünk, s mielőtt megdermednének, a már száraz marcipánszirmocskákat alul véko­nyodó végüknél körkörösen beléjük ragasztjuk.

A félig kész virág közepébe egy csöpp csokoládét fecskendezünk, és ezzel ragasztjuk oda az előre elkészített bibéket. Zöldre színezett tojásfehérjés cukormázból szárakat és leveleket is fecskendezünk, s ezekre ízlésesen elhelyezzük a margarétákat.

Marcipán szegélydíszek. Készíthetünk marcipánból recézett felületű, keskeny íveket is. Ezek torták széleinek díszítésére igen alkalmasak. A marcipánt úgy nyújtjuk ki, mint ahogyan a kiszúrt virágoknál ismertettük. Tetejét recenyújtófával megrecézzük, majd 2 cm széles, 5 cm hosszú csíkokra vagdaljuk fel, és vékony nyújtófára görbítve száradni tesszük. Száradás után alaktartó lesz. Csak így használhatjuk fel díszítésre.

Marcipánvirágok készítése formákkal. Készíthetünk marcipánvirágot keményfába vésett fémből öntött formák segítségével is. A formákat szivaccsal vagy csomóba fogott vattával vékonyan megolajozzuk. A mélyedésekbe fehér marcipángolyócskákat nyomkodunk, majd hegyes pálcikával kiemeljük a virágszirmokat. Ha megszáradtak, vékony ecsettel különböző színűekre festhetők. A virágok akkor a legtetszetősebbek, ha színezésük árnyékolt.

Ismeretesek még fémből készült kiszúró formák is. Ezekkel többek között mandulafa­virágo­kat is utánozhatunk. A marcipánt porcukor aláhintéssel 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk és a kívánt alakra kiszúrjuk. Ezután hüvelyk és mutató ujjunk között a virágszirmok széleit vékonyabbra lapítjuk. A virág középső részét egy kisméretű csillagcső végére illesztjük és kehelyalakúra formázzuk. A virágnak ilyenformán kimélyített kelyhébe sárgára színezett fondán-pettyeket fecskendezünk.

E virágokat szintén torták díszítésére használjuk olyképpen, hogy zöldre színezett tojásfehérje cukormázból virágszárakat és leveleket fecskendezünk és ehhez ragasztjuk a marcipán­virágokat.

Grillázs a díszmunkában

Dísztárgyakhoz csakis világos, aranysárga színű grillázsanyagot dolgozhatunk fel. Ezért hántolt mandulát vagy mogyorót használjunk. Ha a mogyoró és a mandula nem teljesen száraz, a kész dísztárgy igen rövid időn belül olvadásnak indul, csepeg, végül szétomlik.

A grillázs anyagát kockacukorból állítjuk elő. Az olvasztást a cukornak egy kis részével kezdjük, ha felolvadt, csak akkor tesszük hozzá fokozatosan a még szükséges mennyiséget. Amikor az összes cukor már teljesen felolvadt, keverjük hozzá az őrleményt.

A dísztárgyak céljára előállított grillázshoz kristálycukrot, citromsavat, vizet használni nem szabad.

Grillázs asztaldísz. (lakodalmi torta). A régi cukrászati remekművek közül mindig első helyen álltak a grillázs asztaldíszek. Ezek a cukrászépítmények különböző stílusban készültek. Vidéken a mai napig is igen kedvelt a lakodalmi grillázs torta.

Készítése nagy gyakorlatot és gyors munkalendületet igényel, mert a grillázsanyag munka közben gyorsan dermed, törékennyé válik. Ezért szükségesnek tartom, hogy felhívjam a figyel­met néhány fogásra, amelyek a grillázzsal való munkánkat nagymértékben meg­könnyít­hetik.

1. Grillázskészítéshez sohase használjunk finomra őrölt magféleségeket, mert akkor az anyag morzsalékonnyá válik.

Mindig tartsuk be a cukor és a magőrlemény következő arányát 100 rész cukorhoz 80 rész magőrleményt adagoljunk. Amint ettől az aránytól eltérünk és pl. több őrleményt teszünk az olvasztott cukorba, akkor az idomok hajlítgatás közben repedeznek, még forró állapotukban is. Ezzel szemben, ha a cukormennyiséget növelnénk a magőrlemény rovására, akkor a grillázs­­lapok nyújtás közben tapadnának.

2. A grillázsanyagot összekeverése után azonnal nyújtsuk ki a kívánt vastagságú lapokká, mert a forró grillázstömeg hamar megbarnul. A megbarnulás során pedig tapadóssá, a belőle készített termék ezenfelül olvadékonnyá és keserűvé is válik.

3. A kinyújtott és már megdermedt grillázslapokat tegyük jól megtisztított és olajozott, de hideg sütőlemezre. Ezen kell az anyagot újra felmelegíteni (olvasztani) annyira, hogy nyúj­tásra alkalmassá váljék. Ilyen eljárással a feldarabolt idomdarabokat könnyen leszedhetjük a lemezekről. Ugyanis forró sütőlemezre tett és azon olvasztott grillázslap nyújtás közben a lemezre tapad.

4. Arra is ügyeljünk, hogy a már felmelegedett grillázslapot tartalmazó sütőlemezt nyújtáskor ne márványlapra, hanem asztalra helyezzük, mert a hideg márványlaptól anyaguk rövid időn belül megkeményednék, ami a folyamatos megmunkálást hátráltatná.

E néhány tudnivaló után térjünk rá a grillázs asztaldísz, vagyis lakodalmi torta ismertetésére.

54. ábra. Grillázs asztaldísz

Mielőtt munkához látnánk, meg kell tennünk a szükséges előkészületeket. Nevezetesen megtervezzük a torta alakját, nagyságát, magasságát. Ezen felül még néhány segédeszközt is kell készítenünk, melyeket azután más alkalommal is felhasználhatunk. Így pl. az ábrán látható asztaldísz elkészítéséhez az alábbi segédeszközökre lesz szükségünk:

a) 22 cm kerületű tortakarika
b) egy-egy 16 és 13 cm átmérőjű tortakarika
c) vékony habrolló-cső
d) 18 cm-es bádoglap a tartóívek mintája szerint
e) 12 cm-es bádoglap a tartóívek mintája szerint
f) nagy, hajlított lemez
g) kisebb hajlított lemez az ívek hajlításához
h) 10 cm átmérőjű indusfánk forma (lemezből préselt félgömb)

Amint a grillázsanyag elkészült, azonnal lapokká nyújtjuk. Ennek befejeztével egy lapot olajozott sütőlemezen megmelegítünk a már ismertetett módon, s ha szükséges, még utána nyújtjuk úgy, hogy vastagsága 3 mm, hosszúsága 66 cm legyen. E lapból leszelünk egy 5 cm széles és 66 cm hosszú csíkot, amelyet az a) alatti tortakarika belső kerületén körbe hajlítunk. A végeket forró grillázzsal erősítjük össze.

Az a) alatti, 22 cm-es tortakarika alapján kivágunk 3 grillázskörlapot. Az egyikre ráhelyezzük az imént elkészített grillázskarikát, melyet belülről olvasztott cukorral ragasztunk össze. Ebbe a grillázsdobozba egy áthúzott tortát helyezünk, majd egy újabb grillázslappal befedjük és az előbbi módon, olvasztott cukorral leragasztjuk.

A doboz elkészítése után olvasztott grillázsból kivágunk 6 db d) és 6 db e) szerinti ívszeletet, melyet f) és g) alatti hajlított lemezeken íveltre formázunk.

Ezután a b) alatti tortakarikák alapján ugyancsak kivágunk egy-egy körlapot.

Végül c) jelzésű habrolló-cső segítségével 6 db 11 cm hosszú hengert formálunk és egy 26 cm hosszúságút is. A hengereket hosszában recézett marcipánnal vonjuk be.

A h) pontban megadott félgömböt selyempapírral borítjuk le, s miután alaposan lesimítottuk, a fölösleget az alján a félgömb belsejébe hajtjuk be. E papírral bevont félgömbre csokolá­déból, fecskendezéssel, díszes kupolát mintázunk.

Dermedés után papírral együtt leemeljük a félgömbről, majd a papírt óvatosan kifejtjük a kupolából. Ezután a csokoládérajzolatokra tojásfehérjés cukormázat - a rajzmintának meg­felelően - fecskendezünk.

Ugyancsak a mázanyagból galambpárt alakíthatunk a kupola tetejére. A tortához szükséges egyéb díszeket, úm. fehér rózsákat, leveleket, az oszlopok díszítéséhez szükséges kék nefelejtseket, valamint az oldaldíszítéseket marcipánból már jó előre elkészíthetjük.

Mindezen előkészítő munkák után hozzáláthatunk a lakodalmi torta összeállításához.

A 16 cm-es hengert olvasztott cukorral a grillázzsal fedett torta közepére ragasztjuk, mint egy oszlopot. Az oszlop tövéhez 4 rózsát helyezünk levelekkel.

A harmadik 22 cm kerületű grillázs körlapot középpontjával az oszlophoz erősítjük, ügyelve arra, hogy se az oszlop, se a tetejére helyezett lap az olvasztott cukor melegétől (ragasztá­sakor) el ne ferdüljön.

Ezután következik a 6 tartóív felerősítése a körlapra. Ezt követően a 16 cm kerületű karikát arányosan ráhelyezzük a felsőlapra s ezen belül ragasztjuk fel a marcipánnal bevont 11 cm hosszú oszlopokat. A karikát eltávolítjuk és az oszlopokon belül egy fehér rózsát és leveleket helyezünk el.

A lerögzített oszlopokra ráhelyezzük és felerősítjük a 16 cm kerületű grillázslapot. Miután a 12 cm-es íveket is elhelyeztük, ismét egy rózsa következik levelekkel. Az ívek felső részét a 13 cm kerületű laphoz erősítjük.

Végül tetejére illesztjük a csokoládékupolát, mely alá ugyancsak rózsát teszünk. A kupola alsó részét apró marcipánhajlatokkal szegélyezzük.

Az oszlopokat zöld marcipánindákkal csavarjuk körül, melyekre kék nefelejtseket ragasztunk.

Mielőtt a díszítőfecskendezést megkezdenénk, a tartóívek közepére halványkék ovális marcipánlapokat ragasztunk s azokat berácsozzuk és díszes keretbe foglaljuk.

Mind a rácsozást, keretbe foglalást, mind pedig a szegélymunkákat tojásfehérjés cukormázzal végezzük. Az alsó oldalrészt díszítő marcipánhajlatokat nem mázzal, hanem csokoládéval fecskendezzük vékonyan. Ezen felül minden figurára zöld levélkét és kék nefelejtset teszünk.

Cukortészta (Tragant)

A cukrászipar egyik legrégibb eredetű díszítőanyaga. Összetétele selyemszitán szitált finom porcukor, rizskeményítőpor, tragantpor és víz, a következő méretek szerint: 0,3 l hideg vízbe 0,02 kg tragantport keverünk. Ezt a keveréket néhány órán át állni hagyjuk, mialatt a tragantpor parányi szemcséi megduzzadnak. Ekkor lemérünk 0,5 kg dobcukrot és 0,50 kg rizskeményítőt, jól összekeverjük, majd gyúrásnál 0,1 kg keményítőszörpöt is hozzáadunk. Ezután a tragantoldatból annyit gyúrunk hozzá, amennyi egy kemény tésztaszerű anyag elkészítéséhez szükséges.

Miután a cukortészta (tragant) igen száradékony, ezért lehetőleg légmentesen tartsuk, pl. fazék, vagy lábas alatt, csak annyit vegyünk onnan elő, amennyit nyomban feldolgozunk.

A cukortészta színe hófehér, kívánság szerint tetszetősen színezhető, különféle virágok, dísz­tárgyak, vázák és építmények készítésére alkalmazzák. Tragantoldattal puhított cukortész­tával, papírzacskó nyíláson keresztül díszítő rajzokat mintázhatunk, az összeillesztett építményrészeket is ezzel ragasztjuk, akkor, amikor már az építmények előre elkészített részei megszáradtak.

A cukortészta kiváló képlékenységénél fogva előnyösen alkalmazható még gipsz vagy kén formákban való alakítására, pl. a díszítésben igen gyakran használt figurák: galamb, házaspár, gólya, baba, törpe stb. valamennyi gipsz, illetve kén formákban készülnek cukortésztából.

Miután a figurákat kivettük a formákból, száradni hagyjuk őket, ezután pedig ízlésünknek megfelelő kifestés, esetleg lakkozás következik. Vékonyra nyújtott cukortésztából, kerek vagy ovál kiszúrt lapok készíthetők alkalmi felírások céljára. Ezeket a kis táblákat fecskendezéssel szegélyezzük és aranyozzuk. Tetszetős díszítési mód pl. az egyik felére félkörben apró színes virágcsokor fecskendezése is. A felírott betűket szintén aranyozni szoktuk.

Különleges karamell díszek

Karamell. "A cukorfőzésről általában" c. fejezetben ismertettük a karamell főzését, kiegészí­tés­képpen még csak a cukorfúvásról kívánunk néhány tudnivalót említeni. Mint minden egyéb munkához, a cukorfúvás elsajátításához is gyakorlatra van szükség. Ezért a gyakorlat kezdetén labdaalakú gömb fúvásával kezdjük, csak később kerülhet sor különböző tárgyak alakítására, úm. vázákra, üvegekre stb.

55. ábra. Karamell kaktusz

Fúváshoz a karamellt szabály szerint lefőzzük, 10% sziruppal 116 R°-ig olajozott kőlapra öntjük, kívánság szerint színezzük. Míg a cukor hűl, széleit középirányba hajtogatjuk, mind­addig, míg az kézbevehetővé válik, amikor is már golyóalakra formálható. A fúvószerszám egy gumilabda kb. 40 cm csőnyúlvánnyal, amelynek a végét egy 10 cm-es facsőtoldalék egészíti ki. A facső végét, a karamell golyó közepébe nyomjuk, miközben a még lágy cukrot kezünkkel a facső falához tapasztjuk, azért, hogy fúvás közben a cukor arányosan táguljon. A fúvás a gumilabda nyomogatásával történik, e közben formáljuk, alakítjuk a tágított cukrot kívánat szerint. A cukrot dermedt állapotában tágítani nem lehet, még akkor sem, ha az meleg, ellenkező esetben a fúvás következtében szétpukkad. Előfordul ez akkor is, ha a fúvó facsövet nem helyeztük pontosan a karamellgolyó középpontjába, amikor is fúvás közben a cukorfal egyik vagy másik része túlságosan elvékonyodik. A már kialakított és megdermedt karamelltárgyat, forró késsel vágjuk el a facső végénél és szeszlángon való óvatos melegítés közben adjuk meg a tárgy végződésének tetszetős formáját. Ilyen fúvott cukorból való a kaktusz is.

Karamell kaktusz. A márványlapra öntött karamellhez néhány csepp zöld festéket teszünk és a már ismertetett módon megkezdjük fúvását, miközben tojásdad alakúra formázzuk.

Amikor a kívánt nagyságot elértük, márványasztalra fektetve, mindkét oldalát hűtjük s közben tenyérnyi vastagságúra lapítjuk. Teljes dermedés után levágjuk a fúvócsőről és elkezdjük a következő rész fúvását, de ezt már valamivel kisebbre formázzuk. Végül a harmadik részt, miként az ábrán is jól kivehető, még kisebbre formáljuk.

A kaktusztestek elkészülte után zöld karamellből két virágkocsányt készítünk, melyekre piros színű, végük felé elvékonyodó karamell virágszirmokat ragasztunk úgy, hogy azok lehelet­szerűen kifelé hajoljanak. A porzókat gyufaszál vastagságú karamellrudacskákból készítjük úgy, hogy az egyik végét szeszlángon megolvasztva, nyomban sárgára színezett búzadarába mártjuk. A kész porzókat a virág kelyhébe ragasztjuk. Egy-egy virághoz 5 porzó szükséges.

A tüskék számára fehér karamell-lapot lágyítunk, ebből ollóval szilánkokat vagdalunk, melyeket hármasával ragasztunk össze.

A kaktusz összeállítását a cserépben végezzük. A cserép külseje márvány erezésű marcipán, míg belseje csokoládé.

Munkamenete a következő: fehér marcipánt kb. 3-4 cm vastagságú hengerré formálunk és tenyerünk élével, hosszában mélyedést nyomunk. Ebbe fekete festékkel csíkot húzunk. Az árokszerű mélyedés összenyomogatásával ismét hengeralakot formálunk.

Két végét egymásra hajtva, csavarva nyújtjuk. Végül összehajtjuk és 3 mm vastagságú lappá nyújtjuk. A márványszerű erezés ekkor már jól szembetűnik.

A kinyújtott lapot kerekre vágjuk, majd egy harmad rész cikket vágunk ki, amit egy félgömb alakú formába helyezünk. Kezünkkel egyenletesen a formához nyomkodjuk, míg a felső részt a forma kerülete szerint levágjuk. Ezután a marcipán cseréputánzatunkat belülről csokolá­dé­val kenjük ki (erősítés céljából), mely ha megdermedt, a formából kiüthetjük. A cserép felső részére recés marcipánszalagot ragasztunk, kerületét pedig babalakú marcipántestecskékkel szegélyezzük. Ezeket csokoládéval ragasztjuk egymáshoz.

A cserép talpát egy kisebb és egy nagyobb korong képezi, melynek kerületét aranycsíkkal díszítjük. Oldalát fehérjés cukormázzal mintázzuk. Mielőtt a kaktuszt cserépbe helyeznénk, alsó részét egy kerek karamell-laphoz ragasztjuk. Ezt hideg állapotban a cserépbe állítjuk és csokoládéval erősítjük hozzá. Miután teljesen megdermedt, megolvasztjuk a második kaktusztestet, a kisebbiket, és az ábra szerint felragasztjuk. Ugyanígy járunk el a harmadik résszel is.

Ezután következik a virágok és tüskék felragasztása. E művelet ugyancsak szeszlángon való olvasztással történik.

A cserépbe kerülő homok fekete festékkel színezett porcukor és kakaópor keveréke.

Karamell tulipán. Márványtalpra öntött karamellhez néhány csepp piros festéket adunk. Szélét a festékre hajtogatjuk. Amikor már kézbevehető, selymesre húzzuk. Ezután egy hosszabb nyelű fakanál végére nyomjuk, melyet hasunkkal az asztal széléhez szorítunk. Ezen előkészületek után megkezdhetjük a tulipánszirmok formázását.

Jobb hüvelyk- és mutatóujjunkkal két forint nagyságú lapocskát húzunk a karamell tömbből, majd bal kezünk segítségével letépjük. Most a lapocskát úgy fogjuk ebben a kezünkben, hogy három ujjunk között öblösre alakuljon. Ezzel egyidejűleg jobb kezünkkel a felső szélét hegyesre húzzuk.

A tulipánhoz 3 keskeny és 3 szélesebb szirom szükséges. A szirmok készítése közben a cukortömb keményedik, ezért szeszláng felett forgatva és hajtogatva melegíteni kell. A kész szirmokat összeragasztjuk, majd hozzáfogunk a szárak és levelek elkészítéséhez. Az előbbinél több karamellt öntünk a márványlapra, azt zöldre színezzük és selymesedésig húzzuk. A levelek készítése a szirmokéhoz hasonlóan történik, azzal a különbséggel, hogy emezekhez nagyobb karamell-lapocskák szükségesek és hosszúkásra alakítjuk azokat. A szárak elkészíté­séhez fapálcikát használunk, melyet karamellszalaggal csavarunk körül, miközben kissé melegítve a pálcikához simítgatjuk.

A virágot egy karamell-lapon állítjuk össze úgy, hogy a szárakat egy laphoz ragasztjuk, lent szorosan egymás mellé. Dermedés után előbb a virágokat, majd a leveleket ragasztjuk a szárakhoz.

Végül átkötjük szalaggal és cserépbe helyezzük, melynek aljához olvasztott csokoládéval erősítjük. A cserepet és a földet a kaktusz készítésénél tárgyalt módon állítjuk elő.

56. ábra. Karamell tulipán

Csendélet karamell állvánnyal. Az ábrán látható állványt, melynek alapja 20 cm, magassága 35 cm, kartonlemezen megrajzoljuk és deszkalapon éles késsel kivágjuk. Az így elkészített mintát beolajozott márványlapra helyezzük, és két példányban körülrajzoljuk.

Ezután tojásfehérjés cukormázat készítünk, amellyel papírtölcsér segítségével az előrajzolt mintát körülfecskendezzük.

A cukormáz megszáradása után a köztes részt beöntő tölcsér segítségével, halványkék karamellcukorral kitöltjük. A második példányt beöntése után, addig míg forró, hosszában kettészeljük. Az öntvényeket azután vékony pengéjű késsel alávágjuk és a márványlap hideg részére helyezzük, ahol rövid időn belül teljesen megdermednek. Ekkor az egészben maradt darabot felállítjuk, és az egyik fél darabot jobbról, a másikat balról hozzáragasztjuk úgy, hogy az állvány négy egyenlő szárnyat alkosson. Állványunkat ezután bekenjük marcipánlakkal, és beszórjuk kristálycukorral.

Állványunkat most eldöntjük, vagyis oldalra fektetjük és permetcsővel előbb sárga, majd piros festékkel befújjuk, mintha égő lángot utánoznánk.

57. ábra. Csendélet karamell állvánnyal

Az állvány alatti tálat is kék karamellcukorból készítjük. Olajozott márványlapon 25 cm átmérőjű kört rajzolunk, melyet a már ismertetett módon kiöntünk karamellcukorral. Mielőtt megdermedne, széleit cakkosan felhajtogatjuk. A hajtogatást az előző nyomokon mindaddig ismételjük, míg a kívánt alakját megtartja. Ezután késsel alávágjuk, a márványlap hideg részén hűtjük, majd enyhén langyos vízbe tesszük, ahonnan 10-15 mp után kivesszük. Ez a rövid vízfürdő arravaló, hogy a tál alakításakor keletkezett cukorgyűrődések elsimuljanak. A még nedves tálat szitára borítjuk és mielőtt még teljesen megszáradna, külső részét kristálycukorral bedörzsöljük. Belehelyezzük az állványt, karamellcukorral megerősítjük és vegyes marcipán gyümölccsel körítjük. Tetejére selyemcsokrot kötünk.

Karamell kosár vegyes gyümölccsel. Az ábrán szemléltetett kosár elkészítéséhez 0 kg cukor szükséges. A már ismertetett módon karamellcukrot főzünk és egy olajozott márvány­lapra helyezett 22 cm-es tortakarikába öntünk annyit, hogy egy körlapot kapjunk, mely a készülő kosarunk fenéklapját képezi. Ezenkívül kb. 0 15 kg-nyit ugyancsak márványlapra öntünk s félretesszük, hogy belőle később zöld leveleket készítsünk.

A megmaradó karamellcukor ²/₃ részét halványlilára színezzük, majd olajozott sütőlapra öntjük s nyomban ferdére döntjük a lemezt, hogy a kiöntött cukor elterüljön s vékonyabbá váljék.

Végül a megmaradó ¹/₃ rész cukrot halványsárgára festjük, és szintén márványlapra öntjük.

A különböző cukorféleségek előkészítése után, elsősorban a sütő lemezen levő lila karamellt olvasztjuk fel gyenge hőmérsékletű sütőtérben és vágjuk fel tárcsás hengerrel 2 cm széles csíkokra, amelyeket azután késsel szabdalunk fel 8 cm-es darabokra.

Az így elkészített 2 x 8 cm-es lapocskák képezik majd a kosár oldalát. A tortakarikát ráhelyezzük a kosár fenekét képező körlapra, majd a fenti lapocskákat a tortakereten belül körbeállítva egymáshoz ragasztjuk, majd az alsó részüket is lerögzítjük a fenéklaphoz. Kihűlés után a tortakarikát eltávolítjuk.

58. ábra. Karamell kosár vegyes gyümölccsel

Ezután az előbbihez hasonlóan a rózsaszínű karamellt olvasztjuk meg enyhe sütőtérben és húzzuk hajtogatás közben selymesedésig. Ebből 4 cm széles szalagot húzunk, mellyel a kosár alsó kerületét övezzük. A szalagvégződést csokorral takarjuk el.

A kosárfület fémhuzalból hajlítjuk, melyet, miután lila karamellszalaggal bevontunk, a kosár belső, egymással szemben levő oldalához ragasztunk.

Ezután keskeny, rózsaszínű szalagot húzunk, melyet a már felerősített kosárfül köré csa­varunk, átfogva egyúttal az ábrán látható rózsacsokrok szárát is. Készíthetünk ibolyacsokrot is.

Ibolyákat a megmaradt és felolvasztott lila karamellhulladékból készítünk. Leveleket és szárakat zöldre színezett karamellből húzunk. Először a leveleket, majd a szárakat, végül pedig az ibolyákat ragasztjuk a kosár füléhez olyan elrendezésben, hogy tetszetős csokrokat képezzenek.

A kosár aljára selyempapírba csomagolt papírvagdalékot helyezünk és erre ízléses elren­dezésben különböző marcipángyümölcsöket rakunk: almát, körtét, narancsot, sárgabarackot, őszibarackot, szilvát, szőlőt, cseresznyét.

A gyümölcsök berakása előtt helyezzük a kosarat egy csipkés papírral fedett tálcára.

Márványozott marcipántojás, szegfűcsokorral. A márványerezésű marcipánanyagot úgy készítjük el, amint azt a kaktuszcserép leírásánál ismertettük.

Az így előkészített marcipánt kb. 3 mm vastagságúra nyújtjuk. Jól meghintjük porcukorral és ezzel a cukrozott részével a fémtojás formába helyezzük. Az ábrán bemutatott tojás formá­jának hossza: 18 cm. A formába helyezett marcipánlapot egyenletesen a forma falára simítjuk. A belső felén keletkező gyűrődéseket kiegyenlítjük, szélét egyenletesen körülvágjuk.

Két ilyen féltojás elkészítése után belsejüket hőkezelt (temperált) csokoládéval kikenjük. Szélét, ha szükséges, ismét körülvágjuk. Miután a csokoládé megdermedt, a formából kiütjük és száradásra deszkalapra helyezzük.

10-12 órai szikkadás után a féltojásokat marcipánlakkal kétszer bekenjük.

59. ábra. Márványozott marcipántojás szegfűcsokorral

A tojás talpazatát a következőképpen készítjük: a márványerezésű marcipánból 5 mm vastagságú lapot nyújtunk és 2 mm vastagon bevonjuk csokoládéval. Még mielőtt a csokoládé teljesen megdermedne, három különböző nagyságú ovális darabot vágunk ki.

Az egyes darabok között kb. 1 cm-es különbség legyen, hogy egymásra illesztés után lépcső­zetes formát mutassanak.

A talpazat összeragasztásakor a márványozott marcipánrész kerüljön felülre. Ennek felső közepét kissé kimélyítjük.

A mélyedésbe csokoládét fecskendezünk és belehelyezzük a tojás alsó részét úgy, hogy annak keskenyedő vége kissé felénk lejtsen.

Miután ebben az állapotban már a talpazathoz dermedt, a tojásalj és a talpazat közé sűrített csokoládéból szaggatott vagy hullámos szegély díszt fecskendezünk. Ezután ráhelyezzük, összeillesztjük és hozzáragasztjuk a felső részt is.

Az összeillesztés vonalát zöldre színezett tojásfehérjés cukormázzal fecskendezett virág­indákkal és levelekkel fedjük. A levelek közé marcipánból készült kék nefelejcseket szegfű­csokorral ragasztunk.

Az ábrán látható 6 különböző színű szegfűt már előre elkészítjük, mert csak száraz állapotban tudjuk csokorszerűen összeállítani. Díszítéskor helyezzünk súlyt arra is, hogy ellentétes színek kerüljenek egymás mellé.

Már a felrakás kezdetekor ügyeljünk arra, hogy a virágfejek alá először a hosszúkás szegfű­levelek kerüljenek. A leveleket késsel vékonyított zöld marcipánszalagból vagdaljuk ki. Ezeket hullámos hajlatokkal helyezzük a tojásra és ragasztjuk fel marcipánlakkal, míg a virágokat (szegfűfejeket) csokoládéval ragasztjuk legfelül.

Ezután következik a zöld marcipánból nyújtott szárak felrakása, melyeket szintén lakkal ragasztunk le.

Végül elkészítjük a szalagcsokrot a következőképpen: ceruzavastagságú, halványrózsaszínű marcipánhengert és ugyanilyen vastagságú fehér marcipánhengert hosszában egymásra csavarunk s ebből ismét egy hengert nyújtunk. Ezután késsel jobbfelé való kenegetéssel szalaggá vékonyítjuk. Ebből 15 mm széles csíkot vágunk, melyből 2 db 12 cm hosszú, a végén ferdére metszett szalagot szabunk. Ezeknek egyik hurokszerűen behajlított végét úgy ragasztjuk a virágszárak közepére, hogy másik végük a szárak mellett jobbról és balról hullámosan omoljék a szárvégződések irányában. A csokor csomóját a szalaghurkok tövében egy rövid és átfogó szalagdarabkával utánozzuk.

A fehér-rózsaszín árnyékolású szalagcsokor szélét cérnavékonyságú aranyszegéllyel díszítjük.

Különleges csokoládé díszek

Fecskendezett csokoládétojás rózsacsokorral. Mielőtt hozzáfognánk a tojás fecskende­zéséhez, tanácsos előbb a rózsákat, a leveleket és a talapzatot elkészíteni.

60. ábra. Fecskendezett csokoládétojás rózsacsokorral

Csokoládérózsák készítését úgy kezdjük el, hogy előbb 5 x 5 cm-es kartonlemezeket készítünk s ezekre ugyanilyen méretű selyempapírt ragasztunk. Ilyen kartonlemezeket annyit készítünk elő, ahány rózsát kívánunk fecskendezni.

A fecskendezéshez hőkezelt csokoládét használunk, amelyet kevés vízzel besűrítünk. Zacskóba tesszük és sima nyomócsővel apró kúpokat formázunk a kartonlemez közepére.

Dermedés után ellapított nyomócsővel a kúpok köré 3-3 szirmot formázunk. Újbóli dermedés után a szirmok alsó részét késsel körülvágjuk, és újból egy sziromsort formázunk. Ismét dermesztünk és a szirmokat újból körülvágjuk. Végül az utolsó rózsacsokorral sziromsort is hozzáformázzuk. Az utolsó körülvágással megadjuk a rózsa tökéletes alakját.

Rózsalevelek úgy készülnek, hogy vékony, parafinált papírból levélformákat vágunk. Alsó, szélesebb részén egy kis nyelvet is hagyunk, hogy megfoghassuk, amikor egyik oldalát csokoládéba mártjuk.

Dermedésig selyempapírral bevont hengerfára helyezzük a leveleket, hogy enyhe hajlatot kapjanak. A dermedés bekövetkezése előtt a leveleken kihegyezett fapálcával erezetet húzunk úgy, hogy a szélek kissé kicsipkéződjenek.

Dermedés után a csokoládéleveleket belakkozzuk és hátlapjukról a papírmintát óvatosan lehúzzuk.

A csokoládétojás talapzata: parafinált papírra 5-6 mm csokoládét kenünk. Miután ugyanilyen papírral lefedtük, egyenletesen elsimítjuk. Teljes megdermedés előtt három ovális lapot vágunk ki és ragasztunk egymásra, miként azt már a marcipántojás talapzatának leírásánál ismertettük.

Belakkozás után a második lap peremét tojásfehérjés cukormázzal az ábra szerint körül­fecskendezzük. A legalsó szeletet sűrített csokoládéval csipkézzük körül.

Ezen előkészítő munkák után hozzáfogunk a csokoládétojás elkészítéséhez.

A marcipántojásnál használt fémformát selyempapírral vonjuk be, és jól hozzásimítjuk. Ezután hőkezelt csokoládéval, papírzacskóból a formát körkörös fecskendezéssel borítjuk be. Ügyeljünk arra, hogy a fecskendezett csokoládé elég sűrű legyen, mert ellenkező esetben a kifecskendezett szálak egybefolynak. Miután a kellő vastagságú csokoládéréteget a formára dolgoztuk dermesztés céljából a hűtőbe tesszük. Ezután papírral együtt leemeljük a formáról, a papírt pedig óvatosan kifejtjük a tojás belsejéből. Ugyanilyen módszerrel készül el a másik féltojás is.

A belső peremeket körülfecskendezett csokoládéval erősítjük meg. Dermedés után a pere­meket langyos sütőlemezen egyenletesre csiszoljuk, hogy a két féltojás pontosan illeszkedjék.

Ezután az alsó féltojást a talapzathoz erősítjük enyhe lejtéssel felénk. Miután a talapzathoz dermedt, ráhelyezzük a másik felét is. A varrat helyét pl. fecskendezett csokoládélevelekkel és virágokkal lehet eltakarni. A tojás tetejére csokoládéból ágakat fecskendezünk, melyeken a rózsákat és leveleket helyezzük el.

Végül a rózsákat is belakkozzuk.

Csokoládé doboz. A doboz alap- és fedőlapja 32 x 20 cm. Az oldallapok 1 cm-rel rövidebbek, míg magasságuk tető és fenéklap leszámításával 8 cm. A megadott méretek alapján karton­lapokat vágunk ki.

Parafinált papírra 3 mm vastagságú csokoládét kenünk, tetejére szintén papírt fektetünk és egyenletesen elsimítjuk.

61. ábra. Csokoládédoboz

Még mielőtt teljesen megdermedne, a felső papírt lehúzzuk, majd a kartonminta szerint kivágjuk a doboz alját és tetejét. Ezután márványlapra helyezzük és nehezékkel lepréseljük. Így meggátoljuk a csokoládé dermedés közbeni megvetemedését.

A kiöblösödő oldalrészeket egyenként kenjük papírra és még hajlítható állapotban helyezzük hengerre. Dermedés előtt, még a hengeren, vágjuk ki az oldalminta alapján.

Lábak számára 1 cm vastag és 3x3 cm nagyságú alátét lapocskákat készítünk, melyek felső éleit 45 fokban vágjuk le.

Ezután a doboz alkatrészeit az ábra szerint vonalazzuk be, a fedőlapon látható pillangót a virágon rajzoljuk elő; lakkozzuk be. Az előrajzolást valami hegyes tárggyal végezzük.

Tojásfehérjés cukormáz készítése után, ebből még lágy állapotban, fecskendezési móddal eresztjük be a pillangó, a virág és a levelek rajzolatait. Színezésre csak akkor kerülhet sor, amikor ez a beeresztés teljesen megszáradt. A színezőanyag vízzel hígított, méregmentes cukorfesték, amit vékony ecsettel kenünk a cukormáz felületére. A pillangó törzse barna, sötétebb keresztvonalakkal, szárnya alsó felén a többszínű, vékony sugarak a törzsből legyezőszerűen ágaznak szét. A szárnyak alapszíne kék, fekete és fehér foltokkal tarkított. A virág árnyékolt rózsaszínű, középen sárgaszínű bibével és porzókkal. A levelek, virágszárak sárgával árnyékolt zöld színűek, barna erezéssel. Száradás után a festményt belakkozzuk.

A doboz további díszítését az előbbinél sűrűbb cukormázzal folytatjuk. A pillangót a virággal az ábrán látható csipkébe foglaljuk. Mind a tető, mind az oldalszegélycsíkok aranyozott alapon parányi kék nefelejts díszítésűek. Az oldalrácsozatot szintén kék nefelejts díszítéssel kötjük össze. Végül a doboz tetejét parafinált papírra tesszük, széleit szaggatott csokoládé­fecskendezéssel körülszegjük, majd belakkozzuk. A doboz összeállítását úgy kezdjük, hogy a fenékrész négy sarkára ráerősítjük a lábakat. Ezután következnek az oldalak. Azonban mivel ezek kifelé domborodnak, a szegletek csak az alsó és felső szélüknél ragaszthatók össze. A sarkokon keletkező rést a következőképpen töltjük ki. A sarkok belső, öblös részébe parafinált papírcsíkot ragasztunk. Jól hozzásimítjuk és kívül csokoládéval befecskendezzük. Még mielőtt teljesen megdermedne, kis késsel simára faragjuk és bearanyozzuk. Az aranymezőt pedig szaggatottan körülfecskendezzük. Végül a papírcsíkot is eltávolítjuk belülről.

A doboz belsejében a fenékhez 4-5 db élére állított csokoládélécet erősítünk. Ez a merevítés azért szükséges, ha a dobozt netán desszerttel töltenénk meg, a fenék ki ne szakadjon.

Befejezésül még egy, a fedőlapnál 2-3 mm-rel kisebb, kartonlapot vágunk ki, melyet 1-2 csepp csokoládéval hozzáerősítünk a fedőlaphoz s így helyezzük a dobozra.

Különleges torta díszítések

Születésnapi csokoládétorta. Csokoládéfelvert tortalapot háromrétegű konyakosmeggy szemekkel dúsított párizsi krémmel töltünk meg. A töltött tortát ugyancsak párizsi krémmel kenjük körül, úgy, hogy a felső széle éles, az oldala pedig egyenletes sima legyen.

Dermedés céljából hűtőszekrénybe tesszük. Miután a hűtőből kivettük, pár perc elteltével mártócsokoládéval áthúzzuk. Az áthúzást azért nem végezhetjük nyomban a hűtőből való kivétel után, mert meg kell várnunk, míg a torta felülete felveszi a munkaterem hőmérsékletét, mert ellenkező esetben a torta áthúzásakor pára keletkezik és a csokoládé fénytelenné válik.

A torta díszítéséhez szükséges kellékeket előre elkészítjük, um.: szegfűket, hajlított marcipán­íveket, a már ismertetett módon. A 60-as számot csokoládélemezből vágjuk ki, felületét bearanyozzuk széleit cukormázzal pontozzuk körül.

A marcipánívek hajlataiban látható tölgyfaleveleket a következőképpen állítjuk elő: selyem­papírba göngyölt hengerre 5-6 cm széles selyempapírcsíkot helyezünk és erre fecskendezési eljárással tölgyleveleket alakítunk. Dermedés után belakkozzuk.

A makkokat halványzöldre színezett marcipánból formázzuk. Az egyik végüket csokoládéba mártjuk és csokoládédarába nyomjuk. A másik végüket pedig barna festékkel árnyékoltan permetezzük. Száradás után lakkozás.

Elkészítjük a tojásfehérjés cukormáz anyagot és hozzáfoghatunk a torta díszítéséhez.

62. ábra. Születésnapi csokoládé torta

Marcipáncsíkot nyújtunk, azt papírcsíkra helyezzük, recés nyújtóval keresztbe vonalkázzuk, majd egy másik papírcsíkkal beborítjuk és ezzel együtt átfordítjuk. Tetejéről a papírcsíkot lehúzzuk, széleit egyenletesre vágjuk. A felső szélét 1 cm kihagyással félkörben kiszúrjuk. Ezután a torta külső kerületét cukoroldattal vékonyan bekenjük és a papírcsík segélyével a marcipánszalagot körben a torta oldalához ragasztjuk. A félkörök vonalait arabeszk fecsken­dezésekkel díszítjük. Pontosan a torta tetejének közepére szabályos kört rajzolunk, melyet cukormázzal berácsozunk és körülpontozunk. A kör külső részét 16 arányos részre jelöljük. E jelölések figyelembevételével kezdjük meg a csipkeutánzat fecskendezését. Ennek befejez­tével a már ismertetett módon ráhelyezzük a szalaggal átkötött szegfűcsokrot és felragasztjuk a 60-as számot.

A torta szélét párizsi krémmel fecskendezzük és közben felragasztjuk párosítva a marcipán­íveket.

Az üregeket mintázott csövön át megtöltjük, cukormázzal berácsozzuk, széleit szaggatott vonalazással szegélyezzük. A hajlatok tövébe tölgyfalevelekkel makkokat ragasztunk.

A tortát csipkés papírra helyezzük, az alsó kerületét szaggatott csokoládéfecskendezéssel díszítjük.

Marcipán torta tájképpel és rózsacsokorral díszítve. Diófelvert tortalapot három rétegű diómarcipán krémmel töltünk, melyet cukorban tartósított narancshéjszeletekkel dúsítunk. A betöltött tortát hűtőbe tesszük, dermedés után marcipánkrémmel vékonyan átkenjük. Tetejét vékony fehérmarcipánnal vonjuk be, oldalát pedig pörkölt mandulaforgáccsal dörzsöljük körül.

63. ábra. Marcipán torta tájképpel és rózsacsokorral

Szélére csokoládéfecskendezéssel girland-díszítést mintázunk.

A torta jobb felére méregmentes cukorfestékkel tájképet festünk. Száradás után belakkozzuk és csokoládéfecskendezéssel keretbe foglaljuk. A rózsákat a már ismertetett módon elkészítjük, és ezekből a torta bal felére csokrot alakítunk.

Mandulával zamatosított csokoládékrém torta. Csokoládé felvert tortalapot a fenti eljárás szerint betöltünk, pörkölt és finomra felvert mandulával zamatosított párizsi krémmel.

Mielőtt áthúznánk, elkészítjük a mandulafavirágokat, a rózsa leveleket, a recézett marcipán­íveket, az ábra oldalán látható, csokoládéval áthúzott, apró indiáner hüvelyeket. Végül a kis sampiongombákat a következő eljárással: tojásfehérjés cukormázat jól kikeverünk, vékony nyílású sima csövön át ceruzavastagságú kúpokat fecskendezünk papírral borított sütőle­mez­re. Kb. 60 C° meleg helyen megszárítjuk. Papírra ugyanannyi apró félgömböt fecskendezünk, amelyeket kakaóporral hintünk be és benedvesített deszkalapra helyezünk. Megszárítjuk őket, de csak annyira, hogy kézzel levehetők legyenek a papírról. Miután a szárítás nedves deszkalapon történt, csak a teteje szikkad meg, az alja nedves marad.

64. ábra. Mandulával zamatosított csokoládékrém torta

Ezután következik a gomba összeillesztése úgy, hogy a félgömbök a még nedves aljukkal ráhelyezzük a már megszikkadt kúpok tetejére. Az így elkészült gombákat tovább szárítjuk.

Mielőtt a torta díszítését elkezdenénk, helyezzük csipkepapírral fedett tálcára s ezzel együtt forgassuk díszítés közben, nehogy munka közbe megsérüljön.

A csokoládéval áthúzott félgömböket töltsük meg krémmel, hogy a torta körül ragaszthatók legyenek.

Minden egyes hüvelyt körülfecskendezünk krémmel, mintázócső segítségével. A hüvely felső részétől lefelé apró krémlevélkéket mintázunk, melyekre mandulavirágot helyezünk.

A torta peremét marcipánívekkel rakjuk körül, melyeket fecskendezett cukormázzal rögzítünk le.

Az ívek éleit is szaggatott cukormázszegéllyel díszítjük. Az ívek hajlatába krémgyűrűket fecskendezünk, melyeket zöldre színezett mandulaforgáccsal hintünk meg és ferdén bele­állítjuk az apró sampiongombákat.

Miután a felírás is elkészült, melléhelyezzük a rózsákat és leveleket.

Grillázs krémtorta naptárdíszítéssel. Téglalap alakú grillázsfelvert tortalapot őrölt grillázzsal dúsított karamellkrémmel töltünk három rétegűre. Kifagyasztás után kiszúróval körül­cakkozzuk, tetejét krémmel vékonyan megkenjük és halvány lilára színezett recés marcipán­lappal fedjük be.

65. ábra. Grillázs torta naptárdíszítéssel

Oldalát szintén megkenjük krémmel és világosra pirított mandulaforgáccsal dörzsöljük be.

Ovális, fehér tragantlapra egészségre ártalmatlan festékkel tájképet festünk, melyet száradás után belakkozunk és a torta felső részére helyezünk. Köréje csokoládéból rokokó keretet fecskendezünk, melyet aranyozással árnyékolunk.

A naptárhoz 2 cm vastagságú fehér marcipánlapot nyújtunk, melyből egy téglalap alakú dara­bot vágunk ki. Oldalát vékonypengéjű kés élével ütögetve bevagdaljuk, hogy egymásra rakott lapok látszatát keltse.

Ezután kikenünk egy vékony csokoládélapot, melyből, ha megdermedt, egy keskeny lécet vágunk ki és a marcipánlap, vagyis most már naptárunk felső széléhez ragasztjuk, majd be­lakkozzuk.

Végül felírjuk a kívánt dátumot, esetleg nevet is a naptárlapra. A tortára helyezett fenyőágat csokoládéból fecskendezzük.

Fatörzs törpével, gombákkal. Diósfelvert tésztájából roládlapot sütünk, melyet, ha kisült, pirított mandulával zamatosított csokoládékrémmel töltünk meg és csavarunk fel. Dermedés céljából hűtőszekrénybe kerül.

A fatörzs héját képviselőfánk tésztájából készítjük el a következőképpen: 0,10 kg vajat 1 dl vízzel, parányi sóval és cukorral felforralunk, majd 0,10 kg lisztet keverünk hozzá és újból jól átforraljuk. A tűzről való levétel után 4 db közepes nagyságú tojást keverünk egyenként a főzethez. Miután simacsöves adagolózsákba tettük, lisztezett sütőlemezre rudakat formálunk, melyeket meleg kemencében sütünk meg. Kisülés után, még melegen, hosszában kettévágjuk őket. A csonkutánzat számára meghagyunk egy darabot, melyet nem vágunk szét.

66. ábra. Fatörzs törpével, gombákkal

A megdermedt roládot könnyen fagyasztható párizsi krémmel kenjük meg, és körülrakjuk a már kettévágott és kihűlt rudakkal. A csonkot ferdén helyezzük a roládba vágott üregbe.

A felrakott rudacskákat vékonyan bekenjük párizsikrémmel, amitől a rudacskák közötti éles árkok kitöltődnek s az egész fatörzshöz, illetőleg fakéreghez válik hasonlóvá.

Áthúzás után ismét dermesztés következik, majd az egészet beecseteljük kakaóvajjal hígított pralinéanyaggal. Az egyik oldalát zöldre színezett, finom mandulavagdalékkal hintjük be, mintha mohás lenne. A törzs két végét egyenletesen levágjuk, héjazatán belül kissé kivájjuk és marcipánlapot ragasztunk bele. Erre pedig évgyűrűket festünk. A fatörzset csokoládéval áthúzott roládlapra erősítjük, tövéhez gombákat ragasztunk és körülhintjük zöld mandula­vagdalékkal.

Ezután marcipánból törpét formálunk, kucsmáját pirosra, kabátját kékre, nadrágját sárgára, cipőjét feketére színezzük. Száradás után belakkozzuk.

Végül karamellcukorból zöld ágakat készítünk, melyeket a fatörzsre erősítünk és karamell­cukorban kimártott marcipáncseresznyékkel díszítünk.

Croque en bouche (Krokanbus) torta. Anyagai gesztenyepüré, karamell, tejszínhab és piskó­ta­tészta. Idényjellegű, az év hideg szakában csakis megrendelésre készítik, mert páramentes, hideg helyen is mindössze 2-2 /₂ óráig tartható el.

Érdekes, tetszetős alakú cukrászati különlegesség. A krokanbus nagyságát a megrendelő határozza meg aszerint, hogy hány személy részére készül. Egy személy súlyadagja 0,20 kg, a következő anyag % aránya szerint:

35% cukor
30% gesztenye
25% tejszínhab
8% piskótatészta
2% cukorban tartósított piros cseresznye

A krokanbus munkamenete: A munka megkezdéséhez elsősorban két darab torta fémkeret szükséges tiszta állapotban, külsejüket vékonyan étolajjal megkenve egy olajozott kőlapra vagy sütőlemezre helyezzük, élével egymás fölé. A karikák belső oldalát két-három helyen, linzer tészta darabokkal egymáshoz tapasztjuk, szükséges ez azért, hogy a későbbi mun­kálatok során szét ne csúszhassanak. Előkészítünk továbbá négy darab, kb. 80 cm hosszúságú vékony lécet, amelyekre majd a cukorszálakat terítjük. A cukorszálak terítését huzalcsutakkal végezzük. Ezt a szerszámot magunk készítjük úgy, hogy 20 db 25 cm hosszú huzalszálat zsineggel összekötünk. A köteg egyik végét, amelyet majd a cukorfőzetbe mártogatunk, széthúzzuk, hogy egy ritka sörtéjű ecsethez hasonlítson. Az előkészületek után hozzáfogunk a krokanbus elkészítéséhez.

Gesztenyepürét 1 cm vastagságúra nyújtunk, ebből 4 cm átmérőjű kerek lapokat szúrunk ki, annyit, amennyivel két sorban körülrakhatjuk a tortakeretet. Kiszúrunk továbbá egyszeri körülrakásra szükséges levélalakú lapokat is. Ezeket a lapokat oldaluknál vékony hegyes pálcikákra tűzzük és a kerek lapok közepére cukorban tartósított piros cseresznyedarabokat nyomunk.

Ezután 116 R°-os karamellt főzünk, ebben megmártogatjuk a pálcikákra tűzött lapokat, sor­ban a tortakeret külső oldalához illesztve, és szorosan, hogy egymáshoz tapadjanak. Az alsó sor körülrakása utána második sort úgy kezdjük, mint a tégla felrakását; kettő közé egyet, így jobban kötnek. Az utolsó, harmadik sort alkotó levélalakú lapokat kimártásuk után nem rakjuk fel az építményre, hanem lemezre helyezzük. Csak miután a tortakereteket eltávo­lítottuk, ragasztjuk az egész sort körül az építmény peremére úgy, hogy a lapok kissé kifelé hajoljanak.

Az így elkészített gesztenyeépítményt csipkepapírral fedett tálra tesszük és belülről az aljára piskótatészta lapot helyezünk.

Most következik a cukorfátyol (bus) készítése. Elsősorban felrakjuk a már említett léceket az asztalra, egymástól 30 cm távolságra úgy, hogy az asztal szélétől 40 centiméterre kiálljanak. Az asztalon fekvő végekre valami nehezéket teszünk, hogy le ne billenhessenek. A kiálló lécek alá a padlóra sütőlemezeket helyezünk, hogy a cukorfátyol készítése közben lehulló karamellcseppek ne a padlóra, hanem a lemezre essenek. A cukorfátyol készítéséhez leg­megfelelőbb az a karamellfőzet, amely a gesztenyelapok mártásánál megmarad, és a hűlés következtében sűrűbbé vált. Csakis az ilyen sűrű karamell alkalmas a fátyol készítésére. Ebbe a cukorba mártjuk a huzalcsutak ecsethez hasonló végét, és az asztal szélétől kiálló lécek fölött erőteljes jobbra-balra suhintásokkal cukorszálakat húzunk. E műveletet mindaddig folytatjuk, míg elegendőnek találjuk ahhoz, hogy a cukorfátyolt hengeralakra felgöngyölve kb. a gesztenyeépítmény kerületének feleljen meg. Ennek elkészítése után a tálra helyezett és a már kihűlt gesztenyeépítményt megtöltjük tejszínhabbal és tetejére állítjuk a cukorfátyol hengert.

A cukorfátyolanyagot egyéb készítményekhez is felhasználhatjuk. Ebből készítjük a parfé rokokóbaba fodros krinolin szoknyáját is olyképpen, hogy a cukorfátyolt kés lápjával ütögetve meglapítjuk, 4 cm széles csíkokat vágunk belőle s ezekkel a csíkokkal kör-körösen bevonjuk a már kifagyasztott és tálra borított parfébombát. A csíkok felrakását alulról kezdjük meg. Felrakás közben ujjunkkal fodrosra alakítjuk a csíkot. A következő csíkokat úgy rakjuk fel, hogy az előző csík felső széle a fodrokkal tartva legyen. Az ily módon bevont bomba tete­jére állítjuk a baba törzsét, amit tragantból vagy marcipánból formáztunk. Ezután az ellapított cukorfátyol anyagából kerek lapot szúrunk ki, ezt kissé kimélyítve kalapot formálunk, a baba fejére tesszük és egy keskeny szalaggal csokorban az álla alatt megkötjük úgy, hogy a kalap karimája gyenge ívben lefelé hajoljon.

A cukorfátyolt még egyéb módon is alkalmazhatjuk, igen tetszetős pl. parfé gyümölcs csendélet tálak, vagy cukorkosarak bélelésére.