FEHÉRRÉPA. DAUPHINOISE-MÓDRA

Falom a jó szakácskönyveket. És olvasom, főzöm, lapozom, jegyzetelem, összehasonlítom őket. De leginkább: továbbgondolom Sokáig nem találtam meg, mit szerethetnék a világhíres Paul Bocuse-ben. Olva 848i89i stam, hogy a nouvelle cuisine felkent apostola. Igen, de engem nem érintett meg az egészségre hivatkozó mozgalom, melynek egyes elvakult képviselői ínyencfalatként kínálták a tengeri algahabot. Olvastam, hogy ő volt az első olyan francia szakács, aki Becsületrendet kapott. Igen, de előtte katonai szolgálatáért már egy másikkal is kitüntették. Olvastam, hogy lyoni éttermeibe úgy zarándokolnak a gasztronómia megszállottai, mint a muzulmán hívők Mekkába. Igen, de akkor miért van egy másik vendéglője az amerikai gagyigyárban, a Disney Worldben? Évek kellettek hozzá, hogy újra- meg újralapozzam A piac konyhája címú könyvét, és megfejtsem magam számára Paul Bocuse sikerének a titkát. És ez számomra nem más, mint az, hogy főzéskor rendszerben kell gondolkodni, és a legegyszerűbb alapanyagokból is a legjobb minőségűt érdemes csak használni. Bocuse vett rá arra, hogy értékeljem a leghétköznapibb zöldségek eredeti ízét, és ő nyi totta fel a szememet a francia konyha klasszikus ételkészítési szokásaira. Aztán már csak rajtam állt, hogya dauphinoise módot, amikor tejszínnel, fokhagymával és sajttal sütik össze a krumplit, kipróbáljam a statisztaszerepre kárhoztatott fehérrépával is. Megérte Bocuse-t meg szeretni.

Hozzávalók:

1 duci gerezd fokhagyma,

3 deci tejszín,

kb. 60 deka fehérrépa, (hogy pucolás és szeletelés után bő fél kiló maradjon belőle),

1 deci tej,

1 tojás,

10 deka parmezán,

1 késhegynyi frissen részeit szerecsendió,

só és frissen őrölt bors,

5 deka vaj

Egy 1,5 liter űrtartalmú, 20x30 .centi nagyságú sűtőtálat bedörgölök a félbevágott fokhagymagerezddeI. Aztán a gerezdet kézi reszelőn át belereszelem a tejszínbe, hogy íze jól beleoldódhasson a dús folyadékba. Megpucolom a megmosott fehérrépákat, és éles késsel fel karikázom őket fél centi vékony szeletekre.A répaszeleteket beleszórom egy lábosba, teszek hozzájuk egy kis sót, és öntök rájuk annyi hideg vizet, amennyi bőven elle pi őket. Felforralom, és amint lobog a víz, kezdem lesni az órát. Nem szabad túlpuhítani aszeleteket, mert akkor elveszítik ízüket, márpedig, igenis van nekik, ha nem főzzük ki belőlük. Háromperces forrdogálás után a se túl puha-se túl kemény répaszeleteket leszűröm, engedek rájuk hideg vizet és miután alaposan lecsöpögtettem őket, belezuttyantom mindet egy nagy keverőtálba. Bekapcsolom a sütőt 220 Celsius fokra (gázsütőn 7-es fokozat). A tej hez hozzáütöm a tojást, kézi habverővel összekeverem, és a fokhagymás tejszínnel együtt ráöntöm a fehérrépa-szeletekre. Belereszelem a parmezán felét és a szinte bódítóan aromás szerecsendiót, aztán megsózom és megborsozom. Jól összeforgatom az egészet, hogya tejszínes-tejes-sajtos keverék vastagon vonja be a hófehér szeleteket. A répás keveréket belezuttyintom a fokhagymaillatú sütőtálba, tetejére ráreszelem a maradék sajtot, és miután imitt-amott elmorzsolgattam rajta a vajat, lefedem alufóliával. Háziasszonyi büszkeséggel vállait kreációmat betolom a forrósütőbe, és 45 percig alufóliával leborítva, további 15 percig meg nélküle sütöm rotyogós tetejűre a sárgás fehér színű zöldségköretet. Négy-öt embernek bőven elegendő egy jó kis sültcsirke-ebéd mellé.