Élesztös tésztak

Élesztös tészták

Az élesztös tészta egyike a legbonyolultabb cukrászipari termékeknek. Sikeres elöállításához nagy szaktudás és gyakorlat szükséges.

Mint már említettük, túlnyomórészt lisztböl készült termékek emészthetöbbé és ízletesebbé tétele céljából a tésztát élesztövel fel kell lazítanunk. E bonyolult kémiai folyamat megértéséhez egyet-mást tudnunk kell az élesztöröl az enzimekröl és a sikérröl.

Az élesztö egysejtü gomba, mely kedvezö életfeltételek között rendkívül gyorsan szaporodik.

Az élesztö sejtjei mikroszkopikus kicsinységüek és szabadszemmel nem láthatók. Életmüködésükhöz vízre, melegre és táplálékra van szükségük. A legkedvezöbb höfok számukra a 26-30 C°.

Fötáplálékuk az egyszerü cukor (szölöcukor), melyet a zimáz erjesztöenzim segítségével szénsavvá és alkoholra bontanak fel.

Az enzimek fehérjeszerü anyagok, melyek tápanyagainkat elbontják anélkül, hogy maguk változást szenvednének. Müködésükhöz nedvességre (víz) és melegre (30-40 C°) van szükségük.

Az enzimek már egészen kis mennyiségben is kifejthetik müködésüket. Különös ismertetöjük, hogy minden átalakulásban csak egyféle enzim müködik közre.

A keményítöt a diasztáz enzim átalakítja malátacukorrá (kettös cukor).

A maltáz a malátacukrot szölöcukorrá (egyszerü cukor) bontja le.

A szölöcukor, mint már tudjuk, az élesztö fötápláléka, melyböl a benne levö erjesztöenzim, a zimáz közbenjöttével keletkeznek az erjedéstermékek, az alkohol és a szénsavgáz.

A szénsavgáz lisztes termékeinket tágulásával fellazítja és emészthetöbbé teszi.

E lazítás azonban csak azért lehetséges, mert a liszt egy rugalmas fehérjeféleséget tartalmaz, a sikért. A tésztában a sikér hártyaszerü vizat képez, ez az élesztösejtek által termelt szénsavgáznak ellenáll, elillanni nem engedi, s így tésztánkat likacsossá, lazává teszi.

A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is, mely a sikért támadja meg és teszi lágyabbá, képlékenyebbé. Ez a piateáz nevü enzim.

Feltehetjük már most a kérdést, milyen hát a jó minöségü liszt? Az, amelynek a sikére közepes minöségü. Ugyanis, ha a sikér túl szívós, nem enged eléggé e szénsavgáz nyomásának és termékünk keletlen marad. (Ilyen kell a rétestésztához.) Azonban túl lágy, gyönge se legyen, mert akkor meg nem tartja vissza eléggé az élesztö erjedéstermékét, amely elillan és termékünk ugyancsak lapos marad. A "puha liszt"-re tehát jellemzö, hogy késztermékünk ellapul. Pl. a briósoknál tapasztalható, hogy a fonások vonalai nem domborodnak ki eléggé, a bél pedig sürü marad. ( Kekszhez, amilynek nem kell megkelnie, tippen az ilyen liszt a legmegfelelöbb.)

Kérdés, mit tegyünk hát, ha lisztünk túl szívós, vagy túl puha? Az eddig elmondottakból következik, hogy szívós lisztböl nagyobb kovászt kell készíteni, hogy a fehérjebontó proteáz enzimnek alkalmat adjunk minél nagyabb mennyiségü sikér lágyítására. Gyenge, puha liszthez lehetöleg kis kovászt készítsünk, esetleg el is hagyhatjuk, s direkt közvetlen) tésztavezetést alkalmazunk.

A lisztek tulajdonságához igazodunk a kezeléssel is. PI. szívós liszt kovászolásához C°-os tejet használunk, míg puha liszt esetén megelégszünk 38 C°-úval. ( Magyarázat: magasabb höfokkal serkentjük az élesztö- és enzimtevékenységet, míg alacsonyabbal lassítjuk azt.)

Még egy fontos szakmai Ingás megmagyarázása szükséges. A szellöztetésé vagy átgyúrásé?

Tudjuk, hogy a kovászt vagy tésztát, miután egynemüsítettük, illetöleg dagasztottuk, bizonyos ideig pihentetjük, hogy az élesztö és az enzimet: is kifejthessék tevékenységüket. Azt tapasztalhatjuk, hogy kovászunk vagy tésztánk hamarosan fejlödésnek indul, megkel, míg egyszer csak megáll. Ilyenkor a tésztát átgyúrással szellöztetni szoktuk, mire fejlödése újból eröteljesen megindul. Magyarázat: a felgyülemlett széndioxid fullasztólag hat az élesztösejtekre, W hát nyomkodással el kell távolítani. De az élesztösejtek a közelükben levö tápanyagokat is elfogyasztották már. Ez is egyik oka annak, hogy fejlödésükben megállnak. A nyomkodással tehát új tápanyagokat is viszünk közelükbe s Így élettevékenységük is újból megindul.

Helyesen végzett átgyúrás után a tésztaérés fokozódik. Az átgyúrások száma a liszt minöségétöl függöen, szintén változik.

Gyenge minöségü lisztnél röviden és csak egyszer, szívós, eröteljes lisztnél eröteljesen és többször végzünk átgyúrást

Az eddigiek figyelembevételével megállapíthatjuk, hogy az élesztös tészták készítésénél a következöket kell figyelembe venni:

a kovász nagysága,

a kovász hömérséklete,

a kovász sürüsége,

a kovász élesztömennyisége,

a lisztminöség,

a helyiség höfoka.

Ezektöl függ a kovász érésének idötartama.

Íme egy példa a hökezelési eljáráshoz: 24 C°-ú helyiségben 40 C°os tejjel kovászt készítünk. A kovász 45 C°-ú kelesztöben 25 perc alatt kel meg.

Az elkészített tészta érlelése 45 C° hömérsékleten 10 percig tart. A tésztát átgyúrás után ismét 15 percig érleljük, majd alakítjuk.

Az így készített kalács vagy briós 40 C°os kelesztöhelyiségben kétszeri tojás bekenéssel 45 perc alatt kel meg sütésre. Sütési ideje 215 C"-os sütötérben 10 perc. Eszerint a kelési idö a kovásztól a végtermékig 1 óra 55 perc.

Pl. ha a fentiekkel azonos feltételekkel a lej höfokát emeljük, mennyiségét növeljük és több élesztöt is veszünk, kovászunk lényegesen gyorsabban érik majd be.

Tehát az ismertetett tényezök helyes mérlegelésével, a gyakorlott cukrász különbözö módon, különbözö idöre állíthatja be kovászát.

Fontos tudnivaló még a kovászolással kapcsolatban: Az élesztöt a kovászoláshoz szükséges folyadékban teljesen oldjuk fel s mielött a liszttel összekeverjük, adjunk hozzá egy kevés cukrot, azért, hogy amíg a cukorbontó enzimek megkezdik müködésüket, az élesztönek legyen már elegendö tápláléka

A kovász megkelésének jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a kovász lisztezett felületét benyomjuk, az ujjunk nyomán keletkezett üreg nem zsugorodik össze, eredeti alakját nem nyeri vissza.

Az érett kovász csökkent keménységü, laza, jól fejlett, nyúlékony, szaga enyhén savanyú.

Túlérettség: visszaesett, savanyú, szakadozó.

Éretlenség: rugalmas, kemény, nincs savanyú szaga, felülete erösen domború.

A tésztaérésre vonatkozó tudnivalók:

A tésztaérés jelei: kevésbé rugalmas, jól nyújtható, gázdús, sima fogású

Éretlenség: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos

Túlérettség: Elterül, teljesen rugalmatlan, szakadozó, erösen savanyú szagú.

A tésztaérést siettetjük: nagyobb kovásszal, melegebb és lágyabb tésztavezetésel, dagasztáskor adagolt élesztömennyiséggel, az átgyúrások szaporításával.

Az élesztös tésztákat a következö csoportosításban tárgyaljuk majd:

1. Gyúrt élesztösök.

2. Kevert écesztösök.

3. Hajtogatott élesztösök.

4. Omlós élesztösök.