Élesztős tésztak

Élesztős tészták

Az élesztős tészta egyike a legbonyolultabb cukrászipari termékeknek. Sikeres előállításához nagy szaktudás és gyakorlat szükséges.

Mint már említettük, túlnyomórészt lisztből készült termékek emészthetőbbé és ízletesebbé tétele céljából a tésztát élesztővel fel kell lazítanunk. E bonyolult kémiai folyamat megértéséhez egyet-mást tudnunk kell az élesztőről az enzimekről és a sikérről.

Az élesztő egysejtű gomba, mely kedvező életfeltételek között rendkívül gyorsan szaporodik.

Az élesztő sejtjei mikroszkopikus kicsinységűek és szabad szemmel nem láthatók. Életműkö­dé­sükhöz vízre, melegre és táplálékra van szükségük. A legkedvezőbb hőfok számukra a 26-30 C°.

Főtáplálékuk az egyszerű cukor (szőlőcukor), melyet a zimáz erjesztőenzim segítségével szénsavvá és alkoholra bontanak fel.

Az enzimek fehérjeszerű anyagok, melyek tápanyagainkat elbontják anélkül, hogy maguk változást szenvednének. Működésükhöz nedvességre (víz) és melegre (30-40 C°) van szük­ségük.

Az enzimek már egészen kis mennyiségben is kifejthetik működésüket. Különös ismertetőjük, hogy minden átalakulásban csak egyféle enzim működik közre.

A keményítőt a diasztáz enzim átalakítja malátacukorrá (kettős cukor).

A maltáz a malátacukrot szőlőcukorrá (egyszerű cukor) bontja le.

A szőlőcukor, mint már tudjuk, az élesztő főtápláléka, melyből a benne levő erjesztőenzim, a zimáz közbenjöttével keletkeznek az erjedéstermékek, az alkohol és a szénsavgáz.

A szénsavgáz lisztes termékeinket tágulásával fellazítja és emészthetőbbé teszi.

E lazítás azonban csak azért lehetséges, mert a liszt egy rugalmas fehérjeféleséget tartalmaz, a sikért. A tésztában a sikér hártyaszerű vázat képez, ez az élesztősejtek által termelt szénsav­gáznak ellenáll, elillanni nem engedi, s így tésztánkat likacsossá, lazává teszi.

A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is, mely a sikért támadja meg és teszi lágyabbá, képlékenyebbé. Ez a proteáz nevű enzim.

Feltehetjük már most a kérdést, milyen hát a jó minőségű liszt? Az, amelynek a sikére köze­pes minőségű. Ugyanis, ha a sikér túl szívós, nem enged eléggé a szénsavgáz nyomásának és termékünk kelet 949e43j len marad. (Ilyen kell a rétestésztához.) Azonban túl lágy, gyönge se legyen, mert akkor meg nem tartja vissza eléggé az élesztő erjedéstermékét, amely elillan és ter­mé­künk ugyancsak lapos marad. A "puha liszt"-re tehát jellemző, hogy késztermékünk ellapul. Pl. a briósoknál tapasztalható, hogy a fonások vonalai nem domborodnak ki eléggé, a bél pedig sűrű marad. (Kekszhez, amelynek nem kell megkelnie, éppen az ilyen liszt a leg­meg­felelőbb.)

Kérdés, mit tegyünk hát, ha lisztünk túl szívós, vagy túl puha?

Az eddig elmondottakból következik, hogy szívós lisztből nagyobb kovászt kell készíteni, hogy a fehérjebontó proteáz enzimnek alkalmat adjunk minél nagyobb mennyiségű sikér lágyítására. Gyenge, puha liszthez lehetőleg kis kovászt készítsünk, esetleg el is hagyhatjuk, s direkt (közvetlen) tésztavezetést alkalmazunk.

A lisztek tulajdonságához igazodunk a kezeléssel is. Pl. szívós liszt kovászolásához 40 C°-os tejet használunk, míg puha liszt esetén megelégszünk 38 C°-úval. (Magyarázat: magasabb hőfokkal serkentjük az élesztő- és enzimtevékenységet, míg alacsonyabbal lassítjuk azt.)

Még egy fontos szakmai fogás megmagyarázása szükséges. A szellőztetésé vagy átgyúrásé.

Tudjuk, hogy a kovászt vagy tésztát, miután egyneműsítettük, illetőleg dagasztottuk, bizonyos ideig pihentetjük, hogy az élesztő és az enzimek is kifejthessék tevékenységüket. Azt tapasz­talhatjuk, hogy kovászunk vagy tésztánk hamarosan fejlődésnek indul, megkel, míg egyszer csak megáll. Ilyenkor a tésztát átgyúrással szellőztetni szoktuk, mire fejlődése újból erőtelje­sen megindul. Magyarázat: a felgyülemlett széndioxid fullasztólag hat az élesztősejtekre, tehát nyomkodással el kell távolítani. De az élesztősejtek a közelükben levő tápanyagokat is elfogyasztották már. Ez is egyik oka annak, hogy fejlődésükben megállnak. A nyomkodással tehát új tápanyagokat is viszünk közelükbe s így élettevékenységük is újból megindul.

Helyesen végzett átgyúrás után a tésztaérés fokozódik. Az átgyúrások száma a liszt minőségétől függően, szintén változik.

Gyenge minőségű lisztnél röviden és csak egyszer, szívós, erőteljes lisztnél erőteljesen és többször végzünk átgyúrást.

Az eddigiek figyelembevételével megállapíthatjuk, hogy az élesztős tészták készítésénél a következőket kell figyelembe venni:

a kovász nagysága,
a kovász hőmérséklete,
a kovász sűrűsége,
a kovász élesztőmennyisége,
a lisztminőség,
a helyiség hőfoka.

Ezektől függ a kovász érésének időtartama.

Íme egy példa a hőkezelési eljáráshoz: 24 C°-ú helyiségben 40 C°-os tejjel kovászt készítünk. A kovász 45 C°-ú kelesztőben 25 perc alatt kel meg.

Az elkészített tészta érlelése 45 C° hőmérsékleten 10 percig tart. A tésztát átgyúrás után ismét 15 percig érleljük, majd alakítjuk.

Az így készített kalács vagy briós 40 C°-os kelesztőhelyiségben kétszeri tojásbekenéssel 45 perc alatt kel meg sütésre. Sütési ideje 215 C°-os sütőtérben 10 perc. Eszerint a kelési idő a kovásztól a végtermékig 1 óra 55 perc.

Pl. ha a fentiekkel azonos feltételekkel a tej hőfokát emeljük, mennyiségét növeljük és több élesztőt is veszünk, kovászunk lényegesen gyorsabban érik majd be.

Tehát az ismertetett tényezők helyes mérlegelésével, a gyakorlott cukrász különböző módon, különböző időre állíthatja be kovászát.

Fontos tudnivaló még a kovászolással kapcsolatban: Az élesztőt a kovászoláshoz szükséges folyadékban teljesen oldjuk fel s mielőtt a liszttel összekeverjük, adjunk hozzá egy kevés cukrot, azért, hogy amíg a cukorbontó enzimek megkezdik működésüket, az élesztőnek legyen már elegendő tápláléka

A kovász megkelésének jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a kovász lisztezett felületét benyomjuk, az ujjunk nyomán keletkezett üreg nem zsugorodik össze, eredeti alakját nem nyeri vissza.

Az érett kovász csökkent keménységű, laza, jól fejlett, nyúlékony, szaga enyhén savanyú.

Túlérettség: visszaesett, savanyú, szakadozó.
Éretlenség: rugalmas, kemény, nincs savanyú szaga, felülete erősen domború.

A tésztaérésre vonatkozó tudnivalók

A tésztaérés jelei: kevésbé rugalmas, jól nyújtható, gázdús, sima fogású.
Éretlenség: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos.
Túlérettség: Elterül, teljesen rugalmatlan, szakadozó, erősen savanyú szagú.

A tésztaérést siettetjük: nagyobb kovásszal, melegebb és lágyabb tésztavezetéssel, dagasz­táskor adagolt élesztőmennyiséggel, az átgyúrások szaporításával.

Az élesztős tésztákat a következő csoportosításban tárgyaljuk majd:

1. Gyúrt élesztősök.
2. Kevert élesztősök.
3. Hajtogatott élesztősök.
4. Omlós élesztősök.

Gyúrt élesztősök

Fonott kalács vagy briós (30 db)

1,20 kg liszt
0,15 kg cukor
0,10 kg vaj
0,05 kg élesztő
0,05 kg mazsola
0,015 kg só
4 db tojássárgája
0,65 l tej

A tejet felmelegítjük és belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk egy kávéskanál cukrot, mely ha feloldódott, annyi lisztet teszünk hozzá, amennyi fakanállal könnyen keverhető.

32. ábra. Fonottkalács és briós

Ezt a félsűrű kovászt liszttel behintjük és meleg helyre tesszük keleszteni.

Begyúrás előtt a tojást cukorral, vajjal, sóval, keverés közben felmelegítjük, majd beleöntjük a már megkelt kovászba. Elkeverés után hozzátesszük a maradék lisztet és jól kidolgozzuk. Befejezés előtt hozzáadjuk a tisztított mazsolát.

Pihentetés után a tésztát feldaraboljuk, megfonjuk, tojással bekenjük. Sütés előtt 10-15 perccel ismét megkenjük.

Meleg sütőtérben (215 C°) sütjük.

Az 1 kg-os vagy ennél nagyobb fonott kalácshoz keményebb tésztát gyúrunk.

Barhesz

1 kg liszt
0,10 kg cukor
0,05 kg élesztő
0,05 kg mazsola
0,01 kg só
4 db tojássárgája
0,5 l víz

Készítési módja ugyanaz, mint a briósé.

Kelesztéskor a második bekenés után mákkal hintjük be. A kész mennyiség 1,50 kg.

Francia briós (20 db)

0,45 kg liszt
0,23 kg vaj
0,05 kg cukor
0,05 kg élesztő
0,005 kg só
0,20 l tej
5 db tojássárgája
1 db citromhéj reszeléke

A fonott kalács tésztavezetése szerint készül. Begyúrás után egy edényben jég közé ágyazzuk.

Kifagyás után lisztezett asztalon hengeralakúra sodorjuk és 12 darabra osztjuk, melyből 20 db-ot meggömbölyítünk. Ezeket lisztezett kis formákba rakjuk és a közepét vízbemártott ujjunkkal benyomjuk.

A visszamaradt 2 db tésztából készített dugókat az így keletkező lyukakba dugjuk úgy, hogy a fele kiálljon, majd tojással megkenjük.

Kelesztés után, sütés előtt a dugó körül, egyenlő távolságban a tetejét négy helyen ollóval felnyírjuk és középmeleg sütőben sütjük.

Szendvicskenyér

1 kg liszt
0,12 kg vaj
0,01 kg cukor
0,02 kg só
0,04 kg élesztő
3 db tojássárgája
kb. 0,45 l tej

Tésztaképzés mint a briósnál.

33. ábra. Szendvicskenyér tésztájának megkenése tejjel

50 dkg-os darabokra adagoljuk. Gömbölyítés után 10 percig pihentetjük. Kb. 60 cm hosszú­ságúra, hengeralakúra formáljuk.

Kelesztés közben kétszer kenjük.

A kész mennyiség 1,50 kg.

Kétszersült (115 db)

1,80 kg liszt
0,20 kg vaj
0,24 kg cukor
0,04 kg diamalt
0,03 kg élesztő
0,015 kg só
12 db tojássárgája
kb. 1 l tej

0,8 l tejjel és az élesztővel kovászt készítünk.

Fakanállal alaposan kidolgozzuk, utána meleg helyen megkelesztjük.

A vajat, a cukrot, a tojást, a sót, a diamaltot alaposan összekeverjük.

A már megkelt kovászhoz hozzáadjuk a maradék lisztet is.

Félkemény tésztává gyúrjuk és ha szükséges, tejjel puhítjuk. A kidolgozott tésztát meleg helyen pihentetjük.

35-40 perc eltelte után egyenlő rudakat készítünk, azokat tojással megkenjük, gorombára tört fehér cukorral beszórjuk, kelesztjük és meleg kemencében (215 C°) sütjük.

Másnap felszeleteljük, papírral fedett sütőlemezen megpirítjuk.

Brüsszeli kétszersült

0,75 kg liszt
0,18 kg vaj
0,04 kg cukor
0,02 kg élesztő
0,01 kg só
0,01 kg fahéj
3 db tojássárgája
0,5 l tej

Úgy készül, mint a már ismertetett kétszersült. A kész mennyiség 1 kg.

Hibalehetőségek:

A kidolgozott tészta kelesztése párás kelesztőben történjék. Ugyanis, ha a brióst száraz helyen kelesztjük, megbőrösödik, s akkor a fonós vonalai nem domborodnak ki, egybefolynak. Bőrösen sütött briós jellemzője, hogy kicsiny marad és az alsó része megreped.

E hibán úgy segíthetünk, hogy a bőrösödést sütés előtt langyos tejjel bekenjük, mire rövid idő múlva a bőrösödés feloldódik.

Színtelen lesz a sütemény, ha kevés benne a cukor vagy só, vagy nem kentük be rendesen tojással.

A zamatosítókat (fűszer, reszelt citromhéj, mazsola, darált mogyoró, dió, mandula) a dagasz­tás végén adagoljuk a tésztába.

Kevert élesztősök

Kuglóf

0,60 kg liszt
0,15 kg vaj
0,13 kg cukor
0,03 kg élesztő
0,05 kg mazsola
5 db tojássárgája
1 db citromhéj reszeléke
1 rúd vanilin
0,01 kg só
kb. 0,35 l tej

A szokásos módon kovászt készítünk. (Lásd a fonott kalácsnál.) Begyúrás előtt a vajat a cukorral, a tojássárgájával habosra keverjük. Ezt a keveréket a már megkelt kovászba tesszük, úgyszintén az ízesítőanyagokat is. Fakanállal előbb jól kidolgozzuk és csak azután keverjük hozzá a tisztított mazsolát.

Kb. 25 perc kelesztés után a tésztát röviden átszellőztetjük, majd ismét 20 percig kelesztjük.

Ezután vajjal kent, lisztezett formába tesszük. A tészta a formának ²/₃ részét töltheti be. Akkor süthetjük, ha a tészta a forma szintjét 1 cm-rel túlhaladta.

Ezt a kuglófot csokoládéfondánnal is áthúzhatjuk. Sütés után, még melegen, barackízzel be­ecse­teljük, áthúzórácsra (gitterre) tesszük és langyos fondánnal leöntjük. Szárítás szükség­telen. A kész mennyiség 1,10 kg.

Árnyékolt (satírozott) csokoládés kuglóf. Fenti módon kuglóftésztát készítünk. A tészta felével 10 dkg olvasztott mártógyurmát dolgozunk simára.

15-20 perc pihentetés után a két tésztát egyenlő nagyságúra nyújtjuk. A csokoládés tésztát ráborítjuk a világos tésztára és összetekercseljük. Vajazott és lisztezett formába tesszük, majd kelesztés után 180 C°-os kemencében sütjük.

34. ábra. Kuglóf

Gombakrém fánk (töltött sós teasütemény)

0,50 kg liszt
0,06 kg vaj
0,02 kg élesztő
0,01 kg só
2 db tojássárgája
kb. 0,25 l tej

2 dl tejben feloldjuk az élesztőt és liszt hozzáadásával félkemény kovászt készítünk. Miután megkelt, hozzáadjuk a többi anyagokat is és jól kidolgozzuk.

Meleg helyen kelesztjük, majd 15 perc elteltével diónagyságúra aprítjuk, labdaalakúra göm­bö­lyítjük.

Sütőlemezre téve bekenjük tojással és megkelesztjük.

Sütés előtt még egyszer bekenjük és mákkal behintjük.

Meleg kemencében (215 C°) sütjük. Kihűlés után kettévágjuk és gombakrémmel töltjük. (Lásd a sósteasütemények fejezetben gombakrém alatt.)

Hibalehetőségek kevert tésztáknál

Tésztáját a gyúrt tésztánál jóval lágyabbra keverjük.

A kovászt hígra készítjük.

A vajat a tojássárgájával, a cukorral és a maradék liszttel habosra keverjük. A kovászt csak azután keverjük hozzá. Addig keverjük tovább, míg a tészta az edény faláról leválik.

Tésztája terülékeny, szétfolyásra hajlamos, ezért formában kell sütni.

Hajtogatott élesztősök

Plunder tészta (hajtogatott, kelesztett, leveles)

1 kg liszt (Og)
0,60 kg vaj
0,10 kg cukor
0,03 kg élesztő
0,01 kg só
4 db tojássárgája
kb. 0,55 l tej

A lisztből 10 dkg-ot a vajba gyúrunk és hideg helyre tesszük.

A többi anyagból kovászolási eljárással félkemény, élesztős tésztát készítünk. 20 perces kelesz­tés után a tésztát szintén hideg helyre tesszük. (Legalkalmasabb lisztezett sütőlemezre tenni.)

Miután a tészta már hideg, a vajjal egyszer szimplán és kétszer duplán hajtogatjuk.

Hajtogatás közben, ha a tészta túlságosan rugalmassá válnék, hűvös helyen újból pihentetni kell.

Túrós táska. Kész plunder tésztát 7 mm vastagságúra nyújtunk és egyenletes négyzetre vágunk. A négy sarkát megkenjük tojással és a következő töltelékkel töltjük meg:

1 kg túró
0,30 kg cukor
0,10 kg mazsolaszőlő
0,15 kg búzadara (a túró nedvessége szerint)
3 db tojássárgája
1 db citromhéj reszeléke

Kelesztés után 215 C°-ú kemencében sütjük. 60 darab.

35. ábra. Túrós táska. Csiga

Svájci kifli. Hajtogatott plunder tésztát 7 mm vastagságúra nyújtunk és egyenlőszárú három­szögalakra vágjuk fel.

Egyenként 2 dkg diótöltelékkel töltjük meg, begöngyöljük és kifli formára alakítjuk.

Diótöltelékhez:

0,70 kg félgorombára őrölt dió
0,30 kg süteménymorzsa
0,65 kg cukor
0,05 kg mazsolaszőlő
1 db citromhéj reszeléke
fahéj szükség szerint
vanilin szükség szerint
kb. 0,3 l víz

A vízzel felforraljuk a cukrot és beletesszük a fűszerféleségeket.

Mintán a diót is hozzákevertük, kihűtjük és feldolgozzuk.

Lapos plundercsiga. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra nyújtunk. Szélessége kb. 30 cm legyen. A kinyújtott tésztát egyenletesen megkenjük, majd 5 mm vastagon száraz dió­töltelékkel beszórjuk. 75% tészta, 25% töltelék.

Nyújtófával gyengén, de egyenletesen lehengereljük. Felgöngyölítés után, lisztbe mártogatott késsel kb. 12 mm nagyságú darabokra vagdaljuk.

Sütőlemezre rakjuk, kelesztjük, utána 215 C°-os kemencében sütjük.

A száraz diótöltelék úgy készül, hogy a diótöltelék anyagait víz nélkül keverjük össze. (Lásd a svájci kiflinél.)

Buréka. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra és 25 cm szélességűre nyújtunk. Meg­töltjük száraz diótöltelékkel, mint a lapos csigát és összegöngyölítjük.

Miután az így elkészített tekercset sütőlemezre tettük, a tetejét jobbról bal felé bevagdaljuk. (Egyik bevágás a másiktól 2 cm-nyire legyen. Mélysége kb. 1 cm.) 75% tészta, 25% töltelék.

Kelesztés után meleg kemencében sütjük.

Kisütés után nyomban még amúgy melegen beecseteljük baracklekvárral, utána pedig higított fehér fondánnal, ecsettel áthúzzuk.

Az áthúzás megszáradása után balról jobb felé, ferdén felszeleteljük.

Plunderperec. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra és 20 cm szélességűre nyújtunk. Tojással bekenjük és fehér mandulával kevert goromba cukorral meghintjük.

Ezután 2 cm széles szalagokra vágjuk. A szalag 2 végénél fogva, jobb kezünkkel balra, bal kezünkkel jobbra csavarjuk. Nem tesszük le, hanem mindjárt perecet formálunk belőle.

Megkelesztjük és meleg kemencében sütjük.

Egy perechez 5 dkg nyerstészta szükséges.

Magas plundercsiga , tortácska formában. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra nyújtunk. A svájci kifli diótöltelékét kenhetővé puhítjuk és 5 mm vastagon a tésztára kenjük.

Ezután 20 cm hosszú és 3 cm széles szalagokra vágjuk, felgöngyöljük és sütőlemezre rakott tortlet formákba helyezzük, úgyhogy a diótöltelék a felületre kerüljön.

Megkelesztjük és meleg kemencében sütjük.

60% nyerstészta, 40% töltelék.

Hibalehetőségek hajtogatott és gyúrt élesztősöknél

Túl hosszú pihentetés után a tészta rugalmatlanná válik.

A sokáig meleg helyen tárolt tésztából a vaj kiolvad. Ugyanez történik, ha hideg sütőben sütjük.

Egyebekben a vajastésztákra vonatkoztatottak itt is érvényesek.

Omlós élesztős tészták

Pozsonyi kifli (70 db)

1 kg tiszt
0,40 kg vaj
0,10 kg cukor
0,03 kg élesztő
0,01 kg só
2 db tojássárgája
0,2 l tej

A vajat a liszttel elmorzsoljuk majd a közepébe fészket alakítunk. Ebbe beleöntjük a tejben oldott élesztőt és hozzáadjuk a többi anyagokat is.

A kidolgozás rövid, de alapos legyen. Az így nyert tésztát feldaraboljuk, meggömbölyítjük és rövid pihentetés után oválisan hosszúkásra kinyújtjuk. A tészta súlyának megfelelő tölteléket teszünk hosszába, a tésztát egymásra hajtjuk és a szélét összenyomjuk. Az így töltött tésztát két tenyerünkkel megsodorjuk, úgyhogy a két vége hirtelen hegyesedjék.

A dióval töltötteket varrattal lefelé úgy helyezzük a sütőlemezre, hogy behajlított végű kiflivé formáljuk, míg a mákkal töltötteket ugyancsak varrattal lefelé úgy tesszük a lemezre, hogy patkóalakúvá formáljuk.

Először tojássárgájával, vagy 2 tojássárgája és 1 egész tojás keverékével kenjük be és meg­kelesztjük, másodszor fehérjével kenjük be és száradásig hűvös helyre tesszük.

220 C°-os gőzmentes kemencében sütjük.

Diótöltelék

1 kg darált dió
0,30 kg morzsa
0,60 kg cukor
0,15 kg méz
0,10 kg vagdalt narancshéj
0,10 kg mazsola
0,005 kg fahéj
¹/₂ rúd vanília
1 db citromhéj reszeléke
0,45 l víz

Az őrlemények kivételével minden anyagot a folyadékba teszünk, felforraljuk és csak azután keverjük hozzá a diót és a morzsát.

Máktöltelék

1 kg mák, darálva
0,60 kg cukor
0,20 kg méz
0,10 kg mazsola
0,08 kg narancshéj
2 db citromhéj reszeléke
0,40 l tej vagy víz

Az összeállítás módja ugyanaz, mint a diótölteléké.

A nyersanyagok súlyvesztesége összeállítás után 4%.

Pozsonyi diós és mákostekercs (beigli). Mind a tészta, mind a töltelék a pozsonyi kifli előírása szerint készül.

A tésztát 40% helyett 50% zsiradékkal készítjük.

A töltelék 15-20%-kal több lehet, mint amennyi a megtöltésre kerülő tészta súlya.

Hibalehetőségek: Mitől repedhet ki a beigli?

1. A tészta és a töltelék puha, lágy
2. Kelleténél több a cukor a töltelékben
3. A tészta elkelt
4. Hideg a sütőtér

Miért nem erezett a kenési felület?

1. A tésztát gyorsan kelesztettük
2. Az első kenés még nem száradt meg és már rákentük a másodikat
3. Zsiradékszegény a tésztánk.

Tepertős pogácsa I.

0,60 kg tepertő
1 kg sima liszt
0,24 kg zsír
0,035 kg só
0,01 kg törött bors
0,35 l víz
2 db egész tojás
0,035 kg élesztő

Hideg vízben eloszlatjuk az élesztőt és összegyúrjuk a többi anyagokkal. Éjszakára hideg helyre tesszük. A következő nap reggelén egy szimpla és egy dupla hajtogatással 2 cm vastagra nyújtjuk.

A tészta felületét éles, hegyes késsel kb. 5 mm mélyen, rácsszerűen behasogatjuk. Pogácsa­szag­gatóval kiszúrjuk és tojással megkenjük, majd kelesztjük és 220 C°-os kemen­cében sütjük. 60 darab.

Tepertős pogácsa II. (45 db)

1 kg sima liszt
0,10 kg zsír
0,40 kg tepertő
0,03 kg élesztő
0,035 kg só
kb. 0,30 l víz
0,01 kg törött bors
2 db tojás

A készítési mód ugyanaz, mint a Tepertős pogácsa I.-nél.

Tepertős pogácsa III. (40 db)

1 kg sima liszt
0,20 kg tepertő
0,20 kg zsír
0,035 kg élesztő
0,03 kg só
0,01 kg törött bors
kb. 0,4 l víz

Vízben feloldjuk az élesztőt és annyi vizet veszünk hozzá, amennyi egy félsűrű kovász készí­téséhez szükséges.

Megkelés után a többi anyagok hozzáadásával tésztát készítünk, melyet 15 percnyi pihentetés után hajtogatunk és kidolgozunk a már ismert eljárás szerint.