Élesztõs tésztak

Élesztõs tészták

Az élesztõs tészta egyike a legbonyolultabb cukrászipari termékeknek. Sikeres elõállításához nagy szaktudás és gyakorlat szükséges.

Mint már említettük, túlnyomórészt lisztbõl készült termékek emészthetõbbé és ízletesebbé tétele céljából a tésztát élesztõvel fel kell lazítanunk. E bonyolult kémiai folyamat megértéséhez egyet-mást tudnunk kell az élesztõrõl az enzimekrõl és a sikérrõl.

Az élesztõ egysejtû gomba, mely kedvezõ életfeltételek között rendkívül gyorsan szaporodik.

Az élesztõ sejtjei mikroszkopikus kicsinységûek és szabad szemmel nem láthatók. Életmûkö­dé­sükhöz vízre, melegre és táplálékra van szükségük. A legkedvezõbb hõfok számukra a 26-30 C°.

Fõtáplálékuk az egyszerû cukor (szõlõcukor), melyet a zimáz erjesztõenzim segítségével szénsavvá és alkoholra bontanak fel.

Az enzimek fehérjeszerû anyagok, melyek tápanyagainkat elbontják anélkül, hogy maguk változást szenvednének. Mûködésükhöz nedvességre (víz) és melegre (30-40 C°) van szük­ségük.

Az enzimek már egészen kis mennyiségben is kifejthetik mûködésüket. Különös ismertetõjük, hogy minden átalakulásban csak egyféle enzim mûködik közre.

A keményítõt a diasztáz enzim átalakítja malátacukorrá (kettõs cukor).

A maltáz a malátacukrot szõlõcukorrá (egyszerû cukor) bontja le.

A szõlõcukor, mint már tudjuk, az élesztõ fõtápláléka, melybõl a benne levõ erjesztõenzim, a zimáz közbenjöttével keletkeznek az erjedéstermékek, az alkohol és a szénsavgáz.

A szénsavgáz lisztes termékeinket tágulásával fellazítja és emészthetõbbé teszi.

E lazítás azonban csak azért lehetséges, mert a liszt egy rugalmas fehérjeféleséget tartalmaz, a sikért. A tésztában a sikér hártyaszerû vázat képez, ez az élesztõsejtek által termelt szénsav­gáznak ellenáll, elillanni nem engedi, s így tésztánkat likacsossá, lazává teszi.

A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is, mely a sikért támadja meg és teszi lágyabbá, képlékenyebbé. Ez a proteáz nevû enzim.

Feltehetjük már most a kérdést, milyen hát a jó minõségû liszt? Az, amelynek a sikére köze­pes minõségû. Ugyanis, ha a sikér túl szívós, nem enged eléggé a szénsavgáz nyomásának és termékünk kelet 949e43j len marad. (Ilyen kell a rétestésztához.) Azonban túl lágy, gyönge se legyen, mert akkor meg nem tartja vissza eléggé az élesztõ erjedéstermékét, amely elillan és ter­mé­künk ugyancsak lapos marad. A "puha liszt"-re tehát jellemzõ, hogy késztermékünk ellapul. Pl. a briósoknál tapasztalható, hogy a fonások vonalai nem domborodnak ki eléggé, a bél pedig sûrû marad. (Kekszhez, amelynek nem kell megkelnie, éppen az ilyen liszt a leg­meg­felelõbb.)

Kérdés, mit tegyünk hát, ha lisztünk túl szívós, vagy túl puha?

Az eddig elmondottakból következik, hogy szívós lisztbõl nagyobb kovászt kell készíteni, hogy a fehérjebontó proteáz enzimnek alkalmat adjunk minél nagyobb mennyiségû sikér lágyítására. Gyenge, puha liszthez lehetõleg kis kovászt készítsünk, esetleg el is hagyhatjuk, s direkt (közvetlen) tésztavezetést alkalmazunk.

A lisztek tulajdonságához igazodunk a kezeléssel is. Pl. szívós liszt kovászolásához 40 C°-os tejet használunk, míg puha liszt esetén megelégszünk 38 C°-úval. (Magyarázat: magasabb hõfokkal serkentjük az élesztõ- és enzimtevékenységet, míg alacsonyabbal lassítjuk azt.)

Még egy fontos szakmai fogás megmagyarázása szükséges. A szellõztetésé vagy átgyúrásé.

Tudjuk, hogy a kovászt vagy tésztát, miután egynemûsítettük, illetõleg dagasztottuk, bizonyos ideig pihentetjük, hogy az élesztõ és az enzimek is kifejthessék tevékenységüket. Azt tapasz­talhatjuk, hogy kovászunk vagy tésztánk hamarosan fejlõdésnek indul, megkel, míg egyszer csak megáll. Ilyenkor a tésztát átgyúrással szellõztetni szoktuk, mire fejlõdése újból erõtelje­sen megindul. Magyarázat: a felgyülemlett széndioxid fullasztólag hat az élesztõsejtekre, tehát nyomkodással el kell távolítani. De az élesztõsejtek a közelükben levõ tápanyagokat is elfogyasztották már. Ez is egyik oka annak, hogy fejlõdésükben megállnak. A nyomkodással tehát új tápanyagokat is viszünk közelükbe s így élettevékenységük is újból megindul.

Helyesen végzett átgyúrás után a tésztaérés fokozódik. Az átgyúrások száma a liszt minõségétõl függõen, szintén változik.

Gyenge minõségû lisztnél röviden és csak egyszer, szívós, erõteljes lisztnél erõteljesen és többször végzünk átgyúrást.

Az eddigiek figyelembevételével megállapíthatjuk, hogy az élesztõs tészták készítésénél a következõket kell figyelembe venni:

a kovász nagysága,
a kovász hõmérséklete,
a kovász sûrûsége,
a kovász élesztõmennyisége,
a lisztminõség,
a helyiség hõfoka.

Ezektõl függ a kovász érésének idõtartama.

Íme egy példa a hõkezelési eljáráshoz: 24 C°-ú helyiségben 40 C°-os tejjel kovászt készítünk. A kovász 45 C°-ú kelesztõben 25 perc alatt kel meg.

Az elkészített tészta érlelése 45 C° hõmérsékleten 10 percig tart. A tésztát átgyúrás után ismét 15 percig érleljük, majd alakítjuk.

Az így készített kalács vagy briós 40 C°-os kelesztõhelyiségben kétszeri tojásbekenéssel 45 perc alatt kel meg sütésre. Sütési ideje 215 C°-os sütõtérben 10 perc. Eszerint a kelési idõ a kovásztól a végtermékig 1 óra 55 perc.

Pl. ha a fentiekkel azonos feltételekkel a tej hõfokát emeljük, mennyiségét növeljük és több élesztõt is veszünk, kovászunk lényegesen gyorsabban érik majd be.

Tehát az ismertetett tényezõk helyes mérlegelésével, a gyakorlott cukrász különbözõ módon, különbözõ idõre állíthatja be kovászát.

Fontos tudnivaló még a kovászolással kapcsolatban: Az élesztõt a kovászoláshoz szükséges folyadékban teljesen oldjuk fel s mielõtt a liszttel összekeverjük, adjunk hozzá egy kevés cukrot, azért, hogy amíg a cukorbontó enzimek megkezdik mûködésüket, az élesztõnek legyen már elegendõ tápláléka

A kovász megkelésének jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a kovász lisztezett felületét benyomjuk, az ujjunk nyomán keletkezett üreg nem zsugorodik össze, eredeti alakját nem nyeri vissza.

Az érett kovász csökkent keménységû, laza, jól fejlett, nyúlékony, szaga enyhén savanyú.

Túlérettség: visszaesett, savanyú, szakadozó.
Éretlenség: rugalmas, kemény, nincs savanyú szaga, felülete erõsen domború.

A tésztaérésre vonatkozó tudnivalók

A tésztaérés jelei: kevésbé rugalmas, jól nyújtható, gázdús, sima fogású.
Éretlenség: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos.
Túlérettség: Elterül, teljesen rugalmatlan, szakadozó, erõsen savanyú szagú.

A tésztaérést siettetjük: nagyobb kovásszal, melegebb és lágyabb tésztavezetéssel, dagasz­táskor adagolt élesztõmennyiséggel, az átgyúrások szaporításával.

Az élesztõs tésztákat a következõ csoportosításban tárgyaljuk majd:

1. Gyúrt élesztõsök.
2. Kevert élesztõsök.
3. Hajtogatott élesztõsök.
4. Omlós élesztõsök.

Gyúrt élesztõsök

Fonott kalács vagy briós (30 db)

1,20 kg liszt
0,15 kg cukor
0,10 kg vaj
0,05 kg élesztõ
0,05 kg mazsola
0,015 kg só
4 db tojássárgája
0,65 l tej

A tejet felmelegítjük és belemorzsoljuk az élesztõt, hozzáadunk egy kávéskanál cukrot, mely ha feloldódott, annyi lisztet teszünk hozzá, amennyi fakanállal könnyen keverhetõ.

32. ábra. Fonottkalács és briós

Ezt a félsûrû kovászt liszttel behintjük és meleg helyre tesszük keleszteni.

Begyúrás elõtt a tojást cukorral, vajjal, sóval, keverés közben felmelegítjük, majd beleöntjük a már megkelt kovászba. Elkeverés után hozzátesszük a maradék lisztet és jól kidolgozzuk. Befejezés elõtt hozzáadjuk a tisztított mazsolát.

Pihentetés után a tésztát feldaraboljuk, megfonjuk, tojással bekenjük. Sütés elõtt 10-15 perccel ismét megkenjük.

Meleg sütõtérben (215 C°) sütjük.

Az 1 kg-os vagy ennél nagyobb fonott kalácshoz keményebb tésztát gyúrunk.

Barhesz

1 kg liszt
0,10 kg cukor
0,05 kg élesztõ
0,05 kg mazsola
0,01 kg só
4 db tojássárgája
0,5 l víz

Készítési módja ugyanaz, mint a briósé.

Kelesztéskor a második bekenés után mákkal hintjük be. A kész mennyiség 1,50 kg.

Francia briós (20 db)

0,45 kg liszt
0,23 kg vaj
0,05 kg cukor
0,05 kg élesztõ
0,005 kg só
0,20 l tej
5 db tojássárgája
1 db citromhéj reszeléke

A fonott kalács tésztavezetése szerint készül. Begyúrás után egy edényben jég közé ágyazzuk.

Kifagyás után lisztezett asztalon hengeralakúra sodorjuk és 12 darabra osztjuk, melybõl 20 db-ot meggömbölyítünk. Ezeket lisztezett kis formákba rakjuk és a közepét vízbemártott ujjunkkal benyomjuk.

A visszamaradt 2 db tésztából készített dugókat az így keletkezõ lyukakba dugjuk úgy, hogy a fele kiálljon, majd tojással megkenjük.

Kelesztés után, sütés elõtt a dugó körül, egyenlõ távolságban a tetejét négy helyen ollóval felnyírjuk és középmeleg sütõben sütjük.

Szendvicskenyér

1 kg liszt
0,12 kg vaj
0,01 kg cukor
0,02 kg só
0,04 kg élesztõ
3 db tojássárgája
kb. 0,45 l tej

Tésztaképzés mint a briósnál.

33. ábra. Szendvicskenyér tésztájának megkenése tejjel

50 dkg-os darabokra adagoljuk. Gömbölyítés után 10 percig pihentetjük. Kb. 60 cm hosszú­ságúra, hengeralakúra formáljuk.

Kelesztés közben kétszer kenjük.

A kész mennyiség 1,50 kg.

Kétszersült (115 db)

1,80 kg liszt
0,20 kg vaj
0,24 kg cukor
0,04 kg diamalt
0,03 kg élesztõ
0,015 kg só
12 db tojássárgája
kb. 1 l tej

0,8 l tejjel és az élesztõvel kovászt készítünk.

Fakanállal alaposan kidolgozzuk, utána meleg helyen megkelesztjük.

A vajat, a cukrot, a tojást, a sót, a diamaltot alaposan összekeverjük.

A már megkelt kovászhoz hozzáadjuk a maradék lisztet is.

Félkemény tésztává gyúrjuk és ha szükséges, tejjel puhítjuk. A kidolgozott tésztát meleg helyen pihentetjük.

35-40 perc eltelte után egyenlõ rudakat készítünk, azokat tojással megkenjük, gorombára tört fehér cukorral beszórjuk, kelesztjük és meleg kemencében (215 C°) sütjük.

Másnap felszeleteljük, papírral fedett sütõlemezen megpirítjuk.

Brüsszeli kétszersült

0,75 kg liszt
0,18 kg vaj
0,04 kg cukor
0,02 kg élesztõ
0,01 kg só
0,01 kg fahéj
3 db tojássárgája
0,5 l tej

Úgy készül, mint a már ismertetett kétszersült. A kész mennyiség 1 kg.

Hibalehetõségek:

A kidolgozott tészta kelesztése párás kelesztõben történjék. Ugyanis, ha a brióst száraz helyen kelesztjük, megbõrösödik, s akkor a fonós vonalai nem domborodnak ki, egybefolynak. Bõrösen sütött briós jellemzõje, hogy kicsiny marad és az alsó része megreped.

E hibán úgy segíthetünk, hogy a bõrösödést sütés elõtt langyos tejjel bekenjük, mire rövid idõ múlva a bõrösödés feloldódik.

Színtelen lesz a sütemény, ha kevés benne a cukor vagy só, vagy nem kentük be rendesen tojással.

A zamatosítókat (fûszer, reszelt citromhéj, mazsola, darált mogyoró, dió, mandula) a dagasz­tás végén adagoljuk a tésztába.

Kevert élesztõsök

Kuglóf

0,60 kg liszt
0,15 kg vaj
0,13 kg cukor
0,03 kg élesztõ
0,05 kg mazsola
5 db tojássárgája
1 db citromhéj reszeléke
1 rúd vanilin
0,01 kg só
kb. 0,35 l tej

A szokásos módon kovászt készítünk. (Lásd a fonott kalácsnál.) Begyúrás elõtt a vajat a cukorral, a tojássárgájával habosra keverjük. Ezt a keveréket a már megkelt kovászba tesszük, úgyszintén az ízesítõanyagokat is. Fakanállal elõbb jól kidolgozzuk és csak azután keverjük hozzá a tisztított mazsolát.

Kb. 25 perc kelesztés után a tésztát röviden átszellõztetjük, majd ismét 20 percig kelesztjük.

Ezután vajjal kent, lisztezett formába tesszük. A tészta a formának ²/₃ részét töltheti be. Akkor süthetjük, ha a tészta a forma szintjét 1 cm-rel túlhaladta.

Ezt a kuglófot csokoládéfondánnal is áthúzhatjuk. Sütés után, még melegen, barackízzel be­ecse­teljük, áthúzórácsra (gitterre) tesszük és langyos fondánnal leöntjük. Szárítás szükség­telen. A kész mennyiség 1,10 kg.

Árnyékolt (satírozott) csokoládés kuglóf. Fenti módon kuglóftésztát készítünk. A tészta felével 10 dkg olvasztott mártógyurmát dolgozunk simára.

15-20 perc pihentetés után a két tésztát egyenlõ nagyságúra nyújtjuk. A csokoládés tésztát ráborítjuk a világos tésztára és összetekercseljük. Vajazott és lisztezett formába tesszük, majd kelesztés után 180 C°-os kemencében sütjük.

34. ábra. Kuglóf

Gombakrém fánk (töltött sós teasütemény)

0,50 kg liszt
0,06 kg vaj
0,02 kg élesztõ
0,01 kg só
2 db tojássárgája
kb. 0,25 l tej

2 dl tejben feloldjuk az élesztõt és liszt hozzáadásával félkemény kovászt készítünk. Miután megkelt, hozzáadjuk a többi anyagokat is és jól kidolgozzuk.

Meleg helyen kelesztjük, majd 15 perc elteltével diónagyságúra aprítjuk, labdaalakúra göm­bö­lyítjük.

Sütõlemezre téve bekenjük tojással és megkelesztjük.

Sütés elõtt még egyszer bekenjük és mákkal behintjük.

Meleg kemencében (215 C°) sütjük. Kihûlés után kettévágjuk és gombakrémmel töltjük. (Lásd a sósteasütemények fejezetben gombakrém alatt.)

Hibalehetõségek kevert tésztáknál

Tésztáját a gyúrt tésztánál jóval lágyabbra keverjük.

A kovászt hígra készítjük.

A vajat a tojássárgájával, a cukorral és a maradék liszttel habosra keverjük. A kovászt csak azután keverjük hozzá. Addig keverjük tovább, míg a tészta az edény faláról leválik.

Tésztája terülékeny, szétfolyásra hajlamos, ezért formában kell sütni.

Hajtogatott élesztõsök

Plunder tészta (hajtogatott, kelesztett, leveles)

1 kg liszt (Og)
0,60 kg vaj
0,10 kg cukor
0,03 kg élesztõ
0,01 kg só
4 db tojássárgája
kb. 0,55 l tej

A lisztbõl 10 dkg-ot a vajba gyúrunk és hideg helyre tesszük.

A többi anyagból kovászolási eljárással félkemény, élesztõs tésztát készítünk. 20 perces kelesz­tés után a tésztát szintén hideg helyre tesszük. (Legalkalmasabb lisztezett sütõlemezre tenni.)

Miután a tészta már hideg, a vajjal egyszer szimplán és kétszer duplán hajtogatjuk.

Hajtogatás közben, ha a tészta túlságosan rugalmassá válnék, hûvös helyen újból pihentetni kell.

Túrós táska. Kész plunder tésztát 7 mm vastagságúra nyújtunk és egyenletes négyzetre vágunk. A négy sarkát megkenjük tojással és a következõ töltelékkel töltjük meg:

1 kg túró
0,30 kg cukor
0,10 kg mazsolaszõlõ
0,15 kg búzadara (a túró nedvessége szerint)
3 db tojássárgája
1 db citromhéj reszeléke

Kelesztés után 215 C°-ú kemencében sütjük. 60 darab.

35. ábra. Túrós táska. Csiga

Svájci kifli. Hajtogatott plunder tésztát 7 mm vastagságúra nyújtunk és egyenlõszárú három­szögalakra vágjuk fel.

Egyenként 2 dkg diótöltelékkel töltjük meg, begöngyöljük és kifli formára alakítjuk.

Diótöltelékhez:

0,70 kg félgorombára õrölt dió
0,30 kg süteménymorzsa
0,65 kg cukor
0,05 kg mazsolaszõlõ
1 db citromhéj reszeléke
fahéj szükség szerint
vanilin szükség szerint
kb. 0,3 l víz

A vízzel felforraljuk a cukrot és beletesszük a fûszerféleségeket.

Mintán a diót is hozzákevertük, kihûtjük és feldolgozzuk.

Lapos plundercsiga. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra nyújtunk. Szélessége kb. 30 cm legyen. A kinyújtott tésztát egyenletesen megkenjük, majd 5 mm vastagon száraz dió­töltelékkel beszórjuk. 75% tészta, 25% töltelék.

Nyújtófával gyengén, de egyenletesen lehengereljük. Felgöngyölítés után, lisztbe mártogatott késsel kb. 12 mm nagyságú darabokra vagdaljuk.

Sütõlemezre rakjuk, kelesztjük, utána 215 C°-os kemencében sütjük.

A száraz diótöltelék úgy készül, hogy a diótöltelék anyagait víz nélkül keverjük össze. (Lásd a svájci kiflinél.)

Buréka. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra és 25 cm szélességûre nyújtunk. Meg­töltjük száraz diótöltelékkel, mint a lapos csigát és összegöngyölítjük.

Miután az így elkészített tekercset sütõlemezre tettük, a tetejét jobbról bal felé bevagdaljuk. (Egyik bevágás a másiktól 2 cm-nyire legyen. Mélysége kb. 1 cm.) 75% tészta, 25% töltelék.

Kelesztés után meleg kemencében sütjük.

Kisütés után nyomban még amúgy melegen beecseteljük baracklekvárral, utána pedig higított fehér fondánnal, ecsettel áthúzzuk.

Az áthúzás megszáradása után balról jobb felé, ferdén felszeleteljük.

Plunderperec. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra és 20 cm szélességûre nyújtunk. Tojással bekenjük és fehér mandulával kevert goromba cukorral meghintjük.

Ezután 2 cm széles szalagokra vágjuk. A szalag 2 végénél fogva, jobb kezünkkel balra, bal kezünkkel jobbra csavarjuk. Nem tesszük le, hanem mindjárt perecet formálunk belõle.

Megkelesztjük és meleg kemencében sütjük.

Egy perechez 5 dkg nyerstészta szükséges.

Magas plundercsiga , tortácska formában. Leveles plundertésztát 5 mm vastagságúra nyújtunk. A svájci kifli diótöltelékét kenhetõvé puhítjuk és 5 mm vastagon a tésztára kenjük.

Ezután 20 cm hosszú és 3 cm széles szalagokra vágjuk, felgöngyöljük és sütõlemezre rakott tortlet formákba helyezzük, úgyhogy a diótöltelék a felületre kerüljön.

Megkelesztjük és meleg kemencében sütjük.

60% nyerstészta, 40% töltelék.

Hibalehetõségek hajtogatott és gyúrt élesztõsöknél

Túl hosszú pihentetés után a tészta rugalmatlanná válik.

A sokáig meleg helyen tárolt tésztából a vaj kiolvad. Ugyanez történik, ha hideg sütõben sütjük.

Egyebekben a vajastésztákra vonatkoztatottak itt is érvényesek.

Omlós élesztõs tészták

Pozsonyi kifli (70 db)

1 kg tiszt
0,40 kg vaj
0,10 kg cukor
0,03 kg élesztõ
0,01 kg só
2 db tojássárgája
0,2 l tej

A vajat a liszttel elmorzsoljuk majd a közepébe fészket alakítunk. Ebbe beleöntjük a tejben oldott élesztõt és hozzáadjuk a többi anyagokat is.

A kidolgozás rövid, de alapos legyen. Az így nyert tésztát feldaraboljuk, meggömbölyítjük és rövid pihentetés után oválisan hosszúkásra kinyújtjuk. A tészta súlyának megfelelõ tölteléket teszünk hosszába, a tésztát egymásra hajtjuk és a szélét összenyomjuk. Az így töltött tésztát két tenyerünkkel megsodorjuk, úgyhogy a két vége hirtelen hegyesedjék.

A dióval töltötteket varrattal lefelé úgy helyezzük a sütõlemezre, hogy behajlított végû kiflivé formáljuk, míg a mákkal töltötteket ugyancsak varrattal lefelé úgy tesszük a lemezre, hogy patkóalakúvá formáljuk.

Elõször tojássárgájával, vagy 2 tojássárgája és 1 egész tojás keverékével kenjük be és meg­kelesztjük, másodszor fehérjével kenjük be és száradásig hûvös helyre tesszük.

220 C°-os gõzmentes kemencében sütjük.

Diótöltelék

1 kg darált dió
0,30 kg morzsa
0,60 kg cukor
0,15 kg méz
0,10 kg vagdalt narancshéj
0,10 kg mazsola
0,005 kg fahéj
¹/₂ rúd vanília
1 db citromhéj reszeléke
0,45 l víz

Az õrlemények kivételével minden anyagot a folyadékba teszünk, felforraljuk és csak azután keverjük hozzá a diót és a morzsát.

Máktöltelék

1 kg mák, darálva
0,60 kg cukor
0,20 kg méz
0,10 kg mazsola
0,08 kg narancshéj
2 db citromhéj reszeléke
0,40 l tej vagy víz

Az összeállítás módja ugyanaz, mint a diótölteléké.

A nyersanyagok súlyvesztesége összeállítás után 4%.

Pozsonyi diós és mákostekercs (beigli). Mind a tészta, mind a töltelék a pozsonyi kifli elõírása szerint készül.

A tésztát 40% helyett 50% zsiradékkal készítjük.

A töltelék 15-20%-kal több lehet, mint amennyi a megtöltésre kerülõ tészta súlya.

Hibalehetõségek: Mitõl repedhet ki a beigli?

1. A tészta és a töltelék puha, lágy
2. Kelleténél több a cukor a töltelékben
3. A tészta elkelt
4. Hideg a sütõtér

Miért nem erezett a kenési felület?

1. A tésztát gyorsan kelesztettük
2. Az elsõ kenés még nem száradt meg és már rákentük a másodikat
3. Zsiradékszegény a tésztánk.

Tepertõs pogácsa I.

0,60 kg tepertõ
1 kg sima liszt
0,24 kg zsír
0,035 kg só
0,01 kg törött bors
0,35 l víz
2 db egész tojás
0,035 kg élesztõ

Hideg vízben eloszlatjuk az élesztõt és összegyúrjuk a többi anyagokkal. Éjszakára hideg helyre tesszük. A következõ nap reggelén egy szimpla és egy dupla hajtogatással 2 cm vastagra nyújtjuk.

A tészta felületét éles, hegyes késsel kb. 5 mm mélyen, rácsszerûen behasogatjuk. Pogácsa­szag­gatóval kiszúrjuk és tojással megkenjük, majd kelesztjük és 220 C°-os kemen­cében sütjük. 60 darab.

Tepertõs pogácsa II. (45 db)

1 kg sima liszt
0,10 kg zsír
0,40 kg tepertõ
0,03 kg élesztõ
0,035 kg só
kb. 0,30 l víz
0,01 kg törött bors
2 db tojás

A készítési mód ugyanaz, mint a Tepertõs pogácsa I.-nél.

Tepertõs pogácsa III. (40 db)

1 kg sima liszt
0,20 kg tepertõ
0,20 kg zsír
0,035 kg élesztõ
0,03 kg só
0,01 kg törött bors
kb. 0,4 l víz

Vízben feloldjuk az élesztõt és annyi vizet veszünk hozzá, amennyi egy félsûrû kovász készí­téséhez szükséges.

Megkelés után a többi anyagok hozzáadásával tésztát készítünk, melyet 15 percnyi pihentetés után hajtogatunk és kidolgozunk a már ismert eljárás szerint.