Egyéb rostonsültek

Egyéb rostonsültek

Tőlünk délre és keletre szinte végtelen változata van a rostélyon sült húsoknak, s mindegyiknek külön neve van az egyes országokban, s készítési módjuknak is külön rituális előírásai vannak. Ezek két típusát kell felemlíteni, mert ezek az alapváltozatok, s úgy is nagyon jók, ahogyan hazájukban csinálják, s úgy is, ahogyan a mi körülményeink között egyéni ízlés szerint készíthetők.

Az egyik típus a roston sült kolbászka. A román "mitite" készít 434e46e ésének szigorú szabálya, hogy sertés-, marha- és birkahús elegyéből készüljön, vöröshagymával fűszerezzék, és az összekeverés után álljon bizonyos ideig. Hasonló szabályai vannak a szerb vagy bolgár kolbászkáknak is. A kolbászka azonban egyik esetben sem úgy értendő, hogy bélbe töltik a húst; pontosabban rudacskákba formált darált húst kell ezen érteni, vagy más szóval "meztelen kolbászt".

Ugyanilyen módon magyar módra készült kolbászhúst is lehet sütni, de szintén "meztelenül", tehát nem bélbe töltve. De még az is lehetséges, hogy páros debrecenit vagy éppen virslit vágunk hosszában ketté, s azt sütjük rostélyon. Mindegyik esetben pompás rostonsültet kapunk, s ízük-illatuk teljesen eltér a szokásos módon sütöttekétől. Azon felül, hogy könnyen beszerezhetők, nincs velük előkészítő munka, és a szabadtéri sütő-helyen percek alatt elkészülnek.

A másik típus a nyársra húzott húsdarabkák rostélyon sütése. Ez a kaukázusi, közép-ázsiai "saslik", amit Romániában, Jugoszláviában és Bulgáriában másként neveznek. A lényege ennek, hogy vékony fa-, vagy vas-nyársra nem laposra vágott, és egy-máshoz simuló hússzeleteket, hanem húsdarabokat húznak fel, s azt nyársastól teszik a rostélyra, s időnként megfordítják ezeket. A klasszikus saslik juhhúsból készül (s nyers vágott zöld-hagymával eszik, a levelet is belevágva), de készíthető sertéshúsból is.

Ezeken kívül még sok mást is és másféleképpen is lehet sütni a parázs fölötti rostélyon; sokféle hazai és külföldi hagyomány van erre. Különösen változatosan sütnek rostélyon halakat. Apróhalat úgy, hogy a kibelezett és megtisztított halacskákat egészben teszik a rostélyra, nagyobbakat úgy, hogy a gerinc mellett kétfelé hasítják, vagy úgy is, hogy a hasánál kibontva kiveszik a gerincét, és így kinyitva, laposan sütik a rostélyon. Ezekben azonban én nem vagyok járatos.

A bogrács

Nagyon régi főzőedény ez, ami minden földrészen, minden nép őstörténetében és mai néprajzában feltalálható. Különös nevezetességű, hogy a honfoglaló magyarok cserépbográcsot használtak. Annyira jellemző volt ez rájuk, hogy az ilyen régészeti leletek jelzik a legelső magyar szálláshelyeket. A cserépbogrács azonban hamarosan kiment a divatból, és később a bogrács közös lényege, hogy valamilyen fémből készül (vasból, rézből, bronzból), füle van, amivel a tűz fölé akasztható, de valamilyen tűzhelyre is ráhelyezhető. Alakja, mérete, fülének a kiképzése már végtelenül változatos, aszerint, hogy miből készül, mire használják, lángon vagy parázson főznek benne, helyről-helyre viszik, vagy egy helyben használják, kisebb családi méretekben vagy nagyobb csoport számára főznek benne stb.

Az Alföldön nevezik bográcsnak ezt az edényt; Erdélyben és a Dunántúl több helyén "üst" a neve, Debrecen környékén "vasfazék", de lényegében ugyanarról a szabadtéri főzőedényről van szó. Hazánk területén is van alul szélesebb, lapos fenekű formája, és van felül szélesebb alakja, Erdélyben pedig a félgömb alakú a sokfelé elterjedt. Még abban is van változatosság, hogy belül rozsdamentes fémmel vonják-e be (cinezik), vagy éppen zománcozzák.

Ennek az ősi főzőedénynek már a változatossága is megejtő, urbanizált korunkban szép mulatság a bográcsok gyűjtése. De még sokkal érdekesebb a bográcsban főzéssel való foglalatosság. Bográcsban főzni sok mindent lehet. Lebbencslevest és keménytarhonyát éppen úgy, mint paprikás krumplit vagy gulyást, birka-pörköltet vagy halászlét, lecsót vagy puliszkát, kását vagy tejlevest, s mindegyiknek megvan a maga értelme és varázslata. Ilyen parttalanul azonban én nem merek vállalkozni a bográcsban való főzés ínyesmesterségének leírására. Szűkebb területre szorítkozom: a bográcsban főzhető paprikás húsételek birodalmára. Ez a legérdekesebb a civilizált, szabad téren sütő--főző emberek számára, s ebben vannak a legjelesebb nemzeti hagyományaink is. Először tehát a paprikás ételek családfájával kell megismerkednünk.