|  | ||||||||
|  | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
 |
 |
|
|
|
||
 |
 |
|
|||||||||||||||||||
A szakmát, amiről szó van, többféleképpen nevezzük magyarul: szakácsmesterség, ínyesmesterség vagy konyhai mesterség. E szakmának az iparágak rendszerében a vendéglátóiparban van a helye, hivatalos elnevezéssel a "kereskedelmi vendéglátás" címe alatt. A dolog azonban nem ilyen egyszerű. Nyilvánvalóan egy félre 646i88g érthetetlenül meghatározott iparról van szó, mégpedig egy ősi feldolgozóipari mesterségről, amit különféle módon - szüleiktől vagy iskolában, vagy a gyakorlatban - megtanulnak az emberek, s azután különféle üzemi formában folytatják. De éppen ezek az üzemformák sajátosak, ezért kerül a konyhai mesterség a "kereskedelmi vendéglátás" címszava alá.
Minden különösebb nehézség nélkül felismerhető a sütés--főzés mesterségének két üzemi formája. Egyik a családi háztartásbeli háziipari tevékenység; a másik a kereskedelmi vendég-látás vagy az üzemi konyhák körében folytatott ipari szakma, a hivatásos szakácsmesterség. Ez a kettő olyan jellegzetesen különbözik egymástól, hogy senki nem téveszti össze őket. De melyek a fő jellemzői egyiknek és a másiknak?
A háziipari sütés-főzés kisüzemi háziasszonyi kézműves tevékenység, és nincsenek normái. Ennek megfelelően bármilyen bonyolult technológia lehetséges ebben az üzemformában. Századokon keresztül a nyersanyagtól kezdve az asztalra kerülésig mindent végzett a háziasszony a konyhában, s anyáról-leányra szállt a mesterségbeli tudás rendkívül nagy változatossággal.
A szakácskönyvek nagyrészt ennek a háziipari konyhamesterségnek a technológiáját tartalmazzák. Ma is ez a kézművesség az uralkodó még hazánkban, a háztartások millióiban s a kisebb üzemi konyhákon.
Most azonban nálunk is gyökeres átalakulás van folyamatban. A technikai fejlődés nyomán változnak az eszközök és be-rendezések: gáz- és villamos tűzhelyek, előkészítő gépek, hűtő-szekrény, zsírtalanul sütő edények, gyorsfőző fazekak stb. terjednek el. Emellett változik az élelmiszerkereskedelem is: mind több félkész anyag kerül forgalomba, és növekszik a készétel-konzervek forgalomba hozatala is. Ez mind egyszerűsíti a családi háztartási konyha munkáit, de a lényegét nem változtatja meg: kézműves műhely marad továbbra is, ahol az eszközök és be-rendezések tömegével mindenféle egyszerűbb és bonyolultabb műveletet végez a háziasszony.
Az üzemi méretű konyhákban, a hivatásos szakács műhelyében nagyrészt ipari tevékenységet folytatnak, ahol a gépesítés, a mű-veletek racionalizálása és programozott műveletek végrehajtása a jellemző. Társadalmilag természetesen ez a leggazdaságosabb, és mind nagyobb teret is hódít akár a kereskedelmi vendéglátás, akár az üzemi étkeztetés formájában. Ennek a mechanizálásnak azonban ára van: tipizált és normalizált ételeket kap a fogyasztó. A különleges ízekről és a sokféle változatosságról mégsem kell a fogyasztónak lemondania, mert a vendéglátóipar másik ága, a híres magyar minőségi éttermek, ilyeneket varázsolnak elő ipari jellegű és üzemi méretű konyhájuk műhelyében. De ez már luxus és nem közfogyasztás.
Ez a két uralkodó formája a konyhai mesterségnek, oly-annyira, hogy az egyéb formákat akár el is lehetne hanyagolni. Igen, ha szakácskönyvet vagy iskolakönyvet írnánk. De nép-rajzi ínyesmesterségről van szó, s ez éppen egy harmadik formája a szakácsmesterségnek. Pontosabban az a része a nép-rajzi konyhai mesterségnek, amely a konyhán kívül folyik. Mert maga a paraszti konyha is a háziipari sütés-főzés mesterségének a körébe tartozik. Nem ilyen azonban az a sütés-főzés, amit a pásztorok, halászok, vadászok, erdei favágók és mezei munka miatt kint tanyázó parasztemberek folytattak, illetőleg ma is folytatnak. És éppen ez a szabadtéri sütés-főzés az, ami a mai víkendező, kempingező, kiránduló, horgászó és vadászó ember igényeinek pontosan megfelel. Erről az ínyesmesterségről szól ez a kis könyv.
Találat: 831
