Disznócsülök Hegedűs
módra
Hozzávalók:
1,5 kg bőrös disznócsülök, 12 dkg
disznózsír, 15 dkg sampinyongomba, 20 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl
tejföl, 1/2 citrom, 5 dkg liszt, 3 dl száraz 757g65h fehérbor, 2 g törött fekete bors,
kiskanálnyi mustár, kevés koriander, szerecsendió, csombor, só, körítés.
A kibontatlan disznólábszárat csontozóbárddal keresztbe, csonttal együtt
ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A csontot fűrésszel vágyjuk, hogy mentes
legyen a szilánkoktól. A szeleteket, körbeölelő bőrt néhány helyen átvágjuk,
hogy a hússzeletek tenyér nyomására kisimuljanak, és a forró zsiradék ne
húzhassa őket össze. Késhegynyi csomborral, szerecsendió-őrleménnyel,
koriandermag-reszelékkel, törött borssal meghintjük, és rövid ideig
pihentetjük. Serpenyőben zsírt hevítünk, és az így előkészített szeleteket
mindkét oldalon erős tűz mellett világospirosra sütjük. Ezzel egyidejűleg
tűzálló edényben kevés zsíron apró kockákra vágott vöröshagymát szalmasárgára
fonnyasztunk, meghintjük pirospaprikával, hozzáadjuk a péppé zúzott fokhagymát,
a felszeletelt gombát, és felöntjük a fehérborral. Hozzáadjuk a fél citrom reszelt
héját, a kifacsart levét, kávéskanálnyi mustárt, és amikor simára kevertük,
belehelyezzük a félig pirosra sült csülökszeleteket. Közepes tűzön, fedő alatt
a húst majdnem puhára pároljuk. Amikor a hús kellően megpuhult, a tejfölbe
kevert liszttel dúsítjuk, és amikor ismét felforrt, szükség szerint után
ízesítjük. Kellemesen csípős, az ízek, illatok harmóniáját nyújtó
tejszínsűrűségű lé elnyerése után burgonyakrokettel vagy burgonyagombóccal
tálaljuk.
