Diabetikus sütemények

Diabetikus sütemények

Nyersanyagok

A diabetikus tészták cukorbetegek részére készült sütemények, amelyeket a betegek korlátlan mennyiségben fogyaszthatnak. A cukorbetegekre semmiféle káros hatást nem gyakorolnak, orvosilag ellenőrzött és engedélyezett készítmények.

Elkészítésüknél külön gondot kell fordítani arra, hogy a munkaeszközöket, amelyekkel a diabetikus sütemények készülnek, más sütemények gyártásánál ne használják. A munkahely teljesen különálló helyiség legyen, ahová cukorfélét, vagy cukorral készült gyártmányokat bevinni szigorúan tilos.

Egyes receptekben szerepel a saxim. A saxim nem más, mint a sacharin vizes oldata: 1 l víz­ben 20 g sacharin.

A diabetikus sütemények összetétele gyakran tartalmaz arab gumit. Az arab gumi oldási művelete: 1 kg arab gumit 1 l vízben felforralunk, ezután finomszövésű szitán másik edénybe átszűrjük. Szűrés után be kell sűríteni, állás után kihűl és ebben az állapotban sűrű sziruphoz hasonló. Ebből a besűrített és feloldott arab gumiból kell azután meghatározott mennyiséget a masszához hozzáadni.

A sorbit: fehér, édes ízű, apró kristályos anyag, amelyet a berkenye gyümölcs erjesztett levében fedeztek fel. Innen származik az elnevezése: a berkenye latin neve sorbus. Az ipar a sorbitot ma már tetszés szerinti mennyiségben állítja elő glükózból, magasnyomású hidrálással.

A búzalisztet a gyártmányféleségek előállításánál szénhidrátmentes magféleségek elő­állítá­sánál szénhidrátmentes magféleségekből készült őrleményekkel pótoljuk, mint pl. szójaliszt, szentjánoskenyér mag liszt. A kenyér elkészítésénél a fenti lisztféleségekhez legfeljebb 40% szénhidrát tartalmú búzalisztet is keverünk. Ugyanezt a lisztkeveréket 250 g-os és 500 g-os csomagokban hozzuk forgalomba háztartások részére, ahol ezt a cukorbetegek ételeinek készítéséhez használják.

A diabetikus sütemények tésztája ugyanolyan technológiai eljárással készül, mint az általunk ismert süteményféléké. A fenti cukor- és liszthelyettesítő anyagokkal készült keverékek nem lennének kívánat szerint megmunkálhatók, ha arab gumit nem tennénk bele. Ez az anyag a hab szilárd állományát biztosítja, amelyet egyébként megmunkálásra enélkül nem tudnánk alkalmassá tenni. A sorbit, a saxim az ízhatást jelenti a gyártmányokban. A közölt receptek olyan tésztaegységekre vannak megszerkesztve, amely mennyiségek a tészta minőségi megmunkálását lehetővé teszik. A cukorbetegek részére gyártott diabetikus süteményeket fondánbehúzás helyett diabetikus csokoládéval, részben pedig vajkrémekkel, mandula- és mogyoró-panírozásokkal szoktuk külsőleg tetszetőssé tenni. Ezeknek a süteményeknek a krémtöltelékei olvadékonyabbak az általunk ismert cukros krémeknél, ezért ezeket a gyártmányféléket alacsonyabb hőmérsékleten tároljuk.

Glykonon (kereskedelmi elnevezés). Mesterséges édesítőszer. Száraz és hűvös helyen tartandó, mert nedvszívó tulajdonságú.

Felhasználása: Ételek és folyadékok (kávé, tea, limonádé, csokoládé stb.) édesítésére ugyanolyan arányban használandó, mint a rendes cukor, 1 g cukrot 1 g glykonon pótol, 1 kockacukor helyett 1 g glykonon használandó. Egy evőkanál glykonon súlya 15 g, egy kávéskanál glykonon súlya pedig 5 g. Egész napra 50,8 g glykonon arányosan elosztva a szénhidrát anyagcserét nem befolyásolja.

Csomagolás módja és kivitel: Parafinált papírzacskóba bemérünk 100 g glykonont, becsomagoljuk és külön erre a célra gyártott, felirattal ellátott dobozba helyezzük. A doboz oldalán levő felirat tartalmazza a glykonon tiszta súlyát, tárolási feltételeit ("Hűvös, száraz helyen tartandó"), valamint felhasználási módját.

Összetétele:

5 kg sorbit
0,005 kg sacharin

A sacharint porcelán dörzsmozsárban kevés sorbittal eldörzsöljük. A sorbitot átszitáljuk és hozzáadjuk a kevés sorbittal eldörzsölt sacharint. A két anyagot ezután alaposan össze­keverjük. Ezután következik a csomagolása a leírt módon.

Diabetikus liszt 30% szénhidrátot tartalmaz.

Rántásra, panírozásra, főtt és sült tészták, sütemények készítésére használjuk. A 30%-os diabetikus liszt kiadósabb, mint a búzaliszt és ezért kb. ¹/₃ résszel kevesebb használandó belőle, mint a búzalisztből, ¹/₄, ¹/₂ és 1 kg-os egységekben, papírzacskóban mérve csomagol­juk és címkével leragasztjuk. A címkén fel van tüntetve a liszt százalékos szénhidrát tartalma, valamint a használati utasítás.

Összetétele:

5,40 kg szójaliszt

0,60 kg magliszt

4 kg búzaliszt

A lisztféléket edényben jól összekeverjük, azután szitán átszitálva papírzacskóba mérjük. A zacskók tetejét összehajtogatva címkezáró bélyegzővel látjuk el.

Édesipari diabetikus gyártmányok

Diabetikus csokoládé. Cukor nélkül készült, sacharinnal édesített csokoládé. Csokoládéízű és színű. Mignon, torta, csemege, teasütemény stb. áthúzására és darabáru készítésére hasz­nálják.

15 kg pörkölt mandula (cukor nélküli)
24 kg kakaótészta
5 kg sorbit
0,50 kg pörkölt kávé
2 kg kakaóvaj
0,08 kg sacharin
0,02 kg vanilin
összesen 46,60 kg

A kávét és a mandulát megpörköljük, ezután a sorbit, a sacharin és vanilin hozzáadásával körforgású melangerben összetörjük. A kakaóvajat és kakaótésztát külön edényekben fel­olvasztjuk, felolvasztás után a kakaóvajat és kakaóanyagot ráöntjük a keverőben már összetört anyagokra és ott kb. egy órán át megmunkáljuk. Ezután kiszedjük a melangerből és ötös acélhengereken finomítjuk. A finomítás a következőképpen történik: a henger etetőjébe kanállal vagy lapáttal kis részletekben adagoljuk az anyagot, de úgy, hogy a henger azt mind­járt át is vigye és ne dobja le a henger két oldalán. A henger alá felfogó edényt helyezünk, amelyben összegyülemlik a már finomított anyag. A hengerlés befejezése után javasoljuk az anyag kagylózását (60 C°-on 5-6 órán át kevertetjük, egyneműsítjük). Ezután ezt az alaposan finomra munkált csokoládéanyagot hőkezeljük. Ez azért szükséges, hogy azonnali áthúzás, mártás, vagy táblás csokoládé készítés alkalmával fényes és egységes fekete színű, tetszetős gyártmányokat tudjunk készíteni belőle.

Diabetikus vajkrém. Teavajból készült töltőalapkrém, amelyet különböző zamatosító- és színezőanyagok hozzáadása után mignonok, torták, roládok stb. töltésére teszünk alkalmassá.

0,10 kg sorbit
1 kg vaj
0,0005 kg vanilin
40 cm³ saxim

A sorbitot kevés vízzel felforraljuk. A víz mennyisége csak annyi legyen, hogy a sorbit feloldódhasson benne. Ráöntjük az oldott sorbitot a vajra, majd ezt követőleg a vanilin és saxim hozzáadása után habzásig keverjük. Ha ezen munkálatok közben a krém ellágyulna, akkor jeges vízfürdőben kevergetés közben kissé megfagyasztjuk azért, hogy ebben az állapotában habosítható legyen. Ha ebből az alapkrémből csokoládékrémet készítünk, akkor 1 kg krémanyagra 0,10 kg csokoládét adunk. Mandulakrémhez kg-onként 0,08 kg barnára pirított és finomra hengerelt mandula, a diókrémhez 0,10 kg finomra őrölt dió és ¹/₂ dl rum hozzáadása szükséges. Málna- és eperkrémhez 1 kg-ra 0,20 kg besűrített gyümölcsvelőt teszünk. Ezeket a gyümölcskrémeket a gyümölcsfajtának megfelelő és jellemző színre színezzük.

Diabetikus tartósított mandulakrém. Sűrű és nehézállományú, sötétbarna színű, kellemes pörköltmandula ízű krém.

10 kg pörkölt mandula
1 kg sorbit
0,01 kg sacharin
0,02 kg vanilin

A mandulát megpörköljük, pörkölés után összetörjük, vagy egyetemes őrlőgépen gorombára megőröljük, majd a többi járulékos anyaggal összekeverjük. E művelet után finomra henge­reljük. A hengerlés a következőképpen történik: a henger etetőjébe kézzel vagy lapáttal olyan mennyiséget szórunk a hengerek közé, hogy a henger azonnal át tudja vinni, tehát az anyag ne szóródjék le a hengerek mellett. A henger végébe felfogóedényt teszünk, amely az áthengerelt anyagot felfogja. Ezt a lehengerelt anyagot elraktározzuk és esetenként, szükségszerűen használjuk fel. Felhasználás előtt 20-25% olvasztott kakaóvaj vagy keményzsír hozzáadásával fellágyítjuk és így tesszük teasüteményfélék megtöltésére alkalmassá. 11 kg.

Diabetikus roládfelvert. A roládmassza félkésztermék, téglalap alakra és 6-8 mm vastagságra kikent piskótaszerű massza, sárga- vagy csokoládé színben.

9 db tojás
0,03 kg sorbit
0,08 kg arab gumi (oldva)
0,12 kg szójaliszt
10 cm³ saxim

A tojásokat feltörjük és a fehérjét is, a sárgáját is külön-külön keverőüstbe eresztjük. A fele mennyiség tojássárgáját oldott arab gumival és az egész saxim mennyiséggel habosra keverjük. A tojásfehérjéből jó kemény habot verünk, majd a sorbit és az arab gumi fenn­maradt részét hozzáadva, jól összekeverjük. Ezután a felvert tojásfehérjéhez hozzáadjuk a kidolgozott tojássárgáját, majd fakanállal való könnyed kevergetés közben hozzátesszük az előírt lisztmennyiséget. Az egész masszát ráöntjük a papírral beborított sütőlemezre, kikenjük és sütjük.

Bebé teasütemény és roládlap. Félkésztermék. Ovális, korong alakban kerül kisütésre. Mandulakrémmel töltve és csokoládéval áthúzva teasütemény, míg vajkrémmel töltve és csokoládéval áthúzva diabetikus darabáruféleség.

6 db tojássárgája
22 db tojásfehérje
0,20 kg szójaliszt
0,18 kg arab gumi (oldva)
0,05 kg sorbit
0,08 kg vaj
20 cm³ saxim

A tojásfehérjét és sárgáját külön keverőüstökbe tesszük. A tojássárgáját a saximmal és az oldott arab gumi felével habosra keverjük (kissé bemelegítjük). A tojásfehérjét felverjük kemény habbá és hozzátesszük a poralakú sorbitot. Ha a sorbit darabos, akkor kevés vízzel felforraljuk és kihűlt állapotában adjuk hozzá a habhoz, majd az oldott arab gumi megmaradt részét is hozzákeverjük. A kidolgozott tojássárgáját a habhoz adjuk és óvatosan bekeverjük. A bekeverés következőképpen történik: először az átszitált lisztet fokozatosan a tojás anyagához ömlesztjük, ezután pedig az olvasztott vajat csurgatjuk hozzá és egyneművé keverjük. Ha ebből a masszából nem csak teasüteményt, hanem darabáru céljára lapot is akarunk készíteni, akkor vékonyan vajazott és liszttel behintett sütőlemezre kenjük a kívánt vastagságban. A korong és az oxál alakúakat az alumíniumsablonon keresztül késsel kenjük a vajjal megkent és liszttel megszórt sütőlemezre. Utána kisütjük. 90 darab. A sablon kb. 2 mm vastag alumí­niumlemez, amelyből ki van vágva a megfelelő nagyságú és alakú (korong és ovál) rész. A sablont ráhelyezzük a megkent pléhre, masszát helyezünk rá és késsel úgy kenjük széjjel a masszát, hogy a sablon kiképzett részét egyenletesen betöltse.

Linzi tészta. Félkészgyártmány. Kellemes ízű omlós tészta. Különböző készítményekhez alkalmas.

0,50 kg szójaliszt
0,40 kg vaj
0,03 kg sorbit
0,20 kg arab gumi (oldott)
2 db tojás
20 cm³ saxim
0,02 kg reszelt citromhéj

Az asztalra szitált liszthez hozzáadjuk a vajat, majd az előzőleg felforralt sorbitot lehűtött álla­potban. A többi járulékos anyagot hozzátéve kézzel gyorsan, de alaposan összegyúrjuk. A tésztát ezután hűtőszekrénybe tesszük, hogy megszilárdulva további megmunkálásra alkal­massá váljék.

Ebből a masszából (tésztából) készítjük a linzi koszorú alsó részét, a Berliner sütemény alsó részét, továbbá a teasüteményfélék közül a linzi kiflit, és az ischlert. Ez utóbbiak készítési módját a továbbiakban ismertetjük részletesen.

Indiáner tészta (felvert). Piskótaszerű félkészgyártmány, félgömbalakú, belül üreges résszel a töltelékanyag befogadására.

16 db tojás
0,36 kg szójaliszt
0,25 kg arab gumi (oldott)
0,05 kg sorbit
30 cm³ saxim

A massza felverése ugyanúgy történik, mint a piskótáé, de a tojásfehérjét nem szabad túl keményre verni. Bekeverés után vászonzacskóba helyezett tölcséralakú sima csövön keresztül vajjal megkent (nagyon vékonyan) és szójaliszttel behintett sütőlemezre félgömböket alakítunk. Az indiánert páramentes sütőtérben, 190 C°-on sütjük.

Az indiáner sütőlemezen egyenlő sor- és köztávolságokban kb. féldió nagyságú domborulatok emelkednek ki. Ezekre a domborulatokra formáljuk a masszából a félgömböket. Így nem kell külön üreget kihagynunk.

Diabetikus kenyér. Búza-, szója- és maglisztből készült, kenyérízű, gömbölyű vagy oválalakú készítmény.

1,30 kg búzaliszt
1,30 kg szójaliszt
0,30 magliszt
0,07 kg élesztő
0,05 kg só
kb. 1,30 l víz

A lisztfajtákat külön-külön szitáljuk le. Az élesztőt 8 dl 38 C°-ú langyos vízben morzsoljuk, keverés közben feloldjuk és búzaliszt hozzáadásával kovászt készítünk, amelyet azután 40 C°-on megkelesztünk.

Ezt követőleg a receptben foglalt minden anyag hozzáadásával kemény tésztává dolgozzuk ki. A tésztát 40 C°-on 25 percig kelesztjük, majd ha megkelt, 18 dkg-os darabokra osztjuk szét és tetszőleges alakra formázzuk (gömbölyű vagy ovál). A kiformázott darabokat tiszta sütő­le­mezre teve 40 C°-on 10-15 percig tovább kelesztjük. Sütés előtt vízzel lekenjük, "Diabetikus kenyér" felírású címkét helyezünk rá és 220 C°-on kb. 15-16 percig sütjük aranysárga színűvé. A sütőből kivéve nyomban leecseteljük vízzel.

A diabetikus kenyér készítése közben nagy gondot kell fordítani a begyúrásra és a kelesztésre. A szója- és a maglisztféleségeket az élesztő nem lazítja, csak a búzalisztet. Ezért a formázás utáni kelesztéskor a kenyeret nem hagyjuk egészen megkelni, mert a túlkelt kenyér sülés közben nem fejlődik, hanem széjjelterül, lapos lesz. Tehát elsőrendű fontosságú a kelesztés és begyúrás technológiájának pontos betartása.

Csokoládés teasütemény. Barnaszínű, csillagcsővel macskaköröm és ovális alakúra formázott teasütemény.

24 db tojásfehérje
0,15 kg arab gumi (oldott)
0,20 kg diabetikus csokoládé
0,07 kg vaj
0,25 kg dióbél
0,20 kg szójaliszt
0,10 kg sorbit
25 cm³ saxim

A csokoládét és a vajat edénybe téve megolvasztjuk. A diót finomra megőröljük és az átszitált 0,20 kg szójaliszttel összekeverjük. A tojásfehérjét habbá verjük és a feloldott sorbitot hozzácsurgatjuk. A jól kidolgozott habhoz végül az arab gumit is hozzákeverjük. A felvert hab 10%-át külön edényben habverő segítségével a saximmal elkeverjük, hozzáadjuk a többi habot, majd fakanállal való óvatos keverés közben hozzáöntjük a dióval összekevert lisztet. Csillagcsővel ellátott vászonzacskóból nagyon vékonyan vajazott, szójaliszttel beszórt sütőlemezre "ovál" alakra formáljuk. Gőzmentes, 160 C°-ú kemencében sütjük.

A sütőlemezt nem szabad vastagon vajazni, mert a kiformázott sütemények alaktalanná válnak. Az alsó kerülete terjedelmével nem kívánatos módon megnövekszik és ennél a résznél horpadt, üreges lesz a gyártmány. Sütésnél a sütőtérben keletkezett pára elvezetéséről gondoskodjunk, mert ha a sütemény párás térben sül, felülete rücskössé, ráncossá válik. A pára elvezetése a sütőtér ajtónyílásának résén történik.

Hűvös, száraz helyen (20 C°-on) 30 napig tartható el.

Rothschild piskóta. Piskóta alakú és ízű teasütemény. Domború teteje gorombára őrölt mandulával van behintve. Az alja sima, csokoládéval áthúzott.

16 db tojás
0,35 kg szójaliszt
0,25 kg arab gumi (oldott)
0,05 kg sorbit
30 cm³ saxim
0,08 kg mandula

A Rothschild massza azonos technológiai eljárással készül, mint a piskóta masszája. Nagyon vékonyan megkent és szójaliszttel megszórt sütőlemezre sima csővel ellátott vászonzacskóból piskóta alakot formálunk, ezt gorombára őrölt mandulával beszórjuk és 180 C°-ú páramentes sütőtérben nyomban aranyszínűre kisütjük. Sütés után a sütőlemezről leszedjük, majd kihűlése után az alját csokoládéval bekenjük.

Hűvös, száraz helyen (20 C°-on) 30 napig tartható el.

Moszkauer teasütemény. Korong alakú, barna színű, rücskös tetejű, diós ízű teasütemény.

1,5 l tejszín
25 cm³ saxim
0,15 kg vaj
0,10 kg sorbit
0,40 kg arab gumi (oldott)
0,50 kg dióbél
0,20 kg szójaliszt
0,04 kg reszelt citromhéj

A tejszínt, a vajat, a sorbitot edénybe téve állandó keverés közben felforraljuk. A gorombára őrölt dióbelet, saximot, arab gumit és a többi anyagot beletesszük, végül az átszitált szójalisztet keverjük bele és langyosra hűtjük le. Vászonzacskóba helyezett 15 mm nyílású bádogcsövön keresztül vastagon vajazott, liszttel hintett sütőlemezre alakítjuk féldió nagy­ságokra, egymástól 3 cm-es sor- és távközre. A kis féldió formákat vízbe mártott négyágú villával kerek alakra széjjellapítjuk, majd 190 C°-on aranysárgára sütjük. A kész mennyiség 2,5 kg.

Száraz, hűvös helyen 20 C°-on 30 napig tartható el.

Kevert linzi teasütemény. A massza alapanyaga a vaj. Ebből a masszából készült gyártmá­nyokat vászonzacskóba helyezett, recésszélű, ún. csillagcsövön keresztül adagoljuk és így adjuk meg csillag, vagy kifli formáját.

0,50 kg vaj
0,05 kg sorbit
0,50 kg arab gumi (oldott)
0,35 kg szójaliszt
0,25 kg dió
3 db tojás
vanilin, citromhéj

A felfőzött sorbitot ráöntjük a vajra és géppel habosodásig keverjük, miközben a tojásokat feltörve egyenként hozzáadjuk. Ezután a saximot, az őrölt diót, a citromhéjat és a vanilint, végül az oldott arab gumit tesszük hozzá. Ezzel a keverési műveletet befejeztük. Az így kidol­gozott anyaghoz fakanállal hozzákeverjük a szójalisztet. Az elkészített csillagcsővel ellátott vászonzacskóba tesszük és papírral borított sütőlemezre csillag, vagy kifli alakú süteményeket formálunk. 200-220 C°-on világos barnára sütjük. Kihűlt állapotban rakjuk fatálcára.

Bebé teasütemény. Ovál és korong alakú teasütemény. Az ovál formájú csokoládéba mártva, a korong formájú pedig csokoládéval vonalazva készül.

0,895 kg Bebé lap
0,42 kg tartósított mandulakrém
0,068 kg kakaóvaj
0,132 kg diabetikus csokoládé

A már ismertetett ovális, vagy korongalakú Bebé lapokat a fenti recepturában leírt anyagokból kevert töltelékkel párosával összetöltjük (ovált ovállal, korongot koronggal). Az ovál alakú Bebé teasüteményt csokoládéba mártjuk, a korong alakú Bebé teasüteményre pedig tölcsér alakúra formált parafinált papírzacskón keresztül csokoládéval ferde vonalakat rajzolunk. Amikor a csokoládé és a krém megmerevedett, ízlésesen tálcára rakjuk.

Száraz, hűvös helyen (20 C°-on) 30 napig tartható el.

Ischler teasütemény. Tartósított mandulakrémmel összetöltött, fél részben csokoládéval bevont (kimártott) linzer tésztából készült, 3 cm átmérőjű korong alakú teasütemény.

1 kg nyers linzi tészta
0,32 kg tartósított mandulakrém
0,10 kg hintőliszt
0,084 kg kakaóvaj
0,157 kg diabetikus csokoládé

A linzi tésztát 2-2,5 mm vastagságúra egyenletesen nyújtjuk ki. Nyújtás közben mind a munkaasztalt, mind a tésztát liszttel gyakran meghintjük, hogy a tészta tapadós ne legyen. Ezután a kinyújtott tésztát megszurkálva 3 cm átmérőjű korong alakokat szúrunk ki belőle. A kiszúrt tésztákat egymástól 1 cm sor- és köztávolságban sütőlemezre rakjuk le. 180 C°-on sütjük. A kisült korongokat hidegen tartósított mandulakrémmel megtöltjük. A töltése ugyan­olyan eljárással történik, mint a Bebé teasüteményeké. Töltés után diabetikus csokoládéval félig bevonjuk (mártjuk).

Száraz, hűvös helyen (18-20 C°-on) 30 napig tartható el.

Linzi kifli teasütemény. Világos barna, omlós, kiflialakú teasütemény. A kifli két vége csoko­ládéval bevont.

1 kg linzi tészta
0,14 kg csokoládé
0,02 kg kakaóvaj
0,17 kg hintőliszt (szója)

A linzi tésztából 1 kg-ot lemérünk, liszttel meghintett munkaasztalon henger alakúra sodorjuk. A jelzett mennyiségű tésztát kb. 80 db-ra felvágjuk. Ezekből a kis tésztadarabokból a két végén elvékonyodó rudacskákat sodrunk és közvetlenül a sütőlemezre rakva szabályos patkó­alakú kifliket formálunk belőle. 180 C°-on világos barnára sütjük. Lehűlés után a két véget egyenlő mélyen csokoládéval kimártjuk. Amikor a csokoládé a teasüteményen már megmere­vedett, fatálcára rakjuk.

Száraz, hűvös helyen (18-20 C°-on) 30 napig tartható el.

Mandulás lepény (teasütemény). Korong alakú, szeletelt mandulával meghintett, 32 mm átmérőjű omlós teasütemény.

9 db tojás
20 cm³ saxim
0,38 kg vaj
0,15 kg arab gumi (oldva)
0,07 kg sorbit
0,02 kg reszelt citromhéj
0,08 kg mandula
0,35 kg szójaliszt

A vajat olyan halmazállapotúra olvasztjuk fel, hogy keverhető legyen. Keverés közben az anya­gokat a következő sorrendben adjuk hozzá: először a sorbitot, aztán a tojássárgáját fokoza­tosan, majd a reszelt citromhéjat, saximot; e masszát habosodásig keverjük. A tojás­fehérjéből kemény habot verünk, melyhez befejezés előtt hozzácsurgatjuk az arab gumit. A két kidolgozott anyagot összekeverjük és keverés közben hozzáöntjük az előírt szójaliszt mennyiséget. A lisztet fakanállal keverjük be. Az elkészített masszát sima csővel ellátott vászonzacskóba tesszük, majd vékonyan vajazott és liszttel hintett sütőlemezen félgömb alakúra formáljuk. Sütés előtt a közepét szeletelt mandulával meghintjük. Sütési hőmérséklet: 180 C°. A kész mennyiség 1,05 kg.

Száraz, hűvös helyen (18-20 C°-on) 30 napig tartható el.

Gumibonbon. 10 mm átmérőjű, ugyanilyen magasságú, kúpalakú bonbonféleség. Színe az ízesítőnek megfelelően különböző: citrom (sárga), málna (piros), mentol (zöld), ánizs (sötétbarna).

2,50 kg arab gumi (szilárd állapotban)
2,50 kg víz
0,0025 kg sacharin
ízesítő- és színezőanyag

Az arab gumit a feldolgozást megelőző napon az előírt vízmennyiségben áztatjuk (puhítjuk). A feldolgozás napján vízfürdőbe helyezett edényben megkezdjük a főzés műveletét. Ha az anyag gyakori kevergetés közben már feloldódott, finomszövésű szitán átszűrjük. Az átszűrt anyagot a vízfürdőbe visszahelyezve tovább főzzük. A megfőzött anyaghoz hozzákeverjük a sacharint, a színező- és ízesítőanyagokat. Az így elkészített bonbonanyagot kb. 60 C°-ra le­hűtjük és öntő (adagoló) tölcséren keresztül rizsporba mélyített formákba öntjük. A rizsporba mélyített formázás a következőképpen történik: 80 cm hosszú, 35 cm széles és 4 cm magas, fenékkel ellátott fakeretbe rizsport helyezünk. Habverő segítségével kevergetve meglazítjuk annyira, hogy a rizspor a keret minden részét egyenletesen betöltse. Ezután 45 cm hosszú, simára és egyenesre gyalult léccel a rizspor felületét lesimítjuk. A lesimított rizsporba egyenletes sorokba belenyomjuk a 45 cm hosszúságú lécre felragasztott gipszformákat.

Az ily módon beöntött anyagot dermedés után kiszedjük a rizsporból, szitára rakjuk és puhaszőrű kefével, a szita rázogatása közben a rátapadt rizsportól megtisztítjuk. Ezzel a gyártási eljárással tetszés szerint különböző színű és ízű gumibonbont lehet előállítani. A kész mennyiség 3,75 kg.

Mandula nugát bonbon. Megfelelő finomságú anyagból készült kockaalakú, kellemes man­du­la­ízű bonbon. A darabok nagysága: 25 x 25 x 12 mm. Teteje és alja vékony csokoládé­réteggel áthúzott. Fóliába csomagolva, címkével ellátva kerül forgalomba.

13 kg pörkölt mandula
1 kg sorbit
1,50 kg kakaóvaj
2 rúd vanília
0,0010 kg sacharin
2,56 kg áthúzó csokoládé

10 kg pörkölt mandulát a gépben az előírt anyagokkal együtt összezúzunk és keverjünk, majd finomra hengerelünk. Az ily módon elkészített anyaghoz keverjük a maradék 3 kg pörkölt mandulát és az így olvasztott kakaóvajat. A kakaóvaj hőmérséklete 30 C° legyen. Az el­ké­szí­tett anyagot 12 mm vastagságú, parafinozott papírra helyezett fémkeretbe tesszük és a keretet egyenletesen, simán kitöltjük. Miután egyenletesre és simára kentük, a tetejére is parafinos papírt helyezünk, elsimítjuk és kerettel együtt hideg helyre tesszük. Ha megdermedt, a fedőpapírt és a fémkeretet eltávolítjuk. Ezután 30 C°-ú csokoládét öntünk a lapra, majd haj­lé­kony, széles pengéjű késsel egyenletesen bekenjük (áthúzzuk). E művelet után azonnal befed­jük papírral úgy, hogy az reá tapadjon. Ezután átfordítjuk és a lap másik felét is áthúzzuk. Rövid idő elteltével, miután a csokoládé megdermedt, vonalzó segítségével felvágjuk. Mérete 25 x 25 mm.

Kakaós mandula bonbon. Pörkölt mandulaszemek csokoládé burkolatban, kakaóporral hamvazva. Kellemesen kesernyés, pörkölt mandulára emlékeztető ízű.

5 kg pörkölt mandula
1,20 kg csokoládé
0,30 kg kakaóvaj
0,32 kg kakaópor

Válogatott, egyenlő nagyságú mandulát aranysárgára pörkölünk. Lehűtjük, drazséüstbe tesszük. A gépben hömpölygő mandulára fokozatosan olvasztott csokoládét öntünk, miközben tenyerünkkel kevergetjük. Ezt a műveletet addig folytatjuk, míg a mandulaszemek minden része vékonyan bevonódik. Ezután kiszedjük az üstből és deszkalapokra kiterítve hűvös helyre tesszük. 4-5 óra eltelte után visszatesszük a gép üstjébe és az előbb leírt módon csokoládéval mégegyszer bevonjuk. Amikor a mandulaszemeken a forgás következtében a csokoládébevonat már teljesen kisimult, kakaóport hintünk rá és rövid ideig összeforgatjuk. A mandulának a csokoládéval való bevonását hűvös helyen kell végezni, ezért a gépet olyan terembe állítjuk, ahol a hőmérséklet a normál szobahőmérsékletnél nem magasabb.

18-20 C°-on 90 napig tartható el.

Berliner. Diós töltelékkel töltött linzi alj, indiáner tésztával csíkozott diabetikus sütemény. 5 dkg-os kocka vagy téglalap alakúra vágott, teteje sorbittal behintett.

0,28 kg linzi tészta
0,12 kg indiáner tészta
Töltelék
0,20 kg dióbél
0,20 kg diabetikus morzsa
0,03 kg sorbit
10 cm³ saxim
0,02 kg reszelt citromhéj
0,01 kg fahéj
0,20 kg víz
0,05 kg mandula
0,05 kg hintőliszt

A linzi tésztát 3 mm vastagságú téglalap formára egyenletesen kinyújtjuk. A munkaasztalt és a tésztát liszttel gyakran meghintjük és így akadályozzuk meg a tészta tapadását. Miután a nyújtás műveletét befejeztük, sütőlemezre helyezzük. A tésztát sütés előtt késheggyel meg kell szurkálni, hogy a sütés közbeni növekedés a lapon egyenletes legyen. A linzi lapot 180 C°-on kisütjük. Kihűlés után egyenletesen megkenjük az alábbi töltelékkel: a vizet a sorbittal felforraljuk, majd hozzákeverjük a morzsát, az őrölt diót, végül a saximot, a fahéjat és a citromhéjat. A töltelék felkenése után indiáner tésztát 10 mm nyílású bádogcsővel ellátott vászon adagolózacskóba teszünk. A tésztát ezen keresztülnyomva, a lapot szabályosan be­rácsozzuk, majd az erre a célra visszatartott 0,05 kg gorombára őrölt mandulával behintjük, 190 C°-ú kemencében megsütjük. Kihűlés után szabályos kocka alakúra vágjuk fel. A leírt recept 20 db 5 dkg-os darabnak felel meg.

Szobahőmérsékleten 72 óráig tartható el.

Diabetikus baracklekvár (félkészgyártmány). Sárgabarack megfőzött és átpaszírozott anya­gához sorbit és sacharin édesítőszer hozzáadásával besűrített lekvár. Színe sötét sárga, fénytelen.

3 kg átpasszírozott barack (velő)
0,15 kg sorbit
15 cm³ sacharin

Érett sárgabarack magját eltávolítjuk. 5% víz hozzáadásával, állandó kevergetéssel puhára főzzük. Szitán kézzel vagy gép segítségével átpasszírozzuk. Átpasszírozás után visszatesszük a tűzre és további kevergetés közben lekvársűrűségűre főzzük. Ekkor hozzáadjuk a sorbitot és alaposan átforraljuk. Majd levéve a tűzről, beleöntjük az oldott sacharint és jól összekeverjük.

Linzi koszorú. Recésszélű linzi korongon kevert linzi tésztából való koszorú alakú kör, melynek közepét baracklekvár tölti ki. Ízletes, tésztája omlós.

1,39 kg kevert linzi tészta
1,23 kg linzi tészta
0,50 kg baracklekvár
0,10 kg hintőliszt

Linzi tésztából liszttel hintett munkaasztalon 5 mm vastagságú lapot nyújtunk ki és ezt 75 mm átmérőjű, recésszélű kiszúróval kiszaggatjuk. A korongalakú tésztalapokat 12 mm tér- és távközökkel sütőlemezre rakjuk, kevert linzi tésztából koszorú alakú köröket alakítunk a lapocs­kákra. Ezt a műveletet 15 mm nyílású, csillagalakú bádogcsővel ellátott vászonzacs­kóval végezzük. A készített süteményt kb. 200 C°-ú kemencében sütjük. Amikor kihűlt, a ko­rongok közepére vászonból vagy papírból készített zacskón keresztül kb. 1 dkg baracklekvárt nyomunk.

Szobahőmérsékleten 72 óráig tartható el.

Mignonok. E sütemények alaptésztáit és krémjeit a félkészgyártmányok leírásában ismer­tetjük. Alaptésztái a teasütemény gyártmányféléknél is használatosak. Kivitelezésük csupán ízben és alakban különbözik egymástól. A következőkben megadott formák és ízek csupán irányt szabnak, tehát változtathatók.

Rigoletto desszert. Tégla alakú csokoládés sütemény, melyre a csokoládébehúzás alatt középen 3 szem pörkölt mandulaszemet ragasztunk.

Nagysága 70 x 45 x 15 mm.

0,55 kg csokoládékrém
0,45 kg csokoládészínű roládlap
0,44 kg csokoládé
0,10 kg pörkölt mandula
0,06 kg kakaóvaj

Csokoládészínű roládlapot három egyenlő darabra vágunk el és a megadott súlyú krémmel való összetöltés után kifagyasztjuk. Ezután 68 mm szélességűre felvágjuk és 14 mm vastag­ságúra felszeleteljük. A szeleteket lapjával fektetve, papírral fedett deszkára rakjuk, úgyhogy a krém és a lapréteg képezze a sütemény alját és tetejét. Minden szelet tetejére középen 3 szem pörkölt mandulát ragasztunk, utána csokoládéval kimártjuk.

Szobahőmérsékleten 4 napig tartható el.

Csokoládés desszertek. Különböző alakú és különböző ízű krémekkel töltött desszert. Csoko­ládé-, dió-, mandula-, rum-, kávékrémet használunk hozzá. Mindegyiket csokoládéval húzzuk be. Díszítésükre manduladarabokat vagy szeleteket, esetleg zöldre színezett, hántolt mandula­őrleményt használunk. Ízeik a már felsorolt zamatú krémekre jellemzőek.

A félkészgyártmányok fejezetében ismertetett termékek, úm. vajkrémek, tartósított mandula­krém, roládlapok, csokoládé, pörkölt mandula szükségesek hozzá.

45% súlyrész roládlap
55% súlyrész ízesített töltőkrém, darabonként
0,01 kg mártócsokoládé
1 g díszítő mandula

A betöltött desszertkapszlik kiszúrásánál keletkezett hulladékot puncssütemények készítésé­hez használjuk fel.

A roládlapokat különböző ízű krémekkel töltjük: dióval, mandulával, rummal, vaníliával za­ma­tosított krémekkel. A betöltésnél ügyeljünk arra, hogy a sütemény 25-28 mm-nél magasabb ne legyen. A betöltés aránya: 4,5 súlyrész roládlap, 5,5 súlyrész töltőkrém. Betöltés után a lapokat kifagyasztjuk és a kívánt alakra vágjuk fel és szúrjuk ki. A tetejére különböző elosztásban krémből félgömbalakokat formálunk, ismét fagyasztva csokoládéban kimártjuk. Recésoldalú papírhüvelyekbe helyezzük.

Krémmel díszített desszertek. Mindenben megegyezik a csokoládéval mártott desszertek előállításával. Külalaki eltérés csupán annyi, hogy csokoládé helyett krémmel kenjük be őket, az oldalakat morzsával és pörkölt mandulával panírozzuk, tetejét pedig különböző krém­díszítéssel tesszük négyféle kivitelben változatossá.

Minden darabra 0,01 kg súlyú vajkrémet számítunk.

Indiáner fánk. Labda alakú, csokoládéval áthúzott, tejszínhabbal töltött sütemény.

50 db indiáner hüvely
0,25 kg mártócsokoládé
0,50 kg tejszínhab

Az indiáner tészta hüvelyekből 50 darabot csokoládéban kimártunk és kettőt-kettőt összeillesztve papírhüvelyekbe teszünk. Tejszínhabbal csak közvetlenül az értékesítés előtt töltjük meg.

Töltetlenül szobahőmérsékleten 8 napig tartható el.

Krémfánkok. Ízesített vajkrémmel töltött és átkent indiánerhüvely. Vajkrém töltelékízek és átkenők: csokoládé, mandula, rum, dió és kávé. Krémmel recézve vagy sötétbarna színű morzsával behintve, tetszetős kivitelben készül.

100 db indiánerhüvely
0,90 kg ízesített krém
0,04 kg morzsa
0,03 kg pörkölt mandula

Indiánerhüvelyeket (lásd a félkészgyártmányok fejezetében) párosával összeillesztünk, kerü­letüket késsel körülfaragjuk. Tízes csoportokba rakjuk és a már említett 5 féle ízű krémmel betöltjük. Az összetöltött hüvelyeket kifagyasztjuk, majd azonos ízű krémmel lekenjük, recézett kártyával hullámos formára alakítjuk. A tészta tetejét vagy krémkarikával díszítjük, vagy lekenés után morzsával panírozzuk, a közepén csokoládékrémmel hullámosan díszítjük.

51. ábra. Diabetikus csemegék

Piramis szelet. Háromszög alakú szelet, függőleges irányú krémtöltelék csíkokkal. Felülete sötétbarna színű, morzsával behintett, csokoládé ízű sütemény.

0,30 kg piskótalap
0,45 kg csokoládékrém
0,08 kg morzsa

A piskótalapot (lásd: a félkészgyártmányok fejezetében) 8 db 80 mm széles csíkra vágjuk fel. Egy lapot félreteszünk, hetet pedig csokoládékrémmel egymásfölé töltünk. Kifagyasztás után a darabokat átló irányában elvágjuk. A felső részét leemeljük, az asztalon maradt másik részt átfordítjuk, csokoládékrémmel megkenjük és úgy ragasztjuk össze, hogy háromszögű hasábot képezzen. Ezután a nyolcadik piskótalapot krémmel megkenjük, erre ráhelyezzük a három­szögű hasábot és így a 8. lap a piramis szelet alját képezi. Ezután krémmel átkenjük, barna színű morzsával behintjük. Fagyasztás után 3 dkg-os darabokra felszeleteljük.

Diabetikus csokoládés szelet. Hosszú tégla alakú, csokoládéval áthúzott szelet, melyben 5 réteg lap között 4 réteg csokoládékrém van. Omlós, csokoládéízű sütemény.

0,28 kg Bebé lap
0,40 kg csokoládékrém
0,10 kg áthúzó csokoládé

A Bebé-lapból 5 db 80 mm szélességű csíkot vágunk, csokoládékrémmel egymás fölé töltjük. Fagyasztás után csokoládéval áthúzzuk és 3 dkg-os darabokra szeleteljük.

Tátracsúcs. Manduladarabokkal tűzdelt, csokoládéval áthúzott kúp, melynek alsó része tészta. Szájban könnyen olvadó, csokoládé ízű krémsütemény.

0,30 kg rolád tésztalap
0,78 kg csokoládékrém
0,12 kg pörkölt mandula
0,40 kg áthúzó csokoládé

A roládlap készítését lásd a félkészgyártmányok fejezetében. Ebből a tésztából 50 db 35 mm-es korongot szúrunk ki és erre csokoládékrémből szabályos és formás kúpokat alakítunk. Vászon adagoló zacskó segítségével hosszúra vágott pörkölt mandulával megtűzdeljük, fagyasztás után csokoládéban kimártjuk.

Puncskúp mignon. Csokoládéval áthúzott, rumos ízű, tompa tetejű kúp, melynek felső része szeletelt pörkölt mandulával van behintve.

0,25 kg roládlap
0,15 kg vajkrém
0,45 kg süteményhulladék
0,35 mártócsokoládé
0,10 kg rum
0,30 kg pörkölt mandula

A roládlap tésztából 25 mm átmérőjű korongokat szúrunk ki és a desszerthulladékból, a vaj­krém­ből, a rumból nedves kézzel kúpokat formálunk. A kúpokat fagyasztás után csokoládé­ban kimártjuk és a tetejére pörkölt mandulát hintünk.

Puncs torta. Tortalapokból, valamint világosbarna és rózsaszín réteges töltelékből álló torta­szelet. Ékalakú, rumos ízű sütemény, melynek teteje és oldala halvány rózsaszínű és mandulával behintett.

0,28 kg piskótatészta
0,15 kg vajkrém
0,13 kg víz
0,05 kg rum
0,03 kg sorbit
0,04 kg mandula
15 cm³ saxim

Két piskótalapot (félkészgyártmány) rumos ízű rózsaszín krémmel vékonyan megkenünk. Az egyik megkent lapot tortakarika formába helyezzük. Ezután kimérünk két külön edénybe 0,06-0,06 kg kockára vágott piskótatésztát. Ezt követően a sorbitot vízben felforraljuk és beletesszük a saximot, meg a rumot. Az elkészült anyag felét az egyik edényben levő felvágott piskótatésztára, a másik felét pedig rózsaszínűre festve a másik edénybe kimért piskótatésztához öntjük. Mindkettőhöz 0,03-0,03 kg rumos ízű vajkrémet keverünk és a már elkészített tortaformában levő tortalapra töltjük. Alulra a világosbarna és ennek tetejére a rózsaszín töltelék kerül. Ezután ráhelyezzük a fedőlapot és kissé lepréseljük. Hideg állapo­tában rumosízű vajkrémmel bekenjük és mind az oldalát, mind a tetejét pörkölt mandula­forgáccsal behintjük. A tortát 18 db ékalakú szeletre vágjuk fel.

Szobahőmérsékleten 3 napig tartható el.

Stefánia torta. Világosbarna lapokból és köztük 5 réteg krémből álló ékalakú sütemény, melynek teteje kakaóporral behintett, oldalai pedig barna morzsával panírozottak.

0,20 kg Bebé tészta
0,31 kg csokoládékrém
0,01 kg kakaópor
0,02 kg morzsa

Hat darab korongalakú Bebé lap (lásd félkészgyártmány lapoknál) közé 5 réteg csokoládé­tölteléket kenünk. A legfelső lapot is átkenjük és kakaóporral behintjük. Az oldalát barna morzsával panírozzuk be. Fagyasztás után 18 egyenlő szeletre vágjuk fel.

Csokoládé-, Rokokó-, Mandula-, Dió-, Mokka torták. Alapanyaguk égetett cukorral színezett piskótatészta. Ízüket és jellegüket a vajkrém zamata adja meg.

Csokoládé torta

0,24 kg piskóta tészta
0,23 kg csokoládékrém
0,05 kg áthúzó csokoládé
0,02 kg panírozó morzsa

Piskótalapokat csokoládékrémmel kétsorosan megtöltünk. Kifagyasztása után a tetejét csokoládéval áthúzzuk, oldalát krémmel körülkenve bepanírozzuk. Utána felszeleteljük.

Rokokó torta

Fenti eljárással készül, azzal a változtatással, hogy csokoládéáthúzás helyett csokoládékrémet használunk. A krémet késlapjával hullámosra borzoljuk. Egyebekben a csokoládé torta leírásában megadott szempontok az irányadók.

Mandula torta

Ugyanolyan eljárással készítjük, mint a fenti tortát. Világosbarna piskótalapok közé man­du­la­ízű vajkrémtölteléket teszünk és ugyanezzel a krémmel kenjük át az egészet. A tortát 18 egyenlő részre osztjuk be és minden szeletre krémgyűrű-díszt alakítunk. Végül mandulafor­gácssal meghintjük. Egyebekben a torták leírásában megadott szempontok az irányadók.

Dió torta

Világosbarna piskótalapok közé két réteg dióízű krémet töltünk. Átkenése után beosztjuk 28 szeletre. A szélét szaggatott krémcsíkkal megmintázzuk, majd az egyes szeleteket vajkrémmel díszítjük és azok tetejére egy negyed diógerezdet teszünk. A szeleteket gorombára őrölt dióval meghintjük. Egyebekben a torták leírásában megadott anyagmennyiségek és szempontok az irányadók.

Mokka torta

Világosbarna piskótalapok közé két réteg kávéval ízesített vajkrém tölteléket kenünk. A dió tortához hasonlóan dolgozzuk ki, azonban a szeleteket nem krémgyűrűkkel, hanem csiga­vonalas mintázással díszítjük.