Csokoladés minyon

Csokoládés minyon

Minyon-készítésre legalkalmasabb hordozóanyag a Sacher-tortához hasonló tészta. Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb méretű zománcozott tepsit. Utána 45 dg darabokra tördelt félédes étcsokoládéból 8 dekagrammot helyezzünk egy kis méretű tűzálló tálba, tegyünk rá 8 dg vékony szeletekre vágott vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Hagyjuk lehűlni, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C -ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat). Ezután 3 tojásfehérjét verjünk fel, majd tegyünk hozzá 8 dg barna cukrot, egy csipet sót, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik. Ekkor 353c28d adjunk hozzá 3 tojás­sárgáját, és alacsony fordulatszámon keverjük össze a habbal, majd lassan hozzáöntve dolgozzuk bele a vajjal felhígított csokoládét is. Ügyeljünk arra, hogy az olvasztott csokoládé ne legyen meleg, mert akkor a tojásfehérjehab összeesik. Ezt követően teaszűrővel szitáljunk rá 6 dg lisz­tet, amit főzőkanállal finoman keverve szintén dolgozzunk bele a habba. Végül öntsük a pépet a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőben, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a széle nem kezd el keményedni és zsugo­rodni. A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a csokoládés piskóta összeesik. Apró tojások esetén 4 darabot használjunk.

Amikor a vékony tészta megsült, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk lehűlni, majd olvasszunk fel 12 dg csokoládét, de most vaj nélkül. Alacsony hőfokon, rövid ideig, gyakran megkeverve melegítsük, mert a vaj nélkül olvasztott csoko­ládé hamar kiszárad és besűrűsödik. Utána verjünk fel 4 dl hideg tejszínt, öntsük a langyosra hűlt csokoládét a tál szélébe, és fakanállal finoman dolgozzuk bele a habba, majd pár percre tegyük a mélyhűtőbe, hogy megdermedjen. A lehűlt, de még folyós csokoládét késedelem nélkül keverjük hozzá, mivel az állás során a felvert hab összeesik és levet enged. Arra is ügyeljünk, hogy ne verjük túl, mert akkor kiválik belőle a vaj, és a visszamaradó író felhígítja, használhatatlanná teszi az összecsomósodott tejszínhabot. Jelentős mértékben csökkenthetjük a kiköpülődés veszélyét, ha a tejszínt alacsony fordulatszámon verjük habbá. Könnyebben felverhetjük a hideg tejszínt, ha előzőleg a tálat is betesszük leg­alább 10 percre a hűtőbe.

A lehűlt tésztát egy éles fűrészfogú késsel vágjuk ketté, óvatosan tegyük ki egy tálcára, és kaparjuk le róla a tepsi aljáról ráragadt vajas lisztréteget. (Ha kivajazás helyett sütőpapírral béleljük a tepsit, akkor erre nincs szükség.) A cso­koládés tejszínhabot egyenletesen kenjük az egyik lapra, illesszük rá a másikat, a szélein kitüremkedő habot simítsuk az oldalára, és néhány órára tegyük a hűtőszekrény normál hűtőterébe, hogy a krém ismételten megdermedjen. A hűtőből kivéve vágjuk körbe a szélét, és daraboljuk fel kb. 4×4 centiméteres kockákra, majd a maradék 25 dg csokoládét is olvasszuk fel 12 dg vékony szeletekre vágott vajjal. Amikor langyosra hűlt, mártsuk az egyes kockákat a Csokoládés mézeskalácsnál leírtak szerint az öntetbe, és helyezzük egy nagyobb üveg- vagy porcelántálra, majd pár órára tegyük a hűtőbe, hogy a bevonat megszilárduljon. Végül késsel alá­nyúlva pattintsuk fel a leragadt kockákat, a lefolyt csokoládét vagdaljuk le a széléről, és helyezzük egy desszertes tányérra.

A cukrászok erre a célra polírozott felületű vastag már­vány­lapot használnak. Ez a nagy tömegű kőtömb ugyanis egy pillanat alatt elvonja a hőt, így a csokoládé nem tud a felületéhez tapadni. Ennélfogva a márványlapon dermesztett minyonok feszegetés nélkül leszedhetők a munkafelületről. Sajnos, ez a meglehetősen súlyos márványlap csak külföldön szerezhető be, és az ára is nagyon magas, de egy előzőleg mélyhűtőbe rakott vastag falú üvegtállal, vagy acéllemezből préselt krómozott tálcával hasonló eredményt érhetünk el. Amennyiben ezzel sem rendelkezünk, akkor használhatunk helyette bármilyen sima felületű tálcát, ha előtte olvasztott vajjal bekenjük, vagy zsírpapírral kibéleljük.

A bevonatkészítésnek van egy gyorsabb módja is, ame­lyet a csokoládégyárakban alkalmaznak. Ezt házilag úgy valósíthatjuk meg a legegyszerűbben, hogy kivesszük a grillsütő tálcáját a ráccsal együtt. Ezután rakjuk a minyonokat a rácsra úgy, hogy kb. 1 centiméternyi hézag legyen közöttük, majd csurgassuk a tetejükre a forró csokoládét. Ha elég ügyesen csináljuk, akkor a tésztának nem csak a tetején, hanem az oldalán is egyenletes lesz a bevonat. Végül helyezzük a tálcát a hűtőbe, és amint megszilárdult a máz, vegyük le a minyonokat a rácsról. A tálcára lefolyt csokoládét gyűjtsük össze, és újra felolvasztva folytassuk a bevonást a kö­vetkező adaggal. Amennyiben a tálcát kibéleljük sütőpapírral, a lefolyt csokoládét könnyebben fel tudjuk feszegetni. Ennél az eljárásnál a tésztának szobahőmérsék­letűnek kell lennie, mert ha hideg, akkor vastagon ráfagy a máz, és nem folyik le az oldalán. Nagyüzemi felhasználásnál ez nem okoz gondot, mert a cukrászok Couverture csoko­ládéval végzik a bevonást. Ez a fajta csokoládé nagy mennyi­ségben tartalmaz kakaóvajat, ami nem csak folyóssá teszi a mázat, hanem sima, fényes felületet eredményez. Drágább ugyan az étcsokoládénál, de háztartásokban is megéri alkalmazni, mivel jelentősen megkönnyíti a munkát. Ennek olcsóbb változata a gyurma formájú mártócsokoládé, amely kakaóvaj helyett növényi olajat tartalmaz. A kész minyonokat hűtőszekrényben tároljuk.

Sajnos, a boltokban kapható tejszín néha jelentős mennyiségű savót tartalmaz, amitől a hab összeesik, folyóssá válik. Ezért a felverhetetlen tejszínt forraljuk fel, és tegyük a hűtőbe. A savó elpárologtatását követő lehűtés után már jóval nagyobb a habbá verődés esélye. A cukrászok habfixálót is kevernek a töltelékbe, hogy a tejszínhab több napig meg­tartsa állagát. Erre főként az olcsóbb változatnál van szükség, ahol kakaóvaj hiányában nincs, ami szilárdítsa, lehűlés után megdermessze a krémet. Egyébként ez a változat úgy készül, hogy 2 púpozott evőkanál kakaót és 2 evőkanál szőlőcukrot 4 dl tejszínnel lassan felengedve simára kevernek. Ezt követően a pépet állandó felügyelet mellett felforralják egy pillanatra, majd tovább kevergetve hagyják kihűlni, és néhány órára a hűtőszekrénybe teszik. Teljes lehű­lés után max. 2 dg habfixáló hozzáadásával kemény habbá verik. Mivel a habfixáló egészségkárosító anyagokat is ­tar­tal­­­maz, lehetőleg kerüljük ennek a változatnak az alkalmazását. Mellesleg, a csokoládéval szilárdított krém is elké­szít­hető a fenti módon, habfixáló nélkül. Ez esetben a felol­vasztott csokoládét lassan engedjük fel a tejszínnel, majd átmelegítés után a simára kevert pépet hűtsük le, és verjük kemény habbá. Ennek az időigényesebb változatnak az az előnye, hogy teljesen sima, nem olyan szemcsés, mint az eredeti krém. Ez a hab különben annyira homogén, hogy ha tal­pas poharakba töltve lehűtjük, akkor önmagában is fogyasztható, rendkívül finom fagylaltszerű krémet kapunk.

Ehhez a készítményhez ne használjunk főzőcsokoládét, mert egyáltalán nem, vagy csak minimális mértékben tartalmaz kakaóvajat. Ennek hiányában pedig a töltelék nem tud megszilárdulni, ami a hab összeesését, és a tészta elázását eredményezi. Járulékos hátránya még ennek a csokoládénak, hogy nem lehet rendesen felolvasztani, kakaóvaj híján kiszárad, megkásásodik. Ráadásul a főző- vagy háztartási csokoládé íze az összes fajta közül a legrosszabb, az ára ­viszont nem sokkal alacsonyabb, mint a minőségi étcsoko­ládéé. Tejcsokoládét se használjunk sütemények készítésére, mivel ennek a zamata nem elég markáns, nem tud ­kiemelkedni a többi nyersanyag ízegyütteséből, nem képes azt a domi­náló szerepet betölteni, amit elvárunk a csokoládéval töltött vagy bevont desszertektől. Aki csokoládégyár közelében lakik, jól teszi ha a márkaboltjukban szerzi be az alapanya­got. Ott ugyanis a táblacsokoládét csomagolatlanul jóval olcsóbban árulják, mint az élelmiszerüzletekben. Érdemes nagyobb mennyiséget vásárolni, mert polietilénfóliával légmentesen lezárva mélyhűtőben évekig eláll.

A fenti tésztából minden különösebb átalakítás nélkül az osztrák Sacher-tortához hasonló ízű kockákat is készít­hetünk. Ebben az esetben a két lap közé baracklekvárt kenjünk, és a felszeletelt kockákat félnapi pihentetés után mártsuk csak az olvasztott csokoládéba. Ügyeljünk arra, hogy az csokoládé ne legyen forró, mert akkor a bevonat nem lesz fényes. Egyébként a máz még csillogóbbá tehető, ha 2 tojásfehérjét 6 dg szőlőcukorral valamint 1 kávéskanál vízzel simára verünk, hozzáadjuk a felpuhított csokoládét, és gőz felett fényesre keverjük. A különböző töltésű minyonokból max. 32 db várható. A fentiekben közölt részletes útmutatás alapján könnyen készíthetünk magunknak más ízesítésű minyonokat, sőt ezekre az ismeretekre támaszkodva új desszerteket is alkothatunk.

Az előzőekben ugyan nem volt szó róla, de a teljesség kedvéért meg kell még említeni, hogy a különféle sült tésztáknak van még egy igen jelentős csoportjuk, a mézes tészták. Mivel ez a fajta tészta frissen nem fogyasztható, ezért sokáig eltartható aprósüteményeket készítenek belőle. A mézes sütemények közül a legfinomabb, és ételkultúránkat tekintve a leggazdagabb hagyományokkal rendelkező készítmény a mézeskalács, ezért most ismerkedjünk meg ennek egy igen ízletes töltött változatával.