Csemegék

Csemegék

A cukrászipar két csemegeféleséget ismer. Az egyik az úgynevezett friss fogyasztásra szánt csemege, amelynek állóképessége 3-4 nap, a másik a tartós csemege, amely az év hűvösebb szakában 6 hétig, a melegebb évszakban 3 hétig áll el.

Mindkét csemegefajtát mártógyurmával vonjuk be, amelynek hígításához a kakaóvaj a leg­alkal­masabb. A friss fogyasztásra szánt csemege mártóanyagát az év hidegebb szakában növényi zsiradékkal is hígíthatjuk.

A friss fogyasztásra szánt csemegék tésztája a különböző felvertek anyaga, úm. csokoládé-, bohém-, dió-, indus-, habhüvely-, doboslap-, pomponett- stb. felvert.

Töltelékük: pörkölt mandulával dúsított csokoládé és cukorban vagy szeszben tartósított gyümölcsökkel zamatosított krémek, illetve marcipánfélék.

Alakjuk: változatos. Lehet kúp, henger, kocka, téglány, gömb és félgömb.

Súlyuk: 4,5 dkg.

A tartós csemegék anyaga: kevert vajaslap, ostya és marcipánlap, továbbá csokoládé- és tojás­hab­hüvely.

Töltelékük: párizsi krém, zamatosított tejszínfondán, mandula- és mogyorónugát, vagy szesszel lágyított és gyümölcsdarabokkal zamatosított marcipánfélék.

50. ábra. Csemegék

A tartós csemegék készítésekor körültekintő g 737g69h ondossággal ügyeljünk a tisztaság követel­ményeire. A feldolgozásra kerülő anyagokat gondosan vizsgáljuk meg, nehogy szennyezetten kerüljenek felhasználásra. Ebből a szempontból az edényeket és munkagépeket is alaposan vegyük szemügyre.

Fóliába csomagolva kerülnek forgalomba.

Súlyuk: 4,2 4,5 dkg.

A csokoládés csemegék általában nemes anyagokból készülnek, ezért drágábbak is a köz­ismert cukrászcsemegéknél.

Friss fogyasztásra szánt csemegék

Tátracsúcs (90 db)

2,50 kg párizsi krém
0,90 kg áthúzó csokoládé (mártógyurma)
90 db kisburgonya-hüvely
0,10 kg mandulaszilánk

A párizsi krémet habossá keverjük, majd sima, bádogcsöves adagolózsákkal csúcsokat nyo­munk az előre elkészített pomponett hüvelyekre. Ezen párizsi csúcsok formázva is készíthetők úgy, hogy a megfelelő alakú és szétszedhető formákat betöltés előtt vékony marcipánlappal béleljük ki. Fagyasztás után a betöltött csúcsok a formából könnyen kivehetők.

A párizsi csúcsokat csokoládéban való áthúzásuk előtt pörkölt mandula szilánkokkal szokták megtűzdelni.

Royal bomba (100 db)

1 kg cukor
1 kg mártógyurma
0,80 l tejszín vagy tej krémhez
0,40 kg vaj
0,80 kg csokoládédara kikészítéshez
0,60 kg áthúzó csokoládé (mártógyurma)

Krémkészítés

A cukrot a tejszínnel vagy tejjel felforraljuk, majd hozzáadjuk a feldarabolt mártógyurmát és vajat. Ezeket az anyagokat teljesen simára keverjük és lehűtjük. Hideg állapotban hab­könnyű­vé keverjük. Az így elkészült krémből 1,5 dkg-os félgömböket formázunk papírra, sima bá­dog­csöves adagolózsákkal. Kifagyasztás után a félgömböket párosával összeragasztjuk, majd tenyerünk közt gömbölyítve bekenjük olvasztott csokoládéval és nyomban meghempergetjük csokoládédarában. Végül papírhüvelybe kerülnek.

A Royal bomba úgy is készülhet, hogy a már ismertetett krémet szárított tojáshabból, vagy industésztából készült hüvelyekbe (hülznik) töltjük és hűtőbe tesszük. Miután a krém meg­dermedt, a már ismertetett módon csokoládéval és csokoládédarával bevonjuk.

Bohém kocka vagy szelet (80 db)

24 db tojásfehérje
0,42 kg cukor
0,25 kg mandula vagy mogyoró (finomra őrölve)
0,30 kg zsírtalan, puha morzsa
0,30 kg reszelt csokoládé
1 db citromhéj reszeléke

A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük. A még fennmaradt anyagokat papíron összekeverjük és hozzáöntjük a tojásfehérjéhez miközben azt fakanállal gyengéden, de azért alaposan összekeverjük.

Az így elkészült keveréket 3 egyenlő részre osztva, vajazott és lisztezett sütőlemezeken laposra kikenjük és 180 C°-on megsütjük.

Krémtöltelék

0,60 kg fondán
0,60 kg vaj
0,30 kg kakaótészta
0,30 kg pörkölt és hengerelt mandula

A vajat keverhetővé lágyítjuk, majd hozzáadjuk az előírt anyagokat és habosodásig keverjük. Ezzel a krémmel két rétegben egymás fölé töltjük a már előre elkészített és kihűtött 3 db bohémlapot, hűtőszekrénybe tesszük és a következő napon 80 db-ra osztva felvágjuk.

Áthúzáshoz kb. 0,80 kg mártógyurma szükséges. Minden szeletre csokoládéval „Bohém” feliratot írunk.

Lúdláb szelet (100 db)

1 db csokoládé roládlap
2,50 kg párizsi krém
0,50 kg konyakos meggy
0,65 kg áthúzó csokoládé (mártógyurma)

A csokoládé roládlapról a papírt lehúzzuk, széleit szabályosra levágjuk és a párizsi krém ¹/₄ részével megtöltjük. Ezt a krémmel kent felületet kirakjuk fél konyakmeggyszemekkel, majd egyenletesen rákenjük a megmaradt ³/₄ rész krémmennyiséget is.

Fagyasztás után áthúzzuk csokoládéval és forró vízbe mártott késsel ékalakúra felszeleteljük.

A szeletek oldalát zsírpapír szalaggal övezzük.

Ügyeljünk arra, hogy a párizsi krémet feldolgozáshoz mindig jó habosra keverjük ki, mert különben az áru a krém tömörsége miatt alacsony marad, ami élvezeti értékét nagymértékben csökkenti.

Csokoládé bomba (50 db)

100 db indus tésztából készült félgömb
1,20 kg párizsi krém
0,65 kg áthúzó csokoládé (mártógyurma)

Az indus hüvelyeket kivájjuk, párosítva párizsi krémmel összetöltjük.

Kifagyás után tenyerünk között olvasztott csokoládéval bekenjük és ha megdermedt, ugyan­abban a csokoládéban kimártjuk. Ezután áthúzórácsra helyezzük (gitterre) és amikor a süteményen a csokoládé homályosodni kezd (tehát még dermedés előtt) mártóvillával ide-oda görgetjük a rácson. A dermedésben levő csokoládéfelület tüskéssé, borzassá válik.

Papírhüvelyekben vagy celofánba csomagolva kerül forgalomba.

Ez a csemege kellemes íze miatt közkedvelt, de szívesen vásárolják azért is, mert súlyához képest, borzas alakja miatt, nagyot mutat.

Kulacs bomba (50 db)

100 db indus tésztából készült félgömb
1 kg párizsi krém
0,50 kg áthúzó csokoládé (mártógyurma)
0,04 kg kávépaszta
0,35 kg mandulamarcipán

A párizsi krémet kávépasztával zamatosítva, habosan könnyűvé keverjük. A hüvelyeket, miként a csokoládébombánál, összetöltjük és hűtőbe tesszük. Dermedés után az összetöltött szeleteket egyenletesen körülfaragjuk.

Ezután marcipánt nyújtunk, amit erre alkalmas nyújtóval berecézünk és 2 cm széles csíkokra vágjuk. A bombák egyenletesen körülfaragott részét a marcipáncsíkokkal abroncsszerűen körülövezzük. A csík két végének találkozásánál mártóvillára szúrjuk a bombát és először egyik oldalát, majd a másikat is kimártjuk csokoládéban, vigyázva arra, hogy csak a marcipáncsík széléig történjék a kimártás.

A csokoládé megdermedése után a bombákat úgy rakjuk a papírhüvelybe, hogy a mártóvilla nyoma alulra kerüljön.

Végül legfelül, a marcipáncsík közepére csokoládékrém gyűrűt mintázunk.

Hab bomba narancsos csokoládékrémmel (50 db)

16 db tojásfehérje habhüvelyhez
0,80 kg porcukor habhüvelyhez
0,80 kg párizsi krém töltelékhez
0,15 kg vagdalt narancshéj
0,20 kg gorombára őrölt dió
0,25 kg kockacukor áthúzáshoz
0,40 kg mártógyurma

A tojásfehérjét a porcukor felével habbá verjük, a másik felét pedig fakanállal hozzákeverjük. Az elkészített habot bádogcsővégű adagolózsákba tesszük és vékonyan zsírozott, lisztezett sütőlemezre, az indusnál valamivel kisebb félgömböket adagolunk.

Ezután 140 C°-os, páramentes sütőtérben félig megsütjük. Miután a kemencéből kivettük, még forró állapotban a lapos felét tojás végével benyomjuk. Az így keletkező horpadást (üreget) később krémmel töltjük meg. A hüvelyeket megtöltés előtt 6-8 órán át, meleg helyen szárítjuk.

A párizsi krémet vagdalt narancshéj darabokkal keverjük össze és a már megszáradt és kihűlt habhüvelyeket ezzel töltjük össze.

Kifagyasztás után következik az áthúzás: a kockacukrot aranysárgára olvasztjuk, majd a bombát mintegy 5 forint nagyságú kerületig a cukorba mártjuk s utána azonnal gorombára őrölt dióba nyomjuk. Mivel a cukortól a bombák felmelegednek, ismét hidegre tesszük őket s csak azután mártjuk ki azokat vékonyra hígított gyurmába.

E csemegét tetszetőssé teszi az, hogy a goromba diótól a teteje rücskös.

Párizsi csemegeszelet (56 db)

0,70 kg 1 db csokoládékapszli súlya
1 kg párizsi krém
0,15 kg vagdalt narancshéj
0,10 kg cukoroldat (leiter cukor)
0,05 kg rum
0,60 kg mártógyurma

A csokoládékapszlit átvágjuk 3 egyenlő részre. A narancsvagdalékkal kevert párizsi krémből egy réteget az alsó csokoládélapra kenünk. Ráhelyezzük a második, vagyis a középlapot, ezt megnedvesítjük rumos cukoroldattal és bekenjük a fennmaradt narancsos párizsi krémmel. A harmadik lap ráhelyezése után következik a kifagyasztás, majd ennek megtörténte után 54 db egyenlő, formás szeletre vágjuk.

Mártógyurmában való kimártás után tetejét négyágú mártóvillával rácsszerűen megvonal­kázzuk.

Megdermedés után papírhüvelyekbe helyezzük, vagy celofánpapírba csomagoljuk.

Mézes csemegeszelet (120 db)

24 db tojásfehérje
0,48 kg cukor
0,25 kg finomra őrölt dió
0,08 kg liszt
0,05 kg morzsa
1 db citromhéj reszeléke

A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd hozzátesszük a citromreszeléket, az őrölt diót, a lisztet és a morzsát. Két sütőlemezt vékonyan bezsírozunk, liszttel meghintjük, a már elkészített tésztát egyenlően kettéosztva, egyenletesen kikenjük.

180 C°-ú páramentes kemencében halványbarnára sütjük.

Töltelék

0,70 kg kockacukor
1,10 kg dió, gorombára őrölve
0,80 kg méz
0,30 kg narancshéj, vagdalt
0,10 kg mazsolaszőlő, rumban áztatott
0,90 kg párizsi krém

A kockacukrot aranysárgára olvasztjuk, beleöntjük a mézet, hozzáadjuk a vagdalt narancs­héjat és a mazsolát. Ezeket az anyagokat alaposan összeforraljuk, hozzáöntjük a diót, jól elkeverjük, majd zsírozott kőasztalra öntjük. A lehűlés következtében az anyag nyújthatóvá válik s akkor a már kisült tesztalap terjedelmének megfelelő nagyságúvá nyújtjuk.

A párizsi krém fele részével megkenjük az alaplapot és ráhelyezzük a kinyújtott grillázslapot. Erre ismét párizsi krémet kenünk és letakarjuk a fedőlappal. Így két tésztalap között két párizsi krém réteg, közepén a mézes-diós anyag helyezkedik el.

A betöltött krémrétegek megdermedése után, forró vízbe mártott késsel hosszúkás szeleteket darabolunk.

Áthúzáshoz 1 kg gyurma szükséges.

Kávé (mokka) csemegeszelet I. (50 db)

8 db tojásfehérje
1,04 kg cukor
0,10 kg kakaóvaj
0,15 kg mártógyurma
0,30 kg fél sütőlemez nagyságú doboslap
0,05 kg kávépaszta
vanilin
0,60 kg gyurma, áthúzáshoz

Az előírt cukormennyiségből 0,84 kg-ot 95 R°-ig főzünk (erős golyópróbáig). Eközben a tojásfehérjét a megmaradt 0,20 kg cukorral habbá verjük. Ekkor vékony sugárban hozzáöntjük a cukorfőzetet s ezzel még kb. 10 percig verjük, amíg a hab besűrűsödik. Ezen idő alatt együvé olvasztjuk a kakaóvajat, mártógyurmát és kávépasztát. A habverés befejezése után fakanállal bekeverjük az összeolvasztott anyagokat. A doboslapot pontosan kettévágjuk. Az egyik felére kiborítjuk az előbb elkészített habkrémet, egyenletesen szétkenjük és ráhelyezzük a doboslap másik felét, a fedőlapot. 10-12 órai állás utáni meleg vízbe mártott késsel téglányalakúra felszeleteljük és gyurmában kimártjuk. Minden szeletre gyurmával felírjuk „Mocca”.

Celofánba csomagolva hozzák forgalomba.

Kávé csemegeszelet II. (63 db)

1,40 kg főzött csemege kávékrém
0,30 kg fél sütőlemez nagyságú doboslap
0,80 kg egész sütőlemez nagyságú csok. vajaslap
0,60 kg gyurma áthúzáshoz

A vajaslapot arányosan kettévágjuk, összeillesztjük a doboslap nagyságával. (A széleket esetleg levágjuk, kiigazítjuk.) A Krémek c. fejezetben ismertetett kávékrémet habosodásig keverjük, majd úgy töltjük a lapokat egymás fölé, hogy a doboslap rétege a középen legyen.

Kifagyasztás után forró vízbe mártott késsel hosszúkás darabokat szeletelünk. Miután áthúztuk gyurmával, minden szeletre öntött csokoládé kávészemeket teszünk.

Celofánba csomagolva kerül forgalomba.

Krémrolló (36 db)

Tészta

0,45 kg sima liszt
0,20 kg vaj
0,10 kg cukorpor
1 db egész tojás
vanilin
1 db tojássárgája
0,06 kg kakaópor

Az előírt anyagokat tésztává gyúrjuk. Néhány percnyi pihentetés után kb. 3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és 6x8 cm nagyságú téglányalakú darabokra vágjuk fel. Az így kapott szeleteket habrolló csőre tekercseljük. A tészta találkozásánál a ráhajtott részét tojással vékonyan megkenjük. Ezt a részt helyezzük a sütőlemezre. 200 C°-ú kemencében sütjük. Még meleg állapotban kell a csövekről lehúznunk. Kihűlés után az alábbi összeállítású krémmel töltjük:

Krém

0,75 kg párizsi krém
0,20 kg mazsola, rumba áztatva
0,35 kg áthúzó gyurma

A krémet habosodásig keverjük, miközben hozzátesszük a mazsolát. A már kihűlt rollókat adagoló zsákkal töltjük meg.

Végül gyurmában kimártjuk és a tetejét ugyancsak gyurmával megvonalazzuk, fecs­ken­dezzük.

Celofánba csomagolva kerül forgalomba.

Gyümölcs csemegék

Az eddig felsorolt csemegéken kívül még meg kell említenünk néhány gyümölcsféleséget is.

Diós datolya

A datolyából eltávolítjuk a magot, rumos diómarcipánnal és negyed diógerezddel töltjük. A betöltött datolyát mandulamarcipánba burkoljuk, majd gyurmában kimártjuk. Tetejét csigavonalas mintával díszítjük.

Recésoldalú papírhüvelybe rakjuk.

Rumos szilva. Az aszalt szilvát megmossuk langyos vízben, és erős rumban 2-3 napig áztatjuk. Szitán vagy áthúzórácson jól lecsepegtetjük.

Azután kemény fondángolyócskákkal töltjük meg, mandulamarcipánba göngyöljük és gyurmában kimártjuk. Tetejét hosszában vonalkázzuk (spricceljük).

Recés oldalú papírhüvelybe rakjuk.

Konyakos malagaszőlő. A malagaszőlőt 24 órán át konyakban áztatjuk, majd szintén le­cse­pegtetjük. Ezután 15% narancsvagdalékkal dúsított diómarcipánba göngyöljük és golyó­alakúra formázzuk. Miniden golyó 5 szem malagaszőlőt tartalmazzon. A golyók aljára 10 fillér nagyságú csokoládélapocskákat ragasztunk és kimártjuk. Tetejét csigavonallal díszítjük.

Recés oldalú papírhüvelybe rakjuk.

Borzolt ananász. Vastag cukorban tartósított ananászkorongokat rácsra (gitterre) rakunk és langyos helyen néhány órán át szikkadni hagyjuk, majd kb. 1 dkg-os darabokra felvagdaljuk. Mandulamarcipánhoz 5% alkoholt gyúrunk és félujjnyi vastagságra nyújtjuk. Kb. 2 dkg-os négyzetalakúra vágjuk és ebbe göngyöljük a már előkészített ananászdarabokat. Végül egyenlő nagyságú golyókat formálunk. Az ananásszal töltött golyókat tenyerünk között bevonjuk mártógyurmával. Dermedés után ugyancsak mártógyurmában kimártjuk és nem papírra, hanem rácsra helyezzük. Még a dermedés bekövetkezése előtt mártóvillával körbe mozgatjuk, hempergetjük, miáltal tüskéssé, borzassá válik.

Szintén papírhüvelybe rakjuk.

Töltött füge. Préseletlen, egyenletes nagyságú fügét forró vízben 0 percig áztatunk, miáltal a belseje kissé megpuhul, megduzzad.

Lecsepegtetés után, belsejében ujjunk nyomkodásával üreget alakítunk, miközben kúpossá formáljuk.

Az így előkészített fügekúpokat a következő krémmel töltjük:

Főzött fehér vajkrémhez (l. a Krémek c. fejezetét) 10% rumban áztatott mazsolát és 10% rumot keverünk. Adagolózsák segélyével megtöltjük a fügében alakított üreget és pomponett korongokra helyezzük úgy, hogy a töltött fügekúp a korongra tapadjon.

Hideg helyre tesszük és ha a krém megdermedt, alulról kb. félmagasságig gyurmában kimártjuk.

Tartós csemegék

Miként már említettük, az ebbe a csoportba tartozó csemegék szavatossági ideje nyáron 3, télen 6 hét kell hogy legyen. Éppen ezért az ide tartozó csemegeféleségek töltelékeibe és marcipánokba 1‰ benzoesavas nátriumot teszünk.

Először a csokoládéhüvelyekbe csemegék készítési módjával foglalkozunk, majd a szelet és kockaalakúakkal ismerkedünk meg.

A csokoládéhüvelyűek alakja lehet kerek, ovális, kagylószerű, félgömb recézett oldalú, vagy virágkehelyhez hasonló. A formák belseje rozsdafoltoktól mentes, fényesfelületű, űrtartalmuk pedig vízzel mérve 42 g legyen. A csokoládét (mártógyurmát) a már ismertetett módon hőkezeljük (temperáljuk). A 10-12 C°-ú formák legmegfelelőbbek.

A vattával vagy selyempapírral kitisztított formákat megtöltjük csokoládéval, asztalhoz ütögetve kissé lerázzuk, hogy a csokoládéhüvely levegőbuborékoktól mentes, tömör legyen. Lerázás után kicsurgatjuk a csokoládét, hogy csak annyi maradjon a formában, amennyi annak falához tapadt. 2 C°-ú hűtőszekrényben dermedésig tartjuk. A töltetlen csokoládé­hüvelyek súlya 9-10 grammnál több ne legyen. A formákból kiszedett hüvelyeket papírral fedett deszkákra vagy lemezekre rakjuk. Alakjuk szerint, meghatározott töltelékekkel töltjük. Itt kell még megemlítenünk, hogy a párizsi krém kikeveréséhez, tartósított gyártmányok céljára, teavaj helyett jobb a kókusz-zsír vagy keményzsír, a következő arányban:

80% párizsi krém II.
20% zsiradék

A fóliába csomagolt tartósított csemegék súlya 4,5 dkg.

Konyakos szilvás csemege. Kerekalakú csokoládéhüvely, párizsi krém töltelékkel, közepében fél konyakos szilva.

Kávécsemege (ovális). Főzött csemegekávékrém 25% szeletelt, pirított mandula töltelékkel.

Pralinés csemege (kagylószerű). Párizsi krém töltelék, a közepén cseresznyenagyságú nugátgolyóval.

Konyakmeggyes csemege (félgömb). Párizsi krém töltelék, közepében konyakmeggyel.

Citromos csemege (recézett oldalú). Párizsi krémben 15% vastag cukorban tartósított vagdalt citromhéj, 5% alkohol hozzákeverésével.

Grillázskrém csemege (virágkehely alakú). Párizsi krémhez kevert 15% gorombára őrölt grillázs, melyből egy kevés a forma aljába kerül, erre rumos cukoroldatban áztatott ponpo­nettet teszünk, majd újból krémmel töltjük meg az egész kehelyformát.

A krémmel töltött hüvelyeket csokoládés, kevert vajaslapocskákkal borítjuk be. Ezeket a lapocskákat a hüvelyek kerületének és alakjának megfelelő kiszúróval szúrjuk ki a vajas­lapból.

Miután a hüvelyekbe töltött krémet befedtük, a fedőrészt vékony gyurmában kimártjuk.

A csokoládéhüvelyes csemegék tölthetők még változatos zamatú tejszínfondán krémekkel is.

Pl. a fondánt 24-26 C°-ra, vagyis langyosra olvasztjuk, amelybe 6% kakaót, vagy 3% kávé­pasztát, vagy 6% hengerelt pörköltmandulát keverünk.

A fondán zamatosítható még gyümölcsökkel, gyümölcsolajokkal és alkohollal is.

Fondánkrémes csemegéknél betöltés előtt a hüvelyeket nem szedjük ki a formákból, mint az előbbieknél, a hüvelyek dermedés után azonnal tölthetők. A töltelék felületét gyurmával kenjük be és hűtőbe tesszük.

Dermedt állapotban a formából gyengéden kiüthető.

Az eddig felsorolt formákon és zamatokon kívül még igen sokféle alakú és zamatú csemege állítható elő.

Meggyes szelet (120 db)

1,40 kg 2 db csokoládés kevert linzi lap
1 kg marcipánlap
1,80 kg párizsi krém
0,60 kg darabokra vagdalt konyakmeggy
1 kg mártógyurma

A két kevert linzi lapot egymásra fektetjük és széleit arányosan levágjuk.

A habosodásig kevert párizsi krémhez fakanállal hozzákeverjük a konyakmeggy darabokat, majd két részre osztjuk.

A krém felével megkenjük a már előkészített csokoládés vajaslap egyikét, majd leborítjuk marcipánlappal s azt a krém másik felével kenjük meg, amelyre ráhelyezzük a második cso­ko­ládés vajaslapot. Eszerint a két lap között két réteg krém van, közepén egy marcipán­csíkkal.

A betöltött csemegelapot hűtőszekrénybe tesszük, s miután megdermedt, szabályos téglány­alakú szeletekre vágjuk fel, majd gyurmában kimártjuk.

A csemege állandó, egyenletes magasságának biztosítására a betöltést fa- vagy fémkeretben végezzük. A felvágás arányosságának céljából pedig mind a hosszúság, mind a szélesség méreteinek megfelelő fából, vagy fémből készült vonalzót használunk. E munkamódszerrel készítményeink nagysága mindig egyforma lesz.

Az alábbi csemegekockák vagy szeletek csekély eltéréssel a meggyes szelet eljárása szerint készülnek.

Vegyes gyümölcsszelet. Az előbbi anyagméretek betartásával ugyanúgy állítjuk elő, azzal a különbséggel, hogy itt a gyümölcsöt nem a krémbe keverjük, hanem darabos állapotban a marcipánba gyúrjuk.

Narancskocka. Szintén a meggyszelet készítési módja és anyagszükséglete szerint készül, azzal az eltéréssel, hogy meggy helyett vagdalt narancshéjat veszünk, amit nem a krémbe keverünk, hanem a marcipánba gyúrjuk, miként azt a vegyes gyümölcsszeletnél is tettük.

Kávés praliné csemegeszelet (120 db)

2 db csokoládés kevert linzi lap
1,30 kg marcipánlap
0,05 kg kávépaszta
2 kg pralinékrém
1 kg mártógyurma

A csokoládés vajaslapokat szabályosan körülvágjuk és a kikevert pralinékrém felével az egyik lapot megkenjük. Ezt megelőzőleg a kávépasztát olvasztott állapotban a marcipánhoz gyúrjuk, amelyet kinyújtva a kikent pralinékrémre borítunk. Erre rákenjük a visszatartott pralinékrémet s végül a második csokoládés vajaslappal befedjük.

Hűtőbe téve, dermedés után felvágjuk és gyurmában kimártjuk.

Szerpentin szeletek

Vajnélküli párizsi krém
pralinékrém
ostyalapok

A párizsi krémet jól kikeverjük, ezzel először az első két ostyalapot töltjük össze. Ezt köve­tően egy réteg pralinékrémet kenünk és ráhelyezzük a harmadik ostyalapot, amelyet szintén párizsi krémmel kenünk meg. Végül ráhelyezzük a negyedik ostyalapot.

Eszerint a négy ostyalap között 3 rétegű a krémtöltelék, olyanformán, hogy az alsó és felső párizsi-, a középső pedig pralinékrém.

A betöltött ostyalapokat valamilyen nehezékkel lepréseljük.

Néhány óra elteltével felvághatjuk. A szeletek hosszúsága 140, szélessége pedig 15 mm legyen. Minden szeletre teljes hosszúságban párizsikrémből vékony csigavonalat alakítunk. Dermedés után gyurmában vékonyan kimártjuk.

Ezután papírba (celofán) csomagoljuk.

Méznugát (vagy Montelimár) (118 db)

12 db tojásfehérje
1,15 kg cukor
1 kg méz
0,50 kg szirup
0,80 kg vegyesgyümölcs, apró kockára vágva
0,70 kg felesdió
0,85 kg 2 db barnára színezett doboslap
0,85 kg mártógyurma áthúzáshoz

A fenti cukormennyiségből 0,85 kg-ot karamellsűrűségűre 116 R°-ig felfőzünk. Ekkor bele­öntjük a mézet és a szirupot. Ezt összeforraljuk, majd vékony sugárban hozzáöntjük a már közben felvert habhoz, amibe 0,30 kg cukrot tettünk. Ezután még tovább folytatjuk a hab­verést langyosodásig.

A hab elkészültével kivesszük a habverőt s hozzátesszük a vagdalt gyümölcsöt és a diót, de ezt már fakanállal keverjük hozzá.

Az így elkészült hab-anyagot vízgőz fölött kb. 10 percig kevergetjük (reszteljük), miáltal az anyag nedvességtartalma csökken, állománya sűrűbbé válik.

Ezt a besűrített anyagot a már előre elkészített doboslapra tesszük, egyenletesen kikenjük és ráhelyezzük a másik doboslapot. Deszkát teszünk a tetejére és valami nehezékkel néhány órán át prés alatt tartjuk.

Ezt követően, meleg vízbe mártott késsel 118 téglány alakú darabra szeleteljük és gyurmában kimártjuk.

Celofánba csomagolva kerül forgalomba.

A kikészítés egy másik módja az, hogy még felszeletelés előtt csak a tetejét húzzuk át s csak azután daraboljuk fel.

Így is ízletes és mutatós, mert az oldalakon látható színes gyümölcs- és diódarabok íny­csiklandó képzeteket keltenek a szemlélőben.

Karamell krémkocka (118 db)

Tésztája mogyorólap és doboslap

16 db tojásfehérje
0,35 kg cukor
0,40 kg mogyoró vagy dió, finomra őrölt
0,15 kg liszt
0,60 kg egész sütőlemez nagyságú doboslap
1 db citromhéj reszeléke

A tojásfehérjét az előírt cukormennyiséggel habbá verjük, azután fakanállal hozzákeverjük az őrölt diót, a lisztet és a citromreszeléket. Két sütőlemezt vékonyan bevajazunk és lisztezünk. Ezekre a Lemezekre egyenlő arányban elosztjuk a bekevert anyagot és simára, elkenjük.

180 C°-ú páramentes kemencében sütjük.

Kihűlés után a következő krémmel töltjük össze:

Karamellkrém

1 kg kockacukor
1 kg vaj
0,50 kg grillázs, finomra daráltan
0,30 l tejszín

A cukrot felolvasztjuk, s beletesszük a kettévágott vaníliarudat majd feleresztjük a tejszínnel. 90 R°-ig (erős szál) főzzük. Ekkor hozzáadjuk a vajmennyiség felét. Elkeverése után az anyagot kőasztalra öntjük és kihűtjük.

Hideg állapotban habosodásig keverjük a vaj másik felével. Végül a finomra őrölt grillázst tesszük a krémbe.

A krém betöltése a következőképpen történik:

Pontosan a felét az egyik mogyorólapra kenjük, erre ráhelyezzük a doboslapot, amire a krém másik felét kenjük. Ezt lefedjük a másik mogyorólappal. Hűtőben tároljuk.

Néhány órai (10-12) állás után, míg a mogyorólap kissé megpuhul, a krémtöltelék pedig meg­dermed, felvághatjuk, ami forró vízbe mártott késsel történjék.

Miután gyurmában kimártottuk, hántolt és pörkölt mandulaszilánkokkal díszítjük.

Papírhüvelyekben és celofáncsomagolásban kerül forgalomba.

Andrássy szelet (50 db)

1,25 kg pralinékrém
0,27 kg ostyalap
0,32 kg mártógyurma áthúzáshoz

Öt darab száraz ostyalapot pralinékrémmel egymás fölé töltünk (lásd a krémek fejezetben).

Az összetöltött lapokat valami nehezékkel lepréseljük, majd gyurmával áthúzzuk.

4 dkg-os, hosszúkás szeletekre daraboljuk.

Fóliába csomagolva, vagy anélkül kerül forgalomba.