Csalamadésavanyítas

Csalamádésavanyítás

2,5 liter vizet forraljunk fel, szórjunk bele 5 dg asztali sót, majd hagyjuk kihűlni. 1 kg megtisztított, kemény fejű fehér káposz­tát torzsája nélkül gyaluljunk le, vagy egy éles késsel metéljük max. 2 mm széles csíkokra. Utána jól mossunk meg 60 dg közepes méretű kemény uborkát, 20 dg zöldpaprikát, 10 dg zöldparadicsomot, és vágjuk vékony szeletekre. Könnyebb a paprika aprítása, ha a magházat előbb körben kivágjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult zöldségekhez 10 dg ugyancsak vékony szeletekre vágott vöröshagymát, 1 kávéskanál köménymagot, fél mok­káskanál mustármagot, 25-30 szem egész fekete borsot, és egy 939i84j nagy tálban alaposan keverjük össze a káposztával. Aki szereti, magjával együtt vághat bele 1 csípős pap­rikát is. Az intenzív ízeket kedvelők negyed mokkáskanál koriandert is tehetnek bele. Végül a kb. 4 liternyi csalamádét rakjuk előzőleg megtisztított 7-8 deciliteres üvegekbe, de túlságosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a káposztában levő zöldségek megpuhulnak. A zömítés legcélszerűbb módja, hogy töltés közben az üveg alját tenyerünkkel néhányszor megütögetjük. Tegyünk a csalamádé közé üvegenként egy kis darab megtisztított, és hosszában kettéhasított tormát, valamint egy kisebb babérlevelet, majd öntsük tele a csíramentesített sós vízzel, és az előzőek szerint erjesszük. A celofán felhelyezése előtt egy korrózióálló acélkanállal szedjük le róla a habot, majd nyomkodjuk le a felszínre felúszott káposztaréteget, hogy ne barnuljon be, és a gázzárványok kiszoruljanak az üvegből. Sokan apró kockákra vágott sárgarépát is tesznek bele, amely egyrészt növeli az esztétikai értékét, másrészt különleges, édeskés ízt kölcsönöz neki. Ha valakit zavar a csalamádé közé kevert magvak látványa vagy íze, az szórja az előírt mennyi­ségű fűszereket arányosan elosztva az üvegek aljába. A csa­lamádé savanyítását célszerű augusztus végére hagyni. Az uborka ugyanis ekkor még olcsó, a paprika és a paradicsom zamata csak később fog csökkenni, a káposzta íze pedig kezd őszivé válni.

Egyébként a savanyított uborkát, paprikát és csalamádét nem csak celofánnal, hanem a Lecsókonzerválásnál leírt módon fémfedéllel is le lehet zárni. A légmentes lezárás következtében még keményebb lesz mind a káposzta, mind pedig a savanyított zöldségünk, és tovább eltartható károsodás nélkül. Ebben az esetben ne tegyünk tartósítószert a celo­fánra, és a fémfedelet csak az erjedés befejeződése, azaz kb. 2-3 hét után csavarjuk rá az üvegre. Most csak egyrétegű celofánt használjunk, amit gumigyűrűvel rögzítsünk az üveg nyakán. Ha a fémfedéllel való lezárás előtt az átlagosnál intenzívebb erjedés következtében a celofán felpúposodna, akkor a gumigyűrű megla­zításával engedjük ki a gázt az üvegből, nehogy szétrobbanjon. Abban az esetben is meg kell lazítani a gumigyűrűt, ha a celofán már az érlelés kezdetén beszívódik az üvegbe, mert a légmentes zárás leállítja az erjedést, és ettől olyan íze lesz a savanyúságnak, mintha friss zöldséget szódavízbe áztattunk volna. Azért is meg kell szüntetni ezt az állapotot, mivel az egyre mélyebbre húzódó celofán nem képes a végtelenségig nyúlni. Egyszer csak behasad, és a repedésen beáramló nagy mennyiségű levegőtől megromlik a savanyúság.

Látszólag egyszerűbb megoldás lenne, ha a celofános lezárást elhagynánk, és a savanyúságokat a forrás lezajlása után is csak letakarva hagynánk. Ez az eljárás azonban nem célravezető, mivel a hosszú erjesztési időszak alatt a laza leta­karás miatt intenzív párolgás lépne fel, amely jelentős folya­dékveszteséget okoz. Ennek következtében a savanyúság bebarnulna, a levegővel történő hosszú idejű érintkezés következtében pedig gusztustalanul felpuhulna. A csavaros fémtetőket ne használjuk átmeneti letakarásra, mert a forrás során kibuggyanó sós lé megmarja, kilyukasztja őket. Ha nincs más lehetőségünk, akkor szerezzünk be erre a célra műanyag fedeleket. Amennyiben nem rakjuk tele az üveget, akkor a kezdeti letakarás legideálisabb módja, hogy megtöltés után egyrétegű háztartási polietilénfóliát rakunk rá, majd a gumigyűrű­vel rögzített fólia közepét egy vastag tűvel átszúrjuk. A forrás végbemenetele után borítsunk a fóliára egy réteg megvizezett oldalával kifelé felhelyezett celofánt. Az utóérlelés lezajlása után vegyük ki az üveg alól a tányért, mossuk le az oldalát, és fémfedéllel lezárva tegyük a végleges helyére. Előtte azonban töröljük le róla a vizet, vagy hagyjuk megszáradni.

Fémfedéllel nem zárható üvegeknél a légmentes lezárást hidegtartósításra gyártott szuperelasztikus befőző fóliával végezzük. Sokan használnak erre a célra melegtartósításra szolgáló fóliát, amelyet a gyártók hidegtartósításhoz is ajánlanak úgy, hogy hajszárítóval meglágyítva kell az üveg peremére simítani. Ez az eljárás azonban kockázatos, mert ha nem alakul ki jelentős vákuum az üvegben, akkor ez a fólia felválhat az üveg széléről. Ennek a hőtágulás következtében előálló kellemetlen jelenségnek a valószínűsége annál nagyobb, minél vastagabb a fólia. Ez ugyanis se nem nyúlik, se nem zsugorodik, így hőtágulás által kiváltott elmozdulás esetén nincs olyan feszítő erő, amely továbbra is az üveg nyakára szorítaná. A nálunk 16 cm széles tekercsekben kapható szuperelasztikus befőző fólia azonban nyújtható, így ráfeszíthető az üvegre. Annak érdekében, hogy ne ugorjon össze, 3-4 gumigyűrűvel rögzíteni kell a nyakán.

Végül még egy tanács: soha ne tegyünk háztartási polietilénfóliát közvetlenül fémfedél alá, mivel a tető rácsavarásakor a vékony műanyag hártya elszakad vagy összegyűrődik, ami meggátolja a hermetikus zárást. A beszerzésénél is kellő gonddal járjunk el, mert néhány cég polietilén helyett még mindig a jóval olcsóbb PVC-ből gyártja a háztartási csomagoló fóliát. A PVC-ből azonban mérgező anyagok oldódnak ki, és a megsemmisítésük is jelentős környezetkárosítással jár. Befőzőfóliaként is előnytelen az alkalmazása, mivel 30-40 % lágyítóadalékot tartalmaz, ami kiváló táptalaja a penészgombáknak. Ha a dobozán nincs feltüntetve az alapanyag, akkor biztos hogy PVC-ből készült.