Borjúszelet
Dubarry módra
Hozzávalók: Borjúcomb 60 dkg, vaj 8 dkg, liszt 10 dkg, kelvirág 70 dkg,
tej 5 dl, tojássárgája 1 db, tejszín 1 dl, Pannónia sajt 15 dkg, szere 828e43i csendió,
őrölt fehér bors, só;
Elkészítése: A borjúcombból négy
egyforma szeletet vágunk, kissé kiverjük, megsózzuk. Mindkét oldalát lisztbe
mártva kevés forró zsírban megsütjük, és egy kivajazott tepsibe helyezzük. A
megtisztított, megmosott kelvirágot enyhén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük,
jól lecsepegtetjük és lehűtjük. Mindegyik hússzelet tetejére egy-egy kelvirág
halmot teszünk. Közben elkészítjük a gratin-mártást. Világos vajas rántást
készítünk 5 dkg vajból és ugyanennyi lisztből. Felengedjük a forró tejjel, és
habverővel sűrű mártássá keverjük. Sóval, reszelt szerecsendióval és őrölt
fehér borssal fűszerezzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a tojássárgájával
elkevert tejszínt és a lereszelt Pannónia sajt felét. A húsra helyezett kelvirágot
a mártással leöntjük, tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal, és forró
sütőben megsütjük.
